Приготування п ф для смаження. Рибні напівфабрикати. Обробка мороженої риби

Рибні напівфабрикати ділять на великі (ціла риба), порційні і мелкокусковие (для риби в тесті, солянки та інших страв).

Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння; припускания, смаження основним способом і у фритюрі, для запікання.

Варять рибу в цілому вигляді, порційними шматками з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом по відношенню до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2-3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не зраджувала свою форму.

Припускають рибу в цілому вигляді, невеликими ланками, порційними шматками з пластованной риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають, починаючи з хвостової частини і тримаючи ніж під кутом 30 °.

Для смаження основним способом використовують рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з пластованной риби, з шкірою і кістками, без шкіри і кісток. Кругляши і філе з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом по відношенню до риби. Філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной поверхнею. Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і поживних речовин, а на поверхні її утворювалася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують.

Паніруванням називають обвалювання продукту в борошні або мелених сухарях. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панірування і різні панірування. Для борошняної панірування беруть пшеничне борошно I сорту, попередньо просіяне. У борошно можна додати дрібну сіль. Для червоної панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої - мелкотертий черствий пшеничний хліб. Хлібна панірування соломкою є пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою з додаванням солі. На 1 кг льезона доводиться: яйце або меланж - 670 г, вода - 340 г, сіль - 10 г.

Цілу рибу, а також порційні шматки перед смаженням в невеликій кількості жиру панірують в просіяного підсоленій борошні або мелених сухарях.

Для смаження у фритюрірибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухарях. Для приготування напівфабрикату чисте філе нарізають на порційні шматки у формі ромба і панірують у подвійній паніровці. Перед смаженням у фритюрі рибу умочують в тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують з рослинним маслом, Сіллю і борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.

Для страви «риба в тісті»чисте філе риби нарізають брусочками (товщина 1 см, довжина 8-10 см), складають у посуд і маринують на холоді ( 1 5-30 хв).

для маринуванняв рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, мелений перець, рослинне масло, подрібнену зелень петрушки і все перемішують. В процесі маринування поліпшуються її смак і аромат.

Кінець роботи -

Ця тема належить розділу:

Професія кухар. Навчальний посібник

Професія кухар Навчальний посібник ... http lib rus ec b read ... Віктор Барановський ...

Якщо Вам потрібно додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:

Що будемо робити з отриманим матеріалом:

Якщо цей матеріал виявився корисним ля Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:

Всі теми даного розділу:

ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Підприємства громадського харчування діляться на два основних типи: заготівельні і доготовочні. Заготівельні підприємства-це механізовані підприємства, перерабат

ТЕХНОПОГІЧЕСКІЙ ПРОЦЕС
За характером організації виробництва поділяють підприємства з повним і неповним технологічним циклом. У громадському харчуванні виділяють три форми організації виробництва: виробництво продукції від

ОРГАНІЗАЦІЯ текушего РОБОТИ
Основа роботи кухаря - меню. До 13-16 год поточного дня завідувач виробництвом повинен скласти план-меню на наступний день. Склад меню завідувач обговорює з бригадирами цехів або кухарями

НОРМИ ЗКЛАДКІ ПРОДУКТІВ
Норми вкладення сировини, вихід напівфабрикатів і готових кулінарних виробів і страв, а також норми відходів при первинній обробці сировини і втрати при тепловій обробці продуктів встановлені збірками

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ
Технологічні карти складаються на кожне блюдо на основі збірки рецептур і правил технології приготування того чи іншого блюда або кулінарного виробу. Технологічні карти вигото

ОБРОБКА КАРТОПЛІ
Первинну обробку картоплі можна робити механічно, хімічно і термічно. Механічний способвключает в себе сортування, миття, очищення і дочистки

Електрокартофелечістка
Хімічний спосіб очистки- це обробка картоплі лужним розчином, нагрітим до 85 ° C. Луг розм'якшує шкірку бульб, яка при подальшій промивці видаляється разом з очей

ОБРОБКА КАПУСТИ І ЗЕЛЕНІ
Капуста. Всі види капусти багаті вітамінами, білками, цукрами і мікроелементами. У білокачанної, савойської і червонокачанної капусти видаляють верхні забруднені листя. Качан видаляється після р

ОБРОБКА ГРИБІВ
Цінність грибів у смакових та ароматичних речовин, що визначає їх широке застосування при виготовленні різних других страв, соусів і супів. Найчастіше використовують білі гриби, Шампо

ЯКІСТЬ овошей І ПРАВИЛА ЇХ ЗБЕРІГАННЯ
Овочеві напівфабрикати відразу ж піддаються тепловій переробці, тому що зберігання знижує їх якість. Для запобігання картоплі від потемніння його піддають сульфітації: занурюють н

М'ясний ЦEX
У м'ясному цеху відбувається первинна обробка м'яса, т. Е. Виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, птиці і дичини. На підприємствах з великим обсягом виробництва для м'ясного цеху ви

Приготування НАПІВФАБРИКАТІВ
Приготування напівфабрикатів включає нарізку, відбивання, підрізання сухожиль, панирование, Шпигування, маринування. Нарізка. М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим

порційнихнапівфабрикатів
Біфштекснарезают під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см, відбивають. Біфштекс з насечкойготовят з верхньої та

порційнихнапівфабрикатів
Котлети натуральниеіз баранини і свинини нарізають з половини корейки, що примикає до ниркової частини, з 13-го до 6-го ребра. Для нарізки корейку кладуть на стіл ребрами вгору і ріжуть

Котлетної маси І НАПІВФАБРИКАТИ З НЕЇ
Для виробництва котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, пашину і обрізки), свинину (обрізки, які виходять при обробленні туш) і баранину (м'якоть шиї, обрізки). Краще використовувати м'ясо

Електром'ясорубка
Перед початком роботи візок універсального приводу необхідно застопорити гвинтами. При обвалювання м'яса працівники повинні використовувати запобіжні кольчужкі. Ручки всіх ножів повинні бути ретельно

ОБРОБКА субпродуктів
До субпродуктів відносяться їстівні внутрішні органи, голови, ноги, хвости. Найбільш цінними є мова, печінка, мізки, нирки. вони містять велика кількість білка (до 18%), багаті вітамінами,

ОСОБЛИВОСТІ ОБРОБКИ ПТАХИ І ДИЧИНИ
Для обробки птиці, дичини і голья на великих підприємствах виділяють спеціальне приміщення з опалочний гірському, на невеликих підприємствах відводяться спеціальні робочі місця. М'ясо птиці содер

ЗАПРАВКА ПТАХИ
Тушки домашньої птиці заправляють «у кишеньку», в одну нитку, в дві нитки. Заправка «в кишеньку» є найбільш простим і поширеним способом

НАПІВФАБРИКАТИ З ПТИЦІ
Напівфабрикати з птиці представлені цілою тушкою, порційними, мелкокусковой шматками, котлетної і кнел'ной масою. Цілі тушки птиці і дичини заправляють одним з перерахованих вище з

ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ПТАХИ
З відходів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру і обрізки, що залишаються після приготування напівфабрикатів. З відходів дичини використовують тільки шийки

ЯКІСТЬ ПОПУФАБРІКАТОВ І ПРАВИЛА ЇХ ЗБЕРІГАННЯ
Птицю, дичину та напівфабрикати з них зберігають при температурі 5 ° C. Тушки укладають на листи в один ряд і зберігають не більше 36 год. Котлети натуральні, паніровані і вироби з котлетної маси уклади

Рибний ЦEX
У рибному цеху здійснюються первинна обробка риби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Як вже зазначалося раніше, на невеликих підприємствах рибний цех може бути поєднаний з м'ясним, але обробки

ПОПЕРЕДНЯ ОБРОБКА РІЗНИХ ПОРІД РИБ
За способом обробки рибу ділять на три групи: луската, бесчешуйчатих і осетрова. Мелкочешуйчатого рибу (навагу, миня) обробляють так само, як і бесчешуйчатих. У цеху повинні бути кухар

НАПІВФАБРИКАТИ З РИБНОЇ котлетної маси
Напівфабрикати з рибної котлетної маси представлені у вигляді котлет, биточків, тефтелей, фрикадельок, зраз, ного, рулету. Котлетиформуют за допомогою машини, яка

нерибні МОРЕПРОДУКТИ
Найцінніші з них - ракоподібні, молюски та водорості містять: велика кількість білків (до 22%), мінеральні речовини (натрій, калій, залізо, йод, мідь, сірка, фосфор до 7%), вітаміни В,

ПРИСТРІЙ ГАРЯЧОГО ЦEXА
У гарячому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі та солодкі страви, продукти для холодних страв, випекаютс

Протирально-різальна машина
На робочому місці кухаря повинні бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними хутро

ОСНОВНІ ПРИЙОМИ теплової обробки
Основні прийоми теплової обробки - це варіння і смаження. Варкаосуществляется: з повним зануренням продукту в рідину, з частковим зануренням (припускание), паро

конвекційна піч
Жареньеделітся на: смаження на нагрітих поверхнях з жиром (основний спосіб) або без жиру, в жирі, замкнутому просторі, на смаження в інфрачервоних променях і на відкритому вогні. Ж

ДОПОМІЖНІ І КОМБІНОВАНІ ПРИЙОМИ
До допоміжних прийомів відносять пассерование, ошпаріваніе і обпалення. Пассерованіе- це прогрів продукту з жиром або без нього. Наприклад, для заправки соусів і з

Процеси, які у ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
При температурі 35-40 ° C відбувається денатурація білків, а при температурі вище 70 ° C - коагуляція, або згортання. Урезультаті цих процесів бел

Приготування пасеруванні
У посуді розтоплюють жир ( вершкове масло, Маргарин або тваринний жир) - 10-15% від маси продуктів, потім кладуть овочі шаром 3-4 см і пасерують при температурі 110-120 ° C, періодично помішуючи.

ПІДГОТОВКА ОВОЧІВ для варіння СУПУ
Солоні огірки обробляють, нарізують і припускають. Крупи перебирають, промивають кілька разів, міняючи воду. Перлову крупу після промивання закладають в киплячу воду, варять до напівготовності, відвар

М'ЯСНА ЗБІРНА СОЛЯНКА
Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують, додають томат-пюре і пасерують все разом. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками і кладуть в киплячий бульйон, доводять його до кипіння, добавл

РЕЦЕПТ СУПУ З ОВОЧІВ
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: білокачанна капуста - 50 г, картопля - 133 г, морква - 25 г, петрушка - 13 г, ріпчаста цибуля - 12 г, цибуля-порей - 13 г, зелений консервова

СУПИ З круп, макаронних і бобових ВИРОБАМИ
Для їх приготування використовують рис, пшоно, перлову, манну, вівсяну крупу; для бобових - квасоля, горох, сочевицю. Крупи готують, вівсяну крупу ошпарюють кілька разів, щоб суп був несли

освітлення бульйону
Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° C, вводять «відтягнення», добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, доводять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну, жир, зменшують нагрівання

СУПИ-пюре
Супи-пюре широко застосовуються в дитячому, дієтичному і лікувальному харчуванні. Їх готують з овочів, круп, бобових, птиці, печінки, риби. Відмінною особливістю супів-пюре є те, що для їх запро

РЕЦЕПТ СУПУ-пюре з МОРКВИ
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: м'ясні кістки - 125 г, морква - 200 г, петрушка - 7 г, ріпчаста цибуля - 12 г, пшеничне борошно - 10 г, рис - 10 г, вершкове масло - 10 г, молочка

ХОЛОДНІ СУПИ
До холодних супів відносять окрошку, борщ холодний, борщ, щі зелені. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів. Готують ці супи в холодному цеху, і

РЕЦЕПТ М'ясний окрошка
Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто: хлібний квас - 300 г, яловичина - 109 г, зелена цибуля - 38 г, свіжі огірки - 75 г, сметана - 20 г, яйце - 1/2 шт., Цукор - 5 г, готова гірчить

СОЛОДКІ СУПИ
Рідкою основою солодких супів є фруктові відвари. Для приготування цих супів використовують свіжі, консервовані і сушені ягоди і фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, сиропи і Кекст

борошняну пасеровку
Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, а за кольором - на червону і білу. Пасерування, яку готують без нагрівання, називають холодною пасеруванням. для зі

ЧЕРВОНІ СОУСИ
Борошняну червону пасеровку розводять коричневим бульйоном. Борошно, пасеровані з жиром, можна розводити гарячим бульйоном, суху пасеровку - тільки охолодженим до 40-50 ° C бульйоном. В котел всипають па

РЕЦЕПТ БІЛОГО ОСНОВНОГО СОУСУ
Бульйон м'ясний - 1100 г, столовий маргарин або вершкове масло - 100 г, пшеничне борошно - 50 г, ріпчаста цибуля - 36 г, петрушка (корінь) або селера - 29 г, лимонна кислота - 1 м Коріння і

МОЛОЧНІ СОУСИ
Молочні соуси відносять до групи гарячих соусів, приготовлених з борошном. Вони готуються на основі білої жирової пассеровкі і молока з додаванням води. Незбиране молоко або розведене водою д

СОУС-МАЙОНЕЗ
Рослинна олія - \u200b\u200b750 г, яйця (жовтки) - 6 шт., Їдальня гірчиця - 25 г, цукор - 20 г, 3% -й оцет - 150 г. Жовтки сирих яєць відокремлюють від білків. Рослинну рафіновану олію охлажд

Вимоги до якості СОУСІВ
Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути бархатистими, однорідними, без грудок не розчиняється борошна і частинок протертих овочів. Соус повинен злегка обволікати ложку, ст

СТРАВА З М'ЯСА
М'ясо - основне джерело білків і незамінних амінокислот. Крім них воно містить екстрактивні речовини і жири. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є источн

відварне м'ясо
У відварному вигляді для других страв готують яловичину, баранину, свинину, копчені продукти, субпродукти та ковбасні вироби. Варінні піддають ті частини м'яса, які містять значну количес

м'ясо відварне
Підготовлене для варіння м'ясо (яловичина, баранина, свинина або телятина) масою до 2,5 кг кладуть в гарячу воду швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять без кипіння (при температурі 90 ° C) д

СМАЖЕНЕ М'ЯСО
У кулінарії застосовують такі способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогриль. М'ясо смажать великими, порційними, дрібними шматками і в рубаною вигляді.

РОСТБІФ
Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1-2,5 кг зачищають, посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий лист, змащений жиром. Відстань між шматками не менше 5 см.

ПОРОСЯ СМАЖЕНИЙ
Дрібних поросят смажать цілком, а великих (4-6 кг) розрубують уздовж хребетної кістки разом з головою, посипають сіллю з внутрішньої сторони і кладуть на деко шкірою вгору (цілих поросят спинкою вве

ТУШКОВАНЕ М'ЯСО
Для гасіння використовують м'ясо великими, порційними і дрібними шматками. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення піджареної скоринки. Потім поміщають в глибокий посуд, при

ТУШКОВАНЕ М'ЯСО
Кількість продуктів на одну порцію виходом 75/75, де м'яса 75 г і соусу 75 г: яловичина - 169 г, або баранина - 165 г, або свинина - 129 г, морква - 10 г, ріпчаста цибуля - 7 г, петрушка - 8 г

М'ЯСО духів
Кількість продуктів на одну порцію, де м'яса 75 г і гарніру 250 г: яловичина - 169 г, або баранина - 165 г, або свинина - 129 г, жир - 12 г, картопля - 193 г, морква - 25 г, ріпа - 20 г, п

НИРКИ РОСІЙСЬКОЮ
Оброблені нирки вимочують, заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, нирки промивають, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 ч при слабкому кипінні. Готові нирки промивають

КУРИ, КУРЧАТА СМАЖЕНІ
Заправлені, посолені тушки курей і курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на д

БПЮДА З РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ
Рибні страви багаті білками, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. Тканини риби м'якше і ніжніше, так як в них набагато менше сполучної тканини, ніж в м'ясі тварин. Жир, який міститься в

ОТВАРНАЯ РИБА
Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою і шматки-кругляки. Підготовлену рибу поміщають в деко для випікання або рибні казани в один ряд шкірою вгору і заливають г

припущені РИБА
Припускають стерлядь, судака, щуку (в тому числі фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня. Підготовлену рибу поміщають в посуд. Ланки й цілу р

СМАЖЕНА РИБА
Для смаження використовують всі види риб, але цей вид теплової обробки надає особливі смакові якості такої рибі, як короп, лящ, сазан, вобла, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, сріблястий

РИБА, смажені ОСНОВНИМ СПОСОБОМ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 255 г з маслом або 280 г з соусом: риба - 148-238 г (по нормам збірника рецептур), пшеничне борошно - 6 г, рослинне масло або рослинна сало -

РИБА, смажені у фритюрі
Кількість продуктів на одну порцію вагою 330 г з соусом або 305 г з майонезом: судак - 192 г, або сом - 198 г, або морський окунь - 192 г, або навага - 111 г, або скумбрія - 107 г, пшеничне

РИБА, смажені в ТЕСТІ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 225 г: судак - 140 г, лимонна кислота - 0,2 г, рослинне масло - 4 г, петрушка - 2 г, пшеничне борошно - 30 г, яйце - 3/4 шт., Молоко - 30 , жир -

РИБА, запечена з картоплею РОСІЙСЬКОЮ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 350 г: судак - 227 г, або сом - 234 г, або Мерлуза - 248 г, гарнір - 150 г, соус - 125 г, сир - 5,4 г або сухарі - 4 г, вершкове масло - 11 м

СОЛЯНКА З РИБИ НА СКОВОРОДІ
Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток і нарізають шматочками масою 25-30 г (по 3-4 на порцію). Огірки зачищають від шкірки і насіння, нарізають тонкими скибочками, цибулю - соломкою. готують туш

ОВОЧЕВІ БПЮДА І ГАРНІРИ
Овочі в харчуванні людини відіграють важливу роль як джерела вуглеводів, вітамінів, клітковини і мікроелементів. Овочі і фрукти є майже єдиним джерелом вітаміну С, значно покривають п

відварені овочі
Для приготування гарячих страв і гарнірів овочі варять на пару або у воді. Картоплю і моркву варять очищеними, буряк - в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі - нарізування

КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ
Для приготування картопляного пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищену картоплю, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю про

Зелений горошок відвареної
Для приготування цієї страви використовують зелений горошок, Свіжий, сушений, свіжоморожений і консервований. Свіжий зелений горошок очищають від стручків, кладуть в киплячу підсолену воду і варять в

СМАЖЕНІ ОВОЧІ
Для смаження використовують овочі сирі і варені. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектину і достатню кількість вологи. До таких овочів відносять картоплю, кабачки, гарбуз, помідор

Картопля, смажена у фритюрі
Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У нагрітий до 180-190 ° C жир поміщають підготовлену картоплю і смажать до утворення

КАПУСТА ТУШКОВАНА
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: свіжа капуста - 325 г або квашена - 321 г, жир - 10 г або шпик - 12,6 г, морква - 12 г, ріпчаста цибуля - 18 г, петрушка - 7 г, томат-пюре -

РАГУ З ОВОЧІВ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: картопля - 67 г, свіжа капуста - 38 г, морква - 50 г, ріпа - 53 г, петрушка - 13 г, консервований горошок - 31 г, гарбуз або кабачки - 4

ПЕРЕЦЬ ФАРШИРОВАНИЙ
Перший спосіб. Моркву і ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, додають свіжі помідори або томат і пасерують разом. Потім з'єднують з відвареним рисом, кладуть сіль, перець, зелень пе

Вимоги до якості овочевих і грибних страв і гарнірів
Відварені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути злегка розварилися. Колір картоплі від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. колір залишкового

СТРАВИ З НАПІВФАБРИКАТІВ
Підприємства громадського харчування набувають овочеві напівфабрикати і кулінарні вироби з овочів. Напівфабрикат «смажену картоплю» являє собою брусочки картоплі,

Каші, СТРАВИ З КРУП, бобових та макаронних ВИРОБІВ
Крупи і бобові містять велику кількість крохмалю (до 72%), білків, особливо в бобових (до 20%), багаті вітамінами групи Вр В2, PP. Крупи перед тепловою обробкою пере

РІДКІ каші
Рідкими вважаються такі каші, вихід яких складає 5-6 кг з 1 кг крупи. Варять каші на цілісному молоці, суміші молока з водою і на воді. Готують їх так само, як і в'язкі каші, Але рідини беруть бо

СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Макаронні вироби варять двома способами. Перший спосіб - зливний. У посуд з киплячою підсоленою водою (5-6 л на 1 кг макаронних виробів і 50 г солі) засипають підготовлені издели

Страви з бобових
Бобові відрізняються підвищеним вмістом клітковини і білка, крім того, зерна бобових покриті зверху товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Деякі сорти цвітної квасолі містять ядо

КВАСОЛЯ В ТОМАТІ
Підготовлену квасолю заливають холодною водою і варять до готовності так, щоб вона повністю поглинула всю воду потім квасоля з'єднують з готовим томатним соусом, Прогрівають 5 хв, заправляють сіллю,

СТРАВИ З ЯЄЦЬ
Для приготування страв з яєць використовують яйця, меланж і яєчний порошок. Їх харчова цінність обумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітамінів A, D, Вр В2, великий вибір

Яйця всмятку
Яйця варять у киплячій воді 2,5-3 хв з моменту закипання води. Сіль при варінні не додають. Готові яйця виймають шумівкою і промивають холодною водою. Яйця всмятку мають напіврідкий білок і рідкий ж

Яєчню Натуральна
Готують яєчню на порційних чавунних або алюмінієвих сковородах. Можна використовувати великі сковороди, листи або спеціальні сковороди з поглибленням для жовтка. На добре разог

Фаршировані омлет
Готують такі омлети з м'ясними або овочевими гарнірами або солодкими. Омлетну масу виливають на розігріту з маслом сковорідку і смажать до загустіння маси. На середину кладуть підготовлений ф

Вимоги до якості блюд З ЯЄЦЬ
Варені яйця всмятку повинні мати рідкий жовток і напіврідкий білок. Яйця «в мішечок»: жовток - напіврідкий, білок - загуслий зверху, а в центрі напіврідкий. Очищене від шкаралупи яйце злегка дефор

ПРИСТРІЙ ХОЛОДНОГО ЦEXА
Призначення холодного цеху - приготування холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, а також солодких страв і бутербродів. При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена

Салат з білокачанної капусти
Кількість продуктів для приготування однієї порції вагою 150 г: свіжа капуста - 90 г, журавлина - 15 г, зелена цибуля - 15 г або морква - 15 г, 3% -й оцет - 15 г, цукор - 7 г, рослинне ма

РИБА ЗАЛИВНА
Кількість продуктів на одну порцію вагою 200 г: судак - 178 г, або осетрина - 141 г, або лосось - 157 г, або щука - 175 г, або сом - 175 г, або сазан або короп - 202 г, лимон - 1 / 15 шт., пе

Вимоги до якості ХОЛОДНИХ БЛЮД
Бутерброди. Продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві використовуваним продуктам. салати

СТРАВИ З СИРУ
Сир сам по собі є продуктом, який не вимагає обов'язкової теплової обробки, тому страви з сиру готують в холодному або кондитерському цеху. Гарячі страви з сиру (запіканки, пу

ХОЛОДНІ СТРАВИ З СИРУ СИР З МОЛОКОМ, вершками, сметаною АБО ЦУКРОМ
Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний непротертий сир. Його кладуть на тарілку або в салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими.

ВАРЕНИКИ З СИРОМ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 225 г: для тіста: пшеничне борошно - 60 г, вода - 20 г, цукор - 2 г, яйце - 1/10 шт .; для фаршу: сир - 86 г, цукор - 10 г,

сирники
Кількість продуктів на одну порцію вагою 175 г: сир - 140 г, пшеничне борошно - 18 г, яйце - 1/3 шт., Цукор - 15 г, вершкове масло - 5 г, варення - 25 г або сметана - 15 г, цукор - 10 м

МЛИНЦІ З СИРОМ
Технологічний процес приготування млинців складається з приготування рідкого без дріжджового тіста, Випікання млинців, приготування фаршу, фаршировані і обсмажування млинчиків. У моло

ПУДИНГ ІЗ СИРУ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 200 г (вага пудингу): сир - 152 г, манна крупа- 15 г, цукор - 15 г, яйце - 1/4 шт., Родзинки - 20 г, горіхи - 10 г, вершкове масло - 5 г, ванілін - 0

СОЛОДКІ СТРАВИ
Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними, або третіми стравами. Їх можна використовувати під час сніданку, вечері, полудня. Для приготування солодких

КОМПОТ З СВІЖИХ ФРУКТІВ, ПЛОДІВ, ЯГІД
Кількість продуктів для приготування 1 л компоту: яблука - 340 г, або груші - 335 г, або айва - 340 г, або персики - 334 г, або абрикоси - 350 г, або сливи - 334 г, або чорнослив - 315 г,

Самбук з АБРИКОСІВ
Желатин замочують. Абрикоси перебирають, промивають, розрізають і виймають кісточки, поміщають в посуд, додають трохи гарячої води (на 1 кг абрикосів 200 г) і проварюють 5-10 хв. розм'якшені а

ПУДИНГ РИСОВИЙ
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: рис - 48 г, молоко - 75 г, вода - 80 г, цукор - 15 г, яйце - 1/2 шт., Вершкове масло - 10 г, родзинки - 10 г, сухарі - 5 г, сметана - 5 г, ваніль

ПРИЗНАЧЕННЯ І ПРИСТРІЙ кондитерські ЦЕХАl
На підприємствах, де проводиться масовий випуск кондитерських виробів, Цех по їх виробництву працює окремо і незалежно від інших цехів. Якщо проводиться випуск виробів з масляним або біл

ВИРОБИ ІЗ ТЕСТА
Основний асортимент продукції кондитерського цеху - вироби з тіста. Їх харчова цінність залежить від вмісту в них вуглеводів (крохмалю), а також рослинних білків, жирів і вітамінів групи В і

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
Сировина для приготування дріжджового тіста - борошно, вода, сіль і дріжджі. Дріжджові грибки і потрапляють разом з ними в тісто молочнокислі бактерії викликають бродіння: перші - спиртове, другі - моло

безопарною ТЕСТО
Кількість продуктів на 1 кг борошна: цукор - 62 г, маргарин - 25 г, сіль - 15 г, дріжджі - 25 г, вода - 450 р безопарним способом готують тісто з борошна з хорошою клейковиною і

Опарний Спосіб приготування тіста
Пропорція продуктів та ж, що і для безопарного тесту. При опарном способі спочатку готують опару - рідке тісто, що включає борошна 40%, води 60%, дріжджів 100%. приготування опар

ПІДГОТОВКА ВИРОБІВ До випічки
готове тісто викладають на посипаний борошном або змащений олією (для смажених виробів) стіл і обробляють. Тісто ділять на шматки необхідної маси вручну або на тістоділительні машині

ПИРОЖКИ СМАЖЕНІ
Тісто для смажених пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Підготовлене тісто охолоджують перед обробленням до 10 ° C, щоб воно не перекисло під час розбирання. Готове тісто виклад

суботні
Суботні - це російський національний напій на основі меду. Готують його двома способами: з дріжджами і без дріжджів. Натуральний бджолиний мед розчиняють в гарячій воді (1: 4), додають цукрово

Роздавальний МИЙНІ КУХОННИХ ПОСУДУ
Мийна кухонного посуду розташовується, як правило, поруч з гарячим цехом. Використаний посуд, що надходить з цехів, кладуть на подтоварник, поруч з яким поміщають тару для залишків їжі. Для м

СКЛАДСЬКЕ ГОСПОДАРСТВО
Одним з відповідальних моментів, які багато в чому визначають рентабельність і чітку роботу підприємства, а також якість і санітарну безпеку готової продукції, є правильно організовує

ПРАВИЛА ВІДПУСТКИ ПРОДУКТІВ зі складу
Підставою для відпуску продуктів на виробництво є вимога (заявка) завідувача виробництвом. Ця вимога має бути затверджене директором підприємства. Перехідні залишки продуктів

ПРИЙОМ ПРОДУКТІВ І МАТЕРІАЛЬНІ ЦІННОСТІ
Беручи продукти, перевіряють їх кількість і якість, а також стан тари, визначають кількість місць, перераховують штучні вироби, переважують вагові продукти. При прийманні квашеної капусти

ПОРЯДОК ТА МЕТОДИ КОНТРОЛЮ контропя ЗА ЯКІСТЮ
Якщо керуватися стандартним визначенням і врахуванням специфіки продукції громадського харчування, під якістю продукції ресторанного господарства слід розуміти сукупність властивостей продукції, про

ПОРЯДОК ВІДБОРУ ПРОБ
Відбір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, на які розроблено технічну документацію, виробляють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, обумовлений в вказаний

Постанова Головного державного санітарного лікаря РФ від 14 листопада 2001 № 36
«Про введення в дію санітарних правил» (зі змінами від 31 травня 2002 г.) На підставі Федерального закону від 30 березня 1999 № 52-ФЗ «Про санітарно-епідеміологіч

Вводяться в дію з 1 липня 2002 р
I. Область застосування 1.1. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів »(далі - санітарний

Залежно від розміру рибні напівфабрикати ділять на великі (ціла риба), порційні і мелкокусковие (для риби в тесті, солянки та інших страв).

Залежно від використання розрізняють: напівфабрикати для варіння; припускания; смаження основним способом, смаження у фритюрі; запікання.

Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2-3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не зраджувала свою форму.

Для припускають і я використовують: рибу в цілому вигляді, невеликі ланки, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають, починаючи з хвостової частини, тримаючи ніж під кутом 30 ° до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, зручні для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.

Для смаження основним способом використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки (кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Кругляши і філе з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной поверхнею.

Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують. Паніруванням називають нанесення панірування на поверхню напівфабрикату. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панірування і різні панірування.

для борошняної панірування беруть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням в борошно можна додати дрібну сіль. для червоною панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої панірування - мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищений від корок. Хлібна панірування соломкою є пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки.

Для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, Що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. На 1 кг беруть 670 р яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

Застосовують різні способи панірування. У борошні - для смаження основним способом; в сухарях - для смаження основним способом; в суміші борошна і сухарів - для смаження основним способом; в борошні, льєзон, червоною або білій паніровці (подвійне панірування) - для смаження у фритюрі; в тесті клярі - для смаження у фритюрі.

Цілу рибу - навагу, скумбрію, сріблястого хека, макруруса, окунів, карасів, крижану рибу, ставриду, корюшку, а також порційні шматки перед смаженням в невеликій кількості жиру панірують в просіяного підсоленій борошні, або в мелених сухарях, або в суміші борошна і сухарів . Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, так як вона добре утримує виділяється сік. Панірують рибу безпосередньо перед смаженням, враховуючи здатність борошна швидко вбирати вологу з поверхні риби.

Для смаження у фритюрі використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Рибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухарях.

Для приготування напівфабрикату «риба фрі» чисте філе риби (подібної сому, трісці, судака) нарізають на порційні шматки у формі ромба і панірують у подвійній паніровці. Маса напівфабрикату 118, 95, 69 г (з сома).

Для страви «риба смажена з зеленим маслом» ( «риба вісімкою») чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з двох сторін, надають йому форму вісімки і сколюють металевої шпажкою. Використовують для смаження у фритюрі.

Для страви «риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочками товщиною в 1 см, довжиною 8-10 см, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Маринуванням називають прийом хімічної кулінарної обробки, що полягає у витримці продуктів в розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам специфічного присмаку і аромату, а також для розм'якшення сполучних тканин м'яса і риби.

Для маринування в рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, мелений перець, рослинне масло, подрібнену зелень петрушки і все перемішують. В процесі маринування під дією кислоти набухають білки риби, поліпшуються її смак і аромат.

Перед смаженням у фритюрі рибу умочують в тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують з рослинним маслом, сіллю і борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.

Для страви «зрази донські» філе риби без шкіри і кісток нарізають на порційні шматки і відбивають до товщини 0,5 см. На рибу укладають фарш і згортають виріб у вигляді валика, потім панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Зрази донські використовують для смаження у фритюрі по 1 шт. на порцію. Для приготування фаршу подрібнений пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними шинкованою яйцями, додають зелень петрушки, сіль, перець (можна ввести варені гриби, мелені сухарі, варені рубані хрящі осетрових риб). Маса напівфабрикатів (з сома) 215, 180, 125 г.