Соковитий курник. Тісто для курника - царський блюдо російської кухні.

секрети приготування

09 серпня 2016

Секрети приготування справжнього курника

Русский пиріг курник називали на Русі царським пирогом або королем пирогів, а готували його на великі свята - на весілля, на Трійцю або Великдень. Цікаво, що на весілля завжди готували два курника - для нареченої і для нареченого. Весільні пироги робили великих розмірів, а в начинку змушували величезна кількість зерен пшениці. Коли курники розламували над головами молодят, які падають згори зерна символізували достаток, процвітання і успіх. Смачні, рум'яні, багато прикрашені курники з різноманітними начинками і зараз вважаються королями пирогів, і готують їх в основному до святкового столу, Оскільки це блюдо вважається складним. Старовинні секрети приготування курника допоможуть вам не розгубитися на кухні під час приготування царського пирога, а ваші близькі та гості будуть приємно здивовані, побачивши на столі справжній курник!

Яке тісто підходить для курника

Ви можете приготувати будь-яку тісто: дріжджове, прісне, листкове, пісочне, на кефірі або на сметані. Традиційний курник робиться з млинцями, які використовуються для поділу декількох видів начинки усередині пирога. З тіста розкочуються два коржі товщиною 0,5 см, при цьому верхня коржик робиться більше, оскільки вона буде покривати гірку млинців з начинкою. Не забудьте залишити трохи тесту для прикраси пирога.

Начинка для курника на будь-який смак

Традиційний курник готують з начинкою з курки, каші (частіше гречаної) і яєць зі смаженою цибулею. Але оскільки курник універсальний пиріг, для начинки підійдуть будь-які продукти, наприклад м'ясо, птиця, риба, овочі, гриби, каша, ягоди, фрукти або горіхи. Чим більше шарів, тим смачніше! Займаючись приготуванням начинки, не забувайте про зелень і спеції, щоб курник вийшов більш яскравим і насиченим.

дуже смачна начинка виходить з розсипчастого рису з вершковим маслом, порізаних кубиками варених яєць і петрушки. Для грибної начинки гриби досить обсмажити з цибулею, м'ясний фарш готують з відвареного м'яса або птиці, а щоб він не вийшов сухуватим, його змішують з соусом. Для соусу 1 ч. Л. муки обсмажують в 1 ст. л. вершкового масла і злегка розбавляють бульйоном.

Поєднання різних продуктів в начинці залежить від особистих смаків та уподобань, тому приготування курника - це завжди експеримент з несподіваним, але дуже смачним результатом.

Збираємо багатошаровий курник

Деко затьмарюється промасленим пергаментом, на який поміщається перша коржик. Нижній шар курника покривається млинцями, на них викладається перший шар начинки, а далі все повторюється, в залежності від кількості шарів. За традицією начинку потрібно укладати гіркою - у вигляді конуса, який закінчується шаром млинчиків. Після цього пиріг накривається другим коржем (її за старих часів називали «шапкою Мономаха») і ретельно защипують по краях. Кажуть, що пиріг називали курником зовсім не через курки, просто в готовому вигляді він нагадував козацьку хату курінь. Перед випічкою верхня коржик змащується збитим яйцем, пиріг прикрашається фігурками з тіста, в декількох місцях проколюють і відправляється на 30 хвилин в духовку, розігріту до 200 ° С. Як тільки покриється рум'яною скоринкою, він готовий!

Соус для курника

Курник прийнято подавати з соусом - сирним, вершковим, томатним, грибним або будь-яким іншим, на ваш смак. Вершковий соус робиться дуже легко - 1 ст. л. борошна розтирається з 1 ст. л. вершкового масла, розбавляється 2 склянками м'ясного бульйону і ½ склянки вершків, а потім вариться на повільному вогні до густоти сметани. У остиглий соус додаються 2 жовтки, попередньо розтертих з 1 ст. л. вершкового масла, суміш добре розмішується, а потім заправляється спеціями і зеленню.

У різних магазинах і пекарнях, яких сьогодні в безлічі, продаються вироби з такою назвою. Вони являють собою великі печені пиріжки з дріжджового тіста, Всередині яких багато картоплі з додаванням дрібних шматочків курячого м'яса. Однак справжній сільський курник виглядає зовсім інакше.

Справа в тому, що в селянському побуті м'ясні страви пеклися рідко, на свята або з урочистої нагоди. Готувати в печі величезна кількість пиріжків для столу на багато гостей - справа клопітка і невигідне. Тому робилися великі пироги.

Крім того селянин завжди вмів ощадливо витрачати продукти і свої сили. Тому і не могли в селі народитися вишукані пиріжки з нарізаним курячим філе.

Тісто для курника

За класичним рецептом робиться такий курячий пиріг з простого бездріжджового тіста. Зазвичай роблять його на сметані. Сметана підійде будь-якої жирності. Просто, якщо використовувати нежирну, то слід додавати в тісто трохи олії і розтопленого маргарину.

Про рецепті

кухня: багатонаціональна
Тип страви: випічка
Спосіб приготування: в духовці
Порції: 6-8

Для тесту будуть потрібні такі продукти:

- сметана - півкіло;
- борошно - три склянки або трохи більше;
- сода - чверть чайної ложки;
- сіль;
- яйце.

Кількість наведено з розрахунку на один курник, який можна спекти в сучасній духовці. Сметану змішати в глибокій мисці з яйцем і сіллю. Тепер же можна додавати і масло. Розтоплений маргарин необхідно остудити. Віночком збити все до однорідності. Тільки тепер можна покласти соду і ще збити до отримання піни.

Далі можна починати додавати борошно. Її потрібно всипати поступово. Спочатку покласти один стакан і вмішати, щоб не залишилося жодної грудочки. Далі покласти ще один стакан муки і повторити процедуру. Так робити до тих пір, поки в мисці не вийде густе тісто, яке можна місити тільки руками.

Викласти його на рясно посипану борошном дошку, зверху ще присипати добре борошном і замісити руками щільне, але не круте тісто. Борошно при замішуванні додавати, поки не вийде потрібна консистенція.

Коли тісто буде готове, його потрібно накрити чистою тканиною і залишити в прохолодному місці відпочити приблизно на півгодини.

начинка

Поки тісто вистоюється, потрібно приготувати начинку. Це робиться дуже просто. Для сільського курника використовується вся тушка цілком. Причому зовсім не обов'язково це має бути саме курка. Підійде будь-який птах.

Гарний виходить такий класичний пиріг з качкою. Вона досить жирна, і начинка виходить соковитою і масляної. Також жир, розтоплюючи, просочує нижню скоринку пирога, від чого вона стає дуже ароматною і смачною.

Отже, потрібно взяти цілу, непотрошеную, з головою і лапками, тушку птиці і обробити її на шматки. Нутрощі - шлунок, серце, печінка - все це йде в начинку. Туди ж кладуть і шия, і голова і лапки.

Звичайно, все це вимагає обробки. Шлунок почистити і промити, відокремити від плівки. Лапи відчистити від зовнішньої оболонки. На голові потрібно добре промити і поскоблить дзьоб.

Шматки тушки повинні бути довільними, за бажанням, або як рука візьме. Можна наробити великими шматками, а можна порізати більш дрібно. але в класичному варіанті птах просто обробляється на частини: крила, гомілки, стегна, спина навпіл, грудка на 5-6 частин.

Якщо таку тушку міському жителю знайти проблематично, то цілком можливо підготувати аналогічним способом звичайну курку і додати до неї окремо придбані потрошки.

Очищену картоплю нарізати дрібними кубиками і висипати в великий таз. Туди ж викласти оброблену птицю і дрібно порізану цибулю. Все це рясно посолити, поперчити і перемішати, щоб з'явився сік. Закрити ємність і залишити в теплі.

приготування курника

Тепер тісто потрібно дістати і розділити на дві частини, нерівні, приблизно в одну і дві третини. Великий шматок розкачати качалкою трохи більше розміру дека, на якому буде пектися пиріг. Це робиться для того, щоб вийшли бортики курника. Розгортати потрібно не тонко, але і не товсто, приблизно півтора сантиметра.

Деко змастити маслом і акуратно викласти на нього розкатаний пласт тесту так, щоб бортики форми були покриті тестом на всю висоту. Всю поверхню нижньої скоринки добре посипати дрібною крупою. Можна використовувати ячну або пшеничну, кукурудзяну. У рецепті немає строгих правил на цей рахунок. Головне, щоб вона не була великою і не мала специфічний смак. Наприклад, не підійде перловка або гречка, а ось подрібнений рис можна використовувати.

Крупа не дні потрібна для того, щоб вбирати надлишки жиру і бульйону і водночас не давати низу пирога пригоріти, оскільки печеться класичний курник довго.

Тепер по всій поверхні викласти рівномірно начинку. Особливо добре простежити за наповненістю куточків, вони не повинні залишитися порожніми. Якщо використовується курка, то можна додати кілька дрібно порізаних шматків курячого сала або просто покласти зверху шматочки вершкового або топленого масла.

У духовку, прогріту до 180 градусів поставити деко з пирогом. Піч курник треба дві години. Тому хвилин через 30-40, коли він почне зарумяніваться, нагрів потрібно зменшити до 170 градусів. А сам пиріг слід накрити. Зробити це можна або емальованим або іншим металевим тазиком, а можна іншим листом, особливо якщо він досить глибокий.

Після цього курник повинен сидіти в духовці решту часу. Пиріг закритий повністю тестом, тому вся начинка буде нудитися всередині в власному соку. Надлишки буде вбирати в себе крупа.

За рахунок цього низ пирога НЕ пригоратиме за такий тривалий час, а буде лише просочуватися соком і жиром. А накритий верх теж не зможе пересохнути або підгоріти, оскільки пар буде збиратися на імпровізованій кришці і створювати парову сорочку на поверхні верхньої кірки.

Через дві години кришку з пирога зняти, сам готовий пиріг вийняти з духовки. Подавати його прямо в листі гарячим. Встановити його на центр столу, акуратно зрізати верх і розкласти по тарілках тушковану картоплю з куркою і нижньої скоринкою.

Такий смачний курник цілком замінить повноцінний гарячий обід або вечерю. А то, що всередині знаходяться різні шматки тушки, дозволяє вибрати кожному свій до смаку.

Особливо поширений такий пиріг в чуваської кухні. Там він називається Хупла, що в перекладі на російську означає кришка, закритий.

Звичайно, приготувати можна з будь-яким м'ясом. Припустимо, чуваші для весілля готують його зі свининою. Але це на розсуд господині. Взагалі це курник, і робити його краще, та й економніше, з птахом.

Курник - це особливий вид пирога з куркою, смак якого неможливо зіпсувати додатковими інгредієнтами: грибами, цибулею, картоплею.

При приготуванні курника в домашніх умовах найчастіше до курячому м'ясу додають картоплю, гриби, щоб зробити начинку ще соковитіше, а курник смачніше.

Рецепт курника з куркою і картоплею в будь-яких варіаціях залишається простим, а приготування простого пирога з начинкою з курки в домашніх умовах нескладним і швидким.

Приготування, як і рецепт курника простий, пиріг в різних поєднаннях начинки виходить різний, але однаково смачний, незалежно від кількості картоплі, м'яса курки, наявності смажених або свіжих лісових грибів, Заморожених шампіньйонів, використання різного виду м'яса - з стегенець або курячого філе.

Особливості приготування курника в домашніх умовах

З курником, рецептом тіста і складом м'ясної начинки, Можна імпровізувати і фантазувати, беручи за основу млинці, покупне тісто, роблячи дріжджове домашнє або швидке на кефірі.

Пиріг курник з тіста на кефірі виходить найшвидший з усіх відомих домашніх варіацій пирога з куркою, простий і не менш смачний, ніж класичний, що вимагає до себе уваги і багато вільного часу на приготування. Простий курник, рецепт з курки з картоплею, готується з тіста на звичайному кефірі з маргарином, борошном, содою без яєць і без дріжджів.

склад бездрожжевого кефіру тесту ідеально підходить для швидкої домашньої випічки, Бездріжджове тісто на кефірі крім курника використовується при приготуванні, домашніх пирогів з овочевими, рибними, м'ясними начинками.

Різні начинки для пирога в різних поєднаннях дають по-своєму смачний результат, перед випіканням курника господиня має можливість вибрати улюблений вид тесту:, дріжджове, пісочне або замісити своїми руками кефірний.

Але класичною основою в класичному пирозі з куркою вважається тісто на кефірі. Пиріг курник готують з дріжджового тіста на сметані, кислому молоці, Майонезі, використовують, дріжджове, пісочне, але кефір був і залишається основним компонентом традиційного складу.

Порада від Чудо-Кухарі. Кількість продуктів для начинки беремо довільне: якщо потрібно, щоб в пирозі було побільше м'яса, то курки кладемо більшу частину, ніж картоплі, і навпаки. Головна умова при приготуванні соковитого домашнього пирога курника - це багато свіжого ріпчастої цибулі.

Цей рецепт пирога курника в духовці вперше був опублікований на сайті Чудо-Кухар, тому я вважаю його своїм фірмовим улюбленим пирогом з куркою - дуже смачним і простим в приготуванні, і з цієї причини рекомендую обов'язково приготувати його будинку, дивно соковитий, смачний і ситний.

Як приготувати курник? Рецепт в домашніх умовах включає в себе простий процес випікання пирога з м'ясом - замішування тіста з кефіру, борошна, маргарину, соди, без яєць і приготування м'ясної начинки. Інгредієнти, склад серединки класичного курника складається з курки, цибулі, вершкового масла, солі і перцю; додають і сиру картоплю або обмежуються м'ясом з цибулею.

Завдяки сирого м'яса, курник виходить соковитим, особливу соковитість пирога надає НЕ варена або смажена, а свіжа курка і сиру цибулю, кількість цибулі в начинці при бажанні можна збільшити. готовий пиріг з тіста на кефірі без яєць тривалий час зберігає свіжість, не черствіє кілька днів, курка в курнику не втрачає соковитості, випічка на наступний день, залишається як свіжоспечений з духовки.

Інгредієнти і склад курника з картоплею

тісто

борошно - скільки візьме тісто;
кефір - 250 мл;
маргарин (або вершкове масло) - 1 пачка;
сіль - 0,5 ч.л .;
сода харчова - 0,5 ч.л.

начинка

курка;
картопля (за бажанням);
цибуля ріпчаста - 5 шт;
масло вершкове - 50 г;
перець чорний молотий; сіль.

Як приготувати курник в духовці

Рецепт тіста для курника з курки з картоплею дуже простий, і в цьому легко переконатися.

Спочатку висипаємо соду в жирний кефір, маргарин розтоплюємо в каструлі.
З'єднуємо в великій мисці кефір з содою, сіль, остиглий маргарин і перемішуємо.
Додаємо невеликими порціями борошно, щоб тісто для курника під час замішування вийшло не дуже туге, але і не прилипало до рук.
Перекладаємо тісто в целофановий пакет години на 1,5-2 (при кімнатній температурі).
Очищену картоплю і цибулю ріжемо соломкою, м'якоть сирої курки невеликими шматочками.
Потім ділимо тісто на дві частини (одну трохи більше - для низу, іншу, відповідно, менше - це буде верх пирога).
Розкачуємо качалкою нижню частину тесту за розміром дека або у вигляді кола, залежить від того, якої форми буде курник.
Змащуємо деко або форму маслом і розкладаємо по всій його поверхні велику половину тіста.
Викладаємо рівномірно шарами сиру начинку:
- курку, злегка солимо, перчимо;

- картопля, сіль, перець;

- шматочки масла.
Покриваємо начинку другим розкатаним шаром тіста і акуратно защипуємо краю по всьому периметру курника.
Протикаємо виделкою отвори по всьому пирогу або робимо невелику дірочку посередині, щоб курник з куркою і картоплею краще пропікся.
Ставимо деко з пирогом в розігріту духовку і випікаємо до красивої рум'яної скоринки.
Після цього виймаємо, злегка змащуємо верх пирога водою або рослинним маслом і подаємо до столу.

Тісто на кефірі має масу переваг: склад тесту в пирозі легше для шлунка, воно менш калорійне в порівнянні з дріжджовим і листковим і довго не черствіє, що дає прекрасну можливість їсти пироги в гарячому і холодному вигляді, а цей курник якраз до таких і належить .

калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Я часто згадую, як приходила до подруги після школи і як її бабуся загодовувала нас смачними обідами. А якою вона пекла, я вам не можу передати! Вже багато пізніше я дізналася, що цей пиріг називається "курник" і стала його готувати сама. Не можу сказати, що це той самий пиріг родом з дитинства, але мені він дуже подобається і мої домашні з задоволенням його поїдають.
цей детальний покроковий рецепт з фото покаже як приготувати курник з курки з картоплею.
Рецепт настільки простий, що зробити таке блюдо може навіть новачок. Ну а досвідчена господиня обов'язково привнесе в блюдо щось своє, щоб пиріг став ще смачніше і смачніше. До речі, тісто можна робити будь-, це базовий рецепт, А якщо у вас в холодильнику є готове листкове або листове тісто, то, цілком можете використовувати його для випічки.
Начинка у курника досить незвичайна, але запевняю - дуже смачна! Ми поріжемо сиру картоплю невеликими скибочками і змішаємо з шматками сирого м'яса курки (хоча можна взяти будь-який, наприклад телятину або кролика). Також додамо за смаком спецій і прянощів.
Ну а потім сформуємо пиріг, викладаючи половинку тесту в форму, потім додамо начинку і покриємо його тістом, що залишилося. Випікаємо пиріг в духовій шафі і подаємо відразу ж до столу. Але краще один раз побачити, ніж сто разів почути, чи не так? Тому представляю вашій увазі курник з курки з картоплею, покроковий рецепт з фото і всіма подробицями.

- для тесту:

- сметана - 4 ст.л.,
- кефір - 0,5 ст.,
- сода харчова - 0,5 ч.л.,
- борошно пшеничне В.С. - скільки візьме тісто.

- для начинки:

- м'ясо (філе курки) - 400-500 г,
- бульба картоплі - 4-6 шт.,
- цибуля-ріпка - 1 шт.,
- масло вершкове - 50 г,
- сіль кухонна дрібного помелу,
- спеції (за смаком),
- листок лавра - 1-2 шт.

приготування

приготування:

Спочатку робимо тісто для пирога. Для цього трохи нагріваємо сметану до температури тіла, потім вливаємо в неї кефір і всипаємо харчову соду. Перемішуємо.

Потім додаємо просіяне борошно в такій кількості, щоб вийшло ніжне еластичне тісто, і не липло до рук.

Обов'язково загортаємо його в плівку і даємо йому відпочити в прохолодному місці.

Далі займаємося начинкою. Незважаючи на те, що значна частина процесів, приготування досить проста і не займає багато часу.
Очищену картоплю ріжемо невеликими скибочками і трохи солимо.

Потім промите м'ясо ріжемо кубиками, перемішуємо його зі спеціями.

Чищений цибулю дрібно шаткуємо.

Тісто ділимо на дві частини. Ту, яка трохи більше, розгортаємо

і викладаємо в будь-яку ємність (можна як круглої, так і прямокутної форми).

Потім викладаємо спочатку картопля,

потім поверх нього кладемо м'ясо і цибулю.

Зверху розкладаємо скибочки вершкового масла і лавровий лист.

Тепер розгортаємо іншу частину тесту і накриваємо пиріг.
Акуратно з'єднуємо верх і низ тесту, оформляючи краю курника, як нам подобається.
Обов'язково робимо по серединці пирога невеликий отвір, щоб під час готування виходив пар.

Випікаємо пиріг в духовці при 160 градусах 40-50 хвилин.

Даємо йому трохи охолонути і подаємо до столу.

Смачного!
Сподіваюся, вам сподобався курник з курки з картоплею, а покроковий рецепт з фото був досить докладний.
Можливо, вас також зацікавить

Курник - старовинне блюдо, яке є символом достатку і процвітання. Сьогодні ми розповімо вам декілька способів приготування тіста на курники в духовці.

Тісто на кефірі на курник в духовці

Складові:

кефір жирний - 1 ст .;
- 150 г;
яйце - 2 шт .;
борошно - 3 ст .;
цукор - за смаком.

приготування

Масло розтоплюємо в мікрохвильовій печі, а яйця збиваємо вінчиком в міцну піну. Потім змішуємо з розтопленим маслом і всипаємо за смаком цукор. Після повного охолодження суміші, виливаємо кефір і всипаємо частинами борошно, замішуючи гладке і м'яке тісто без грудочок. Формуємо з нього кульку, викладаємо в миску і прибираємо на 2 години в холодильник. Тим часом готуємо начинку і після цього переходимо до формування курника.

Рецепт тіста для курника в духовці

Складові:

маргарин - 250 г;
молоко - 150 мл;
яєчний жовток - 2 шт .;
цукор;
розпушувач - щіпка;
борошно - 3 ст.

приготування

Борошно і розпушувач просіваємо і змішуємо разом. В окремій тарілці збиваємо яєчні жовтки, поступово всипаючи цукор. Розм'якшений маргарин розрізаємо на шматочки, кидаємо в яєчну суміш і вилочкою доводимо масу до однорідної консистенції. Після цього вливаємо тепле молоко і всипаємо борошно. Замішуємо круте, але еластичне тісто і прибираємо його в холод на 30 хвилин. Потім розрізаємо на кілька частин і формуємо пласти для прошарків.

Тісто на сметані для курника в духовці

Складові:

масло вершкове - 100 г;
сметана - 1 ст .;
яйце - 1 шт .;
розпушувач тіста;
борошно;
цукор - 3 ст. ложки;
сіль - щіпка.

приготування

Масло розминаємо виделкою і вливаємо сметану. Ретельно все розмішуємо і залишаємо на кілька хвилин. Окремо в мисці збиваємо міксером яйце з цукром, вводимо в масляну суміш і подсаливаем. Далі всипаємо частинами борошно і замішуємо однорідне тісто.

Тісто на майонезі на курник в духовці

Складові:

приготування

Яйця збиваємо міксером, поступово всипаємо цукровий пісок і перемішуємо до повного розчинення кристалів. Потім кладемо майонез, кидаємо розпушувач і ретельно перемішуємо. Ми залишаємо суміш на 5 хвилин, а потім невеликими порціями всипаємо борошно і вимішуємо еластичне тісто. Перекладаємо його на пергамент і прибираємо на півгодини в холодильник. Воно повинно трохи заморозитися і стати твердоватим на дотик. Не гаючи часу, готуємо начинку для майбутнього курника.