Вустерширський або вустерський соус рецепти в домашніх умовах

Вустерський соус - складний, але дуже оригінальний соус родом із графства Вустершир, що в Англії. Тут він дуже поширений, а ось російськомовні країни соус підкорив нещодавно.

При цьому ми поки що навіть не визначилися з тим, як називати його правильно, тому почувши такі назви як Вустерширський або Ворчестерський соус (а також ворчестерширський або уорчестерський) знайте, що йдеться про один і той самий соус.

Соус «Ворчестер» багатогранний до смаку, хоча традиційно його визначають, як кисло – солодкий. Однак його смак настільки насичений, що розкуштувати всю його гаму можна лише додаючи до страви мізерними порціями, точніше – краплями.

Історія соусу

Говорять, що соус був створений як помилка аптекарів, які намагалися відтворити індійський рецепт, привезений до Англії лордом Маркесом Сендісом. Хіміки Джон Леа та Вільям Перрінс не змогли догодити замовнику. Але простоявши два роки у підвалі, соус був випадково ними знайдений та скуштований, вразивши своїм смаком дегустаторів. У 1837 р. горе – аптекарі почали вже щосили продавати свій винахід, зареєструвавши вустерширський соус, як бренд «Lea & Perrins».

Таким чином, англійці вже 170 років насолоджуються смаком соусу вустера, додаючи з його допомогою пікантності багатьом стравам. Однак і зараз як рецепт, так і технологію соусу знають лише втаємничені в цю таємницю. Відомо лише те, що процес приготування секретного складу займає 2 роки.

Склад соусу

Вивчаючи доступні для дослідження компоненти соусу, деякі кулінари запевняють, що Соус «Ворчестер» перегукується з давньоримським корінням, інші запевняють, що це рецепт – творіння Сходу. Та й компонентів у складі налічують від 20 до 40-ка.

Напевно відомо лише те, що в ньому є вода, цукор і сіль, а також: цибуля – як ріпчаста, так і шалот, анчоуси та часник, асафетида, аспіки тамарінд, оцет солодовий та меляса (чорна патока), соклімону та екстракт естрагону, перці – чорний, запашний і чилі, селера та хрін, каррі та лавровий лист, імбир та мускатний горіх.

З чим їдять соус Вустерський?

Якщо ви вирішили скуштувати вустерширський соус, то потрібно пам'ятати тільки про одну перешкоду - його підробок у продажу набагато більше, ніж оригіналів. Вся справа в тому, що крім компанії Lea & Perrins, яка зараз є брендом Heinz більше поки що ніхто не зміг відтворити всі смакові грані соусу, тому будь-які інші виробники, навіть сам Heinz без позначки Lea Perrins виготовляють підробки!

Але якщо ви не жорсткий гурман, то досить непоганими варіантами є підроблений вустерський соус, що випускається під марками Cajun Power, French's і Heinz, про який ми вже згадували.

Ставши володарем пляшечки із заповітною сумішшю, радість володіння швидко змінюється замішанням через питання: а з чим же їсти цей неповторний соус «Ворчестер»?

Виявляється, що цей соус унікальний – його можна додавати не тільки до будь-яких м'ясних та рибних страв, але й у салати, овочеве рагу, каші та омлети. Будучи прекрасною альтернативою соєвому соусу, він чудово доповнює маринади та страви з бобів, гамбургери та грінки. До речі, Ворчестерський соус — особливість багатьох страв. Наприклад, без нього ви ніколи не покуштуєте справжній салат «Цезар». Та й у коктейлі «Кривава Мері» присутність соусу є обов'язковою.

Чим замінити вустерський соус?

Та мабуть – нічим. Аналогів він не має. Адже пропорції та склад цього зілля відомі лише компанії «Lea & Perrins».

Однак, майже за 200 років кухарі, звичайно, розробили безліч складів, що імітують Вустерширський соус. Та й чимало експериментаторів просто спробували відтворити його вдома. І це зовсім непогано. Адже, поміркуйте самі, краще спробувати приготувати соус, хай і не оригінальний, самостійно, ніж купувати в більшості випадків підроблену пляшечку з невідомим складом, повну барвників, консервантів та іншої хімії. Тим більше, що на смак справжній вустерський соус знають у нас лише одиниці.

Вустерський соус, рецепти

Припустивши, що «підробку» соусу, чи його аналоги краще створювати своїми руками, ніж купувати, ми запропонуємо вам кілька рецептів, творці яких стверджують, що смак їх соусу з оригіналом відрізняє лише відсутність дворічної витримки в підвалі.

Щоб приготувати ворчерстерський соус будинку, вам потрібні точні кухонні ваги і безмежне терпіння.

Також ви можете зіткнутися з проблемою знайти деякі продукти, що входять до його складу. Однак, ви розумієте, що готуєте не оригінал, тому сміливо вводите заміни. Наприклад, замість анчоусів буде доречно використовувати кільку чи оселедець, замість жирних вершків – сир Маскарпоне, замість бальзамічного оцту – винний, а замість каперсів – маслини чи оливки.

Домашній «Ворчестер»

Приготуйте:

цибулі ріпчастої - 1 шт.
часнику - 2 зубки
перцю чилі – 4 шт.
оцту – 2 ст.
соусу соєвого – 1 ст.
цукру – 0,5 ст.
солі кошерної (або кам'яної) – 3 ст. л.
патоки – 0,5 ст.
імбиру (свіжого) – 25 гр.
кориці - 1 паличка
кардамону - 5 стручків
гірчиці (у насінні) – 3 ст.л.
каррі (у порошку) – 0,5 ч. л.
гвоздики – 1 ч.л.

Готувати треба так:

Цибулю, часник та імбир почистити, дрібно нарубати. Чилі порізати навпіл, видалити насіння, кардамон подрібнити.
Усі складові, крім цукрового піску змішати і довести на середньому вогні до появи перших ознак закипання. Зменшити вогонь і томити склад ще близько 10 хвилин.
Цукор помістити на суху сковорідку і розплавити до перетворення на коричневу карамель, після чого ввести до складу соусу і потім ще 5 хвилин.
Зняти соус із плити і пропустити через дрібне сито (марлю), перелити в баночки для зберігання. Після остигання перенести у прохолодне місце (холодильник) для зберігання. Перебувати тут може 7-8 місяців.

Вживати, додаючи до блюда з м'яса, овочів чи риби по 2-5 крапель.

Домашній «Уорчестер»

Приготуйте:

анчоусів – 1 шт.
цибулі ріпчастої - 1 шт.
часнику - 2 зубки
тамаринда (паста) – 0,5-1 ст. л.
соусу соєвого - 125 мл
перцю чилі (червоного гострого), у порошку – 0,5 ч.л.
есенції оцтової – 2 ст.л.
солі - орієнтуючись на смак
цукру - 0,5 ст.
імбиру (свіжої м'якоті або меленого) – 1 ч.л.
кориці – 0,5 ч.л. порошку або 1 паличка
кардамону (у порошку) – 0,5 ч.л.
каррі (у порошку) – 0,5 ч. л.
гірчиці білої (у насінні) – 2 ст.л.
перцю чорного (у горошку) – 1 ч.л.
гвоздики – 1 ч.л.

Готувати треба так:

Цибулю почистити і залити оцтовою кислотою.
Через півгодини цибулю витягти і дрібно нарубати.
Часник подрібнити пресом (чеснокодавкою) і збризкати оцтом.
У мішечок з марлі скласти цибулю, часник, гвоздику, перці, імбир та кардамон. Добре зав'язати цей витвір.
У каструлю влити соєвий соус та оцтову есенцію, розбавлену водою до 6%. У рідину потрібно всипати цукор і покласти мішечок зі спеціями та тамаринд.
Проварити склад на невеликому вогні протягом півгодини. У цей час анчоус потрібно дрібно подрібнити, розтерти його з каррі, додати сіль і невелику кількість води - до отримання рідкої маси, яку відразу ж вводимо в каструльку з майбутнім соусом.
Після закінчення 30 хвилин варіння мішечок переміщуємо в скляну ємність (можна банку) і заливаємо соусом із каструльки. Коли склад охолоне, банку потрібно закрити та помістити в холодильник на тиждень. Щодня соус потрібно відкривати та віджимати мішечок.
Через тиждень мішечок викидаємо, а соус проціджуємо в скляні ємності для зберігання. Зберігати соус потрібно лише у холодильнику.

Вустерський соус по-домашньому

Цей соус ідеально наближений до оригіналу, однак у ньому є один мінус – він готується в мінімальній дозі – 10 кг. Вивчивши компоненти рецепту, ви зрозумієте, чому. Складено він на підставі вказаних на етикетці соусу компонентів та адаптований для виготовлення в домашніх умовах.

Приготуйте:

анчоуси чи сарделли пряні – 190 гр.
селера – 80 гр.
хрін - 40 гр.
вода – 3 літри
десертне вино (наприклад, "Токай") або портвейн - 760 гр.
солодовий оцет, 10% - 2,3 літри
тамаринд - 570 гр.
паста томатна – 950 гр.
м'ясний бульйон уварений до стану желе, знежирений та освітлений (аспік) – 70 гр.
лимон – 190 гр.
м'ясний екстракт – 80 гр.
волоського горіха екстракт - 190 гр.
естрагону екстракт (настоянка на оцті) – 10 гр.
печериць екстракт-відвар - 570 гр.
перцю чилі екстракт - 340 гр.
перець чилі (шматочок) – 1 гр.
перець запашний – 4 гр.
перець чорний (перемелений на порошок) – 80 гр.
каррі (у порошку) – 100 гр.
порошок мускатного горіха – 4 г.
імбир (свіжа натерта м'якоть чи мелений) – 1 гр.
лавровий лист (шматочок) – 1 гр.
сіль - 230 гр.
цукровий пісок – 230 грн.
палений цукор (розплавлений) - 19 гр.

Готувати треба так:

Готуємо всі компоненти, зважуємо, що чиститься і ріжеться – очищаємо, подрібнюємо, з лимона видавлюємо сік.
Всі компоненти, крім паленого цукру, поміщаємо в жароміцну ємність (воду вливаємо обережно, наприкінці) і уварюємо після закипання хвилин 15.
Розплавлений на сковороді палений цукор теплим і тягучим вводимо до складу соусу і томимо ще 5 хвилин.
Знімаємо соус з вогню та проціджуємо через дрібне сито (марлю), переливаємо в баночки для зберігання.

Зберігати вустерширський соус потрібно в холодильнику, вживати - додаючи по 2-6 крапель у будь-яку несолодку страву.