М'яка меренга. Меренга - що це таке?

ФРАНЦУЗЬКА меренге Інгредієнти: - 2 білки - 150 г цукру - щіпка солі Детальніше: Рецептів меренги безліч. Рецепт з "Кулінарної біблії" Ірми Ромбауер: 125 мл білка + 200 гр цукру або 125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (вмішати) рецепт з книги "Десерти" школи Кордон Блю: 2 білки + 155 гр дрібного цукру. Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з вашої конкретної духовкою, а так само підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам. Можу тільки відзначити наступне: чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільніше буде меренга і тим нижче повинна бути температура випічки. Це пояснюється тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає велику стійкість структурі меренги, з іншого боку, перетворюється в карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру. Тому для птіфуров з маслянним кремом можна використовувати об'ємне співвідношення білків до цукру як 1: 2. Але для торта - морозива з більш рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1: 3. *** Білки повинні бути температури 22-25 градусів. Чому помилково стверджують, що потрібно збивати холодні білки? Все дуже просто - холодний білок збивається швидше. Але це його мінус, а не плюс - він не встигає увібрати достатня кількість повітря! Вироби з холодного білка виходять більш щільні і гірше піднімаються під час випічки. *** Цукор для збивання повинен бути дрібним, наскільки це можливо. Тому, якщо в наявності є блендер - варто подрібнити цукор перед вживанням. Крупинки цукру - це абразив, під час збивання вони посилюють вплив віночка на білки, так що чим більше крупинок - тим краще збивання. Крім того, цукор повинен розчинитися під час збивання, щоб зв'язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніше цукор - тим краще він розчиняється. *** Сіль потрібно додавати на початку збивання, кислоту - краще ближче до кінця збивання і при цьому ні в якому разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад. Я не виробляла цілеспрямованого порівняння, як впливає додавання або не додавання солі / кислоти на меренгу. Пекла і з додаванням, і без додавання. Проблем не було. Як правило, я дотримуюся рецептом, якщо довіряю автору. А ви вирішуйте самі, додавати чи ні. *** Якщо при випічці внизу чомусь виявився цукровий сироп і безе намертво прилипло до паперу. Для цієї невдачі є кілька причин: - не дуже точно витримана співвідношення цукор-білки - білки збиті занадто сильно - висока вологість повітря в день випічки

Додайте цукровий квітка з сітчастим фільтром, в обволікає вигляді з жалюгідним, щоб добре приєднатися, переконавшись, що цукрові кульки не утворюють квітку і як можна менше маніпулюють безе. Після цього кроку ми можемо використовувати нашу меренгу, щоб супроводжувати десерти, фрукти або тістечка, або робити спечені фігури, як ми вже говорили.

Щоб зробити останнє, ми повинні змастити шматок масляної паперу, який покриває всю банку духовки, на яку ми покладемо меренгу, допомагає ложкою, шпателем або печивом, створюючи форму, яку ми хочемо. Все можливо, диски, щоб зробити торти, мерангіти для сортування дітей, гнізда для заповнення фруктами і вершками, важливо не робити дуже тонкі фігури, тому що їх можна зламати, видаливши їх папір.

Безе сміливо можна назвати кулінарним парадоксом - будучи дуже простим кондитерським виробом з усього двох компонентів (білок і цукор), воно примудряється виглядати як справжній вишукування. І часом вимагає чималого кулінарної майстерності, а також знання великої кількості нюансів. Сьогоднішній гостьовий пост від проекту «Маніфо ТВ» представляє вашій увазі те, що буде цікаво і корисно дізнатися всім любителям солодкого.

В ідеалі вони повинні мати ширину не менше 3 сантиметрів і товщину 2 сантиметри. Час відносне, так як воно залежить від фігури, але врахуйте, що для диска діаметром 25 сантиметрів час сушіння становить 1 годину. Цей малюнок повинен бути повністю сухим, тому він займає низьку температуру і тривалий час. Для приготування безе співвідношення становить 2 × 1, що в два рази більше ваги цукру на прозорість. Для цього типу безе займаються два різних типи цукру, так як ми хочемо, щоб він був більш сухим, і, таким чином, ми можемо робити фігури.

Безе або меренга?

Існує думка, що безе і меренги - не одне й те саме. Згідно з цим думку, безе - це яєчний крем, приготований зі збитих білків з цукром, а меренга - хрустке виріб, зроблене в певній формі з безе. Чи правомірно це думка чи ні - питання для окремої дискусії. Далі в статті під словом «безе» буде матися на увазі саме білковий крем, а під словом меренга - випечена хрустяшка.

У момент включення цукру дуже важливо, щоб в суміші не було шматків, так як це залежить від того, гладкі чи випечені фігури або гладка десертна десерту. Коли ви робите безе, не має значення, який тип він є, бажано використовувати білі при кімнатній температурі, так як це допомагає білим збільшити їх обсяг легше, що також відбувається з яйцями, які не свіжі, скажімо, з тижнем зберігання або чіткої окремо один або два дні тому.

Ви можете замінити сіль декількома краплями оцту або лимона, щоб полегшити збільшення обсягу. Вона уродженець Домініканської Республіки. В контексті футболу меренге є послідовником «Реала». Якщо говорити, то безе - це десерт, відомий у всьому світі. Зосередивши увагу на безе в якості їжі, ми повинні вказати, що це десерт і, отже, є частиною. З іншого боку, не всі меренги однакові.

Саме ж слово «безе» (фр. Baiser) прийшло до нас з французької мови, і перекладається як «поцілунок». Походження слова «меренга» не так однозначно. Згідно з однією з версій, воно також прийшло з французької мови, в який потрапило з німецької, а саме з назви швейцарського міста Майрінген (нім. Meiringen), де вперше частування було придумано і випечено кондитером Гаспаріні. Дата появи - XVII століття. Як і маса інших геніальних винаходів, меренга з'явилася на світ чисто випадково - Гаспаріні одного разу так захопився взбиванием білків, що вони перетворилися в круту піну. Так як цей пан любив кулінарні експерименти, він не довго думаючи, відправив піну в духовку. В результаті вийшло хрустке тістечко, швидко завоювало популярність у місцевої знаті, а потім і у простого народу.

З цієї причини існують три різні версії: французький, італійський і швейцарський. Цей безе вважається самим класичним в світі кондитерських виробів і в той же час найпростішим в розробці. У французькому меренге відокремлюються білі і жовтки яєць. Першим кроком є \u200b\u200bзбивання яєчних білків до появи піни, а потім додати цукор в формі. З усім включеним цукром подрібніть суміш до тих пір, поки цукор не буде повністю включений в яєчні білки і перестане битися, коли буде отримана товста маса.

Цей простий рецепт французького безе зазвичай вживається в холодному стані. Він дещо складніший, ніж французький безе, і використовується як декоративний елемент, щоб зробити мус або суфле або зробити морозиво. Що стосується його інгредієнтів, то наступні: яєчні білки, рафінований цукор і вода. У невеликому горщику цукор і вода нагріваються, так що вода повністю покриває весь цукор. Цей процес закінчується при створенні сиропу.

В кінці XVII століття рецепт меренги в тому вигляді, в якому він використовується і зараз, з'явився в кулінарній книзі відомого кухаря Франсуа Массіало. Існує версія про те, що Массіало розробив цей рецепт самостійно, щоб не викидати яєчні білки, часто залишалися без потреби. І він же ввів термін «меренга» в вживання. Чи створив він цей рецепт сам, або сперся на досвід свого швейцарського колеги - достеменно невідомо. Однак те, що меренга швидко завоювала популярність за рахунок смаку і простоти виготовлення - факт.

Потім вилийте сироп в жовтки і продовжуйте бити. Лінію сиропу слід виливати дуже близько до стінки блендера. Цю меренгу так само просто зробити. Його інгредієнти - яблука яйця, без жовтка і простого цукру. Швейцарський меренге дуже універсальний і використовується в оформленні тортів, десертів і морозива.

У деяких випадках включається ванільна або лимонна есенція. Створений з простого з'єднання між цукром і побитим яєчним білком, безе вважається однією з основних підстав кондитерських виробів і може використовуватися для приготування кремів, мус, пирогів і багатьох інших речей.

рецепти безе

Існують три рецепта безе:

французький (той самий, до якого ми звикли)
швейцарський
італійська

Безе по-французьки

3,5 години

інгредієнти

2 порції

2 курячих яйця

150 м цукрової пудри

Але щоб додати його до своїх рецептах, вам потрібно вибрати правильний вид безе, оскільки кожен з трьох типів: італійська, французька або швейцарський, дає дуже конкретні результати текстур і появ для ваших кулінарних витворів. Знайте нижче трьох типів безе і його характеристик.

Італійське безе: цей безе приготований, і для цього ви повинні приготувати сироп з 250 г цукру і 60 мл води в м'якій пулі. Після того, як ви готові, нехай сироп трохи охолоне, поки ви ляскаєте в п'ять добре міцних снігових білих. Після цього процесу додайте сироп поступово, не забуваючи завжди ударяти і готувати, у нас є справжній італійський безе. Вважається, що це найскладніше зробити, цей безе має більш суху і тендітну текстуру, ніж інші безе, і з цієї причини він зберігає свою форму і не сильно розширюється під час приготування, що робить його ідеальним для використання в топках торта або замінити крем в мусах. Щоб підготуватися, переможете яєчні білки, поки вони не стануть твердими і сухими, подвоєння або потроєння обсягу. Додайте половину цукру повільно, а потім змішайте все інше до гладенькою. Цей меренге вважається найлегшим у виготовленні і має прекрасний смак. Він зазвичай використовується для кондитерських виробів, а також для зітхань. Цей тип безе повинен бути поданий незабаром після підготовки, оскільки він не так стабільний, як інші. Швейцарська безе: ця безе проводиться на водяній бані. Для цього вам буде потрібно вдвічі більше цукру за кількість ясного. Наприклад, якщо у вас є 60 грамів ясності, ви використовуєте 120 грамів цукру. У мисці над контейнером з киплячою водою подрібніть яєчні білки до повного розчинення цукру, добре помішуючи, щоб яйце не готувало. Після повного розчинення цукру видаліть каструлю з водяної бані і встановіть її. Під час цього процесу не має значення, чи потрапляєте ви вручну або в міксер, найголовніше - досягти правильної точки цього безе, коли він холодний, подвоює або збільшує його обсяг. Оскільки він має тонку текстуру, цей меренге вказується для використання в рецептах, які не надходять в духовку, тобто йдуть прямо в холодильник. Тепер, коли ви вже знаєте різницю між трьома типами безе, як щодо того, щоб покласти руку в тісто і створити з ними кілька десертів?

при бажанні - 1/3 ч.л. розчинної кави

Відокремте яєчні білки від жовтків, після чого збийте білки до злегка стоячій пінки. Потім продовжуйте збивати до густої стоячої піни, поступово засипаючи цукор. Видавіть з готового безе меренги будь-якої форми, викладіть на папір і відправте в духовку, розігріту до 100-110 градусів. Дверцята печі під час випікання залиште відчиненими. Через два-три години вийміть лист з духовки і вуаля - перед вами солодкі хрусткі меренги.

Це найпростіше приготування. Це досягається шляхом побиття яєчних білків снігом з рафінованим цукром. Для кожного яєчного білка можна вважати 80-100 грамів цукру. Збийте яєчні білки до тих пір, поки вони не почнуть пінитися, додайте половину цукру і 1 щіпку кремового тартара для кожного яєчного білка. Коли хвилі формуються, і ми досягаємо м'якого піку, інша частина цукру додається як дощ, повільно. Продовжуйте биття до тих пір, поки воно не досягне гарної консистенції і не утворює тверді піки.

Після декількох годин застосування починає знижуватися. Якщо він застряг або доведений до печі до коричневого кольору, він покращує його сталість. Кукурудзяний крохмаль додають до струшуванні в кінці за допомогою шпателя в обгорткового формі. Влийте в мішок для тесту з великим соплом, на змащену маслом банку або з вощеного паперової мерина. Вони сушать в печі при низькій температурі і протягом півгодини або більше. Час випічки також залежить від розміру: менше меренге менше часу і вимагає більшого часу висихання.

У безе можна додати каву для додання йому красивого відтінку і більш вишуканого смаку: на відміну від какао, воно не осаджує білки. Зіскрібати меренги зовсім необов'язково - після охолодження вони самі по собі відшаровуються від пергаменту.

Безе по-швейцарськи

Спечіть повільно, щоб добре затвердіти всередині і зовні. Чим довше вони залишаються нижчими, тим більше хрусткими. Ця суміш також підходить для приготування підстав або плиток меренге для збірки десертів і павлів або меренгонов. Французьку меренгу можна змішувати з арахісом, волоськими горіхами або подрібненим мигдалем або какао-порошком. Додайте кольоровий кубок до масляного молочку або фарбу аерографа після випічки.

Безе складається з яєчних білків, які встановлюються в точку снігу з цукром і можуть мати пінисту або хрустку консистенцію, в залежності від точки приготування. Це найпростіший і додається до ясним ударам цукру, досягаючи вершкової консистенції і лігуери. Ви можете додавати аромати або інгредієнти, такі як мигдаль, фундук, кокосовий горіх і т.д. він використовується в якості основи для інших розробок, таких як даквоічний торт, макарони, павловаси і т.д.

1,5 години

інгредієнти

2 порції

2 курячих яйця

150 м цукрової пудри

Підготуйте ємність з гарячою водою, і помістіть в неї чашку для збивання яєць. У чашку вивалити білки з цукровою пудрою, після чого почніть збивати. Особливість цього методу в тому, що в білки можна додати відразу весь цукор. Отримавши густу однорідну стоячу піну, видавіть з неї меренги, і відправте в розігріту до 100-110 градусів духовку.

Якщо це те, що вам подобається, ви можете зробити це з частиною нормального цукру, а інша половина - на цукровий склом, включивши його у вигляді дощу, не зупиняючись, щоб перемогти половину молочного коктейлю. Його консистенція щільна, м'яка і більш стабільна. Він використовується в якості основи мусів, печива, для прикраси пирогів і десертів, а також для виготовлення кондитерських виробів.

Ви можете ароматизувати і супроводжувати торт, листкове тісто, Зламані макарони і т.д. цей тип безе може зберігатися в холодильнику 1 або 2 дні. Якщо це те, що вам подобається, це відмінний вибір, але майте на увазі, що коли ви ставите сироп, робіть це у вигляді нитки на стінці чаші змішувача. Цей сироп виробляється доти, поки температура не впаде до кімнатної температури і трохи «запече» білих, що додасть консистенції більш яскраву і тверду.

Безе по-швейцарськи значно густіше і щільніше класичного, а також схильне до швидкого висихання. Форми з нього можна випекти за годину, а то й менше, і будучи твердими зовні, вони залишаться м'якими всередині.

Безе по-швейцарськи досить пружне і відмінно тримає задану форму. З нього можна зробити меренги з витіюватими візерунками, що не розтечуться і не просядуть. Деякі кулінари ставлять водяну баню на плиту і збивають прямо там, але ми цього робити не рекомендуємо, оскільки на плиті легко можна допустити перегрів води. Температура води для підігріву не повинна перевищувати 42-43 градусів.

Він складається з білих, встановлених з подвійним цукром. І тепер, дізнавшись найпоширеніші типи меренге, вкажіть ці 7 безпомилкових трюків, щоб результат був кращим на сьогоднішній день. Це означає виведення їх з яйця напередодні, так що частина чистої води випаровується, а зміст альбуміну вище. 7-Якщо ви відчуваєте себе жалюгідним, щоб використовувати білі і відкидати жовтки, ви можете використовувати зневоднений білок або порошок безе, який використовується Уілтон, його використання дуже просте, тільки гидратирующие водою в кількостях, які рекомендує кожен виробник, і у вас вже є чіткі готовий почати з безе.

Безе по-італійськи

1,5 години

інгредієнти

2 порції

2 курячих яйця

200 г цукру

100 г. води

По-справжньому легким і повітряним є безе по-італійськи. Для його приготування спочатку засипте в каструлю цукор, і залийте водою, доведіть суміш до кипіння і варіть, поки цукор не розчиниться і суміш злегка не загусне. Потім зніміть сироп з конфорки. Білки збийте в злегка стоячу пінку, після чого тонким струменем дуже повільно заливайте в неї гарячий сироп (він не повинен встигнути сильно охолонути, а й, у той же час, не повинен бути киплячим). При заливанні сиропу інтенсивно збивайте масу до повного загустіння.

Це найбезпечніший варіант в разі, якщо є багато гарячих і не довіряють багато, що збирається покласти в поганих умовах ваш меренге. І як вам це сподобалося? Що ви знайдете корисним? Ви побачите, що ви можете контролювати ці піки і тримати їх в страху!

Якщо вам сподобався мій пост, не забудьте поділитися ним зі своїми послідовниками або друзями. Побачимося в найближчим часом! Є три типи меренге, які ми зазвичай використовуємо в кондитерських виробах: Французький або основний безе, італійський безе і швейцарський безе. Різниця між ними полягає в типі розробки, оскільки інгредієнти однакові для всіх трьох: яєчні білки і цукор.

У перші моменти може здатися, що суміш занадто рідка і не взобьyoтся взагалі - не варто піддавайтеся цьому враженню, адже при належному завзятості безе збивається дуже успішно. З такого крему можна зробити легкі повітряні меренги, що тануть у роті (випікаються так само, як і дві попередні різновиди). Однак краще його використовувати для обмазки коржів, адже він довго не сохне і не розшаровується, на відміну від своїх французького і швейцарського побратимів.

Загальні правила приготування безе

Ємність, в якій збиваються яйця, повинна бути абсолютно сухою, без крапельок води і жиру. Всього одна шалена крапля води, що залишилася на стінках каструлі для збивання яєць - і про густий стоячій піні можна забути. Навіть якщо піна майже взобьyoтся, на дні буде накопичуватися рідкий сироп, що не дає Білки збити до гострих піків (так зазвичай називають круту майже нерухому піну).
Цукор слід додавати тільки після того, як білки збиті в легку пінку - в іншому випадку може спостерігатися той же ефект, що і при наявності на стінках ємності крапельок вологи або жиру. Виняток - безе по-швейцарськи.

Ось так слід збити пінку, перш ніж почати додавати цукор

Попадання навіть однієї крапельки жовтка поставить жирний хрест на густий піні. Щоб запобігти цьому, можна використовувати таку хитрість: розбити яйце з обох кінців - білок вийде сам, а жовток залишиться в яйці. Залишки білка можна вишкребти, розбивши проломленою яйце уздовж. А якщо крапля жовтка все-таки проскочила в білкову масу, її можна витягнути, одягнувши яєчною шкаралупою.
Меренги скоріше не випікаються, а сушаться. Саме тому впродовж усього процесу готування, духовку необхідно тримати злегка прочинених (на 1-1,5 см). У закритій духовці меренги залишаться м'якувата (через неповну просушування), і можуть підгоріти.
Не варто використовувати залежалу цукрову пудру для збивання білків - вона повинна бути тільки свіжоприготованою. В іншому випадку ефект буде таким же, як і в першому пункті, адже цукрова пудра через короткий час насичується вологою, поглинаючи її з повітря.

Піна, жорстко тримається на віночку - ознака вірно зробленої роботи

Зберігайте меренге в закритій тарі або в щільно зав'язаному пакеті, інакше вони вберуть вологу з повітря і розм'якнуть. Однак тут є цікавий момент - якщо зовсім трохи розм'яклі меренги встигнути покласти в закриту ємність на деякий час, вони відновлять свою твердість і сухість. Правда, з меренгами, розм'якли більшою мірою, такий номер не пройде.

Меренгою також називається і вид латиноамериканського танцю. І треба відзначити, що ритми цього танцю дуже схожі з ритмами міксера, збиває білки.

У царській Росії замість слова «безе» вживали термін «іспанська вітер». Вважалося, що їх легкість і шурхіт дуже схожі на теплий літній вітерець.

У суху погоду при низькій вологості повітря збити яйця в густу стоячу піну набагато легше, ніж при високій вологості повітря. Консистенція яєчного крему вийде гранично густий без додавання горезвісної дрібки солі або лимонної кислоти.

Найбільша меренга була спечена в 1985 році в місті Фрутал (Швейцарія). На її виготовлення пішло 120 кг цукру і 2500 яєць. Довжина безе-рекордсмена склала більше 100 метрів, а вага склала понад 200 кг. Для її випікання була побудована окрема піч, а подали таку меренгу з 80 л кондитерського крему (якого саме - не повідомляється).

Професійні кулінари для досягнення максимально повітряної маси, користуються ручним віночком, причому збивають піну зачерпує (а не розмазують) рухами, намагаючись загребти якомога більше повітря. Таким чином, піна рясно наповнюється бульбашками, що додають їй легкість і легкість.

Спіральний віночок краще за інших загрібає повітря, роблячи піну максимально пишною і стоячій

P.S. Такі «поцелуйчики» (безе) будуть відмінним подарунком представницям прекрасної статі, тим більше, що 8 березня не за горами. Порадуйте своїх дам смачними повітряними меренгами. Про те, як їх зробити по-справжньому святковими і романтичними, розказано в