Скільки солити рибу в розсолі. Як солити рибу. Смачна і швидка оселедець в маринаді

Зараз купувати солону або стало куди дорожче, ніж якісь п'ять-шість років тому. Приходячи на ринок або в магазин, ви ловите себе на думці: «А чи не випити мені пивка з сушеної рибкою?» І тут ви йдете до прилавка, дивіться на ціну і розумієте, що однією рибкою не обійтися, а дві купувати вже дорого. Так і повертаєтеся додому ні з чим. Але тепер завдяки цій статті ви дізнаєтеся, для сушки або в'ялення.

Основні вимоги

Перш ніж сушити або в'ялити рибу, потрібно визначитися з тим, якого Просолов вона повинна бути. Зараз ми поговоримо про те, скільки солити рибу для сушки, і ви зможете самостійно виготовляти цю красу у себе вдома або на дачі. Якщо риба містить десять відсотків солі, то вона вважається малосольной, від двадцяти і вище - сильно солоної. Тузлук (сік, який виділяє риба, змішаний з сіллю) періодично зливають, щоб не дати бактеріям розмножуватися і псувати для сушіння або в'ялення повинна бути обов'язково свіжою та охолодженої. Тільки після цього можна приступати до патранню. Соління риби для сушки - справа дуже відповідальна. Потрібно випатрати нутрощі так, щоб мікроби не потрапили на м'ясо.

Соління дрібної риби

Для соління дрібної риби ідеальною вважається бочка або емальована каструля. Для того щоб засолити рибу для сушки, потрібно її вимити і натерти спеціальною сумішшю з селітри і солі. Пропорції для такої суміші - 10: 1. Селітра - відмінний консервант. Вона не дає продуктам псуватися і надає їм красивий червонуватий відтінок. На дно бочки або каструлі викласти шарами: риба - суміш, накрити кришкою і поставити під гніт. Тримати тару потрібно в прохолодному місці. Якщо у вас раптом не виявилося селітри, то рецепт засолювання риби для сушки трохи ускладнюється. В цьому випадку вам доведеться випатрати рибу і видалити зябра. У засолення можна додавати різні спеції за смаком: листя смородини, ожини, лавровий лист, гвоздику, чорний, запашний перець, кмин і навіть розмарин. Все залежить від ваших уподобань. Після засолювання рибу можна сушити, а можна і є так, обмив водою і полив соняшниковою олією.

Обробка риби

Для того щоб правильно випатрати рибу, потрібно зробити поперечний надріз між головою і анальним отвором. Не можна розрізати в зворотну сторону, так як при такому надрізі можуть пошкодитися внутрішні органи. Витягнути нутрощі, зябра, ретельно промити. Промивати до того моменту, поки під хребет не буде крові.

Як засолити рибу для сушки або в'ялення мокрим способом

Для в'ялення вибирають не дуже до півкілограма. У жарку пору року потрібно випотрашівать, в холодну - немає. Мити рибу не потрібно, тільки протерти сухим рушником, щоб прибрати зайву вологу. Для приготування потрібно брати обов'язково сіль крупного помелу. Будь-яка інша не підійде, так як мета наша - не додати рибі смак, а прибрати з неї вологу. Така риба, для сушки засоленная, і так буде мати відмінний запах і смак. Мінус крупної солі тільки в тому, що вона повільно розчиняється, але всмоктує більше вологи.

Далі чинимо таким чином: у відро або таз (якщо немає ні того, ні іншого, можна взяти каструлю) насипаємо сіль, тільки не дуже багато. Рибу слід викласти так, щоб голова однієї стосувалася хвоста інший. Кожен шар добре Просолов. Після того як риба закінчиться, потрібно насипати на неї солі стільки, щоб вона покривала всю поверхню. Можна додати трохи цукру для смаку. Накрити кришкою і поставити під гніт. Чим важче гніт, тим смачніше буде рибка. Він не дає просочуватися повітрю всередину ємності і перешкоджає розмноженню бактерій. Приблизно через 5 годин риба випускає свій сік - тузлук. Її потрібно тримати якомога в більш прохолодному місці, можна навіть і на льоду.

Скільки солити рибу для сушки або в'ялення? Солити таким способом потрібно близько двох-трьох днів. Після закінчення цього часу у добре просоленій риби м'ясо стає сірого кольору. Наступним етапом буде підготовка до нанизування і вивішування. Просолену рибу потрібно вимочити під проточною водою, поки вона не почне спливати. Вивішують рибу таким способом: спеціальні гачки протягують через око і підвішують на мотузку. Риба повинна обсохнути після вимочування, тому її краще вивішувати на ніч, щоб мухи не обсиживали ваш улов. Вранці, щоб відлякати мух, рибу обприскують розчином оцту і води. Сушіння або в'ялення триває до восьми днів, все залежить від риб'ячих розмірів.

Посол риби для сушіння або в'ялення сухим способом

Як засолити рибу для сушки сухим способом і яка риба більше для цього підходить? На ці питання є відповіді. для сушіння або в'ялення таким способом підходить більше для великої риби. При мокрому засолі ми не обробляли рибу, тут же потрібно не тільки вийняти нутрощі, а й розділити рибку на дві половини і протерти її сухим рушником. Внутрішню частину потрібно добре розсипати сіллю. Для такого посолу рибу укладають шарами в ящик. Найкраще взяти дерев'яний - через отвори буде витікати виділяється рибою сік. Ящик обов'язково поміщають в яму. Викопують її зазвичай в тіні і накривають плівкою, щоб комахи не могли дістатися до риби. Посол триває до тижня. Цей спосіб також підходить для соління маленької рибки. Її можна навіть не потрошити.

Ось що потрібно для цього робити:

1) Беремо дошку, кладемо на неї чистий рушник.

2) Складаємо рибу в ряд по типу «шпроти в банці».

3) Посипаємо сіллю і загортаємо в рушник.

4) Накриваємо ще однієї дошкою і ставимо гніт.

Сік при такому посол випливає через тканину. Після того як риба просолилася, її виймають з рушника, промивають у холодній воді, недовго вимочують і вивішують. Найкращий спосіб сушіння - це дерев'яний короб, підготовлений заздалегідь з марлевими або сітковими стінками, але можна зробити це і простим способом. Беремо «циганську» або шевську голку, протягуємо через неї капронову нитку або волосінь і нанизуємо рибу, просмикуючи нитку через очні отвори. Зверху на мотузку надягаємо марлю або москітну сітку і сушимо сім-десять днів. Велику рибу найкраще вивішувати на великій висоті на жердині.

В'ялення і сушка риби на природі

Багато хто задається питанням про те, як засолити рибу для сушки на природі. Якщо ви виїхали на пікнік з друзями на пару днів і наловили рибки, її сміливо можна висушити або зав'ялити прямо на місці. Як солити рибу для сушки в похідних умовах? Випатраний улов поміщають в пакет з сіллю на добу, а потім розвішують на свіжому повітрі. Закріпити рибок можна за допомогою прищіпок, підвісивши їх за хвости на свіжому повітрі. Найприйнятніша погода для цього - вітряна. Для захисту від комах рибку обмотують марлею і протирають соняшниковою олією або розчином марганцю. Оптимальна температура сушки або в'ялення - до двадцяти градусів. У природному середовищі риба в'ялиться до двох тижнів. Зберігати в'ялену рибу краще в тканинному мішку в провітрюваному місці, але слід врахувати, що після в'ялення вона повинна «настоятися» до місяця.

Як замаринувати свіжу рибку? Маринування холодним способом

Для маринування дрібної риби потрошити її не потрібно, для великої ця умова обов'язково. Розрізняють два види холодний і гарячий.

1. Готуємо маринад: 200 мілілітрів води, 100 грам солі, 200 г цукру. Змішуємо і розчиняємо в 300 мілілітрах окропу.

2. Охолодити.

3. Влити в розсіл 500 мл оцту і кип'ячену воду.

4. Додаємо один грам лаврового листа, один грам кропу, три грами перцю, краще запашного, півтора грама гірчиці в зернах.

5. Посуд з рибкою поставити в холодильник на п'ять днів, попередньо перекласти кільцями цибулі і залити маринадом (1: 1). Лучок виходить не менш смачний, ніж сама рибка.

Маринування гарячим способом

1. Рибу нарізаємо шматками, попередньо вийнявши нутрощі.

2. Пересипаємо дрібною сіллю і ставимо в холод на 30 хвилин.

3. Для маринаду: закип'ятити два літри води, додати чотири цибулини і три нарізані морквини.

4. Через десять хвилин кипіння додати дві столові ложки оцту, перець, лавровий лист, сіль, цукор за смаком.

5. Рибу залити маринадом і варити двадцять хвилин на маленькому вогні.

6. Обшпарити банки, закласти туди рибу і залити маринадом.

7. Закрити пластиковою кришкою.

Зберігати рибку можна до трьох днів в холодильнику.

Смачний солоний баличок

Ну хто не любить риб'ячий баличок? Він не тільки смачний, але і корисний. Балик можна робити з жирної риби: осетра, сьомги, форелі і іншої.

Спосіб приготування:

1. Спинку відокремити від шкіри, скласти в каструлю.

2. Пересипати сіллю і селітрою (400 грам солі на 5 грам селітри).

3. Поставити під гніт на три дні.

4. Перемішати балики, натираючи власним соком, І залишити ще на три дні.

5. Вийняти, розвісити на сонці для в'ялення.

6. прокоптить або натерти рідким димом.

Зберігаємо рибу правильно

Рибні продукти псуються дуже швидко, і рибний запах сильно вбирають сусідні продукти. Саме з цієї причини зберігати свіжу рибу потрібно в емальованому посуді з кришкою. Тримати її можна в такому вигляді тільки дві доби. У замороженому вигляді рибу можна зберігати до двох тижнів. Солоний продукт тримають в холодильнику при температурі до 12 градусів. В'ялену і сушену зберігають в холодильнику в папері або ганчірковому мішку. Якщо риба у вас в бочках з розсолом, то потрібно зберігати її в холодному підвалі. Бочку ставити на цеглу, а підлогу засипати тирсою. Міняти тирсу в зимовий час потрібно часто (приблизно раз в тиждень), в літній - раз на два тижні.

Ми сподіваємося, що ця стаття була для вас пізнавальної, і ви обов'язково станете професіоналом по частині маринування, сушіння і в'ялення риби.

Солона риба - улюблена закуска багатьох. Вона і апетит збуджує, і втамовує голод, і частково нейтралізує токсичний ефект алкоголю, солона риба допомагає затримати рідину в організмі. А ось як солити рибу в домашніх умовах, знають далеко не всі.
   Необхідно завжди пам'ятати, що риба - продукт швидкопсувний і для засолу повинна бути тільки свіжого улову і неушкоджена. Солити і в'ялити краще зимову і весняну рибу: до ікрометання її м'ясо містить більше жиру, тому після обробки вона має кращі смакові якості.

  Слід також враховувати, що солона риба високої якості виходить тільки з тих видів риб, які здатні «дозрівати». До таких видів відносяться:
   - оселедцевих;
   - лососеві;
   - макрелевий.

  Для засолювання беруть переважно воблу, тарань, ляща, судаків, коропів, жереха, краснопірка, хамсу, кільку, сардини. Причому хамсу, кільку і сардини засолюють, що не потрошачи їх, а у ставриди виймають зябра і нутрощі, не розрізаючи черевця. Останнім часом стало популярним солити лососевих риб, але про це пізніше.
   У домашніх умовах можна солити рибу будь-яких порід, крім осетрових, засолювання яких вимагає спеціального холодильного обладнання та професійних навичок.

  Залежно від змісту солі солоні риби підрозділяються на три групи:
   - слабосолоні - містять від 6 до 10% солі;
   - среднесоление - від 10 до 14%;
   - крепкосоление (корінні) - понад 14% солі.

  Слабосоленую рибу вживають в їжу без вимочування. До неї відносяться:
   - жирна оселедець,
   - скумбрія;
   - ставрида.

Среднесоленая і крепкосоленую рибу перед вживанням слід вимочувати у воді при температурі 12-15 ° С. Чим більше солі містить риба, тим довше повинен бути термін її вимочування. При тривалому вимочуванні через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на дві години для більш сприятливого перерозподілу солі.
   Среднесоление оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, але і в розбавленому водою холодному молоці, міцної холодної чайній заварці. При такому вимочування риба втрачає менше екстрактивних речовин.
   Слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар з набору прянощів. Можна додати в нього одновідсотковий розчин оцтової кислоти.

  Для засолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервирующее вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би «обпікає» м'ясо риби, швидко просаливаемой, але не зневоднює його. При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб в тузлуке при солінні не встигали розмножитися псують продукт мікроби, його періодично зливають. Сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.

Посол дрібної риби
   Найкраще солити рибу в нержавіючої, не пропускає розсолу посуді - емальованому відрі, діжці.
   Витрата солі на один кілограм риби
   - при помірному посол - 150 г;
   - при міцному засолі - 250-300 г.
   Для запобігання риби від псування в сіль додають селітру у співвідношенні 1:10 (одна частина селітри на 10 частин солі).
   Можна також солити рибу в ящику і на чистій рогожі, проте, в цьому випадку концентрація солі в окремих частинах риби виходить нерівномірною, а витрата солі збільшується в півтора-два рази. Солити рибу необхідно в прохолодному місці.

  Дуже дрібну рибу (кільку, тюльку, хамсу, уклею і ін.) Можна солити без обробки.
Рибу потрібно ретельно промити в холодній воді. Після промивання воді дають стекти, але так, щоб не підсушити рибу. Потім рибу перемішують з сіллю таким чином, щоб сіль пристала до поверхні риби. Потім, не даючи стікати утворився розсолу, потрібно скласти рибу в посуд. Зверху на рибу кладуть вантаж - дерев'яну дощечку або гурток, придавлений каменем. Вантаж потрібен для того, щоб забезпечити постійне занурення риби в розсіл. Тривалість засолу - від одних до трьох діб.
   При засолюванні до риби можна додавати різні спеції: лавровий лист, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, лист смородини і ожини.

Посол середньої риби
   Рибу вагою понад 300 (до 500) г потрошать, зробивши поздовжній розріз посередині черевця.
   Всі нутрощі, включаючи ікру або молоки, видаляють. Черевну порожнину ретельно промивають і заповнюють сіллю, звертаючи уваги на те, щоб в області зябер солі було побільше. Потім рибу укладають у чистий посуд черевцями вгору. Кожен укладений ряд посипають сіллю. Зверху також насипають шар солі. Тривалість засолу - від трьох до шести діб, в залежності від товщини риби.

Посол великої риби
   Велику рибу (понад 600 г вагою) перед послом ПЛАСТАЛ: розрізають кожну рибу вздовж по спинці, видаляють через розріз в спинці всі нутрощі. Голову розрізають до середини верхньої губи. У м'ясистих частинах спинки роблять поздовжні розрізи.
   Після цього рибу ретельно промивають, посипають поверхню розрізів сіллю і укладають в посуд в розпластаному вигляді спинками вгору. Залишком солі посипають кожний укладений ряд, а також зверху. Посол триває від п'яти до десяти діб.
   На відміну від засолу дрібної риби, випотрошену і розпластану рибу вантажем зверху придавлює не потрібно. Коли риба просолилася, її слід ретельно промити в розсолі, після чого щільно вкласти в бочонок або ящик. Тару накривають зверху змоченою в розсолі мішковиною і зберігають в прохолодному місці - в погребі чи на льодовику. Риба підвищеної жирності краще зберігається в розсолі під вантажем.

  Способи посолу:

сухий посол
На дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голову до хвоста, черевцем вгору і пересипають сіллю. Загальний витрата солі становить 1,5 кілограма на 10 кілограмів риби. Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку і на неї - важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби щільнішим. Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між прутами кошика або дошками ящика. На 5-10-й день риба просаливается. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).

мокрий посол
   Рибу укладають шарами в неокісляющуюся посуд (відро, каструлю, бак, бочку) також черевцем вгору і пересипають сіллю з розрахунку 1 кілограм на 10 кілограмів риби. Щоб надати рибі особливий, ніжний смак, в сіль додають столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть гурток, збитий з дощок або випиляний з цільного шматка дерева, краще з липи або осики (гурток з дерева цих порід не виділяє смоляних або дубильних речовин і не деформується в розсолі). Через день-два утворився розсіл (тузлук) покриває всю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3 8-й день (в залежності від розміру) риба повністю просаливается. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і укласти в дерев'яний ящик або кошик для зберігання. Після цього тузлук зазвичай виливають. Можна приготувати і свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають укладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються ним при солінні дрібної риби.

провисніть посол
   Для жирних риб застосовують провисніть посол. Рибу підвішують на поперечних прутах в соляному розчині так, щоб тушки не тиснули один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.

«Цінні» поради
   . Дрібна риба буває готова через 2-3 дня, середня - через 5-10, велика - через 7-10 днів.
   Тривалість засолювання в охолоджуваному приміщенні, наприклад, в погребі з льодом, таких риб як лящ, жерех, щука - до 12 діб, сазан і судак - до 15 діб, в неохолоджуваному - до 5-7 діб.
Засолка риби полягає в її зневодненні і заміни частини води в тканинах сіллю. Тому критерієм готовності можна вважати «дублення» риби - вона стає твердою і погано згинається.
   Посол мороженої риби досить складний, при відтаванні структура тканин порушується, тому морожена риба  «Забирає» дуже багато солі. Складно вловити момент, коли риба вже засолити, але ще не пересолена, як ропа.
   Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити - в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не «візьме». Якщо риба солиться для завяливания або копчення, то після засолу її слід відмочити протягом двох-трьох годин, часто міняючи воду.
   В процесі засолювання і в'ялення риби необхідно забезпечити захист риби від мух. Для цього ємність з засолюють рибою накривають марлею, а вивішену для просушки рибу на перший тиждень потрібно ретельно закрити марлею з усіх боків (зазвичай рибу перший тиждень вивішують сушитися в щільно закритих з двох сторін марлею дерев'яних ящиках, потім підсушену рибу можна вивішувати для довяліванія без марлі , - на підсохлу рибу мухи вже не відкладають свої личинки).