Круасани з листкового тіста будинку. Круасани з готового листкового тіста: рецепти швидкої і смачною домашньої випічки. Ароматні круасани - ідеальний сніданок.

20 листопада , Олександра Бондарєва

Кулінарний символ Франції, круасани - дуже смачна випічка  з дріжджового листкового тіста, а приготувати круасани в домашніх умовах можеш і ти. Процес їх приготування досить трудомісткий, але випічка виходить дуже смачною. Готувати круасани можна як з різними начинками, так і без них.

Круасани з листкового тіста

Інгредієнти:

• Цукор - 30 г.
• Борошно пшеничне - 300 г.
• Яйце куряче - 1 штука.
• Сіль -0,3 чайної ложки.
• Молоко - 120 мл.
• Дріжджі сухі - 7 м
• Масло вершкове - 250 г.

приготування:

1. Борошно просій разом з дріжджами.
2. Додай молоко, цукор і сіль, перемішати.
3. Вимішувати тісто протягом декількох хвилин (до однорідності). Якщо тісто виходить занадто сухим, додай трохи молока.
4. Продовжуй вимішувати тісто до тих пір, поки воно не перестане липнути до рук, буде м'яким і еластичним.
5. Загорни тісто в харчову плівку і поклади в поліетиленовий пакет. Залиш тісто в холодильнику на ніч.
6. Вершкове масло наріж великими шматками. Додай до маслу 10-20 г борошна.
7. За допомогою міксера або блендера швидко виміси масло до однорідності. Воно повинно залишатися холодним.
8. Сформуй з масла корж, загорни її в харчову плівку і залиш в холодильнику на ніч.
9. Охолоджене тісто розкачай в пласт товщиною 6-7 мм. Простеж за тим, щоб пласт мав більш-менш прямокутну форму.
10. Охолоджене масло поклади на тісто. Загорни тісто конвертом, накривши масло тестом спочатку з одного боку, потім з іншого.
11. Відбий масло качалкою. Починай відбивати з центру, рухаючись до країв, щоб масло заповнило «конверт».
12. Злегка розкачай тісто качалкою кілька разів, щоб його товщина була дорівнює приблизно 3 см.
13. Виклади тісто на деко, загорни харчовою плівкою і залиш в холодильнику ще на 2 години.
14. Розкачай тісто в пласт товщиною 6 мм. Загорни конвертом. Злегка розкачай тісто качалкою, загорни в плівку і знову пішли в холодильник на 2 години.
15. Повтори попередній крок.
16. Знову розкачай тісто в пласт товщиною 6 мм. Склади його наступним чином: спочатку обидві сторони до центу, а потім навпіл, як книгу. Знову залиш в холодильнику на 2 години.
17. Тепер можна приступати до виготовлення самих круасанів. Розклади тісто на присипаному борошном столі, розкачай його до товщини 4 мм.
18. Наріж з тіста трикутники шириною 10 см біля основи.
19. Трохи розтягни трикутники по довжині і ширині, і загортай їх від заснування до гострого краю.
20. Деко крій пергаментним папером, розклади круасани. Змасти їх збитим яйцем. Залиш при кімнатній температурі на 3 години.
21. Змасти круасани яйцем ще раз. Випікати при 180 градусах 16-18 хвилин, до золотистого кольору.

«Швидкі» круасани

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 450 г.
• Яйце куряче - 1 штука.
• Дріжджі свіжі - 1 чайна ложка.
• Цукор - 40 г.
• Молоко - 180 мл.
• Вода - 50 мл.
• Сіль - 1 щіпка.
• Яєчний жовток - 1 штука.
• Масло вершкове - 100 г.
• Цукор ванільний - 10 м

приготування:

1. У теплій воді розчини дріжджі, додати цукор і залиш на 10 хвилин в теплі.
2. Даси до дріжджів молоко і додай сіль.
3. Порціями додавай борошно, починаючи замішувати тісто.
4. Замісити м'яке тісто, присипаючи його борошном і залиш в теплі на півгодини.
5. Розм'якшене масло розподіли рівномірно по тесту.
6. Загорни тісто «конвертом», злегка розкачай і залиш на 15 хвилин.
7. Знову розкачай тісто до товщини 4 мм, склади його і залиш ще на 15 хвилин.
8. Наріж тісто на трикутники і зроби круасани, як в попередньому рецепті.
9. Склади круасани на деко, застелене пергаментом, і залиш на 20 хвилин.
10. Змасти круасани збитим з ванільним цукром жовтком і випікати при 170 градусах до золотистого кольору.

Начинки для круасанів

Для начинки ти можеш використовувати фрукти, ягоди, шоколад, повидло, креми. Вибір начинки обмежується тільки твоєї фантазією. Щоб зробити круасан з начинкою, поклади її на трикутник тесту, після чого загорни його, як описано в п. 19 рецепта «Круасани з листкового тіста».

шоколадна начинка

Інгредієнти:

• Масло вершкове - 20 г.
• Чорний шоколад - 100 г.
• Вершки - 20 мл.

приготування:

1. Розтопи масло.
2. Додай шоколад і вершки. Помішуючи, прогрівайте на мінімальному вогні або на водяній бані, поки шоколад повністю не розтопиться.

макова начинка

Інгредієнти:

• Мак мелений - 200 г.
• Цукор - 150 г.
• Молоко - 150 мл.
• Мед - 60 м
• Цедра лимонна - з половини лимона.
• Масло вершкове - 100 г.
• Ізюм - 40 м

приготування:

1. Змішай молоко, мед, масло і цукор. На помірному вогні доведи до кипіння, помішуючи.
2. Додай мак, перемішати до однорідної маси.
3. Охолоди і використовуй для начинки.

Яблучно-горіхова начинка

Інгредієнти:

• Яблука середнього розміру - 2 штуки.
• Цукор - 50 г.
• Горіхи мелені - 150 г.
• Ізюм - 40 м
• Сметана густа - 50 г.
• Кориця - 0,5 ч.л.

приготування:

1. Яблука почисти, видали серцевину і натри їх на крупній тертці.
2. Додай всі інші інгредієнти і перемішати до отримання однорідної маси. Все, начинка готова.

Коли ти напечеш смачних ароматних круасанів, подавай їх з чашкою какао, кави або чаю. У Франції цю солодку випічку  традиційно їдять на сніданок.

Булочка у формі рогалики - гордість французьких кондитерів, являє собою випічку з листкового тіста, в яке загорнута начинка.

Всі легенди про французьких круасанів - не більше ніж красива казка.

Абсолютно не має значення хто і коли придумав круасани.

Справа в тому, що такий вид випічки існує давно і не тільки у Франції, але і в інших кухнях світу.

Основа круасанів, листкове тісто  - складний за технікою виготовлення напівфабрикат, але безумовно заслуговує на увагу. Цей вид тесту був відомий ще древнім ассирійським жінкам: так що французьким кондитерам, швидше за все, дістався давно забутий рецепт, який вони спробували овіяний легендами. Як відомо, все нове - добре забуте старе.

Різноманітність способів приготування французьких круасанів в домашніх умовах може істотно розширити асортимент цих «ранкових булочок» до кави саме за рахунок виготовлення різних видів тіста, не кажучи про начинках. До речі, технологія не менш знаменитого тесту «Філло» має деяку схожість з приготуванням листкового тіста, а, як відомо, східна культура, як і східна кухня взагалі мають більш давню історію, що йде корінням до витоків зародження і загибелі Ассірійської держави.

Випічку можна купити в булочної або вибрати готове листкове тісто в найближчому супермаркеті і самостійно приготувати круасани з коханою начинкою самостійно, скоротивши витрати часу і зусиль на приготування. Ну, а для тих, кому цікавий сам процес, цікаві та експериментальні варіанти слоек, зупинимося докладно на технологічних моментах листкового тіста.

Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Листкове тісто вимагає деяких навичок в його приготуванні, через особливості його технології. Тому господині або уникають його, або вважають за краще купувати готовий напівфабрикат. Але освоївши технологію розкочування, які ризикнули спробувати приготувати цей вид тесту самостійно, домогосподарки раз і назавжди відмовляються від послуг кулінарних відділів на користь домашнього якості і дивовижної різноманітності рецептур.

Основні технологічні моменти листкового тіста полягають у використанні інгредієнтів і особливому способі його приготування. Листковим тісто називають саме тому, що його замішують особливим способом: тісто не просто перемішують в ємності, а розкочують і згортають, як би втираючи в борошно жир. При випіканні між шарами тіста утворюється повітряний прошарок, завдяки взаємодії жиру з клейковиною борошна. Пластична клейковина затримує повітря всередині тесту, забезпечуючи виріб пишністю і слоистостью. Такий спосіб приготування тіста вимагає певних практичних навичок.

Тісто для круасанів готують двома способами:  «Як в булочній» і «як в кондитерській». У першому випадку - листкове дріжджове тісто, а в другому варіанті воно готується без використання дріжджів. Але обидва види замішуються однаковим способом - розкочуванням.

До слова, тісто «Філло» готується без дріжджів, але не розкачування, а способом витягнення. Цей вид тесту, який вважає класикою на Близькому Сході, містить менше жиру і має більш суху і тендітну структуру.

Безпосередньо для приготування круасанів застосовні три способи приготування тіста:

Французький спосіб:  тісто загортають в жир;

Німецький спосіб:  жир загортають в тісто;

Голландський спосіб:  на тісто викладають шматочки жиру.

Всі три способи, чесно кажучи, мають чисто технічна відмінність, з присутністю елементів змагального духу між пекарями і кондитерами відповідних європейських кухонь. З практичної точки зору найбільш зручний голландський спосіб, з деякими застереженнями: розкачати рівномірно шматки жиру, щоб отримати однорідну структуру тесту дуже складно. Тому, жир краще попередньо заморозити і натерти на тертці. Не чекаючи, поки жир розтане, «пріпиліте» його невеликою кількістю борошна і знову заморозьте. Діставати підготовлений таким чином жир краще частинами, щоб не дати йому розтанути, і використовувати для кожного шару, в міру необхідності.

У чому важко не погодитися з учасниками змагання професіоналами європейської кухні, так це в тому, що жир для листкового тіста повинен бути тільки вищого гатунку: краще, якщо не маргарин, а масло з вмістом жиру 82,5%. До речі, французи, німці і голландці по цьому пункту виявляють рідкісну єдність. Таке ж одностайність проявляється і у вимогах до якості борошна, дріжджів, якщо мова йде про булочних виробах.

У промисловому виробництві, з метою економії і отримання максимального прибутку для листкового тіста і, зокрема, круасанів використовується маргарин або рослинні жири. Не можна сказати, що цей інгредієнт не допустимо, тому що у кожного способу і рецептури є свої шанувальники. Використання маргарину можливо, але треба мати на увазі, що при застосуванні його в конкретній рецептурою тісто виходить відмінним від того ж, яке зроблено з використанням олії сорту «екстра».

Існує величезна різноманітність рецептів листкового тіста, де поряд з маслом, або замість нього застосовуються більш «легкі» молочні жири: сметана, кисле молоко, кефір, сир. Цікава випічка виходить з використанням різних варених сирів.

В листкове тісто може додаватися, крім жирів, інша здоба: яйця, всілякі ароматні добавки, алкогольні напої.

В бездріжджове тісто , Для підйому додають гашене оцтом або соком кислих плодів соду, порошок амонію, пекарський порошок, який представляє собою суміш соди і лимонної кислоти. У дріжджовому листковому тісті  його шарування покращують дріжджі, які при расстойке і випічці виділяють вуглекислоту, забезпечуючи пишність вироби. Застосування кисломолочних продуктів як в дріжджовому, так і в бездріжджовий листковому тісті покращує смак виробів.

1. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: бездріжджове листкове тісто з начинкою з вареного згущеного молока і горіхів

Інгредієнти:

Сметана 20% 100 мл

Масло «Екстра» 250 г (в тому числі 50% на прошарок)

Цукрова пудра, просіяне (для присипки)

Сироп (для змащування)

Борошно (в / с) 750 г (+ 20% на розкочування)

Амоній 20 г

Коньяк або ром 30 мл

Варене молоко, згущене (8,5%) 200 г

Подрібнені горіхи, волоські (смажені ядра) 150 г

приготування:

Просійте борошно на стіл або обробну дошку. З'єднайте її з амонієм і дрібною сіллю. Заморожене масло швидко порубати разом з борошном, в дрібну крихту. Половину крихти приберіть в морозильну камеру, а іншу частину зберіть на столі гіркою, зробивши в центрі поглиблення. Вилийте сметану і ароматну добавку у вигляді коньяку або рому. Можна використовувати інші ароматизатори. Замісити тісто і, надавши йому прямокутну або квадратну форму, починайте розгортати. Товщина кожного шару повинна бути не більше 0,5 см. Розкачати пласт, присипте його приготовленої крихтою з холодильника. Злегка притисніть крихту, щоб вона не перемістилася в центр пласта, коли будете згортати тісто конвертом. Знову розкачайте «конверт» в тонкий пласт і знову присипте жиром, змішаним з борошном. Ідеальна домашня листкове тісто має складатися не менше, ніж з 16 шарів. Повторюйте цю операцію. Намагайтеся працювати швидко, щоб жир не розтанув. Тісто має бути постійно холодним. Готовий напівфабрикат витримаєте при температурі від -2Σ до 5Σ, що не менше 2 годин.

Приступаючи до формування рогаликів, візьміть невелику частину, а решту тіста тримайте в холоді.

Розкачайте тісто в коло, також тонко, як і при листкове; розділіть його на 6-8 однакових частин. Лінії розрізів повинні перетинатися в центрі, щоб отримати трикутник. Посередині підстави кожного трикутника покладіть по 15-20 г начинки: з'єднайте згущене молоко з горіхами і перемішайте масу або шматочки ядер викладайте поверх начинки.

Звертайте кожен трикутник в трубочку, від заснування (з начинкою) до центру кола. Зігніть кожен напівфабрикат дугою, у вигляді півмісяця, укладіть на деко, присипаний борошном. Розігрійте духовку до 180ºΣ і випікайте. Гарячі вироби змастіть сиропом і присипте цукровою пудрою.

2. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: сирне листкове тісто з начинкою з кураги та родзинок

Інгредієнти:

Сир 15% 250 г

Масло 82,5% 200 г

Борошно 1,3 кг (+ 20% на присипку)

Сіль, індійський шафран, ваніль

Розпушувач тесту 40 г

Жовтки 3 шт.

Кунжут (для присипки)

Ізюм та курага 400 г

Білки 3 шт. (Для змащення напівфабрикатів)

приготування:

Сухофрукти, промивши, обдайте окропом і витримайте в гарячій воді до набрякання. Курагу наріжте дрібними кубиками, з'єднайте з родзинками. При бажанні додайте мед або цукор. Начинка для круасанів готова.

У просіяне борошно додайте сухі компоненти. Жовтки з'єднайте з сиром і перетріть його через сито.

Приготуйте тісто, як описано в першому рецепті, але в якості присипки, замість крихти з масла і муки, використовуйте перетертий з жовтками сир. Покладіть сформовані рогалики на деко, змастіть збитим білком, посипте кунжутом і випікайте.

3. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: дріжджове листкове тісто з маком

Інгредієнти:

Молоко 3,2% 250 мл

Яйця: 2 жовтки і 1 шт. (Ціле)

Маргарин 100 г

Цукор 50 г

Масло 82,5% 150 г

Дріжджі, пресовані 75 г

Ваніль 4-5 г

Мак, кондитерський 150 г

приготування:

У теплому молоці (20-25ºΣ) розчиніть цукор, сіль, дріжджі; додайте в дріжджову суміш 100 г борошна. Дріжджі мають бути свіжими, але не потрібно давати їм працювати до моменту вистоювання круасанів, перед самою випічкою. 200 г борошна порубати з замороженим вершковим маслом  в дрібну крихту і приберіть її на час в холод. У рідку частину тесту додайте ваніль, збите яйце і 1 жовток, розм'якшений маргарин і решту просіяного борошна. Замішайте тісто, не даючи йому нагріватися. Для цього періодично переміщайте його в холодильник. готове тісто  розкачайте в пласт і, використовуючи заморожену крихту, починайте робити шари, як описано в першому рецепті. Беріть тісто в холодильник і приступайте до приготування макової начинки. Запарте мак: закип'ятіть 50-70 мл води і додайте в неї мак, щоб розпарити його. Після цього перекладіть його в ступку і розминайте товкачем, додаючи поступово мед. 20-30 г сухого маку приготуйте для присипки і прикраси круасанів.

Сформуйте рогалики, поклавши всередину готову макову начинку. Покладіть напівфабрикати на підготовлений лист і залиште для вистоювання. Коли вироби піднімуться і збільшаться в обсязі, випікайте як зазвичай випікаються дрібні вироби з дріжджового тіста. За 5 хвилин до закінчення випічки, дістаньте деко, змастіть поверхню випічки збитим жовтком, посипте маком і зажарьте, помістивши їх знову в духовку.

4. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: бездріжджове листкове тісто з шоколадною начинкою

Інгредієнти:

Листкове тісто (напівфабрикат) 0,7 кг

Молочний шоколад 350 г

Яєчний лікер 100 мл

Мигдальний стружка (для присипки)

приготування:

Приготуйте густий яєчний лікер: 2 жовтки розітріть дочиста з 50 г цукру, з'єднайте жовток з 50 мл будь-якого коньяку, рому або «Амаретто». Підігріває суміш на водяній бані, додавши тертий шоколад, змішаний з ложкою борошна. Доведіть суміш до кипіння, безперервно її помішуючи, а потім охолодіть. сформуйте кондитерські вироби, Як описано в першому рецепті, і випікайте. Готову, остигнула випічку, по одному виробу, макайте в топлений шоколад, присипте мигдалем і викладіть на блюдо, вистелене серветкою.

5. Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах: дріжджове листкове тісто для круасанів з вишнею

Інгредієнти:

Тісто листкове, дріжджове 0,5 кг

Цукрова пудра (для присипки виробів) 100 г

Вишня без кісточок 250 г

приготування:

З готового тіста сформуйте напівфабрикати круасанів з вишнею. Використовуйте для приготування тіста рецепт №3. З вишень видаліть кісточки і покладіть по 1-2 ягоди всередину кожного круассана, сформувавши кондитерські вироби, як описано в рецептах вище. готову випічку, Охолодивши до 20-30ºΣ, посипте пудрою.

Як приготувати французькі круасани в домашніх умовах - корисні поради та хитрості

Якісні круасани з дріжджового тіста не повинні мати кислуватого присмаку.

Листкове тісто дуже не любить розтопленого жиру. Працюйте швидко і як тільки відчуєте, що жир починає рясно відшаровуватися в тесті, негайно охолоджуйте тісто, і потім знову приступайте до роботи з ним.