Неповторний аромат: секрети приготування наваристого борщу.

Борщ - найдивніше блюдо нашої кухні. Його начебто вміють готувати все. Рецептів - в строгому розумінні цього слова - є кілька тисяч. Плюс сотні версифікації: по-українськи, по-селянськи, по-чеськи, по-сибірський ...

Але далеко не у всякого кулінара борщ виходить таким смачним, щоб хотілося добавки попросити. Борщ - найбільш непередбачуване блюдо нашої кухні. Те саме загадки російської душі. Навіть у однієї і тієї ж господині, приготований борщ кожен раз буде до смаку нехай трохи, але іншим. Хоча варила вона його як завжди. З одними і тими ж інгредієнтами. У чому ж секрет? А в тих же самих інгредієнтах. Сьогодні у нас морквина побільше, ніж минулого тижня, а капусти в справу трохи менше пішло. Того разу картопля була одного сорту, а сьогодні вже іншого. Ну і кожен шматок м'яса, який ми вибираємо для борщу, відрізняється від попереднього точно так же, як один день ніколи не повторить інший. Він інший - і все.

Борщ, це не борщ, а скоріше червоний суп, проте дуже смачний:

Замість м'яса в борщ можна покласти і курку, і тушонку, і фарш, і гриби, і бульйонні кубики. Він взагалі може бути чисто вегетаріанським, але при цьому залишатися саме борщем, а не супом або, скажімо, щами. До речі, знаєте, чим борщ відрізняється від тих же щей? Тільки наявністю в ньому буряка. Буряк в поєднанні з капустою - обов'язковий інгредієнт справжнього борщу. Її можна зварити в шкірці і, натер або порізавши шматочками, додати в підготовлюваний борщ в будь-який момент варіння: на початку, в середині, в кінці. Відварну буряк можна також згасити разом з луком, морквою, томатною пастою або помідорами в, спорудивши заправку для борщу. Буряк можна брати з банки - мариновану в оцті або з додаванням лимонної кислоти. Буряк можна залити теплою водою і поставити на пару-трійку днів для того, щоб вона забродила (це чеський рецепт) або взагалі настояти на квасі   (Сільська кухня), але ви повинні точно розуміти - без буряка борщу не буває. І за відсутності капусти ви отримаєте на виході не борщ, а борщ.

Без картоплі борщу теж не вийде. Його можна нарізати будь-яким способом і кидати в каструлю в сирому вигляді. При бажанні для наваристого можна закинути в борщ пару ложок картопляного пюре. Або потовкти в кінці приготування дві-три картоплини, зварені (і, зрозуміло, почищені!) Цілком.

Морквина і цибулю - теж неодмінні складові будь-якого борщу. Їх або обсмажують або тушкують, попередньо подрібнивши, або кладуть в в сирому вигляді.

Томати - ще один обов'язковий компонент справжнього борщу. Вони можуть бути свіжими (краще попередньо зняти з них шкірку, обдавши окропом), у вигляді пасти або кетчупу, а також будь-якого соусу, що містить в собі помідори. А ще загляньте в, чи не залишилося у вас в банках недоїдених пари ложок квасолі в томаті, лечо, овочів в аджике? Є? Можете сміливо додавати в борщ замість томату, не пропадати ж добру!

Все інше - гриби в будь-якому вигляді, квасоля   зернову і стручкову, свіжі або консервовані солодкі перці, гострий перчик, селера, петрушку, кріп і всілякі спеції, приправи, а також сіль і цукор - в борщ кладуть за бажанням. Виходячи з власних фантазій, смаків і уподобань. Але краще, як то кажуть, не переборщувати.

Тим більше, що недолік солі або гостроти в борщі прекрасно компенсується при подачі його на стіл. справжній борщ   дивовижно поєднується з усім. Будь-яка зелень, цибулю, часник, хрін, гірчиця, аджика ... Сметана, майонез, вершкове масло ... З хлібом, пампушками, сухариками ...

Але перш ніж сісти за стіл, борщ   ще потрібно зварити, чи не так? Все-таки ... як зварити борщ? Тут є свої секрети. Тому що смачний борщ, Який виглядає апетитно, вийде лише тоді, коли всі його компоненти вже повністю зварилися, зберігши при цьому свої вітамінні і поживні речовини, але аж ніяк не перетворилися в безструктурне місиво. Як цього добитися? Потрібно розуміти нескладну філософію варіння борщу, тобто низки послідовних закипань, і дотримуватися порядку закладки всіх інгредієнтів.

Отже, познайомтеся з базовим рецептом   приготування.

Якщо потрібно приготувати борщ   з м'ясом на кісточці, то краще варити його в. На 500 грамів м'яса два з половиною літра холодної води, скороварку - на вогонь і дочекатися, поки вона не зашипить. Якщо м'ясо берете без кісточки або воно у вас нарубаю порційними шматочками - це свинина, яловичина, курятина (баранину, кролятину і дичину краще на борщ не брати), то зварити борщ   можна і в звичайній каструлі. Заливаєте водою, накриваєте каструлю і - на повний вогонь. Закипить, вогонь зменшуємо, кришку прочиняє і - нехай собі вариться далі.

З сирих овочів насамперед в борщ закладаємо порізану буряк. Можна навіть, коли м'ясо ще не закипіло. Вона, звичайно, свій колір до кінця варіння втратить, але додасть борщу необхідну смакота. Для насиченого кольору можна додати потім буряк варену.

Поки буряк закипає, чистимо цибулину, дрібно ріжемо половинку її і кидаємо в каструлю. Багато хто не любить у своїй тарілці варену цибулю, але, повірте, його там не виявиться, тому що цибуля розвариться повністю і додасть вашому борщу другий компонент смакоту.

Слідом закладаємо в каструлю морква (достатньо однієї вагою в 100 грамів), порізану красивою соломкою. І тут у борщу починає з'являтися чудово смачний   аромат. І ми його ще посилимо, опустивши в каструлю   другу половинку порізаної цибулини.

Поки все вариться на середньому вогні, ми чистимо картоплю. Штук шість середнього розміру. Ще дві невеликих чистимо і кладемо в каструлю цілком. Решта бульби нарізаємо і відправляємо варитися.

Тепер прийшла пора капусти. Обсяг - супова тарілка з гіркою. Висипаємо в каструлю, і починаємо готувати до закладки сіль і приправи. До того, як ви поклали капусту борщ солити не можна. А ось пів чайної ложечки цукру для смаку можна сипануть разом з буряком.

Солі на цей обсяг продуктів достатньо однієї столової ложки. Без гірки. Тому що недосол, як ви пам'ятаєте, на столі, а ось пересіл ...

Сміливо кидайте в борщ   по щіпці сушеного кропу і петрушки. Якщо ви хочете використовувати сушені коріння, їх краще опускати в на самому початку, разом з м'ясом. Можна подробити або дрібненько порізати два зубчики часнику. Для підсилення смаку можна ще додати будь-який бульйонний кубик. Трошки меленого чорного перцю. І - прийшла пора томатів. Якщо будете використовувати томатну пасту, Досить двох столових ложок прямо в каструлю. Дайте ще три хвилини покипіти, і все - можете накривати стіл до обіду. Смачний, апетитний, ароматний вітамінний борщ у вас готовий.

До речі, зберігати такий борщ в нормальному можна хоч весь тиждень - не пропаде, поки не з'їсте. Відлийте з каструлі   на обід стільки, скільки вам треба, розігрійте і - смачного!

Пампушки до борщу

Подивіться нашу добірку перших страв, там кілька смачних рецептів для вас:

Він повинен бути смачним - ось головне правило - вважає Ілля Лазерсон, президент Санкт-Петербурзької гільдії шеф-кухарів. - Особисто я не люблю, коли в борщі є картопля і солодкий перець. У моєму варіанті їх немає, і це моє право. Хтось любить квашену капусту, а буряк попередньо відварює або запікає. Мені більше подобається сира буряк. Я її нарізаю тонкою соломкою, додаю потроху цукру, води, рослинного масла, через 5 хвилин - томатну пасту. Потім буряк тушу і вже готову додаю в самому кінці варіння в каструлю. Завдяки цьому суп набуває насичений, апетитний відтінок. І це тільки один із секретів смачного борщу.

1. З бульйоном або без?
Для вегетаріанського борщу м'ясний бульон   не потрібен. Але, якщо ви є шанувальником класичного супу, значить, треба приготувати наваристий бульйон. Для нього можна взяти яловичу грудинку, курку або свинину і яловичину в пропорції 1: 1. Для аромату шматки м'яса краще попередньо обсмажити. Або відразу покласти м'ясо на кістці в холодну воду і поставити на вогонь. Як закипить, зняти піну, додати сіль, лавровий лист, по кілька горошин чорного і запашного перців і варити 2-3 години до повної готовності м'яса. Потім бульйон треба процідити, зняти м'ясо з кісток, нарізати і повернути назад в каструлю.

2. Буряк тушкувати окремо!
Якщо покласти буряк в загальну каструлю і готувати потім близько години, весь цвіт з овоча піде і борщ вийде бляклим. Щоб цього уникнути, треба натерти коренеплід на крупній тертці або нарізати ножем тонкою соломкою. Потім додати воду, чайну ложку цукру і обов'язково трохи кислоти (пару ложок винного оцту або лимонного соку), Це допоможе коренеплоду зберегти колір. Поставте буряк на вогонь і тушкуйте до тих пір, поки вона не стане м'якою.

3. А може, варити?
Другий популярний варіант приготування буряка для борщу - заздалегідь її відварити. Важливо перед тим, як опустити овоч в воду, ретельно його промити, які не зрізуючи корінці і верхівку, інакше сік «піде» в каструлю. Для кращого збереження яскравого відтінку воду не солити, а влити в неї 1/2 ч. Л. оцту або лимонної кислоти. Час варіння залежить від розміру плоду і сезону - молоді дрібні коренеплоди зазвичай готуються 20-30 хвилин, старі - 1-1,5 години. Втім, сьогодні більшість шеф-кухарів радять не варити, а запікати буряк. Для цього треба звернути плід в харчову фольгу і відправити в духовку на 30-40 хвилин (час залежить від розміру бульби) при + 180 ° С. У запеченої буряку смак і колір не «розчиняються» у воді, тому такий спосіб приготування вважається найбільш вдалим.

Інгредієнти:
Яловича грудинка - 500 г Свинина - 500 г Морква - 1 шт. Цибуля ріпчаста - 1 шт. Буряк - 2 шт. Капуста - 300 г Перець солодкий - 1 шт. Картопля - 200 г Томатна паста - 1 ст. л. Лавровий лист, перець, сіль - за смаком

Як готувати:
М'ясо покласти в каструлю, залити 3 літрами холодної води, довести до кипіння, варити 2 години. Морква нарізати соломкою, цибулю - півкільцями, обсмажити до золотистого кольору. Покласти в каструлю разом з нарізаним перцем. Через десять хвилин додати капусту, потім - картоплю. Буряк нарізати тонкою соломкою, тушкувати 10 хвилин, потім додати томатну пасту, накрити кришкою і готувати ще 20 хвилин. Покласти в борщ через 10 хвилин після картоплі. Варити ще 10 хвилин. Додати лавровий лист, посолити, поперчити. Зняти з вогню, дати настоятися 20 хвилин.

4. Не забудьте про капусту
Багато людей борщ називають борщ. Насправді це різні супи. У борщі капуста є, в борщ - немає. Найчастіше для борщу використовується нашаткована соломкою свіжа білокачанна капуста. Але можуть бути варіації на тему. Наприклад, можна покласти в каструлю краснокочанную або савойскую - зовні вона схожа на білокачанну, але має яскравий зелений колір і гофровані пухирчасті листочки. Є навіть варіанти борщів з кольоровою і брюссельською капустою, Але з ними все-таки виходить суп, далекий від класичного. Хтось замість свіжої любить додавати квашену капусту. Її треба промити, нарізати, згасити окремо до м'якості і вже потім додавати в борщ.

5. Наслідки парочка: цибулька та морквина
Дієтологи проти усіляких пассеровок, які додають страві калорійності. Але якщо говорити з точки зору смаку і гастрономічних правил, то борщ без пасерування - НЕ борщ. Спочатку на рослинному маслі треба обсмажити цибулю соломкою, потім додати до нього нарізану соломкою моркву. Коли овочі придбають золотистий відтінок, треба покласти томатну пасту і тушкувати все разом ще кілька хвилин. Деякі господині вважають, що замість пасти краще використовувати помідори - свіжі або в власному соку. Проте багато професійні кухарі наполягають: тільки паста має такий необхідний супу концентрований смак, який подарує борщу гарний відтінок і приємну кислинку.

6. Овочі - за смаком
Крім буряків, моркви, цибулі та капусти в борщ за смаком кладуть інші овочі: картоплю, помідори і свіжий солодкий перець, які також шаткують соломкою. Взагалі не забувайте про те, що всі продукти в супі повинні бути нарізані приблизно однаково. Перець можете використовувати будь-якого кольору: зеленого, жовтого, червоного, оранжевого. Головне - дотримуйтесь пропорцію: буряка і капусти в борщі має бути багато, а картоплі, помідорів і перцю - в 2-3 рази менше.

7. Хто перший в черзі?
Борщ, як і більшість інших улюблених росіянами супів, відноситься до заправних перших страв. Це на Заході вважають за краще протерті супи-пюре, а у нас повинен бути бульйон, в якому плавають різні смачні добавки. Щоб ці добавки гармонійно поєднувалися один з одним і вийшли правильної консистенції (а не коли один продукт переварений, а інший хрумтить на зубах), треба дотримати правильне заправлення супу.

Насамперед в каструлю повинна відправитися нашаткована капуста, вона вариться довше інших. Потім - солодкий перець і картопля. В самому кінці треба покласти в борщ пасеровані цибулю з морквою і томатною пастою і в фіналі - готову кисленьку буряк. Після цього варити суп треба не більше 5 хвилин. Якщо готуєте борщ з квашеною капустою, Її теж треба додавати в фіналі. Якщо ж покладіть кислу буряк або капусту спочатку, а потім картоплю, остання буде дуже довго варитися (кислота завадить).

8. Останній штрих - сало з часником
Багато любителів борщу просто не уявляють собі цей суп без часниковою заправки на салі. Вона дарує страві яскравий соковитий смак і дуже апетитний часниковий аромат ... Для заправки знадобиться сало без шкіри, часник і свіжа зелень: кріп і петрушка. Продукти треба нарізати і подрібнити в ступці або блендері до пюреподібних стану. Потім ця Жирненький, з чудовим ароматом кашка додається в готовий гарячий борщ, кришка закривається, і суп настоюється мінімум 15 хвилин. Кип'ятити після цього вміст каструлі не варто, інакше аромати часнику і зелені зникнуть.

9. Пампушки пишні, рум'яні
Говоримо «борщ», і на думку спадає слово «пампушка»! Пампушка - це кругла булочка з дріжджового тіста. Починати готувати її краще відразу після того, як поставите варитися бульйон, адже дріжджове тісто   має як слід піднятися і встигнути спекти. Вода, яйце, сіль, цукор, рослинна олія, Дріжджі, борошно - інгредієнти для булочок потрібні нехитрі. Коли тісто підніметься, катайте кульки і викладайте їх на деко, але пам'ятайте про те, що під час випічки пампушки піднімуться. Якщо хочете отримати ідеально округлі булочки, розміщуйте їх на пристойній відстані один від одного. Втім, навіть якщо вони злипнуться, гаряченькими їх можна роз'єднати і полити часниковою заправкою. Для заправки візьміть рослинне масло, роздавлений часник, подрібнений кріп з петрушкою і трохи води. Все перемішайте і вилийте на свіжоспечені пухкі пампушки.

10. Без сметани нікуди!
Якщо на полиці вашого серванта давно і без діла порошиться супниця, дістаньте її і використовуйте за призначенням - саме в цій красуні прийнято подавати на стіл борщ для великої компанії. Поруч поставте відповідні страви добавки і закуски - пампушки, хліб, подрібнену зелень і, звичайно ж, Жирненький сметанку. Ну який борщ без сметани!

Запитав: ангельське чортеня (Санкт-Петербург)

Хто як готує борщ?
може у вас є якісь свої секрети, щось особливе додаєте ...

Відповіді від досвідчених: Секрети приготування борщу

Ягода-малина (Нижній Новгород)

Я готую такий http://ru.geniuscook.com/detskaja-kuhnja/borw/

Дара (Челябінськ)

А я готую пісний борщ.
Роблю зажарку з цибулі, моркви, помідорів і болгарського перцю. Коли картфель звариться до напівготовності, додаю зажарку. Хвилин через 5 додаю капусту, зелень і спеції (можна вегету). Через пару інут мій борщ готовий.
Особливості - я не додаю буряк і капуста вариться не більш 3 хвилин після закипання.

Гурген (Москва)

Найголовніше до борщу пампушки спекти з дріжджового тіста, потім їх полити бульйоном з часничком і салом.

COROLLA (Кіров)

справжній український борщ   вариться на бульйоні з яловичої грудинки   на кісточці. Якщо бульйон зварений просто на м'ясі - це не борщ, по крайней мене НЕ справжній борщ. Сама кістка дає навар, який від м'яса не отримаєш. Коли варите бульйон, то обов'язково його потрібно посолити і кинути лавровий лист (безпосередньо перед приготуванням борщу з бульйону лаврушку викидати і в кінці перед вимиканням плити покласти нових кілька листочків). Для засмажкою потрібен цибуля ріпчаста, морква і буряк (цибулю порізати як на суп, а морква з буряком можна натерти на тертці, але я завжди теж ріжу соломкою короткою) Спочатку трохи обсмажити цибулю, потім додати моркву і буряк, трохи теж обжавши і додавати томатну пасту розведену в склянці води. Всю цю суміш необхідно трохи протушкувати, але кришкою не накривати.
У больон попередньо покласти картоплю, нарізану кубиками (коли вливаєш туди заправку картопля должент бути вже зварений), потім вилити в каструлю протушенние заправку, прокип'ятити 2-3 хвилини і можна засипати капусту, порізану соломкою (капусту дуже тонко різати не потрібно, як зазвичай на салат) прокип'ятити 1-2 хвилини, додати зелень і вимкнути. Зазвичай борщ смачніше коли трохи настоїться, наприклад 0,5-1 годину. Смачного.
З.И. У заправку можна ще додавати болгарський перець, Нарізаний соломкою, дає певний смак, але це по натроенію тобто не обов'язково.

Джерело: Готую сама.

Христина Логінова (Москва)

борщ по-українськи
Необхідні продукти:
м'якоть яловичини - 160 г
буряк - 120 г
капуста білокачанна - 80 г
картопля - 160 г
морква - 1/2 шт.
корінь петрушки - 16 г
цибуля ріпчаста - 1/2 головки
солодкий перець - 1/2 шт.
часник - 1 зубчик
томат-пюре - 1 ст. ложка
перець пекучий червоний - 1 шт.
масло топлене - 50 г
шпик - 15 г
сметана - 4 ч. ложки
цукор і оцет 3% - по 1 ч. ложці
зелень петрушки і кропу рубана - 1 ст. ложка
перець червоний мелений, сіль
лавровий лист - 1 шт.
* Для пампушок:
борошно пшеничне - 320 г
вода - 120 г
цукор - 2 ч. ложки
дріжджі - 10 г
соняшникова олія - \u200b\u200b2 ч. ложки
яйце - 1 шт.
Для соусу:
часник - 20 г
рослинне масло - 1 ст. ложка
вода - 80 г
сіль
Спосіб приготування страви:
1. Яловичину залийте 1 л холодної води і на сильному вогні доведіть до кипіння. Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь і варіть м'ясо при слабкому кипінні до готовності.
2. Буряк наріжте соломкою, додайте трохи олії, оцет, цукор, сіль і тушкуйте спочатку на сильному, а потім під кришкою на слабкому вогні майже до готовності.

3. Моркву, корінь петрушки, цибулю, капусту і солодкий перець наріжте, картоплю наріжте брусочками.

4. Морква і корінь петрушки спассеруйте на частини масла. Ріпчасту цибулю злегка обсмажте на олії, додайте розведене бульйоном томатне пюре, пасеруйте 10-15 хвилин, потім з'єднайте з морквою і петрушкою.

5. Варене м'ясо вийміть з бульйону і покладіть в інший посуд. М'ясо злегка посоліть, підлити трохи бульйону, накрийте кришкою і поставте в тепле місце.

6. Бульйон, в якому варилося м'ясо, процідіть, доведіть до кипіння, покладіть нарізану

капусту, пекучий перець, картоплю і варіть 15-20 хвилин при слабкому кипінні. Потім перець вийміть, додайте тушкований буряк, пасеровані коріння, солодкий перець, лавровий лист і варіть ще 5-7 хвилин.

7. Шпик і часник дрібно наріжте, додайте зелень, сіль, перець і розітріть товкачем.

8. Товчений шпик із зеленню покладіть в борщ, доведіть його до кипіння, зніміть з вогню і дайте настоятися під кришкою 30-40 хвилин.

9. Для пампушок змішайте 1/4 просіяного борошна, цукор, сіль і розведені в теплій воді дріжджі, поставте в тепле місце. Як тільки опара підніметься, додайте в тісто борошно, що залишилося, соняшникова олія, ретельно вимісити і поставте в тепле місце для бродіння.

10. З готового тіста   сформуйте невеликі кульки, викладіть їх на деко, змащене маслом, змастіть їх яйцем, злегка збитим з 2 столовими ложками води, дайте їм расстояться і випікайте до золотистого кольору.

11. Для соусу до пампушок часник розітріть з сіллю, додайте олію, воду, перемішайте.

12. Подавайте борщ з м'ясом і зі сметаною, посипавши рубаною зеленню. Окремо подайте пампушки, поливши їх приготованим соусом.

мугикаючи (Астрахань)

Борщ український з пампушками

500г яловичини на мозковий кісточці
300г буряка
500г свіжої капусти
400г картоплі
200г моркви
Корінь петрушки, цибулина, часник, томат паста (або свіжі помідори натерті на тертці),
Борошно, сметана, сало, зелень, перець гіркий, запашний, болгарський, лавровий лист.

М'ясо зварити до готовності. Очищений буряк нарізати соломкою, посипати сіллю, скропити оцтом, перемішати і покласти в каструлю. Додати жир, зібраний з м'ясного бульйону, томат, цукор і тушкувати до напівготовності.
Коріння і цибулю нарізати Сломка і злегка підсмажити на олії. У проціджений бульйон покласти нарізану квадратиками картопля, довести до кипіння, опустити нашатковану соломкою свіжу капусту і варити 10-15 хвилин. Потім додати тушковані і пасеровані овочі, підсмажене борошно, болгарський перець, спеції і варити до готовності. Готовий борщ заправити салом і часником, розтертим із зеленню, довести до кипіння і дати настоятися 20-25 хвилин. При подачі в борщ додати сметану, м'ясо, посипати зеленню. Окремо подати пампушки з часниковою заправкою.

пампушки:
360г борошна
130г води
20г цукру
10г дріжджів
30г рослинної олії
25г часнику
80г води або квасу для часникової заправки

У теплій воді розвести дріжджі, цукор, сіль і на половині підготовленої борошна замісити тісто, дати йому підійти. Потім додати решту борошна, олію, добре вимісити і знову дати підійти. З готового тіста зробити кульки, укласти їх в сотейник, дати підійти і випікати в духовці.
Часникова заправка:
В розтертий часник з сіллю додати рослинне масло, кип'ячену воду або квас і добре розмішати.
Коли пампушки спечуть, їх потрібно відразу ж полити заправкою і кілька разів струсити.
Подавати гарячими.

це класичний варіант, А взагалі я люблю варити по іншому, я не обсмажую буряк з морквою, тільки цибулю з томатом.
А коли засинала буряк, то додаю лимонний сік або порошок, тоді суп стає дуже корисним і колір не виварюється!

Покакуля (Москва)

Ну)))) Ем .... я не готую)))))) Хоча коли готую а це раз на два роки))) Я нарізаю все інгредієнти чень рівно, а морквину перчик і все таке дуже тонко))) В цьому секрет, так смачніше і красивіше)))

Сталкер Зрадник (Самара)

У велику каструлю залити 4-5 літрів води. Покласти в каструлю м'ясо (яловичина, баранина, свинина). Одночасно в пристосування для варіння спецій (сито) насипати столову ложку чорного перцю-горошку, і все кип'ятити 3-3,5 години. Каструля повинна бути великою, щоб не виймаючи м'ясо, можна було помістити всі інгредієнти і довести до готовності.В цьому випадку м'ясо буде набагато смачніше.
Одночасно закип'ятити воду 1,5-2 літра, щоб можна було її доливати в каструлю з м'ясом, так як вода поступово випаровується при приготуванні борщу.
Поки вариться м'ясо: нашаткувати моркву (приблизно сковорідку), нарізати цибулю (3/4 сковороди), нашаткувати буряк червону (приблизно сковорідку), нарізати помідори (приблизно сковорідку) - тушкувати до готовності на окремих сковородах на рослинному масле.Морковь повинна бути золотистого кольору , буряк теж повинна бути готовою, м'якою на смак. Лук повинен бути золотістим.Когда цибулю вже буде готов засипати в сковорідку з цибулею 3-5 ложок борошна і помішуючи жаріть.Мука повинна набути жовтуватого від.Лук не повинен підгоріти. Морква, буряк і помідори також не повинні подгореть.Когда все потушітся- все скласти в одну посуд, звільнивши сковороди.
Приблизно після трьох годин варіння м'яса, помістити в каструлю з м'ясом нарізану картоплю і два шматочки селери (грам по сто) .Всё це повинно кипіти близько 20 мінут.В цей час треба дрібно нарізати і помістити в одну ємність кріп, петрушку, кінзу, зелений цибуля, а також головку часнику розрізану навпіл (не очищати!)
Помістити в каструлю 1 зелений солодкий перець, після 20 хвилин варіння картоплі, далі покласти нарізану свіжу капусту. Через 15 хвилин кипіння засипати в каструлю морква, буряк, цибуля, помідори раніше пріготовленние.Помешать, дати закіпеть.Затем ¼ чайної ложки лимонної кислоти додати в каструлю і кинути 6 шматочків цукру або 4 столових ложки цукрового піску. Також в каструлю додати 100 грам коньяку, закип'ятити, засипати зелень (кріп, петрушку, кінзу, зелену цибулю, часник), помешать.Добавіть сіль за смаком. Лавровий лист помістити в каструлю через 3-5 хвилин кіпенія.Виключіть грубку. Борщ повинен постояти закритим 15 хвилин. Потім розлити по тарілках. Додати сметани і шматочки м'яса.

Леночек квіточку (Москва)

Нічого копіювати не буду з інших сайтов.Я роблю так: варю яловичину дві години, додаю картоплю і капусту, потім пережарку з лука, помідорів, тому. пасти, моркви і свекли.Спеціі за смаком.

belay & pushistay (Санкт-Петербург)

Може, це вас і здивує ... Але я коли варю борщ, окремо роблю пережарку з буряка з лимонним соком, потім в неї додаю часник. Якщо хочеться борщу, додаю пару ложе цієї буряка прямо в тарілку. А якщо хочеться щей, щось не додаю. Зручно і різноманітність є.

чукчік північний (Нижній Новгород)

Вари свинячі реберця, Зніми піну через 20-30 хвилин поклади свіжу капусту і трохи карточшкі, все посолити поклади перець горошок і лавровий лист. Окремо натри на тертці буряк і морква, частина буряка завари окропом в тарілці і додай 1 ст ложку оцту. На сковороді посмаж тертий буряк (трошки) морква цибуля ріпчаста різані помідори (1-2 шт) і все додай в каструлю (та смажить потрібно на соняшниковій олії з додаванням вершкового або маргарину) нехай повариться хвилин 5-10 потім через ситечко вилий в каструлю то що настоялося на буряках і як тільки закипить відразу вимикайте і відіжми в борщ два зубчики часнику ..
  Що митарно- зате чисто український сільський

БОРИСОВИЧ (АНТРАЦИТ, ЛУГАНСЬКА ОБЛ.)

Щоб борщ був ситніше, є маленький секрет (хохлятскій). Брост разом з картоплі, нарізаної кубиками, 2-3шт. непорезанние-великі картоплини, а коли зваряться, дістаньте їх пам'ятаєте в пюре і відправте назад в бульйон. Просто і ситно.

Борщ - це знамените блюдо української національної кухні, яким люблять балувати себе, своїх рідних і близькі практично всі слов'яни. Але у кожної чи господині (господаря) борщ виходить саме таким, яким би хотілося? Природно, у кожного кулінара є свій власний, якого він дотримується. Але для того, щоб удосконалити його і внести в це блюдо «родзинку», ми відкриємо вам секрети приготування смачного борщу.

Секрет №1.

Смачний бульйон - запорука смачного борщу. Виберіть м'ясо, яке доведеться вам до душі (відмінно підійде м'ясо на кісточці) і не полінуйтеся витратити 1,5 години свого часу на приготування насиченого бульйону.

Секрет №2.

Спробуйте замінити оцет на свіжовичавлений лимонний сік. Це не тільки додасть пікантний смак вашого борщу, але і зробить його більш корисним. До речі, борщ на оцті не рекомендують дітям, а замінивши його на лимонний сік, можна сміливо пригощати всіх членів вашої родини.

Секрет №3.

Якщо у вашому розпорядженні є смачні свіжі помідори, особливо домашні, не полінуйтеся, додайте їх в заправку, приблизно 4-5 штук. Ваше блюдо таким чином знайде насичений колір і запах, яких шляхом додавання звичайної томат пасти не добитися.

Секрет №4.

Перед тим, як подати борщ на стіл, обов'язково дайте йому настоятися. Для цього вистачить пару годин. Якщо хочете порівняти ефект, спробуйте один раз подати свіжоприготований борщ, а в наступний - кілька настоявшийся. Повірте, ви відчуєте різницю.

Секрет №5.

Пампушки, натерті часником - обов'язковий атрибут столу, до якого було подано борщ.

Секрет №6.

Чи не дотримуйтеся поняття « класичний борщ». Секрети приготування смачного борщумають на увазі постійні експерименти. Додавайте в нього те, що довелося б до смаку вам і вашим близьким. Наприклад, можна покласти м'ясо або курку, тушонку, гриби, фарш, бульйонні кубики і т.д. Такі добавки, як стручкова і зернова квасоля, консервовані та свіжі перцю, петрушка, кріп, селера, гострий перчик - теж відмінно підійдуть для приготування смачного борщу. Тут, як то кажуть, головне не переборщити.

Секрет №7.

Оскільки обов'язковим інгредієнтом борщу є буряк, обов'язково приділіть їй повинно увагу. Ви можете приготувати її декількома шляхами:

• Зварити в шкірці, після чого натерши на терки або порізавши шматочками, додати в будь-який момент в який готується борщ.
• Загасити з цибулею, томатною пастою, помідорами або морквою, приготувавши, таким чином, смачну заправку.
• Маринувати буряк з додаванням лимонного соку або оцту. Надалі, маринована буряк стане відмінною основою для вашого борщу.

Секрет №8.

Якщо трапилося так, що борщ втратив свій насичений колір або ж недостатньо гострий на смак, спробуйте додати в нього настій зі свіжого буряка. Просто натріть буряк на тертці, залийте гарячим бульйоном, додайте зовсім трошки тривідсоткового оцту і доведіть все це справа до кипіння.

Секрет №9.

Всі інгредієнти можна класти виключно в киплячу воду! Холодна вода містить ферменти, які викликають окислення вітаміну. З і інших корисних речей, тому заливати овочі холодною водою - груба помилка! Теж саме і в випадках, коли вода сильно википає при варінні бульйону. Її, звичайно ж, можна додати, але тільки окріп, інакше ви зіпсуєте і аромат, і смак.

Секрет №10.

Запам'ятайте! Вам борщ буде володіти чудовим смаком і відмінно виглядати лише в тому випадку, якщо всі його компоненти будуть до кінця зварені, зберігши при цьому свої поживний і вітамінні засоби. Домогтися цього можна уважно вивчивши порядок послідовних операцій по додаванню інгредієнтів, закипанню і т.д.

Супи поділяються на заправні, прозорі   і супи-пюре.
  За температурі супи діляться на гарячі   і холодні.

  розділ:
   Перші страви
   5 -а сторінка

  борщ

  З історії.   Історично борщ - це національне блюдо   Стародавнього Риму, де спеціально для нього вирощували багато капусти і буряка. З Рима цей прекрасний суп поступово проник в кулінарії багатьох народів світу, в кожній з них прибрати свої особливі національні риси.
Зараз борщів багато, але, мабуть, свого найвищого кулінарного втілення борщ досяг в українській кулінарії, ставши гордістю кожного українця, предметом беззастережного обожнювання, натхнення і творчого польоту. "Мені що-небудь, аби борщ", - каже гість без удаваної скромності. "Поки буде борщ, і ми будемо живі".
Звичайно ж, найзнаменитішим першою стравою української кухні є український борщ з пампушками. Хто хоча б один раз скуштував цей ароматний смак, той на довгі роки залишиться його істинним шанувальником і шанувальником.

Борщі варять на м'ясному бульйоні з шинкою, копченою грудинкою, шпигом, сосисками, качкою, гусаком, а також на рибному бульйоні і з головизною. Борщ можна варити з грибами, чорносливом, сушеними фруктами або тільки з овочами.

Основну масу овочів в борщі складають капуста та столовий буряк; крім того, в борщ кладуть моркву, цибулю, петрушку, селеру, томат-пюре або помідори. Капусту можна замінити бурякової бадиллям, листям ревеню, шпинатом, щавлем, борщівник та т. П. В деякі види борщу кладуть картоплю.

Щоб в борщі зберігся колір буряка, а також для поліпшення смаку додають оцет, кислий квас, лимонну кислоту, розсіл капусти або помідори. Перед подачею борщі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом.

Залежно від поєднання продуктів або від форми нарізаних овочів борщ називається українським, московським, флотським. Борщ український варять зі свинячим салом і картоплею; в московський борщ перед подачею кладуть яловичину, шинку і сосиски; для флотського борщу овочі нарізують скибочками, а для всіх інших - соломкою.

  БОРЩ

інгредієнти :
   (На 1 порцію) буряк 100 г, капуста 60 г, морква 20 г, петрушка 5 г, цибуля ріпчаста 20 г, томат-пюре 15 г, борошно 5 г, масло вершкове або маргарин столовий 10 г, цукор 5 г, оцет 3 % -ний 8 г, сметана 10 г, лавровий лист, перець, зелень.

  приготування

Існує два способи приготування борщу.

Перший спосіб.   Буряк, нарізаний соломкою або скибочками, гасити в закритому казані з додаванням жиру, томату-пюре, цукру. Для збереження забарвлення буряка (в залежності від кондиції) можна додати 2-3 г оцту. Щоб буряк не пригоріла, її перемішують, доливаючи в міру потреби бульйон або воду. Гасити буряк потрібно спочатку на сильному вогні, а коли буряк закипить і осяде, нагрівання зменшують і підтримують лише слабке кипіння. Зрілу буряк тушкувати 30-40 хвилин, молоду - 10- 15 хвилин.
У казан з киплячим бульйоном покласти свіжу капусту, довести вміст котла до кипіння, додати тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю і варити борщ 20-30 хвилин. За про-10 хвилин до закінчення варіння борщ заправити білим соусом, покласти спеції (лавровий лист, перець), посолити.
Борщ з квашеною капустою варити так само, але капусту попередньо гасити з жиром. Капусту віджати, а якщо вона дуже кисла, то і промити в холодній воді, покласти в казан, додати жир, трохи бульйону або води, щоб капуста не пригоріла, потім казан закрити кришкою і тушкувати 1,5-2,5 години.
Щоб надати борщу відповідне забарвлення, готують буряковий настій. Для цього добре промиті бульби буряка потрібно дрібно нарізати або натерти на тертці, покласти в посуд з гарячим бульйоном (1 л на 500 г буряка), додати оцет, кислий квас або розсіл від квашених овочів і довести до кипіння. Потім настій витримати на борту плити протягом 15-20 хвилин, після чого процідити.
Перед подачею в тарілку з борщем додати одну столову ложку настою або влити необхідну кількість його в казан перед подачею борщу.

Другий спосіб.   Очищену від шкірки і промиту буряк зварити окремо в воді з невеликою кількістю оцту або інший харчовий кислоти. Варений буряк нашаткувати соломкою або нарізати скибочками. Свіжу капусту покласти в казан з киплячим бульйоном або відваром, довести до кипіння і додати пасеровані з томатом-пюре коріння, буряк і оцет.
Борщ зварити, заправити сіллю і цукром і подати, як описано в першому способі.
Цей спосіб більш простий, забарвлення буряка яскравіше, смак її ніжніше і консистенція м'якше.
Сметану покласти в тарілку перед подачею і посипати зеленню; сметану можна подати окремо в соуснику. До борщу можна подати ватрушки з сиром або крупник.

  БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ

інгредієнти :
  на 500 г м'яса - 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, по 0,5 склянки томату-пюре і сметани, по 1 шт. коріння і цибулі, 20 г свинячого сала, 1 ст. ложку вершкового масла.

  приготування

Зварити м'ясний бульйон і процідити. Очищені коріння і буряк нарізати соломкою. Буряк тушкувати 20-30 хв, додавши при цьому жир, томат-пюре, оцет і бульйон (можна влити також хлібний або буряковий квас). Нарізані коріння і цибулю злегка підсмажити з маслом, змішати з підсмаженою мукою, розвести бульйоном і довести до кипіння.
У приготовлений для борщу бульйон покласти картоплю, нарізану великими кубиками, крупно нарізану капусту, тушкований буряк, сіль і варити 10-15 хв, потім додати підсмажені з борошном коріння, лавровий лист, запашний і гіркий перець і варити до тих пір, поки картопля і капуста не будуть готові.
Готовий борщ заправити салом, розтертим з часником, додати помідори, нарізані часточками, швидко довести до кипіння, після чого дати борщу настоятися протягом 15-20 хв.
Розливаючи в тарілки, покласти в борщ сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

  БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ПО-Конотопський

інгредієнти :
  на 200 г яловичини - 1/2 частина курки, 200 г баранини, 2 склянки бурякового квасу, 1 склянку квасу-Сировця, 1,5 буряка, по 1 кореню моркви, петрушки, селери, 1 цибулину, 300 г картоплі, 1 невеликий качан капусти, 50 г сала-шпику, 1 ч. ложку борошна, 1 помідор. 1 жовток, 0,5 склянки густої сметани.

  приготування

2 склянки бурякового квасу і 1 склянку квасу-Сировця розводять водою з таким розрахунком, щоб всього було не більше 10 склянок. Кладуть яловичину, V4 частина підготовленої курки, варять до готовності курки, після чого її виймають, а м'ясо залишають. В отриманий бульйон з м'ясом кладуть нашатковану буряк і одну невелику буряк в цілому вигляді, додають дрібно нарізані моркву і біле коріння (селера і петрушку). Коли буряк звариться, кладуть баранину, варять її до готовності і виймають. За годину до їжі в киплячий бульйон кладуть нарізані капусту і картоплю і варять.
Сало-шпик нарізають дрібними шматочками, кладуть у дерев'яну або фарфорову ступку, пересипають однією чайною ложкою борошна, додають дрібно нарізану зелену цибулю, петрушку, кріп, все разом товчуть товкачем до отримання зеленої однорідної гладкої маси. Сало кладуть в борщ і дають йому добре прокипіти. Коли капуста і картопля стануть м'якими, в борщ додають томат-пюре або свіжі нарізані червоні помідори.
Перед подачею на стіл в борщ кладуть добре розтертий із сметаною і розведений борщем яєчний жовток, а в кожну тарілку - нарізану курку, баранину і яловичину.

  БОРЩ МОСКОВСЬКИЙ

інгредієнти :
  на 150 г яловичини і 100 г шинки - 200 г сосисок, 2 ст. ложки вершкового масла, 300 г буряка, 300 г капусти. 100 г моркви, 30 г петрушки, 1 цибулину, 0,5 склянки томату-пюре, по 1 ч. Ложці цукру і борошна, 0,5 склянки сметани, оцет, спеції і сіль за смаком.

  приготування

З м'яса і кісток варять бульйон. Очищений буряк нарізають соломкою і тушкують з додаванням жиру, томату-пюре, цукру і оцту. До кінця гасіння буряка кладуть пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, а також цибулю, пасеровану з борошном і томатом-пюре.
Свіжу капусту шаткують, кладуть у проціджений бульйон, дають закипіти, додають тушковані буряки з корінням, цибулею, борошном і томатом-пюре і варять 20-30 хв. За ледве цього кладуть відварене м'ясо і шинку, борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, спеціями і доводять ас кипіння.
Подають борщ з м'ясом, шинкою, звареною і нарізаною впоперек сосискою, сметаною і зеленню.

  БОРЩ ФЛОТСЬКИЙ

інгредієнти :
  на 300 г бекону - 400 г буряка, 250 г капусти, 200 г картоплі, 100 г моркви, 20 г петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки жиру, 3 ст. ложки томату-пюре. 1 ч. Ложку борошна, 1 ст. ложку оцту, 4 ст. ложки сметани, 1/2 ст. ложки цукру, зелень, спеції, сіль за смаком.

  приготування

Бекон відварюють в раніше приготовленому кістковому бульйоні. Очищений буряк нарізають скибочками і тушкують у невеликій кількості бульйону з жиром з додаванням оцту. Морква, петрушку і цибулю, нарізані скибочками, злегка пасерують з додаванням томата. Капусту нарізають у вигляді шашок (квадратиків), а картопля - кубиками.
У проціджений гарячий бульйон кладуть капусту, варять 15 хв, додають пасеровані коріння, цибулю, картоплю і варять ще 15 хв. Перед кінцем варіння в каструлю кладуть тушковані буряки, борошно, пасеровану на маслі і розведене бульйоном, сіль, цукор і оцет. В кінці варіння, перед подачею на стіл, в борщ вливають проціджений підігрітий відвар буряка.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть шматок бекону, сметану і зелень.

  БОРЩ НА квас

інгредієнти :
  на 500 г м'яса - 50 г сала-шпику, по 5 склянок хлібного квасу і води, 4 буряка, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 невеликий качан капусти, 112 склянки перлової крупи, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль і перець за смаком.

  приготування

Підготовлене м'ясо і сало заливають порівну хлібним квасом і водою і варять бульйон з додаванням пасеровані, дрібно нарізаних моркви і петрушки. Після півторагодинної варіння бульйону його проціджують в окрему каструлю, кладуть туди дрібно нарізані капусту і буряк, а також окремо зварену перлову крупу і варять до готовності.
Одну сирий буряк труть на тертці, обливають невеликою кількістю бульйону, проціджують і отриману бурякову фарбу вливають в каструлю.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть м'ясо і сало-шпик, нарізані невеликими шматочками.

  БОРЩ З КВАШЕНОЙ КАПУСТОЮ

інгредієнти :
на 500 г капусти - 2 л води, 4 ст. ложки вершкового масла або жиру, 2 ст. ложки томату-пюре, 6 бульб картоплі, 0,5 буряка, по 1 кореню моркви і петрушки, лавровий лист, зелень, сіль, цукор, перець, оцет за смаком.

  приготування

Квашену капусту промивають холодною водою (якщо вона надмірно кисла) і тушкують з додаванням вершкового масла або жиру. Очищені моркву, петрушку і ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують на маслі з томатом-пюре.
Очищений буряк нарізають соломкою і тушкують з додаванням бульйону, оцту, томату-пюре і цукру.
У бульйон з кісток кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, додають тушковані капусту, Буряк, пасеровані коріння і цибулю, за смаком - сіль, перець, лавровий лист; дають закипіти і відставляють для настоювання.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть сметану, зелень кропу і петрушки.

  БОРЩ ІЗ маринованого буряка

інгредієнти :
  на 300 г жирною м'яса - 2 л води, 2 буряки, 1 цибулину, по 1 кореню петрушки і селери, 1 качан капусти, 5-6 помідорів, 2 ст. ложки жиру, 1 ч. ложку борошна, 100 г сметани, сіль, оцет, перець за смаком.

  приготування

Промиту буряк очищають, нарізають скибочками, солять, заливають холодною водою так, щоб вона була повністю покрита, і варять. Зварену буряк разом з відваром залишають в теплому місці на кілька днів до отримання приємного кислуватого смаку відвару.
Петрушку, селеру та цибулю дрібно нарізають, пасерують, додавши в кінці пасерування помідори.
В попередньо зварений м'ясний бульйон кладуть капусту, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння і цибулю, буряк з відваром і варять до готовності. За 5-7 хв до кінця варіння борщ заправляють пасеровану борошном, розведеним бульйоном, солять за смаком, додають оцет або лимонну кислоту.

  БОРЩ ВОЛИНСЬКИЙ

інгредієнти :
  на 500 г м'яса - 800 г свіжої капусти, 250 г буряка, 4 свіжих помідора, по 1 кореню моркви і петрушки, 4 ст. ложки вершкового масла або жиру, 1 цибулину, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, перець, лавровий лист, сіль за смаком.

  приготування

Варять м'ясо-кістковий бульйон. М'ясо, зварене до готовності, виймають з бульйону і нарізають на порційні шматки, а бульйон проціджують.
Очищений буряк варять з додаванням лимонної кислоти до напівготовності і нарізають соломкою. Морква, петрушку і цибулю очищають, нарізають соломкою і пасерують на вершковому маслі   або жирі. Промиті свіжі помідори нарізують кубиками, підсмажують з жиром і протирають через сито.
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, підготовлену буряк, варять 15- 20 хв, потім додають пасеровані коріння і цибулю, протерті помідори, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть м'ясо, сметану і дрібно нарізану зелень.
Цей борщ можна варити без м'яса і помідорів на грибному бульйоні.

  БОРЩ ЧЕРНІГІВСЬКИЙ

інгредієнти :
  на 500 г м'яса - 300 г свіжої капусти, 300 г картоплі, 250 г буряків, 1 кабачок середньої величини, 0,5 склянки квасолі, 4 помідори, по 0,5 склянки томату і сметани, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 2 л води, лавровий лист, перець, сіль за смаком.

  приготування

Варять м'ясо-кістковий бульйон. М'ясо нарізають на порції, а бульйон проціджують. Буряк очищають, миють, нарізають соломкою і тушкують з додаванням томату-пюре. Петрушку, моркву і ріпчасту цибулю пасерують на вершковому маслі.
Квасоля варять окремо до готовності. Картоплю очищають і нарізають часточками. У киплячий бульйон кладуть нарізану соломкою капусту. Після того як бульйон знову закипить, кладуть картоплю і варять 15-20 хв. Потім додають квасолю з відваром, обсмажені, нарізані часточками кабачки, свіжі кислі яблука і свіжі помідори, тушковані буряки, пасеровані моркву, петрушку і цибулю, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
При подачі на стіл в тарілку кладуть шматок м'яса, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки.

  БОРЩ КИЇВСЬКИЙ

інгредієнти :
  на 200 г яловичини і 200 г баранини - 1 качан свіжої капусти, 300 г картоплі, 1 буряк, 2 ст. ложки квасолі, 3/4 склянки томату-пюре, 2 кислих яблука, 0,5 склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку дрібно нарізаного сала-шпику, по 1 кореню моркви і петрушки, 1-12 кореня селери, 1 цибулину, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені петрушки, 0,5 л бурякового квасу, 1,5 л води, лавровий лист, сіль, перець і зелень за смаком.

  приготування

Буряковий квас змішують з гарячою водою і в цій суміші варять яловичину до готовності. Бульйон проціджують, а м'ясо нарізають шматочками. Буряки нарізують соломкою і тушкують з дрібно нарубаної баранячої грудинкою і з додаванням процідженого бульйону. Морква, петрушку, селеру і цибулю дрібно нарізають і пасерують на маслі з томатом-пюре.
Сало товчуть з сирою цибулею і зеленню петрушки.
Нарізані кубиками картоплю і соломкою капусту заливають киплячим бульйоном і варять 10 хв. Потім кладуть тушковані буряки і баранину, пасеровані коріння і цибулю з томатом-пюре, нарізані часточками кислі яблука, зварену квасолю, товчене сало, лавровий лист, перець, сіль і варять до готовності.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть м'ясо, сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

  БОРЩ ЛЬВІВСЬКИЙ (С СОСИСКАМИ)

інгредієнти :
  на 500 г буряків - 400 г картоплі, по 1/2 кореня моркви і петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 1 ч. ложку цукру, 2 ст. ложки 9% -ного оцту, 200 г сосисок, 2 л води, перець, лавровий лист, сіль і зелень за смаком.

  приготування

Варять бульйон з кісток і проціджують його. Буряк добре промивають і варять у шкірці з додаванням оцту до готовності, потім очішают, нарізають соломкою і тушкують кілька хвилин з томатом-пюре, розведеним бульйоном.
  У кіпяшій бульйон кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, додають підготовлений буряк, пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку і цибулю, цукор, лавровий лист, перець, сіль і варять до готовності. В кінці варіння в борщ вливають буряковий відвар.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть зварені і нарізані скибочками сосиски, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки.

  БОРЩ ПО-ПОЛЬСЬКИ

інгредієнти :
  на 200 г грудинки (сирої) - 600 г буряків, 1 цибулину, 100 г селери. 150 г сосисок, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 1 ч. ложку борошна, 0,5 склянки томату-пюре, 1 ст. ложку оцту, 2 л води, лавровий лист, сіль, перець за смаком.

  приготування

Бульйон доводять до кипіння, кладуть свинячу грудинку   і варять її до готовності при повільному кипінні. Після цього бульйон проціджують.
Очищений буряк нарізають соломкою, збризкують оцтом і тушкують до готовності з вершковим маслом або жиром, знятим з бульйону. З очисток буряків з додаванням сирої нарізаної буряка варять бурякову фарбу.
Селера і цибулю нарізають соломкою і пасерують на вершковому маслі, в кінці додавши томат-пюре.
У проціджений киплячий бульйон кладуть тушковані буряки, дають їй прокипіти, додають пасеровані цибулю і селеру, борошно, розведене бульйоном, варять 7-10 хв і заправляють сіллю, цукром, перцем, лавровим листом і сметаною.
При подачі на стіл в тарілку з борщем наливають трохи бурякової фарби, кладуть шматок вареної грудинки, розрізані впоперек на 3 частини варені сосиски, дрібно нарізану зелень.

  БОРЩ ЛИТОВСЬКИЙ

інгредієнти :
на 500 г м'яса - 400 г буряків, 1 цибулину, 1/2 склянки сметани, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 корені селери, 1 морква, 100 г сосисок, 1 ст. ложку борошна, 100 г картоплі, 100 г щавлю, зелень, сіль, перець за смаком.

  приготування

У каструлю кладуть подрібнені м'ясні кістки і м'ясну грудинку, заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні грудинку 2-2,5, а кістки - ще 3 ч.
Очищені буряки, селеру, моркву і ріпчасту цибулю нарізують соломкою. У розігріте вершкове масло кладуть цибулю і злегка підсмажують до рум'яного кольору, потім кладуть буряк, доводять до напівготовності, додають моркву і селеру і також доводять до напівготовності.
Підготовлені коріння заливають процідженим бульйоном, кладуть зелень селери, варять кілька хвилин і заправляють пасерованою на олії і розведеним бульйоном борошном. Потім кладуть цілими листками перебраний і промитий холодною водою щавель, заправляють борщ за смаком сіллю, перцем і варять до готовності, в кінці заправивши сметаною.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть шматок грудинки, розрізану на частини сосиску і нарізану зелень.

  БОРЩ по-болгарськи

інгредієнти :
  на 400 г яловичої грудинки - 1 стакан нарізаної стручкової квасолі, 2 моркви, 1 корінь селери, 1 цибулину, 100 г свіжої капусти, 2-3 бульби картоплі, 2-3 помідори, 1 червоний буряк, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 л води, 2 ст. ложки сметани, лавровий лист, сіль, перець за смаком.

  приготування

Яловичу грудинку нарізають на невеликі шматки, заливають холодною водою, варять, періодично знімаючи піну, і солять.
Коли м'ясо буде доведено до напівготовності, додають промиті і нарізані стручки квасолі, нарізані кубиками моркву і селеру, дрібно нарізану цибулю, нарізану шашками свіжу капусту і доводять до кипіння.
Потім кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 10- 15 хв, додають натерті на крупній тертці помідори, заправляють перцем, лавровим листом, солять і варять 5-7 хв.
Окремо тушкують до готовності на вершковому маслі з додаванням оцту нарізану кубиками буряк і кладуть її в готовий борщ.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть сметану.

  БОРЩ по-чеськи

інгредієнти :
  на 250 г яловичини і 250 г жирної свинини - 2 корені моркви, 1 корінь петрушки, 2 корені селери, 300 г буряка, 250 г білокачанної капусти, 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку борошна, 4 ст. ложки сметани, 2 л води.

  приготування

Яловичину і свинину нарізають невеликими кубиками і варять у підсоленій воді до напівготовності. Буряк миють, очищають, нарізають скибочками, кладуть у бульйон і варять до готовності. Потім додають пасеровані на вершковому маслі і розведене бульйоном борошно, нарізані кубиками моркву, петрушку, селеру, нарізану шашками капусту і варять 15-20 хв.
  При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть сметану.

  БОРЩ по-угорськи

інгредієнти :
  на 500 г яловичини - 3-4 буряка, 1 цибулину, 1 ч. ложку борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 0,5 склянки сметани, 2 л води.

  приготування

Варять кістки і яловичину до напівготовності м'яса. З вершковим маслом гасять до напівготовності очищену, нарізану соломкою буряк з додаванням нарізаного гуртками лука, заливають бульйоном, кладуть полуотваренное м'ясо і варять його до готовності.
Труть на тертці сирий буряк, заливають киплячим бульйоном і дають настоятися під закритою кришкою. Зварене м'ясо виймають, нарізають соломкою, кладуть у борщ з додаванням пасерувати на маслі і розведеним бульйоном борошна і доводять до кипіння.
Після цього борщ заправляють сметаною і процідженим соком тертого буряка.

  БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ

інгредієнти :
  на 500 г свинини - 250 г буряка, 600 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, по 300 г щавлю і шпинату, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 ч. ложку цукру, 1 ст. ложку 9% -ного оцту, 3-4 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки дрібно нарізаної зеленої цибулі, 2 л води, зелень кропу, сіль, перець за смаком.

  приготування

Свинину заливають холодною водою і варять до готовності, бульйон проціджують. Буряк очищають, нарізають соломкою, солять і тушкують до готовності з додаванням оцту, цукру і бульйону. Морква, петрушку і цибулю очищають, нарізають соломкою, пасерують на вершковому маслі і змішують з пасерованою на олії борошном, розведеним бульйоном.
У киплячий бульйон кладуть очищений і нарізаний часточками картоплю, варять 10-15 хв, після чого додають тушковані буряки, пасеровані коріння, цибулю і борошно з бульйоном, перебрані, промиті в холодній воді і дрібно нарізані шпинат і щавель, лавровий лист, сіль і варять до готовності.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть шматок вареної свинини, нарізані варені яйця, сметану, дрібно нарізану зелень кропу і зеленої цибулі.

  БОРЩ Білоруський

інгредієнти :
на 400 г яловичини - 80 г сосисок, 350 г буряка, 400 г картоплі, 100 г моркви, 30 г петрушки, 1 цибулину, 112 склянки томату-пюре, 30 г свинячого сала, 0,5 ст. ложки борошна, 1 ч. ложку цукру, 4 ст. ложки сметани, 0,5 ст. ложки 9% -ного оцту, 2 л води, лавровий лист, сіль, перець за смаком.

  приготування

Варять бульйон з м'яса і кісток. Морква, петрушку і цибулю нарізають і пасерують на жирі, потім додають томат-пюре і пасерують еше 10 хв. Промиту буряк варять до готовності в шкірці, очищають і нарізають соломкою. Очищену картоплю нарізають часточками, кладуть в киплячий бульйон і варять 3-5 хв.
Потім додають варений буряк, пасеровані коріння і цибулю і варять майже 7- 10 хв. Борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, перцем, лавровим листом і дають прокипіти.
При подачі на стіл в тарілку з борщем кладуть шматок м'яса, нарізану сосиску і сметану.

  Борщ полтавський (з куркою і галушками)

інгредієнти :

для борщу: 500 г курятини, 1 головка капусти, 300 г картоплі, 1 буряк, 2 ст. л. сала, 1 ст. л. вершкового масла, по 0,5 склянки томату і сметани, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 ст. л. оцту, сіль, перець, зелень - за смаком.
для галушок: 100-120 г гречаного борошна, 2-3 ст. л. води, 0,5 яйця.

  приготування

Якщо використовувати пшеничну муку, то яйце замінити 2-ма столовими ложками вершкового масла.
Варять бульйон з курки. Буряки нарізують і тушкують, додаючи бульйон і оцет. Морква і петрушку пасерують разом з цибулею, додаючи томатну пасту. У проціджений киплячий бульйон кладуть капусту, нарізану квадратиками, картопля і варять 15-20 хвилин. Потім додають: тушковану буряк, пасеровані моркву і цибулю, товчене з зеленню сало, варять до готовності і дають настоятися 15-20 хвилин.

Галушки готують так:   в киплячу підсолену воду засипають третину гречаного борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім кладуть решту борошна, яйця, вимішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають в підсолену воду і варять до готовності.

Подаючи на стіл, в тарілку з борщем кладуть шматочок курки, галушки, сметану, зелень.

  Борщ київський з грибами

інгредієнти :
  50 г сушених грибів, 300 г картоплі, 1 головка капусти, 1 буряк, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 цибулина, 2 склянки бурякового квасу, 1,5 л води, 0,5 склянки томату, 0,5 склянки квасолі, 1 ч. л. борошна, 3 ст. л. вершкового масла, 2 жовтки, сіль, перець, лавровий лист, зелень - за смаком.

  приготування

промиті розмочені сушені гриби варять до готовності, після чого бульйон проціджують, а гриби дрібно січуть. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, нарізану картоплю і варять 10-15 хвилин.
Потім додають пасеровані моркву, петрушку, цибулю і томатну пасту, рубані гриби, варену квасолю, буряк, нарізаний соломкою і тушковану в грибному бульйоні, пасеровані на маслі і розведене грибним бульйоном борошно, кип'ятять 5 хвилин. Вливають буряковий квас з цукром, солять і доводять до кипіння.
Подаючи на стіл, в тарілку з борщем кладуть сметану, змішану з сирими жовтками, посипають зеленню.

  Борщ з грибами і чорносливом

інгредієнти :
  400 г буряка, 300 г капусти, 400 г картоплі, 1 цибулина, по 1 кореню моркви і петрушки, 0,5 склянки томату, 100 г сушених грибів, 2 ст. л. вершкового масла, 1 ч. л. борошна, 2 л води, сіль, перець - за смаком.

  приготування

Буряк дрібно шаткують, додають 1 склянку грибного бульйону, трохи томату, жиру і гасять.
Одночасно пасерують нарізані соломкою цибулю, моркву, петрушку, борошно, томат.
У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, картоплю - варять 10-15 хвилин. Потім кладуть тушковані буряки, пасеровані коренеплоди, цибуля та борошно з томатом, нарізані варені гриби, зварений з цукром чорнослив з відваром, солять, кладуть перець і варять 5-10 хвилин.
Подаючи на стіл, борщ посипають зеленню.

  Борщ з м'ясними галушками

інгредієнти :
  400 г м'яса, 800 г буряка, 80 г булки, 0,5 склянки молока, 1 яйце, 2 склянки бурякового квасу, 1,5 л води.

  приготування

Буряк чистять, дрібно нарізають, заливають буряковим квасом, бульйоном, звареним з кісточок, солять, кип'ятять, проціджують крізь сито, віджимаючи буряки. Проціджений бульйон з відваром із буряка доводять до кипіння.
Підготовлене для галушок м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають розмочену в молоці булочку, сіль, вдруге пропускають через м'ясорубку, заправляють сирими яйцями   і роблять галушки, розділяючи фарш ложкою на невеликі порції, які варять у підсоленій воді або бульйоні до готовності.
Подаючи на стіл, в тарілку з борщем кладуть галушки, зелень.

  Борщ криворізький холодний

інгредієнти :
  200 г буряка, 200 г картоплі, 200 г капусти, 3 ст. л. квасолі, 50 г солодкого (болгарського) перцю, по одному кореню моркви і петрушки, 1 цибулина, 3 ст. л. томатної пасти, 1 ч. л. борошна, 3 ст. л. рослинного масла, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. 9% -ного оцту, 4 ст. л. сметани, 2 літри води, сіль, перець, зелень - за смаком.

  приготування

У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю, варять 10-15 хв.
Після цього в борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий (болгарський) перець, очищену буряк, тушковану з томатом, оцтом, олією, пасеровані моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води і варять 7-10 хв.
Борщ заправляють сіллю, цукром, перцем, кип'ятять і охолоджують.
Подаючи на стіл, в тарілку кладуть сметану, посипають зеленню.

  Борщ холодний з квасолею

інгредієнти :
  200 г буряка, 200 г картоплі, 100 г капусти, 3 ст. л. квасолі, 100 г зеленої цибулі, 1 яйце, 0,5 ст. л. цукру, 4 ст. л. сметани, 5 склянок хлібного квасу.

  приготування

Промиту буряк варять в шкірці з оцтом, чистять і нарізають соломкою, картоплю варять і нарізають. Капусту варять в невеликій кількості води і нарізають соломкою. Квасоля варять окремо.
Підготовлені овочі і квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки, зелена цибуля і кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною і охолоджують.

  Борщ холодний з яблуками Потім рідину процідити через тканину і зберігати на холоді. інгредієнти :
  400 г борошна, 1 ст. л. цукру, 12 г дріжджів, 0,5 ст. л. масла, 3/4 склянки води, сіль - за смаком.
для підливи: 30 г часнику, 1 ст. л. масла, 0,5 склянки води або квасу-сирцю.

  приготування

З 1/4 підготовленої борошна, цукру, солі і розведених у теплій воді дріжджів замішують густе тісто і дають йому підійти в теплому місці.
У тісто кладуть решту борошна, олію соняшникову, добре вимішують і дають підійти.
З готового тіста роблять кульки вагою до 25 г, дають їм підійти і випікають в духовці.

Приготування підливи:
Очищений часник розтирають з сіллю, додають соняшникову олію, квас-сирець або воду, добре розмішують. Подаючи на стіл, пампушки заливають підливою.