Розділ 1. Організація і технологія приготування канапе, легких і складних холодних закусок. Холодні страви і закуски - правила, техніка і температура подачі

бутерброди- продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві використовуваним продуктам.

салати- овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, яка використовується для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, що не пожовклим, непотемневшей. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, відповідні використовуваним продуктам. У салату з червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.

вінегрети- овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, відповідний варених овочів, солоних огірків і квашеній капусті. Овочі повинні бути провареними, що не кришаться, огірки і капуста квашена - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски- риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливний риби желе світло-жовте, прозоре, смак, відповідний смаку риби в залежності від обробки. У заливний риби і риби під маринадом смак і запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, що не кришиться. У рубаною оселедця - мажущаяся.

М'ясні холодні страви- м'ясо і м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір повинен бути властивим кольором продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, що відповідає виду продукту, консистенція пружна, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливую.

холодецьповинен бути добре застиглим, з шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом спецій і часнику. Консистенція - желе щільне, пружне, мясні продукти м'які.

У паштетуформи різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві використовуваним продуктам, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкої реалізації: холодець, м'ясо заливне - протягом 12 год, паштети - 24, м'ясо смажене - 48, риба смажена - 12, оселедець рубана - 24 ч. З огляду на, що після приготування і оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви і закуски зберігати при температурі 6-8 ° С, а в літній час (травень - вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється тільки при наявності необхідного обладнання та за погодженням з місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.

глава XII

СОЛОДКІ СТРАВИ

Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технології приготування, характерним є зміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полудня.

Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. В деякі страви входять вершки, сметана, яйця, масло, крупи, багаті білками, жиром, вуглеводами і які мають великий калорійністю.

Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, Желирующие продукти та ін.

За температурі подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 ° С) і гарячі (55 ° С). Однак деякі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді. До холодних солодких страв відносять: свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (з свіжих, сухих і консервованих фруктів і ягід); жельованого страви (кисіль, желе, мус, гітари, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше 4-6 ° С.

На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують в спеціально виділеному приміщенні холодного цеху, обладнаному столами і холодильником, де зберігають тільки готові солодкі страви і продукти, призначені для них, так як солодкі страви швидко сприймають різні запахи. При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин - взбивальной, протирочной, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар - котли, каструлі, сотейники, листи, сита, вёселкі, вінички і форми.

Механічну кулінарну та теплову обробку продуктів для солодких страв проводять в овочевому та гарячому цехах.

Холодні і солодкі страви відпускають в склянках або в креманках, а також в десертних тарілках або глибоких стравах.

Гарячі страви - в скляних або мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.

I) Бутерброди

1. відкриті

а. з вареною ковбасою, з копченої та напівкопченої ковбасою, з шинкою, з шпиком, корейкою, грудинкою, з вершковим маслом, з сиром, з ікрою, з рибою осетрових порід, з рибної гастрономією, з повидлом або джемом:

Ю всі види, крім бутерброда з шпиком, готують на пшеничному хлібі (Зі шпиком, корейкою, грудинкою - на житньому хлібі)

Ю зовнішній вигляд: Тонкий шматок хліба покритий, 1-2 тонкими рівними шматочками обраного продукту, (гастрономія, риба, м'ясо нарізані навскіс)

Ю колір, смак, запах властиві обраному продукту, сторонні смаки і запахи відсутні

2. комбіновані

а. з паштетом

Ю готують на пшеничному хлібі

Ю зовнішній вигляд: хліб покритий шматочком паштету, зверху - кружечек вареного яйця

Ю смак, колір, властиві м'ясного або печеночному паштету

б. з м'ясопродуктами та овочевим салатом

Ю на житньому чи пшеничному хлібі

Ю зовнішній вигляд: шматок хліба покритий овочевим салатом, зверху покладена тонко нарізана і згорнута трубочками смажена яловичина, Свинина або баранина. Прикрашений бутерброд вершковим маслом, змішаним з гірчицею і свіжими або маринованими огірками.

Ю колір: м'ясопродукти - світло-коричневі або сірі, овочі - природного кольору.

Ю смак злегка гострий

в. з овочевим салатом і рибою

Ю використовується пшеничний або житній хліб

Ю зовнішній вигляд: хліб покритий овочевим салатом, зверху покладений шматок відвареної або фаршированої риби. Риба прикрашена густим майонезом і зеленню

Ю колір світло кремовий

Ю смак, властивий овочевому салату і рибі

3. закриті (сандвічі)

а. зовнішній вигляд: хліб покритий тонким шаром масла або майонезу, зверху тонкі скибочки м'яса або сиру або риби, накриті смужками хліба товщиною 0,5-0,7 см. Складаються з 2-х, 3-х шарів, що чергуються компонентів

б. колір, смак: відповідають використовуваним продуктам

4. закусочні (канапе). Маленькі фігурні бутерброди, які красиво оформляють і подають як закуску. Для оформлення застосовують вершкове масло, Масляні суміші, майонез. Відпускають по 3-5 шт. на порцію масою 80г.

а. використовують пшеничний, рідко житній хліб. З хліба зрізують кірки і нарізають його смужками товщиною 0,5 см, шириною 5-6 см або фігурно. Нарізаний хліб підсушують в духовці або тостері і охолоджують

б. зовнішній вигляд: має красиво оформлений малюнок, закінченого характеру, форма фігурна

в. колір, смак відповідають використовуваним продуктам

II) Рибні холодні страви та закуски

1. балик, сьомга, лососина малосолоні; севрюга, білуга копчені; осетрина, севрюга, білуга відварні з хріном

а. риба зачищена від кісток і шкіри, нарізана широкими або вузькими шматочками. Малосольна риба прикрашена лимоном і зеленню; копчена подається з овочевим гарніром і соусом хрін; подається зі свіжими помідорами чи огірками і зеленню, соус хрін подається окремо; відварна риба подається з гарніром з корнішонів, червонокачанної капусти, солоних огірків і свіжих помідорів;

Ю смак, колір, запах, властиві, використаним продуктам

2. риба заливна

а. використовують рибу осетрових і часткових порід у відварному вигляді. Рибу осетрових порід нарізують шматками від ланки, без хрящів і шкіри, рибу частикової породи - філе з шкірою і відварюють. Шматки риби прикрашають вареною морквою, шматочками свіжих огірків, зеленню і заливають прозорим рибним желе.

Ю зовнішній вигляд: поверхня шматків риби повинна мати добре тепле желе шаром 0,5-0,7 см, краї желе гофровані

Ю колір, властивий даному виду риби, желе світло-жовте, прозоре

Ю-який смак і запах, властиві вареної риби; желе з ароматом пряної зелені, цибулі та спецій.

Ю консистенція: риба м'яка, але не переварена, желе пружне

3. риба фарширована

а. для фарширування використовують судака, щуку, тріску, коропа, сазана, ляща. Тушку риби начиняють рибним фаршем і припускають.

Ю зовнішній вигляд: природна форма риби відповідної породи, оформлена гарніром з овочів, зелені і лимона.

Ю колір: риби відповідної породи - світло-жовтий або світло - сірий)

Ю-який смак і запах, властиві вареної риби, з ароматом пряної зелені, цибулі та спецій

Ю консистенція риби м'яка, але не розварена

III) М'ясні холодні страви та закуски

1. телятина або мову заливні

а. готується також як і желе з риби. Оформляється гарніром з салату краснокочаннойкапусти, зеленим салатом, зеленим горошком і нарізаними свіжими огірками та помідорами. Окремо подають соус хрін з оцтом

Ю зовнішній вигляд: желе прозоре, на поверхні прикраси з овочів і зелені, рівна глянсова поверхню

Ю колір: желе - темно-золотисте, м'ясо - темно-сіре

Ю-який смак і запах відвареного м'яса і желе

2. паштет з печінки

а. зовнішній вигляд: форма батона або прямокутника, поверхня оформлена візерунком з вершкового масла і яєць

б. смак і запах печінкового паштету

в. консистенція однорідна

м колір паштету на розрізі сірувато-коричневий, на поверхні яєць і вершкового масла

Вимоги до якості інших страв з групи холодних страв і закусок схожі.

Холодні страви і закуски, а також п / ф для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6 ° С у фарфоровій або емальованому посуді (без тріщин і відбитої емалі), із закритою кришкою. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах або деках, а сьомгу балик, осетрину і подібні продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею, нарізають продукти перед подачею.

М'ясні і рибні холодні страви з гарніром, а так само заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати, тільки закусочні, покриті желе, але не більше 12 год.

Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 ч. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів - 30 хв, з сирих - 15 хв.

Продукти під розкритих консервних банках зберігають не більше 3 год, а в порцелянового, скляного або емальованому посуді - не більше доби. Холодець, холодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перці, кабачки, баклажани, а також ікру з них і грибів зберігають протягом доби.

бутерброди - продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві використовуваним продуктам.

салати - овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, яка використовується для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, що не пожовклим, непотемневшей. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, відповідні використовуваним продуктам. У салату з червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.

вінегрети - овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, відповідний варених овочів, солоних огірків і квашеної капусти. Овочі повинні бути провареними, що не кришаться, огірки і капуста квашена - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски - риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливний риби желе світло-жовте, прозоре, смак, відповідний смаку риби в залежності від обробки. У заливний риби і риби під маринадом смак і запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, що не кришиться. У рубаною оселедця - мажущаяся.

М'ясні холодні страви - м'ясо і м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір повинен бути властивим кольором продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, що відповідає виду продукту, консистенція пружна, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливую.

Холодець повинен бути добре застиглим, з шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом спецій і часнику. Консистенція - желе щільне, пружне, м'ясні продукти м'які.

У паштету форми різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві використовуваним продуктам, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкої реалізації: холодець, м'ясо заливне - протягом 12 год, паштети - 24, м'ясо смажене - 48, риба смажена - 12, оселедець рубана - 24 ч. З огляду на, що після приготування і оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви і закуски зберігати при температурі 6-8 ° С, а в літній час (травень - вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється тільки при наявності необхідного обладнання та за погодженням з місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.

м'ясо

• М'ясо повинно зберігатися в найхолоднішому місці Вашого холодильника. Не використовуйте м'ясо з ознаками псування.
• М'ясо морозиво зберігають при t мінус 18оС і нижче. В основному зберігання проводять на складі.
• М'ясо размороженное або охолоджене зберігають при t від 0 до плюс 2оС, тільки протягом робочого дня ресторану.
• Зберігають м'ясо в контейнерах під кришкою. При зберіганні м'яса охолодженого або розмороженого не допускайте освіти м'ясного соку.

птах

• М'ясо птиці морозиво зберігають при t мінус 18оС і нижче. В основному зберігання проводять на складі.
• М'ясо птиці размороженное або охолоджене зберігають при t від 0 до плюс 2оС, тільки протягом робочого дня ресторану.
• Зберігають м'ясо птиці в контейнерах під кришкою. При зберіганні м'яса охолодженого або розмороженого не допускайте освіти м'ясного соку.

Риба і молюски

• Рибу і морепродукти морожені зберігають при температурі мінус 18-25-30оС
• Риба размороженная повинна зберігається протягом робочого дня, при t від мінус 2 до плюс 2оС, не більше 12 годин (це правило не поширюється на азіатську концепцію)
• Риба охолоджена зберігається протягом терміну, зазначеного в маркувальному ярлику.

яйця

• Яйця, отримані зі складу, зберігають в холодильнику, після попередньої обробки спеціальним чином в контейнері з кришкою (зберігаючи внутрішню температуру продукту на рівні від плюс 2оС до плюс 6оС) і маркуванням «Яйце чисте»
• Яйця бувають дієтичні (з моменту знесення пройшов термін до 7 діб) і столовие9 після 7 діб). Категорія яйця визначається його розміром і масою.

Молочні продукти (молоко, вершки, сметана, сир, вершкове масло)

• Холодильник для молочних продуктів повинен мати температуру від плюс 2 до плюс 6оС і відносну вологість повітря 85%
• Зберігайте молочні продукти, утримуючи внутрішню температуру продукту на рівні 4 ° С або нижче
• Упаковки повинні бути щільно закритими. Не допускається зберігання разом з пахучими продуктами, наприклад, цибуля або риба
• Морозиво зберігають на складі. Термін зберігання залежить від температури зберігання: при температуремінус 24оС-120 діб, мінус 15оС-30 діб, при температурі вище мінус 18оС-5 діб.

Свіжі фрукти, зелень

• Фрукти і зелень зберігають при t повітря від плюс 2 до плюс 10оС, відносній вологості 90%. Термін зберігання зелені і ягід - протягом 3 діб (на складі). Оброблені зелень і ягоди зберігають тільки протягом робочого дня, т.е.не більше 12 годин.

консервовані продукти

• Консерви зберігають в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при t від 0 до 20оС і відносній вологості повітря не більше 75%. При розтині банки вміст має бути перекладене у внутрішньоцехових тару і використано протягом робочого дня.

Сухі та сипучі продукти

• Зберігайте сухі продукти на висоті 15 см від підлоги в світлих приміщеннях або з розсіяним світлом
• Допускається зберігати при кімнатній температурі і відносній вологості не вище 75%.

Таблиця строків зберігання готових страв на роздачі

Суші бар

Особливістю роботи суші бару є суворе дотримання стандартів якості вхідної сировини, дотримання правил ротації, в зв'язку з тим, сто страви не піддаються термічній обробці !!!

Риба і морепродукти поставляються в замороженому вигляді розморожуються виключно природним способом (не допускається розморожування введенні)!

Оптимальна температура зберігання риби + 2 + 4С.

Приготування суші, сашимі, ролів проводитися виключно перед подачею. Так як страви в суші барі в основному готуються руками без рукавичок, в кожну стійку суші бару, в обов'язковому порядку повинен бути вбудований рукомийник. Перед приготуванням рисових заготовок, кухарі сушисти змочують руки в холодній воді. Щоб не було прилипання рису до рук.

Для приготування та обробки риби використовується спеціальні дошки розміром (1 * 0,4), прямокутної форми. Для солодких ролів використовуються окремі обробні дошки.

Для приготування ролів використовуються бамбуковий килимок (циновка). Рогожа на початку кожного робочого дня загортається в харчову плівку, після закінчення робочого дня плівка викидається, а циновка миється в холодній воді.

Всі страви готуються відповідно до рецептури! Повар- сушист зобов'язаний контролювати час, між приготуванням страви і подачею, максимально допустимий час 15-20 хвилин. Якщо максимальний час перевищено, блюдо в обов'язковому порядку викидається, рішення про списання страви або його оплати приймається директором і шеф- кухарем.

маркування

Для дотримання правила ротації використовують технологічні маркери, зокрема наклейки з датою приготування.

Дата приготування -як тільки готується будь-якої напівфабрикат або заготовка, на нього ставиться етикетка із зазначенням дати і часу приготування. Дата і час приготування дозволяє контролювати правильну ротацію продуктів. Контролювати терміни зберігання продукту.

Глава 4. Організація роботи на виробництві

1. Організація роботи на станції.

Добре організована кухня економить час і гроші. Перед початком робочого дня переконайтеся, що необхідний посуд чиста і знаходиться на своєму місці. Переконайтеся також в тому, що є всі інгредієнти. Коли Ви повністю готові до приготування страви, прочитайте рецепт цілком.

Під час приготування підтримуйте в чистоті своє робоче місце. Якщо Ви залишите робоче місце в чистоті, це заощадить час того, хто буде готувати після Вас, а також гарантує нашим Гостям безпечну здорову їжу. Коли робота закінчена, переконайтеся, що вся посуд вимитий і розставлена, продукти знаходяться в призначеному місці, а робоче місце прибрано, щоб Ваш колега, який змінює Вас, відразу міг почати готувати.

Залишатися організованим протягом всієї зміни Вам допоможуть наступні тонкощі:

• Чітко визначений порядок важливий, щоб залишатися організованим
• Продумуйте кожен рух, перевіряйте заздалегідь, чи нашої позиції підготовлено і влаштовано зручно і ефективно
• Беріться за виконання будь-якої заготовки тільки тоді, коли ви повністю впевнені в тому, що доведете її до кінця
• Доводьте справу, за яке ви вже взялися до кінця, і, тільки потім беріться за виконання іншої справи
• Забирайтеся, під час і після кожного нового процесу
• Чітко розставляйте пріоритети по заготівельним робіт, щоб уникнути перебоїв в роботі.

Навички хорошою організації зробить вашу роботу більш легкою!

Підготовка станції до роботи.

Завжди готуйте свою станцію так, щоб виконувати свою роботу протягом зміни найбільш ефективно. Рівень продажів може диктувати розміщення предметів в залежності від частоти їх використання під час ранкової та вечірньої змін. Наприклад, для десяти страв, найбільш популярних в вашому ресторані, інгредієнти, що вимагають для їх приготування, повинні розміщуватися в найближчому місці.

Ефективність вашої роботи також підвищиться, якщо ви будете класти інгредієнти, необхідні для приготування страви, поруч один з одним.