튀김 요리 pf. 생선 반제품. 냉동 생선 가공

생선 반제품은 큰 (전체 물고기), 부분 및 작은 조각 (반죽, hodgepodge 및 기타 요리의 물고기).

사용에 따라 다음과 같이 구별됩니다. 요리 용 반제품; 프라이밍, 주요 방식으로 구이 및 튀김.

생선은 피부와 뼈가있는 도금 생선의 일부로 뼈가없는 피부로 전체적으로 끓입니다. 칼을 물고기와 직각으로 잡고 조각을 섬유를 가로 질러 자릅니다. 각 조각에서 피부는 2-3 곳에서 잘려서 열처리 중에 물고기의 모양이 변하지 않습니다.

물고기는 뼈가없고 피부와 뼈가없는 회 반죽 물고기 (순간 필레)의 일부로 전체 형태로 중간 크기의 링크 형태로 허용됩니다. 조각은 꼬리에서 시작하여 나이프를 30 ° 각도로 유지합니다.

튀김의 경우 주요 방법은 생선, 껍질, 둥근 둥근 조각, 회 반죽으로 잘라낸 조각, 피부와 뼈없이 피부와 뼈가없는 생선을 사용합니다. 척추 뼈가 달린 둥글고 필레는 칼을 물고기와 직각으로 잡고 잘라냅니다. 갈비뼈가 있거나없는 필렛은 튀김 표면과 접촉면이 큰 넓은 평평한 조각으로 30 ° 각도로 절단됩니다. 물고기가 튀김 중에 많은 액체와 영양분을 잃지 않고 표면에 바삭한 껍질이 형성되도록 준비된 물고기는 빵을 입습니다.

빵가루는 밀가루 또는 가루 빵 부스러기에서 제품을 굴리는 것입니다. 추후 사용에 따라 다른 빵가루 방법과 다른 빵가루가 사용됩니다. 밀가루 제빵의 경우 사전 분류 된 1 등급 밀가루를 사용하십시오. 미세한 소금을 밀가루에 첨가 할 수 있습니다. 빨간 빵가루를 만들려면 밀가루 빵을 으깬 빵 부스러기를 사용하십시오. 밀 빵... 스트립으로 빵을 굽는 것은 빵 껍질이없는 밀 오래된 빵이며 스트립으로 자릅니다. 빵을 제품에 부착하기 위해 특수 액체-레존 (혼합물)에 적 십니다. 날달걀 소금이 첨가 된 우유 또는 물. 1kg의 레존에는 계란 또는 멜란지-670g, 물-340g, 소금-10g이 있습니다.

소량의 지방으로 튀기기 전에 전체 생선뿐만 아니라 부분 조각을 체로 쳐서 소금에 절인 밀가루 또는 분쇄 된 빵 부스러기에 빵을 입힌다.

튀김생선을 자르고 칼을 30 ° 각도로 잡고 말린 다음 소금을 뿌리고 밀가루에 빵을 바르고 레존에 적시고 빵 부스러기에 빵을 굽습니다. 반제품을 준비하기 위해 깨끗한 필렛을 다이아몬드 모양의 부분 조각으로 자르고 이중 빵가루로 구워냅니다. 튀김하기 전에 생선을 반죽에 담근다. 그것을 준비하기 위해 우유와 식물성 기름, 소금과 밀가루, 덩어리없이 반죽을 반죽하고 휘핑 단백질을 추가합니다.

접시 "반죽의 물고기"깨끗한 생선 필레는 입방체 (두께 1cm, 길이 8-10cm)로 자르고 그릇에 넣고 추위에 담그십시오 ( 1 5-30 분).

산세레몬 주스 또는 구연산, 소금, 간 후추, 식물성 기름, 잘게 썬 파슬리를 생선에 넣고 모든 것을 섞으십시오. 산세 공정은 맛과 향을 향상시킵니다.

작업 종료-

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요리사 직업. 지도 시간

쿡 학습 가이드의 직업 ... http lib rus ec b read ... Viktor Baranovsky ...

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공공 기관의 조직
취사 시설은 조달과 사전 조달의 두 가지 주요 유형으로 나뉩니다. 조달 기업은 처리하는 기계화 된 기업입니다.

기술 과정
생산 조직의 특성에 따라 완전하고 불완전한 기술주기를 가진 기업이 나뉩니다. 공공 케이터링에서는 세 가지 형태의 생산 조직이 구별됩니다.

현재 작업의 조직
요리사의 작품의 기본은 메뉴입니다. 현재 날짜의 13-16 시간까지 프로덕션 관리자는 다음 날의 메뉴 계획을 작성해야합니다. 관리자는 워크샵 또는 요리사의 감독과 메뉴 구성에 대해 토론합니다.

음식 배치 기준
원료 투자, 반제품 및 완제품 요리 및 요리의 출력에 대한 표준, 원료의 1 차 가공 중 폐기물 및 제품 열처리 중 손실에 대한 규범은 컬렉션에 의해 설정됩니다.

기술 카드
특정 요리 또는 요리 제품을 준비하기위한 기술의 레시피 및 규칙 모음을 기반으로 각 요리에 대한 기술 맵이 작성됩니다. 생성 된 기술지도

감자 가공
감자의 1 차 가공은 기계적으로, 화학적으로 그리고 열적으로 수행 될 수 있습니다. 기계적 방법에는 분류, 세척, 세척 및 세척이 포함됩니다

전기 감자 필러
화학적 세정 방법은 85 ° C로 가열 된 알칼리 용액으로 감자를 처리하는 것입니다. 알칼리는 괴경의 피부를 부드럽게하여 후속 세척 중에 눈에서 제거됩니다.

양배추와 녹색 가공
양배추. 모든 유형의 양배추에는 비타민, 단백질, 설탕 및 미량 원소가 풍부합니다. 흰 양배추, 양배추 양배추 및 붉은 양배추에서는 오염 된 잎이 제거됩니다. 그루터기는 p 후에 제거됩니다

버섯 가공
향료 및 향기로운 물질에서 버섯의 가치는 다양한 두 번째 코스, 소스 및 스프 제조에 널리 사용됩니다. 가장 자주 사용되는 포르 치니 버섯, 샴푸

야채의 품질과 보관 규칙
야채 반제품은 보관시 품질이 떨어지기 때문에 즉시 열 처리됩니다. 감자가 어두워지는 것을 방지하기 위해 황화 처리됩니다.

육류
육류 공장에서는 육류의 주요 가공, 즉 쇠고기, 돼지 고기, 양고기, 가금류 및 게임에서 반제품을 생산합니다. 정육점의 대량 생산 공장에서는

조리 반제품
반제품의 준비에는 슬라이싱, 박동, 힘줄 자르기, 번식, 먹거리, 산 세척이 포함됩니다. 슬라이싱. 고기는 곡물을 가로 질러 직선으로 자릅니다.

부분적인 반제품
비프 스테이크는 텐더로의 두껍게 한 부분에서 2-3cm 두께로 한 조각 씩 직각으로 자릅니다. 노치가있는 쇠고기 스테이크는 상단에서 만들어지며

부분적인 반제품
양고기와 돼지 고기의 천연 커틀릿은 13 번에서 6 번 갈비뼈까지 신장에 인접한 허리의 절반에서 잘라냅니다. 슬라이싱을 위해 허리를 갈비뼈가 위로 향하게 테이블에 올려 놓습니다.

IT에서 제공하는 절단기 및 반제품
커틀릿 덩어리의 생산에는 쇠고기 (목 펄프, 측면 및 트리밍), 돼지 고기 (사체를 절단 할 때 얻은 트리밍) 및 양고기 (목 펄프, 트리밍)가 사용됩니다. 고기를 사용하는 것이 좋습니다

전기 고기 분쇄기
작업을 시작하기 전에 범용 드라이브 카트를 나사로 고정해야합니다. 육류를 제거 할 때 작업자는 보호 체인 메일을 착용해야합니다. 모든 나이프는주의해서 다루어야합니다

하위 제품 처리
부산물에는 식용 내부 장기, 머리, 다리, 꼬리가 포함됩니다. 가장 가치있는 것은 혀, 간, 뇌, 신장입니다. 그들은 포함 많은 수의 비타민이 풍부한 단백질 (최대 18 %)

가금류 및 게임 처리 기능
대기업에서 가금류, 게임 및 피부를 처리하기 위해 오팔 난로가있는 특수 방이 할당되고 소기업에 특수 작업이 할당됩니다. 가금류 포함

가금류 급유
가금류 시체는 주머니에 하나의 실로, 두 개의 실로 끼워 넣어집니다. 주머니를 채우는 것이 가장 간단하고 가장 일반적인 방법입니다

반제품 가금류
반제품 가금류 제품에는 전체 시체, 부분, 작은 조각, 돈까스 및 만두가 제공됩니다. 가금류와 게임의 전체 시체는 위의 중 하나와 함께 양념

가금류 폐기물 사용
가금류 폐기물, 머리, 목, 가리비, 날개, 다리, 심장, 위, 피부 및 반제품의 준비 후에 남아있는 트리밍이 사용됩니다. 게임 폐기물에서 목만 사용됩니다

사전 완성 된 제품 및 스토리지 규칙의 품질
가금류, 게임 및 반제품은 5 ° C의 온도에서 보관됩니다. 시체는 한 줄에 베이킹 시트에 놓고 36 시간을 넘지 않고 보관합니다.

생선 렉스
생선 공장에서는 생선의 1 차 가공 및 반제품 생산이 수행됩니다. 앞서 언급했듯이 소기업에서는 생선 작업장을 육류 작업장과 결합 할 수 있지만 가공

다양한 어류의 전처리
가공 방법에 따르면 물고기는 비늘, 비늘 및 철갑 상어의 세 그룹으로 나뉩니다. 소규모 어류 (navaga, burbot)는 비 어류와 같은 방식으로 처리됩니다. 작업장에 요리사가 있어야합니다

반제품 생선 커틀릿
생선 커틀릿 덩어리의 반제품은 커틀릿, 미트볼, 미트볼, 미트볼, zraz, 바디, 롤 형태로 제공됩니다. 커틀릿은

비 생선 해산물
가장 귀중한 것-갑각류, 연체 동물 및 조류에는 다량의 단백질 (최대 22 %), 미네랄 (나트륨, 칼륨, 철, 요오드, 구리, 황, 인 최대 7 %), B 비타민,

핫 믹서 장치
핫 샵에서는 다양한 제품을 열처리하고, 반제품을 준비하고, 첫 번째, 두 번째 및 달콤한 요리를 준비하고, 차가운 요리를위한 제품을 굽고,

마찰 및 절단기
요리사의 직장에는 테이블 스케일, 요리사의 트로이카를위한 나이프 세트 및 도마가 있어야합니다. 야채를 자르고, 파쇄하고, 닦으려면 특수 모피가 달린 범용 드라이브를 사용하십시오

기본 열 치료 기술
열처리의 주요 방법은 요리와 튀김입니다. 요리 수행 : 액체에 제품을 완전히 담그고 부분 침지 (증기), 증기

대류 오븐
튀김은 다음과 같이 나뉩니다 : 가열 된 표면에 지방이 있거나 (주된 방법), 지방이없는, 지방이 있거나, 밀폐 된 공간에서, 적외선에서 또는 불에 튀김하기 위해. 에프

보조 및 복합 기술
보조 기술에는 소테, 스 캘딩 및 싱잉이 포함됩니다. 볶음은 지방이 있거나없는 제품을 가열하는 것입니다. 예를 들어 드레싱 소스와

열처리 중 제품에서 발생하는 프로세스
단백질 변성은 35–40 ° C에서 발생하며 응고 또는 응고는 70 ° C 이상의 온도에서 발생합니다. 이러한 과정의 결과로

합격 준비
접시에 지방이 녹습니다 ( 버터, 마가린 또는 동물성 지방)-제품 질량의 10-15 %, 야채를 3-4cm 층에 넣고 110-120 ° C의 온도에서 소테를 가끔 저어줍니다.

양조장을위한 야채 준비
절인 오이는 가공, 절단 및 허용됩니다. 곡물을 분류하고 여러 번 씻고 물을 바꿉니다. 씻은 후 진주 보리는 끓는 물에 넣고 반쯤 익힐 때까지 끓입니다.

살리 아카 고기 준비
양파는 잘게 자르고 볶습니다. 토마토 퓨레가 첨가되어 모두 볶습니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨앗을 썰어 조각으로 자르고 끓는 국물에 넣고 끓여서 넣습니다.

레시피 야채 수프
총 서빙 당 제품 수 : 흰 양배추-50 g, 감자-133 g, 당근-25 g, 파슬리-13 g, 양파-12 g, 파-13 g, 통조림 녹색

시리얼, 파스타 및 콩 제품으로 대체
준비를 위해 쌀, 기장, 진주 보리, 양질의 거친 밀가루, 오트밀; 콩류-완두콩, 렌즈 콩. 시리얼을 준비하고 오트밀을 여러 번 끓여서 수프를 옮깁니다.

부일 론 조명
긴장된 국물을 50-60 ° C로 가열하고,“풀”이 도입되어 잘 저어주고 약간 구운 뿌리와 양파를 넣고 끓입니다. 그런 다음 거품, 지방이 표면에서 제거되고 열이 감소합니다.

수프-푸리
퓌레 수프는 아기,식이 및 의료 영양에 널리 사용됩니다. 그들은 야채, 시리얼, 콩류, 가금류, 간, 생선에서 준비됩니다. 퓌레 수프의 특징은

당근 소스 레시피
총 서빙 당 제품 수 : 고기 뼈-125g, 당근-200g, 파슬리-7g, 양파-12g, 밀가루-10g, 쌀-10g, 버터-10g, 우유

콜드 스프
차가운 수프에는 okroshka, 차가운 보르시, 비트 뿌리 수프, 녹색 양배추 수프가 포함됩니다. 그들은 빵 크 바스, 비트 국물, 야채 국물에 준비됩니다. 이 수프는 차가운 작업장에서 준비되며

육류 OKROSHKA RECIPE
총 서빙 당 제품 수 : 빵 크 바스-300g, 소고기-109g, 파-38g, 신선한 오이-75g, 사워 크림-20g, 계란-1/2 개, 설탕-5g, 기성품 갈색 맥주

달콤한 소스
과일 달인은 달콤한 수프의 액체 기반입니다. 이 수프를 준비하기 위해 과일 및 베리 주스, 으깬 감자, 시럽 및 내선뿐만 아니라 신선한 통조림 및 말린 딸기와 과일이 사용됩니다.

밀가루 통행
준비 방법에 따라 밀가루 소테는 건조 및 지방으로, 색상별로 빨간색과 흰색으로 나뉩니다. 가열하지 않고 준비된 파슬리를 콜드 팬이라고합니다. 공동

레드 소스
밀가루 붉은 소시지는 갈색 국물로 희석됩니다. 지방으로 볶은 밀가루는 뜨거운 국물로 희석 할 수 있으며 마른 국물은 40-50 ° C로 식힌 국물 만 사용할 수 있습니다. Pa는 보일러에 부어

화이트 베이직 소스 레시피
육수-1100g, 테이블 마가린 또는 버터-100g, 밀가루-50g, 양파-36g, 파슬리 (뿌리) 또는 셀러리-29g, 구연산-1g. 뿌리와

우유 소스
밀크 소스는 밀가루로 요리 한 핫 소스로 분류됩니다. 그들은 물을 첨가하여 흰 지방 소테와 우유를 기본으로 준비됩니다. 전유 또는 물로 희석

소스 마요네즈
식물성 기름-750g, 계란 (노른자)-6 개, 테이블 머스터드-25g, 설탕-20g, 3 % 식초-150g. 날달걀 노른자는 단백질에서 분리됩니다. 냉장 야채 정제유

소스에 대한 품질 요구 사항
밀가루가 들어간 매운 소스에는 액체 사워 크림의 일관성이 있어야하며 녹지 않은 밀가루 덩어리와 강판 야채 입자가 없어야하며 부드럽고 균질해야합니다. 소스는 숟가락을 가볍게 감싸 야합니다.

고기 요리
육류는 단백질과 필수 아미노산의 주요 공급원입니다. 그 외에도 추출 제와 지방이 포함되어 있습니다. 단백질은 신체 조직을 구축하고 고치는 데 사용되며 지방은 근원입니다

삶은 고기
메인 코스에는 삶은 쇠고기, 양고기, 돼지 고기, 훈제 제품, 부산물 및 소시지가 준비됩니다. 상당량의 고기 부분에서 요리가 수행됩니다.

삶은 고기
최대 2.5kg의 요리를 위해 준비된 육류 (쇠고기, 양고기, 돼지 고기 또는 송아지 고기)를 뜨거운 물에 넣고 빨리 끓여서 거품을 제거하고 끓이지 않고 요리합니다 (90 ° C의 온도에서)

구운 고기
요리에는 다음과 같은 튀김 방법이 사용됩니다. 주요 방법, 튀김, 석탄 위 또는 전기 그릴. 고기는 크고, 부분적으로, 작은 조각으로 튀겨지고 잘게 자릅니다.

구운 소고기
무게가 1–2.5 kg 인 큰 조각의 쇠고기 (텐더로인, 두껍고 얇은 가장자리)를 껍질을 벗기고 소금과 후추로 뿌린 후 가열 된 베이킹 시트에 올려 지방을 바릅니다. 조각 사이의 거리는 5cm 이상입니다.

튀긴 돼지
작은 돼지는 통째로 구워지고, 머리와 함께 큰 뼈 (4-6kg)가 척추 뼈를 따라 잘게 썰어지고, 안쪽에 소금을 뿌리고 베이킹 시트 피부에 올려 놓는다 (뒤에있는 새끼 돼지)

스튜
조림을 위해 고기는 크고 부분적으로 작은 조각으로 사용됩니다. 조림하기 전에 고기에 소금, 후추를 뿌려 바삭 바삭한 껍질이 생길 때까지 볶습니다. 그런 다음 깊은 그릇에 넣고

스튜
육류가 75g이고 소스가 75g 인 소고기-169g 또는 양고기-165g 또는 돼지 고기-129g, 당근-10g, 양파-7g, 파슬리-8 아르 자형

폴란드 고기
육류가 75g이고 반찬이 250g 인 1 인분 당 제품 수 : 쇠고기-169g 또는 양고기-165g 또는 돼지 고기-129g, 지방-12g, 감자-193g, 당근-25g, 순무-20 r, n

러시아의 어린이
치료 된 신장을 적시고 찬물을 부어 끓여서 국물을 비우고 신장을 씻고 찬물로 부어 넣고 끓는 물에서 1 ~ 1.5 시간 동안 끓입니다. 완성 된 신장은 씻어

치킨, 프라이드 치킨
양념, 소금에 절인 닭고기와 닭고기 시체는 등을 굽혀 지방이 묻은 베이킹 시트에 놓고 갈색이 될 때까지 튀긴다. 이 경우 시체는 뒤에서 한쪽으로 돌린 다음 d로 바뀝니다.

생선과 해산물 피자
생선 식사 육류 단백질보다 소화하기 쉬운 단백질이 풍부합니다. 물고기 조직은 동물 고기보다 결합 조직이 훨씬 적기 때문에 부드럽고 부드럽습니다. 에 포함 된 지방

삶은 생선
부분적으로 요리하려면 껍질과 뼈가 들어간 필레, 껍질이 들어간 필레와 둥근 조각을 사용하십시오. 준비된 생선은 피부가 위를 향하도록 한 행에 깊은 베이킹 트레이 또는 생선 냄비에 넣고 g로 부어 넣습니다.

물고기 물고기
Sterlet, pike perch, pike (박제 포함), 농어, 숭어, 대구, 뱀장어, 화이트 피쉬, under 치, hali 치, 버켓이 허용됩니다. 준비된 생선을 그릇에 넣습니다. 링크와 전체 r

생선 튀김
모든 종류의 생선이 튀김에 사용되지만이 유형의 열처리는 잉어, 도미, 잉어, 바퀴벌레, 청어, 청어, navaga, 제련, 고등어,은과 같은 물고기에게 특별한 맛을줍니다.

기본 방식으로 채워진 생선
서빙 당 제품의 수는 버터와 함께 255g 또는 소스와 함께 280g입니다. 물고기-148-238g (레시피 북의 규범에 따라), 밀가루-6g, 식물성 기름 또는 식물성 라드-

생선 튀김
서빙 당 무게가 330g, 마요네즈가 들어간 305g, 1 회 제공량 \u200b\u200b: 파이크 퍼치-192g 또는 메기-198g 또는 농어-192g 또는 나바가-111g 또는 고등어-107g, 밀

더럽혀진 생선
서빙 225g 당 제품 수 : 파이크 퍼치-140g, 시트르산-0.2g, 식물성 기름-4g, 파슬리-2g, 밀가루-30g, 계란-3/4 개, 우유-30 지방-

러시아에서 감자와 구운 생선
350g 당 제품 수 : 파이크 퍼치-227g 또는 메기-234g 또는 호크-248g, 반찬-150g, 소스-125g, 치즈-5.4g 또는 크래커-4g, 버터 -11g

팬에서 물고기 SOLYANKA
생선은 껍질과 뼈가없는 필레로 가공하여 무게가 25-30g (1 회 제공량)으로 자릅니다. 오이 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 얇은 조각으로 자르고 양파를 스트립으로 자릅니다. 시체 준비

야채와 사이드 디쉬
인간 영양의 야채는 탄수화물, 비타민, 섬유 및 미량 원소의 공급원으로서 중요한 역할을합니다. 야채와 과일은 거의 유일한 비타민 C 공급원이며

삶은 야채
따뜻한 식사와 반찬을 준비하기 위해 야채를 or거나 물에 담습니다. 감자와 당근은 껍질을 벗기고 껍질을 벗기지 않고 사탕무에 껍질을 벗기고 사탕무를 자르십시오.

으깬 감자
으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 껍질을 벗긴 감자, 크기가 균일하고 부드러워 질 때까지 요리하고 국물을 배출하고 감자를

삶은 녹색 완두콩
이 요리를 준비하려면 완두콩, 신선, 건조, 냉동 및 통조림. 신선한 녹색 완두콩을 포드에서 껍질을 벗기고 끓는 소금물에 넣고 끓입니다.

튀긴 야채
튀김에는 생 야채와 삶은 야채를 사용하십시오. 불안정한 프로토 펙틴과 충분한 수분을 함유 한 생야채 튀김. 이 야채에는 감자, 호박, 호박, 토마토가 포함됩니다

감자 튀김
감자는 입방체, 스트립, 쐐기, 입방체, 공, 부스러기로 잘리고 잘 말린다. 준비된 감자를 180-190 ° C로 가열 된 지방에 넣고 때까지 볶습니다.

찌개
250g 서빙 당 제품 수 : 신선한 양배추 -325g 또는 절인-321g, 지방-10g 또는 베이컨-12.6g, 당근-12g, 양파-18g, 파슬리-7g, 토마토 퓨레-

야채 라구
250g 당 제품 수 : 감자-67g, 신선한 양배추-38g, 당근-50g, 순무-53g, 파슬리-13g, 통조림 완두콩 -호박 31g, 호박-4

잘 익은 고추
첫 번째 방법. 당근과 양파, 스트립으로 자르고, 소테, 신선한 토마토 또는 토마토를 넣고 소테를 함께 넣습니다. 끓인 쌀과 함께 소금, 후추, 채소를 넣고

야채 및 버섯 요리 및 사이드 요리에 대한 품질 요구 사항
삶은 야채는 모양을 유지해야하며, 감자 괴경은 약간 끓을 수 있습니다. 감자의 색깔은 흰색에서 황갈색이며, 괴경의 붉어 지거나 어두워지는 것은 허용되지 않습니다. 나머지의 색

반제품 요리
케이터링 기업은 반제품 야채 제품을 구매하고 요리 제품 야채에서. 반제품 "튀긴 감자"는 감자 스틱,

죽, 시리얼, 콩류 및 파스타
곡물과 콩과 식물에는 특히 전분 (최대 20 %)의 단백질, 다량의 전분 (최대 72 %), В В В2 및 PP 그룹의 비타민이 풍부한 단백질이 포함되어 있습니다. pe를 요리하기 전에 시리얼

액체 죽
이러한 곡물은 액체로 간주되며 그 생산량은 곡물 1kg에서 5-6kg입니다. 죽은 전유, 우유와 물과 물의 혼합물로 조리됩니다. 그들은 같은 방식으로 준비됩니다 점성 죽액체는 보

파스타 요리
파스타는 두 가지 방식으로 조리됩니다. 첫 번째 방법은 배수입니다. 준비된 제품을 끓는 소금물 (파스타 1kg 당 5-6 리터 및 소금 50g)로 그릇에 부어 넣습니다.

가지 요리
콩과 식물은 섬유질과 단백질 함량이 높으며, 콩과 식물은 두꺼운 껍질로 덮여있어 잘 끓지 않습니다. 유색 콩의 일부 품종에는 독이 들어 있습니다.

토마토의 본
준비된 콩을 찬물에 부어 요리 할 때까지 요리하여 모든 물을 완전히 흡수 한 다음 콩을 완성합니다. 토마토 소스, 5 분간 예열하고 소금으로 간을하고

계란 요리
계란, 멜란지 및 계란 가루는 계란 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 그들의 영양 가치는 주로 단백질, 지방, 비타민 A, D, Вр В2의 함량에 의해 결정됩니다

스크램블 에그
계란은 물이 끓는 순간부터 끓는 물에 2.5 ~ 3 분 동안 끓입니다. 요리하는 동안 소금이 첨가되지 않습니다. 완성 된 계란은 슬롯 형 숟가락으로 제거하고 냉수로 씻습니다. 반숙 계란에는 반 액체 단백질과 액체가 있습니다.

내추럴 글레이즈
튀긴 계란은 부분 주철 또는 알루미늄 팬으로 준비됩니다. 노른자 모양 슬롯이있는 대형 팬, 베이킹 트레이 또는 특수 팬을 사용할 수 있습니다. 좋은 시작

잘 알려진 오믈렛
이러한 오믈렛은 고기 또는 야채 반찬 또는 달콤한. 오믈렛 덩어리는 기름으로 예열 된 프라이팬에 붓고 덩어리가 두껍게 될 때까지 볶습니다. 준비된 f는 중간에 놓입니다

계란 요리에 대한 품질 요구 사항
삶은 반숙 계란에는 노른자위와 반 액체 흰색이 있어야합니다. 계란 "가방에": 노른자는 반 액체이고, 단백질은 위에 두껍게되고, 중앙에는 반 액체입니다. 껍질을 벗긴 계란 약간 변형

찬 작업장 장치
차가운 가게의 목적은 고기, 생선, 야채 및 기타 제품뿐만 아니라 달콤한 요리와 샌드위치에서 차가운 요리와 간식을 준비하는 것입니다. 차가운 가게를 배치 할 때 제공해야합니다

하얀 양배추 샐러드
150g 무게의 한 부분을 준비하기위한 제품 수 : 신선한 양배추-90g, 크랜베리-15g, 파-15g 또는 당근-15g, 3 % 식초-15g, 설탕-7g, 야채

낚시 물고기
1 회 제공량 \u200b\u200b당 200g 무게 : 파이크 퍼치-178g 또는 철갑 상어-141g 또는 연어-157g 또는 파이크-175g 또는 메기-175g 또는 잉어 또는 잉어-202g, 레몬-1 / 15 개, Ne

차가운 음식에 대한 품질 요구 사항
샌드위치. 제품은 빵 한 조각에 고른 층으로 놓여 야하고, 사용 된 제품의 매끄러운 표면, 맛 및 냄새 특성을 가져야합니다. 샐러드

치즈 요리
코티지 치즈 자체는 필수 열처리가 필요없는 제품이므로 두부 요리는 차갑거나 제과점에서 준비됩니다. 핫 코티지 치즈 요리 (캐서롤, 똥)

우유, 크림, 사워 크림 또는 설탕과 함께 차가운 치즈 요리
자연적인 형태로 제공하려면 지방 또는 반 지방 비 세정 코티지 치즈를 사용하십시오. 작은 슬라이드로 접시 나 샐러드 그릇에 넣고 우유 나 크림을 부어 미리 냉장합니다.

치즈를 곁들인 바레 니키
1 회 제공량 \u200b\u200b당 제품 수 : 225 g : 반죽 : 밀가루-60 g, 물-20 g, 설탕-2 g, 계란-1/10; 다진 고기 : 코티지 치즈-86g, 설탕-10g,

시리 키
서빙 175g 당 제품 수 : 커티지 치즈-140g, 밀가루-18g, 계란-1/3 개, 설탕-15g, 버터-5g, 잼-25g 또는 사워 크림-15g, 설탕 -10g

커드 팬케이크
팬케이크를 만드는 기술 과정은 액체를 준비하는 것으로 구성됩니다 없이 효모 반죽, 팬케이크 굽기, 다진 고기 만들기, 먹거리 및 튀김 팬케이크. 젊은

두부 푸딩
1 회 제공량 \u200b\u200b200g (푸딩 무게) 당 제품 수 : 코티지 치즈-152g, 양질의 거친 밀가루-15g, 설탕-15g, 계란-1/4 개, 건포도-20g, 견과류-10g, 버터-5g, 바닐린-0

달콤한 요리
저녁 식사가 끝나면 디저트로 달콤한 요리가 제공되므로 디저트 또는 세 번째 코스라고도합니다. 아침, 저녁, 애프터눈 티에 사용할 수 있습니다. 달콤한 만들기

신선한 과일, 과일, 딸기의 구성
1 리터의 설탕에 절인 과일 요리 제품 수 : 사과-340g 또는 배-335g 또는 모과-340g 또는 복숭아-334g 또는 살구-350g 또는 자두-334g 또는 자두-315g,

APRICOT 삼부
젤라틴이 담근다. 살구를 분류하고, 씻고, 자르고 씨앗을 제거하고, 그릇에 넣고, 약간의 뜨거운 물을 첨가하고 (1kg의 살구 200g) 5-10 분 동안 끓입니다. 연화

쌀 푸딩
250g 당 제품 수 : 쌀-48g, 우유-75g, 물-80g, 설탕-15g, 계란-1/2 개, 버터-10g, 건포도-10g, 크래커- 사워 크림-5g, 바닐라 5g

패스트리 샵의 목적과 구조
대량 생산되는 기업에서 과자, 제작 워크샵은 다른 워크샵과 별도로 독립적으로 작동합니다. 제품이 오일 또는 흰색으로 생산 된 경우

반죽 제품
제과 부서의 주요 제품 범위는 반죽 제품입니다. 그들의 영양 가치는 식물성 단백질, 지방 및 B 비타민뿐만 아니라 탄수화물 (전분)의 함량에 달려 있습니다.

효모 반죽
효모 반죽을 만들기위한 원료는 밀가루, 물, 소금 및 효모입니다. 반죽과 함께 반죽에 들어가는 효모 곰팡이 및 젖산 박테리아는 발효를 유발합니다 : 첫 번째-알코올, 두 번째-우유

안전한 반죽
밀가루 1kg 당 제품의 양 : 설탕-62g, 마가린-25g, 소금-15g, 효모-25g, 물-450g 안전한 방법을 사용하여 밀가루로 반죽을 글루텐으로 준비하십시오.

반죽을 준비하는 찜 방법
음식의 비율은 짝을 이루지 않은 반죽의 비율과 같습니다. 스폰지 방법으로 먼저 반죽을 준비하십시오-밀가루 40 %, 물 60 %, 효모 100 %가 함유 된 반죽. 반죽 준비

베이킹 제품 준비
준비된 반죽 밀가루를 뿌리거나 기름에 튀긴 음식 (튀겨 진 음식)을 테이블 위에 뿌려서 자릅니다. 반죽은 수동으로 또는 반죽 분배기에서 필요한 질량의 조각으로 나뉩니다.

튀김 파이
튀긴 파이 반죽은 약한 일관성의 안전한 방법으로 준비됩니다. 준비된 반죽은 10 ° C로 절단하기 전에 냉각되어 절단 중에 과산되지 않도록하십시오. 완성 된 반죽을 배치 한 후

죽이는
Sbiten은 러시아 국가 꿀 기반 음료입니다. 효모와 효모없이 두 가지 방법으로 준비됩니다. 천연 벌꿀을 뜨거운 물 (1 : 4)에 녹이고 설탕을 넣습니다.

식기 세척 및 세척
식기 세척기는 일반적으로 뜨거운 가게 옆에 있습니다. 작업장에서 나오는 중고기구는 트레이에 놓고 그 옆에 음식 남은 용기를 놓습니다. M

저장 시설
완제품의 품질과 위생 안전뿐만 아니라 기업의 수익성과 효율적인 운영을 결정하는 중요한 순간 \u200b\u200b중 하나는 올바른 조직입니다.

창고에서 제품을 제거하기위한 규칙
생산을위한 제품 출시의 기초는 생산 관리자의 요구 사항 (응용)입니다. 이 요구 사항은 엔터프라이즈 디렉터의 승인을 받아야합니다. 이월 제품

제품 및 재료의 접수
제품을 수용 할 때 용기의 상태뿐만 아니라 수량과 품질을 확인하고 장소 수를 결정하고 조각 제품을 재 계산하고 제품 무게를 능가합니다. 소금에 절인 양배추를 받아 들일 때

관리 절차 및 방법 품질 관리
표준 정의에 따라 안내하고 공개 케이터링 제품의 특성을 고려하면 공개 케이터링 제품의 품질은

샘플링 절차
기술 문서가 개발 된 원자재, 반제품 및 완제품의 샘플링은 규정에 명시된 특정 수의 운송 포장 장치를 열어 수행됩니다.

2001 년 11 월 14 일자 러시아 연방 최고 위생 위생의 결정 No. 36
"위생 규칙 도입"(2002 년 5 월 31 일 개정) 1999 년 3 월 30 일 No. 52-FZ 연방법에 기초하여 "위생 및 역학

2002 년 7 월 1 일 발효
I. 범위 1.1. 위생 및 역학 규칙 및 규정 "안전 및 위생에 대한 위생 요건 영양가 식품 "(이하-위생

크기에 따라 반제품 생선 제품은 큰 (전체 생선), 부분 및 작은 조각 (반죽, 짠것 및 기타 요리의 생선)으로 나뉩니다.

사용에 따라 구별됩니다 : 요리를위한 반제품; 참작; 주요 방법으로 튀김, 튀김. 빵 굽기.

요리 용 : 전체 물고기, 링크, 부분 조각 (둥근 조각), 피부와 뼈가있는 회 반죽 물고기의 부분 조각, 피부와 뼈가없는 조각. 조각은 곡물을 가로 질러 자르면서 칼을 물고기와 직각으로 잡습니다. 각 조각에서 피부는 2-3 곳에서 잘려서 열처리 중에 물고기의 모양이 변하지 않습니다.

가자 나는 사용한다 : 뼈와 껍질이없고 피부와 뼈가없는 피부를 가진 전체 크기의 중간 크기의 링크, 부분적으로 적층 된 물고기 조각. 조각은 꼬리에서 시작하여 칼을 물고기와 30 ° 각도로 유지합니다. 이 경우, 편평한 넓은 조각이 얻어지며, 이는 소량의 액체에서 빠르고 균일 한 가열에 편리합니다.

튀김에는 주요 방법이 사용됩니다. 전체 물고기, 링크, 부분 조각 (둥근 조각), 피부와 뼈가있는 회 반죽 생선에서 잘라낸 부분 조각, 뼈가없는 피부, 피부와 뼈가없는 부분. 척추 뼈가 들어간 둥글고 필레가 잘려 칼을 물고기와 직각으로 유지합니다. 갈비뼈가 있거나 뼈가없는 필렛은 튀김 표면과 접촉하는 넓은 표면을 갖는 넓은 평평한 조각으로 30 ° 각도로 절단됩니다.

물고기는 튀김하는 동안 많은 액체와 영양분을 잃지 않고 표면에 바삭한 껍질이 형성되도록 준비된 물고기는 빵을 만듭니다. 빵가루 가공은 반제품의 표면에 빵가루를 적용하는 것입니다. 추후 사용에 따라 다른 빵가루 방법과 다른 빵가루가 사용됩니다.

에 대한 밀가루 빵가루 미리 체질 된 1 학년 밀가루를 섭취하십시오. 빵가루를 만들기 전에 밀가루에 미세한 소금을 첨가 할 수 있습니다. 에 대한 빨간 빵 부스러기는 지상 밀 빵 부스러기를 사용합니다. 하얀 빵가루-빵 껍질에서 껍질을 벗기고 잘게 분쇄 된 오래된 밀 빵. 스트립이있는 빵 빵가루는 빵 껍질이없는 밀 오래된 빵이며 스트립으로 자릅니다.

빵 가루를 제품에 더 잘 부착하기 위해 특수 액체에 적 십니다. 레존, 이는 생 계란과 우유 또는 물의 혼합물이며 소금을 첨가 한 것입니다. 1kg의 경우 670g의 계란 또는 혼합물, 340g의 물 및 10g의 소금을 섭취하십시오.

다양한 빵가루 방법이 사용됩니다. 밀가루로-주요 방식으로 튀김; 빵 부스러기-주요 방법으로 튀김; 밀가루와 크래커의 혼합물로-주요 방식으로 튀김; 밀가루, 레존, 빨간색 또는 흰색 빵가루 (이중 빵가루)-튀김. 반죽 반죽에-튀김.

전체 생선-navaga, 고등어, 실버 헤이 크, grenadier, 농어, 붕어, 얼음 생선, 전갱이, 제련 및 소량의 지방으로 튀기기 전의 부분 조각, 체질 된 소금에 절인 밀가루, 굵은 빵 부스러기 또는 밀가루와 비스킷의 혼합물 ... 껍질을 벗기지 않고 뼈없는 필레로 잘라낸 생선 조각은 주스를 잘 유지하기 때문에 밀가루로 빵가루 입힌다. 밀가루가 생선 표면에서 수분을 빠르게 흡수하는 능력을 고려한 튀김 직전에 빵을 입힌 생선.

튀기는 용도 : 피부와 뼈가없는 회 반죽 된 생선에서 잘라낸 전체 부분 물고기. 생선을 자르고 칼을 30 ° 각도로 잡고 말린 다음 소금을 뿌리고 밀가루로 빵을 바르고 레존으로 적신 다음 빵 부스러기에 빵을 넣습니다.

반제품 "생선 튀김"을 준비하기 위해 순수한 생선 필레 (메기, 대구, 파이크 퍼치와 유사)를 다이아몬드 모양의 부분으로 자르고 이중 빵가루에 넣습니다. 반제품의 무게는 118, 95, 69g입니다 (메기).

"녹색 기름에 튀긴 생선"( "8 마리의 생선") 요리의 경우, 깨끗한 생선 필레는 폭 4 ~ 5cm, 두께 1cm, 길이 15 ~ 20cm, 가볍게 구타, 밀가루, 레존 및 흰 빵가루를 입힌 리본으로 자릅니다. 반제품은 8 자 모양으로 금속 꼬치로 잘립니다. 튀김에 사용됩니다.

“반죽에 담긴 생선”요리의 경우, 깨끗한 생선 필레를 길이가 8-10cm 인 1cm 두께의 큐브로 자르고 그릇에 넣고 15-30 분 동안 추위에 담그십시오. 마리 네팅은 완제품에 특정 맛과 향을 부여하고 육류 및 생선의 결합 조직을 부드럽게하기 위해 식품 유기산 용액에 식품을 보관하는 화학 요리 처리 방법입니다.

산세, 레몬 주스 또는 구연산, 소금, 후추, 식물성 기름, 잘게 썬 파슬리가 생선에 첨가되고 모든 것이 혼합됩니다. 산의 작용으로 산세 과정에서 생선 단백질이 부풀어 오르고 맛과 향이 좋아집니다.

튀김하기 전에 생선을 반죽에 담근다. 준비를 위해 우유는 식물성 기름, 소금 및 밀가루와 결합되며 반죽은 덩어리없이 반죽되고 휘핑 된 단백질이 도입됩니다.

껍질과 뼈가없는 "zrazy don"생선 필레는 조각으로 자르고 0.5cm 두께로 두껍게 썬다. 다진 고기를 생선 위에 올려 놓고 제품을 롤 형태로 말아서 밀가루, 레존 및 흰 빵가루에 넣습니다. Don zrazy는 튀김 1 PC에 사용됩니다. 서빙 당. 다진 고기를 준비하기 위해 잘게 잘린 볶은 양파와 삶은 다진 계란, 파슬리, 소금, 후추가 첨가됩니다 (삶은 버섯, 지상 크래커, 삶은 다진 연골을 넣을 수 있습니다) 철갑 상어). 반제품 (메기에서) 215, 180, 125g의 질량.