Якими ліками лікується картопляна паличка. Хвороби хлібобулочних виробів і шляхи їх запобігання

Московська борошно заражена. Картопляна хвороба борошна виявлена \u200b\u200bу продукції таких фірм, як «Їмо вдома», «Макфа», «Настюша», «Предпортовая» і «Сокольническая». Хлібобулочні вироби, зроблені з такого борошна, можуть привести до проблем з травленням у людини

Борошно в Москві заражена бактеріями. Росконтроль провів експертизу пшеничного борошна вищого гатунку п'яти брендів: «Їмо вдома», «Макфа», «Настюша», «Предпортовая» і «Сокольническая». Всі вони за підсумками експертизи занесені в «чорний» список. У всіх зразках виявлений збудник картопляної хвороби. Спори цих бактерій стійкі до підвищених температур і не гинуть при випічці хліба. Чим небезпечна картопляна хвороба борошна?

Ольга Холмогорова   головний технолог столичного хлібокомбінату №12«Хлібобулочні вироби з неї приготовані, вони не зберігаються довго, і, звичайно, на мікрофлору людини теж негативно впливають. Це не отруєння, але, тим не менш, це негатив для травного тракту. Як вона утворюється? Це порушення умов зберігання, температурного режиму, підвищена вологість в тих приміщеннях, де зберігається борошно. Бажано це виключати, є методи контролю. Будь-завод, комбінат, який займається борошном, зобов'язаний проводити експертизу тієї сировини, яка надходить, це входить в програму виробничого контролю кожного харчового підприємства. Значить, ті підприємства, які це допускають, вони не проводять належним чином того контролю, який забезпечує показники якості і безпеки, в даному випадку борошна. Вибрати якісну борошно, без картопляної палички, важкувато для звичайного споживача. Це можна встановити тільки в лабораторних умовах. Тому тут рекомендації відносні. Виявлено ось ці бренди, їх краще не купувати »

Поки заражена борошно залишається на полицях московських магазинів. Вилучити її з роздробу можна або за ініціативою самих виробників, або за рішенням Росспоживнагляду. Але для цього відомству спочатку потрібно провести експертизу продукції, говорить адвокат Московської колегії адвокатів «Князєв і партнери» Руслан Конорєв.

Руслан Конорєв адвокат Московської колегії адвокатів «Князєв і партнери»«Для захисту невизначеного кола осіб, тому що такого роду особами є практично всі покупці, які можуть придбати такого роду продукцію, має сенс написати звернення, зокрема, в Росспоживнагляд, який по такого роду звернення проведе перевірку, відбере зразки. Якщо буде встановлено, що, дійсно, зазначені зразки мають ознаки, в тому числі загрози для життя і здоров'я, то, крім того, що буде складено адміністративний протокол, тут ще повноваження є відправляти в повноважні органи матеріали для вирішення питання про порушення кримінальних справ за ознаками складу злочину, якщо там, дійсно, настільки серйозно. Ну і плюс, якщо неодноразово такі порушення виявляються, є право в рамках саме такого нагляду звертатися до суду з ліквідацією такого роду виробників, або закриттям певних торгових закладів, якщо такого роду грубі порушення спричинили за собою смерть або масові захворювання та отруєння людей »

Додамо, що ні Росспоживнагляд, ні виробники борошна на повідомлення про те, що продукція заражене картопляною паличкою, поки ніяк не відреагували.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РФ

Волгоградського державного ТЕХНІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ПРОМИСЛОВОЇ ЕКОЛОГІЇ ТА БЕЗПЕКИ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Безпека життєдіяльності»

«Хвороби хліба і методи боротьби з ними»

Виконала: ст. групи

ПП-447а Чеботарьова О.Ю.

Перевірила: доцент

Актуальністю цієї теми в тому, що хліб - один з найважливіших продуктів харчування, так як характеризується високою енергетичною цінністю, значним вмістом поживних речовин і хорошою засвоюваністю. Він приємний на смак, набагато дешевше більшості інших продуктів, тривалий час може зберігати свої харчові якості за умови дотримання певних вимог. Хліб - основа раціону. Хліб підкреслить смак продуктів, зробить його багатшим, хороший він і сам по собі.

Хліб буває: чорний і білий, а також з різними добавками: з родзинками, з кмином, гірчичний. А ще хліб буває здоровий, хворий і дуже хворий. Найменше, що чекає людини, з'їв такий - дуже хворий - хліб, це отруєння. Може трапитися пневмонія, запалення легенів, менінгіт або зараження крові. Про це знають мірошники і пекарі на відміну від споживачів. Іноді після нетривалого зберігання нерідкі випадки різкої зміни якості і зовнішнього вигляду хліба, викликані діяльністю мікроорганізмів - збудників хвороб хліба.

Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори. Найбільш поширеною інфекцією борошна є зараження споровими бактеріями, які потрапляють при зборі зерна, його розуміли, з повітря. Існує кілька різновидів хвороб.

1. Картопляна хвороба - найбільш поширене захворювання хліба. Збудником її є спороутворюючі бактерії, що відносяться до підвиду Bacillus subtilis (картопляна паличка), які поширені в грунті, повітрі, рослинах. Бактерії цього виду активно гідролізують крохмаль з утворенням декстринів, що робить м'якуш хліба липким, що тягнеться. Протеолітичні ферменти цих бактерій руйнують білки до утворення продуктів, які надають зараженому хлібу різкий специфічний запах. Спорові бактерії потрапляють в борошно при розуміли зерна, яке заражається головним чином в процесі збирання. Вегетативні клітини Вас. subtilis гинуть при 75-80 ° С, а спори зберігають свою активність при 120 ° С протягом 1 ч. Найбільш сприятливі умови проростання спор і розвитку бактерій - температура близько 40 градусів, підвищена вологість, рН від 5 до 10, кількість спор і активних бактерій.

Зазвичай проявляється на наступний день після випічки хліба. Найчастіше вона виникає влітку у пшеничного хліба. На хлібі з'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травних органів. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не схильний до цього захворювання, так як спори картопляної палички в кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не придатний, його знищують.

2. Пліснявіння найчастіше спостерігається при неправильному режимі зберігання: підвищеній температурі (25- 30 ° С) і відносній вологості повітря вище 70% в сховищах, а також при підвищеному вмісті вологи в хлібі і його занадто щільному укладанню. Обсіменіння хліба спорами міцеліальних грибів відбувається при охолодженні, транспортуванні і зберіганні, через забруднене повітря, транспортні засоби, руки і одяг персоналу Міцелій грибів поширюється спочатку по поверхні хліба, а потім по тріщинах і порах проникає всередину м'якушки. Оптимальною температурою для розвитку грибів є 20-40 ° С, рН 5-6, вміст вологи вище 20%.

Пліснявіння хліба викликають в основному міцеліальні гриби (Пеницилл, аспергілли, мукорової і ін.). Під дією ферментів грибів відбувається гідроліз крохмалю, білків і жирів, продукти їх гідролізу надають хлібу неприємний запах і смак. Деякі види грибів утворюють мікотоксини (афлатоксин і ін.), Шкідливі для здоров'я людей. Тому зацвілий хліб на поживу непридатний.

3. Крейдяну хворобу викликають дріжджові гриби. Вона проявляється в тому, що спочатку на кірці хліба, а потім і в м'якушки з'являються білі сухі порошкоподібні включення, схожі на розтертий крейда. Збудниками хвороби є деякі аскоміцетовие і недосконалі дріжджі, які зберегли життєздатність після його випічки, так як вони стійкі до високої температури.

При виявленні в борошні збудників даної псування її слід використовувати для випуску дрібноштучних, добре пропечений виробів.

4. Фузаріос ( «рослинний СНІД»). Поразка фузаріозом колоса зустрічається у всіх районах обробітку озимої пшениці. Розвитку фузаріозу колоса і зерна сприяє поєднання високої відносної вологості повітря понад 71% і температури вище 15 ° С в період від цвітіння до збирання врожаю. При цьому зерно може дивуватися на токах.

Найбільш сприйнятливі до ураження фузаріозом сорти твердих пшениць, а також сорти, які характеризуються розтягнутим періодом вегетації або уповільненим проходженням певних фаз органогенезу, в які пшениця найбільш чутлива до захворювання. Більш стійкі до фузаріозу ті сорти пшениці, у яких колосові лусочки щільно прилягають до зерна, або сорти з товстою соломиной і міцною кутикулою. Розвитку фузаріозу колоса сприяють пошкодження рослин шкідниками та іншими хворобами. Особливо сильно уражаються рослини озимої пшениці, що вирощуються по стерньових попередниках і кукурудзі.

При попаданні через травну систему в кров людини діє, як отрута, паралізуючи імунну систему організму.

Поразка зерна фузаріозом призводить до зниження врожаю і накопичення в ньому небезпечних для здоров'я людей і тварин токсичних речовин, і перш за все вомітоксіна.

Збудники довго зберігаються в грунті і на рослинних рештках у вигляді міцелію, хламідоспор або Перітеціі; потрапляють в рослини через кореневу систему і нижню частину стебла. Джерелом інфекції можуть бути також заражені насіння і розсада. Швидкому розвитку хвороби сприяють несприятливі абіотичні фактори (різкі коливання температури і вологості повітря і грунту, недолік грунтового харчування та ін.), Що ослабляють рослину, пошкодження комахами та ін. При фузаріозного в'янення поразки і загибель рослин відбуваються через різке порушення життєвих функцій внаслідок закупорки судин міцелієм гриба і виділення їм токсичних речовин (фузаріевой кислоти, лікомаразміна і ін.). У хворих рослин листя втрачають тургор, жовтіють, згортаються і обпадають; верхівки поникают і засихають; сповільнюється зростання, знижується життєстійкість; часто посіви гинуть на значних площах. фузаріозні кореневі гнилі вражають рослини на всіх фазах їх розвитку; у хлібних злаків призводять до відмирання продуктивних стебел, пустоколосиці, щуплості зерна при ранньому зараженні до загибелі сходів. фузаріози колоса і зерна хлібних злаків викликає побіління, потім побуріння колосків і освіту в них нежиттєздатних зернівок. Один з видів фузаріозу - снігова пліснява - небезпечний для озимих (пшениця і жито). На листках з'являються розпливчасті водянисті плями, утворені грибницею. Міцелій поширюється по листю, склеюючи їх. Хворі рослини часто гинуть.

5. «Металева» хвороба. На деяких хлібокомбінатах використовується обладнання з металу, менш твердого, ніж зерна пшениці та жита. Відбувається його стирання і перемішування з борошном. Без спеціальних пристосувань неможливо виявити металеву пилок. Добре хоча б, що використовується спеціальна магнітна очищення борошна перед замісом тесту, що дозволяє знизити ризик потрапляння металу в організм людини. Наслідки: луг роз'їдає стінки кишечника, гастрит, виразка.

6. П'яний хліб - це хлібні злаки, уражені особливими грибками (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Сladosporium herbarum і інші близькі види), а також хліб, випечений з борошна хворих рослин і викликає явища отруєння, кілька схожі з сп'янінням.

Характеризується збудженим станом, потім на зміну приходить апатія, депресія (може порушитися координація руху, сміх без причини, частіше з проявами розлади шлунково-кишкового тракту).

При постійному вживанні зараженого хліба можуть розвинутися психічні розлади і анемія.

На колосках хворих рослин нерідко буває рожевий наліт. Грибниця, що розвивається в зернах, розкладає їх білок і утворює отруйні речовини, що викликають отруєння.

Іноді після нетривалого зберігання різко змінюється якість і зовнішній вигляд   хліба. Ці зміни викликані діяльністю мікроорганізмів - збудників хвороб хліба. Найбільш поширеною інфекцією борошна є зараження споровими бактеріями, які потрапляють при зборі зерна, його розуміли, з повітря.

1. Купуйте хліб і булочні вироби в підприємствах торгівлі, де створені умови для зберігання даної продукції (провітрюваних складські приміщення, торговельні зали з кондиціонуванням повітря, спеціально обладнані полки або вітрини для реалізації булок і батонів).

2. Розраховуйте обсяг продукції, що купується тільки на черговий прийом їжі або хоча б на період, що не перевищує дванадцяти годинний відрізок часу.

3. Зберігайте хлібобулочні вироби в тканинних ( «дихаючих») мішечках, а якщо температура повітря в квартирі більше 20 0 С - то в холодильниках.

4. Включайте в раціон харчування в жаркий період року хліб грубих помолов борошна, який найменш схильний до ураження картопляної хвороби.

1. http://www.hleb.net

2. http://www.znaytovar.ru

3. http://hlebopechka.ru

4. Життя рослин в шести томах. За редакцією А.А. Федорова. М .: Просвещение, 1976. т 2.

5. Попкова К.В. Практикум по сільськогосподарської фітопатології. М .: Агропромиздат, 1988.

6. П. Рейвн, Р. Еверт, С. Айкхорн - Сучасна ботаніка. М .: Світ, 1990.

Зольність і білизна   є взаємопов'язаними показниками якості борошна, оскільки обидва характеризують ступінь очищення борошна від грубих частинок (зовнішніх шарів зерна). Найвищі показники білизни і саму низьку зольність має високосортна борошно.

Чим світліше борошно, тим вище її сорт. З світлої борошна виходить хліб з більш світлим м'якушкою.

крупність помелу   впливає на те, який вийде хліб. Надмірно велика мука гірше вбирає воду, тісто утворюється повільніше, хліб виходить недостатнього обсягу з грубої толстостенной пористість м'якушки і часто з бліднокрашених кіркою.

число падіння   впливає на хлібопекарські властивості борошна. Чим воно більше, тим хліб виходить суші, ніж воно нижче, тим м'якуш хліба буде більш липким.

Найбільш же висока частка клейковини - в борошні «Настюша» (31%).

Борошно «Настюша», до речі, єдина відповідає заявленому сорту і по всіх інших критеріях згідно з вимогами ГОСТ Р 52189-2003.

• Інші зразки «не дотягнули» до заявленого вищого сорту ще й за такими важливими показниками, як масова частка золи, крупність помелу, число падіння, білизна.

борошно "Їмо вдома", У якій масова частка клейковини відповідає заявленому сорту, відстала по білизні (52 замість мінімального 54), в «Предпортовий»   - перевищення масової частки золи. також "Їмо вдома"   і «Макфа»   занадто грубий помел, для того, щоб їх можна було віднести в вищого сорту. У борошна «Сокольническая»   занадто мале число падіння - 156, а між тим, мінімально допустимий - 185.

За перевіреними фізико-хімічними показниками «Макфа» і «Предпортовая»   може вважатися тільки хлібопекарської борошном другого сорту або борошном загального призначення. «Сокольническая»   ж взагалі не вкладається ні в які стандарти якості.

• Всі зразки були перевірені також на кислотність. Це ненормований, проте найважливіший показник свіжості борошна. По ній можна судити про те, як давно була проведена борошно, якої якості було сировину. Якщо кислотність борошна висока, то і випічка з неї буде з підвищеною кислотністю, що вкрай небажано.

Серед перевірених зразків вище за все кислотність у борошна «Сокольническая»   (4%), найнижчий у «Макфа» і «Настюши» (3%).

«Картопляна хвороба» хліба є результатом життєдіяльності мікроорганізмів. До її збудників відносять спороутворюючі бактерії під назвою «картопляна паличка». В основному, «картопляна хвороба» спостерігається у пшеничного хліба, що має низьку кислотність. В цьому випадку в хлібі різко зростає вміст альдегідів та інших сполук, що мають різкий гнильний запах. М'якуш стає липким і вологим, при його розламуванні утворюються нитки. Якщо хліб зберігається в теплих і вологих умовах, м'якуш набуває жовто-бурого забарвлення або коричневе забарвлення.

Бактерії картопляної палички знаходяться на поверхні зерна. У процесі помелу вони переходять в муку, а потім в тісто. При випічці температура в хлібі досягає 95-98оС, при цьому гинуть цвілі, дріжджі і вегетативні форми бактерій, проте термостійкі спори картопляної палички залишаються. При охолодженні виробів відбувається їх інтенсивне розмноження.

Для розвитку картопляної палички оптимальною є температура 35-40оС, тому найчастіше хліб «хворіє» в літні місяці, а також якщо його зберігають в недостатньо прохолодних приміщеннях.

Заходи боротьби з «картопляною хворобою» хліба

Мірою боротьби з «картопляною хворобою» є попередження бактеріальної псування. Це досягається шляхом обмеження доступу картопляної палички до продукту. В даному випадку дуже важливою є мікробіологічна чистота зерна. Сировина має проходити очищення, для його зберігання повинні дотримуватися всі необхідні умови. Важливим заходом боротьби з «картопляною хворобою» є дотримання гігієнічних норм на всьому протязі процесу виготовлення хліба, а також його зберігання.

Для зниження ризику зараження дуже важливі мийка, дезінфекція технологічного обладнання, виробничих зон.

Оскільки розмноження картопляної палички найбільш інтенсивно відбувається при 30-40оС, слід якомога швидше знизити цю температуру в приміщенні для охолодження хліба. В цьому випадку допоможе установка системи кондиціонування. Слід приділити особливу увагу частково випеченим хлібобулочних виробів, пакування неостиглого хліба також може привести до появи «картопляної хвороби». Якщо зараження хліба все ж сталося, потрібен контроль активності розмноження бактерій.

Для боротьби з «картопляною хворобою» застосовують консерванти: оцтову, пропіонова, сорбінову, молочну кислоту. Зазвичай використовують солі цих кислот, вони не змінюють хід технологічного процесу, однак ефективно впливають на картопляну паличку. Підвищити кислотність хліба також можна шляхом внесення в тісто заквасок, рідких дріжджів або опар. Хорошим способом боротьби з «картопляною хворобою» вважається пастеризація готових виробів. У цьому випадку після охолодження і упаковки готового хліба його знову піддають термообробці, при цьому спори бактерій гинуть.