Дешево і сердито: чим небезпечні сурогати продуктів?

Нова група замінників масла какао лауринового типу на російському ринку

Нетемперіруемие замінники масла какао (ЗМК) діляться на дві групи: замінники масла какао нелауринові типу (CBR - cocoa butter replaces), замінники (сурогати) масла какао лауринового типу (CBS - cocoa butter substitute).

Обидва види спеціалізованих жирів знайшли застосування в кондитерській промисловості при виробництві різних видів глазурі для цукерок, вафельних виробів, тортів, зефіру, пралінових мас і ін. ЗМК нелауринові типу марки «Еколад» виробництва «ЕФКО Харчові Інгредієнти» з 2004 р з успіхом використовують багато виробники кондитерської продукції Росії та країн ближнього зарубіжжя. ЗМК лауринового типу на вітчизняному ринку до недавнього часу були представлені тільки спеціалізованими жирами імпортного виробництва. Влітку 2007 року підприємство «ЕФКО Харчові Інгредієнти» випустило новий для російської масложирової промисловості вид продукції - замінник масла какао лауринового типу «Еколад 3001-35 S». У січні 2008 р в серійне виробництво надійшов ще один вид ЗМК лауринового типу «Еколад 3101-36 S».

Властивості ЗМК лауринового типу «Еколад S». Початковою сировиною для виробництва даних видів ЗМК служать масла лауриновой групи (кокосове і пальмоядровое), їх жирнокислотний склад представлений в основному низькомолекулярними кислотами (переважно лауриновой кислотою, її частка становить від 45 до 58%). Такий жирнокислотний склад забезпечує замінників масла какао швидку кристалізацію, різкий профіль плавлення і відсутність салістого при розплавленні. Вони стійкі до окислення, так як мають дуже низький вміст ненасичених жирних кислот.

ЗМК «Еколад 3001-35 S» - твердий лауриновий жир, вироблений методом високотехнологічного фракціонування і гідрогенізації. Твердість по Камінському при 20 градусах Цельсія даного виду ЗМК становить понад 900 г / см, тому він може застосовуватися для виробництва пустотілих фігур, кондитерських плиток і тендітних кондитерської глазурі. Цей вид ЗМК також отримав велике поширення при виробництві монолітів глазурі масою по 2,5 і 5 кг. При охолодженні глазур на основі ЗМК «Еколад 3001-35 S Е утворює мелкокристаллическую структуру, що забезпечує хорошу усадку і прекрасний блиск.

ЗМК «Еколад 3101-36 S» в порівнянні з ЗМК «Еколад 3001-35 S Е є більш м'яким (твердість по Камінському при 20 градусах Цельсія - більше 800 г / см), тому призначений для використання у виробництві більш м'яких жирових глазурі для покриття тортів, рулетів, а також для виробництва кондитерської глазурі для морозива, сирних сирків і т.д. Жирова глазур на основі ЗМК «Еколад 3101-36 S" при застиганні на поверхні кондитерського виробу утворюєпластичне покриття, що знижує розтріскування глазурі при виробництві та зберіганні готового виробу. Даний жир може використовуватися для виробництва рослинних вершків.

Привіт, дорогі мої читачі!

Вона має своє маленьке кафе і займається тим, що постійно винаходить корисні рецепти  і ділиться ними зі своїми відвідувачами.

Саме у неї в гостях я вперше спробувала напій з кероба- порошку ріжкового дерева і полюбила його.

Давайте докладніше розглянемо в чому користь Кероб і як його можна застосовувати в кулінарії.

З цієї статті ви дізнаєтеся:

Кероб - корисні властивості і способи застосування

Ріжкове дерево, або цератонія стручкова, або Царгородські стручки (лат. Ceratōnia silīqua), Або кероб (англ. carob) - рослина сімейства Бобові ( Fabaceae)

Опис і користь Кероб

Кероб входить до складу дуже багатьох рецептів домашньої здорової кухні, а також широко застосовується в промисловості та кулінарії.

Як отримують кероб?

Кероб-це натуральний, поживний замінник.

Його отримують з стручків ріжкового дерева (цератонія стручкова), квітучого вічнозеленого середземноморського чагарнику.

Усередині кожен стручок містить солодку, їстівну м'якоть.

Їх особливим чином висушують і обсмажують (протягом 10-12 хвилин при температурі 400 градусів за Фаренгейтом), а потім перемелюють в порошок, який називають борошно ріжкового дерева або «порошок кероб»

Склад порошку Кероб

за своїм зовнішніми властивостями  порошок Кероб схожий на -порошок, але він містить більшу кількість натурального цукру, клітковини, набагато менше жирів (на 17%), мінерали (основні Кальцій, Калій і Фосфор).

І найголовніше, на відміну від плодів какао, він не містить кофеїн і теобромін.

Ці речовини можуть викликати ряд негативних явищ в нашому тілі: посилювати серцебиття, викликати безсоння і розлади сну, нічне нетримання сечі, втома, ожиріння, запаморочення, дратівливість, психомоторне збудження, занепокоєння, акне і багато іншого.

Тому кероб, який за своїми смаковими і зовнішнім якостям, дуже схоже на какао, є йому гідної альтернативної.

Важливо !!!

Плоди ріжкового дерева містять стільки вітаміну B1 як спаржа або полуниця.

У ньому більше ніацин, ніж в римській квасолі, сочевиці або гороху; більше вітаміну А, ніж в баклажанах, спаржі і буряку.

Він також містить вітамін B2, магній, мінерали заліза, марганцю, хрому, міді та нікелю, близько 8 відсотків білка і є хорошим джерелом клітковини.

Який кероб на смак?

Кероб має прекрасний смак і аромат шоколаду, але при цьому абсолютно не несе ніякого ризику для здоров'я.

До того ж, кероб є природно солодким і не вимагає додавання цукру, що робить можливим його застосуванням хворим на цукровий діабет.

У чому користь Кероб?

Отже, користь Кероб:

1. Таніни ріжкового дерева містять галловую кислоту, яка працює як анальгетик, протиалергічну, антибактеріальну, антиоксидантну, противірусну і антисептичний засіб.
2. Кероб покращує травлення і знижує рівень холестерину в крові.
3. Він використовується для лікування діареї у дітей і дорослих.
4. Оскільки він не містить кофеїну, його можна вживати людям з високим кров'яним тиском.
5. Регулярне використання ріжкового дерева допомагає в запобіганні раку легенів.
6. Вживання Кероб є хорошою профілактикою остеопорозу, через великий вміст фосфору і кальцію.
7. Кероб виводить шлаки і нормалізує обмін речовин.

Як використовувати кероб в медицині?

У нетрадиційній медицині існують лікувальні рецепти з порошком Кероб.

• Рецепт № 1

Застосовується при діарея, нудоті, блювоті і розладі шлунка у дорослих, дітей і тварин. Одну столову ложку короба розчинити в чашці рідини і випити.

• рецепт №2

Французькі лікарі успішно практикують лікування ниркової недостатності порошком плодів ріжкового дерева. Приблизно 2 чайні ложки порошок Кероб потрібно розчинити в 1 склянці несолодкого журавлинного соку і приймати по чотири або п'ять разів на день.

Як застосовувати кероб в кулінарії?

Кероб найчастіше застосовують, як стабілізатор і загусник в хлібобулочні вироби, Морозиво, желе, сир, соуси, м'ясні консерви, і інші харчові продукти.

Також порошок кероб використовується як замінник какао-порошку або шоколаду в торти, печиво і цукерки.

Відео про кероб

Обов'язково подивіться це цікаве відео про корисні властивості  Кероб, рекомендую !!!

• Кероб це відмінний замінник какао напою. Просто розчиніть 1 ч.л. порошку в гарячій воді і смачний і корисний напій буде готовий.
• Кероб можна використовувати замість порошку какао в випечке.Добавьте столову ложку порошку кероб в тісто, щоб надати йому гарний, багатий темний колір.
• При заміні какао-порошку використовуйте однакову кількість порошку кероб. Але пам'ятайте, що кількість цукру в рецепті потрібно буде зменшити через природну солодощі ріжкового дерева.
• Додайте ложку порошку кероб в домашнє або заморожений йогурт.
• Кероб можна посипати свіжі ягоди і фрукти замість цукру. Це дуже смачно!
• З Кероб можна готувати шоколадне. Просто розчиніть 1 ч.л. в одній гуртку гарячого молока і смачний і ароматний напій готовий!
• Кероб дуже смачно змішувати з вершковим або кокосовим маслом, медом, спеціями (кориця мускат, імбир, кардамон). Виходить така десертна паста для сніданку.
• Порошок Кероб можна використовувати для приготування глазурі, панірування цукерок типу трюфелі і посипання випічки.

Відео-Рецепт торта з керобм, подивіться, це дуже смачно!

Де купити порошок Кероб?

На щастя, сьогодні натуральний порошок Кероб можна знайти в звичайних магазинах.

Я купую його в звичайному супермаркеті у відділі дієтичних продуктів. Ось цього виробника.

Дуже багато порошку ріжкового дерева від різних виробників пропонують інтернет-магазини.

наприклад, тут  ви зможете купити справжній органічний порошок Кероб.

Пробуйте і діліться враженнями і досвідом !!!

Буда рада, якщо ця стаття стане для вас корисною і ви поділитеся їй зі своїми друзями в соціальних мережах.

Надсилайте мені свої рецепти смачних десертів  з використанням Кероб.

З вами була Олена Яснева, До нових зустрічей!

У кондитерському виробництві одним з основних напівфабрикатів є Традиційно при виробництві цього компонента використовували масло какао. Компонент цей не з дешевих, та й за характеристиками дуже вибагливий. В останні роки стали використовувати замінник какао-масла неалурінового і лауринового типів. У засобах масової інформації все частіше ми спостерігаємо полеміку щодо того, корисний чи шкідливий даний продукт. Сперечаються прихильники і противники замінників. Розберемося докладніше в цьому питанні.

кондитерська глазур

Без виробництва глазурі не обходиться жодна кондитерська фабрика. Використовується вона практично у всіх видів продукції - в різній випічці, при виробництві морозива, цукерок, тортів і багатьох інших видів солодощів. Такою популярною глазур роблять деякі характеристики:

• Смакові. Виріб завдяки обробці глазур'ю стає набагато смачніше, солодше.
• Живильні. Солодощі отримують додаткову харчову цінність.
• Обробка кондитерською глазур'ю збільшує у продукту термін придатності. Охороняє цукерки, булки, печива від пересихання.

Класичну глазур отримують шляхом змішування декількох інгредієнтів, сюди входять: масло какао або замінник какао-масла, цукор, емульгатори, сухі молочні продукти, ароматизатори. Виробники пропонують пекарям і кондитерам великий асортимент даного напівфабрикату: глазур в чистому вигляді, з різними добавками, вкрапленнями, з горіхами, з родзинками, стандартну глазур темно-коричневу або різних відтінків і кольорів.

види жирів

Застосування чистого при виробництві шоколадної глазурі  - це занадто дороге задоволення. Такий недешевий вид сировини використовують тільки великі кондитерські фабрики. Більшість середніх і дрібних підприємств замінюють в кондитерці какао-масло ідентичними - більш доступними і дешевими - інгредієнтами: замінниками, покращувачами. Це дозволяє зберігати конкурентоспроможність у виробництві продукції, утримувати ціни, робити їх для споживачів найбільш доступними. Для вироблення глазурі жирів на російському ринку більш ніж достатньо. Весь асортимент розділяється на основні групи:

• Кондитерські жири.
• Темперіруемие замінники какао-масла.
• Замінники масла какао нетемперіруемие - лауринові і нелауринові.

Якість жиру, який використовують при виробництві глазурі, впливає на харчову цінність і смакові показники кінцевої продукції.

Темперіруемие замінники

Сучасна харчова промисловість використовує у виробництві мас праліне, начинок для вафель, шоколадно-горіхових паст, начинок для цукерок, різних пластичних і кремових мас жири. Замінники какао-масла застосовуються все частіше для отримання глазурі.

Виготовляють темперованого замінники, застосовуючи пальмова салового дерева, а також інші екзотичні види, які Росспоживнаглядом допускаються до застосування в нашій харчовій промисловості. Сировина це використовують для виробництва шоколадної глазурі високої якості, при виготовленні випічки, вафельних тортів, цукерок (для відливання корпусів або для глазурування). З шоколадної глазурі відливають різні фігурки, роблять шоколадні плитки. Темперіруемие замінники мають фізико-хімічними показниками, які найбільш близькі до властивостей самого какао-масла. Схожість їх максимальні.

переваги

Темперований замінник какао-масла має низку позитивних якостей, які можна віднести до переваг цього продукту:

1. Володіє відмінними смаковими показниками. Повна відсутність присмаку воску в роті.

2. Невеликий вміст поліненасичених кислот, що забезпечує високу стійкість до окислення. Завдяки цьому вироби мають довгий термін зберігання.

3. Продукція, оброблена глазировкой, має гарну твердістю і блиском. За органолептичними показниками такі вироби дуже схожі з тими, які покриті натуральною глазур'ю, де за основу взято натуральне какао-масло.

4. У жарких погодних умовах глазур на основі темперованого замінників має хорошу стійкість до високої температури. Це дає перевагу продукції перед тією, яка покрита глазур'ю на основі какао-масла.

Нетемперованому еквіваленти какао-масла

Нелауриновий замінник какао-масла  виготовляється на основі соєвої та пальмової. За складом такі еквіваленти схожі з какао-маслом, їх можна змішувати. Допустимо використовувати різні комбінації з іншим рослинним маслом, порошком какао або сухим молоком. Нелауринові замінники застосовують при глазурування вафель, тортів, рулетів, мармеладу, печива, зефіру, для відливання плиток, фігурок. Гідність глазурі - швидко застигає, не вимагає темперування.

Замінник масла-какао нетемперіруемий лауринового типу  має наступні характеристики:

• Не потребує темперування.
• Масова частка жиру становить не менше 99%.
• Виготовляється з модифікованого рослинного масла.
• Зміст масової частки лауриновий кислот становить 40% з додаванням або без різних харчових добавок та інших інгредієнтів

Застосовується при глазурування сирків, морозива, тортів, рулетів та інших кондитерських виробів, Шоколадних плиток. Застосування замінників какао-масла дає можливість знижувати собівартість продукції, що випускається.

лауринові жири

Лауриновий замінник какао-масла використовують для повного заміщення натурального продукту при виготовленні суміші жирністю до 12%. Сировиною для цього виду є пальмоядровое, кокосове і інші масла, які мають певні характеристики. Лауриновий жир не можна поєднувати з натуральним какао-маслом. Комбінування можливо тільки з порошком.

Лауринові замінники какао-масла застосовуються при виробництві кондитерських плиток, порожніх фігурок з шоколаду, виготовлення Суперміцна глазурі для морозива, тортів, мармеладу, зефіру і сирних сирків.

переваги

Лауринові замінники какао-масла мають ряд переваг, вони ідеально підходять для виготовлення твердої глазурі, яка має розкішний блиск. Глазуровані вироби мають тверду, але дуже тендітну поверхню, яка, опинившись у роті, моментально тане і залишає приємний смак. Вироби легко відокремлюються від форми, виглядають дуже естетично, поверхня їх гладка, блискуча. Глазур дуже легко плавиться, а потім швидко твердне. Глазурована продукція має збільшені терміни зберігання і стійкість до посивіння (завдяки стійкості до окислення). Виключається стадія темперирования. Лауринові глазурі дуже економічні у фінансовому плані.

недоліки

До недоліків вироби відносять можливість появи мильного присмаку. Цього можна уникнути, дотримуючись таких умов:

• контроль мікробіологічних показників сировини, а також вологості;
• необхідно вводити до складу напівфабрикатів антиоксиданти;
• не глазурована кондитерські вироби, корпусу цукерок, які мають високу вологість;
• підтримувати певну вологість повітря в кондитерському цеху.

При використанні різних видів глазурі (лауриновий і нелауринові жирів) необхідно ретельно очищати обладнання. Змішування компонентів може призвести до розрідження напівфабрикату, надалі він погано застигає.

Замінник какао-масла: шкода

Після повального застосування замінників масла какао багато дослідників і споживачі стали залишати найсуперечливіші відгуки про продукт. Зміст пальмового, кокосового масел практично у всіх кондитерських виробах викликає настороженість споживача. Чи настільки вони безпечні для організму, як стверджують виробники?

Ті, хто ретельно стежить за дієтою, за станом свого здоров'я, давно відмовилися від продуктів, що містять пальмову олію, і пояснюють це шкідливим впливом оного на організм. Масло какао в своєму складі має стеаринову, олеїнову, пальмітинову, архаіновую кислоти. Висока калорійність продуктів призводить до ожиріння. В організмі починається відкладення солей, далі виявляються хвороби сечостатевої системи.

Використовують, виробляючи лауриновий замінник какао-масла. Шкода його обумовлений наявністю в складі насичених жирів. Їх часте вживання викликає хвороби серця і судин, атеросклероз, тромбоз, ожиріння. Пальмова олія не виводиться повністю, накопичується в організмі у вигляді шлаків. Пластична липка маса заліплює ділянки кишечника, просвіти судин, відкладається на інших органах. Пальмова олія не дає всмоктуватися деяких життєво важливих мікроелементів, наприклад кальцію. Величезної шкоди цим завдається здоров'ю дитини. Розумні батьки вибирають суміш для годування, де в складі немає пальмової олії. Воно до того ж є підсилювачем смаку, а це вкрай не рекомендується для організму. Пальмова олія - \u200b\u200bі це доведено вченими - є найсильнішим канцерогеном. Тугоплавкі речовини надовго зберігають продукт, але не мають здатності плавитися в нашому організмі. Піклуйтеся про своє здоров'я і завжди читайте на етикетці склад продукту.

Найулюбленішою і популярної солодкістю у всіх країнах традиційно є шоколад. У сучасному світі, насиченому інформацією, ні для кого вже не секрет, що основним компонентом будь-якого шоколаду є інгредієнти, що виготовляються з какао-бобів: терте какао, какао-порошок і какао-масло. Еталоном характеристики плавлення жирів і основним компонентом в шоколаді є какао-масло. Воно абсолютно тверде при температурі + 20оС і прозоре рідке при + 40оС і має температуру плавлення 32-34оС. Какао масло моментально тане на язиці і не дає відчуття салістого в роті.

Цей продукт - найбільш дорогий інгредієнт шоколаду. Особливість шоколадного ринку в тому, що 80% жирів носять імпортний характер. Світова криза внесла свої корективи в сировину, що використовується виробниками шоколаду і кондитерських виробів. Вітчизняні виробники переорієнтовуються на менш дорогу продукцію.
  У зв'язку з цим розробляються альтернативи какао масла. Інтерес до них обумовлений:
  . дуже високою ціною на какао-масло і її коливання на світовому ринку;
  . нестабільністю складу і властивостей масла какао (змінюються в залежності від сорту какао бобів);
  . обов'язковістю застосування спеціальних умов - темперирования масла і шоколадних виробів (мас), з метою отримання стабільної кристалічної структури;
  . великими складнощами технологічного процесу при виробництві шоколадних виробів на маслі какао;
  . нестабільністю блиску шоколадних виробів.

Одним з альтернативних напрямків підприємств - виробників жирової продукції є розробка високотехнологічних жирів - замінників масла какао (ЗМК).
  Замінники були першими розробленими альтернативами какао-масла, коли в кінці 19 століття доктор Хольст (технічний директор компанії «Себес-Данія»), помітив схожість фізичних властивостей отриманого ними масла і какао масла. Перший замінник какао-масла був проведений на основі пальмоядрового масла і з'явився на ринку в 1896 році.

Замінники масло какао (лауринового - CBS і нелауринові -CBR типу) мають зовсім інший хімічний склад, Але при їх використанні у виробництві шоколадних виробів досягаються властивості продукту, як на натуральному маслі какао.

Холдинг «Сонячні продукти» слід світовим традиціям. Одним з представників CBS є Замінник масла какао «СолПро» (ЗМК 33935) лауринового типу, розроблений технологами інноваційного центру холдингу «Сонячні продукти» методом часткової гідрогенізації, ретельної рафінації та дезодорації. У його складі велика кількість  короткоцепочних жирних кислот, (в основному лауриновой - 50%, присутні низькомолекулярні кислоти С8, С10). Такий жирнокислотний склад обумовлює швидку кристалізацію, різкий профіль плавлення і відсутність салістого.
  ЗМК «СолПро» 33935 не містить транс-ізомерів жирних кислот і має дуже велике технологічну перевагу - його не потрібно темперувати. При охолодженні ЗМК «СолПро» мимовільно кристалізується з утворенням кристалів b-форми, утворюючи мелкокристаллическую структуру

Замінник масла какао «СолПро» 33935 має високу швидкість плавлення, дуже хорошими органолептичними характеристиками і відмінними усадковими властивостями. Його використовують при виробництві кондитерських плиток, виливки пустотілих фігур, глазурі для борошняних кондитерських виробів, сирних сирків, глазурі для цукристих кондитерських виробів, виливки корпусів для цукерок типу асорті, кремів на рослинних маслах (рослинних вершків), які характеризуються мають високий рівень сбіваемості, високий обсяг, чіткий малюнок при декоруванні зберігається протягом усього терміну придатності продукту.
Замінники масла какао лауринового типу досить сильно відрізняються від масла какао і практично не змішуються з ним через появу евтектичного ефекту, що викликає пом'якшення і посивіння шоколаду. Тому в шоколадних виробах ЗМК «СолПро» 33935 можна використовувати в темних сумішах - тільки з какао порошком жирністю не більше 10-12% (так як загальний вміст какао-масла в рецептурі глазурі не повинно перевищувати 5% від загального вмісту жиру, а в молочних - разом з молочним жиром - до 8% від загального вмісту жиру). Крім того, жири лауринового типу можна використовувати тільки в продуктах, які містять фермент ліпазу, так як він відщеплює від тригліцеридів лауринової кислоту, яка надає продукту мильний присмак (цей фермент може міститися в какао порошку, сухому молоці).

Для отримання на виході якісного готового виробу дуже важливу роль грає підбір сировини - какао порошок повинен бути нейтральним, що не обробленим лугом. Какао-порошок, сухе молоко, цукор повинні мати стандартну вологість, тобто бути сухими. Крім того вологість готового продукту - глазурі, плиток - не повинна бути вище 1%, оскільки можливий розвиток бактерій і підвищення активності ліпази. Глазур'ю на основі лауринового жиру не рекомендується глазурувати корпусу з високим вмістом вологи, змішувати з горіховими масами і нелауринові маслами.

Але в свою чергу у лауриновий жирів є несомненниепреімущества у використанні. При виробництві глазурі ЗМК «СолПро» 33935 проявляє наступні властивості:
  . в розплавленому стані жир має низьку в'язкість;
  . ве вимагає темперування;
  . має високу швидкість кристалізації, що забезпечує швидке застигання глазурі;
  . надає виробам глянцевий блиск;
  . забезпечує стійкість виробів до жирового посивіння;
  . не містить транс-ізомерів жирних кислот;
  . при кристалізації дає хорошу усадку, внаслідок чого вироби легко виймаються з форм.
  Для того, щоб мати повну асортиментну лінійку, в даний час колективом технологів Інноваційного центру холдингу «Сонячні продукти» ведеться робота по розробці замінника масла какао нелауринові типу. Для виробництва Замінника масла какао «СолПро» 33930 нелауринові типу використовують частково гідрогенізовані рослинні масла, Це збільшує тверду фазу жиру. Довжина ланцюжків і молекулярна маса цих з'єднань подібна до какао маслом. ЗМК нелауринові типу (CBR) сумісні з какао-маслом, добре з ним змішуються.
Це дозволяє при виробництві шоколаду використовувати будь-які типи какао порошку, а також деяку кількість какао тертого. В результаті чого готовий виріб (глазур, шоколад) мають яскраво виражений, насичений шоколадний смак.

Переваги використання ЗМК «СолПро» 33930:
  . дозволяє використовувати всі типи какао порошку і сухих молочних продуктів;
  . не вимагає темперування;
  . сумісний з маслом какао до 15-20%;
  . виключає появи мильного присмаку;
  . стійкий до окислення;
  . забезпечує хороший глянець і ароматику виробів;
  . збільшує терміни зберігання готової продукції.

Отримана нашими партнерами готова продукція із застосуванням Замінників масла какао «СолПро» 33935, 33930 володіє відмінними смаковими якостями, чудовим блиском і насиченим шоколадним смаком.
  Поряд з новими високотехнологічними розробками замінників масла какао компанією «Сонячні продукти» активно ведеться розробка і впровадження продуктів без трансізомерів - здорових продуктів високої якості, розширюється асортимент портфеля В2В.

Ільїна Тетяна Федорівна,
  технолог супроводу в кондитерській промисловості,
  холдинг «Сонячні продукти»