Пельмень і його родичі з сімейства пельменевих, або пельменних. Бурма великий листковий пельмень.
Історична батьківщина пельменів - Китай. Звідти разом з монгольськими завойовниками вони вторглися на території Росії, Середньої Азії та Кавказу, а потім продовжили експансію на Захід. Саме слово «пельмень» походить від перм'яцьких і вогульских слів «пель» - вухо і «нянь» - хліб, або ж від назви фінської страви під назвою «пеломе», що також означає «хлібне вухо». Однак ж начинки в пельменях завжди більше, ніж прісного тіста - за це ми їх і любимо.
І не тільки ми: в кожній країні пельмені називають по-своєму (в Китаї або Узбекистані їх і зовсім можна нарахувати десяток видів з різними назвами), і, звичайно ж, вважають своїм національною стравою.
Пельмені по-казахському - манти
Особливості: у фарші багато цибулі і чорного перца.В однієї порції 2-4 манта по 100 грамів.
Ольга Сластенко, масажист: Майже всі 80-і роки моя родина жила в Усть-Каменогорську в Східному Казахстані, там і навчилися робити манти. Манти для казаха - як пироги для нас: і на свято, і в будні. Їх навіть в їдальнях і в кулінаріях продавали поруч з пиріжками.
Тісто: мука, тепла вода, яйце, соль.Начінка: баранина (обов'язково дрібно рубається ножем без всякої м'ясорубки), дрібно порізана гарбуз, цибулю, нарізану найтоншими півкільцями (не менш третини від обсягу фаршу), багато чорного перца.Лепка: формуються манти з трикутників або чотирикутників тесту, заліплює зверху у вигляді цибулини розміром з кулачок дитини. Манти, у яких зверху залишена дірочка, називаються ленівимі.Готовятcя на пару.Подают зі сметаною, змішаної з часником. Їдять руками.
Людмила Шевлякова, головний спеціаліст-експерт УФМС Росії по Бєлгородській області:
Вперше я спробувала манти в дитинстві, коли наша сім'я жила в Сибіру, \u200b\u200bв Междуреченську. Рецепт мій батько привіз з Казахстану, виписав через «Товари поштою» спеціальну каструлю - мантоварку, і з тих пір у вихідні до нас в будинок стали стікатися на манти друзі і знайомі з усього містечка.
Мантоварка була не дуже місткою, манти, які батько робив трикутної форми (щоб побільше вмістилося на решітку) готувалися на пару близько 40 хвилин. Однією порції на всіх не вистачало і в очікуванні свого часу гості труїли анекдоти, грали в лото, співали хором. Виходив маленьке свято на рівному місці. Манти їли руками, до них в маленьких піалах подавався бульончик, присмачений хріном з помідорами і часником, іменований сибіряками «вогником». З легкої руки одного друга бульончик швидко знайшов назву. Смакуючи манти, один захоплено приклацує мовою - «ц-а-а, ц-а-а!». Вигук приросло однієї літерою, з тих пір в ужиток моєї сім'ї, друзів і знайомих увійшло безглуздо-ємне слівце «Цна». Уже багато років манти - моя фірмова страва. У мене навіть є вірш про нього:
У справі складному кухарському ми не дилетанти:
З почуттям, з толком, з вогником ми зліпили мантії.
На пельмень злегка схожий, тільки більше втричі,
Мант на смак будь-хороший і гарний собою.
Смак скасований тому, що сочиться цибулею,
Приготувати фарш до нього - ціла наука.
Що тут довго говорити, що тут довго слухати, -
Щоб блюдо оцінити, краще Мантік з'їсти.
Рецепт «казахсько-сибірських» мантів:
Тісто: мука, сіль, яйце. Воно повинно бути тугим, добре вимешанним.Начінка: яловичина, свинина і баранина (в рівних частинах) перемелюють на крупній м'ясорубці. Додається дрібно нашатковану цибулю (половина від обсягу фаршу), чорний мелений перець і сіль за смаком. Якщо фарш дуже «крутий», його можна злегка розбавити кип'яченою водой.Лепка: манти трикутної форми защипують не до кінця. Верх трикутнички залишається откритим.Готовятся на пару, на решітках, попередньо змащених жіром.Подаются тільки прямо з печі.
Пельмені по-турецьки - теж манти
Особливості: мікроскопічні размери.Порція: за обсягом тарілки, так як манти не злічити.
Наталя Енюнлю, трейдер (Стамбул): У Туреччині їдять дуже маленькі манти, розмір змінюється в залежності від регіону. У деяких місцях роблять такі малесенькі манти, що в столову ложку поміщається десяток. Розумні господарки будинку їх не готують, а купують в спеціальних місцях, де їх ліплять на твоїх очах, потім підсушують 5 хвилин у вогненній печі і продають. Заморожені манти в магазинах басурманін ні за що не купить.
Тісто: мука, сіль, яйцо.Начінка: пропущена через м'ясорубку яловичина з цибулею, сіллю, перцем і зеленью.Лепка: маленький шматочок фаршу викладається на квадратик тесту розміром 1х1 см (якщо вийде ще менше - тим краще). Заліплює всі чотири кути нагорі або по краю треугольніком.Подаются з соусом: йогурт, часник, розтоплене вершкове масло і паприка. Їдять ложкою.
Пельмені по-грузинськи - хінкалі
Особливості: в сирий фарш додають бульон.Порція: 4 штуки по 100 грамів.
Гіві Каландаров, шеф-кухар ресторану «Тифліс»:
Це традиційне блюдо, його готують всією сім'єю і на свята, і в будні. В пости хінкалі роблять з грибами і картоплею. Також популярні хінкалі з сиром, в нього додають тільки трошки вершкового масла, без цукру і солі.
Тісто з теплою (!) Води, яйця, борошна і солі замішують дуже щільним, але еластичним (щоб не порвалося при ліпленні) і накривають салфеткой.Начінка: свинину (40%) і яловичину (60%) прокручують на м'ясорубці з крупними гратами. Додають міцний яловичий бульйон (стільки, скільки вбере м'ясо), дрібно нашатковану цибулю, кінзу, петрушку і перець чілі.Лепка: з тіста розкачують дуже тонкі коржі однакового розміру, в центр яких кладуть стільки начинки, скільки важить гурток тесту. Збирають тісто маленькими складочками у вузлики. Майстерність визначається кількістю защипов, у деяких умільців виходить до 30. Складочки щільно скріплюють, що вийшов хвостик акуратно отривают.Хінкалі варять у підсоленій воді (коли спливуть - вони готові). Виймати потрібно дуже акуратно, намагаючись не пошкодити тісто, щоб не витік сок.Традіціонно хінкалі подають без соусів, кожен посипає страву чорним перцем за смаком. Їдять їх руками (вдень - з чачею, ввечері - з келихом білого вина).
Пельмені по-бурятському - буузи (або пози)
Особливості: розтоплений жир внутрі.Порція: 3 штуки по 130-150 грамів.
Наталя Чиркова, оператор Call-центру:
Потрапивши на БАМ в 70-х, я закохалася в Сибір і залишилася там на 25 років. Люди навколо були молоді, товариські, з усіх братніх республік. Там я навчилася готувати справжній бакинський хохоп, грузинське сациві, таджицький плов і справжні бурятские буузи. Страва не тільки дуже смачне, у нього є і далеке від гастрономії властивість - ніщо так не гріє змерзлі навіть в рукавицях пальці, як порція вогненних бууз. Вони подаються і в будні, і в свята. Ліплять буузи традиційно жінки.
Тісто: тепла вода, яйце, борошно, соль.Начінка: дрібно посіченою жирна свинина (60%) і яловичина (40%), дрібно нарізану ріпчасту цибулю, чорний перець, смажений ріпчасту цибулю (на кілограм фаршу - 2 столових ложки), вода , соль.Лепка: від тесту відрізається шматок, з нього формується ковбаска діаметром 3 см і нарізається шматочками по 2 см. Кожен шматочок розкочується в корж досить тонко, але так, щоб буузи НЕ прорвалися при закипанні в них жиру. Маленька хитрість: краю у коржі розкочуються тонше, ніж серединка, щоб защипи вийшли ніжними. Тому коржі розкочуються по одній, а не вирізаються кухлем з листа тесту. В середину кладеться фарш, і тісто акуратно защипується по колу, в середині - отвір для пара.Готовятся буузи на пару: по черзі умочують «дном» в рослинна олія і поміщаються в позніцу (спеціальну каструлю) або пароварку. Коли з залишеного отвори почне виділятися прозорий сік, буузи готови.Подают буузи вогненно-гарячими, з зеленим чаєм. Традиційно їх їдять без соусів, але за бажанням ставлять на стіл соєвий соус або чашку оцту, розведеного у воді. Беруть їх руками, прокушують спочатку і випивають бульйон, потім їдять. Потрібно знати, що бульйон дуже гарячий і густий, тому краще подути спочатку в дірочку.
Пельмені по-китайськи - цзяоцзи, вонтон, Шома, баоцзи і інші
Особливості: тісто замішується тільки на воді; в начинці, як правило, є овочі і пріправи.Порція: найчастіше в сім'ях ставлять на стіл велику спільну блюдо з пельменями та перед кожним - піалу для соусу.
Джо Шен, фахівець відділу продажів транспортної компанії (Шанхай):
Готують китайські пельмені на китайський новий рік. За повір'ям, кожен з'їдений на це свято пельмень приносить щастя. Китайських пельменів безліч варіантів. Цзяоцзи найбільш популярні, їх ліплять з тонкого тесту з хвилястим ліпним краєм. Вонтон ліплять з більш товстого тесту, за формою схожі на вузлик, за розміром менше цзяоцзи, їх зазвичай варять і подають з бульйоном, в якому вони варилися. Шома ліплять з рисової муки. Баоцзи - великі пельмені, розміром з кулак, самих різних форм, варять частіше на пару.
Рецепт цзяоцзи:
Тісто: 2,5 склянки борошна, 2/3 склянки води.Начінка: 400 гр. свинини, зелена цибуля, пагони бамбука, соєвий соус, кунжутне масло, 2 ст. л. цукру, 1 яйце, 1 ст. л. крохмалю. Свинину, цибулю, бамбук дрібно порубати, додати по одній столовій ложці соєвого соусу і кунжутного масла, перемішати з цукром, крохмалем і збитим яйцем. Також в якості начинки можна використовувати птицю, морепродукти з овочами, грибами і травами, капусту, дайкон, червону фасоль.Лепка: тонке тісто з начинкою заліплюють так, щоб край вийшов волністим.Готовятся на пару.Подают на великому блюді. Їдять паличками, вмочуючи в маленьку піалу з соєвим соусом (Варіанти - оцет, кунжутне масло, гострий червоний перець, імбир, різні трави).
По-японськи - гёдза
Особливості: капуста в складі начинки і тісто з рисового мукі.Порція: 5 штук по 30-50 грамів.
Олександр Манченко, шеф-кухар ресторану «варібасі»:
Японські пельмені є дієтичним блюдом (На відміну, наприклад, від сибірських) і відображають філософію цієї кухні - простота і гармонія. Нічого спеціального японці в пельменях не використовують, тільки традиційні продукти: рис, морепродукти і овочі.
Тісто: його можна купити в магазинах (продається у вигляді заморожених пластів). За рахунок рисової муки воно розкочується так тонко, що можна побачити начінку.Начінка: креветки або будь-які інші морепродукти дрібно порубати, додати подрібнену капусту, можна імбірь.Лепка: пельмені формуються у вигляді півмісяців розміром приблизно 8 см, краї защипують візерунковими волнамі.Готовятся на пару, можна жаріть.Подаются з соєвим або оцтовим соусом.
Пельмені по-узбецьки - чучвара
Особливості: в начинці не використовується свініна.Порція: 20 штук.
Нігорі Умарова (Узбекистан):
У різних регіонах наші пельмені називають по-різному: в Ташкенті і Фергані - чучвара, в Хорезмі - барак. Чучвара - це повсякденне блюдо. Готують його жінки зазвичай по середах, а перед вживанням читають молитву. Ліплення пельменів - теж мистецтво, красива Пельмешка повинна бути не більше наперстка. Зазвичай в родині готують за чотирма технологіями: чучвара з шурпою, з бульйоном, смажена чучвара (часто на весілля) і чучвара на пару.
Рецепт чучвара в бульйоні:
Тісто: молоко, борошно, соль.Начінка: дрібно посіченою яловичина, вода, сіль, перець. Навесні замість м'яса використовують зелень (шпинат, м'яту, подорожник) і трохи курдюка.Лепка: тісто розкачати як можна тонше, порізати на ромби не більш 3х3 см, заліпити края.Готовятся в бульйоні, заправленому піджаркою з овощей.Подаются в піалі, яка називається каса, в просторіччі - «осьмушку».
По-українськи - вареники
Особливості: начинка, як правило, вже готова (навіть якщо кладеться м'ясо, то варене) .Порція: 10-15 штук.
Денис Ніколаєнко, програміст (Київ): Вареники в моїй свідомості прирівнюються до національних багатств і символам України. Ніби як береза \u200b\u200bв Росії. Пам'ятаю таку історію: працював колись в Африці буровий майстер-українець, і був дуже шанованою людиною. Аборигени вирішили йому віддячити. Дізналися, про що він найбільше сумує, і приготували вареники. Тільки з розміром помилилися - вареник був один і розміром з каструлю! Рецептів вареників - мільйон. Головне, щоб він був «щедрим» - великим і плавав в олії або сметані.
Тісто: по книзі «Кухня і напої малоросіян» (Київ, 1860) пропонується «взяти пшеничного або гречаного борошна, замісити на воді густо, розкачати, порізати на чотирикутники, покласти начинку і заліпити, щоб вийшли трикутники». Але можна готувати тісто з молока і борошна. А ще є заварне тісто, Яєчне, сирне і з фруктами - для ледачих вареніков.Начінка: по тій же книзі «вареники бувають з сиром (творогом), з урдою (маком), з ягодами, нарешті, з м'ясом і називаються тоді« гіпуни ». Класикою вважаються вареники з сиром, вишнею, картоплею. Сир підсолюють, іноді додають зелень, вишню можна покласти з кісточкою - так соковитіше, в товчену варену картоплю додають обсмажену лук.Названіе «вареник» підказує, що ключовий момент - варіння. Варять їх в окропі, при цьому води за обсягом має бути мінімум в 4 рази більше, ніж вареніков.Подают вареники з великою кількістю вершкового масла і сметани. Вареники з м'ясом, сиром або картоплею можна подавати зі шкварками. Ну, а якщо звірятися з книгою, то треба подавати вареники так: «ті, що з сиром - зі сметаною, з урдою - з олією, з ягодами - з медом, з м'ясом - з вершковим маслом».
По-польськи - пироги
Особливості: начинка складається з картоплі, сиру та яйца.Порція: 10-15 штук.
Ольга Князєва, бухгалтер (Варшава):
У Польщі за частиною національних «пельменів» все заплутано. У кафе подаються kolduny. У цього блюда ніби як литовське походження. Це маленькі пельмені, де в фарші - навпіл баранини і жиру, подаються в бульйоні. При цьому в Білорусі чаклуни - це цепелліни, картопляні котлети з м'ясною начинкою. Але все-таки є в Польщі місцеві пельмені. Не смійтеся, вони називаються pierogi ruskie. Але, незважаючи на назву, це виключно польське блюдо. У Кракові проходить навіть спеціальний фестиваль Перогов. На російську мову їх прийнято переводити як «вареники».
Рецепт «російських Перогов»:
Тісто: мука, тепла вода, яйце, соль.Начінка: пропустити через м'ясорубку варену картоплю (70%) і сир (30%). Додати сире яйце і обсмажений дрібно порізану цибулю. Посолити, поперчіть.Лепка: з розкачане тісто вирізаються кружечки діаметром 5-6 см, викладається чайна ложка з гіркою начинки і защепляем краю. Цінується, щоб вареник був маленьким, але пузатим.Подаются з вершковим маслом або сметаною, можна зі шкварками.
Пельмені по-російськи
Особливості: автентичний рецепт безпосередньо пов'язаний з лютими зимами, коли свіжозліплений пельмені тут же виносили покататись на мороз. Зараз з особливостей залишилися хіба тільки масштаби заготовок: в деяких сім'ях пельмені і раніше ліплять про запас, іноді сотнями і тисячами. Але є і зворотна тенденція - тільки в Росії користуються Пельменниці (формою для механічної ліплення) .Порція: 15-20 штук.
Рецепти від форумців і читачів «ЛГ»: marty:
Мій тато - завзятий рибалка і мисливець. За часів мого дитинства, коли на магазинних прилавках поживитися було нічим, татове хобі вельми урізноманітнило наше меню. Рябчик в сметані, рагу із зайця, пиріг з тайменя з картоплею, пельмені з щуки. Зараз дичину взяти ніде (тато вже не полює), але з рибою перебоїв не буває: він їздить на риболовлю щотижня: проводить тест-драйви рибальських новинок зі свого магазину. З спійманих щук ми робимо виключно пельмені. Виходить чарівно: ніжно і смак зовсім рибний.
Тісто: мука, тепла вода, соль.Начінка: фарш з філе щуки, цибуля, чорний перець, сіль і трохи вершків або сметани (не обов'язково) .Подается з соусом - всім відомої пельменній «макалкой» (оцет, перець, масло вершкове, можна томат за смаком).
Наш сімейний рецепт - спадок від прабабусі Пелагеї. До 90 років вона ходила сама до заутренній до церкви, пекла 5 видів пирогів на Різдво, а взимку частенько ліпила пельмені - тисячу-другу.
Тісто: теплий картопляний відвар, борошно і сіль. Картопляний крохмаль робить тісто еластичним, але міцним, його можна розкачати до прозрачності.Начінка: перший наповнювач - навпіл фаршу свинини і яловичини, дрібно порізану цибулю, часник, чорний перець, сіль; другий наповнювач - товчена варена картопля, смажена цибуля, чорний перець, сушений укроп.Лепка: на чільному місці сідає господиня, вона формує з тіста ковбаску діаметром 2-3 см, відрізає від неї шматочки по півсантиметра, розгортає в тоненькі кружечки і обвалює в борошні . Друга господиня (або наступний за старшинством член сім'ї) ложкою накладає на тісто начинку і заліплює краю пельмені в 3-4 місцях. Діти ретельно заліплюють цей напівзакритий пельмень по краю і з'єднують куточки, щоб пельмень вийшов круглим. Піднос з пельменями виноситься на мороз або забирається в морозилку. Після того, як пельмені загартується, їх перекладають в полотняні мішечки і зберігають на морозе.Подаются пельмені з маслом, сметаною або оцтом. Пельмені з картоплею їдять в пост, їх найсмачніше смажити.
Олена Баранникова, адміністратор фітнес-центру:
Ще в студентські роки в гуртожитку ми готували «дуже ліниві вареники»: макарони-черепашки розігріваються разом зі свіжою вишнею без кісточки. Тепер я прогресувала по шляху своєї ліні і іноді готую «дуже ледачі пельмені». Ортодоксальним кулінарам прохання не читати.
Тісто: тонкий вірменський лаваш, Розрізаний на 4 часті.Начінка: яловичий або свинячий фарш, Цибуля, перець, сіль. «Ліплення»: на край лаваша викладається ковбаскою фарш, акуратно загортається. Дати постояти кілька хвилин, щоб фарш пом'якшив лаваш, після цього нарізати на шматочки 2-3 см. У глибокій і широкій сковорідці підготувати овочеву подушку - спасерувати цибулю, моркву, томати. Викласти зверху ледачі пельмені. Залити розведеною сметаною із зеленню. Запікати в духовці або тушкувати на плиті 15 хвилин.
Гарячі, що спливають пряним соком манти часто називають східними родичами сибірських пельменів. Ці популярні в Азії невеликі пиріжки з прісного тіста, зварені на пару, готуються з різними начинками. Найбільшу ж популярність отримали манти з рубаним м'ясом, переважно бараниною. Приготувати їх порівняно нескладно.
«Голова варвара» з Китаю
Варені вироби з прісного тіста з начинкою є у багатьох народів. Це російські пельмені і українські вареники, литовські чаклуни і італійські равіолі, грузинські хінкалі і, звичайно ж, знамениті манти, поширені в Центральній Азії, Монголії, Туреччини, Кореї, в Татарстані, Башкортостані, Криму.
Батьківщиною рецепта мантів, як, втім, і інших схожих блюд, є Китай. Старовинна китайська легенда говорить, що манти (маньтоу) були винайдені полководцем на ім'я Лян Джунг, який повинен був принести п'ятдесят чоловіків в жертву духам річки. Аби не допустити віддавати духам своїх вірних воїнів, Лян Джунг зважився на обман: він наказав зліпити з тіста булочки, що нагадують людські голови, і начинити їх яловичим м'ясом.
Цілком ймовірно, підміна цілком задовольнила потойбічні сили, і рецепт «голів варварів» (саме так перекладається з китайського «маньтоу») став популярний. Згодом його запозичили в Монголії, а потім і в інших азіатських країнах. Цікаво, що в самому Китаї згодом назву «маньтоу» стало використовуватися для позначення круглих відварених булочок без начинки, а начинені манти отримали ім'я «баоцзи».
На будь-який смак
Способів приготування мантів існує безліч - це характерно для всіх справді народних страв. Відмінності стосуються і складу фаршу, і рецептури тіста, і способів приготування.
Наприклад, в дунганской і уйгурской кухнях іноді (зазвичай в холодну пору року) використовують для приготування мантів НЕ прісне, а дріжджове тісто. Дунгани також іноді обсмажують попередньо зварені на пару манти у фритюрі.
Що стосується начинок, то найпопулярнішою є, звичайно, баранина з цибулею 
, Приправлена \u200b\u200bзазвичай досить великою кількістю нутряного або курдючного баранячого жиру. Іноді до м'яса додають овочі - картопля або гарбуз, а іноді манти готують тільки з овочевою начинкою, присмачуючи її баранячим салом.
Баранина - не єдиний можливий варіант. У Монголії манти готують з верблюжатину, яловичиною, кониною, козлятиною, а в Китаї використовують немислиму в мусульманських країнах свинину або креветки (в прибережних районах). Іноді готують манти і з пташиним м'ясом. Смак урізноманітнюють, додаючи до м'яса шматочки вимені або верблюжого горба, а також курдючного сала.
Замість гарбуза до фаршу іноді додають моркву або інші соковиті овочі. Лук нерідко доповнюють часником 
або джусай - рослиною, яке також відноситься до сімейства цибулевих.
У будь-якому випадку фарш повинен бути соковитим і досить жирним - тоді і манти вийдуть апетитними, смачними, ситними.
Звичайно, низькокалорійним це блюдо назвати ніяк не можна, зате манти прекрасно підходять для того, щоб відновити сили після важкої роботи.
Секрети приготування тіста
На перший погляд може здатися, що готувати манти дуже просто, тим більше, що пиріжки роблять зазвичай досить великими. Але в руках недосвідченого кулінара замість акуратних мантів виходять кривобокі булочки з вивалюється начинкою і випливають соком. Тому так важливо знати основні принципи приготування цього апетитного страви.
Перш за все, необхідно правильно приготувати тісто. Готується воно з води, яєць, борошна і солі. Щоб зробити тісто максимально міцним і еластичним, рекомендується замішувати його на гарячій воді. Багато кухаря радять замінювати борошно вищого гатунку частково або повністю борошном другого сорту.
Швидко змішавши всі інгредієнти, не варто поспішати відразу ж ліпити манти: тесту треба «відпочити» хоча б протягом години. Після того як тісто полежить, накрите вологою серветкою, в прохолодному місці, воно стане еластичним і ніжним.
смачна начинка
Для приготування мантів слід використовувати найсвіжіше м'ясо. Дуже важливо не пропускати його через м'ясорубку (тобто готовий фарш, що продається в магазині, не підійде), а порубати гострим ножем так, щоб вийшли кубики розміром приблизно з горошину. Це дозволить максимально зберегти що міститься в м'ясі ароматний сік.
Якщо м'ясо нежирне, то до нього обов'язково потрібно додати жир.
В ідеалі це має бути курдючное сало 
, Але в крайньому випадку можна використовувати і звичайне вершкове масло. Ті, хто не органічний у виборі видів м'яса з релігійних міркувань, можуть експериментувати також і зі свинячим салом.
Ще одна обов'язкова добавка - ріпчаста цибуля. Його має бути багато, щоб манти вийшли соковитими. На дві частини м'яса слід взяти одну частину (за вагою) цибулі, порізаного дуже тонко. Можна додатково покласти і інші соковиті овочі - гарбуз, морква, помідори і навіть ріпу. Незайвими будуть і спеції.
тонкощі приготування
Для розкочування тіста можна використовувати спеціальну машинку або звичайну качалку. Традиційно тісто ділять на кілька частин, кожну з яких скачують в джгут. Тепер залишається відривати від джгута по невеликому шматочку і швидко розгортати його невеликий качалкою якомога тонше. Коржі можуть бути круглими або квадратними. Яку форму віддати перевагу, залежить від того, як саме будуть защипують краю готових пиріжків. Наприклад, узбецькі і таджицькі манти традиційно защипують у формі конверта, а корейські різновиди частіше роблять круглими.
Для варіння мантів використовують спеціальну пароварку - каскан, її також називають мантоварке. Втім, можна використовувати будь-які пристосування для варіння на пару, смак від цього не постраждає. Ледве вода закипить, манти викладають на змащену маслом грати, щоб вони не торкалися одне одного, мають у своєму розпорядженні над рівнем води і закривають кришкою. Варка триває протягом сорока п'яти хвилин, після чого блюдо можна подавати до столу зі смаженою цибулею, салатами зі свіжих овочів, кислим молоком або пікантними соусами на основі часнику і червоного перцю.
Марія Бикова
Напевно, тільки народи Океанії, аборигени Австралії та бушмени не роблять нічого, що нагадує пельмені. Але вони взагалі кулінарією особливо не заморочуються.
Пельменна карта світу
Узбецькі манти і чучвару, азербайджанську дюшбари, грузинські хінкалі, українські вареники, китайські цзяо цзи, вонтони, баоцзи, чебуреки, марійські подкогильо (з заячини або барсучатіни), калмицькі берг (з зеленою цибулею, салом і яловичиною), бурятські пози з (бараняче -свіним фаршем та цибулею).
Італійці - піжони, які ніколи не удовольствуются одним варіантом, роблять равіолі - загальна назва італійського блюда а-ля пельмень, і похідні: капеллаччі ( «капелюхи») - пельмені з гарбузом, касончеллі ( «будиночки») - з грудинкою, петрушкою, ковбасним фаршем і сухариками, аньолотті ( «янголята») - круглі або чотирикутні пельмені з тертим хлібом , кролятиною, овочами, сиром ...
Є ще пансоті ( «пузанчікі») з травами, є аньоліні (круглі Мантуанського пельмені) - з начинкою з каплуна і кісткового мозку, з додаванням кориці, гвоздики і сиру.
Найбільш відомі шведські пельмені називають кроппкакор (вони великі, а начинка зі свинини).
У Німеччині кожен регіон сповідує свою кухню і, відповідно, свої пельмені, але найбільшу популярність отримали пельменів по-швабськи (зі шпинатом і яловичим фаршем).
Греки-кіпріоти пропонують власну версію равіолі (начинка готується з сиру халлумі і м'яти), а також багато інших варіантів. ...
І всюди вважають це блюдо своїм, рідним, придуманим саме тут.
Насправді, хто придумав пельмені - не важливо. Хіба нас так вже турбує ім'я винахідника колеса? Зробив - спасибі! Так і з пельменями. , І всіма визнається національною їжею.
Ворожіння по пельмені
китайці на Новий рік , А в одну-дві з них ховають сюрприз: монетку або колечко. Кому дістанеться цей пельмень, у того і бажання здійсняться.
На Уралі є схожа традиція - тільки не обов'язково гадати на Новий рік. Можна це робити в будь-який час.
А ще є на Півдні Росії традиція варити на Хрещення вареники з сюрпризами і теж передбачати своє майбутнє. Сіль - до труднощів, цукор - до задоволень, монетка - до багатства, колечко - до весілля.
Рецепти найвідоміших пельменів
Цзяо-цзи
Плоскі китайські пельмені, Новорічне святкове блюдо. Розміром і щільністю прісного тіста нагадують російські пельмені. Начинка, як правило, являє собою суміш м'яса, риби, птиці, креветок або курки з тертими овочами, головний овоч тут - капуста. на пару, варять або смажать. Подають з соєвим соусом, часниковим або гострим соусом чилі.
Буде потрібно: Кріп 200 гр., Цибуля ріпчаста - 1 шт., Імбир (свіжий корінь) 50 гр., Сіль кухонна за смаком 5 гр., Перець мелений чорний за смаком 5 гр., Борошно пшеничне 320 гр., Крохмаль картопляний 1/3 склянки , вода - 150 мл., фарш свинячий 400 гр.
приготування:
Спочатку - тісто. Для цього борошно змішати з крохмалем і просіяти в миску. Поступово додаючи холодну воду, вимісити однорідне тісто. Води може знадобитися трохи менше (або трохи більше), в залежності від того, який у вас стакан ...
Приготуємо начинку. У свинячий фарш додаємо дрібно порубані зелень кропу, дуже дрібно нарізану цибулю і натерту на тертці корінь імбиру. Солимо і перчимо до смаку. Перемішуємо.
Від шматка тесту відщипуємо невеликі шматочки і розгортаємо їх в коржики. У центр кожного коржика кладемо ложку начинки (якщо коржики маленькі - то чайну, якщо побільше - то столову!) Тепер акуратно піднімаємо краї тіста вгору і складаємо як квіточка, трохи защипуючи. ак робимо до тих пір, поки не закінчиться тісто і фарш.
В останній пельмень закладаємо разом з фаршем монетку. Не забудьте її перед цим ретельно промити содою! Тепер наші цзяоцзи викладаємо в пароварочку і готуємо 15-20 хвилин (або просто відварюємо в підсоленій воді невеликими порціями).
Подавати цзяоцзи можна з салатом з мелконарезанного огірка і зеленого лука, скропити соком лимона, присипавши злегка перчиком чилі або солодкою паприкою.
Гедза
Порівняно недавно, в 40-х роках XX століття, яке прийшло з китайської кухні. Сьогодні японські Гедза наскільки популярні, що в їх честь відкриваються спеціальні Гедза-стадіони, де безліч Гедза-ресторанів і кіосків пропонують абсолютно різні пельмені. за тими ж принципами, що і китайські цзяо-цзи. У складі фаршу, як правило, свинина, капуста, шніт-цибуля, витриманий в соєвому соусі, рисовий оцет і перець, приправлений гарячим кунжутним маслом. Пельмені з креветками називаються Ебі-Гедза. Подача з соєвим соусом або кунжутним маслом.
Буде потрібно: Для тіста: Води третину склянки; чайна ложка крохмалю; пів чайної ложки солі; борошна стільки, скільки візьме для того, щоб приготувати тісто. Для начинки: морква середня - 1 штука; лковіца невелика - 1 штука; кріп і цибулю за смаком; столова ложка меленого імбиру; креветки або м'ясо криля - 400 грам.
приготування:
Креветки подрібнюються. До них додається натерта морква, нарізану цибулю, зелень, імбир, можна Досалі. Потім готується тісто. Для цього в воду додається крохмаль, сіль і поступово борошно. Має вийти еластичне тісто. Розкочується дуже тонко і з нього вирізаються кружечку десятисантиметровим діаметром приблизно. Начинку необхідно накласти на кожен кружечок і зліпити пельмені.
Такі пельмені можна варити на пароварці, а можна обсмажувати на сковороді, потім трохи протушкувати в воді.
равіолі
Візитна картка італійської кухні. Так само як у випадку з піцою, спочатку для равіолі використовували продукти, що залишилися від попередньої трапези або втратили товарний вигляд. Способи приготування: відварювання в воді або бульйоні, обсмажування в маслі. , Але бувають і круглі, і овальні.
Буде потрібно: для тіста: пшеничне борошно - 400г, сіль - 1 ч.л., оливкова олія - \u200b\u200b1 ст.л., для начинки: шпинат (молодий) - 200г., вершкове масло - 30г, сіль, перець - за смаком, сир Рікота - 250г, мускатний горіх - за смаком, оливкова олія - \u200b\u200b2 ст.л., вершкове масло - 120г, шавлія (листочок) - 8 шт.
приготування: Висипати борошно на обробну дошку, в центрі зробити ямку, вилити туди збовтати яйця, додати сіль і оливкове масло. Збивати яйця виделкою протягом 1-2 хв. Потрохи додавати борошно, поки не утвориться тісто. Добре вимісити тісто, поки воно не стане ніжним і не перестане прилипати до рук. До розкочування загорнути в плівку.
Для начинки шпинат добре вимити, вийняти з води, не обсушівая, покласти у велику каструлю і гасити, поки листочки не укладені. Додати трохи вершкового масла, посолити і поперчити. Коли шпинат трохи охолоне, добре вичавити його і дрібно нарізати. Змішати з сиром Ricotta або обсушеним шаруватим сиром. Можна додатково приправити і додати мускатний горіх для посилення аромату.
Тісто в кілька прийомів розгортати все тонше і тонше і викласти на посипану борошном дошку для равіолі. Буде видно поглиблення для начинки. Чайною ложкою викласти в них начинку. Трохи змочити водою тісто навколо начинки, покласти зверху другий лист тіста і злегка притиснути. Перевернути листи тесту і коліщатком вирізати квадрати. Кілька хвилин варити в киплячій підсоленій воді з соняшниковою олією. Розтопити масло разом з листям шпинату в маленькій каструлі, злегка потомить, щоб шпинат віддав свій аромат. Потім залити цим маслом вийняті з води равіолі та подавати на гарячих тарілках.
Хінкалі
З пельменями - м'ясна начинка в прісному тісті. Але спосіб приготування, розмір і культура споживання відрізняються. У дрібно нарубані м'ясо з нашинкованнимцибулею додають багато зелені і м'ясний бульйон. Так всередині хінкалі з'являється знаменитий сік. Як і в багатьох інших видах пельменів, правильна начинка порубано ножем. Подача з зеленню і чорним перцем.
Буде потрібно: Тісто Борошно - 3 склянки, Вода - 1 склянка, Яйця - 1 шт., Сіль - за смаком Фарш: Баранина - 350 р, Свинина - 200 м, Ріпчасту цибулю - 3 шт., М'ясний бульйон, Сіль, перець чорний і червоний - за смаком, Кріп, петрушка, кінза, базилік свіжі - за смаком
приготування: Борошно висипати в формі горбка на блюді, в центрі зробити поглиблення, влити в поглиблення теплу воду, додати яйце, сіль. Замісити тісто і залишити закритим на 20-30 хвилин дозрівати. Потім тісто розділити на шматки і розкачати тонкі коржі. Начинка на виноградному повинна бути приблизно дорівнює вазі тесту. Дуже важливо, щоб тісто в готових хінкалі не порвати.
Для приготування фаршу дрібно порубати м'ясо і змішати його з нашинкованнимцибулею. Одержаний фарш розбавити заздалегідь заготовленим м'ясним бульйоном. Додавати стільки, скільки м'ясо зможе увібрати, саме таким чином всередині хінкалі з'являється знаменитий сік. Приправити фарш сіллю, перцем, зеленню.
«Закривають» хінкалі вузликом, збираючи кінці в маленькі складки. На верхівці пельмені необхідно залишити невеликий хвостик, за який його буде зручно тримати при їжі. Варити хінкалі в підсоленій воді, готові хінкалі спливають наверх. Виймати необхідно акуратно, щоб не пошкодити тісто. На стіл грузинські пельмені подаються з зеленню, посипані чорним перцем.
манти
Особливо популярні в Казахстані і Узбекистані. Таких же розмірів, що і хінкалі, з такого ж тіста і з таким же м'ясним соком всередині, манти відрізняються складом фаршу і способом приготування. Фарш може бути з яловичини, верблюжатини, конини, птиці, але найкращий виходить з баранини. Крім м'яса і цибулі в начинці обов'язкове дрібно нарізану гарбуз. Готують манти на пару в спеціальному посуді, званої в Узбекистані мантікаскон.
Буде потрібно: 500 г борошна, 1 яйце, 0,5 склянки води, 700 г баранини, 300 г яловичини, 100 г курдючного сала, 6 цибулин, 500 г м'якоті гарбуза, сіль, перець за смаком.
приготування: З борошна, яйця і води замісити круте тісто так само, як для пельменів. Скачати в кулю, загорнути у вологу серветку і відкласти на 30-40 хв. Гарбуз вимити, звільнити від шкірки, насіння і волокон і дуже дрібно нашаткувати. М'якоть баранини і яловичини порубати на дрібні шматочки. М'ясо для мантів рубають тільки вручну. Звичайно, можна відступити від правила і провернути його через м'ясорубку, але це вплине на смак страви. Лук очистити, тонко нашаткувати і додати в фарш. Лука повинно бути багато - це також одна з особливостей мантів. Посолити, поперчити. Курдючне або нутряне сало нарізати шматочками величиною з велику квасолину, додати у фарш. Туди ж покласти посічену гарбуз. Все ретельно перемішати.
Як і в рецепті приготування пельменів, ми радимо не розкачувати тісто в тонкий пласт з тим, щоб потім розрізати його на квадрати під начинку, а виліпити з нього товсті джгути діаметром 2,5-3 см. Покласти джгути на присипану борошном поверхню столу і розрізати їх на шматки по 2,5-3 см завдовжки. Кожен шматочок розкрутити між долонями, сформувавши з нього кульку правильної форми.
За допомогою качалки розкачати кожен кульку в плоску корж товщиною приблизно 2 мм. На розкатаний корж покласти 1 ст. л. фаршу. Великим і вказівним пальцями обох рук підтягти тісто від країв до середини і швидко з'єднати два краю, щільно притискаючи їх пальцями. Повернути мант одним з розкритих-решт до себе. Підняти край тесту за середину і підтягнути його до виліпленого шву так, щоб вся начинка була повністю закрита. Защипати цей край. Перевернути мант іншою стороною і так само защипати другий край. Зліплені шви повинні бути схожі конфігурацією на витягнуту по горизонталі букву «Н»
Правою і лівою рукою взяти куточки, які є як би нижньою частиною "ніжок" букви, підтягнути їх один до одного і з'єднати. Розгорнути мант до себе неслепленной стороною і повторити операцію. З огляду на, що всі манти варяться одночасно, накрити вологою серветкою ті, які вже підготовлені, щоб тісто не пересихало. Для приготування мантів підійде звичайна пароварка ..
Ще один спосіб приготування мантів - обсмажити їх в олії до утворення рум'яної скоринки і довести до готовності на пару. В цьому випадку манти можна класти на тарілку в кілька шарів. Готові манти заправляють катиком ( кисле молоко, Заквашене спеціальним способом, дуже схоже на йогурт) або сметаною. Манти вийдуть особливо смачними, якщо залити їх міцним м'ясним бульйоном, приправленим чорним меленим перцем і зеленню.
