Дзеркальна глазур для торта в домашніх умовах. Дзеркальна глазур для торта і тістечок. Приготування вишневого мусу

Ми живе за часів всього глянцевого і ефектного.

Так чому ж десерт так само не може приковувати погляд і потрясати своєю красою, дивувати палітрою і дивувати естетів. І всю пишноту кулінарної майстерності може виходити від тортів і тістечок, покритих дзеркальної глазур'ю. Де на десерті можна побачити власне відображення. Може саме тому й сталося відображає дивовижні десерти назву «дзеркальна глазур».

Здавалося б, як таке можливо створити своїми руками в домашніх умовах. А все досить просто, якщо ознайомитися з технологічними прийомчиками і формулою «правильних» інгредієнтів. Отже, починаємо готувати десерт, з шиком на мільйон доларів від, нібито, провідного шеф-кондитера шикарного і популярного ресторану.

12 грам желатину (в класичних рецептах рекомендовано використовувати листової желатин, але можна взяти і звичайний - кристалічний)

75 грам кип'яченої і охолодженої води

150 грам піску цукрового (обов'язково білого, щоб не зіпсувати колір покриття)

150 грам глюкозного сиропу (простіше зробити і використовувати інвертний, а як його готувати - дивимося)

Варто зазначити: Глюкозний сироп можна замінити не тільки інвертним, але і рідким медом (тільки буде відчуватися сильний медовий смак) або патокою.

100 грам (саме грам - краще виміряти на електронних вагах) молока згущеного

4-5 крапель харчового барвника

Як бачимо, представлений список продуктів для створення запаморочливої \u200b\u200bкраси, абсолютно доступний. Тільки барвник можна відшукати не в кожному магазині, а скоріше в спеціалізованих торгових точках для кондитерів. Якщо знайшли спеціалізований кулінарний магазин, То купіть - він більш економічний. Допустимо використовувати і порошкові харчові жиророзчинні барвники для кулінарної творчості.

Зверніть увагу: Кожна господиня знає, як зробити своїми руками і в домашніх умовах, наприклад, з буряка або ж шпинату. Так ось такі премудрості не підходять для дзеркальної глянсовою глазурі. Якщо не вдалося відшукати харчовий барвник, то спробуйте використовувати темний шоколад (замість білого). Припустимо створити дзеркальну глазур на основі ягідного пюре (деякі ягоди так само дають яскравий колір), рецепт якого дивіться.

Інвентар

столова ложка

варильна поверхня

електронні ваги

мікрохвильова піч

ємність з кришкою

Як приготувати глянсову глазур для торта

Почнемо з желатину: замочимо його в крижаній воді, і поки залишимо для розбухання.

Якщо вам зручніше працювати з кристалічним желатином, то його потрібно замочувати в співвідношенні 1 до 6, тобто на 12 грам кристалів желатину використовуємо 72 грама води.

Краще все обсяги виміряти на електронних вагах.

В окрему ємність, яку можна використовувати на відкритому вогні, Закладаємо цукровий пісок, виливаємо кип'ячену воду і наш власноруч приготований.

Цукровий склад доведемо до закипання і цілковитого розчинення цукрового піску.

В іншу ємність вивантажимо шоколад, зламаний на дольки. Нам потрібен розтоплений шоколад, тому поміщаємо посудину на водяну баню або ж ставимо в мікрохвильову піч, секунд на 15, не більше. Потім дістаєте ємність, перемішують масу, і знову ставите на декілька секунд назад.

Варто зазначити: Важливо не давати шоколаду закипіти, інакше він згорнеться і втратить якісні показники.

На топлений шоколад вилити згущене молоко. Перемішаємо складу до однорідності.

З'єднаємо два отриманих складу: цілий клубок-шоколадний і цукрово-сиропної. Змішуємо всі.

Зробити все можна в склянці блендером - так швидше, хоча і з труднощами.

Поки склад гарячий, вводимо в нього замочений листової желатин.

Якщо використовувався кристалічний желатин, то точно так же вливаємо його в суміш.

Додамо в майбутню красотищу кілька крапель харчового барвника.

Починаємо активно працювати блендером на мінімальній швидкості, намагаючись дотримуватися кута в 45 °. Блендер потрібно максимально занурити в суміш, і не піднімати, щоб у нас утворювалося бульбашок на поверхні.

Думаю, що, хто вперше зіткнувся з приготуванням дзеркальної глазурі, бульбашки будуть з'являтися на поверхні однозначно.

Виправити пухирчастий факт можна дуже просто - процідити склад.

Ось, власне, і все! Ми зробили це! Дзеркальна глазур готова!

Переливаємо її в зручну для роботи ємність, прикриваємо кришечкою і відправляємо в холодильник на зберігання, до випікання тортика.

Зауважимо: Зберігати глянсову глазур в закритій ємності можна в холодильнику кілька днів (до місяця). Перед використанням потрібно трохи підігріти (приблизно, до 35 °), щоб повернути їй плинність.

Покриваємо глазур'ю наш десерт, і відправляємо в холодильник для застигання. А як саме правильно покрити десерт, дізнаємося.

Ірина Камшилін

Готувати для кого-то набагато приємніше, ніж для себе))

зміст

Випічка повинна бути не тільки смачною, а й виглядати красиво. В цьому випадку глянсова глазур буде ідеальним варіантом для прикраси будь-якого торта. Вона буде блищати, приковуючи увагу до десерту, а витончені патьоки по краях змусять миттєво з'їсти його. Використовувати дзеркальну заливку можна не тільки в муссових ласощах, але і в класичних тортах.

Як зробити дзеркальну глазур на торт

Будь-яка господиня, яка хоч раз мала справу з випічкою, знає наскільки непроста це заняття. Варто трохи відхилитися від рецепта, і виходить вже зовсім не те, що повинно було. Зовнішній вигляд виробу, що подається до столу, важливий подвійно. Іноді правильно приготований крем здатний врятувати ситуацію, прикривши, наприклад, потрісканий корж. Дзеркальна глазур може створити ідеальну поверхню, якщо в рідкому вигляді рівно викласти її на виріб і прикрасити кондитерської посипкою.\u003e

Питання, як приготувати дзеркальну глазур для торта, хвилює багатьох сучасних господинь, проте це не дуже складно. Готується глазур на основі желатину, змішаного з сиропом глюкози, який можна замінити на цукровий. Обов'язково мати на кухні кулінарний термометр для вимірювання температури гляссажа: вона повинна складати 32 градуси. Занадто холодна маса швидко застигне, і ви просто не встигнете вирівняти покриття. Більш гаряча розтечеться по готовому виробу.

Дзеркальна глазур для торта - рецепт з фото

У домашніх умовах багато господинь можуть приготувати кулінарні шедеври, яким позаздрять кухаря успішних кондитерських. Покрокові рецепти, придумані самостійно або знайдені на просторах інтернету, дозволяють не тільки готувати муссовие і бісквітні десерти, Але і правильно їх прикрашати. Перед тим, як приготувати ту чи іншу кондитерський виріб, ретельно продумайте його в своїй голові, адже глянсова глазур для торта дозволяє втілювати найнеймовірніші ідеї.

Оскільки основа для такого прикраси у всіх варіаціях однакова, фантазувати неважко. Рецепт дзеркальної глазурі для торта дозволяє додавати шоколадні складові, причому можна використовувати як молочний, так і білий шоколад. Кондитери примудряються навіть поєднувати обидва ці варіанти, щоб прикрасити торт. Чудово виглядають такі шедеври на фото, як і ті, що залиті кольоровим дзеркальним гляссажем. Зверху красу можна задекорувати фруктами або марципаном.

Біла глазур для торта

Кольори означають багато чого не тільки при підборі способу або дизайні квартири, але і в кулінарії. Білий традиційно асоціюється з чистотою, першим снігом і святом. Для випічки - це один з найбільш виграшних варіантів. Якщо ви хочете зробити ошатний торт або тістечко, дозвольте йому блищати, замінивши звичайний масляний крем на дзеркальну глазур.

Інгредієнти:

сироп глюкози - 155 г;
листової желатин - 12 г;
згущене молоко - 90 г;
цукровий пісок - 155 г;
вода - 77 мл;
шоколад білий - 155 м

Спосіб приготування:

Перед тим, як зробити білу глазур для торта, замочіть желатин. Вода повинна бути максимально холодної.
У невеликій сотейник вилийте воду, сироп глюкози і висипте цукор. Потрібно домогтися, щоб кристалики розчинилися. Після закипання доведіть прозорий розчин до температури 103 градусів.
Викладіть згущене молоко і подрібнений шоколад в ємність для блендера, залийте все гарячим сиропом.
Коли маса охолоне до температури 85 градусів, покладіть попередньо віджатий желатин. Перемішайте обережно.
На мінімальній швидкості змішайте інгредієнти блендером, уникаючи появи бульбашок.
Закрийте суміш харчовою плівкою, відправте в холод не менше, ніж на 12 годин.
Перед заливанням гляссаж необхідно підігріти в мікрохвильовій печі, перемішати блендером, добившись потрібної температури.

Кольорова глазур для торта

коли смачний десерт готується для дитини, то важливо прикрасити його так, щоб привернути увагу чада і доставити йому задоволення. Нерідко для таких цілей використовуються харчові барвники, Оскільки тільки вони можуть надати гарний колір глазурі. Наприклад, якщо ви печете торт для дівчинки, використовуйте рожевий, для хлопчика ж рекомендується придбати блакитний. Перед тим, як зробити кольорову глазур, Переконайтеся, що використовуються продукти не містять шкідливих добавок.

Інгредієнти:

молоко згущене - 100 г;
сухий желатин - 12 г;
цукор-пісок - 150 г;
глюкозний сироп - 150 г;
барвник харчовий;
вода.

Спосіб приготування:

Залийте желатин крижаною водою в пропорції 1: 6.
Змішайте 75 г води з глюкозним сиропом, додайте цукор, поставте на вогонь. Дочекайтеся, поки пісок повністю розтане. Доведіть до кипіння.
Залийте сиропом згущене молоко, акуратно змішайте. Температура повинна бути приблизно 85 градусів.
Викладіть желатин, знову перемішайте.
За крапельці додавайте барвник, контролюючи інтенсивність кольору.
Попрацюйте блендером, не допускаючи утворення бульбашок.
Приберіть суміш в морозильник, закривши плівкою, на 12 годин. Перед використанням підігрійте до робочої температури і перед повторним використанням блендером.

Шоколадна дзеркальна глазур

Солодощі багато не буває, як всередині, так і зовні. Дзеркальна шоколадна глазур для покриття торта користується популярністю не тільки як прикраса, але і як смачне доповнення до основного виробу. на кулінарних фото такі десерти виглядають мало не самими апетитними, привабливими: особливо якщо можна побачити на поверхні торта відображення ягід. Зробіть бісквітну або муссовую заготовку до того, як приготувати глазур, і заберіть її в холодильник.

Інгредієнти:

листової желатин - 12 г;
сироп глюкозний - 80 г;
пісок цукровий - 240 г;
жирні вершки - 160 г;
какао-порошок - 80 г;
вода - 100 г.

Спосіб приготування:

Замочіть желатин в холодній воді на 10 хвилин.
Невеликий кухлик з вершками поставте на слабкий вогонь. Трохи підігрійте.
Варіть розчин з сиропу глюкози, води і цукру, поки він не досягне 111 градусів.
Доведені до кипіння вершки потрібно вилити в отриманий сироп, знявши його з вогню.
Вмішайте какао-порошок.
Поставлена \u200b\u200bна вогонь шоколадна дзеркальна глазур для торта повинна закипіти.
Додайте желатин, віджавши його. Блендером добийтеся однорідності маси.

Глазур з білого шоколаду для торта

Якщо у вас виникли проблеми з покупкою глюкозного сиропу, а покрити мус або інший десерт хочеться так, щоб він блищав, можна взяти звичайний мед. Гляссаж для торта тільки виграє від введення до складу такого компонента, оскільки буде прикрашений приємними медовими нотками, прекрасно поєднуються, наприклад, з фруктами і білим шоколадом. Глянсове покриття від цієї заміни теж нітрохи не постраждає.

Інгредієнти:

желатин - 12 г;
рідкий мед - 150 г;
шоколад білий - 150 г;
вода - 75 г;
згущене молоко - 100 г;
пісок цукровий - 150 г.

Спосіб приготування:

Замочіть желатин за інструкцією.
Зваріть сироп з цукру з водою, поступово додаючи в гарячу суміш мед.
Подрібніть шоколад, об'єднайте зі згущеним молоком. Залийте масу 85-градусним сиропом.
Вичавіть желатин і змішайте з іншими компонентами.
Попрацюйте блендером до однорідності складу.
При досягненні 30-35 градусів дзеркальну глазур можна використовувати.

Як прикрасити торт глазур'ю

Приготувати прикраса для кондитерського виробу - це тільки половина роботи. Важливо знати, як покрити торт глазур'ю правильно. Для цього необхідно дотримуватися ряду нехитрих інструкцій:

Дотримуйтеся робочої температури - 30-35 градусів.
Перед тим, як покрити торт глазур'ю, попрацюйте блендером і процідіть суміш через сито, щоб прибрати бульбашки.
Не давайте конденсату утворюватися на торті, інакше гляссаж стече.
Розрівнюйте глазур відразу ж, поки вона не застигла.
Після заливки приберіть готовий виріб в холодильник.

Відео: Торт із дзеркальною глазур'ю

Знайшли в тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!

Торт вважається головною прикрасою свята, але тільки в тому випадку, якщо він виглядає належно. Багато господині готують частування самостійно, тому активно цікавляться, як зробити дзеркальну глазур. Заливку для торта ви легко приготуєте власними силами в домашніх умовах. Ми пропонуємо самі кращі рецепти глазурі, а також муссовий торт. Повірте, гості не залишаться байдужими і оцінять ваші старання гідно.

Біла дзеркальна глазур для торта: «класика жанру»

Цей варіант підійде для класичного муссового торта, який вже встиг настоятися в морозильній камері близько 10-14 годин.

Інгредієнти:

згущене молоко - 120 гр.
желатин - 12 гр.
цукровий пісок - 160 гр.
білий шоколад (Не пористий) - 160 гр.
глюкоза - 150-160 гр.
вода відфільтрована - за фактом

1. Приготуйте сотейник або іншу термостійку ємність. Всипте в неї цукор-пісок з глюкозою, додайте 80 мл. води. Поставте на самий мінімальний вогонь, млоїте і заважайте до розчинення крупинок.

2. В іншому посуді поламайте шоколад, поставте його на парову або водну баню, повністю розтопіть і з'єднайте зі згущеним молоком.

3. Желатин розведіть в 70 мл. води, залиште на 20 хвилин. Потім підігрійте в мікрохвильовці, щоб він став рідким, і додайте до цукрової маси.

4. Сюди ж введіть шоколадний склад, озбройтеся блендером і починайте збивати глазур до однорідного стану. Залиште до охолодження.

5. Варто запам'ятати, що для ідеального прикраси торта глазур повинна дійти до 38 градусів. Тоді вона покриє частування і ляже рівно.

Кольорова дзеркальна глазур

Так як зробити дзеркальну глазур можна не тільки за класичною технологією, розгляньте цей рецепт кольоровий заливки для торта. У домашніх умовах вам будуть потрібні наступні компоненти:

згущене молоко - 120 гр.
шоколад в брикетах (білий) - 160 гр.
патока - 150 гр.
цукровий пісок - 0,15 кг.
желатин - 11-13 гр.
харчової водорозчинний барвник (колір на вибір) - 3 мл.

1. Дзеркальна глазур для торта починається з замочування желатину, рецепт простий: змішайте гранули з 60 мл. відфільтрованої води, почекайте третину години до набухання.

2. Тепер займіться цукровим піском. Всипте його в сотейник, введіть 80 мл. води, перемішайте. Додайте карамельну патоку, відправте на малий вогонь і розтопіть.

3. Коли вміст утворює однорідний сироп, введіть розтоплену в мікрохвильовці желатинову суміш. В окремому посуді розтопіть шоколад, влийте до нього згущене молоко і сироп.

4. Вимішайте вміст, додайте барвник. Можете розділити суміш на кілька частин і кожну з них забезпечити різним пігментом.

5. Тепер візьміть блендер, збийте глазур. Тримайте прилад на мінімумі з метою виключення великого скупчення бульбашок.

Шоколадна дзеркальна глазур на торт

Дзеркальна глазур для торта вигідно виглядає в такому варіанті, тому сподіваємося, що рецепт шоколадної заливки буде вам корисний. Головне, візьміть наступні компоненти:

желатин - 14 гр.
какао (порошковий склад) - 75 гр.
патока - 90 гр.
цукровий пісок - 230-250 гр.
вершки високожирні - 170 мл.

Перед тим як зробити дзеркальну глазур, слід запам'ятати, що вона ідеально підходить для муссового торта, який заздалегідь витримувався в домашніх умовах в морозилці. За рахунок перепадів температур покриття виходить ідеальним.

1. Отже, з'єднайте желатин в зазначеній кількості з 40 мл. води, чекайте третину години.

2. Візьміть сотейник, змішайте в ньому цукор-пісок і 90 мл. води. Введіть патоку, відправте на вогонь і дочекайтеся розчинення всіх гранул.

3. Зніміть сироп з конфорки. Влийте вершки в чистий сотейник, підігрійте, з'єднайте з цукровою теплою масою.

4. Набряклий желатин відправте в мікрохвильовку і розтопіть до консистенції води. Наточити до основних складових, починайте всипати і одночасно просівати какао-порошок.

5. Вимішайте до однорідності занурювальним блендером. Потім доведіть заливку приблизно до 37-38 градусів. Саме такий режим гарантує, що глазур розподілиться ідеально.

Медова дзеркальна глазур для торта

Якщо ви до цих пір не знаєте, як робити дзеркальну глазур на торт, рекомендуємо ознайомитися з медової варіацією заливки. Для гляссажа будуть потрібні інгредієнти:

згущене молоко - 110-120 гр.
желатин - 13 гр.
цукровий пісок - 0,15 кг.
харчовий барвник (колір на розсуд) - 1 мл.
шоколад (в брикетах, білий) - 160 гр.
мед - 140 гр.

1. Перед тим як зробити дзеркальну глазур, потрібно підготувати складові і основу для торта. Замочуємо желатин в 65 мл. води, даємо йому дійти третину години в домашніх умовах.

2. Через заданий час тарілку з желатином помістіть в мікрохвильовку. Підігрійте до рідкої консистенції, відставте в сторону. В іншому сотейнику потрібно з'єднати цукор з 140 мл. води, розтопити і ввести мед.

3. Тепер поламайте шоколад, перемістіть в піалу і встановіть на водну баню. Розплавте його, з'єднайте зі згущеним молоком і цукрово-медової сумішшю. Доведіть до однорідності, влийте желатин.

4. Прийшов час підфарбувати заливку, використовуючи харчової пігмент. Колір на розсуд, кількість теж вказано умовно. Введіть барвник і вимішайте складові блендером.

5. Дуже важливо підготувати масу без бульбашок. З цією метою професійні кондитери беруть мелкозернистое кухонне сито і переливають через нього гляссаж кілька разів.

Дзеркальна глазур з карамелі

цукор-пісок - 370 гр.
желатин - 12 гр.
кава розчинна - 20 гр.
вода фільтрована - 0,3 л.
вершки жирні - 0,3 л.

Щоб приготувати воістину незвичайне ласощі, потрібно знати, як зробити дзеркальну глазур. Варіацій заливки для торта існує безліч, тому починайте експериментувати в домашніх умовах.

1. Наповніть каструлю водою, наточити цукор-пісок і кави. Проваріть суміш до карамельного відтінку на ледачому вогні. Паралельно доведіть до кипіння вершки. Після цього з'єднайте їх з карамеллю.

2. Томіть склад 2-3 хвилини. Не забувайте регулярно перемішувати. Замочіть желатин за інструкцією, вказаною на упаковці. Так як приготувати дзеркальну глазур для торта нескладно, дійте далі.

3. домісилися розмокший желатин до карамельної масі. Враховуйте, до цього моменту вона повинна охолонути до 60 градусів. Ретельно збийте компоненти і процідіть.

Муссовий торт, покритий дзеркальною глазур'ю

Якщо ви бажаєте зробити ніжний муссовий торт, варто ретельно підготуватися. Десерт вийде із дзеркальною глазур'ю, якщо уважно вивчити представлений рецепт.

Конфі з полуниці:

желатин - 8 гр.
сік лимона - 10 мл.
полуниця свіжа - 270 гр.
ром - 40 мл.
цукор-пісок - 85 гр.
вода - 40 мл.

Мус з шоколаду:

желатин - 10 гр.
цукор - 40 гр.
вода - 65 мл.
цукор ванільний - 20 гр.
шоколад (брикетний, білий) - 90 гр.
сирий жовток - 2 шт.
вершки (перша порція) - 245 мл.
вершки (друга порція) - 150 мл.

глазур:

желатин - 12 гр.
барвник будь - 1,5 гр.
молоко згущене - 0,1 л.
білий шоколад - 160 гр.
цукровий пісок - 150 гр.
інвертний сироп - 140 мл.

Мигдальний Брауні:

шоколад (білий, брикетний) - 60 гр.
гіркий шоколад - 50 гр.
цукор-пісок - 90 гр.
яйце - 2 шт.
мигдаль мелений - 35 гр.
темний шоколад - 95 гр.
борошно пшеничне - 50 гр.
масло вершкове - 100 гр.

Перед тим як зробити дзеркальну глазур, варто озброїтися всіма компонентами для торта. Приступайте до процедури в домашніх умовах.

Приготування Брауні:

1. Розтопити в підходящої ємності масло. В окремій тарі таким же чином вступите з шоколадом.

2. Всипте в чашку цукор і влийте масло. Розмішайте склад і введіть до нього шоколад. Збийте міксером. До отриманої маси додайте яйця, борошно і мигдаль.

3. Ретельно вимішайте і перелийте в окрему форму. Запікайте в духовці при 160 градусах до готовності. Приберіть в холодильник.

Приготування конфі:

1. Надішліть вимиті ягоди в каструлю і посипте їх цукром. Проваріть компоненти на ледачому вогні. Паралельно замочіть желатин. З'єднайте з ним полуничну масу.

2. Влийте в загальну чашку лимонний сік і ром. Вимішайте. Перелийте масу в силіконову масу. Надішліть заморожувати.

Приготування шоколадного мусу:

1. Всипте в вогнетривку тару цукор двох видів. Введіть жовтки і ретельно перетріть компоненти. Окремо розігрійте першу порцію вершків. Вони не повинні кипіти. Перелийте складу до цукру.

2. Томіть компоненти на ледачому вогні до загустіння. Паралельно підготуйте желатин. Готовий склад слід трохи охолодити. Після цього введіть желатин і перемішайте.

3. Перелийте масу в чашу блендера, додайте шоколадні шматочки. В окремій ємності збийте другу порцію вершків. Перелийте до загальної маси і вимішайте. Заморозьте половину обсягу суміші в формі.

Збірка торта:

1. Дістаньте заморожений мус і помістіть на нього полуничний конфі. Поверх цього вилийте незаморожений мус. Далі йде Брауні.

2. Заповніть залишками мусу наявний простір в формі. Надішліть торт в морозилку на 13 годин.

Приготування глазурі:

1. Так як зробити дзеркальну глазур для торта нескладно, йдемо далі. У домашніх умовах скористайтеся каструлею і введіть в неї глюкозний сироп.

2. домісилися воду з цукром-піском. Надішліть на вогонь і чекайте закипання. Регулярно помішуйте компоненти. Перетріть шоколад на тертці і введіть в каструлю. Влийте згущене молоко, вимішайте.

3. Заздалегідь не забудьте замочити желатин. Після розбухання відправте його в каструлю. Наточити барвник. Збийте масу за допомогою міксера. Далі дістаньте заморожену заготовку з форми і виставите на решітку.

4. Помістіть решітку на деко. Глазур повинна охолонути до 37 градусів. Полийте нею тортик. Коли маса схопиться, прикрасьте ласощі пелюстками шоколаду.

Якщо ви раніше не знали, як зробити дзеркальну глазур, докладні рецепти допоможуть вирішити актуальне питання. Унікальну прикрасу можна застосовувати не тільки для торта, але і будь-який випічки на ваш розсуд. Не бійтеся експериментувати в домашніх умовах.

Кожен з нас трошки дитина. І ми як і раніше вибираємо з двох незнайомих цукерок ту, у якій обгортка красивіше. Нам здається, що, якщо красиво, значить і смачно. А завдання будь-якого кондитера створити найвищу по справедливості гармонію між смаком і зовнішнім виглядом. Ось сьогодні ми займемося якраз тим, що будемо творити дуже красиву «обгортку» для різних видів десертів. Це - дзеркальна глазур! Як її правильно приготувати і з якими помилками можна зіткнутися? Сьогодні це з'ясуємо.

Рецепт дзеркальної глазурі, який ніколи мене не підводив

Поділюся улюбленим рецептом.
Колись давно я чула, що кухня порівнянна з лабораторією. Тут важливий кожен компонент, його якість, вага і інші характеристики. З тих пір я ніколи не сумнівалася в правдивості цієї гіпотези. І є рецепти, які це підтверджують. У рецептах вказано не "за смаком", не "щіпка» і навіть не «на око». Там все до грама важливо. Описано що, як, в якій послідовності і з чим поєднувати.
У таких рецептах є величезний плюс! Імовірність того, що страва не вийде, зведено до мінімуму. І все тому, що детально описано все до дрібниць.
Цей рецепт відноситься саме до тих, де потрібно слідувати вказівкам, і тоді ви зрозумієте, як просто стати творцем ідеальної дзеркальної глазурі.

Інгредієнти:

Цукор - 150 гр;
Вода - 75 гр;
Сироп глюкози (патока або інвертний, або кукурудзяний сироп) - 150 гр;
Листовий желатин - 12гр;
Білий шоколад (найкращої якості, який зможете собі дозволити) - 150 гр;
Згущене молоко - 100 гр;
Барвник. Не кажу, скільки його потрібно. Орієнтуйтеся на той колір, який хочете отримати. Але майте на увазі, що застигла глазур буде яскравіше.

Крім продуктів потрібні і інструменти. Є маса рецептів, де ми легко обходимося без якихось продуктів або замінюємо один інструмент тим, з яким нам зручніше працювати (або який є в наявності). Але глазур дуже делікатна річ. І щоб у нас все вийшло, крім мисок і сотейників нам знадобляться відповідні інструменти:

ваги;
термометр;
Стаціонарний блендер.

це - базовий рецепт. Є багато інших, наприклад, шоколадний, фруктовий, з вершками і т.д. Якщо у вас є улюблені і перевірені особисто вами рецепти, діліться! Прямо в коментарях розповідайте, як ви готуєте, і хваліться фотографіями ваших робіт! Буде дуже здорово все побачити!

Як приготувати дзеркальну глазур (покроковий рецепт з фото):

У воді замочуємо желатин.
З'єднуємо воду, цукор і сироп глюкози.
Суміш відправляємо на вогонь. Підігріваємо до 103. Цукор повинен повністю розчинитися. Відставляємо з вогню і помішуючи, трохи охолоджуємо.
Віджимаємо желатин і додаємо в суміш. Перемішуємо.
Розтоплюємо шоколад. Це можна зробити одним із способів: на водяній бані, можна скласти шоколад в кондитерський мішок і потримати в окропі, в мікрохвильовці імпульсами (тримаємо 15 секунд, дістаємо і перемішуємо. І так кілька разів, поки шоколад не розтопиться).
З'єднуємо згущене молоко з шоколадом.
Додаємо суміш з сиропом. Вливаємо її в шоколад тонкою цівкою. Перемішуємо.
По краплі додаємо барвник. Так легше підібрати потрібний колір.
Тримаючи майже вертикально блендер, і не підіймаючи його вище суміші, змішуємо глазур.
Ось тепер прийшов час переконатися, що ви все вірно зробили. В глазурі ви побачите себе!
Бульбашки! Якщо ви побачили в своїй глазурі невелика кількість бульбашок, потрібно пропустити суміш через дрібне сито. Якщо після другого разу бульбашки ще залишилися, доведеться переробляти глазур.
Для роботи з глазур'ю потрібно остудити (або підігріти) її до 29-35. Ідеальна «робоча» температура підбирається індивідуально, досвідченим шляхом, в середньому - це 32 С

Візьміть на замітку: якщо глазур буде використовуватися для патьоків на торті, її температура повинна бути нижче, з мого досвіду, не більше 30 С, приблизно 28-29 С. У зворотному випадку патьоки підуть вниз до самого дна торта і будуть стояти на підкладці некрасивими калюжками.

Як працювати з глазур'ю:

Щоб зручно було поливати десерти, переливаємо глазур в тару з носиком.
Десерти повинні мати рівну поверхню.
Десерти попередньо заморожуємо в морозилці.
Вироби ставимо на опору над підносом, куди буде стікати глазур.
Ллємо глазур не поспішаючи, але впевненими рухами по спіралі.
!!! Періодично перевіряємо температуру глазурі. Перед тим, як поміряти градуси, глазур перемішуємо. Якщо потрібно, підігріваємо.
Даємо кілька хвилин (близько 3) постояти.
Акуратно знімаємо готовий виріб з опори. Прибираємо нитки від стікає глазурі і переносимо десерти на блюдо, піднос, підкладку.
Відправляємо на 3-6 годин в холодильник. Чим більше виріб, тим довше воно повинно стояти в холодильнику.

Можна прикрасити торт або тістечко до того, як поставити десерт охолоджуватися.

Розбір помилок. Тонкощі. Нюанси. Секрети дзеркальної глазурі

колір

Хочете отримати більш насичений колір? - Використовуйте сироп глюкози.
Які вимоги до сухого барвнику? - У нас в рецепті є шоколад. З огляду на це, барвник повинен бути жиророзчинних.
Як отримати білий колір глазурі? - Для цього потрібно додати в якості барвника діоксид титану.
Чи можна перефарбовувати глазур? - Так.
Якщо забарвлення глазурі напівпрозора, як можна додати щільність кольору? - За допомогою діоксиду титану. Додавати його теж варто по крапельці.
Можна зробити сріблясту або золотисту глазур? Звісно! - За допомогою кандурин, якого знадобиться багато, щоб колір став виразним і насиченим.

приготування

Як не зіпсувати глазур під час змішування продуктів? - Чи не створювати бульбашки. Це залежить від положення блендера. Він повинен бути майже у вертикальному положенні і не підніматися над поверхнею глазурі. Інакше ви ризикуєте глазур приготувати бульбашкову, але ніяк не дзеркальну (обов'язково скористаємося цим методом, коли в моді будуть стилі «бите скло» або «вибухнув вулкан».)
В якому посуді зручніше приготувати правильну глазур? - Високий і вузький стакан.
Що робити, якщо в готової глазурі є бульбашки? - Якщо їх небагато, можна пропустити суміш крізь ситечко 1-2 рази. Якщо багато бульбашок - приготувати іншу глазур; ця вже не годиться.

Робота з глазур'ю

Чому оптимальна температура для глазурі - 29-35 градусів? - З нею зручно працювати, вона швидко застигне і буде рівною і гладкою. При більш низькій температурі можуть утворюватися грудочки. Якщо температура вище - така глазур просто стече з десерту. А якщо десерт муссовий або покритий кремом, ми ризикуємо теплою глазур'ю зіпсувати його зовнішній вигляд. Якщо поверхню півсфера, тоді глазур сама стече вниз.
Як краще наносити глазур на поверхню? - Можна скористатися листом, але краще взяти спеціальні грати або з духовки. Помістити на решітку вироби на невеликій відстані один від одного, щоб зручніше працювати і покрити рівномірно усі боки. Перелити глазур в ємність з носиком. Поливати круговими рухами від центру до країв. Всі рухи повільні і плавні. Замість решітки можна використовувати будь-яку каструлю або трилітрову банку в якості височини.

Якщо глазур не тримається, а сповзає з поверхні виробу. Чому? І як запобігти? - Можливо, коли торт стояв в холодильнику, він так сильно промерз, що на його поверхні з'явився тоненький шар льоду. Тепер, коли ви дістали його, цей лід тане, і глазур сповзає. Перед роботою погладьте руками виріб. І тільки після цього почніть покривати глазур'ю.
Як розрівняти глазур, якщо поверхня десерту зверху плоска? - За допомогою спатули.
Як домогтися бездоганно рівної поверхні десерту за допомогою глазурі? - Важливі 2 умови:

спочатку потрібно, щоб поверхня торта або тістечка була рівною. Ідеально підходить муссовое верхнє покриття.
Виріб повинен бути дуже холодним. Тоді глазур миттєво застигне рівно і бездоганно.

Чи можна виріб покрити двома шарами глазурі? - Так. Після першого шару потрібно зробити невелику перерву. Але спочатку варто перевірити температуру глазурі, і при необхідності підігріти її.
Скільки разів можна готову глазур підігрівати? - Не має значення. Кількість нагрівань не позначається на якості.
Що, якщо глазур має потрібну нам температуру, а при цьому вона залишається занадто густий і з нею незручно працювати? - Можна додати пару чайних ложечок цукровий сиропу (Вода і цукор в рівних пропорціях).
Чи можна використовувати ту глазур, що скла з готових виробів? - Так. Якщо в ній немає крихт і шматочків.

Однакова чи повинна бути робоча температура для глазурі з білого або з чорного шоколаду? - Ні. Вважається, що для глазурі з чорного шоколаду температура повинна бути на кілька градусів вище. Ось тут варто орієнтуватися на те, як особисто вам зручно працювати. Глазур з більш високою температурою буде рідшою.

Зовнішній вигляд і дизайн виробів

Коли і як зняти тістечко (торт) з решітки? - Через 3 хвилини глазур більш-менш «схопилася», і тепер можна знімати десерт з підставки. Зробити це потрібно дуже тонкої спатулой. При необхідності, якщо виріб велике, можна користуватися двома спатуламі.
Як позбутися від застиглих внизу десерту крапель глазурі? - Тільки не руками! Щоб глазур не прилипли і не потягнулася за пальцями. Акуратно прибрати краплі вийде під час зняття десерту з решітки. Для цього виріб трохи піднімається спатулой, і кілька разів повертається на решітці в одну і іншу сторону.

Як замаскувати недоліки?

- Глазур дуже ніжна. Її легко порвати. Що робити?

- Можна легко задекорувати вада за допомогою горіхів, шоколаду, ягід, крему і т.д.

- Як прикрасити десерт, покритий глазур'ю?

- Звичайно, ми не для того так старалися, щоб заховати таку красу. Однак, щоб зробити дизайн цікавим, потрібно часом пару штрихів. Наприклад, змішати різні кольори і відтінки глазурі. Придумати ягідну композицію. Або ж, зробити фігурки з шоколаду, мастики або марципану.

- Виріб холодну і може проступити конденсат. Він може зіпсувати зовнішній вигляд десерту?

- На жаль так. Тому спробуйте дуже акуратно промокнути крапельки серветкою, не торкаючись поверхні.

- Як розрізати торт, не пошкодивши красу?

- Десерт повинен бути холодним. А ось ніж сухим і теплим.

зберігання

Чи можна зберігати глазур? Як це робити правильно?

- Можна, можливо. У холодильнику, накривши плівкою так, щоб вона стосувалася поверхні глазурі (в контакт).

- Як використовувати глазур, що зберігалася в холодильнику?

- Досить підігріти її до потрібної температури.

- Скільки зберігається глазур?

- Близько місяця.

- Чи можна змішувати глазур, що зберігалася в холодильнику з тієї, що зробили прямо зараз?

- Якщо рецепти приготування ідентичні, можна.

Якщо я щось пропустила, сміливо задавайте питання! Із задоволенням відповім на всі!

І успішного вам досвіду!

Ще одним варіантом прикраси торта може стати, яку дуже легко використовувати.

на 1 торт

40 хвилин

342 ккал

5 /5 (1 )

Рецепт дзеркальної глазурі для приготування в домашніх умовах

Всі інгредієнти в цьому рецепті обов'язково потрібно зважувати на кухонних вагах, Тому вся рецептура дається в грамах.

Ваги кухонні, тарілка, погружной блендер, контейнер, миска, кружка, харчова плівка, віночок, кухонний термометр, 2 каструлі з товстим дном (2 сотейника).

інгредієнти

Як правильно вибрати інгредієнти

Обов'язковий інгредієнт будь-дзеркальної глазурі, будь то кольорова або шоколадна - це якісні вершки, не менше 33% жирності. Якщо у вас вершки не такі, то починати приготування не варто - буде дуже прикро, коли нічого не вийде і гляссаж просто стече з торта. Глюкозний сироп теж нічим не можна замінювати, але це не проблема, адже його можна купити в будь-якому магазині для кондитерів, як і якісні гелеві харчові барвники на водній основі.

покрокове приготування

готуємо глазур

У сотейник або каструлю з товстим дном наливаємо 230 грам вершків жирністю 33%, доводимо їх до кипіння, але не кип'ятимо. Якщо у вас вершки жирністю 35%, візьміть їх в кількості 200 грам і додайте 50 грам молока.
В іншому сотейнику змішуємо 70 грам глюкозного сиропу, 210 г цукру і 55 грам води.
Ставимо сотейник на середній вогонь, і, не перемішуючи, варимо сироп до температури 110 градусів. Температуру вимірюємо за допомогою спеціального кухонного термометра (щупа) або пірометром.
Готовий сироп вливаємо в гарячі вершки, перемішуємо все до однорідності.
Додаємо половину чайної ложки білого сухого барвника - діоксиду титану. Він прибере жовтизну глазурі і зробить її непрозорою.

Додаємо заздалегідь замочений в 42 грамах води желатин (7 г). Води для замочування желатину береться його шестиразове кількість. Перед тим як додавати його в глазур, він повинен добре набрякнути.
Перемішуємо масу до повного розчинення желатину. Пробиваємо її занурювальним блендером.
Переливаємо глазур в контейнер, накриваємо її харчовою плівкою «в контакт» (без доступу повітря) і ставимо в холодильник на 6-8 годин.
Після цього дістаємо глазур з холодильника і нагріваємо її до температури 27 градусів (робочої температури даного гляссажа). Це можна зробити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, імпульсами по 15-20 секунд, кожен раз дістаючи її і перемішуючи.
Пробиваємо глазур занурювальним блендером, щоб вона стала однорідною. Блендер вводимо під кутом 45 градусів, і обережно пробиваємо масу, не піднімаючи блендер з дна чаші, щоб не утворювалися бульбашки повітря. Робимо це на мінімальній швидкості.
Якщо бульбашки повітря все-таки утворилися, пропустіть гляссаж кілька разів через дрібне сито. При цьому всі бульбашки залишаться в ситі.
Додаємо гелеві харчові барвники на водній основі. Кількість барвника регулюйте в залежності від бажаного кольору гляссажа.

покриваємо торт

Відео рецепта

З цього відео ви дізнаєтеся рецепт дзеркальної глазурі без шоколаду і згущеного молока. Також у відео розкривається багато секретів по приготуванню ідеальної дзеркальної глазурі, а також щодо її використання.

Залишки глазурі можна акуратно зібрати, зберігати їх до тижні в холодильнику (накривши плівкою «в контакт»), при необхідності розігріти глазур до температури 27 градусів і використовувати повторно.
Глазур на торті можна злегка розрівняти металевим кондитерським шпателем, якщо вона лягла занадто товстим шаром.
Якщо гляссаж лягає на торт не надто рівно, Значить торт погано заморожений. Спробуйте виправити ситуацію, полив торт глазур'ю ще раз.

Рецепт шоколадної дзеркальної глазурі для торта

Глазур за цим рецептом готується дуже швидко і з доступних інгредієнтів. Однак, у неї є мінуси - це її маленький термін зберігання і невеликий асортимент квітів - від світло-коричневого до чорного. Колір глазурі буде залежати від шоколаду, який ви використовуєте. Можна брати чорний, молочний та навіть білий шоколад.

Час приготування: 30 хв.
Кількість порцій: на 1 торт.
калорійність: 351 ккал.
Кухонна техніка та інвентар: ваги кухонні, миска, харчова плівка, віночок, кухонний термометр, каструля з товстим дном (сотейник).

інгредієнти

покрокове приготування

У сотейник наливаємо 80 мл вершків. Додаємо 215 г цукру і 60 грам какао.

Нагріваємо суміш, постійно помішуючи віночком. Тримаємо її на плиті до повного розчинення цукру, кип'ятити суміш не потрібно.
Додаємо 70 грам шоколаду і чекаємо, поки він повністю розтопиться.
Тепер чекаємо, поки суміш охолоне до 60 градусів. В цей час розтоплюємо в мікрохвильовці желатин.

Накриваємо її харчовою плівкою «в контакт» і залишаємо остигати до 40 градусів. Саме 40 градусів - це робоча температура даної шоколадної глазурі. Якщо ви покривати торт будете через кілька днів, то ставте гляссаж в холодильник і розігрівайте його до робочої температури вже безпосередньо перед покриттям. Зберігати глазур в холодильнику можна до 5 днів.
Якщо вам потрібен колір глазурі потаємні, то додайте в неї чорний харчової водорозчинний барвник.
Перед використанням ще раз пропускаємо глазур через сито, щоб позбутися від пухирців повітря.
Такий глазур'ю ви можете як зробити патьоки на торті за допомогою кондитерського мішка (температура глазурі в цьому випадку повинна бути 33-34 градуса), так і покрити нею весь торт (для цього він повинен бути замороженим).

Відео рецепта

Пропоную подивитися, як правильно потрібно готувати шоколадну глазур, І як її наносити на торт. Це відео допоможе вам уникнути помилок в процесі приготування.