Рецепти паельї з морепродуктами. Валенсийськая кулінарна легенда. Паелья з куркою і курячими сердечками.

Чи знаєте ви, що в іспанській Валенсії практично не буває дощів? Що майже цілий рік тут світить щедре, яскраве сонце? Може бути, тому місцеві жителі вважають своїм символом барвисту паелью. У цій страві як ніби відбиваються всі навколишні кольори: червоні помідори, зелені овочі, рожеві восьминоги, чорні черепашки з мідіями і, звичайно ж, рис, який отримує золотистий колір за рахунок шафрану.

Райс є гастрономічним спадщиною, залишеною тривалим періодом арабського панування в регіоні. Сьогодні, більше, ніж просто звичка до споживання, можна навіть визначити як відданість, яку іспанець присвячує зерно, з огляду на безліч способів підготувати його там.

Однак його більш інтенсивне культивування та споживання і його послідовна популяризація консолідувалися тільки два століття по тому з арабами. Перша велика рисова плантація в Іспанії виникла в околицях міста Валенсія, в прісноводної лагуні Ла-Альбуфера - «Мале море» на арабській мові, яка має кілька точок дотику з Середземним морем і оточена Низовини і болота, ідеальні для їх вдосконалення. Пізніше він поширився на інші прибережні райони і внутрішній простір, особливо дельту річки Ебро і місто Мурсія.

Таємниця, що обросла міфами

Зараз вже ніхто не скаже напевно, звідки з'явилася назва «паелья». За однією з версій, воно походить від латинського слова «patella», що означає «сковорода» - тому що саме в цьому посуді готується традиційне валенсийское блюдо. За іншою, назва - це зіпсоване «para ella», тобто «для неї». Нібито іспанську паелью вперше приготував рибалка в очікуванні своєї коханої дівчини. Однак деякі наполягають на тому, що це блюдо спочатку їли слуги мавританських королів, і його назва потрібно перекладати з арабської як «залишки».

Паелья - це святкове блюдо, більш відоме і традиційне з іспанської кухні, яке іспанці люблять відзначати дати: весілля, дні народження, хрещення, релігійні свята і вихідні. Його підготовка йде за всім ритуалом, який трохи змінився з моменту його створення.

З'явилася «паелья марінара», зроблена з рибою і морепродуктами; «Змішана паелья», заснована на рибі, морепродуктах і м'ясі і «чорному», з чорнилом кальмарів. Крім того, «паелья» з'явилися тільки з зеленню, артишоками, печінкою або чорним пудингом.

Рибалки, які приготували блюдо, використовували макарони, тому що у них не було рису, щоб додати інгредієнти. Сьогодні вони додають більше тисячі рецептів по всій Іспанії, повідомляють деякі гастрономічні енциклопедії. «Паелью» переважно виготовляють на відкритому повітрі в дерев'яному вогні з кухні.

Можливо, в чомусь мають рацію прихильники третьої версії походження слова «паелья». В класичний рецепт включаються на перший погляд непоєднувані продукти - наче потрібно терміново використовувати все, що завалялося в холодильнику. Але, спробувавши це дивовижне блюдо хоча б раз, кожен вигукує: «Це смачно!».

Для приготування справжньої іспанської паельї знадобляться 6-7 сортів риби, морепродукти, курка, овочі, рис, оливкова олія і шафран. В Іспанії це блюдо - вагомий привід, щоб зібратися всією родиною за обіднім столом в неділю. А ще без нього не обходиться 19 березня, коли святкується день святого Йосипа.

Там, без небезпеки подряпати його мужність, людина робить складне і барокове блюдо, щедре і багате. Згідно з традицією, тільки дітям-чоловікам слід передавати знання про цю страву. У колишні часи вогонь був виключно деревом. У випадку з «Паелья» нестача дров змусила селян спалахнути гілками і осколками фруктових дерев, особливо апельсинових дерев, які століттями вирощувалися в Валенсійський регіоні Іспанії. Помаранчеві дерева справили невеликі, однорідні вугілля інтенсивного тепла.

Крім того, його приємний аромат просякнутий і м'яко загартував їжу. Сучасна технологія призвела до газового пожежі, і підготовка «паелли» довелося адаптувати. Тарілка втратила частину оригінальної магії, але як і раніше мала соціальне значення. Успіх «паелли» залежить від багатьох факторів. Це єдиний спосіб приготувати рис в розширенні, а не в висоту, так як рецепт замовляється.

flickr.com/jexweber

Зараз, звичайно, класичний рецепт зазнав безліч модифікацій, але незмінним залишається сонячний іспанський колорит. Напевно, тому паелья прославилася на весь світ.

Паельї з куркою, рибою, каракатицею, вегетаріанські ...

Паелья - це гордість і символ іспанської кухні. Однак багатьом росіянам за складом вона дуже нагадує звичний плов або блюдо з більш екзотичною назвою - різотто. У чомусь ці люди мають рацію. Якщо прибрати національну «еклектику», то паелья виявиться звичайним блюдом з рису, м'яса, риби і овочів. З іншого боку, хіба не за рахунок екзотичного колориту їжа стає особливо смачною?

Його широка поверхня забезпечує ідеальне випаровування води. Зерна рису повинні бути середніми, довжиною від 5 до 6 мм. Це тип рису, який найкраще поглинає смакові добавки, будь то м'ясо, риба, морепродукти, овочі або овочі. Він працює майже як невелика губка.

Важливе значення має точка приготування їжі. На відміну від італійського різотто, рис повинен бути цілим, сухим і вільним. Якщо він проходить, зерно ламається, смак зменшується, а текстура стає пастоподібної. У міру того як рис не може бути перемішаний під час приготування їжі, дехто каже, що найсмачніша частина знаходиться на дні і боках.

Для приготування іспанської паельї використовується спеціальна сковорода під назвою паельера. На відміну від різотто, в ній використовується не вершкове, а оливкове масло. Іспанці використовують особливий вид рису - Байя, який повинен бути розсипчастим, а італійці - розварюють рис арборіо до стану каші. Родина плову - Середня Азія, тому в нього додають багато прянощів - наприклад, куркуму, а крім рису, в оригінальному рецепті цього блюда використовуються пшениця, кукурудза, горох і маш.

Кількість оливкового масла має також добре дозироваться, так як «паелья» не може бути жирною. Нарешті, це також важливо для обсягу води. Якщо він надмірний, він порушує всі приготування. Коли вважається готовим, «паелья» стає центром їжі. Ідеальним є те, що подарунки подаються за бажанням, тому що клімат, який включає в себе жадібність і товариськість, є чарівністю цього блюда. У минулому церемоніал був ще більш товариським. Автор розділив «паелью» в рівних частинах, малюючи точні трикутники рису, від центру, в залежності від кількості гостей.

Всього в Іспанії існує близько 300 різновидів паельї, причому рецепти можуть відрізнятися в залежності від регіону.

Її готують з м'ясом, рибою, мідіями, кальмарами, грибами і овочами в різних комбінаціях. Валенсийский варіант готується з рису, зелених овочів, м'яса, равликів і бобів. У рецептах з морепродуктами квасоля і овочі часто відсутні. Цікава різновидом страви - «Чорний рис». Таку назву воно отримало за рахунок додавання каракатиці, яка виділяє чорне чорнило.

Кожен з них залишився частиною і поважав тих, хто підходив іншим. У разі пожежі на дереві він повинен знаходитися на безпечній відстані від паельї, щоб полум'я рівномірно розподілялося під ним. Вода повинна готувати не менше 25 хвилин, щоб вловити смак інгредієнтів.

Найбільша паелья в світі була зроблена в Іспанії і зареєстрована в «Книзі рекордів Гіннеса». Сковорода більше схожа на басейн, але це реально. Селяни вийшли на роботу в поле, де були тільки рис, оливкова олія і сіль. Вони зазвичай готували круглу каструлю, гонку, з 2 петлями, яку вони називали «Паелья».

flickr.com/maurizio-sorvillo

існують і вегетаріанські рецепти. Обов'язковими інгредієнтами завжди залишаються рис, шафран, помідори і оливкову олію.

Паелья вже давно вийшла за межі Іспанії і поширилася по світу. Її дуже полюбили мексиканці, змінивши класичний рецепт під себе. Вони роблять блюдо традиційно гострим, використовуючи лук, часник і перець чилі. У Росії через меншу доступність свіжих морепродуктів частіше готують паелью з куркою.

Формат полегшував приготування рису і інгредієнтів, оскільки вони були рівномірно розподілені. На додаток до рису були додані типові інгредієнти поля, такі як м'ясо для гри, в основному заєць і кролик, стручок і горох. Інгредієнтом, який найбільше характеризує Паелья, є шафран - спеція, взята з квітки, що надає рису жовтувате забарвлення.

Згодом були додані інші інгредієнти, особливо морепродукти. Сьогодні існує безліч рецептів, і Паелья Валенсіана стала змішаним блюдом, що складається з м'яса та морепродуктів. У будь-якій своїй формі Паелья - вишукану страву, Ретельно продумане в його приготуванні і детально описує його підготовку.

Смачна паелья своїми руками

Жителі сонячної Валенсії, звичайно, впевнені, що тільки на їх батьківщині можна спробувати справжню паелью. Але якщо у вас немає можливості поїхати в це місто, ви можете приготувати страву в домашніх умовах. У російських реаліях свіжі морепродукти легко замінюються замороженими, а якщо не знайдеться паельери, її можна замінити на звичайну сковороду з товстими стінками або навіть мультиварку. Смак страви це не зіпсує. Подають паелью прямо на сковороді, приправивши тертим сиром.

Паелья - це особливе блюдо, апетитне для свого виду і смаку, що підходить для оцінки протягом значних днів, таких як дні народження, хрещення, весілля, свята та інші урочистості. Кажуть, що ім'я Паелла виникло за звичкою камнезезов, які після довгих періодів в поле, коли вони прибули, жадали своїх дружин, приготували це чудове блюдо «За неї».

Ця страва неймовірною візуальної і продуманої техніки підготовки, зроблене на відкритому повітрі, як тільки почалося, піклується про вечірку. Кожен хоче дізнатися секрети інгредієнтів і приправ, подивитися приготування, подивитися, як це робиться. Ще вранці вони зловили кролика або дику качку, Місцевих равликів і вибрали овочі з сезону.

Рецепт №1 - паелья з морепродуктами

Це рецепт класичної паельї, яку готують в Валенсії. Іспанці часто додають в неї, але, оскільки в Росії дістати його зараз важкувато, можна обійтися і без нього.

Необхідні інгредієнти:

0,6 кг рису;
3 томата;
чверть склянки оливкової олії;
0,5 кг креветок;
0,6 кг мідій;
0,3 кг кальмарів;
банка консервованого горошку;
2 перцю різних кольорів;
1 цибулина;
1 ч. Л. шафрану;
петрушка;
сіль;
перець.

Опівдні вони зібралися навколо багаття і почали ритуал обіду. Це був момент товариськості і привітання. Тільки пізніше вони додали помідор, інгредієнт, який народився в Америку, який прибув до Іспанії після рейсу Христофора Колумба і курка, благородна і дуже дорога для сільських стандартів того часу. При переході на інші регіони рецепт зазнав цікаву аккультурацию.

Інгредієнти Паелья Валенсіана з морепродуктами. Все готово напередодні і упаковано в контейнери для випічки на місці. Вино пробуджується, поки ми готуємо інгредієнти. Є кілька розмірів, обраних так, щоб вони могли підготуватися до очікуваного числа учасників.

flickr.com/slmatthews

Як приготувати:
Креветки відварити з сіллю, окремо зварити мідії до розкриття раковин. Бульйони змішати, засипати шафран. У підігріту сковороду налити масло, висипати цибулю, обсмажити на слабкому вогні, додати томати і кальмари. Потім засипати рис і смажити хвилин 5-10. Додати бульйон, тушкувати хвилин 20, не заважати.
За 5 хвилин до готовності засипати в сковорідку креветки, викласти в неї перці, мідії та горошок. Накрити фольгою і дати настоятися 5 хвилин.

Видатне кількість в достатку і дозволяє повторювати все, більш ніж в 2 рази. Після паелья піч є найважливішою частиною. Існує кілька моделей, найбільш вишуканих, що мають від 2 до 4 кіл сопел, з індивідуальними елементами управління, що дозволяє використовувати Паллер різних діаметрів. Щоб дочекатися прибуття тих, хто запізнився, пунктуальним гостям пропонується смак смажених креветок в оливковій олії і часнику.

Також ми можемо служити тушковане м'ясо краба, яке з фарофу або борошном води є чудовою проханням. Сюрприз сприяє остаточного результату. Тому він повинен бути зроблений на видному місці, а не на кухні, прихованому від всіх. На полум'я масло щедро заливається. Першим інгредієнтом є курча, який буде золотим в маслі.

Рецепт №2 - паелья з куркою

Для паельї з куркою не потрібно екзотичних компонентів - тільки білий рис, курка, трохи овочів і перцю. Приготувати її можна в мультиварці.

Необхідні інгредієнти:

200 г рису;
4 курячі ніжки;
3 томата;
2 болгарських перцю;
3 часникових зубця;
цибулина;
4 ст. л. оливкового масла;
2 ч. Л. змеленого паприки;
сіль.

Потім додають ковбасу і свинячі реберця. Інгредієнти змішуються без зупинок. Наступний крок - додати цибулю і перці, розім'яти їх в частині паелли. Добре перемішайте, щоб розподілити в каструлі паелья. Додайте банку зеленої кукурудзи. рисову воду готують з креветками і шафран приправами.

Накрийте паелью і через 10 хвилин додайте горох і очищені креветки, рівномірно розподілені на поверхні суміші. Ми поміщаємо жовтий перець зверху, в смужки, щоб прикрасити. Ми взяли паелью і чекали ще близько 30 хвилин. Коли будете готові, розкладіть велику креветку, яка була обсмажена раніше.

flickr.com/ultrakml

Як приготувати:
Курячі ніжки обсмажити в олії з цибулею, засипати рис і смажити ще 5 хвилин, помішуючи. Потім перекласти суміш в мультиварку, поставивши її на режим «плов». Влити 0,5 л. води, посолити, поперчити.
Поки готується рис, обсмажити ще трохи цибулі до золотистої скоринки, Додати перець, томати, шафран. Загасити хвилин 5, додати часник. Висипати все в приготований рис.

Прийшов час насолоджуватися і захоплюватися. Ми можемо налаштувати різні овочі. Особливий випадок заслуговує особливого поминання. Ідеальне блюдо для свята. Рецепт паелли багатий і бадьорить і може бути приготований різними способами. З цією формою було легше перемішати рис і його компоненти, забезпечуючи навіть випічку. Оскільки вони були на полі, природно було включити в рецепт інгредієнти, які вони знайшли, наприклад, м'ясо для гри, особливо заєць і качка, сезонні овочі і шафран, взяті з квітів, надаючи рис жовтого кольору.

З поширенням рецепта плита досягла узбережжя. Паелья - святкове блюдо, яке іспанці насолоджуються чудовими датами, такими як весілля, дні народження, хрещення, релігійні свята і вихідні. Сьогодні існує велика різниця в доходах Паелли, в залежності від регіону, в якому він проводиться. Але в будь-якій його формі це вишукане блюдо, копітка в його приготуванні і деталізоване в деталях його приготування.

Де поїсти паелью в Іспанії і Москві?

Звичайно ж, за справжньою паельєю слід відправлятися в іспанську Валенсію. За відгуками, обов'язково варто відвідати 2 ресторани - El Raco de Paella і Casa Navarro.

El Raco de Paella - заклад, повністю присвячене паелье, Причому готують її тут на дровах, тому доведеться чекати замовлення як мінімум 40 хвилин. Середня вартість паельї - близько 20 євро, в залежності від різновиду.

Приготуйте кальмарів і восьминога в червоному вині і 3 зубчики часнику під тиском, протягом 10 хвилин, вважаючи момент тиску відкриття. Пропустіть Курка і Поперек. Пропустіть креветки і фламбе. для болгарських перців зробіть кубики і маленькі смужки.

Додайте морепродукти, паприку і нарізану петрушку. Додайте рис, вино і курячий бульйон. Залишити на 10 хвилин, добре помішуючи. Покладіть Рибний бульйон, прикрасьте горох, оливки і перцеві смужки. Покрийте фольгою і кухар! Паелья має своє походження, як рис, на Далекому Сході. В Індії, Китаї, Індонезії є кілька страв, які змішують м'ясо, овочі і морепродукти з рисом.

Родзинка Casa Navarro - розташування ресторану прямо на пляжі Патакона. Туристи і місцеві жителі вважають за краще збиратися тут великими компаніями і весело проводити час. Заклад славиться паельєю з чищеними морепродуктами. Середня вартість страви - 25 євро.

У туристичній Барселоні теж чимало місць, в яких можна насолодитися паельєю. наприклад, пляжний ресторан Can Majó з затишним домашнім інтер'єром. Власник закладу стверджує, що особисто відбирає всі продукти для кухні. Вартість паельї тут стартує з 14 євро.

Це оригінальна паелья і, попри те, що вважається в Бразилії, не містить риби або морепродуктів. Це зроблено з куркою, кроликом, іноді ескаротамі і багатьма овочами, такими як артишоки, горох, стручки, помідори, перець, оливкова олія екстра вірджин і шафран.

Він дуже популярний на узбережжі Коста-Брава і зроблений з курки, свинини, кальмарів, креветок, вонголе, мідій, гороху або стручків, перцю з оливковою олією і шафраном. На додаток до цих 3 основних типів, кожен регіон і кожен кухар мають свій власний рецепт відповідно до продуктами, доступними на місцевому рівні.

Ресторан 7 Portes відомий високою майстерністю місцевих кухарів, За рахунок чого він став дуже популярним. До речі, тут свого часу обідали Лорка і Пікассо. Ціна овочевий паельї - 18 євро, блюдо з м'ясом або морепродуктами обійдеться 20-22 євро.

flickr.com/carlos_lorenzo/

Покуштувати іспанську паелью можна і в ресторанах Москви. наприклад, цікаве заклад відкрився на Пушкінській набережній - Paella House. На даху тут росте зелена трава, а також там розставлені пальми і шезлонги. Основна страва - паелья з морепродуктами, його ціна - 700 руб.

Всім любителям Іспанії буде цікаво відвідати Lizarran. Це всесвітня мережа іспанських і баскських ресторанів. У закладах приділяється особлива увага свіжості і натуральності продуктів. Вартість паельї на двох - 690 руб. за овочеву, 860 руб. - за валенсійскую і 920 руб. - за блюдо з морепродуктами.

Я чомусь довгий час думала, що паелья - це такий типово іспанська спосіб варіння рису, коли валішь на сковорідку разом з рисом все що завгодно, плюс шафран - і вуаля, ОСЬ ВОНО! Ця думка, виявляється, властиво не тільки мені, і все одно - воно є помилкою. Навіть двома.

При найближчому розгляді паелья - це не іспанське, а валенсийское блюдо. І різниця (з точки зору іспанців) там приблизно така ж, як, скажімо, між радянською і татарської кухнею. А з точки зору мешканців Валенсії, навалити в паелью що попало - це може прийти в голову тільки іспанцям або іншим іноземцям. Тому "паелья з чим попало" навіть заслужила прізвисько "туристичної". У країні - 200 рецептів нормальної традиційної паельї, і якщо вже ти бажаєш приготувати справжню, то нічого заважати бозна що з казна-чим!

У класичну паелью з морепродуктами Paella de marisco, крім морепродуктів з тварин, а не рослинних інгредієнтів, може входити тільки риба. Зате морепродукти повинні бути представлені трьома групами.

Отже, нам підходять восьминіг або кальмар, будь-які креветки і ракоподібні, а також будь-які молюски з тих, які з раковинами. Тварин кожного типу має бути 1-3 види. Оливкова олія - \u200b\u200bза смаком. Рис повинен бути той, який підходить для паельї. У мене буде "бомба" - невеликий круглозерновой. Овочева частина складається з червоного і зеленого перцю, цибулини і часнику, плюс гілочки петрушки. Ще потрібно біле вино і рибний бульйон. Бажаний шафран.

Якщо немає справжнього шафрану, то обов'язково використання томатної пасти, Інакше рис вийде без потрібного золотистого відтінку. Якщо шафран є, то допустимо використання помідорів. З сіллю - дуже обережно: по-перше, морепродукти самі по собі часто солонуваті; а по-друге, рибний бульйон, цілком можливо, теж. Коротше, я робила без додаткової солі, простіше кожному в тарілці досоліть.Точний склад продуктів, які брала я, розрахований на 2 порції (на думку іспанської господині, за моїми - і на все три).

Паелья з морепродуктами може сервірувати з цитрусовими - з лимоном і / або лаймом, але в процесі приготування вони участі не приймають.

Обсмажуємо великих і дрібних креветок з мідіями в парі-трійці ложок оливкової олії до того, як мідії розкриються, а креветки стануть з сірих або безбарвних - помаранчевими. Перекладаємо зі сковороди на тарілку і відставляємо в сторону.

Поки креветки смажаться, ріжемо восьминога або кальмара.

У сковороді, в якій вже смажилися креветки з мідіями, в тому ж маслі обсмажуємо кальмара до потемніння. Відкладаємо кальмара в іншу миску, ніж креветок з мідіями.

Поки кальмар смажиться, ріжемо кубиками червоний і зелений перець, цибулю і рубаємо петрушку.

Як випливає обсмажуємо попередньо нарізані овочі і зубчик часнику (до золотистого лука) в сковороді, з якої видалили кальмарів.

Вливаємо до овочів вино, шкрябати лопаткою по дну і випаровуємо вино до того, як рідина злегка загусне.

Ставимо на розігрів духовку. Так-так, духовку! Так, я знаю, що паелью традиційно готують на відкритому вогні, але відкритого вогню у мене все одно немає, і взагалі плита електрична, а з духовкою виходить просто чудово! Рецепт взято з іспанського кулінарного сайту, так що все по-чесному!

До овочів з пропареною вином додаємо рис, шафран і кальмарів, і помішувати все це справа на сковорідці над слабким вогнем, поки рис не вбере рідина. Якщо немає шафрану, то обов'язково потрібно плюхнути чайну ложечку томатної пасти. Якщо шафран є, то помідори вводяться на наступному кроці.

Втручаємося до загальної маси на сковороді дрібних креветок і гребінців. Оскільки я хочу зробити парадну сервіровку, рис з усією дрібницею я трамбують в сковороду, яку можна поставити в духовку, а великих креветок і мідій, а також помідори укладаю зверху. Якщо робити чисто для поїсти, то можна, звичайно, зробити все упереміш.

Сковорода ставиться в духовку і заливається бульйоном. Паелья - НЕ різотто, рідина туди додається єдиним махом перед початком варіння, тому дуже важливо дотримуватися пропорції рецепта. Паелья в даному випадку готується в духовці на середньому рівні при температурі 180 ° С 15-20 хвилин. Якщо рідина повністю випарується, то після цього блюда дають відпочити п'ять хвилин; а якщо ще немає, то поміщаємо паелью з морепродуктами на конфорку, випаровуємо залишки бульйону і даємо відпочити п'ять хвилин.

Сервіруємо паелью з морепродуктами разом з часточками лимона або лайма. Смачного!