Сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах: рецепт, особливості приготування та відгуки.

Щоб приготувати сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах, не потрібно якихось незвичайних інгредієнтів або дорогих складових. Буде потрібно мінімум продуктів, спецій і приправ, і то вони напевно знайдуться в кожній оселі. У магазин відправитися потрібно буде лише за якісним добротним шматочком м'яса. А якщо є своє господарство, так і взагалі похід в магазин можна викреслити зі списку справ.

Як вибрати м'ясо

Як приготувати сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах і який вид м'яса вибрати? Знавці кажуть, що для даного методу приготування можна взяти і свинину, і курятину, і яловичину. Важливо, що підійде та заморожене м'ясо з магазину, і парне з власного подвір'я.

З огляду на той факт, що свинина є більш ніжною, соковитою і м'якою, перевагу рекомендується віддавати саме їй. Сиров'ялене м'ясо свинини в домашніх умовах приготується на порядок швидше, ніж сухувата яловичина або делікатесна курка, з якою доведеться повозитися.

Безумовно, головний критерій вибору, яким повинна керуватися будь-яка господиня, - це свіжість продуктів. М'ясо купуємо тільки у перевірених виробників або на місцевому ринку, у знайомого м'ясника. Краще вибрати шматочки, які мають невеликі прожилки сала.

варіанти приготування

Виділяють два методи готування такого блюда. Сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах можна зробити через затоки м'ясного шматка ароматним розсолом з численними спеціями. Другий варіант - підвішування і просушування м'яса. Давайте розберемося в нюансах.

варіант перший

Перед тим як приступити до приготування, рекомендовано м'ясо добре промити під проточною водою і просушити паперовим рушником. Всі непотрібні жилки і пленочки слід відразу ж видаляти.

інгредієнти

• Один кілограм маложирна свинини.
• Півкіло солі крупного помелу (250 грамів піде на засолювання м'яса, а друга половина солі необхідна буде для приготування розсолу).
• П'ять-шість зубчиків часнику.

Зі спецій нам буде потрібно

• Перець горошинками.
• Перець червоний або чорного (за смаком).
• Коріандр мелений або насінням.
• Солодка паприка.
• Пекучий перчик.
• Шавлія.
• Розмарин.
• Лист лавровий.

У загальному підсумку у вас повинно вийти близько 50-70 грамів спецій і приправ.

Процес приготування

Перший етап, якщо ви будете готувати домашнє сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах, - це завжди засолювання. 250 грамів солі, які ми відміряли саме для цього випадку, потрібно висипати в об'ємну посуд. Покладемо туди шматок м'яса і гарненько його повалятися в солі. Важливо, щоб м'ясо було добре посипано і просякнуте нею. Не знімаючи шар солі, відправляємо м'ясної шматочок в холодильник. Там він повинен провести три доби.

Багато хто запитує: як зробити сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах так, щоб воно було добре Просолов? Радимо не залишати його без нагляду і кожен день зливати рідину. Сіль додається лише в тому разі, якщо вона швидко і повністю розчинилася. Якщо її видно на поверхні, то підсипати не потрібно. Багато господинь просто зливають рідину, не обертаючи уваги на стан солі. А це дуже важливо, і упускати даний момент з уваги не рекомендується.

готуємо розсіл

Тут справа ще простіша, ніж з засолкою. У каструлю наливаємо один літр води і додаємо туди весь список приправ і спецій, які були перераховані вище. Доводимо до кипіння, вимикаємо і очікуємо, коли він охолоне. Опускаємо м'ясо в холодний розсіл і знову відправляємо в холодильник. У розсолі свинина знаходиться ще три доби.

Потім м'ясо дістаємо, укладаємо на обробну дошку і зверху ставимо вантаж. Там ми будемо позбуватися від зайвої рідини. Під гнітом свинина знаходиться від трьох до п'яти годин. За цей час ви з легкістю приготуєте панірувальну суміш, що складається з відомого вже набору спецій.

Діставши м'ясо з-під гніту, не скупіться і ретельно змащуйте шматочок спеціями. Вони не тільки будуть надавати свинині неповторний аромат  і смак, але і допоможуть зберегти її свіжою тривалий час. Багато хто з перерахованих приправ - володарі асептичних і консервують властивостей.

Укладаємо шматочок свинини на лляне рушник і відправляємо в холодильник ще на 24 години. Перевіряємо паніровці. Якщо вона швидко вбралася, то додаємо ще. Чинимо так само, як ми жили згідно з сіллю. Чекаємо ще добу. Готово. Так готується сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах (рецепт з розсолом представлений вашій увазі).

варіант другий

Тепер ми розповімо, як зробити сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах без розсолу. Для цього вам буде потрібно:

• Один кілограм свинячого балику або свинячої шиї.
• 150 грамів солі.
• 100 грамів горілки.
• Два-три лаврових листки.
• Чорний перець горошком.
• Чорний перець мелений.
• Коріандр.
• Паприка пекуча.
• Перець чилі (за бажанням).
• 20 грамів часнику.

Як готувати

Як ми вже говорили, будь приготування сиров'ялені м'яса в домашніх умовах буде починатися з засолювання. Але якщо в рецепті з розсолом ми просто відправляли солитися свинину в холодильник, то в даному випадку нам необхідно поставити її спочатку під гніт. Разом з ним м'ясо і буде солитися 24 години.

Потім гніт потрібно буде прибрати, а м'ясо залишити в холодильнику ще на чотири дні. Рідина, яка буде утворюватися в процесі, зливати не потрібно. Додаємо туди сто грамів горілки і просто перевертаємо м'ясо кілька разів за день. Так засаливается сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах (рецепт без розсолу - альтернативний варіант приготування).

Дістаємо м'ясо. Чи не обмиваємо, а просто обтирає його від солі і рідини. Натираємо сумішшю приправ і спецій. Загортаємо шматочок в рушник, обмотуємо міцно мотузкою і підвішуємо в прохолодному місці. Можна повісити прямо на кухні, але краще це зробити в прохолодній темній коморі або на балконі. Деякі господині радять чергувати місця.

В'ялиться м'ясо протягом п'яти днів. Дістаємо його, нарізаємо тоненькими пластинками і подаємо до столу. Таке блюдо чудово для нарізки до святкового столу або для приготування бутербродів. Погодьтеся, цей домашній делікатес, приготований власними руками, Буде куди корисніше ковбаси або шинки з магазину.

   калорійність:   Не вказана
   Час приготування:   Не вказано

  Приготування сиров'ялені м'яса в домашніх умовах за цим рецептом - справа хоч і копітка, зате дуже вдячна. Ви заощадите гроші при покупці цих дорогих делікатесів, і на додачу до того будете впевнені в якості свого продукту. Сиров'ялене м'ясо відмінно доповнить листові салати, хліб, і інші страви. В якості закуски під міцні напої - м'ясо, приготована за цим рецептом, буде як не можна до речі. Витративши напередодні свята свого часу, на саме свято вам залишиться всього лише дістати продукт з холодильника, і нарізати його на скибочки. Так що якщо у вас намічається будь-яке свято, починайте готувати в'ялене м'ясо заздалегідь, і на урочистий обід або вечерю вам залишиться тільки насолодитися його смаком.



Інгредієнти:

- Свинина (м'якоть) - 1,2 кг
- сіль кам'яна - 1,5 кг.

- оцет білий винний - 100 мл
- часник сушений в гранулах - 1 ст. л.
- гірчиця в зернах
- копчена папріка- 1 ст. л.
- і ваші улюблені спеції до м'яса.

приготування

  Промиваємо м'ясо під проточною водою і обсушуємо. Якщо розрізати шматок м'яса навпіл, час на приготування скорочується.
  У керамічну або скляний посуд  насипаємо 750 г солі і викладаємо зверху м'ясо.

  Другою половиною обсягу солі засипаємо рівномірно свинину. Необхідно простежити за тим, щоб м'ясо було покрито повністю, без просвітів, це важливо.

   Накриваємо ємність плівкою для харчових продуктів і прибираємо її на три дні в холодильник.

  Поки буде солитися м'ясо, необхідно приготуватися до другого етапу. Вам знадобиться часник, паприка, винний оцет і ваші улюблені спеції до м'яса. У магазинах продаються спеціальні, вже готові суміші спецій до м'яса, вибір величезний.
   А також шпагат - 3 метри, марля або НЕ вощений пергамент і вода - 1,5 літра.
  Дістаємо з холодильника м'ясо та зчищають з нього всю сіль. Промиваємо його під проточною водою, після залишаємо м'ясо в суміш з водою і оцту хвилин на двадцять.

  Дістаємо м'ясо з оцту і ретельно просушують. Далі обмазуємо його сумішшю спецій. Це необхідно для того, щоб м'ясо було захищене від хвороботворних мікроорганізмів і довше зберігалося.

  Після того як м'ясо буде обмазано гострими спеціями, загортаємо його в марлю і затягуємо добре шпагатом.

  Прибираємо м'ясо в холодильник, на ту полицю, десь найтепліше, і залишаємо його там на чотирнадцять днів. Чим більше шматок м'яса, то більше часу воно має провести в холодильнику. Спостерігайте за станом марлі - вона буде вбирати надлишки рідини, і можливо вам доведеться її поміняти.



  М'ясо на готовність можна перевірити, подивившись на його зовнішній вигляд. Воно повинно втратити в обсязі на 30-40%. Структура його стане більш щільною. Коли сиров'ялене м'ясо буде готове, можна приступати до його вживання.
  Смачного.

Рецепт досить простий, правда, вимагає деяких витрат часу, але вони, безумовно, виправдаються і окупляться.
Отож, нам знадобляться будь-які спеції, на ваш смак, якими ви хочете облагородити смак сиров'ялені м'яса. Я це: коріандр, суміш перців, лавровий лист, часник, перець чилі і солодка паприка, ну. і сіль, звичайно, і горілочка (за бажанням). Та саме м'ясо- свинячий балик.

М'ясо слід зачистити від плівок і можна обрізати весь жир, я, якщо чесно, жир не зрізала, мені подобається, коли сухуватий баличок трохи присмачений жирком.
У ємність з кришкою висипаємо всю сіль і дуже ретельно обвалюють шматочки м'яса в ньому з усіх боків. Я для зручності приготування і для подальшого використання розрізала балик на кілька невеликих елементів.

Я готую сиров'ялене м'ясо двома варіантами: З горілкою і БЕЗ горілки. до Пасхе- З горілкою, тому що вже тепло і м'яса треба бути на повітрі, а взимку -Без горілки, оскільки в приміщенні прохолодно і немає небезпеки інфекції або того, що м'ясо протухне.

ВАЖЛИВО: м'ясо відправляємо в холодильник на 3 дні. Щодня необхідно м'ясо перевертати, оскільки воно пустить сік і важливо. щоб воно все побувало в соку.

За ці три дні м'ясо трохи змінить колір і стане трохи твердіше.
Зливаємо рідину, вона нам не знадобиться більше.
Обтирає шматки м'яса паперовим рушником, але не зовсім насухо, а просто промокаємо від залишків солі. Я іноді навіть промиваю м'ясо кип'яченою водою.

Розтираю спеції до стану, як на фото нижче. Лавровий лист я вважаю за краще сильно не розтирати.

В окремій ємності відміряють всі інші спеції, які я буду використовувати і змішую їх.

Отриманою сумішшю спецій дуже ретельно обвалюють мої шматочки м'яса.

Наступний етап: тепер нам потрібно буде м'ясо сировяліть. Для цього необхідно кожен шматочок м'яса загорнути в шматочок марлі або бавовняної тканини. У мене в цей раз роль тканини виконує паперовий рушник, але дуже грубе. Я зазвичай перев'язую м'ясо джгутом і роблю на одному кінці джгута петлю, для того щоб м'ясо можна було підвісити.
Де ж потрібно в'ялити м'ясо? Я роблю це в літній коморі на балконі. Дуже добрими міських квартирах це робити також на балконах, періодично провітрюючи балкон, даючи доступ свіжого повітря м'яса.
Я приловчилися робити так: 1 день у мене м'ясо в коморі, другий день-в кухні, над вікном і так я чергую 4-5 днів, поки м'ясо не стане сухим, трохи твердоватим і при разрезе- не червона.

Я ще дуже часто готую сиров'ялене філе індейкі- бажаю вам запропонувати свій рецепт його приготування:

Час приготування: PT01H00M 1 ч.

За смаком значно перевершують більше купуються ковбаси. Однак в тій же мірі вони перевершують їх і в цінах. Тому любителі смачненького з сумом проходять повз привабливих вітрин, дозволяючи собі цю розкіш тільки по великих святах. Але ласуни даремно обмежують себе в улюбленій страві, так як зробити сиров'ялене м'ясо вдома не так вже й складно. Звичайно, почекати доведеться - процес досить тривалий. Однак ви зможете регулювати смакові тонкощі, додаючи спеції, які вам подобаються, і прибираючи ті, що вам не по нутру. До того ж сиров'ялене м'ясо, в домашніх умовах і з любов'ю зроблене, точно буде з якісних початкових кодів і з непрострочену терміном придатності.

Просто зав'ялити сиру яловичину, птицю або свинину може тільки той, у кого є спеціальна апаратура. Решта ж повинні перш м'ясо замаринувати.

«Мокре" вяление

Домашнє приготування сиров'ялені м'яса починається з його засолювання. Розглянемо для початку традиційний спосіб з використанням розсолу. Його на кожні півкіло м'яса знадобиться близько літра. Вода кип'ятиться, в ній розчиняється сіль (дві з гіркою ложки на літр), додається трошки цукру, по столовій повної ложці червоного і чорного перцю, перець горошком і лавровий лист - як на солоні огірки. Покипит три хвилини - вимикається і остуджують. Лавровий лист слід викинути - він додасть гіркоту і не дуже приємний запах. М'ясо середньо нарізається, опускається в розсіл і залишається в ньому на п'яту годину прямо на кухні. Потім ставиться в прохолоду на три доби. Потім рідину зціджується, а мяско кладеться під прес, поки не перестане з'являтися волога, після чого в нього втирається суміш червоного і чорного перцю (можна ввести і інші прянощі). Скиби обертаються в чисту марлю, кладуться в закривається посудину і ставляться на тиждень в холодильник. За цей час вони якісно промаринується. М'ясо знову натирається спеціями, закутується в чистий відріз і вивішується в сухе місце, де не буде заважати. Через тиждень сиров'ялене м'ясо (в домашніх умовах дійшла до потрібної кондиції) подається на стіл. У холодильнику воно не буде псуватися три місяці.

«Сухий» спосіб

Цей варіант, як зробити сиров'ялене м'ясо будинку, вибирають зазвичай ті, хто вважає, що яловичина (свинина / птах) занадто насичується в розсолі непотрібної вологою. Береться цілісний шматок і дуже ретельно натирається сумішшю спецій з двох ложок солі, однієї - цукру, половинки - чорного крупно змолоти перцю, такої ж кількості розтертих ялівцевих ягід і подрібнених семи лаврових листочків (все розраховано на кіло сировини). Майбутнє сиров'ялене м'ясо щільно закутується в харчову плівку, на нього ставиться важкий вантаж, і вся конструкція забирається в холодильник як мінімум на тиждень. Регулярно доведеться зливати м'ясний сік, інакше продукт може зіпсуватися. Потім шмат підсушується, натирається тим же складом приправ, викладається на решітку і ховається назад на два тижні. Перевертати не менше, ніж раз в два дні! Готову сиров'ялене м'ясо обертається папером або забирається в паперовий же пакет. Звертаємо увагу: приготоване за цим способом, воно «проживе» в холодильнику не довше місяця.

Пряна в'ялена яловичина

Поки що ми розглядали, так би мовити, основи. За ним можна приготувати будь-яку сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах. Однак є безліч уточнень, застосовуючи які, ви можете отримати більш смачні ласощі. Наприклад, з яловичиною можна вчинити інакше - результат буде куди духмяний і «дозріє» швидше. Береться великий шматок м'яса, очищається від зайвих жилок і нарізається вздовж усього скибки тонкими смужками - по 5 сантиметрів, не товще. У киплячу воду (2 літри) закладаються 10 митих великих листків чорної смородини, два «лопуха» хрону, пара паличок кориці, повна ложка різаного імбиру, 400 грамів солі, лавровий лист і перець горошком. Такої кількості розсолу вистачить аж на 10 кіло яловичини. Хитрість в тому, що шматки м`яса на три хвилини опускаються в розсіл, потім охолоджуються, відціджують і підвішуються в марлевих мішечках на 10 днів у сухому і темному місці. Температура не стільки важлива, як хороша вентиляція і відсутність світла.

швидке вяление

Можна і за допомогою духовки отримати сиров'ялене м'ясо. Рецепт передбачає нарізування яловичини зовсім невеликими шматочками (десь 5 х 5 см). Причому перед основною обробкою промите і підсушене м'ясо забирається в морозилку, щоб легше і рівніше різалося. Робиться обсипання із солі (60 г), меленого чорного перцю (10 г) і червоного гострого (5 г). У ній обкатуються кубики яловичини, залишаються на 10 хвилин для просочування спеціями і розкладаються на решітці так, щоб вони не стикалися. Духовка нагрівається до 40 градусів, в неї поміщається решітка і залишається для в'ялення на половину доби.

Вялім на грилі

Для цього способу яловичину доведеться порізати ще більш тонко - в два сантиметри завширшки, і більш короткими смугами - по довжині решітки гриля. Спеції (кориця, чорний перець, червоний перець, сіль) змішуються в співвідношенні 2: 5: 5: 60. Сумішшю натираються все шматочки, викладаються з проміжками на решітку і вялятся близько семи годин. Недолік, яким володіє таке сиров'ялене м'ясо, - недовгий термін зберігання. Два тижні, не більше. Втім, з'їдається воно куди швидше. Таким же чином можна в'ялити свинину, тільки замість корисного перцю береться кмин, а м'ясо вибирається попостнее.

сиров'ялена свинина

Більшість народу впевнене, що свинину в'ялити протипоказано: мовляв, вона жірновато, до кінця не просочується і швидко зникає. Це ви її просто готувати не вмієте! На наш погляд, єдиний недолік, який має свинина (сиров'ялене м'ясо), в домашніх умовах приготована, так це те, що великим шматком її зробити не вийде. Зате якщо порізати невеликими скибочками - вийде смакота! Шматочки повинні бути не більшими 4 сантиметрів. Кожен обвалюється в суміші з коріандру, набору італійських або інших пряних трав, білого і чорного перцю (їх кількість залишається на ваш розсуд), столової ложки крупної солі і чайною - цукру. Всього цього достатньо для півкілограма свинини. Шматочки складаються в лоток, помірно збризкують горілкою (половини стопки вистачить) і 14 годин відстоюються на нижній полиці холодильника. Сік треба зливати! Потім зайва рідина видаляється, а промариноване м'ясо в марлевому мішечку підвішується на карнизі в кухні на півтори-два тижні. Ласуйте на здоров'я!

в'ялені кури

Можна і з птиці приготувати сиров'ялене м'ясо. Рецепт, знову ж таки, особливих труднощів викликати не повинен. Найпростіший з можливих варіантів: Береться тушка будь-яких розмірів, старанно натирається сіллю всередині і зовні, обертається в пергамент (через брак - можна в целофан, але доведеться провітрювати), туго перетягує мотузкою і підвішується в коморі (або в гаражі, якщо там не смердить бензином. Власне, де завгодно, лише б було темно і прохолодно). Через пару-трійку місяців можна їсти. А зберігатися може до трьох років.

В'ялене з часником

Ясна річ, що описаний вище метод - це, скоріше, спосіб заготівлі, а не приготування ласощі. Якщо ж хочеться смачного, доведеться постаратися, так як приготувати сиров'ялене м'ясо курки можна тільки окремо від її кістяка. Тобто тушку доведеться гарненько відмити і відокремити все м'ясні частини від костистих. М'якоть ріжеться тонкими смужками, часник дрібно рубається і розтирається в ступці з сіллю з розрахунку півсклянки останньої на головку часнику. Такий сумішшю натираються смужки, розкладаються по мішечками (наш народ рекомендує старі, але чисті капронові шкарпетки) і розвішуються в теплі, але на протязі на 10 днів.

Ялівцеві курячі стегенця

Багато в дитинстві мріяли, щоб вчені вивели курей з десятьма ногами - тоді б смачних частин тіла дітям діставалося б більше. Тим, хто зберіг вірність дитячим уявленням і не проміняв їх на правила дієтичного харчування, - наш рецепт.

Беремо стегенця, миємо й рясно натираємо сіллю (на 10 кілограм ніжок - 300 г солі), змішаної з корицею (чайна ложка) і цукром (5 столових ложок). Все багатство розкладається в об'ємистої посудині, пересипається ялівцевими ягодами (1/5 кілограма). Ще 300 г солі розчиняється в гарячій воді (10 л) і кип'ятити з гвоздикою і перцем горошком. Процідженим розчином заливаються ніжки, на них ставиться на 3 години важкий прес. Після закінчення Просолов стегенця відціджують, промокає і місяць вялятся в досить прохолодному (близько 10 градусів) приміщенні. Ось коли настане щастя!

Для маринаду:

• 2.5 літра води;
• солі НЕ йодованої 300 г;
• пара листя лавра;
• 10-15 горошин перцю запашного;
• 5-10 штук гвоздики пряної.

Процес приготування:

Перший етап: засолювання в розсолі

З даних інгредієнтів вариться маринад, для отримання якого необхідно довести воду зі спеціями до кипіння, охолодити і процідити. Потім в неї кладеться саме м'ясо.

Шматок свинини повинен «плавати» в маринаді не менше трьох діб, при цьому рідина повинна повністю покривати м'ясо зверху. Двічі в день для кращої поглинання необхідно в ємності перевертати.

Наступний етап:

Після закінчення трьох діб солона свиняча шийка  виймається з маринаду, обсушуємо серветками і кладеться під прес. Для шматка з 2-3 кг таким може виступити 20-ти літрова ємність з водою. Вона видаляє надлишок рідини з м'яса за 3-5 годин, після чого майбутня в'ялена шия готова до подальшого приготування. Для нього готується пряна присипка, яку отримують при змішуванні:

• товченого коріандру;
• перцю чорного меленого;
• аджики сухий;
• паприки.

Всі інгредієнти беруться по одній чайній ложці, крім коріандру і паприки, які додаються в кількості столової ложки. Все однорідно змішується, м'ясо обвалюється в спеціях з усіх боків, загортається в кілька шарів марлі.

Витримка м'яса

Перший тиждень солона м'якоть лежить в марлі в закритому контейнері в холодильнику, після чого умови її зберігання змінюються. Марлю необхідно щільно затягнути шпагатом, що сприятиме виділенню зайвих соків.

У сиров'ялене м'ясо повинно обдуватися на вітрі при плюсовій температурі, що не перевищує 8 градусів тепла, на протязі місяця. Знайти такі умови не завжди легко, особливо якщо на вулиці зима чи літо. В даному випадку в'ялена шия ідеально виходить в холодильниках з системою Ноу Фрост: м'ясо обдувається з усіх сторін, але при цьому знаходиться в холоді.

Через те, що саме м'ясо в цій частині свинячої туші з тонкими прошарками сала, сиров'ялена шия виходить ніжною, м'якою і смачною. Єдиний її недолік - досить важко ріжеться тонкими скибочками, так як консистенція м'яса досить щільна, але на смак це негативного впливу не робить.

Смачного!

За рецепт і фото дякуємо Олену Кириченко.