Сир сулугуні своїми руками в домашніх умовах. Як приготувати смачний домашній сир сулугуні?

Сир сулугуні - дуже смачне грузинське блюдо. У самій Грузії існують десятки сортів цього сиру: м'які, тверді, солоні. справжній сулугуні при нагріванні починає тягнутися нитками і має неповторний ніжний смак. Приготувати його в домашніх умовах не так уже й важко.

Приготування сулугуні з молока

Вам знадобиться: - 10 літрів коров'ячого, козячого, овечого або буйволиного молока; - 1 стакан молока для приготування закваски; - 1 г пепсину (його можна придбати в аптеці або в спеціалізованих магазинах).

У склянку молока кімнатної температури додайте 1 г пепсину.

Процідіть решту молока через дрібне сито або марлю, складену в чотири рази. Вилийте його в неемальовану посуд і поставте на вогонь. Підігрійте до 30 градусів. Закваску, приготовлену раніше, вилийте в молоко, перемішайте, залиште на півгодини в теплому місці.

Потім знову поставте масу на вогонь. При нагріванні маса почне згортатися, ці грудки збирайте до стінок посуду. В результаті у вас вийде великий м'який клубок. Дістаньте його, відіжміть від сироватки, покладіть у велику тарілку або миску. Додайте трохи сироватки і залиште на кілька годин в темному теплому приміщенні.

Через кілька годин перевірте готовність сиру - невеликий тонкий скибочку опустіть в підігріту воду. Якщо сир розтягнувся, але не порвався, то він готовий до подальшої обробки.

Весь сир наріжте на смужки товщиною близько 2 см, опустіть у воду, нагріту до 90 градусів (вона не повинна кипіти!). Варіть сир на повільному вогні, поки він не розплавиться. Потім витягніть його з води, покладіть в круглу форму або тарілку і сформуйте коло. Для цього расплющьте масу, подверніте краю до центру, потім знову расплющьте - і так далі, поки не вийде невеликий щільне коло. Ваш домашній сулугуні готовий.

Ви можете додати в сир трохи сушеної зелені або ж подати його вже готовий зі свіжою зеленню - це прекрасний варіант для сніданку

Приготування сулугуні з сиру

Вам буде потрібно:

1 кг імеретинського сиру або сиру моцарелла; - 3 л молока; - сіль.

Сулугуні будинку можна робити і іншим способом.

Сир наріжте на смужки шириною близько 2 см.

Молоко вилийте в каструлю і закип'ятити, зніміть з вогню. Покладіть туди сир. Вимішуйте масу дерев'яною лопаткою або ложкою до тих пір, поки вона не стане тягучою.

Масу викладіть в круглу форму, посипану сіллю, і почніть формувати корж сулугуні так само, як в попередньому рецепті. Коли корж буде готова, зверху також посипте її сіллю. Залиште сир охолодитися на кілька годин. Краще, щоб він дозрів в невеликій кількості сироватки протягом 2-3 днів.

Замість молока ви можете готувати сир на сироватці з водою або розмішати з водою молоко, в цьому випадку рідини візьміть трохи менше.

Сир сулугуні смачний сам по собі з зеленню, але його також можна смажити, додавати в домашні хачапурі і багато інших страви.

Історія народження рецепта цього сиру йде корінням в сиву давнину. Фахівці-сировари відносять сулугуні до найстаріших сирів планети. Сир сулугуні зростає і зріє в гірко-солоному розсолі, тому і відноситься по товароведной класифікації до ропні сирам твердого типу. Це традиційний продукт харчування народів Кавказу, поширені ропні сири і у багатьох південноєвропейських народів і в Молдавії, в Середній Азії. Сулугуні можна віднести до нежирним сортам, він відрізняється невеликою калорійністю. Всього 285 ккал на 100 гр сиру, тому його можна сміливо вживати людям, які дотримуються дієти.

Сулугуні має кисломолочний запах і помірно солоний смак. Консистенція сиру щільна, еластична, допускається наявність невеликої кількості очок і пустот неправильної форми. Колір сиру - від білого до слабо - жовтого, однорідний по своїй масі. Не має кірки, допускається на поверхні легка слоистость, у вигляді отделяющихся шарів. Білосніжний сулугуні високої якості виходить з буйволиного молока, з коров'ячого жирного молока також виходить сир з прекрасними смаковими якостями, але злегка жовтуватого відтінку. Однак «класика жанру» - все-таки - овече молоко.
Етимологія.

Слово «сулугуні» - складене з двох грузинських слів - «обіцяй» (що означає «душа») і «гулі» (що означає «серце»). Співзвучне «Суло-да-Гуло» застосовується до широких, доброзичливим і багатим застіллям, традиційно цінують в Грузії. Тонкий смак дорогого сиру при присутності його на святковому столі говорив про особливий статус застілля, яке можна охарактеризувати саме як «Суло-да-Гуло».

Інше припущення походження терміна сулугуні - з осетинської мови (дигорський діалект): сулу - сироватка + гун - зроблений з \u003d «зроблений з сироватки».

Існує ще одна версія - слово сулугуні перекладається з осетинського (аланського): сулу - сироватка, а гун - коло, т. Е. Дослівний переклад - коло з сироватки. За цією версією - сулугуні один із сортів осетинських сирів, який перейняли грузини та інші народи.

Існує також версія татарського походження терміна від «Сулуг» - (Кавказький сир).

Метод приготування.

Процес виробництва сиру сулугуні відрізняється від виробництва інших сортів. Даний сир виробляють з пастеризованого коров'ячого, буйволиного, овечого і козячого молока або їх суміші: коров'ячого з буйволячим, овочами і козячим. У пастеризоване молоко вносять хлористий кальцій, бактеріальну закваску з щтаммов молочнокислих і ароматообразующіх стрептококів (0,7 - 1,5%). Сичужний закваску або пектин вносять з розрахунком згортання молока при температурі 31-35 гр. З протягом 30-35 хв. Ріжуть згустки на кубики розміром сторін 6-10 мм. Простежити розрізання згустку роблять зупинку на 5-10 хв, потім зерно сушать протягом 10-20 хв.

Друге нагрівання проводять протягом 10-15 хв до температури 34-37 гр. С. При встановленні підвищеної температури згортання (36-37 гр. С) друге нагрівання відсутня. Основними особливостями технології сиру сулугуні є чеддерізацією сирної маси і її подальше плавлення. Після досягнення готовності сирного зерна видаляють з ванни до 70-80% сироватки. Зерно зрушують в пласт і спресовують. Подпрессованний пласт залишають на чеддерізацією (сирний пласт зріє протягом 6-7 годин) у ванні під шаром сироватки температурою 28-32 градуси С. Тривалість дозрівання сирної маси 2-3 години з урахуванням наростання кислотності до певної норми. При переробці сирної маси з більш підвищеною кислотністю сир виходить низької якості (крихкої або грубої консистенції, з кислим смаком).

Цікава проба сиру, коли визначають його готовність до плавлення і формуванню. Для цього з маси вибирають довгий вузький шматочок, який нагрівається в гарячій воді. Якщо маса сиру витягується в ниточки, які не рвуться, то сулугуні готовий до наступної процедури - плавлення.

Всю масу сиру ріжуть на шматки і поміщають в котел або тестомесильную машину (діжу) з водою або свіжої підсирної сироваткою, нагрітої до 70-80 градусів С. Сирну масу ретельно вимішують до отримання однорідної тягучої консистенції. Формування і зберігання головок сулугуні. Розплавлену готову сирну масу викладають на отжимной стіл для розкладки в форми. Від сирної маси відрізають необхідний за розміром шматок. Зовнішні краї шматка загортають обома руками всередину кілька разів, отримуючи шматок кулястої форми. Сформовану головку сиру укладають в циліндричні форми. На окремих підприємствах процес дроблення чеддерізованной маси, плавлення, дозування і формування здійснюють на спеціальній механізованої лінії. Сформовані і ущільнити сири дбайливо занурюють в кисло-сироватковий 17-18% розсіл температурою 8-12 градусів С і пускають у вільне плавання. Сир не тоне, а лише гарненько Просолов. Тривалість засолювання в залежності від вологості і розмірів сиру становить від 6 годин, 1-2 діб до 1,5 місяця. свіжі сири зі зниженим вмістом кухонної солі (1,2-2%) виходять з кращим смаком і консистенцією.

Готовий сир маркують і пакують в бочки. Допускається пакування сулугуні в дерев'яні ящики, вистелені всередині пергаментом з терміном реалізації в торговельній мережі не більше п'яти діб.
Копчені сири і сулугуні з сюрпризом.

Деякі сири підвішують на 10 хвилин коптитися у вологому просоченої димом камері при температурі 40-50 градусів С. В Абхазії просто викладають головки на плетений настил, вішають його над вогнищем, розпаленим на деревині в'яза, шовковиці або вільхи, коптять до тих пір, поки скоринка не стане червонувато-коричневого.

Є у них і сулугуні з «сюрпризом»: сирне тісто поміщається в неглибоку миску з широким дном, розрівнюється, а в центр кладеться начинка з подрібненого свіжого кисломолочного сиру (більше схожого на сир), приправленого товченої м'ятою з сіллю. Краї сулугуні загортають наверх, защипують, обрізають зайве, головку загладжують. Далі - все як завжди. Перед подачею сир нарізають, заливають гострим соусом з кислого молока з аджикою, посипають кінзою і подають на стіл.
Вживання сиру. Страви з сулугуні.

Сулугуні можна вживати в їжу сирим, печеним, копченим або смаженим. Смак свіжого малосольного сулугуні дуже приємний. Його їдять з хлібом, п'ють з домашнім молодим вином. Молочний, з ледь помітною кислинкою, він може використовуватися для приготування бутербродів, салатів, шматочки обсмажуються на сковороді з омлетом або розігріваються в гарячій кукурудзяну кашу - мамалиги. Все те ж саме можна приготувати і з копченим сулугуні.

Солоний витриманий сир сулугуні, доданий в різні страви, надає їм нову нотку звучання, облагороджує і гармонійно доповнює. Рецептів із застосуванням сиру сулугуні величезна кількість. М'ясо або курка, риба або морепродукти, запечені з цим ропні сиром - справжній святковий страва з пікантним смаком. Сирний супчик, баклажани з м'ясом, помідорами і сиром сулугуні, картопля під сметанно-сирним соусом, свинячий рулет із зеленню і сиром, шніцель з сиром, закусочний солоний пиріг, тонкі коржі з сулугуні, овочі на грилі з сиром, італійська закуска з сиром і помідорами ... Фантазія і кулінарне творчість із застосуванням цього продукту можуть бути обмежені лише часом і розміром гаманця.

Класикою вважається хачапурі з сиром сулугуні. Також дуже цінується обсмажений сулугуні. Коли його підсмажують на сковороді або на грилі, на ньому з'являється золотава скоринка, А гоструватий смак стає дуже приємним і м'яким. Серед величезного різноманіття сирів сулугуні вважається одним з найбільш корисних і смачних продуктів. Він знайшов відгук у серцях величезної кількості шанувальників сиру. Користь сулугуні визначається тим, що він проводиться без синтетичних компонентів і не містить консервантів, а це значить, що сулугуні є натуральним, екологічно чистим продуктом.
Починайте свій день з сиру.

Сири дуже корисні. Вони зміцнюють імунну систему, захищають наш організм від багатьох захворювань. Однак треба пам'ятати, що ефективність впливу сирів на наш організм строго залежить від часу доби. Вранці, до 9-10 годин, сир засвоюється найповніше. Потім його цінність починає падати. Крім того, потрібно пам'ятати про те, що сири, перш ніж подавати їх до столу, необхідно попередньо витримати протягом 2-3 годин в умовах кімнатної температури, щоб повністю проявився їх аромат.
http://www.polrus.ru/content/%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%83%D0%B3%D1%83%D0%BD%D0%B8

Як зробити сир Сулугуні в домашніх умовах - оригінальний рецепт

Питання приготування сиру в домашніх умовах дуже актуальне в умовах постійно зменшується відсотка натуральних інгредієнтів і зростаючого відсотка різних замінників соєвого і іншого походження в готових сирах. Рецепти домашнього сиру і бринзи вже висвітлювалися на сторінках нашого сайту і користуються незмінною популярністю серед читачів, що спонукало Вашого покірного слугу до поглиблення цієї досить специфічної теми. І справді, кому як не великому кавказького гурману і дегустатору роздобути і розповісти поважній публіці рецепт приготування Сулугуні.
За легендою (і так воно і є насправді) процес приготування цього сичужного сиру ділиться на два етапи - відділення молодого сиру від молока і плавлення безпосередньо Сулугуні. Як екскурсу в історію згадаю, що для сквашування молока в старовину застосовувався сичуг - шлунок поросяти або ягняти, а також свежеоструганний держак інжиру, але набагато простіше скористатися спеціальним ферментом - пепсином, який продається в аптеках або спеціалізованих магазинах. Білосніжний Сулугуні високої якості виходить з буйволиного молока; з коров'ячого жирного молока також виходить сир з прекрасними смаковими властивостями, але злегка жовтуватого відтінку.
Для того щоб отримати 1 кілограм кінцевого продукту, буде потрібно близько 10 літрів молока, тут все залежить від жирності останнього і відсотка вмісту в ньому білка. Для закваски розводимо 1 грам пепсину і, за рецептами деяких сироварів, неповну столову ложку винного оцту в 200 мілілітрах молока (один гранований чайний стакан) кімнатної температури.
10 літрів молока процідити через дрібне сито або марлю і підігріти в неемальовану посуді до 30 градусів. Далі в тепле молоко додати закваску і на півгодини залишити згортатися в теплому місці. Після закінчення цього часу необхідно поставити посудину на повільний вогонь і почати збирати згортати масу до однієї стінки судини, на жаль, руками, бажано чистими. Вся маса згортається і збирається в грудку протягом 5 хвилин, віджимається від надлишків сироватки і викладається в невелику миску. Комок відкинути на друшляк і дати йому трохи стекти - у Вас вийшов молодий сир, який можна вживати в їжу відразу або солити, злегка посипати сіллю, для подальшого зберігання в мисці або формі. Якщо молодий сир розкришити і дати йому злегка підійти в теплі, з нього виходить дивовижна тягнеться сирна начинка для випічки (хачапурі, пиріжки, будь-які ватрушки в листковому тісті, вареники і тд).
Нашим же метою є Сулугуні, тому ми залишаємо несолоний молодий сир на кілька годин бродити в невеликій кількості сироватки при кімнатній температурі. З основної маси сироватки, що залишилася після приготування молодого сиру можна зробити знежирений дієтичний сир «Хачо», від якого, до речі, і пішла назва хачапурі ( «пури» - хліб). Для цього сироватку зливають на ніч в щільний полотняний мішечок, який підвішують, дозволяючи волозі повільно стікати, а залишкам білків згортатися. Сир, що залишився в мішечку до ранку має найніжнішим нейтральним смаком, кілька відрізняється від звичайного сиру.
Через кілька годин, в залежності від температури навколишнього середовища, молодий сир перевіряють на готовність до подальшої обробки, зануривши одну смужку сиру в гарячу воду на кілька хвилин - смужка сиру повинна легко розтягнутися, але не порватися. Підійшов сир розрізають на стрічки товщиною в пару сантиметрів і опускають в попередньо підігріту до 80-90 градусів воду - плавитися. Маса помішує на повільному вогні дерев'яною лопаткою в одному напрямку. Коли сир повністю розплавиться, посудину прибирають з вогню, а масу склеюють в грудку, витягують, надають форму головки. Тут будьте обережні і не забувайте про високу температуру сиру, але за великим рахунком від даної процедури залежить в основному тільки зовнішній вигляд головки. Далі сформовану головку остуджують, зануривши на хвилину в холодну воду.
Сулугуні готовий. Для подальшого зберігання його злегка посипають сіллю і укладають в форму один на інший. Смак свіжого малосольного Сулугуні дуже приємний. Молочний, з ледь помітною кислинкою, він може використовуватися для приготування бутербродів, салатів, шматочки обсмажуються на сковороді з омлетом або розігріваються в гарячій кукурудзяну кашу - мамалиги - і вживаються з кисломолочними продуктами. Все те ж саме можна приготувати і з копченим Сулугуні, який виготовляється шляхом засушіванія і копчення просоленого сиру в диму протягом декількох діб до набуття головкою коричневої скоринки.

Сулугуні - це грузинський ропні сир без скоринки. Звичайнісінька класична головка сиру сулугуні має діаметр до 20 см, товщину 4-6 см.

Сир Сулугуні має білий або блідо-жовтий колір, з щільною однорідною, еластичною, трохи шару структурою, приємним кисломолочним чистим солонуватим запахом і смаком.

Сулугуні відрізняється від інших видів сиру незвичайним кисломолочним смаком, саме тому його складно переплутати з іншими сортами.

Сир Сулугуні можна вживати при дієті. Дієтологи рекомендують включити даний продукт в раціон тим, хто стежить за своєю вагою, головне - знайте міру.

Традиційний сир сулугуні виробляється з суміші коров'ячого і буйволиного молока.

В даний час в Грузії сулугуні роблять з коров'ячого, овечого, козячого та буйволиного молока, іноді з одного виду, іноді з суміші.

А за межами Грузії для приготування сулугуні в домашніх умовах найчастіше використовують пастеризоване коров'яче молоко.

Рецепт домашнього сулугуні досить простий, цей сир дуже легко зробити самостійно вдома.

Рецепт Сулугуні в домашніх умовах

Щоб приготувати сулугуні в домашніх умовах, вам понадобтся деякі інструменти для сироваріння та закваска для згортання молока.

Перш ніж робити велику партію сулугуні обов'язково перевірте, як згортається молоко на невеликій кількості - на 1 літрі.

Отже, яке знадобляться, щоб приготувати сулугуні в домашніх умовах?

Устаткування і інгредієнти:

молоко - незбиране - 10 л.
будь-яка сирна закваска, наприклад,
ємність - нержавеющее відро або каструля на 10-12 л - 2 шт.,
таз з водою (водяна баня) для нагріву відер на плиті.
друшляк.
лавсановая серветка.
дерев'яна лопатка для перемішування
термометр (градусник)
ваги або мірна ложка

Як приготувати сир сулугуні в домашніх умовах:

Приготуйте розчин закваски: в половині склянки холодної кип'яченої води розчиніть закваску відповідно до норм витрати, які вказані на упаковці інгредієнта.

Підігрійте молоко у відрі на водяній бані до + 35ºС під контролем термометра.

Влийте розчин закваски в молоко при інтенсивному перемішуванні.

Дотримуйтеся вимог молоко 30-60 хвилин при температурі + 35ºС, до утворення згустку.

Поставте ємність на повільний вогонь, доведіть температуру до +45 ºС

Зберіть згустки руками і складіть в друшляк, викладений лавсанової серветкою.

Дотримуйтеся вимог 5 - 6 годин для відділення і стоку сироватки і ущільнення сиру.

Нагрійте частина сироватки в ємності до + 65 ... + 70 ºС.

Залишок сироватки охолодіть до + 4 ... + 8ºС.

Наріжте отриманий сир на скибки близько 1 см завтовшки і опустіть їх в гарячу сироватку

Помішуйте дерев'яною лопаткою до повного плавлення сиру і утворення однорідної маси.

Викладіть дерев'яною лопаткою сирну масу на стіл, сформуйте руками головки сиру і покладіть в холодну сироватку остуджувати.

Приготуйте сулугуні: 1 кг кухонної солі розчиніть в 4-х літрах сироватки або джерельної води.

Покладіть головки сиру в розсіл на 12 годин.

Через зазначений час вийміть сулугуні з розсолу. Зберігати в сухому прохолодному місці до 2 тижнів.

Перед вживанням сир сулугуні можна вимочити в джерельній воді для видалення надлишків солі. Смачного!

Якщо сказати просто, що сулугуні - ропні сир, як бринза, Моцарелла, Адигейський або Чечіль, то цього буде дуже мало.

він - візитна картка Західній Грузії, народу, який вміє співати красу гір і виноградної лози, шашлик з молодого баранчика і, звичайно ж, зроблений з любов'ю, сир сулугуні в домашніх умовах.

Самі грузини не звертають уваги на науково обгрунтоване походження назви сиру, що позначає сировину для його виробництва.

З властивою їм поетичністю і романтизмом пояснюють, що сулугуні - похідна двох слів, душа і серце, і ці слова потрібно вважати основними умовами для приготування сиру. Заперечити тут нічого.

Сулугуні має настільки давнє походження, а процес його приготування настільки кропітка, що тільки велика любов до землі та праці, тепло людських рук могли подарувати людям вишуканий, неповторний аромат і пряний смак сиру, від душі і серця.

Тому, якщо є відповідний настрій, спробуємо зробити домашній сулугуні.

Рецептів сиру існує тільки два: звичайний, який відомий жителям сонячної Грузії багато сотень років - такий сир можна дуже часто побачити в гастрономічних відділах магазинів, а другий вид сиру, призначений для тривалого зберігання, і тому оброблений копчення, можна купити і спробувати тільки на його історичній батьківщині.

Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Сулугуні має білий або кремовий, м'яку і шарувату текстуру, вершково-солонуватий смак. Відтінок сиру залежать від якості молока - сировина з високим вмістом жиру надає кремовий відтінок. Жирність молока варіюється в залежності від умов утримання тварин, їх віку та інших фізіологічних факторів, сезонних змін в раціоні. Сировиною для сиру сулугуні служить коров'яче або буйволової молоко. У зв'язку з географічними особливостями тваринництва підприємства, що займаються виробництвом сиру сулугуні використовують, в основному, коров'яче молоко.

Приготування сиру складається з двох основних етапів, кожен з яких, в свою чергу, можна також розділити на окремі операції.

На першому етапі, по суті, отримують свіжий домашній сир, Типу імеретинського, сиру «Здоров'я» і інших сирних сирів. Для цього зброджують молоко, відокремлюють сироватку, сирне зерно піддають Самопресування, витримують якийсь час в розсолі. Такий сир вже є дуже свіжим і смачним натуральним продуктом.

Для приготування сиру сулугуні в домашніх умовах отриману сирну головку піддають подальшій механічній обробці і плавлення, і тоді виходить вже зовсім інший вид сиру. При нагріванні сирного сиру, попередньо розрізаного на дрібні фракції, відбувається його плавлення, і сир набуває пластичність. Його замішують, як тісто, витягаючи і складаючи шари, що дозволяє домогтися шаруватої текстури.

Сулугуні, який робиться на виробництві, регламентується недержавним стандартом, а технічними умовами кожного окремого підприємства. Це говорить про те, що єдиною технологією для виробництва сулугуні не існує, і кожне підприємство намагається відтворити рецепт сиру по-своєму. Насправді, для справжнього домашнього сулугуні рецепт існує тільки один. Різниця між сиром сулугуні в домашніх умовах і виготовленим на виробництві, за технічними умовами, полягає тільки в одному аспекті.

Домашній сулугуні робиться з свіжого незбираного молока, минаючи стадію пастеризації. З огляду на, що технологія приготування сиру передбачає неодноразове нагрівання сирного зерна і сирного тесту до температури понад 85оС протягом 10-15 хвилин, що дозволяє убезпечити готовий продукт від присутності небажаних мікроорганізмів в процесі дозрівання і зберігання сулугуні, немає необхідності в попередній пастеризації молока.

Але на виробництві сулугуні виготовляють з пастеризованого молока, як цього вимагають суворі санітарні норми. Тому й існує різниця в рецептурі домашнього та промислового способу приготування сиру. Домашній сир відрізняється особливою природністю і простотою приготування - сирне зерно для нього отримують природним шляхом, без внесення хлористого кальцію і сичужного ферменту, на відміну від промислового способу виготовлення сиру з пастеризованого молока.

Для чого потрібні солі кальцію і фермент? Якщо пояснити просто, процесі пастеризації молоко їх втрачає, тому їх додають штучним чином. У цьому полягає вся різниця домашнього та промислового способу виготовлення сулугуні.

Детальний опис першого і другого способу домашнього сулугуні - в рецептах нижче.

1. Сир сулугуні в домашніх умовах з пастеризованого незбираного молока

сировина:

Фермерське, натуральне молоко, пастеризоване 12 л

Кальцію хлорид 1,2 мг

Сичужний фермент 2,4 мг

Обладнання та інструменти:

Каструлі 8 л, 15 л і 20 л

Дерев'яні лопатки 2 шт.

Друшляк округлої форми (або сито)

Великий таз для замішування сирного тесту

Довгий кухонний ніж

Дошка для нарізання

Піддон для стікання сироватки

Термощуп з таймером (по можливості)

Порядок приготування:

У каструлю (15 л) вилийте молоко і поставте її в каструлю більшого обсягу, встановлену на включеній плиті і частково заповнену водою. Якщо немає в наявності спеціальної каструлі для приготування сиру, то спосіб варіння на водяній бані дуже виручить - при прямому контакті з вогнем молоко або сир можуть підгоріти. У велику каструлю, при необхідності можна доливати гарячу воду, щоб підтримувати необхідний температурний режим.

Нагрійте молоко до 35-38о С. Якщо немає спеціального термометра, то доведеться орієнтуватися за власними відчуттями - температура сквашування молока повинна бути трохи вище нормальної температури тіла людини. У такій ситуації краще не перегрівати.

У мірні стаканчики налийте по 50 мл теплої кип'яченої води і розчиніть в них окремо хлористий кальцій і сичужний фермент. Для точності скористайтеся медичними шприцами. Недолік, як і надлишок цих компонентів відіб'ється на якості приготування сирного зерна і тесту, в гіршу сторону.

Влийте вміст мірних стаканчиків в молоко і перемішайте 10-15 хвилин, поки не утвориться молочний згусток.

Не забувайте стежити за температурою нагрівання. Для того, щоб стабільно підтримувати її на належному рівні, поруч з великою каструлею поставте каструлю для нагрівання води і підтримуйте в ній температуру, близьку до кипіння. Приготуйте кухлик, щоб відбирати остигнула воду і доливати гарячу.

Через 5-6 годин згусток стане настільки щільним, що його можна буде перекласти в приготовані форми, встановлені на піддон для стікання сироватки. Створоженного масу перекладайте в форми шумівкою, щоб не довелося захаращувати робоче місце піддонами великого обсягу. Частину, що залишилася сироватку перелийте в стерильні банки. Її можна буде використовувати пізніше для інших кулінарних або господарських цілей.

Форми зі згустком з'єднайте між собою, коли сироватка трохи стече і сир ущільнився. Переверніть одну з форм на іншу і відставте в такому положенні. Їх необхідно буде перевертати час від часу, щоб сир ущільнювався під власною вагою. Обидві половинки повинні «зростися», утворивши голівку сиру з округлими боками, правильної циліндричної форми. Для ущільнення сиру і стікання сироватки способом самопрессования досить 8 годин.

За цей час сир придбає щільну текстуру. Викладіть головку на дошку і притрусіть поверхню сіллю. Загорніть сир в плівку і покладіть в холодильник на 2-3 дні для дозрівання.

Це - одна з різновидів сирів розсолів, і він вже готовий до вживання. Але основна мета - приготування сулугуні, і тому через два дні приступайте до другого, завершуючого етапу.

Головку сирного сиру, виклавши на обробну дошку, наріжте кубиками невеликого розміру. Це необхідно для того, щоб під час плавлення сир рівномірно сворачивался і перетворювався в пластичне тісто.

У таз налийте гарячої води (85оС) і покладіть до неї нарізані шматочки. Візьміть в обидві руки дерев'яні лопатки і починайте перемішувати сир до того моменту, коли шматочки придбають тягнеться консистенцію. За допомогою лопаток зберіть їх в загальну масу і замішують, поки не утвориться єдиний клубок. Слідкуйте за температурою води в тазі і постійно міняйте її, зливаючи остигнула і додаючи гарячу з каструлі, яка в цей час повинна бути на плиті, напоготові.

Продовжуйте замішувати сирне тісто, розминаючи його в гарячій воді в плоску корж і тут же звертаючи, щоб забезпечити шарувату текстуру. готове тісто покладіть у форму для дозрівання, встановлену на піддон. Витримайте 2-3 години в формі, в холодильнику.

У цей час приготуйте розсіл (20%). Для його приготування можна використовувати сироватку або гарячу воду в якій замішувалося сирне тісто. Покладіть в розсіл сир на добу. Не забудьте через 12 годин перевернути головку зворотною стороною вгору, щоб сулугуні рівномірно Просолов.

Після перекладете головку в пакет або контейнер і приберіть в холодне місце.

2. Домашній сулугуні - рецепт сиру зі свіжого молока

сировина:

Свіже, незбиране молоко, непастеризоване 10 л

приготування:

Весь порядок приготування сулугуні детально розписаний в рецепті №1. Різниця полягає лише у використанні сировини.

3. Сир сулугуні в домашніх умовах - рецепт смаженого сулугуні

продукти:

сулугуні

Солодкий цибуля, червоний

Рослинна олія, сіль і перець (для заправки)

петрушка

приготування:

Лук і помідори помийте, почистіть і наріжте тонкими скибочками. Покладіть в форму для запікання. Посипте рубаною зеленню і полийте заправкою з меленого перцю, солі і рослинної олії. Зверху викладіть шар натертого сулугуні. Поставте в духовку і запікайте до рум'яної скоринки.

4. Домашній сулугуні - рецепт грузинської кухні «ачма»

продукти:

Вода 150 мл

Яйця 3 +1 шт.

Масло, вершкове (розтоплене) 180 г

Борошно 0,8 кг

Сулугуні 500 г

Порядок приготування:

Сир натріть. Збийте яйця (3 шт.), Додавши в них воду і сіль. Суміш додайте в просіяне борошно, замішати круте тісто. Розділіть його на сім частин, дві з яких повинні бути більше на 70-100 м Скачайте кулі і охолодіть. Поставте на плиту каструлю з водою, додайте сіль і доведіть до кипіння. П'ять маленьких частин тесту дістаньте і розкачайте кола по 20 см в діаметрі. З великих частин тесту зробіть кола по 28 см в діаметрі. Круглу форму для запікання застеліть промасленим пергаментом. На дно покладіть велике коло, змастіть його маслом і посипте тертим сулугуні. Краї великого кола повинні звисати з бортика. Маленький коло опустіть в киплячу воду на півхвилини, дістаньте шумівкою і відразу ж покладіть поверх сирного шару в форму. Змащуйте маслом і посипайте сиром. Опустіть в окріп наступний маленький коло і повторіть операцію. Уклавши варене тісто шарами, накрийте виріб другим великим колом, защипніть краю, з'єднавши їх. Зверху змастіть тісто яйцем і запікайте півгодини при 200-210оС. готову випічку перекладіть на тарілку і наріжте.

5. Сир сулугуні в домашніх умовах - сині баклажани з помідорами і сиром

продукти:

сині баклажани

сир сулуг

Суміш мелених перців

Зелень для оформленіяуні

помідори

Спосіб приготування:

Підготовлені баклажани розрізати уздовж навпіл. обсмажте в олії. З часнику, солі, рубаною зелені і солі приготуйте суміш і натріть їй внутрішню сторону баклажанів. Зверху покладіть тонкі пластинки помідорів, посипте тертим сиром. Овочі викладіть на деко, змащене жиром і відправте на п'ятнадцять хвилин в розігріту духовку. Коли сир підрум'яниться, викладайте на блюдо, посипавши зеленню.

6. Домашній сулугуні - рецепт салату

Інгредієнти:

сулугуні

Варене філе, куряче

Свіжий огірок

Базилік, петрушка

Для заправки:

Виноградний оцет (або сік лимона)

Оливкова олія

Спеції, цукор і сіль

приготування:

Всі інгредієнти наріжте соломкою в рівних пропорціях. Перемішайте і перед подачею полийте заправкою за смаком. Салат можна також приготувати з копченою куркою.

Для приготування одного кілограма сулугуні потрібно 10-12 літрів натурального молока. Похибка обсягу обумовлена \u200b\u200bякістю молока, яке може містити, об'єктивно, різну кількість сухої речовини.

Свіжий сулугуні зберігається в контейнері, в холодильнику. Термін його зберігання - до 30 діб. Для більш тривалого зберігання сир піддають копчення

Сулугуні - смачний грузинський сир, Що володіє приємним солоновато - вершковим смаком і щільною шаруватої консистенцією. Він прекрасно підходить не тільки для бутербродів, але і як начинка для пиріжків, м'ясних і рибних рулетів. Мало хто знає, як приготувати сир сулугуні самостійно.

Варто відзначити, що це зовсім не складно. З цим завданням впоратися навіть починаюча господиня. У неї вийде прекрасний результат, якщо вона буде в точності слідувати інструкціям рецепта, як приготувати сир сулугуні, які наведені нижче.

Домашній сулугуні рецепт №1

Отже, для того, щоб приготувати сир сулугуні, буде потрібно 10-12 літрів молока (коров'ячого, овечого, козячого), 1 грам пепсину, 1 стакан молока для закваски.

Для того щоб приготувати сулугуні, пепсин, який продається в аптеці або в спеціалізованому магазині, розводять в склянці молока, - таким чином готується сироватка.
Молоко для сиру переливають в каструлю і нагрівають для 30-35 градусів. Після цього в нього виливають закваску і ретельно перемішують. Каструлю залишають в теплому місці на 30 хвилин, для того, що б ініціювати процес бродіння.
Після закінчення відведеного терміну, щоб приготувати сулугуні, під каструлею знову запалюють вогонь. При нагріванні, молоко, під впливом пепсину, починає швидко творожіться. Під час цього процесу необхідно за допомогою шумівки формувати молочний ком, - це займе 8-10 хвилин. Після цього, каструлю знімають з вогню і проціджують молоко через сито. Утворився сирний напівфабрикат для сулугуні залишають на кілька годин в мисці при кімнатній температурі. За цей час продукт повинен добродити і стати більш еластичним.
Перевірити, чи готовий сир сулугуні до подальшої обробки, можна наступним чином: відрізати від головки смужку і опустити в теплу волові. «Зрілий» на даному етапі сир сулугуні, повинен стати більш м'яким, але тим не менш не втратити своє форми.
Сирну головку сулугуні розрізають на шматочки, товщиною 2-2,5 сантиметра і опускають в гарячу, підсолену воду. Сир, який починає миттєво плавиться, необхідно інтенсивно перемішувати в одному напрямку, як би «намотуючи його на шумовку і, тим самим, формуючи сирний клубок.
Після того, як весь сир сулугуні зібраний, його дістають з каструлі, викладають на тарілки і надають йому форму кулі. Після того, як сир сулугуні затвердіє, його поміщають в холодильник і зберігають звичайним способом.
Готовий сир сулугуні можна безпосередньо вживати в їжу або використовувати в якості складової частини для інших страв.

Основою сулугуні є так званий «перший» або селянський сир, який слід покласти в тепле місце, після чого доходить до того стану, коли його можна використовувати для приготування справжнього сулугуні. Солоний сулугуні використовується в салатах, закусках, а також в якості самостійного блюда. Такий сир також підсмажують на вертелі або на сковороді в маслі. Отже, як приготувати сулугуні?

Домашній сулугуні рецепт №2

Щоб в результаті отримати 1 кілограм готового продукту сулугуні, потрібно приблизно 10 літрів молока - точна кількість залежить від його жирності, а також відсотка вмісту білка. Щоб отримати закваску, потрібно розвести 1 грам пепсину і, згідно з рецептами окремих сироварів, неповну столову ложку винного оцту з 200 мілілітрах молока кімнатної температури.
Потім, щоб приготувати сулугуні, 10 літрів молока потрібно процідити через дрібне сито або марлю і підігріти до 30 градусів в неемальовану посуді. Після цього в тепле молоко можна додати закваску і на півгодини поставити згортатися в тепле місце.
Після закінчення цього часу посудину необхідно поставити на повільний вогонь і можна починати збирати згортати масу для сулугуні. Це потрібно робити чистими руками. Повністю маса для сулугуні згортається і утворює грудку протягом 5 хвилин, після цього її віджимають від надлишків сироватки і викладають в невелику миску.
Комок слід відкинути на друшляк, дати йому можливість трохи стекти - ви отримаєте молодий сир, який можна відразу ж вживати в їжу або солити, трохи посипавши сіллю, щоб потім зберігати в мисці або формі. Якщо ж молодий сир сулугуні розкришити і залишити його злегка підійти в теплі, то з нього вийде прекрасна тягнеться сирна начинка, яку можна використовувати для випічки (пиріжки, хачапурі, ватрушки в листковому тісті, Вареники і т. Д.).

Як зробити сулугуні в домашніх умовах?

Несолоний молодий сир сулугуні можна залишити на кілька годин бродити в сироватці при кімнатній температурі. Через кілька годин (це залежить від температури навколишнього середовища) молодий сир сулугуні слід перевірити на готовність до подальшої обробки. Для цього потрібно занурити одну смужку сиру на кілька хвилин у гарячу воду - необхідно, щоб смужка сиру легко розтяглася, але не порвалася.
Підійшов сир сулугуні варто розрізати на стрічки товщиною в кілька сантиметрів і опустити в попередньо нагріту до 80-90 градусів воду, щоб він плавився. Масу потрібно помішувати на слабкому вогні за допомогою дерев'яної лопатки в одному напрямку.
Коли сир сулугуні розплавиться повністю, ємність потрібно прибрати з вогню, а масу сулугуні склеїти в грудку, витягнути і надати форму головки. Тут потрібно бути обережним і не забувати про високу температуру сиру сулугуні, проте за великим рахунком ця процедура впливає в основному виключно на зовнішній вигляд головки. Після цього сформовану головку сулугуні варто остудити, опустивши її на хвилину в холодну воду.