Як зробити желе в домашніх умовах. Желюючі агенти. желатин

Які допоможуть збалансувати ваше харчування і урізноманітнити раціон. Сьогодні мова піде про желе - як зробити желе, які варіанти бувають, скільки застигає желе і як часто його можна їсти.

Мало хто знає, але класичне желе готується тільки з фруктів і цукру, без додавання будь-яких загусників. Такий десерт навряд чи можна назвати дієтичним. Адже пропорції цукру до фруктів жахливі - 700 грам цукру на 1 кг фруктів. Та й саме приготування досить складне - фрукти з великим вмістом пектину (айва, чорна смородина, брусниця) уварюються кілька годин з цукром до загусання. І ще не факт, що суміш перетвориться в желе.

З появою желатину і агар-агар, приготування желе набагато спростилося. Тепер не важливо, які фрукти ви використовуєте. А цукор взагалі можна виключити з інгредієнтів, замінивши на стевію, фруктозу або. Також з'явилася можливість готувати желе в домашніх умовах з молочних продуктів, чаю, кави, соків, і навіть морської капусти. Всі ці рецепти ви зможете знайти в розділі. А тепер давайте розберемося, як готувати желе в домашніх умовах, щоб воно завжди виходило.

Желе з желатину готується досить просто. Для початку потрібно вибрати желатин. Існує 3 види - в пластинках, в порошку і швидкорозчинний.

Як приготувати желатин для желе:

• Желатин в пластинках перед використанням потрібно замочити в холодній воді на 15 хвилин, а після трохи підігріти до повного розчинення. На упаковку 20-25 грам вам знадобиться 50 мл води.
• Порошковий желатин доведеться вимочувати близько години.
• Швидкорозчинний желатин можете додавати відразу в підготовлену теплу рідину для желе, заздалегідь не замачівая. На один пакетик (15 грам) необхідно 2 склянки рідини.

Важливо пам'ятати, що желатин не можна перегрівати і кип'ятити . Інакше він буде зіпсований, і домашнє желе не вийде. Також не варто переборщувати з кількістю желатину, інакше в десерті з'явиться м'ясний присмак.

Отже, пропорції желатину для желе:

Звичайний - 50 грам на 1 літр рідини

швидкорозчинний   - 45 грам на 1 літр рідини

В одній чайній ложці 6 грам желатину, в їдальні - 25 грам

Основу для желе можна приготувати з абсолютно будь-яких інгредієнтів.

В якості основи дуже часто використовують сік з водою, компот і розбавлене варення, а також всі варіанти молочної продукции.

Важливо звернути увагу на те, що для застигання кефіру або сметани знадобиться більше желатину, ніж для застигання соку. Для густих рідин потрібно індивідуально на практиці вимірювати оптимальну кількість желатину, так як велику роль відіграє жирність, склад і спосіб приготування даного інгредієнта на заводі.

Також збільшується кількість желатину, якщо ви додаєте в желе фрукти або будь-які інші тверді компоненти.

Приклад желе рецепт з желатином:

• 500 мл води
• Замінник цукру (з розрахунку на 100 грам звичайного)
• 25 грам желатину
• одне яблуко
• одна груша
• Стакан вишні без кісточок

Замочіть желатин в воді. У воді розчиніть підсолоджувач, поріжте в неї очищене яблуко і грушу. Нагрійте. Додайте желатин на сироп. На дно формочок укладіть вишні, після шматочки яблука і груші, а зверху залийте все рідиною. Десерт готовий.

Як зробити желе в домашніх умовах відео

20 грам цукру за рецептом - це всього 4 грами стевії.

Отже, ви навчилися, як робити желе з желатину, а далі дізнаєтеся, як його зробити з агар-агар.

Якщо ви задалися питанням, як зробити желе без желатину, то вам знадобиться агар-агар. Це рослинний аналог желатину, який отримують з водоростей Тихого океану. Купити його можна в будь-якому супермаркеті, або в відділах спецій на ринку.

Як розвести агар агар для желе

Пропорції агар агару - 1 столова ложка на літр рідини.

1 чайна ложка агар-агар   \u003d 2 грами

1 столова ложка агар-агар   \u003d 8 грам

Таким чином, видно, що Араго-агар в 8 разів сильніше, ніж желатин. При цьому потрібно враховувати номер. Номери агар агару бувають від 600 до 1200. Чим більше номер, тим менше загустителя потрібно для желе. У статті ми вказали дані для максимального номера 1200. Якщо у вас номер 600, потрібно збільшити кількість згущувача вдвічі. При розрахунку діє така пропорція:

А \u003d 1200 / В * 8грамм, де В - це номер агар агару, а А - шукана кількість грам на літр

Його також необхідно замочити хвилин на 40 перед використанням. Після підігрійте до розчинення, і прокип'ятіть 7-10 хвилин. Цим агар-агар відрізняється від желатину, який не можна кип'ятити.

Агар агар буває в пластівцях. Тоді його кількість під час приготування желе потрібно збільшувати вдвічі.

Плюси даного загустителя в тому, що він починає застигати вже при кімнатній температурі, і застигає набагато швидше. Також агар агар дуже корисний для організму, і їм не можна переборщити в десерті, так як у нього немає смаку. При діабеті агар агар корисний тим, що уповільнює засвоєння вуглеводів з десерту.

Приклад желе з агар агаром рецепт:

• Півлітра апельсинового соку
• Півлітра води
• 8 грам агар агару

Замочіть агар агар. Змішайте воду і апельсиновий сік. Розчинений загущувач змішайте з рідиною. Розлийте по формах і залиште застиват. Десерт готовий.

Желе з желатину застигає близько години в холодильнику. З агар агаром желе може захолонути за півгодини.

Якщо ви використовуєте швидкорозчинний желатин, то десерт може застигати всю ніч. Тут уже все залежить від якості виробництва даного продукту.

Чому не застигає желе

• Неправильні пропорції загустителя і рідини
• Перегріли загущувач, коли розчиняли.
• Неякісний загущувач.
• У складі вашого желе є ківі, ананас або лимонна кислота. Вони гальмують застигання желе.

Як дістати желе з форми

Щоб дістати желе з форми, необхідно на кілька секунд обдати стінки форми окропом. Потім перевертаєте форму, і вуа-ля, желе легко покидає свій колишній будинок))).

Скільки можна з'їсти желе за раз

При діабеті дуже важливо контролювати вуглеводи, а желе - досить вуглеводний продукт (якщо додавати підсолоджувач з вуглеводами). На 100 грам желе на цукрі або фруктозі припадає близько 14 грам вуглеводів, А це 1.4 ХЕ.   Плюс додайте до цієї цифри фруктики, і інші добавки, які будуть в складі десерту.

Тому, хоч калорійність желе і не велика (60 на 100 грам), не варто переборщувати, і необмежено їсти желе з будь-якого приводу і без.

Краще їжте желе в якості перекусу не частіше разу на тиждень. Найбільш бажані варіанти діабетичного желе - це молочні з сиром або кефіром. У них буде більше білка і менше вуглеводів.

І не забувайте цукор замінювати замінниками цукру.   Іноді можете в якості підсолоджувача додавати мед. Особливо смачно це робити в сирних желе. А якщо додати стевію, то кількість ХЕ зменшиться з 1.4 до 0.2. А це вже зовсім інша історія, і такий десерт діабетикові можна їсти хоч кожен день.

При виборі загустителя віддавайте перевагу агар-агар. Він уповільнює засвоєння вуглеводів, що при діабеті дуже важливо. Таким десертом можна контролювати цукор, і їсти його при гіпоглікемії. Повільне зростання рівня СК набагато безпечніше, ніж різкий підйом цукру за допомогою, наприклад, цукерки.

Сподіваюся, я максимально докладно розповіла про всі тонкощі приготування желе, і у вас не залишилося питань. Але якщо вони є, сміливо задавайте в коментарях, і я постараюся швидко відповісти, як зробити желе саме вам.

Желе з ягід і фруктів - не тільки смачна і ароматна заготівля, це ще й дуже гарне ласощі. Прозоре желе, як дорогоцінний камінь, виблискує в візерункової вазі і так і манить взяти ложечку і провести дегустацію. Краплі желе таять у роті, даруючи нам смак літа і сонячний настрій. Крім цього, желе дозволяє переробити велику кількість ягід і фруктів і перетворити їх в дивну заготовку, яка до смаку і дорослим і дітям і довго не затримується в коморі. Не дарма останнім часом популярність желе серед солодощів зросла, прозоре ласощі поступово наздоганяє варення і джем, з якими його часто плутають.

Що таке желе з ягід і фруктів на зиму?

Желе з ягід і фруктів на зиму готують з соку, який віджимають з сирих або пройшли короткий кип'ятіння плодів. Сік змішують з цукром до початку желирования або підігрівають і поступово розчиняють цукор, а потім в ході охолодження заготівля застигає. В ідеалі виходить тверда напівпрозора маса, як скло, яке не тече, а відділяється шматочками. Відтінок желе повторює колір ягід і фруктів, з яких його приготували.

Желе часто плутають з джемом і конфітюром. Джем готують із цілих ягід і фруктів або їх м'якоті, він виходить густим, але повністю не застигає. У конфитюра теж желеобразная консистенція, але в ньому є цілі і подрібнені ягідки і фрукти.

Особливості приготування желе на зиму

Щоб приготувати прозоре і густе желе на зиму, потрібно діяти за таким алгоритмом:

З яких ягід можна робити желе?

Желе добре виходить з ягід і фруктів багатих пектином. Сік, який містить менше одного відсотка даної речовини, не застигне, навіть якщо його довго і наполегливо уварювали. В цьому випадку для додання густоти доведеться ввести в рецепт желюючий речовини (порошок пектину, агар-агар, желфікс, желатин і інші) або зробити асорті, додавши в заготовку сік ягід з високими желирующими властивостями.

Фаворитами по желюючий властивостями є чорна смородина, айва, агрус, слива, кислі яблука, калина. Також дуже багато пектину міститься в червоній смородині, журавлині, брусниці, чорниці, ожині, ківі і всіх цитрусових. Середніми желирующими властивостями володіють вишня і малина. Зовсім трохи пектину в стиглих абрикосах, черешні, полуниці, ірге, грушах.

Господині немає потреби заучувати списки ягід і фруктів, тому що будь-яка класифікація має дуже умовний характер. Зміст пектину в одному і тому ж фрукті або ягоді може сильно коливатися в залежності від сорту або ступеня стиглості. Наприклад, в агрус може бути від 0,2 до 1,4% пектину на 100 г. Кращим орієнтиром буде свій власний смак - чим кисліше ягода, тим більше в ній пектину, і тим вище її желюючий властивості.

Якщо свої смакові відчуття здаються суб'єктивними і хочеться стовідсоткової впевненості, що желе застигне без спеціальних загусників, можна провести простий експеримент. У скляному стакані або мисочці потрібно збовтати дві столові ложки спирту (або ацетону) і одну столову ложку соку. Якщо з'явиться 1 або 2 великих згустку, то в соку багато пектину. Якщо буде багато маленьких кульок або взагалі не випаде осад, то не варто сподіватися, що сік перетвориться в желе без желирующих добавок.

Що додати в желе, щоб воно застигло?

Якщо є бажання приготувати желе з ягід або фруктів з низьким вмістом пектину, то є кілька способів збільшити желюючий властивості соку:

• Пектин.   Слід додати 5-15 г порошку, повністю розчиненого в воді, за 2 хвилини до готовності, тому що при тривалому розігріві пектин втрачає властивості загустителя. Замість пектину можна додати агар-агар (10-12 р на 1 літр соку) або «Желфикс» (по інструкції).
• Желатин.   Цього порошку потрібно більше, ніж інших загусників - приблизно 3% від маси желе (20-40 г на 1 л соку, в залежності від того, наскільки він кислий). Желатин слід замочити в холодній воді приблизно на годину і додати в заготовку в самому фіналі (за 5 хвилин до кінця), але не кип'ятити. Якщо є бажання приготувати желе з ягід з желатином, рецепт повинен бути з фото і чіткими інструкціями. Часто виникає питання, скільки гранульованого желатину в 1 чайній або в 1 столовій ложці, тому що так зручніше його відміряти:

• В 1 чайній ложці - 6 г желатину
• У 1 столовій ложці - 15 г желатину.

• Саморобний пектиновий концентрат. Для приготування цієї загустителя потрібно залити 1 кг чорної смородини або агрусу склянкою води і варити до того моменту, коли ягоди розм'якшуватися. Потім агрус протирають через сито, додають цукор (приблизно 100 г залежно від смаку ягід) і доводять до кипіння. Смородину досить промолоти і змішати з цукром (300г на 1 кг). Такий концентрат можна закатати, для цього треба пастеризувати банки з заготівлею протягом 15 хвилин. У процесі приготування желе пектиновий концентрат втручаються в сік поступово - по 100г - поки маса не почне густіти.
• Ягоди з дуже високими желирующими властивостями.   Можна зробити желе-асорті, з'єднавши солодкі плоди з кислими ягодами з високим вмістом пектину в пропорції 1: 1 (наприклад, додати сік чорної смородини до вишні або малини).

Як зробити желе в домашніх умовах?

Існує два способи приготування желе з ягід і фруктів на зиму:

Як зробити «живе» желе без варіння?

В живому желе зберігаються всі вітаміни свіжих ягід і фруктів, але зробити його можна тільки з плодів з високим вмістом пектину (наприклад, червоною і чорної смородини). Рецепт желе в домашніх умовах можна вибрати на свій смак, приблизний алгоритм приготування дуже простий:

• З ягід треба віджати сік за допомогою соковижималки або ручним віджиманням через два шари марлі.
• Після цього багато господинь ще раз пропускають сік через дрібне сито або марлю, щоб позбутися від випадкових кісточок, які могли потрапити при віджиманні.
• Далі в сік поступово втручається цукор або цукрова пудра, вважається, що заважати треба в одному напрямку (до себе) до повного розчинення піску. Цукровий пісок кладуть в пропорції 1: 1 або навіть 1,5-2 кг на 1 кг ягід, якщо планується зберігання не в холодильнику. Таким чином, желе виходить в два - три рази більше, ніж соку. Якщо цукру додають дуже багато, то для повного розчинення можна в самому фіналі трохи підігріти заготовку, але не кип'ятити.
• В ідеалі заготовка поступово желирующих і зберігає однорідну консистенцію. Всі витрачені зусилля будуть винагороджені чудовим вітамінним желе.

Як зварити желе?

Теплова обробка соку дає можливість приготувати желе з плодів з будь-якими желирующими властивостями, тому що цей спосіб дозволяє ввести в заготовку загусники. До того ж, вважається, що таке желе краще зберігається. Однак є й мінуси - желе містить менше корисних речовин   і сік уварюється майже в три рази. Гарячий метод приготування включає наступні етапи:

• Необхідно віджати сік з ягід. Іноді ягоди з товстою шкіркою підігрівають перед віджиманням, щоб вони були м'якше.
• Отриманий сік нагрівають в широкій каструлі з нержавійки до температури 60-70 градусів, потім невеликими дозами всипають і перемішують цукровий пісок.
• Коли заготовка закипіла, потрібно уважно стежити за консистенцією желе. Якщо крапля желе не розтікається на холодному блюдце і згортається в холодній воді, то каструлю терміново треба знімати з вогню. Термічна обробка не повинна бути довше 30 хвилин, тому що пектин починає втрачати свої желюючий властивості при розігріві.
• У самому кінці приготування, коли желе уварюється на повільному вогні, вводять загусники в потрібній пропорції, якщо це необхідно. Желюючий речовини не можна кип'ятити. Щоб уникнути помилок, інформацію про те, як зробити желе з желатину і ягід або фруктів, треба черпати з рецептів з фото, при цьому не можна змішувати заготовку желе і желейний десерт.

Готове желе переливають в стерилізовані банки, краще, щоб желе застигало в тому посуді, в якій воно буде зберігатися, тоді воно не буде шаруватим згодом.

Як визначити готовність желе?

Один з головних питань, при заготівлі прозорого десерту, як зрозуміти, що желе готове. Це важливо, тому що недороблені желе буде рідким, як сироп, а перетравлене втрачає привабливий колір і єдність структури. Визначити готовність желе можна декількома способами:

• Коли сік без цукру виливають в ємність для приготування, то вимірюють його рівень ложкою, желе повинно уваритися до цього рівня.
• Готове желе дуже повільно стікає з перевернутої ложки і осідає на стінках каструльки. Ще є старовинний тест зі шпилькою - в желе, яке трохи охололо на повітрі, опускають шпильку, готове желе повинно утриматися на її серединку.
• На холодне блюдце покласти ложечку готового желе і поставити в холодильник або на одну хвилину в морозилку, желе повинно покритися плівкою, як яйце всмятку.

Як зробити желе з варення?

Якщо в коморі є тільки бабусине варення, а дуже хочеться з'їсти желе, не варто засмучуватися. Варення з легкістю можна перетворити на вишуканий прозорий десерт. якщо брати класичний рецепт желе з варення з желатином, то на один стакан густого варення знадобиться 25 г желатину, який попередньо треба розмочити в склянці холодної кип'яченої води протягом години. Потім варення розводять в двох склянках води, проціджують, видаляючи шматочки ягід. Сироп кип'ятять 7-10 хвилин, додаючи цукор за смаком. Потім розігрівають желатин, але не кип'ятять і додають його до сиропу. На дно розетки або склянки викладають ягоди з варення, заливають сиропом з желатином. Остиглий десерт ставлять на 5-6 годин в холодильник. Чи можна желе виносити на мороз, щоб воно ще швидше застигло? Краще цього не робити, тому що десерт вийде з кристалами льоду.

Як зберігати желе з ягід і фруктів?

Желе, приготоване гарячим способом з достатньою кількістю цукрового піску (1-1,5 кг на 1 літр соку), можна перекласти в стерилізовані банки, почекати, поки воно охолоне і закрити пергаментом або гвинтовою кришкою. Таке ласощі можна зберігати без холодильника 1,5 - 2 роки, банки необов'язково ставити в холодильник, головне, щоб у приміщенні було сухо і не було перепадів температур, наприклад, можна помістити банки в коморі, під ліжком або в кухонній шафі, подалі від батареї .

«Живе» желе теж розкладають в стерилізовані банки. Традиційно його закривають капроновими кришками і зберігають у холодильнику, намагаючись з'їсти протягом 1 року, краще навіть 6-8 місяців. Заготівлю не варто плутати з желе для торта або з желе в формочках для дитячого десерту, термін придатності такого продукту 2-4 дня. Саме така відповідь на питання, скільки желе варто в холодильнику.

Однак якщо в желе без варіння покласти достатньо цукру - 1-2 кг на літр ягід, то його можна зберігати під гвинтовою кришкою в кімнатних умовах.

Чи можна желе ставити в морозилку?

Желе можна ставити в морозильну камеру, тільки якщо його збираються там зберігати. Це один з найпопулярніших способів зберігання вітамінного желе, без варіння - його розливають у пластикові ємності, герметично закривають кришками і відправляють в морозилку. Взимку таке желе можна їсти, як фруктове морозиво.

Труднощі, з якими стикаються господині при приготуванні желе

Ідеальне желе можна різати ножем. До заготівлі на зиму зазвичай не пред'являється таких суворих вимог, але вона повинна затвердіти достатньо, щоб желе можна було намазувати на хліб і воно при цьому не розтікається. Тому найчастіше господині стурбовані такими питаннями:

Чому желе НЕ застигає?

Господині часто розчаровуються в рецептах желе, тому що не можуть знайти відповідь на питання, чому желе НЕ пружне. Є три найпопулярніші причини того, чому желе НЕ застигає, як скло:

• Недолік або неповне розчинення цукру в заготівлі;
• Низька желирующая здатність плодів, через низьку концентрації пектину;
• Неграмотне звернення з загустителями.

Желе без варіння, приготоване по одному і тому ж рецепту, в однієї господині прекрасно застигне, а в іншої буде нагадувати сироп. Ця несправедливість пов'язана не тільки з браком цукру, але і з тим, що кількість пектину в ягодах залежить від багатьох обставин. Одним з факторів є сорт - з одних кущів желе виходить, а з інших немає; також желе краще виходить зі старої смородини, а не з молодою. На вміст пектину впливає і ступінь зрілості, в недошедших ягодах його більше. Навіть погодні умови позначаються на желирующих властивості плодів, в дощове літо желе виходить гірше.

Желе, яке готують гарячим способом, рідше НЕ застигає. Якщо такий казус все-таки відбувається, причина може ховатися не тільки в нестачі цукру або пектину в плодах. Якщо за рецептом потрібно додати загущувач, то потрібно робити це чітко за інструкцією - розвести достатню кількість і вмішати в заготовку в самому кінці приготування, тому що і желатин, і пектин втрачають свої желюючий властивості при довгому розігріванні і тим більше, при кип'ятінні.

Що робити, якщо желе НЕ застигає?

Якщо «живе» желе НЕ застигає, то можна додати ще цукру. Робити це треба невеликими дозами, постійно помішуючи до того моменту, поки желе буде осідати на стінках каструльки і приставати до ложки і стікати дуже повільно, якщо поставити ложку вертикально. Коли цукор розходиться дуже погано, залишаються кристалики, можна желе трохи підігріти і домогтися повного розчинення цукру, постійно помішуючи заготовку.

Приступаючи до виготовлення живого желе, потрібно пам'ятати, що рідко виходить кристально прозоре і тверде, на першому місці в цьому способі - збереження вітамінів і дивовижний смак свіжої ягоди. Є ще один момент - «живе» желе, навіть в холодильнику, твердне не відразу, через добу воно обов'язково стане гущі. Якщо його дістати з холодильника і розкласти у вази для чаювання, то воно через якийсь час розплавиться, але своїх смакових якостей не втратить.

Якщо желе, яке приготували гарячим методом, не набула необхідної консистенції, то її можна доварити. Поставити желе на вогонь і додати ще цукру, і уварити до потрібної консистенції. Ще можливо потрібно додати ще загустителя, ввівши його в самому фіналі. Таке желе теж можна поставити в холодильник для застигання, але чудес чекати не варто - якщо заготівля була зроблена з помилками, то і в холодильнику вона не стане, як скло. На питання, скільки часу застигає желе в холодильнику, немає однозначної відповіді, - це залежить від кількості желе, виду згущувача і його пропорцій за рецептом. Желе може застигнути і за 2-5 годин, але частіше воно стає пружним через 8-12 годин.

Чим корисно желе?

До складу желе входить сік ягід і фруктів і желюючий речовини - желатин, агар-агар, пектин. Виходить, що користь заготовленого в домашніх умовах желе, визначається цими двома компонентами. Соки, навіть пройшли теплову обробку, принесуть в організм якусь кількість вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот і антиоксидантів, які містилися в свіжих фруктах. Желатин виробляють з кісток і сухожиль тварин. Основу желатину становить білок - колаген, в нього входять такі важливі для організму людини амінокислоти, як пролін і гліцин. Ці речовини зміцнюють сполучні тканини, хрящі й кістки, благотворно впливають на роботу головного мозку. Недолік колагену з віком позначається на стані шкіри, нігтів і волосся, а желатин дає підживлення цією речовиною зсередини. Агар-агар отримують з водоростей, він, практично, не засвоюється організмом, але стимулює чистку кишечника. Пектин найчастіше додають у фруктові і ягідні желе, цей загущувач отримують з яблучного, цитрусового, бурякового або соняшникової жому. Пектин покращує обмін речовин, виводить холестерин і очищає організм від шкідливих речовин.

Особливості вживання желе

Користь - це не єдиний фактор, який треба враховувати при виборі продуктів. Є такі моменти, в які особливо уважно потрібно підійти до формування меню і задуматися, чи можна дозволити собі ласощі:

Чи можна желе при дієті?

Натуральне желе з ягід і фруктів краще будь-яких покупних солодощів. Однак на питання, чи можна желе при схудненні в будь-яких дозах, не можна дати однозначну відповідь, тому що не завжди можна точно сказати, скільки калорій в желе і скільки вуглеводів в желе. Калорійність фруктової або ягідної заготовки залежить від кількості цукру. Якщо цукровий пісок додали в традиційній пропорції 1: 1 (або більше), то калорійність желе на 100 г виявиться приблизно 300 ккал, а в желе з невеликою кількістю цукру буде зовсім небагато калорій (60-80 ккал). Також трохи може збільшити калорійність желе желатин, тому що в 100 г цього загустителя 352 ккал.

Чи можна желе при дієті Дюка?

За білковій дієті Дюка в період атаки і чергування, коли йде інтенсивна втрата ваги, з раціону виключаються всі фрукти і ягоди через те, що вони містять цукру. Автор даної дієти дає добро тільки на ягоди Годжі і ревінь через їх специфічних властивостей, тільки з них можна спробувати приготувати желе на цукрозамінники з одним з загусники. На етапі стабілізації, коли досягнуть ідеальну вагу, список допустимих фруктів розширюється (в ньому, наприклад, з'являються такі підходящі для желе фрукти, як ківі, яблука), але десерт все ж таки доведеться робити без цукру.

Чи можна желе під час сушки?

Сушка тіла передбачає скорочення жирової маси при одночасному створенні м'язового рельєфу. Цей ефект досягається за допомогою фізичних вправ і коригування дієти: відбувається поступове урізання вуглеводів, але не повне виключення, і наповнення меню стравами, в яких на першому місці стоять білки. Таким чином, фруктове або ягідне желе, не заборонено при сушінні тіла, але його не вдасться з'їсти багато, тому що це висококалорійний десерт, а при даному виді коригування фігури калорій повинно бути витрачено більше, ніж з'їдено. Є ще один вихід - зробити желе на основі желатину, який дасть необхідний білок, і цукрозамінника.

Чи можна желе веганам?

Вегани - суворі вегетаріанці, які не приймають будь-яку їжу тваринного походження. Здавалося б, заготівля у вигляді фруктового або ягідного желе може бути включена в меню веганів, тому що містить тільки рослинні компоненти, однак для цих ласощів є ряд обмежень:

В желе не повинно бути желатину, тому що за ДСТУ його виробляють з кісток і шкур великої рогатої худоби та свиней. Замість цього загустителя можна використовувати желюючий речовини рослинного походження - пектин, агар-агар та інші.

Деякі вегани відмовляться від желе з рафінованим цукром, тому що для його очищення на багатьох підприємствах використовується кістяний фільтр. Строгі вегетаріанці можуть зробити желе на нерафінованій тростинному цукрі або з цукрозамінником.

Чи можна желе в пост?

Всі компоненти, які входять до складу желе, - ягоди, фрукти, цукор - дозволені церковним статутом Посту, тому цю солодкість можна собі дозволити в період духовного очищення. Однак є застереження - в желе не повинно бути натурального желатину, який роблять з кісток тварин. Желатин можна замінити загустителями рослинного походження - квіттіном, пектин, желфікс і іншими.

Желе в меню хворої людини

Коли організм бореться з недугою, або в анамнезі є хронічні захворювання, доводиться насторожено ставитися навіть до домашніх заготовок. Щоб не завдати шкоди своєму здоров'ю, необхідно бути в курсі таких питань:

Чи можна желе при проносах?

При розладі шлунка не можна вживати продукти, дратівливі кишечник і стимулюють бродильні процеси в шлунку. Відповідно, желе, приготоване холодним способом, при проносі вживати не можна. Ця заготовка робиться саме з кислих плодів, що володіють прекрасними желирующими властивостями. Залишається тільки желе, пройшло термічну обробку, його можна ввести в меню в невеликих дозах, краще розмішавши в напоях для заповнення рідини. При вживанні желе потрібно пам'ятати, що деякі фрукти мають послаблюючу дію - наприклад, агрус, сливи, абрикоси.

Чи можна желе при запорах?

Ягідне або фруктове желе не протипоказане при запорах. Наприклад, ложечку такого десерту можна розчинити у воді, щоб урізноманітнити асортимент напоїв, адже при запорах потрібно випивати близько двох літрів рідини протягом дня, щоб не допускати зневоднення калових мас. Однак желирование заготовки не повинні бути єдиним джерелом ягід і фруктів, для боротьби з запором потрібні свіжі плоди зі шкіркою, тому що в них міститься багато клітковини, яка допомагає налагодити перельстатіку кишечника. До того ж, потрібно пам'ятати, що желатин, який іноді додають в желе, може викликати запори.

Чи можна желе при дієті 5?

Стіл № 5 призначений для людей із захворюваннями печінки і жовчного міхура (наприклад, холециститі). Дана дієта передбачає щадне харчування. Традиційну солодку желе можна собі дозволити в період ремісії. Перевагу варто віддати желе з некислих плодів, який пройшов термічну обробку. Почати треба з однієї ложечки десерту. Якщо організм відреагують на солодкість адекватно, дозу можна збільшити до двох-трьох ложок в день.

Чи можна желе при цукровому діабеті?

Дієтологи рекомендують діабетикам робити заготовки з кислих плодів, саме такі ягоди і фрукти, багаті на пектин, найкраще підходять для желе. Однак людям, що страждають на цукровий діабет не можна традиційне желе з цукром. Вихід є - можна приготувати ягідне або фруктове ласощі з фруктозою, сорбітом або ксилітом, причому фруктози потрібно класти менше, тому що вона майже в два рази солодше цукру. Таке желе може застигати гірше, ніж з цукром, тому потрібно тримати напоготові желюючий речовини. Якщо до цього не було досвіду приготування такого желе, краще взяти рецепт з ягід з цукрозамінників та діяти за інструкцією.

Цукрозамінники засвоюються практично без інсуліну і не викликають підвищення глюкози в крові, але при розрахунку добової калорійності потрібно пам'ятати, що замінники цукру працюють не як підсолоджувачі, вони містять достатню кількість вуглеводів, тобто можуть викликати підвищення ваги. До того ж, в день дозволено з'їсти не більше 30 г цукрозамінника через непередбачуваного впливу на шлунково-кишкового тракту, яке проявляється у вигляді метеоризму і проносу. Залежно від того, скільки цукрозамінника поклали в домашнє желе, і тієї кількості ласощі, яке вийшло на виході, можна з легкістю розрахувати, скільки ложечок ароматного десерту може дозволити собі діабетик (в середньому, 3 столові ложки в день).

Чи можна желе при панкреатиті?

З точки зору консистенції, желе - одне з найбільш підходящих ласощів при панкреатиті, тому що не містить грубої клітковини. Однак кислі фрукти і ягоди, такі як смородина, кислі яблука, агрус, айва, заборонені при панкреатиті навіть в період ремісії, тому що стимулюють надмірне утворення ферменту, завантажуючи запалену підшлункову залозу. Виходить, що «живе» желе в раціон хворого панкреатитом вводити не можна.

Залишається тільки желе, приготоване за допомогою термічної обробки. Для заготівлі потрібно вибирати не дуже кислі, але й не надмірно солодкі плоди. Коли загострення минуло, можна дозволити собі з'їсти 2-3 чайні ложки десерту, почати краще з однієї чайної ложки, розмішати в воді. Краще готувати желе на ксиліт або сорбіт, такого десерту дозволено з'їсти більше - приблизно 100 г в день.

Чи можна желе при гастриті і виразці шлунка?

У період загострення краще не їсти солодке желе, але коли болів вже немає, можна ввести в раціон ягідний або фруктовий десерт у невеликих дозах. Однак при гастриті з підвищеною кислотністю краще не вживати желе з кислих плодів - смородини, агрусу, айви, особливо заготовку, яка була зроблена холодним методом. Зате при гастриті зі зниженою кислотністю такий десерт буде дуже до речі.

Желе в раціоні жінки і дитини

До харчування жінок в положенні і діточок існує особливий підхід, кожен продукт походить ретельну перевірку, це стосується і введення в меню домашніх заготовок:

Чи можна желе при вагітності?

У раціоні вагітної жінки повинні бути присутніми тільки перевірені продукти, тому домашнє желе буде краще будь-якої магазинної солодощі. Однак на цей ягідний або фруктовий десерт теж накладається ряд обмежень. Традиційне желе з цукром - це заготовка з високою калорійністю. Жінка в положенні повинна контролювати свою вагу, тому ласувати желе потрібно в міру (2-3 ложечки в день). Щоб підвищити желюючий властивості в десерт вводять різні добавки. Рослинні загусники зазвичай не викликають у вагітних побоювань - наприклад, пектин навіть може принести відчутну користь, він виводить токсини з організму, покращує перельстатіку кишечника, допомагаючи боротися з запорами, які часто переслідують жінок в положенні.

Чи можна желе мамі, що годує?

Разом з желе мама, яка годує може отримати вітаміни тих фруктів і ягід, з яких воно приготоване, особливо, якщо мова йде про «живий» заготівлі. при грудному вигодовуванні   - це один з небагатьох варіантів побалувати себе солодким, але є дозволяється тільки желе, приготоване в домашніх умовах. Водити ласощі в раціон краще не раніше того моменту, коли дитині виповниться три місяці. Перед цим краще з'ясувати, як організм годуючої мами і малюка реагує на свіжі плоди. Якщо такої можливості немає, то почати треба з ложечки желе, розміщеному в воді або чаї.

Чи можна желе дітям?

Желе - це одне з найулюбленіших дитячих ласощів. Батьків часто цікавить питання, як приготувати желе для дитини. Очевидно, що натуральні соки, на основі яких робиться желе, принесуть малюкові більше користі, ніж шкоди; сумніви викликають загусники, які потрібно додавати в желе з багатьох рецептами.

Желатин в помірних кількостях не принесе шкоди дитині, він добре впливає на країни, що розвиваються кісточки і хрящі малюка. Плюс, містить корисні амінокислоти. Агар-агар, який також використовується для того, щоб зробити желе пружним, благотворно впливає на шлунково-кишковий тракт. Найчастіше в ягідні і фруктові заготовки желе на зиму додають пектин, цей загущувач є природним антиоксидантом.

Таким чином, в желе немає компонентів, які протипоказані дитині, його можна вводити в дитяче меню з 1,5 - 2 років. Однак потрібно пам'ятати, що цей десерт містить багато цукру, а «короткі» вуглеводи не принесуть користі малюку. З 1,5 до 3 років дитині можна тільки 30-40 г солодощів в день, а в віці з 3 до 7 років кількість цукру в різних стравах збільшується тільки до 50 г в день. Ці норми потрібно пам'ятати, пропонуючи дитині желе, або готувати його на фруктозі. Ще один момент, який не можна забувати, вводячи желе в дитячий раціон, це самі фрукти і ягоди, з яких зроблена заготовка, на них у малюка не повинно бути алергії.

Свята наповнюють наше життя веселощами, витягуючи нас з сірих буднів, і як зазвичай будь-банкет закінчується сервіровкою солодкого столу. Вибір десерту для торжества стає складною задачкою для кухаря, і відмінною ідеєю стане нічим іншим, як зробити желе з желатину своїми руками. Однак, щоб ласощі вийшло смачним і красивим, необхідно освоїти всі секрети і правила, які ховаються під видимою простотою цього шедевра.

Як практично і всі популярні сьогодні десерти, желе прийшло до нас з центру світової кулінарії - Франції, де під словом gelee, що означає гель, малася на увазі саме знайома нам студенистая фруктова маса.

За досить тривалий час існування цих ласощів його рецепт не зазнав кардинальних змін. І в наші дні приготувати желе можна точно так само, як і на початку його «кар'єри» з фруктового соку, цукру і желатину.

Незважаючи на усталені методи створення улюбленого багатьма десерту, все ж кондитерське майстерність вражає своєю майстерністю, і сучасні солодкі холодці готуються вже не тільки з ароматних плодів, а також з різних напоїв, вершків, молока, сметани, шоколаду, кави і навіть алкоголю.

Крім того і головному желирующих компоненту - желатину, сьогодні знайшлася гідна заміна в особі агар-агар і пектину. Але в чому ж відмінність цих трьох головних студенящіх інгредієнтів? А також, які способи приготування желе існують? Чому цей десерт часто не застигає, і як використовувати ці ласощі для прикраси тортів? На ці та багато інших питань ви зможете отримати вичерпні відповіді в нашому пості.

Питання № 1: які желюючий речовини можна використовувати для приготування желе

желатин

Найпопулярнішим і найбільш затребуваним компонентом у приготуванні желе є всім відомий желатин. Але що ж собою являє цей жовтий, гранульований склад?

Желатин є продуктом переробки плоті тварин. Для його виготовлення кістки і сухожилля проходять процес тривалого варіння, пості чого отриманий навар проходить етап сушіння і подрібнення, в результаті чого і виходить звичний нам порошок.

Желатин активно використовується в готуванні кондитерських і кулінарних виробів, Таких як холодець, мус або желе. Працювати з ним легко, але головне правило, це дотримання пропорцій і всіх приписів, про які ми поговоримо пізніше.

Агар-агар

Однак не всім так до вподоби тваринний продукт. Наприклад, для приготування пісної їжі цей компонент вже не підходить, і тут на допомогу приходить агар-агар.

Вегетаріанці можуть зітхнути вільно. Цей компонент вважається даром морів, адже добувають його з бурих і червоних водоростей. Цей компонент є чудовим енергетичним постачальником для нашого організму через високий вміст в ньому полісахаридів.

Агар-агар - це відмінне желирующее речовина, яке абсолютно не відбивається на оригінальному смаку желе і робить його міцним.

Однак перед тим, як використовувати агар, слід попередньо перевірити його властивості, оскільки у різних виробників якість даного інгредієнта може відрізнятися.

пектин

Поряд з морепродуктів є ще один чудовий рослинний елемент, за допомогою якого можна створювати чудові драглисті десерти - це пектин. Його добувають із плодів, в яких цієї речовини більше, ніж достатньо.

Ви коли-небудь помічали, що, наприклад, варення з червоної смородини набуває вигляду конфитюра, тобто застигає, стає дуже густим і може тримати форму. Тут немає ніякої фантастики, вся справа в пектине, яким вкрай багаті ці червоні ягідки.

Сьогодні пектин випускається в двох видах - рідкому і порошковому. У масштабних виробництвах зазвичай використовують пектинову рідина, яку додають в гарячий відвар, коли як в домашніх умовах все ж краще вдатися до сухого продукту. Його слід, розводити з холодним соком або пюре.

Цей желирующий компонент прекрасно згущує желе, не впливає на смакові якості, однак в великій кількості   цей інгредієнт може зробити десерт мутнуватим, так що слід обов'язково дотримуватися пропорції.

Питання № 2: як розвести желатин, пектин і агар-агар і робити з них желе

Дуже часто від домашніх кулінарочек можна почути безліч скарг на непокірне желе, мовляв, воно грудками лягає, чи не застигає зовсім або ж робить це частково. Щоб уникнути таких казусів в роботі з цим десертом в першу чергу слід дізнатися, як правильно розводити желюючий речовини.

Всі вони розрізняються за своїми згущує властивостями, і тому в першу чергу потрібно слідувати інструкції, зазначеної на упаковці препарату. Також не варто використовувати продукт з вичерпаним терміном придатності, оскільки час діє на желирующие здатності речовин згубно, і в такому випадку не варто і мріяти про вдалий ласощах.

Пропорції для порошкового желатину

Як би нас не залякували примхливістю желатину, мовляв, в окропі його на розчиняй, що не кип'ятити, і інші, інші страшилки, технологія роботи з цією речовиною гранично проста:

• Потрібно дотримуватися пропорції. На кожні 50 мл води має припадати 5 г желатину, які вміщаються в 1 ч.л .;
• Розчиняти речовину необхідно охолодженою кип'яченою водою і дати набрякнути протягом 30-40 хвилин;
• Далі слід отриману масу нагріти на водяній бані до повного розчинення крупинок. Ця процедура називається в колі домогосподарок розпусканням желатину;
• Якщо крупинки все ж залишилися в рідині, то розчин необхідно профільтрувати через ситечко;
• Потім можна змішувати клейкий навар з основою (сік, компот, сироп і т.д.) і розливати по формах.

Взагалі необхідну кількість желирующего речовини вказується для кожного рецепту окремо, адже там враховується не тільки обсяг основи, але і його склад, оскільки в кислому середовищі желатин працює набагато гірше. Однак, виходячи зі стандартних норм, для отримання більш ніжного і м'якого желе потрібно 20 г желатину на 1 л рідини, а для більш міцного десерту - 50-60 г на такий же обсяг основи.

Робота з листовим желатином

Якщо ми будемо використовувати в готуванні желатинові листочки, то тут техніка роботи з ними дещо відрізняється від їх порошкового побратима.

По-перше, лист слід спочатку промити, а потім замочити на півгодини в холодній воді виходячи з пропорцій 1 частина речовини на 10 частин води. Після цього рідину зливаємо, желатин віджимаємо і вводимо в закипаючу основу (сироп, кава і т.д.). Пластинки повністю розчиняться, і в підсумку вийде відмінний желе.

Пропорції агар-агар

Для вегетаріанців не зайвим буде дізнатися, що з агар-агаром справу мати теж не складно. Весь процес його отмочкі ідентичний роботі з желатиновими пластинами.

Однак замочуємо агар-агар на дві години, і брати його потрібно менше в два рази, ніж желатину.

Як розвести пектин

З пектином ж взагалі немає ніяких турбот. У рідкому вигляді цей компонент можна сміливо вводити в гарячий напій-основу.

Якщо ми вирішили вибрати порошок, то його слід розводити в соку або будь-який інший базової рідини для желе, виходячи з пропорцій 1: 4, і після цього маса доводиться до кипіння і розливається по формах.

Готове желе в пакетах

Сьогодні багато виробників, щоб полегшити працю кондитерів почали випускати пакетований напівфабрикат желе в сухому вигляді.

Ця суміш вже облагороджена ароматичними і смаковими добавками, а також умащено барвниками. Хімія, та й годі, проте працювати з такою полузаготовкой одне задоволення. Взагалі інструкція, як готувати желе з пакетика, є на кожній упаковці, і краще слідувати саме цим приписами.

Зазвичай весь вміст пакетика заливається 400 мл холодної кип'яченої води і залишається для набухання на 40 хвилин. Після цього каструлька з отриманою масою ставиться на малий вогонь і постійно помішуючи, доводиться до зникнення крупинок.

В ідеалі в розчині не повинно залишитися крупинок і ось тоді він готовий до розливу по формах.

Питання № 3: як покрити торт желе

Ах, як же люблять нині пані готувати тортики самостійно, прикрашаючи їх усіма можливими варіантами декору. І як же тут обійтися без желе, яким так часто заливають фруктово-ягідний натюрморт, і навіть кремові картини.

Взагалі для цих цілей сьогодні випускаються всілякі сухі суміші в пакетиках, які потрібно змішати з водою або соком, нагріти до повного розчинення крупинок і облити отриманим розчином бісквітної-кремовий гігант.

Однак і тут не обійшлося без своїх тонкощів і хитрощів. Ох, вже цей солодкий холодець, все б йому палки в колеса вставляти.

Перед тим, як залити торт желе зверху, необхідно тверезо оцінити обстановку. Якщо на вершині вашого кулінарного шедевра красується кремовий пейзаж, то до цього кондитерському виробу   з гарячим желейні відваром вже точно не підкаті, а то ж розтане і розтечеться вся красотища. Тут потрібно діяти за натхненням, а саме:

• Насамперед нам потрібно зробити борту, щоб желе НЕ розтеклося за межі коржа. У ролі перепони може виступити все той же крем, безе або роз'ємна форма для бісквіта, яку потрібно буде закріпити так, щоб верхні її краю трохи височіли над тортом.

• Взагалі, не слід наносити драглистий розчин безпосередньо на бісквіт, інакше пористий коржик з превеликою радістю вбере в себе рідину, не залишивши шансів желе на застигання;
• В ідеалі бажано, щоб верх тортика був покритий кремом, суфле, фруктами, джемом та іншими мастилами, а сам десерт відстоявся деякий час в холодильнику, а вже потім потрібно нанести спочатку найтонший шар желе, відправити торт назад в рефрижератор, щоб розчин схопився і застуденілся . І вже після цього можна заливати залишки желейної маси.

Ось, в принципі, і вся наука. Краса невимовна, та й складнощів особливо немає.

Питання № 5: скільки по часу застигає желе в холодильнику

Це, мабуть, один з найбільш хвилюючих питань у заклинателів фруктових холодців. Дійсно, скільки можна чекати, поки десерт, нарешті, затремтить на тарілці, радуючи всіх своєю яскравістю і смаком.

Тут відповідь не однозначний, адже все залежить в першу чергу від якості желирующего речовини, а також від його концентрації. В середньому оптимальним часом його загустіння вважається 1-2 години, у випадку зі сметанним або вершковим десертом час збільшується на 1 годину.

Однак час - це лише один з факторів на цьому етапі приготування желе. Не малу роль у всій цій епопеї грає температурний режим. Найбільш комфортними умовами для вдало приготованого ласощі вважається холод в межах від +1 до +4 о С.

Однак, якщо часу в обріз, то можна поставити наповнені формочки в морозильну камеру буквально на 10 хвилин, щоб розчин там швидше остудився, але ні в якому разі не можна допускати замерзання рідини, інакше при подачі ваш десерт «заплаче» не встигнувши дістатися до столу.

Це відбувається тому, що кристали замороженої води руйнівно впливають на пептидную сітку, яка утримує рідину в желейном стані.

Як тільки розчин остудити в морозилці, переставте чашечки в холодильник, і тоді за півгодини ваше ласощі буде готово.

Питання №6: желе не застигла, що робити

І ось пройшов довгоочікуваний годину-дві, і ви з натхненням заглядаєте в холодильник, щоб насолодитися видом красивого і апетитного десерту, і тут зі здриганням виявляєте, що рідина так і залишилася рідиною, і навіть не думає застигати. Тут можна покричати, поплакати, побити посуд, проте це в даній ситуації ніякої користі не принесе. Давайте ж розберемося, чому не застигає желе.

Найпершим можливим упущенням може стати перевищення кількості базової рідини. Також желе може так себе повести, якщо желирующее речовина була не якісним, простроченим або ж його додали менше, ніж того вимагав рецепт.

Рішення проблеми в обох випадках одна. Переклавши всі невдалі десертики в каструльку і знову нагрів їх, додати до них ще порцію розбухлого желатину, агар-агар і пектину, а вже після цього потрібно знову розлити розчин по формам і остудити.

Але крім цього є й інші причини невдалого желе. Наприклад, такі фрукти, як папайя, ананас, ківі і манго, а також алкоголь і надмірно кисле середовище, є тими самими каменями спотикання, які самим негативним чином позначаються на якості десерту.

Це пояснюється тим, що у всіх цих продуктах містяться ензими, які розчиняють білок, чим, по суті, і є желюючий речовини.

У даній ситуації ми можемо зробити в такий спосіб: збільшити в рецепті кількість желатину (пектину, агар-агар) і обдати окропом непокірні фрукти. Ось тоді желе засяє в світлі софітів, як король святкового застілля.

Питання №7: який посуд і формочки використовується для желе

Як ми встигли помітити, щоб драглисте ласощі вийшло вдалим, потрібно враховувати багато факторів і нюанси, касаемо продуктів і термообробки. Але хто б міг подумати, що і посуд тут має не останнє значення.

Одним з головних вимог при приготуванні желе є невикористання алюмінієвого посуду для варіння розчину. Якщо знехтувати цим правилом, солодкий холодець ризикує потемніти і придбати неприємний післясмак. Загалом, беремо все, що завгодно, але тільки не алюмінієві каструльки.

Другим не менш важливим аспектом є формочки, а вірніше їх температура! Так, ви не помилилися, саме температура, адже заливаючи теплий желейний сік в чашечки з холодним денцем, в результаті можна отримати десерт далеко не апетитного вигляду зі зім'ятою верхівкою після викладання його на блюдо.

Щоб уникнути такого «ганьби», потрібно форми попередньо занурити в гарячу воду, тоді все пройде гладко і без неприємних сюрпризів.

Желе найкраще готувати в скляних келихах, креманках, склянках. Також часто для цих виробів використовуються спеціальні фігурні формочки. Від металевих чашок краще відразу відмовитися, а віддати перевагу пластиковим, а ще краще силіконовим посудинка.

В якості оригінального ходу частенько кулінари вдаються до допомоги натуральних чаш, з шкірки фруктів. Так можна зробити посудину з апельсина, лимона, грейпфрута, видаливши з нього м'якоть. Також використовується і цільна яєчна шкаралупа або форми для отварки яєць.

Сьогодні асортимент оригінальних форм буквально затьмарює погляд і розум, і вам не важко буде вибрати щось на свій смак.

Питання №8: як дістати желе з форми

Взагалі в більшості випадків желе готують в таких тарах, в яких мається на увазі їх подальша подача і з яких передбачається куштувати це неземне ласощі. Однак якщо ви вирішили залити драглисту фруктову масу в форму для кексу, будь вона силіконової або з іншого матеріалу, виникає питання, як же витягти желе з «панцира» не пошкодивши його цілісність і зовнішнє перевагу.

Все дуже просто, перед тим як розпочати процес видобування, слід занурити дно і бортики тари на 1 хвилину в гарячу воду, і тоді солодкий холодець злегка відтанув, вислизне з обіймів формочки без шкоди для власної краси.

Виклавши барвистий десерт на порційне блюдо можна його прикрасити кремом зі збитих вершків, свіжими фруктами або листочком м'яти і подавати до столу.

Легкі і барвисті, ніжні і смачні, апетитні і ефектні, ці десерти стануть чудовою прикрасою будь-якого банкету. Навіщо придумувати щось неймовірне, коли як простіше зробити желе з желатину своїми руками, вразивши всіх гостей своїм талантом відмінного кондитера.

У сполучної тканини тварин міститься складний білок колаген. У процесі тривалого варіння колаген денатурує, тобто втрачає свою складну структуру, розпадаючись на відносно більш прості сполуки - лінійні пептидні ланцюжка. Ці самі ланцюжки і утворюють при охолодженні структурну сітку, яка утримує рідину.

Цей процес спостерігав кожна людина, яка хоч раз варив холодець. Ну, або забував вчасно вимкнути бульйон.
Пептиди, природно, складаються з амінокислот, як і вихідний білок глобулін. Тому желатин містить до 90% білка. І саме тому вважається білковим продуктом.

Желатин застосовується дуже широко - в медицині і фотографії, в криміналістиці, фармації та техніці. Холодці на основі желатину гарантують полотна художники. Желатину зобов'язані своїми монолітними зачісками синхроністки. А особливо мені подобаються желатинові блоки, в які стріляють криміналісти в "CSI".

Желатин застосовується в харчовій промисловості і домашній кулінарії. Це закуски - заливні, холодці, салати. Желе подається на гарнір. Ну, і звичайно десерти - желе, торти та ін.

ТЕХНОЛОГІЯ.

Технологія застосування желатину гранично проста.

1. Визначити потрібну кількість желатину і відміряти його. У столовій ложці міститься приблизно 8 гр.
2. Потрібне кількість желатину залити холодною кип'яченою водою. На кожні п'ять грам желатину беремо 50 мл води. Залишити набухати на 40 хвилин.
3. Підігріти воду з желатином до повного його розчинення. Не доводячи до кипіння. Це називається "розпустити желатин". При необхідності отриману масу процідити - це якщо залишилися нерозчинені окремі крупинки.
4. Охолодити розчин до кімнатної температури і ретельно перемішати з основною частиною продукту.
5. Розлити по формах. Користуйтеся ополоником. Рада з розряду очевидних, але я додумалась рази з восьмого. До цього розливала желе прямо з ковша. Воно стікало по стінках, капало на стіл, на підлогу. Виходило не дуже.
6. Прибрати в холодильник на кілька годин - до повного застигання.

Увага! Якщо потрібно, щоб желе застигло швидше, можна поставити його в морозильну камеру. АЛЕ! Воно повинно там тільки охолонути - ні в якому разі міститься в желе вода не повинна замерзнути. Якщо це станеться, желе потім моментально "потече". Думаю, це відбувається тому, що кристали льоду руйнують ту саму пептидную сітку, яка "утримує" воду.

Тепер поговоримо про потрібну кількість. Як правило, воно зазначено в рецепті. Якщо немає, то можна скористатися наступним співвідношенням. Для отримання "м'якого" желе потрібно 20 грамів желатину на літр рідини. Для желе, яке можна різати ножем, буде потрібно 40-60 грамів. У кислому середовищі желатин "працює" гірше, тому його потрібно брати трохи більше.

Дуже раджу приготувати желе пару раз з різною кількістю желатину, щоб визначити "свою" консистенцію.

Тепер поговоримо про основні правила, які як мантра від разу до разу повторюються в будь-якій інструкції по використанню желатину. 1. Заливати желатин холодною водою. 2. Ні в якому разі не доводити желатин до кипіння.

Ну, що я хочу сказати? Основа дослідження - експеримент. Спочатку мені стало цікаво, а що буде, якщо залити желатин окропом? За робочу гіпотезу я взяла припущення, що желатин "завариться" і потім не розчиниться.

ЕКСПЕРИМЕНТ № 1

Я залила трохи желатину окропом. Перемішала. Желатин залишився такими ж крупинками, як і був. Кілька частинок намертво прилипли до миски вище рівня води. Я знизала плечима і поставила миску. Через кілька годин я виявила в ній щільне, ідеальне желе. Без будь-яких крупинок. Ось таке:

Потім я вирішила повторити експеримент, щоб сфотографувати все стадії процесу. Ось вони:

1. Насипала в миску трохи желатину. Приблизно чайну ложку.
2. Знову залила окропом. На цей раз вирішила не перемішувати.
3. Через деякий час (хвилин 10) крупинки желатину набрякли і розподілилися по дну посудини. При цьому крупинки були помітні.
4. Ще через деякий час (вибачте, не засікла) рідина стала прозорою. Шляхом нехитрої маніпуляції під назвою "колупання пальцем" з'ясувалося, що на дні миски утворився тонкий, дуже щільний шар желе, покритий шаром води. Його видно на зображенні. Вода вже охолола і спроби розмішати в ній цей шар ні до чого не привели, тому
5. поставила миску на 30 секунд в мікрохвильовку. Після чого рідина стала абсолютно однорідною.
6. Згодом вона знову застигла в дуже пристойну желе.

Ну що, хто-небудь все ще боїться користуватися желатином?

Потім я вирішила закип'ятити воду разом з желатином.

ЕКСПЕРИМЕНТ № 2

Отже, в цей раз я залила желатин холодною водою. Щоб було краще видно, я додала в воду барвник. Злегка переборщила, звичайно, зате який відтінок!

У мене вийшло три склянки. У перший я налила частина рідини відразу, як тільки розійшовся желатин. Температура рідини була, я вважаю, градусів 50. За Цельсієм. У другій склянку я налила частина рідини відразу після того, як вона закипіла. Ну, і для вірності покіпятіть залишок суміші протягом п'яти хвилин, я вилила його в третю склянку.

Ось що у мене вийшло:

Для переконливості:

Коли я думала, що ж станеться, якщо закип'ятити воду з желатином, я припустила, що він не буде желіровать. Неймовірно, але факт: в останньому, третьому, склянці виявилося найщільніше по консистенції желе.

Чому ж виробники так наполягають на холодній воді і недоведении до кипіння? Не знаю, можливо, причина криється в тому, що технологія виробництва желатину сильно змінилася і сучасний желатин не вимагає такого пієтету. А ось традиція застосування залишилася.

ЕКСПЕРИМЕНТ № 3.

Залила залишками імбирного желе нарізане акуратними кружальцями ківі. А раптом застигне? А ось і ні! Магія ензимів виявилася сильнішою і желе не застигла. Фотографувати не стала, це виглядало огидно.

Відразу хочу сказати, що я експериментувала з желатином різних марок і виробників. Результат приблизно однаковий. Ще існує упередження, що якщо желатину покласти "побільше", то желе потім придбає специфічний запах. Це не так. Якщо сухий желатин не має запаху, то і желе пахнути не буде. Один раз мені дійсно попався желатин з неприємним запахом. Але це відчувається відразу, як тільки розкривається упаковка.

upd. Я, звичайно ж, анітрохи не рекомендую спеціально кип'ятити желатин. Це просто безглуздо, адже желатин прекрасно розпускається вже при 50-60 градусах. Я просто пропоную не нервувати, якщо ви зазівалися і він випадково закипів.
Ще зауваження по процедурі: звичайно, краще заливати холодною водою і чекати, поки набубнявіє. Однак, коли я поспішаю, я залишаю желатин буквально хвилин на п'ять і розігріваю. Сьогодні я залила його теплою водою і відразу   поставила грітися. Він прекрасно розійшовся.
Тепер, щодо того, що куди сипати. Я ще раз уважно прочитала інструкцію на упаковці. Там написано "залити желатин водою". Я пробувала сипати желатин в воду. Я пробувала заливати желатин водою. Різниці абсолютно ніякої немає.
У коментарях написали, що від кип'ятіння змінюється смак. Я сьогодні спеціально залила желатин простою водою. Довела до кипіння і кип'ятити по таймеру рівно три хвилини. Потім все застигло. Вийшло звичайне щільне желе без будь-яких додаткових присмаків. Ні смаку, ні запаху паленої гуми я не виявила. Можливо, мої смакові рецептори не розвинені достатньою чином, але ось нюх у мене гостре. Іноді навіть занадто. :)

А зараз:

РЕЦЕПТИ.