Дешево і сердито: чим небезпечні сурогати продуктів? Кероб- найкорисніший замінник какао і шоколаду: користь і рецепти.

Найулюбленішою і популярної солодкістю у всіх країнах традиційно є шоколад. У сучасному світі, насиченому інформацією, ні для кого вже не секрет, що основним компонентом будь-якого шоколаду є інгредієнти, що виготовляються з какао-бобів: терте какао, какао-порошок і какао-масло. Еталоном характеристики плавлення жирів і основним компонентом в шоколаді є какао-масло. Воно абсолютно тверде при температурі + 20оС і прозоре рідке при + 40оС і має температуру плавлення 32-34оС. Какао масло моментально тане на язиці і не дає відчуття салістого в роті.

Цей продукт - найбільш дорогий інгредієнт шоколаду. Особливість шоколадного ринку в тому, що 80% жирів носять імпортний характер. Світова криза внесла свої корективи в сировину, що використовується виробниками шоколаду і кондитерських виробів. Вітчизняні виробники переорієнтовуються на менш дорогу продукцію.
  У зв'язку з цим розробляються альтернативи какао масла. Інтерес до них обумовлений:
  . дуже високою ціною на какао-масло і її коливання на світовому ринку;
  . нестабільністю складу і властивостей масла какао (змінюються в залежності від сорту какао бобів);
  . обов'язковістю застосування спеціальних умов - темперирования масла і шоколадних виробів (мас), з метою отримання стабільної кристалічної структури;
  . великими складнощами технологічного процесу при виробництві шоколадних виробів на маслі какао;
  . нестабільністю блиску шоколадних виробів.

Одним з альтернативних напрямків підприємств - виробників жирової продукції є розробка високотехнологічних жирів - замінників масла какао (ЗМК).
  Замінники були першими розробленими альтернативами какао-масла, коли в кінці 19 століття доктор Хольст (технічний директор компанії «Себес-Данія»), помітив схожість фізичних властивостей отриманого ними масла і какао масла. Перший замінник какао-масла був проведений на основі пальмоядрового масла і з'явився на ринку в 1896 році.

Замінники масло какао (лауринового - CBS і нелауринові -CBR типу) мають зовсім інший хімічний склад, Але при їх використанні у виробництві шоколадних виробів досягаються властивості продукту, як на натуральному маслі какао.

Холдинг «Сонячні продукти» слід світовим традиціям. Одним з представників CBS є Замінник масла какао «СолПро» (ЗМК 33935) лауринового типу, розроблений технологами інноваційного центру холдингу «Сонячні продукти» методом часткової гідрогенізації, ретельної рафінації та дезодорації. У його складі велика кількість  короткоцепочних жирних кислот, (в основному лауриновой - 50%, присутні низькомолекулярні кислоти С8, С10). Такий жирнокислотний склад обумовлює швидку кристалізацію, різкий профіль плавлення і відсутність салістого.
  ЗМК «СолПро» 33935 не містить транс-ізомерів жирних кислот і має дуже велике технологічну перевагу - його не потрібно темперувати. При охолодженні ЗМК «СолПро» мимовільно кристалізується з утворенням кристалів b-форми, утворюючи мелкокристаллическую структуру

Замінник масла какао «СолПро» 33935 має високу швидкість плавлення, дуже хорошими органолептичними характеристиками і відмінними усадковими властивостями. Його використовують при виробництві кондитерських плиток, виливки пустотілих фігур, глазурі для борошняних кондитерських виробів, сирних сирків, глазурі для цукристих кондитерських виробів, виливки корпусів для цукерок типу асорті, кремів на рослинних маслах (рослинних вершків), які характеризуються мають високий рівень сбіваемості, високий обсяг, чіткий малюнок при декоруванні зберігається протягом усього терміну придатності продукту.
  Замінники масла какао лауринового типу досить сильно відрізняються від масла какао і практично не змішуються з ним через появу евтектичного ефекту, що викликає пом'якшення і посивіння шоколаду. Тому в шоколадних виробах ЗМК «СолПро» 33935 можна використовувати в темних сумішах - тільки з какао порошком жирністю не більше 10-12% (так як загальний вміст какао-масла в рецептурі глазурі не повинно перевищувати 5% від загального вмісту жиру, а в молочних - разом з молочним жиром - до 8% від загального вмісту жиру). Крім того, жири лауринового типу можна використовувати тільки в продуктах, які містять фермент ліпазу, так як він відщеплює від тригліцеридів лауринової кислоту, яка надає продукту мильний присмак (цей фермент може міститися в какао порошку, сухому молоці).

Для отримання на виході якісного готового виробу дуже важливу роль грає підбір сировини - какао порошок повинен бути нейтральним, що не обробленим лугом. Какао-порошок, сухе молоко, цукор повинні мати стандартну вологість, тобто бути сухими. Крім того вологість готового продукту - глазурі, плиток - не повинна бути вище 1%, оскільки можливий розвиток бактерій і підвищення активності ліпази. Глазур'ю на основі лауринового жиру не рекомендується глазурувати корпусу з високим вмістом вологи, змішувати з горіховими масами і нелауринові маслами.

Але в свою чергу у лауриновий жирів є несомненниепреімущества у використанні. При виробництві глазурі ЗМК «СолПро» 33935 проявляє наступні властивості:
  . в розплавленому стані жир має низьку в'язкість;
  . ве вимагає темперування;
  . має високу швидкість кристалізації, що забезпечує швидке застигання глазурі;
  . надає виробам глянцевий блиск;
  . забезпечує стійкість виробів до жирового посивіння;
  . не містить транс-ізомерів жирних кислот;
  . при кристалізації дає хорошу усадку, внаслідок чого вироби легко виймаються з форм.
  Для того, щоб мати повну асортиментну лінійку, в даний час колективом технологів Інноваційного центру холдингу «Сонячні продукти» ведеться робота по розробці замінника масла какао нелауринові типу. Для виробництва Замінника масла какао «СолПро» 33930 нелауринові типу використовують частково гідрогенізовані рослинні олії, це збільшує тверду фазу жиру. Довжина ланцюжків і молекулярна маса цих з'єднань подібна до какао маслом. ЗМК нелауринові типу (CBR) сумісні з какао-маслом, добре з ним змішуються.
   Це дозволяє при виробництві шоколаду використовувати будь-які типи какао порошку, а також деяку кількість какао тертого. В результаті чого готовий виріб (глазур, шоколад) мають яскраво виражений, насичений шоколадний смак.

Переваги використання ЗМК «СолПро» 33930:
  . дозволяє використовувати всі типи какао порошку і сухих молочних продуктів;
  . не вимагає темперування;
  . сумісний з маслом какао до 15-20%;
  . виключає появи мильного присмаку;
  . стійкий до окислення;
  . забезпечує хороший глянець і ароматику виробів;
  . збільшує терміни зберігання готової продукції.

Отримана нашими партнерами готова продукція із застосуванням Замінників масла какао «СолПро» 33935, 33930 володіє відмінними смаковими якостями, чудовим блиском і насиченим шоколадним смаком.
  Поряд з новими високотехнологічними розробками замінників масла какао компанією «Сонячні продукти» активно ведеться розробка і впровадження продуктів без трансізомерів - здорових продуктів високої якості, розширюється асортимент портфеля В2В.

Ільїна Тетяна Федорівна,
  технолог супроводу в кондитерській промисловості,
  холдинг «Сонячні продукти»

Порівняльний аналіз, переваги і недоліки

Проф., Д.т.н. Г.О. Магомедов, к.т.н. Т.Н. Мірошникова

Воронезька державна технологічна академія

Основним напівфабрикатом кондитерського виробництва є шоколадна глазур. Традиційно для виробництва шоколадної глазурі  використовувалося масло какао. В останні десятиліття широке застосування знаходять еквіваленти масла какао і замінники масла какао лауринового і нелауринові типів. У кризовий період відзначений різкий перехід на замінники масла какао лауринового типу (сурогати масла какао).

Замінники масла какао відрізняються за своїм хімічним складом (жирнокислотному, трігліцерідной) і, відповідно, по фізичним і споживчими властивостями (твердості, швидкості кристалізації і розплавлення, стійкості при зберіганні), що в кінцевому підсумку позначається на якості кондитерської глазурі.

Замінники масла какао (ЗМК) виробляються на рослинних маслах (пальмовій і його фракціях, соєвому, соняшниковій, рапсовій і ін.), Багатих пальмітинової, олеїнової і стеаринової кислотами. Сходность жирнокислотного складу замінників масла какао даної групи і масла какао обумовлює їх хорошу сумісність (до 20%), що дає можливість використання у виробництві глазурі какао-порошку всіх типів, а також какао тертого, що додає продуктам характерний шоколадний смак.

Замінники масла какао лауринового типу (сурогати) виробляються на кокосовому і пальмоядрову олію. Жирнокислотний склад сурогатів і масла какао повністю різниться, тому змішуваність їх обмежена (до 5%). На практиці для виробництва глазурі вони можуть бути використані тільки разом з какао-порошком низької жирності (10-12%). Масло какао і замінники масла какао лауринового типу мають і різні стабільні форми кристалів: масло какао - b-форму (V), сурогат, масла какао b-форму (IV). Зміст какао-масла в жировій фазі більше 5% призводить до появи «жирового» посивіння і утворення евтектичних суміші, в результаті чого спостерігається ефект розм'якшення, що характеризується меншою твердістю отриманої суміші в порівнянні з вихідними жирами. Саме тому при переході на лауринові жири все обладнання необхідно ретельно очищати і не допускати внесення нелауринові жирів.

Замінники масла какао лауринового типу, на відміну від замінників масла какао нелауринові типу, майже не містять трансізомерів жирних кислот (табл.1), однак практично на 100% складаються з насичених жирних кислот, які, як і трансізомери, важче засвоюються організмом людини в порівнянні з ненасиченими жирними кислотами. У зв'язку з цим за міжнародними стандартами при маркуванні кондитерських виробів, що містять жири нарівні з трансізомерами жирних кислот, виноситься інформація і про зміст насичених жирних кислот. Дана інформація стане обов'язковою і на російському ринку після прийняття технічного регламенту на кондитерську продукцію. А тому світові виробники замінників масла какао створюють ЗМК нелауринові типу нового покоління зі зниженим вмістом трансізомерів.

З огляду на останні тенденції сучасного ринку, вітчизняна компанія «ЕФКО» представила в травні 2010 року ЗМК «Еколад 1602-36 TF», отриманий методом часткової гідрогенізації і фракціонування з пониженим вмістом трансізомерів до 10% (табл. 1).

Замінники масла какао лауриновой групи містять до 80% жирних кислот з довжиною ланцюжка не більше 14 атомів вуглецю (переважно лауриновой кислоти - до 50%). Завдяки даному жирнокислотному складу лауринові жири володіють великою швидкістю кристалізації (табл.2), різким профілем плавлення, відсутністю салістого при плавленні. Поряд з цим, за рахунок лауриновой кислоти, жири даної групи надають кондитерським виробам найнеприємніші дефекти - мильні запах і смак. Саме тому при виборі ЗМК вирішальним фактором повинні бути органолептичні показники глазурі і їх збереження.

Мильні присмак і запах обумовлені гидролитическими процесами під дією жиророзщеплювальних ферментів. За своєю природою жири схильні до розщеплення і розпаду, так як це є єдиним способом для встановлення термодинамічної рівноваги. В результаті гідроліз жирів є природним процесом, який веде до накопичення вільних жирних кислот, що виражається зростанням кислотного числа. Сурогати масла какао мають низьке йодне число, що свідчить про невеликому вмісті ненасичених жирних кислот, а тому сурогати не схильні до окислювальним процесам.

З накопиченням низькомолекулярних кислот - олійною і капронової - з'являються неприємні специфічні смак і запах, з накопиченням лауриновой кислоти - мильний присмак.

Найбільш поширеними жирами, що містять лауринові кислоти, є сурогати масла какао (з лауриновой кислотою не менше 40%), кокосове і пальмоядровое масла (від 40 до 50%), молочний жир (від 2 до 6%). Лише невеликої кількості вільної лауриновой кислоти досить для того, щоб продукт придбав мильний присмак.

Щоб запобігти гідроліз жирів і масел, слід уникати двох факторів: наявності незв'язаної вологи і наявності липаз, так як вони активують гідроліз. Фермент ліпази є стійким. Його інактивація відбувається при температурі +88 ... + 93 ° С, однак поруч досліджень встановлено, що в сухих порошках ці організми можуть виживати при температурі вище +104 ° С.

Активність мікроорганізмів і ферментів в більшій мірі визначається присутністю вологи, а саме активністю води, доступністю її для розвитку мікроорганізмів, протікання окислювальних, ферментативних та інших процесів.

При активності води нижче 0,9 ріст бактерій малоймовірний. Цвіль і дріжджі пригнічуються при показнику від 0,88 до 0,8 за винятком деяких видів осмофільних дріжджів, які зберігають свою активність при більш низькій активності води (до 0,6).

Найбільш поширені ферменти (амілаза, феноксідаза і пероксидаза) при активності води менше 0,85 перебувають в неактивному стані. На відміну від них ліпаза залишається активною при показниках нижче 0,3 і навіть при активності води, що становить 0,1. В таких умовах вона демонструє незвичайну стійкість до теплового руйнування.

Все ліпази при виробництві жирів повністю знищуються в ході виробництва. Забруднення жиру продукують липазу мікроорганізмами (дріжджами, цвіллю і бактеріями) при виробництві кондитерських виробів запобігає за допомогою підтримки умов, відповідних гігієнічним нормам, а також вибору сировинних матеріалів, вільних від активних липаз і характеризуються хорошими бактеріологічними умовами.

У всіх замінниках масла какао, пропонованих російською компанією «ЕФКО» і поставляються іноземними виробниками, відсутні вільні ліпази, тому вони характеризуються довговічністю і ніколи не стануть причиною гідролізу.

Джерелом липаз в кондитерському виробництві можуть бути какао-порошок, сухе молоко, горіхи, яєчні продукти. Вступники на виробництво сирі ферментовані какао-боби характеризуються досить високим вмістом мікроорганізмів. Обжарка не завжди знищує мікроорганізми до прийнятного кількості, проте в ході подальших операцій по алкалізації і пресування какао-макуха стає практично чистим в мікробіологічному сенсі.

Зараженість какао-порошку липазой може виникнути при інфікуванні мікроорганізмами, які можуть накопичуватися в повітроводах і транспортуючому обладнанні підприємств, які виробляють какао-порошок. Якщо в деяких місцях накопичується волога або конденсат, дуже швидко розростається цвіль, утворюючи осередки суперечка, які вражають всю продукцію.

Як результат бактерицидної або грибкової активності какао-порошок може містити активні липолитические ферменти. При дослідженнях натуральних і алкалізованни какао-порошків різних виробників (табл. 3) в зразку, що містить цвілі, відзначена максимальна ліпазная активність, що може вплинути на терміни зберігання готової глазурі.

Таким чином, замінники масла какао і сурогати масла какао мають свої технологічні та споживчі переваги і недоліки (табл.4).

В даний час ціна для замінників масла какао нелауринові і лауринового типів знаходиться практично на одному рівні, а для деяких видів ЗМК нелауринові типу - трохи нижче лауринового типу, але вирішальними аспектами при виборі типу ЗМК для виробників кондитерських виробів крім ціни повинні бути:

1) вид кондитерського виробу і масова частка вологи в ньому;

2) забезпечення мікробіологічної чистоти сировини і виробництва;

3) технічна оснащеність виробництва, стан охолоджуючих тунелів;

5) стабільність блиску і стійкість до «посивіння» при зберіганні.

Список використаних джерел:

1. Мініфай Б. У. «Шоколад, цукерки, карамель та інші кондитерські вироби» / Мініфай Б.У .; переклад з англійської під заг. науч. ред. Т.В. Савенкової. - СПб .: Професія, 2005

2. Зубченко А.В. «Фізико-хімічні основи технології кондитерських виробів», Воронеж, 2001. - 389 с.

3. Мірошникова Р.М. «Жири, альтернативні какао-маслу на російському ринку». Харчова промисловість, 2003 No 3, с. 66-68.

Найдорожчим і примхливим інгредієнтом шоколаду і кондитерських виробів на його основі є масло какао. Однією зі складностей технологічного процесу при роботі з ним є необхідність темперирования - щоб в какао маслі не почалися процеси кристалізації нагрівання і охолоджування його можливо тільки при строго певних температурах.

Тому для того, щоб знизити собівартість і уникнути зайвих складнощів під час приготування, в кондитерських виробах намагаються використовувати замінники какао масла.

Склад і властивості замінників на основі лауриновой кислоти

Залежно від складу замінники діляться на лауринові (сурогати масла какао, або CBS) і нелауринові (CBR). У виробництві лауриновий замінників використовуються тропічні масла (кокосове або пальмоядровое), що містять лауриновий кислоту.

Сурогат і масло какао повністю різні за складом жирних кислот, тому змішуваність цих масел незначна (до 5%).

Замінники какао масла лауринового типу практично не містять транс-ізомерів жирних кислот, але зате містять насичені жирні кислоти, а, значить, все одно гірше засвоюються організмом людини, в порівнянні з ненасиченими.

Переваги лауриновий замінників

Низька ціна; Глазур на основі лауриновий замінників не вимагає технологічно складного процесу темперування і надає кондитерським виробам привабливий товарний вигляд; У складі практично відсутні транс-ізомери; Можуть використовуватися в виробах з тривалим терміном зберігання, так як стійкі до жирового просідання.

недоліки

Саме сурогати іноді надають неприємний мильний присмак і запах кондитерським виробам. Такі наслідки можуть проявлятися при підвищеній вологості, а також якщо виріб містить фермент ліпазу. Тому при виборі замінника масла какао необхідно враховувати масову частку вологи і наявність ліпази в продукті, в якому він буде використовуватися.

застосування

Сурогати застосовуються в харчовій промисловості для приготування глазурі для морозива, кондитерських плиток, глазурованих сирків, тортів і інших виробів.

Еквіваленти масла-какао - це рослинні жири, що містять ті ж жирні кислоти, що і масло какао.

Необхідність їх створення зумовлена \u200b\u200bтим, що натуральний жир масло какао продукт дуже дорогий і з нестабільними властивостями, які сильно змінюються в залежності від сорту какао-бобів.

Перевагою еквівалентів масла-какао є близький до натурального жиру склад тригліцеринів. Це дозволяє змішувати масло-какао з еквівалентами в будь-якому співвідношенні і замінювати їм до 50 відсотків натурального жиру в шоколадних плитках, глазурі, праліне, корпусах цукерок.