Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах

Багато хто вважає, що грузинський сир сулугуні є плетеними кісками або тонкими паличками, проте ця помилка вкрай помилкова. Класичний рецепт не має нічого спільного з твердим копченим продуктом, сулугуні відноситься до м'яких сирів. На його основі готують другі страви, салати, закуски, нерідко сулугуні вживають із хлібом та зеленню. Щоб повною мірою насолодитись якісним продуктом, достатньо приготувати його в домашніх умовах.

Що являє собою сир сулугуні

1. Сулугуні зовні схожий на бринзу, він відноситься до категорії м'яких сирів у розсолі. Кінцевим продуктом не покривається кіркою, яка зазвичай з'являється після тривалого дозрівання.
2. Як правило, приготування сулугуні не обмежується рамками. Тим не менш, багато хто воліє витримувати сир у розчині солі, лимонному або виноградному соку. Головною перевагою сулугуні прийнято вважати те, що сир можна приготувати з будь-якого виду молока (коров'яче, овече, козяче, буйволове тощо).
3. Якщо говорити про класичну технологію, краще готувати сулугуні із овечого молока. Але багатьом відомо, що його дуже складно роздобути. З цієї причини багато господинь навчилися імпровізувати, зрештою отримуючи не менш вишуканий продукт.
4. Мабуть, однією з найважливіших особливостей приготування сулугуні є те, що його готують без емульгаторів і консервантів. Оскільки синтетичні компоненти відсутні, на виході ви отримаєте натуральний і корисний сир.
5. Прийнято вважати, що сулугуні найбільше рекомендовано до вживання дітьми та людьми із захворюваннями ревматизму, артриту та інших недуг, спричинених недостатнім вмістом кальцію в організмі.
6. Сулугуні має досить широку сферу застосування. Його додають у випічку, смажать, печуть і коптять як самостійну закуску. Також сир додають до салатів, других страв, загортають у лаваш або мажуть на хліб.
7. Грузинська страва хачапурі готується на основі сулугуні. Також багато кухарів успішно поєднують розсільний сир з оливками, маслинами, фіолетовим луком, огірками та квасолею. Сулугуні прикрашають рибу та м'ясо, потім поливають столовим оцтом.

Особливості приготування сулугуні

Залежно від вибраного рецепту необхідно подбати про основні інгредієнти та підручні засоби. Вони будуть потрібні в процесі приготування сиру.

1. Пепсин.Класичний рецепт сулугуні містить цей фермент. Пепсин можна придбати в аптеці, він випускається у формі порошку чи розчину (10%). У другому випадку одна ампула має об'єм близько 10 мл.
2. Сметана.Цей інгредієнт потрібний не у всіх рецептах. Тим не менш, якщо ви віддаєте перевагу технології приготування сулугуні на основі сметани, купуйте продукт із жирністю від 30%. Консистенція має бути середньою, не потрібно брати занадто густий чи рідкий склад.
3. Молоко.По можливості купуйте якісний домашній склад, для приготування сулугуні використовується сире молоко. Відмовтеся від знежиреного пастеризованого складу, в іншому випадку постраждає смак і якість сулугуні. У деяких випадках сир зовсім не може звернутися, всі старання зійдуть на «ні».
4. Підручні матеріалиУ процесі приготування молоко розділиться на сир та сироватку. Вам необхідно приготувати марлеву або бавовняну тканину, за допомогою якої можна буде віджати та процідити продукт. Також знадобиться кулінарний термометр, який дозволить дотримати технологію повною мірою. Інші підручні матеріали (посуд, столові прилади та ін.) Ви знайдете у себе на кухні в залежності від рецепту.

• сметана (жирність від 30%) – 235 мл.
• кріп свіжий - 1 пучок
• молоко – 2,2 л.
• куряче яйце - 4 шт.
• приправи - за смаком
• сіль – 40 гр.

1. Не потрібно відстоювати молоко та знімати з нього вершки. Перелийте продукт у каструлю з товстим дном, поставте на плиту, доведіть до появи перших бульбашок на середній потужності. Зменшіть вогонь, всипте сіль і починайте інтенсивно помішувати, щоб розчинилися гранули.
2. В окрему глибоку ємність влийте сметану, розбийте до неї яйця і перемішайте вилкою/віночком. Можна використовувати міксер на малій швидкості, головне – доведіть склад до однорідності. Слідкуйте за тим, щоб у масі не було бульбашок повітря.
3. Поки молоко тужить на вогні, повільно влийте до нього збиту суміш із яєць та сметани. Вимийте, висушіть і порубайте кріп, також відправте в каструлю. Всипте приправи (на розсуд). Дочекайтеся моменту, поки молоко не почне згортатися. Ви побачите великі пластівці на поверхні.
4. Після поділу складу на сироватку і сир, томіть масу на плиті ще 5-7 хвилин, потім вимкніть конфорку. Підготуйте друшляк або кухонне сито, вистеліть порожнину марлевою тканиною, складеною в 4 шари. Перемістіть сирну масу у ємність.
5. Залишіть у такому стані на чверть години, далі зв'яжіть куточки марлі між собою, утворюючи мішок. Відіжміть склад руками, помістіть сир під прес. Щоб правильно спорудити гніть, відправте склад в каструлю, накрийте тарілкою і зверху поставте п'ятилітрову пляшку.
6. Залишки сироватки вийдуть через 3-5 годин, вам необхідно періодично зливати рідину, що утворилася. Після закінчення зазначеного часу розгорніть готовий сулугуні, перемістіть його у пластиковий контейнер або щільний поліетиленовий пакет. Зберігайте у холодильнику.

Плавлений сир сулугуні

• молоко – 2,8 л.
• пепсин - 1 щіпка
• сіль – 70 гр.
• вода питна – 1,9 л.

1. Розведіть пепсин у 25 мл. холодної питної води, вимішайте до повного розчинення гранул. Перелийте молоко в емальовану каструлю і розігрійте до 45 градусів.
2. Як тільки молочний продукт досягне необхідної позначки, вимкніть конфорку та додайте розчинений пепсин. Дуже обережно перемішайте, накрийте кришкою і залиште склад на 30 хвилин.
3. Після закінчення відведеного терміну відкрийте кришку, оцініть результат. Якщо поверхня молока «пружинить», розріжте склад на невеликі шматочки, щоб сироватка швидше відходила. Знову зачекайте чверть години, а потім перемішайте продукт дерев'яною лопаткою.
4. Встеліть друшляк або сито марлею, складеною в 3 шари. Зв'яжіть тканину в мішечок, відіжміть зайву рідину руками. Підвішуйте продукт над глибоким посудом або раковиною, залиште на 1,5 години до повного стікання сироватки.
5. Приготуйте розсіл, змішавши між собою сіль та питну воду. Доведіть склад до повного розчинення кристалів, потім вийміть сир із тканини та зануріть у розсіл. Витримайте продукт близько 5 годин за нормальної температури.
6. Після закінчення терміну витягніть сир, порубайте його невеликими шматочками. Налийте в каструлю крутий окріп, зануріть у нього кубики сиру, щоб рідина повністю покривала продукт, але не височіла над ним.
7. Ви помітите, що вода почне плавити сир. Перемішуйте склад лопаткою до тих пір, поки маса не стане пластичною. Після цього починайте розтягувати сир, щоб він став шаруватим.
8. Вистеліть сито марлею, перелийте готовий продукт і зв'яжіть тканину вузлом. Підвісьте сир над тазиком, щоб сироватка скла (близько 1,5 години). Зробіть ще один розсіл з води та солі, взявши вищезгадані пропорції. Перемістіть плавлений сир у рідину, зачекайте 6 годин.

• пепсин - на кінчику ножа
• молоко коров'яче - 270 мл.
• козяче молоко – 4,7 л.
• кислого молока - 250 мл.
• сіль – 15 гр.

1. Розведіть пепсин коров'ячим молоком, залиште на півгодини. Після закінчення часу процідіть отриману закваску через 2 шари марлі, розігрійте на плиті до 35 градусів.
2. В іншій ємності доведіть до 40 градусів козяче молоко, потім влийте до нього кисле молоко і закваску на основі пепсину. Залишіть каструлю за кімнатної температури на 1 годину.
3. Після того молоко почне згортатися і поставте його на плиту. Додайте сіль, дочекайтеся розчинення кристалів. Підігрійте масу до 40 градусів.
4. Вистеліть друшляк марлею, перемістіть у нього готовий продукт, зав'яжіть у мішок. Залишіть стікати на 3 години, помістивши поверх сиру тарілку та прес.

Сулугуні на основі лимонного соку

• молоко – 2 л.
• лимонний сік – 55 мл.
• сіль дрібна – 75 гр.

1. Розігрійте молоко на плиті до температури 40 градусів, постійно помішуйте, щоб склад не пригорав на стінках посуду.
2. Після появи перших бульбашок влийте сік лимонний, всипте сіль (15 гр.) і дочекайтеся розчинення гранул. Подібний крок допоможе молоку швидше розділитись на сир і сироватку.
3. Після того як ви побачите, що на поверхні почали з'являтися пластівці сиру, томіть склад ще 5 хвилин, потім вимкніть конфорку. Приготуйте друшляк або кухонне сито, вистеліть трьома шарами марлі.
4. За допомогою шумівки викладіть сир у ємність, зав'яжіть тканину в тугий мішок, залиште до стікання вологи (близько 2 годин). По можливості підвісьте сулугуні, щоб процес стікання сироватки пройшов швидше.
5. Після того, як ви побачите, що рідина більше не відокремлюється від сиру, приступайте до приготування розсолу. Розведіть 60 гр. солі у двох літрах кип'яченої води, перемішайте.
6. Коли гранули розчиняються, зніміть сир і витягніть його з марлі. Покладіть у розсіл на 6 годин, після чого приступайте до дегустації. Зберігайте у холодильнику не довше 15 днів.

Нескладно приготувати сир сулугуні в домашніх умовах, якщо дотримуватися однієї з перерахованих вище технологій. Розгляньте рецепт на основі козячого чи коров'ячого молока, зробіть закваску з пепсину, лимонного соку.

Відео: як зробити сулугуні вдома