섹션 1. 카나페, 가볍고 복잡한 차가운 스낵의 준비를위한 조직 및 기술. 찬 요리와 간식-규칙, 장비 및 서빙 온도

샌드위치-제품은 빵 한 조각 위에 골고루 놓여 야하고, 사용 된 제품의 매끄러운 표면, 맛 및 냄새 특성이 있어야합니다.

샐러드-야채는 각 유형의 샐러드에 대한 절단 형태에 따라 절단해야하며, 슬라이드에 샐러드를 쌓으십시오. 장식에 사용되는 녹색은 신선하고 둔하고 황색이 아니며 어둡지 않아야합니다. 야채의 일관성은 탄력적입니다. 사용하는 제품에 적합한 맛, 냄새, 색. 붉은 양배추 샐러드는 푸른 색조를 허용하지 않습니다. 오이는 신선하고 익지 않으며 씨앗과 껍질이 거칠다.

비네 그레테-야채는 컷 모양에 맞아야하며, 색상은 옅은 빨강, 맛은 선명하고 삶은 야채에 해당합니다. 절인 것 과 소금에 절인 양배추. 야채는 잘게 자르지 말고 오이와 소금에 절인 양배추를 삶아서 단단하고 바삭 바삭해야합니다.

생선 찬 요리와 간식-물고기는 뼈와 피부에서 깨끗해야하며 비스듬하게 넓은 조각으로 자르고 아름답게 장식하고 물고기의 종류와 일치하는 색상을 가져야합니다. ...에서 젤리 물고기 젤리 라이트 옐로우, 투명, 가공에 따라 물고기의 맛에 해당하는 맛. 매리 네이드 맛과 향료의 냄새가 나는 젤리 물고기와 물고기. 물고기의 일관성은 밀도가 높고 부드럽습니다. 다진 청어가 번집니다.

차가운 고기 요리-육류 및 육류 제품은 넓은 리본으로 비스듬하게 섬유를 가로 질러 자르고, 색상은 제품 색상의 특징이어야합니다 (분홍색 섹션의 로스트 비프), 제품 유형에 해당하는 맛, 일관성은 탄력적이며 밀도가 높으며 탄력적이며 야채는 부드럽 지 만 부드럽지는 않습니다.

젤리주요 제품의 조각으로 잘 경화되어야하며, 색상은 회색이며, 젤리가 제조되는 제품의 맛 특성은 향신료와 마늘의 향기가납니다. 일관성-조밀하고 탄력있는 젤리 육류 제품 부드러운.

에서 머리형태는 다르며, 색상은 밝은 갈색에서 진한 갈색, 향료의 향과 함께 사용되는 제품의 맛과 냄새 특성입니다. 일관성은 결이없고 부드럽고 탄력적입니다.

차가운 요리와 간식은 부패하기 쉬운 음식이며 빠른 판매가 가능합니다 : 젤리, 고기 고기-12 시간, 페이스트-24, 튀긴 고기-48, 튀긴 생선-12, 다진 청어-24 시간. 대부분의 요리는 반복적 인 열처리를 거치지 않으며, 판매 될 때까지 차가운 요리와 간식을 6-8 ° C의 온도에 보관해야하며, 여름 (5 월-9 월)에는 젤리, 페이트와 같은 차가운 요리의 실현은 필요한 장비로만 허용됩니다. 지역 위생 및 역학 방송국과의 합의에 의해.

제 12 장

달콤한 요리

구성 및 준비 기술이 다양한 달콤한 요리의 경우 상당한 양의 설탕 함량이 특징적이므로 이러한 요리는 즐거운 달콤한 맛을냅니다. 저녁 식사가 끝나면 디저트로 달콤한 요리가 제공되므로 디저트 요리 또는 세 번째 요리라고도합니다. 그러나 이러한 요리는 아침, 저녁, 애프터눈 티에도 사용할 수 있습니다.

신선하고 건조하며 통조림 형태로 과일과 열매를 사용하여 달콤한 요리를 준비하기 위해 과일과 베리 시럽, 주스, 다양한 미네랄, 비타민 및 식품 산을 함유 한 추출물. 일부 요리에는 크림, 사워 크림, 계란, 버터, 시리얼, 단백질, 지방, 탄수화물이 풍부하고 칼로리가 높습니다.

그들의 구성의 일부인 건포도, 견과류, 코코아, 바닐린, 구연산, 겔화 제품 등은 달콤한 요리의 기호성을 향상시키고 향을줍니다.

서빙 온도에 따라 달콤한 요리는 차가운 (10-14 ° С)과 뜨거운 (55 ° С)으로 나뉩니다. 그러나 일부 요리는 따뜻한 음식과 차가운 음식을 모두 제공합니다. 차가운 달콤한 요리에는 다음이 포함됩니다. 설탕에 절인 과일 (신선하고 건조하며 통조림 과일과 열매에서); 젤리 요리 (젤리, 젤리, 무스, 삼부 카, 크림); 냉동 접시 (아이스크림, 아이스크림, 파르페). 이 요리의 서빙 온도는 4-6 ° С 이상입니다.

케이터링 시설에서는 테이블과 냉장고가 장착 된 냉장실의 특별 할당 된 공간에서 달콤한 요리를 준비합니다. 달콤한 요리는 다양한 냄새를 빠르게 인식하기 때문에 기성품 인 달콤한 요리와이를위한 제품 만 저장됩니다. 달콤한 요리를 준비 할 때 비터, 와이퍼, 주스 압착 용 기계, 보일러, 팬, 스튜 냄비, 베이킹 트레이, 체, 노, 빗자루 및 곰팡이와 같은 특수기구 및 장비와 함께 일련의 기계가있는 범용 드라이브를 사용합니다.

달콤한 요리 용 제품의 기계적 요리 및 열처리는 야채 및 핫 샵에서 수행됩니다.

차갑고 달콤한 요리는 디저트 접시 또는 깊은 요리뿐만 아니라 안경이나 그릇에 제공됩니다.

뜨거운 접시-유리 또는 구리판, 접시, 부분 팬.

I) 샌드위치

1. 열다

과. 삶은 소시지, 훈제 및 반 훈제 소시지, 햄, 베이컨, 허리, 양지머리, 버터, 치즈, 캐비어, 철갑 상어 물고기, 생선 요리법, 잼 또는 잼 있음 :

유 베이컨 버거를 제외한 모든 종류의 요리 밀 빵 (베이컨, 허리, 양지머리-호밀 빵 포함)

유 외관: 얇은 빵 조각을 덮고 선택한 제품 1-2 얇은 짝수 조각 (요리법, 생선, 고기를 비스듬히 자릅니다)

유색, 맛, 냄새가 선택한 제품에 내재되어 있으며, 외래의 맛과 냄새가 없습니다.

2. 결합

과. 페이트와 함께

밀 빵에 유 요리

유 모양 : 빵 위에 페이스트 한 조각으로 덮고 삶은 계란 크로 셰 뜨개질

육류 또는 간 페이스트 특유의 맛, 색,

비. 육류 제품 및 야채 샐러드

호밀 또는 밀 빵에 유

유 모양 : 빵 한 조각이 야채 샐러드로 덮여 있고 얇게 썰어 튜브에 감아 위에 놓입니다. 튀긴 쇠고기, 돼지 고기 또는 양고기. 샌드위치는 겨자와 신선한 오이 또는 절인 오이가 혼합 된 버터로 장식되어 있습니다.

유색 : 육류 제품-밝은 갈색 또는 회색, 야채-자연색.

약간 매운 맛

에서. 야채 샐러드와 생선

유 밀을 사용하거나 호밀 빵

유 모양 : 빵은 야채 샐러드로 덮여 있으며 삶은 음식이나 생선 조각이 위에 놓여 있습니다. 물고기는 두꺼운 마요네즈와 허브로 장식되어 있습니다.

유 컬러 라이트 크림

특유의 맛 야채 샐러드 그리고 물고기

3. 폐쇄 (샌드위치)

과. 외관 : 빵은 얇은 두께의 버터 또는 마요네즈로 덮고, 고기 또는 치즈 또는 생선의 얇은 조각 위에 0.5-0.7cm 두께의 빵 조각으로 덮여 있습니다.

비. 색상, 맛 : 사용 된 제품에 해당

4. 스낵바 (카나페). 아름답게 장식되어 간식으로 제공되는 작은 곱슬 샌드위치. 등록 신청 버터, 오일 혼합물, 마요네즈. 3-5 조각이 릴리스됩니다. 서빙 무게 80g 당.

과. 밀, 호밀 빵은 거의 사용하지 마십시오. 빵 껍질은 빵에서 자르고 0.5cm 두께, 5-6cm 너비 또는 모양의 스트립으로 자릅니다. 얇게 썬 빵을 오븐이나 토스터로 말리고 식힌다

비. 외관 : 아름답게 디자인 된 그림, 완성 된 성격, 곱슬 모양이 있습니다.

에서. 색깔, 맛은 사용 된 제품에 해당합니다

II) 생선 찬 요리와 간식

1. 발릭, 연어, 소금에 절인 연어; 스텔라 철갑 상어, 훈제 벨루가; 철갑 상어, 스텔라 철갑 상어, 양 고추 냉이와 삶은 벨루가

과. 물고기는 뼈와 피부에서 깨끗하고 넓거나 좁은 조각으로 자릅니다. 소금에 절인 생선은 레몬과 허브로 장식되어 있습니다. 훈제 야채 반찬 와사비 소스; 신선한 토마토 또는 오이와 허브를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 별도로 제공됩니다. 삶은 생선에는 작은 오이, 붉은 양배추, 피클 및 신선한 토마토 반찬이 제공됩니다.

유 맛, 색, 냄새, 특유의 중고품

2. 어묵

과. 삶은 철갑 상어가 사용됩니다. 철갑 상어 물고기는 연골과 피부가없는 링크에서 조각으로 자르고 부분 품종의 물고기는 껍질을 벗기고 삶습니다. 생선 조각은 삶은 당근, 신선한 오이, 허브 조각으로 장식되어 있으며 투명한 생선 젤리에 부어 넣습니다.

Yu 모양 : 물고기 조각의 표면에는 0.5-0.7cm의 층으로 잘 냉각 된 젤리가 있어야하며 젤리의 가장자리는 주름 져 있습니다.

이 유형의 물고기의 유색 특성, 젤리 밝은 노란색, 투명

삶은 생선의 유 맛과 냄새 특성; 매운 나물, 양파 및 향신료의 향기가 나는 젤리.

일관성 : 생선은 부드럽지만 과열되지 않은 탄력있는 젤리

3. 박제 물고기

과. ander 더, 파이크, 대구, 잉어, 잉어, 도미 사용. 물고기의 시체는 다진 물고기로 채워져 허용됩니다.

유 모양 : 야채, 허브 및 레몬 반찬으로 장식 된 해당 품종의 물고기의 자연 형태.

유색 : 해당 품종의 물고기-밝은 노란색 또는 밝은 회색)

매운 채소, 양파 및 향신료의 향기로 삶은 생선의 맛을 맛보고 냄새 맡습니다.

물고기의 일관성은 부드럽지만 삶지 않습니다.

III) 차가운 고기와 간식

1. 송아지 고기 또는 혀

과. 생선 젤리뿐만 아니라 준비되어 있습니다. 붉은 양배추 샐러드로 장식되어 있습니다. 그린 샐러드, 녹색 완두콩 다진 신선한 오이와 토마토. 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스

유 외관 : 투명 젤리, 야채와 허브 장식 표면, 매끄러운 광택 표면

유색 : 젤리-다크 골든, 고기-다크 그레이

삶은 고기와 젤리의 맛과 냄새

2. 간 페이스트

과. 외관 : 덩어리 또는 직사각형의 모양, 표면은 버터와 계란의 패턴으로 장식되어 있습니다.

비. 간장의 맛과 냄새

에서. 균질 일관성

d. 컷에 붙인 페이스트의 색은 계란과 버터의 표면에 ish 빛 갈색입니다.

차가운 요리와 전채 그룹에서 남은 요리에 대한 품질 요구 사항은 비슷합니다.

차가운 요리와 간식은 물론 p / f는 냉장 캐비닛에 0-6 ° C의 온도로 도자기 또는 에나멜 요리 (균열 및 깨진 에나멜 없음)로 뚜껑을 닫고 보관합니다. 로스트 비프, 햄, 가금류 및 게임은 접시 또는 베이킹 시트에 저장되며 연어 발라 키, 철갑 상어 및 이와 유사한 제품은 마른 거즈 아래 마른 보드에 저장되며 서빙하기 전에 잘립니다.

소스를 곁들인 양념뿐만 아니라 차가운 고기와 생선 요리는 30 분 이상 보관하지 않습니다. 샌드위치에서 저장 할 수 있으며 스낵 바만 젤리로 덮여 있지만 12 시간을 넘지 않아야합니다.

샐러드 드레싱을 위해 준비된 제품을 1-2 시간 이하 동안 추위에 보관할 수 있습니다 삶은 야채에서 노련한 샐러드의 최대 저장 수명은 날것에서 15 분입니다.

열린 캔에 든 음식은 3 시간 이하, 도자기, 유리 또는 에나멜기구에 하루 이상 보관하지 않습니다. 젤리, 젤리, 마요네즈 물고기, 매리 네이드 아래, 고추, 호박, 가지뿐만 아니라 캐비아와 버섯은 하루 동안 저장됩니다.

샌드위치 -제품은 빵 한 조각 위에 골고루 놓여 야하고, 사용 된 제품의 매끄러운 표면, 맛 및 냄새 특성이 있어야합니다.

샐러드 -야채는 각 유형의 샐러드에 대한 절단 형태에 따라 절단해야하며, 슬라이드에 샐러드를 쌓으십시오. 장식에 사용되는 녹색은 신선하고 둔하고 황색이 아니며 어둡지 않아야합니다. 야채의 일관성은 탄력적입니다. 사용하는 제품에 적합한 맛, 냄새, 색. 붉은 양배추 샐러드는 푸른 색조를 허용하지 않습니다. 오이는 신선하고 익지 않으며 씨앗과 껍질이 거칠다.

비네 그레테 -야채는 컷 모양에 맞아야하며, 색상은 옅은 빨강, 맛은 날카 로워 야채, 피클 및 소금에 절인 양배추에 해당합니다. 야채는 잘게 자르지 말고 오이와 소금에 절인 양배추를 삶아서는 안됩니다.

생선 찬 요리와 간식 -물고기는 뼈와 피부에서 깨끗해야하며 비스듬하게 넓은 조각으로 자르고 아름답게 장식하고 물고기의 종류와 일치하는 색상을 가져야합니다. 젤리 물고기는 가공에 따라 물고기의 맛과 일치하는 담황색의 투명한 맛을 가지고 있습니다. 매리 네이드 맛과 향료의 냄새가 나는 젤리 물고기와 물고기. 물고기의 일관성은 밀도가 높고 부드럽습니다. 다진 청어가 번집니다.

차가운 고기 요리 -육류 및 육류 제품은 넓은 리본으로 비스듬하게 섬유를 가로 질러 자르고, 색상은 제품의 색상 (분홍색 섹션의 로스트 비프)의 특성이어야하며, 제품 유형에 해당하는 맛, 일관성은 탄력적이며 밀도가 높으며 탄력적이며 야채는 부드럽 지 만 부드럽지는 않습니다.

젤리는 주 제품 조각으로 잘 경화되어야하며, 색상은 회색이며 젤리가 만들어진 제품의 맛 특성은 향신료와 마늘의 향기가납니다. 일관성-조밀하고 탄력있는 젤리, 부드러운 육류 제품.

페이스트는 다른 형태를 가지며, 색상은 밝은 갈색에서 진한 갈색, 향료의 향과 함께 사용되는 제품의 맛과 냄새 특성입니다. 일관성은 결이없고 부드럽고 탄력적입니다.

차가운 요리와 간식은 부패하기 쉬운 제품이며 빠른 판매가 가능합니다 : 젤리, 고기 고기-12 시간, 페이스트-24, 튀긴 고기-48, 튀긴 생선-12, 다진 청어-24 시간. 대부분의 요리는 반복적 인 열처리를 거치지 않으며, 판매 될 때까지 차가운 요리와 간식을 6-8 ° C의 온도에 보관해야하며, 여름 (5 월-9 월)에는 젤리, 페이트와 같은 차가운 요리의 실현은 필요한 장비로만 허용됩니다. 지역 위생 및 역학 방송국과의 합의에 의해.

고기

• 고기는 냉장고의 가장 추운 곳에 보관해야합니다. 부패 징후가있는 고기는 사용하지 마십시오.
• 아이스크림 고기는 18 ° C 이하의 온도에서 보관됩니다. 기본적으로 보관은 창고에서 수행됩니다.
• 해동 또는 냉장 고기는 레스토랑의 근무일에만 0에서 2 ° C까지 t에 보관됩니다.
• 고기를 뚜껑 아래 용기에 보관하십시오. 냉장 또는 해동 된 고기를 보관할 때는 고기 주스가 형성되지 않도록하십시오.

새

• 냉동 가금류 고기는 18-18 ° C 이하에서 보관됩니다. 기본적으로 보관은 창고에서 수행됩니다.
• 해동 또는 냉장 가금류 고기는 식당의 근무일에만 0에서 2 ° C까지 t에 저장됩니다.
• 가금류 고기는 뚜껑 아래 용기에 보관하십시오. 냉장 또는 해동 된 고기를 보관할 때는 고기 주스가 형성되지 않도록하십시오.

생선과 조개

• 냉동 생선과 해산물은 영하 18-25-30 ° C의 온도에서 저장됩니다
• 해동 된 생선은 작업 일 동안 마이너스 2에서 플러스 2 ° C까지 12 시간을 넘지 않고 보관해야합니다 (이 규칙은 아시아 개념에는 적용되지 않습니다)
• 냉장 된 생선은 라벨에 표시된 기간 동안 보관됩니다.

달걀

• 창고에서 얻은 계란은 뚜껑이있는 용기에 특별한 방법으로 예비 처리 한 후 (제품의 내부 온도를 + 2 ° C ~ + 6 ° C로 유지)“Egg Clean”표시로 냉장고에 저장됩니다
• 계란은식이 요법 (철거 시점부터 최대 7 일이 지났음) 및 매점 (7 일 후). 계란의 범주는 크기와 무게에 따라 결정됩니다.

유제품 (우유, 크림, 사워 크림, 치즈, 버터)

• 유제품 용 냉장고의 온도는 2 ~ 6 ° C이고 상대 습도는 85 % 여야합니다.
• 제품의 내부 온도를 4 ° C 이하로 유지하면서 유제품을 보관하십시오
• 패키지는 단단히 닫혀 있어야합니다. 양파 나 생선과 같은 냄새가 나는 제품을 보관할 수 없습니다.
• 아이스크림은 창고에 보관됩니다. 보관 수명은 보관 온도에 따라 다릅니다. -24 ° C-120 일, -15 ° C-30 일, -18 ° C-5 일을 초과하는 온도.

신선한 과일, 채소

• 과일과 채소는 2 ~ 10 ° C, 상대 습도 90 %의 t 공기에서 보관됩니다. 채소와 딸기의 유통 기한-3 일 이내 (재고 있음) 처리 된 채소와 장과는 작업 일에만, 즉 12 시간을 넘지 않게 보관됩니다.

통조림

• 통조림 식품은 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘되는 실내에서 0 ~ 20 ° C의 t 및 75 % 이하의 상대 습도에 보관됩니다. 용기를 열 때 내용물을 작업장 포장으로 옮겨 작업 일 동안 사용해야합니다.

건조 및 대량 제품

• 건조한 음식은 밝은 방이나 주변 조명과 함께 바닥 위 15cm 위에 보관하십시오.
• 실온 및 상대 습도에서 75 % 이하로 보관할 수 있습니다.

배포시 기성품 식사를위한 배포 테이블

스시 바

스시 바의 특징은 들어오는 원료의 품질 표준을 엄격히 준수하고 회전 규칙을 준수한다는 것입니다.

냉동 생선과 해산물은 자연적으로 독점적으로 해동됩니다 (제상은 허용되지 않습니다)!

어류 저장을위한 최적 온도는 + 2 + 4C입니다.

스시, 사시미, 롤은 서빙하기 전에 독점적으로 만들어집니다. 스시 바의 요리는 주로 장갑이없는 손으로 준비되므로 스시 바의 각 랙에 세면대를 만들어야합니다. 쌀 준비를 요리하기 전에 요리사, 건조기가 냉수에 손을 적 십니다. 손에 쌀이 붙어 있지 않도록.

생선 요리 및 절단을 위해 특수 보드는 직사각형 모양의 크기 (1 * 0.4)로 사용됩니다. 스위트 롤의 경우 별도의 도마가 사용됩니다.

롤 준비에는 대나무 매트 (매트)가 사용됩니다. 각 작업 일의 시작 부분에있는 매트는 집착 필름에 싸여 있으며 작업 일이 끝나면 필름을 버리고 매트를 냉수로 세척합니다.

모든 요리는 레시피에 따라 준비됩니다! 요리사-요리사는 요리와 서빙 사이의 시간을 제어해야하며 최대 허용 시간은 15-20 분입니다. 최대 시간을 초과하면 접시는 반드시 튀어 나옵니다. 접시를 쓰거나 지불하기로 결정한 것은 감독과 요리사가 결정합니다.

마킹

회전 규칙을 준수하려면 기술 마커, 특히 준비 날짜가 표시된 스티커를 사용하십시오.

준비 날짜-반제품 또는 준비물이 준비 되 자마자 준비 날짜 및 시간 레이블이 붙습니다. 요리 날짜 및 시간을 사용하면 제품의 올바른 회전을 제어 할 수 있습니다. 제품의 유효 기간을 모니터링하십시오.

제 4 장 생산 작업 조직

1. 역에서 일하는 조직.

잘 정리 된 주방은 시간과 비용을 절약 해줍니다. 하루를 시작하기 전에 필요한기구가 깨끗하고 제자리에 있는지 확인하십시오. 또한 모든 재료를 사용할 수 있는지 확인하십시오. 요리 할 준비가되면 레시피 전체를 읽으십시오.

요리하는 동안 작업 공간을 깨끗하게 유지하십시오. 작업장을 깨끗하게두면 나중에 요리 할 사람들의 시간을 절약하고 손님에게 안전한 건강 식품을 보장 할 수 있습니다. 작업이 끝나면 모든 식기를 씻고 놓아두고 제품을 올바른 위치에 놓고 작업장을 제거하여 대체하는 동료가 즉시 요리를 시작할 수 있도록하십시오.

다음과 같은 미묘한 변화가 교대 근무 내내 체계적으로 유지되도록 도와줍니다.

• 체계적으로 유지하려면 명확하게 정의 된 순서가 중요합니다.
• 각 움직임을 생각하고, 우리 위치의 모든 것이 준비되고 편리하고 효율적으로 배열되었는지 여부를 미리 확인하십시오.
• 마무리 할 것이라고 확신 할 때만 모든 공작물을 가져 가십시오.
• 이미 끝낸 사건을 가져 와서 다른 사건을 이행하십시오.
• 새로운 프로세스가 진행되는 동안 그리고 그 이후에 나가십시오
• 중단을 피하기 위해 수확 작업의 우선 순위를 분명히 지정하십시오.

좋은 조직 기술은 당신의 일을 더 쉽게 만들어 줄 것입니다!

작업 준비 스테이션.

근무 시간 동안 가장 효율적으로 작업을 수행 할 수 있도록 스테이션을 항상 준비하십시오. 판매 수준에 따라 아침과 저녁 교대 중 사용 빈도에 따라 품목의 배치가 결정될 수 있습니다. 예를 들어, 식당에서 가장 인기있는 10 가지 요리의 경우 준비해야 할 재료가 가장 가까운 곳에 있어야합니다.

요리에 필요한 재료를 나란히 놓으면 작업 효과도 높아집니다.