Шинка свиняча. Детально про те, що таке ветчінніца. Інгредієнти для приготування шинки домашньої.

Якщо ви зайшли на цю сторінку, то, можливо, ви як і наша сім'я любите домашню здорову їжу. Що я маю на увазі під здоровою їжею? Чи не пісне-варене-парове, а в першу чергу зроблене своїми руками з зрозумілих продуктів, на своїй кухні, свіже і смачне. Я намагаюся годувати улюблених натуральною їжею, нехай вона десь жірновато, десь підсмажена, замість того, щоб стати ще більш корисною за рахунок іншого способу термічної обробки ... але я намагаюся. У мого старання є свої плоди:, кетчуп, соки і багато іншого (якщо ви не бачили ще - погортайте блог, це все в ньому). І, звичайно, постійні спроби заміни таких продуктів як ковбаса і іже з нею. Ось і шинку в домашніх умовах зі свинини готую ...

Сказати, що шинка, приготована вдома, відрізняється від покупної як небо від землі, значить не сказати нічого. Можете собі уявити смачне, ніжне м'ясо, яке готувалося з мінімальним додаванням спецій і прянощів? Ось вона перед вами - свиняча шинка, Приготована в домашніх умовах. І зараз я розповім що і як.

Описуючи процес приготування, я буду відштовхуватися від такої базової одиниці виміру, як вага шматка свинини - 1 кг. І кількість солі, і час приготування, все на 1 кілограм. Тому вам обов'язково потрібно буде знати точну вагу м'яса, яке ви збираєтеся готувати. І в ідеалі мати в господарстві не тільки ваги, але і кулінарний термометр. Якщо у вас його немає, я розповім, як можна в домашніх умовах приготувати шинку без нього. Так, мало не забула, треба ще купити шприц на 10 кубиків.

Час приготування: близько 4 діб

Складові:

• свинина (задня частина, вона ж задок, вона ж окіст) без кістки - 1кг;
• сіль - 110гр;
• вода - 1 л;
• запашний перець - 5 горошин;
• гвоздика - 3 бутончики.

Як приготувати шинку в домашніх умовах:

На першому етапі приготування ми будемо м'ясо солити. Тому почнемо з варіння розсолу, йому треба буде дати охолонути до кімнатної температури. Для розсолу кладемо в 1 л води сіль, запашний перець і гвоздику. Доводимо до кипіння, варимо п'ять хвилин і відключаємо. Остужаем.

Якщо ви купили м'ясо з кісткою, її треба вирізати максимально акуратно, щоб у вас залишився рівний шматок м'яса.

Щоб м'ясо краще Просолов, і в підсумку домашня шинка зі свинини була соковитою - будемо шприцевать розсолом. Беремо шприц (10 кубиків) набираємо в нього розсіл і починаємо ставити м'яса уколи з усіх боків, вливаючи за один раз близько 1/5 частини вмісту шприца.

Вколоти м'ясо обв'язуємо кулінарною ниткою або шпагатом, або навіть складеними в кілька шарів звичайними нитками, надаючи йому акуратну форму.

Що залишився після шприцювання розсіл наливаємо в ємність достатнього розміру, щоб було можна занурити в нього м'ясо.

Прибираємо свинину в холодильник. Солитися в домашніх умовах шинка повинна три доби. Протягом цього часу ми періодично її перевертаємо з боку на бік, з боку на бік.

Через три доби приступаємо до наступного етапу - варіння. Беремо велику каструлю, наливаємо в неї стільки води, щоб вона повністю покривала м'ясо. Це найскладніший етап і його складність полягає в тому, що готуючи шинку зі свинини в домашніх умовах в обов'язковому порядку потрібно підтримувати певну температуру води, в якій вариться м'ясо. Скінчено, це зручно робити з термометром. Зараз я спочатку розповім як варити з ним, а потім зроблю відступ і розповім як бути, якщо домашньої шинки хочеться, а термометра немає.

Доводимо воду в каструлі до 80 ° С.

Опускаємо в неї м'ясо.

Температура, природно, падає. Опускаємо щуп термометра в воду, але не до самого дна, приблизно до нижньої третини ємності, і чекаємо, коли температура підніметься.

Важливий нюанс! Варити шинку в домашніх умовах потрібно при температурі 77-80 ° С. Це дуже важливо! При такій температурі білок згортається і м'ясо НЕ БУДЕ сирим, але витікав сік. Вийде так звана шинка «зі сльозою».

Температура коливатиметься. Ваше завдання нікуди далеко не йти і контролювати її.

Тепер як обіцяла, як варити без термометра. Природно, все дуже і дуже відносно, але ми тут не фізичні досліди ставимо, а шинку варимо, тому похибка на 5-7 ° С для нас не смертельна. Дивіться на дно каструлі, коли вода почне закипати. З'явилися перші дрібні бульбашки - розмір «Краб очей» - температура води близько 70 ° С. Шум закипання посилився, а бульбашки стали більше, тепер їх розмір «риб'яче око» - температура близько 80 ° С. Кладіть м'ясо. Дочекайтеся знову освіти такого ж «риб'ячого ока» і, регулюючи нагрів конфорки, підтримуйте такий стан води.

Поверніть робота на мінімальну швидкість і дайте йому змішати не менше 30 хвилин. При перемішуванні будьте обережні, щоб не створити білу пінопласт. У цьому випадку вимкніть робота на деякий час і дайте м'ясу відпочити деякий час. Якщо ви вирішите купити шинку з медом і горіхами, то через півгодини відповідний час для додавання. Спочатку додайте 2 столові ложки меду в наше кількість і дайте суміші перемішати протягом 4 хвилин. Потім додають 60 г волоського горіха, і нехай ця суміш перемішуватися на цей раз тільки одну хвилину.

Один з небагатьох популярних кишенькових злодіїв - домашня шинка. Це продукти, які ви даєте собі двічі на рік, а потім ви сприймаєте їх як делікатес, виняткову річ. Може бути, така кривава домашня ревнощі дуже хороша, але є щотижня? Незважаючи на те, що він удома, я, ймовірно, виконав би довгий шлях. І тоді є продукти, які приймають її майже кожні кілька разів на тиждень. Можливо, така салямі - сніданок для хліба - скільки разів у вас було це минулого тижня? І чому ми повинні їсти шинку з магазину.

Що стосується часу. Взявши за зразок 1 кг свинини, для отримання шинки в домашніх умовах варимо його 50 хвилин. Відповідно, 1,5 кг варимо 75 хвилин (1 година і 15 хвилин), 2 кг - 100 хвилин (1 година і 40 хвилин) і т.д. Загалом, порахуєте самі.

Після закінчення часу дістаємо шинку і відразу ж кладемо її в холодну воду на півгодини, щоб зупинити приготування. Потім виймаємо і прибираємо в холодильник.

Терпіння і ще раз терпіння. Домашня шинка повинна відпочити і набратися зрілості. Тому терпите ніч (8 годин). А потім беремо, відрізаємо соковитий шматочок і насолоджуємося його смаком.

Важливий нюанс! Шинка, приготовлена \u200b\u200bв домашніх умовах, матиме колір сірувато-рожевий, на відміну від рожевої магазінской шинки. Це не означає, що ви її переварили. Рожевий колір всіх м'ясних продуктів типу шинки, карбонату і т.п. зберігається (або створюється) за рахунок додавання нітриту натрію. Ось так ось.

За фунти м'яса ми додаємо мед ложки супу з місцевого бджоляра. Ми даємо цукор тільки в суміші до тих пір, поки мед не настане. Ми розрізаємо м'ясо на тонкі смужки або маленькі кубики. Хоча був час, коли важливо було знати, що у шинки буде розріз на розрізі, і здавалося, що це важливо. У домашній шинки може бути трохи естетичного недосконалості. Це тому, що він зробив свою домашню шинку, а не лінію польських водяних свиней на бойні.

Принаймні частина м'яса, яке оцінюється в 10% від ваги, проводиться в м'ясорубку. Він буде служити в якості зчеплення - точно так само, як ковбаса. Почистіть грунт і подрібнену частина, добре перемішайте і покладіть в холодильник на один день. Шматок копченої суміші в один день виглядає так. При використанні нітрітовой солі м'ясо буде інтенсивно червоним - і воно виглядає краще. Ми використовуємо звичайну, правильну сіль, і м'ясо може мати злегка слабкий, іноді сіруватий колір. Але ми не визнаємо смак шинки.

Смачного!

2015-03-24

Домашня копчено-варена шинка по традиції обов'язково має бути присутня в закарпатській великодньому кошику. Готують її з свинини - найчастіше з заднього окосту. Хоча для цих цілей відмінно підходять так само лопатка і нежирна шийка. Через кілька днів я відправлюся на ринок, щоб з наявної там в наявності свинини не поспішаючи вибрати відповідне м'ясо для приготування домашньої шинки.

Процес вибору свинини для мене - справжня розвага. Поговорити з м'ясниками - свята справа, без цього і шинка НЕ \u200b\u200bбуде шинкою! Вже скільки років спілкуюся з кожним з них, а все є. що обговорити і про що поговорити. Маленьке містечко має свої принади - одна з яких то, що ти знаєш хороших майстрів своєї справи особисто, можеш довіряти їм і радитися з ними. Із задоволенням куплю кілька кілограмів свинини, щоб приготувати з неї для всієї нашої великої родини пасхальне частування - смачну, соковиту, ароматну домашню шинку. Ось так виглядає наша великодня кошик, з якої ми вирушаємо до церкви

У різні роки у мене процес покупки м'яса складається по-різному. Іноді я купую цілий задній свинячий окіст, Обробляють його на безкісткове сировину, а іноді купую відразу готове чисте свиняче м'ясо. Перший спосіб мені подобається більше, бо тоді я готував для приготування шинки найбільш підходящі і зручні для роботи шматки.

Як приготувати домашню шинку зі свинини

Для отримання шинки м'ясо потрібно спочатку засолити. Існує кілька способів засолювання, основні з яких - сухий і мокрий посол. Як і при виготовленні, в процесі приготування шинки я керуюся тим правилом, що, чим простіше рецепт - тим смачніше результат. Непотрібно ніяких спецій - тільки сіль і більше нічого!

Я вже досить докладно давала наш. У даній статті я тільки хочу підняти питання про те, що м'ясні делікатеси кожен бажаючий може приготувати вдома. Зовсім не обов'язково шинку коптити - дуже смачна і більш корисна просто варена. Звичайно, якщо ви живете в приватному будинку або у вас є дача, то іноді можна дозволити собі приготувати і будь-які копчені продукти зі свинини або іншого м'яса.

Сухий посол з шприцеванием:

Свинина безкісткова

Вода 1 літр

Сіль 100-110 грам

На 1 кг сировини необхідно 100 грам розсолу. Шпріцуем м'ясо одноразовими шприцами великого обсягу, потім злегка солимо м'ясо сухий крупною сіллю, масажуючи. Укладаємо щільно шматки в посуд для засолювання, зверху добре поставити будь-якої вантаж. Витримуємо м'ясо 4-5 днів, щодня перевертаючи і масажуючи. Далі готуємо з нього варену або копчено-варену шинку.

Розсіл для мокрого засолу:

Свинина безкісткова

Вода 1 літр

Сіль 100-110 грам

М'ясо поміщаємо в розсіл на 3-4 дні, потім промиваємо, загортаємо в харчову плівку і варимо при температурі не більше 80-85 ° С з розрахунку 50 хвилин на кожен кг сировини. Охолоджуємо, не знімаючи плівки, в дуже холодній воді, потім ставимо на витримку в холодильник.

Свинячу шинку можна зав'язати міцною льняною ниткою, висушити, а потім прокоптить в холодному диму до бажаного красивого кольору. Після копчення варимо шинку вищевказаним способом. Готовий виріб моєму спочатку в гарячій, потім в дуже холодній проточній воді. Подальше охолодження - в холодильнику.

Мої зауваження:

• Для виробництва шинки не годиться парна свинина. м'ясо необхідно охолодити хоча б протягом доби при температурі 2-4 ° С.
• Готувати шинку найкраще з м'яса вгодованого тварини, жива вага якого перевищував 120-150 кг.
• Для копчення краще всього підходять букові, дубові тирсу, а так само тирсу з деревини фруктових дерев.
• Розсіл необхідно робити з чисто не хлорованою холодної води.

Домашня шинка зі свинини виходить ніжною, соковитою, що називається "зі сльозою".

Байдужою вона точно нікого не залишить! Для того, щоб її приготувати, потрібно зовсім не багато обладнання - посуд з нержавіючої сталі для засолювання, простора каструля для варіння і термометр. Каганець - більш громіздке і не всім доступне обладнання, але, можна придбати і домашню компактну, яка легко встановлюється на кухні міської квартири. Але, навчившись виготовляти в домашніх умовах шинку, ви більше ніколи не будете купувати в супермаркеті м'ясні вироби сумнівної якості. Висока ціна і красива упаковка зовсім не дають гарантію безпеки для здоров'я, а склад інший продукції змушує задуматися, чи варто відправляти це в рот? Їжте домашнє і будьте здорові!

Анна Нетребко - «Casta Diva» (Vincenzo Bellini «Norma»)