Рецепт Риба, смажена із цибулею по-ленінградськи. Калорійність, хімічний склад та харчова цінність.

Смажена риба – страва, яка має безліч різноманітних рецептів. Дрібна річкова чи червона морська рибаготується дуже швидко, завжди виходить смачною, поєднується з різними спеціями, овочами та подається з будь-яким гарніром. До всіх інших переваг частування це дуже корисне, його навіть на вечерю можна з'їсти.

Як смачно посмажити рибу?

Будь-яка смажена риба – рецепт універсальний, який можна адаптувати під власні уподобання. Посмажити шматочки в підливці або в клярі, овочевим гарніромабо під базовим маринадомз цибулі та моркви. У будь-якому випадку страва вийде смачною та поживною, головне не пересмажити.

Смачно посмажити рибу на сковороді може кожен кулінар. Якщо тушки ви купили заморожені, обов'язково повністю розморозьте їх на нижній полиці холодильника. Важливо добре почистити черевну порожнину, видаляючи всі начинки і темні плівочки. Обріжте плавці та зябра, вони надають гіркоту готовій страві.

Інгредієнти:

• скумбрія – 2 шт.;
• сіль, перець, чебрець;
• лимонний сік- 20 мл;
• борошно для паніровки;
• олія для смаження.

Приготування

1. Розморожену та очищену рибу розділіть на стейки завтовшки 2 см.
2. Приправте сіллю, спеціями і збризкайте лимонним соком.
3. Залиште шматочки промаринуватися на 20 хвилин.
4. Обвалюйте в борошні і смажте на олії до золотистої скоринки. Перекладіть на лист одним шаром.
5. Смажена біла рибаповинна зануритися в духовці протягом 15 хвилин.

Найпростіше готується риба смажена у клярі. Для такої страви ідеально підійде бюджетна риба: хек чи мінтай. Тісто роблять різними способами, базовий – яйце, борошно та спеції. Щоб скоринка вийшла більш хрумкою додають крижану воду або мінералку, борошно частково замінюють картопляним крохмалем.

Інгредієнти:

• хек – 800 г;
• яйце – 2 шт.;
• борошно – 3 ст. л.;
• мінеральна вода – 50 мл;
• борошно для паніровки;
• сіль, суміш перецьів, лимонний сік.

Приготування

1. Рабу розморозити, помити, нарізати на невеликі шматочки.
2. Посолити, поперчити, збризкати соком і залишити на півгодини.
3. Змішати яйця з|із| мукою|борошном| і водою, замішуючи тісто, як густа сметана.
4. Рибу обваляти спочатку у борошні, потім у клярі.
5. Обсмажувати з усіх боків до золотистої скоринки.
6. Перекласти рибу у вогнетривку форму і довести до готовності в духовці протягом 15 хвилин.

Маринадом у рецепті смаженої риби прийнято називати овочеву подушку з цибулі та моркви. За бажання склад можна розширити і додати болгарського перцю, помідорів і сушених трав. Для приготування підійде мінтай, хек, товстолобик, оселедець або скумбрія. Перед тим, як посмажити рибу, її потрібно розморозити, замаринувати в спеціях та цитрусовому соку, запанувати у борошні.

Інгредієнти:

• риба – 600 г;
• цибуля – 2 шт.;
• морква – 2 шт.;
• солодкий перець- 1 шт.;
• помідор – 2 шт.;
• томатний сік – 150 мл;
• борошно для паніровки;
• олія для смаження;
• сіль|соль|, перець, лимонний сік.

Приготування

1. Рибу порізати на шматочки, приправити сіллю та спеціями, збризкати лимонним соком, залишити на 30 хвилин.
2. Запанувати шматочки в борошні і обсмажувати до золотистої скоринки.
3. Тим часом, на окремій сковороді підсмажити чверть кільця цибулі та перцю, терту моркву, додати|добавляти| помідорні часточки. Залити помідором, томити 5 хвилин.
4. Залити рибу маринадом, накрити кришкою і томити 10-15 хвилин|мінути|.

Риба смажена по-ленінградськи - повноцінна, самодостатня страва, яка і виглядає апетитно і на смак просто чудово. У складі частування лише бюджетні інгредієнти, але результат завжди чудовий. Головною особливістю страви є хрустка цибуля, смажена у фритюрі та картопля, теж обсмажена до золотистої скоринки.

Інгредієнти:

• філе білої риби – 500 г;
• борошно для паніровки;
• олія для смаження;
• цибуля – 2 шт.;
• картопля – 6 шт.;
• сіль|соль|, суміш перців.

Приготування

1. Поріжте філе порційно, посоліть, приправте перцем та іншими спеціями.
2. Запануйте шматочки в борошні і обсмажте до золотистої скоринки.
3. Цибулю поріжте кільцями, обваляйте у борошні і обсмажте у фритюрі.
4. Картопля наріжте кухлями, обсмажте до готовності, посоліть.
5. При подачі смажена риба викладається в центр страви, зверху розподіляють хрустку цибулю, навколо риби викладають картоплю.

Інгредієнти:

• стейки червоної риби – 2 шт.;
• сіль, перець, чебрець;
• оливкова олія – 20 мл;
• лимонний сік – 10мл.

Приготування

1. Стейки промийте, ретельно обсушіть, посоліть, обмажте спеціями, оливковою олієюта лимонним соком. Залишіть на 20 хвилин.
2. Розжарити сковороду-гриль, покласти рибу і смажте з двох сторін до золотистої скоринки.
3. Вимикайте вогонь, накрийте сковороду з фольгою і почекайте 10 хвилин.

Смажена річкова рибана сковороді готується дуже швидко, але перед приготуванням тушки потрібно ретельно обробити: помити, очистити від луски та нутрощів. Ще така рибка відрізняється особливою кістлявістю, особливо коропи та щука. Перед смаженням таку рибу надрізають «сіточкою», так кісточки не відчуватимуться.

Інгредієнти:

• карасі - 2 шт.;
• борошно для паніровки;
• олія для смаження;
• сіль|соль|, суміш перців.

Приготування

1. Рибу помити, почистити, надрізати на поверхні, посолити та поперчити.
2. Обваляти в борошні і обсмажувати на сковороді, що розпечена з маслом, з двох сторін.
3. подається відразу, ще гарячою.

Смажена риба у томаті

Класичний рецепт приготування риби – томлення у томаті. смаженої готується з морсу або пасти, розведеної у воді, додають різні овочі. Головним секретом чудового смаку є цукор, всього одна щіпка підсолоджувача перетворить соус і зробить його особливо смачним.

Інгредієнти:

• мінтай - 500 г;
• борошно для паніровки;
• олія для смаження;
• сіль, суміш перців;

• томатний морс – 250 мл;
• цибуля, морква, солодкий перець – по 1 прим.;
• сіль, цукор – по 1 щіпці.

Приготування

1. Рибу поріжте, посоліть, поперчіть, обваляйте у борошні, обсмажте до золотистої скоринки, перекладіть у жаровню.
2. Спасеруйте цибулю, додайте соломку перцю і терту моркву, влийте томат, посоліть, доведіть до кипіння, киньте цукор.
3. Вилийте підливу до риби і нудьте на мінімальному вогні 15 хвилин.

Смажена – найпростіший спосібнагодувати сімейство ситною вечерею, не включаючи плиту і не забруднивши гору посуду. Всі компоненти блюда готуються в одній ємності, вам потрібно лише вчасно переключити режими приготування. Овочевий склад ви визначаєте самостійно, можна використовувати готову заморожену суміш.

Інгредієнти:

• риба – 500 г;
• заморожені овочі – 200 г;
• олія для смаження;
• борошно;
• сіль, перець, чебрець, розмарин;
• лимон – ½ шт.

Приготування

1. Шматочки риби приправте спеціями, запанируйте у борошні, обсмажте у чаші приладу на «Випічці».
2. Додайте овочеву суміш, влийте лимонний сік, підрум'янюйте протягом 10 хвилин.
3. Перейдіть на «Гасіння» і готуйте ще 10 хвилин.

– незрівнянна страва, яка впевнено замінить традиційний м'ясний шашлик. Для смаження ідеально підійде скумбрія, голець, форель. Для приготування зручно використовувати ґрати. Тушки заздалегідь промаринуйте в спеціях, олії та лимонному соку.

Для смаження використовують усі види риб, але цей вид теплової обробки надає особливих смакові якостітакій рибі, як короп, лящ, сазан, вобла, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, сріблястий хек, риба-капітан, зубан, макрурус, ставрида, океанічний бичок та ін. смажені стравиготують із осетрових риб, судака, сома, окуня, лососевих риб.

Смажена риба має яскраво виражений смак за рахунок піджаристої скоринки, що утворюється на поверхні, містить велика кількістьцінних харчових речовин, оскільки при жарінні вони майже не губляться. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, що підвищує її калорійність.

Способи смаження риби – основний з невеликою кількістю жиру та у фритюрі. Рибу смажать у цілому вигляді (дрібну) та порційними шматками. Осетрову рибусмажать ланками чи порційними шматками.

Для смаження риби використовують олію, найкраще соняшникову або оливкову, а також кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складають із суміші харчового саломасу і рослинної олії, так як отриманий жир, нагріваючись до високої температури, мало змінюється і не схильний до димоутворення; крім того, він надає рибі найкращий смак і гарний зовнішній вигляд. Ступінь зміни жиру залежить від його чистоти та інтенсивності нагріву. Рафінована олія змінюється менше нерафінованої. У процесі смаження фритюр періодично проціджують і стежать, щоб він не зменшувався більш ніж на половину обсягу. На 1 кг риби беруть 4 кг жиру. Якщо риба призначена для холодних страв, то її смажать лише на олії.

Рибу смажать на листах, сковородах, електросковородах, у глибоких сотейниках, фритюрницях.

Риба смажена.Обсушену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю і перцем, панують у борошні, укладають на добре розігріту з жиром сковороду або деко шкірою вниз і смажать з двох сторін до утворення золотистої скоринки піджаристої протягом 5-10 хв при температурі 140-160°С. Рибу досмажують у духовці до повної готовності 5-7 хв при температурі 250 °С. Загальний час смаження 10-20 хв. До кінця смаження риба прогрівається всередині до 85-90 °С. Готовність риби визначають за наявності її поверхні дрібних повітряних бульбашок. Смажену рибу відпускають відразу після теплової обробки.

На підігріту тарілку або порційна страваукладають гарнір у вигляді картоплі смаженого, відвареного або картопляного пюре. Поруч поміщають смажену рибу, поливають розтопленим вершковим маслом. Окремо до риби подають соуси томатний, червоний або основний томатний з овочами. Страву прикрашають гілочками зелені петрушки, а іноді кружальцями лимона. Рибу смажену гарнують тушкованою капустою, гречаною кашею, смаженими кабачками, баклажани, помідори, відварені овочі з жиром.

Риба від 132 до 237, борошно пшеничне 6, олія рослинна 6, гарнір 150, соус 75, або вершкове масло, або маргарин столовий 7 Вихід 257, 325.

Риба смажена із цибулею по-ленінградськи.Картоплю варять у шкірці, охолоджують, очищають, нарізають кружальцями і обсмажують з обох боків. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, панують у борошні і смажать у фритюрі до золотистого кольору.

Порційний шматок риби смажать основним способом і доводять до готовності в шафі. Смажену рибу укладають на порційну сковороду в середину, навколо - смажену картоплю кружальцями, а на рибу кладуть кільця смаженої цибулі.

Риба, смажена у фритюрі.Підготовлений напівфабрикат - "ціла риба" або порційні шматки у вигляді ромбів - закладають у фритюр, нагрітий до температури 180°С. Рибу опускають у фритюр за допомогою шумівки обережно, щоб не викликати розбризкування жиру, і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої скоринки, потім виймають, дають стекти жиру, укладають на сковороду і досмажують в шафі.

При подачі на підігріту тарілку або порційне блюдо поміщають гарнір у вигляді скибочок картоплі, смаженої з відвареної, або брусочки картоплі фрі, поряд кладуть рибу, яку поливають розтопленим маслом, прикрашають скибочкою лимона і зеленню петрушки, смаженої в петрушці. У соуснику подають томатний соус, або майонез з корнішонами, або майонез.

Осетр 199, або судак 192, або сом 211. або капітан-риба 233, борошно пшеничне 6, яйця 1/7 шт, сухарі 15, кулінарний жир 10, гарнір 150, соус 75 або 50, або масло вершкове 325, 300, 257.

Риба смажена із зеленим маслом.Підготовлений напівфабрикат, що має форму вісімки і скріплений металевою шпажкою, опускають у розігрітий жир, смажать до утворення рум'яної скоринки, потім виймають із жиру, видаляють шпажку, а рибу доводять до готовності в шафі. Смажену рибу гарнують картоплею фрі. На рибу укладають кружальце зеленої олії, добре охолодженої, прикрашають зеленню фрі і часточкою лимона. Окремо подають томатний соус. Страву відпускають відразу ж після приготування, щоб зелена оліязберегло свою форму.

Риба в тісті смажена.Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, швидко опускають у гарячий жир, смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк, щоб стек жир.

Рибу укладають на блюдо або тарілку, вкриту паперовою серветкою, по 6-8 шматочків, надаючи їй форми піраміди. Страву прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі), часточкою лимона. Окремо подають соус майонез із корнішонами або томатний. Рибу можна подати також із картоплею фрі. Рибу іноді нарізають кубиками.

Зрази донські.Сформовані зрази смажать у нагрітому фритюрі до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Відпускають по 1-2 шт. на порцію зі смаженою картоплею, картопляним пюре, припущеними овочами, розсипчастою гречаною кашею або зі складним овочевим гарніром, що складається з 3-4 видів овочів, поливають розтопленим вершковим маслом або подають окремо, томатний соус, прикрашають зеленню.

філе тріски 119 г
або окунь 163 (119) г
або скумбрія 209 (119) г
або ставрида 237 (116) г
борошно пшеничне 6 г
олія рослинна 6 г
Для гарніру:
картопля 216 (145) г
топлений жир 15 г
цибуля ріпчаста 125 (105) г
борошно пшеничне 3 г
жир кулінарний 6 г
Вихід 285 г

Філе тріски зі шкірою і реберними кістками порізати на порційні шматки, посипати сіллю, перцем, запанувати в борошні і смажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки, до готовності довести в духовці, поставивши на 5 хв.

Приготування гарніру: промиту картоплю нарізати кружальцями, посипати сіллю, покласти шаром трохи більше 5 див на розігріту з жиром сковороду. Смажити 15-20 хв. періодично помішуючи до утворення піджаристої скоринки. Готову картоплю полити вершковим маслом; ріпчасту цибулю нарізати кільцями, посипати борошном, струснути від зайвого борошна,

смажити 1-2 хв при 160 ° С у розігрітому фритюрі. При подачі рибу укласти на тарілку, навколо неї смажену картоплю, зверху на рибу - цибуля, смажена у фритюрі. Страву можна прикрасити зеленню

судак 140 (67) р
або осетр 145 (64) г
або севрюга 134 (64) г
лимонна кислота 0,2 г
олія рослинна 4 г
петрушка (зелень) 3 (2) г
борошно пшеничне 30 г
молоко чи вода 30 г
яйця 3/4 шт.
жир кулінарний 15 г
соус майонез з корнішонами 50 г
Вихід 200 г

Філе риби без шкіри і реберних кісток нарізати шматочками не товщі 2 см і 5-6 см завдовжки, додати|добавляти| лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений і дрібно нарізану петрушку. Витримати у холодильнику 30-40 хв.

Молоко або воду підігріти до 30 ° С, додати рослинне масло, сіль, цукор, жовтки, потім всипати борошно, розмішати, щоб не було грудок, і залишити на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто ввести збиті в пишну піну яєчні білки. Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурити в тісто і перенести в нагрітий до 180-190 ° С жир. Смажити до готовності, витримати в духовці ще 5-6 хв. При подачі рибу укласти у вигляді піраміди на тарілку, поруч покласти скибочку лимона. Окремо подати соус майонез із корнішонами (майонез 36 г) огірки мариновані (корнішони) 12 г), соус "Південний" 21 г. Страву можна прикрасити зеленню

філе тріски 119 г
або зубатка 183 (119) г
або крижана 242 (116) г
або ставриду 252 (116) г
борошно пшеничне 6 г
олія рослинна 6 г
Для гарніру:
борошно пшеничне 4 г
яйця 1/2 шт.
цибуля ріпчаста 131 (110) г
олія рослинна 9 г
картопля 193 г
олія вершкове 7 г
Вихід 290 г

Філе тріски порізати на шматки зі шкірою, але без реберних кісток, посипати сіллю, меленим перцем, запаніруйте в борошні і обсмажити основним способом до готовності. Приготування гарніру: картопля очистити, промити, відварити до готовності у підсоленій воді. Відвар злити, картопля обсушити, охолодити, нарізати кружальцями, потім обсмажити з жиром до утворення рум'яної скоринки. Цибуля ріпчаста нарізати кільцями і спасерувати з жиром.

Рибу смажену укласти на змащену олією порційну сковороду, навколо обкласти картоплею, зверху покласти цибулю пасеровану, залити сумішшю яєць з борошном і запекти в шафі для смаження до утворення рум'яної скоринки. Подати рибу на порційній сковороді

окунь морський 174 (122) г
або тріска 161 (122) г
або судак 239 (122) р
або осетр 248 (123) г
маргарин 11 г
картопля 206 (150) г
сир 5 г
сухарі 4 г
масло вершкове 3 г
соус білий 125 г
Вихід 350 г

Філе морського окуняпорізати на порційні шматки зі шкірою без кісток, посипати сіллю, перцем меленим, покласти на змащену жиром сковороду, зверху укласти відварену нарізану кружальцями картоплю, залити білим рибним соусом, посипати сухарями і тертим сиром, полити розтопленим вершковим маслом, запекти в духовці до готовності. Готова страваподати на порційну сковороду. Можна прикрасити гілочками зелені

окунь морський 140 (98) г
або тріска 129 (98) г
або мінтай 198 (99) г
цибуля ріпчаста 16 (8) г
сир 5 г
олія вершкове 10 г
соус молочний 100 г
Для гарніру:
картопля 179 (134) г
молоко 46 г
олія вершкове 5 г
борошно пшеничне 1 г
Вихід 315 г

Окунь морський обробити на філе зі шкірою без реберних кісток нарізати на порційні шматки і припустити при закритій кришці до готовності.

На змащену сковороду жиром укласти гарнір - картопляне пюре, а зверху - припущену рибу, залити молочним соусом, посипати тертим сиром, полити жиром і запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки. Подати страву у порційній сковороді

Інгредієнти Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи

Спосіб приготування

Філі риби зі шкірою і реберними кістками нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панують у борошні і смажать з обох боків, потім доводять до готовності в гарячій шафі. кладуть нарізану кухлями обсмажену картоплю, зверху риби укладають цибулю, смажену у фритюрі.

Скласти свій рецепт з урахуванням втрат вітамінів та мінералів ви можете за допомогою калькулятора рецептів у додатку "Мій здоровий раціон".

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І АНАЛІЗ ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ

Харчова цінність та хімічний склад "Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи".

У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 г їстівної частини.

Енергетична цінність Риба, смажена з цибулею по-ленінградськистановить 220 ккал.

** У цій таблиці вказані середні норми вітамінів та мінералів для дорослої людини. Якщо ви хочете дізнатися про норми з урахуванням вашої статі, віку та інших факторів, тоді скористайтесь додатком «Мій здоровий раціон».
Основне джерело: Інтернет.

Калькулятор рецепту

Харчова цінність

Розмір порції (г)

БАЛАНС НУТРІЄНТІВ

Більшість продуктів не може містити повного набору вітамінів і мінералів. Тому важливо вживати в їжу різноманітні продукти, щоб заповнювати потреби організму у вітамінах та мінералах.

Аналіз калорійності продукту

• Вітамін В6бере участь у підтримці імунної відповіді, процесах гальмування та збудження в центральній нервовій системі, у перетвореннях амінокислот, метаболізмі триптофану, ліпідів та нуклеїнових кислот, сприяє нормальному формуванню еритроцитів, підтримці нормального рівня гомоцистеїну в крові. Недостатнє споживання вітаміну В6 супроводжується зниженням апетиту, порушенням стану шкірних покривів, розвитком гомоцистеїнемії, анемії.
• Вітамін В12відіграє важливу роль у метаболізмі та перетвореннях амінокислот. Фолат та вітамін В12 є взаємопов'язаними вітамінами, беруть участь у кровотворенні. Нестача вітаміну В12 призводить до розвитку часткової або вторинної недостатності фолатів, а також анемії, лейкопенії, тромбоцитопенії.
• Вітамін Емає антиоксидантні властивості, необхідний для функціонування статевих залоз, серцевого м'яза, є універсальним стабілізатором клітинних мембран. При дефіциті вітаміну Е спостерігаються гемоліз еритроцитів, неврологічні розлади.
• Вітамін Нбере участь у синтезі жирів, глікогену, метаболізмі амінокислот. Недостатнє споживання цього вітаміну може призвести до порушення нормального стану шкірних покривів.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Йодбере участь у функціонуванні щитовидної залози, забезпечуючи утворення гормонів (тироксину та трийодтироніну). Необхідний для зростання та диференціювання клітин усіх тканин організму людини, мітохондріального дихання, регуляції трансмембранного транспорту натрію та гормонів. Недостатнє надходження призводить до ендемічного зобу з гіпотиреозом та уповільнення обміну речовин, артеріальної гіпотензії, відставання у зростанні та розумовому розвитку у дітей.
• Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот та метаболізму фолієвої кислоти.
• Мідьвходить до складу ферментів, що мають окисно-відновну активність і беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системи та скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
• Хромбере участь у регуляції рівня глюкози крові, посилюючи дію інсуліну. Дефіцит призводить до зниження толерантності до глюкози.

КАЛОРІЙНІСТЬ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД ІНГРЕДІЄНТІВ РЕЦЕПТУ Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи НА 100 г

Мета роботи:ознайомлення з асортиментом страв із риби та нерибних продуктів моря.

Асортимент страв: 1. Риба відварена, соус польський
(№ 623, № 1053).

2. Тільне (№ 676).

3. Риба смажена з цибулею по-ленінградськи
(№ 643).

4. Риба запечена в сметанному соусіз грибами по-московськи (№660).

Інструмент, інвентар та посуд:каструлі ємністю 1 та 0,5 л; сковороди, ножі кухарські, радуга, марля, друшляк, порційна сковорода, фритюрниця, м'ясорубка, лист, страви металеві овальні, соусники, тарілки дрібні столові, столові прилади.

Технологія приготування страв:

1. Риба відварена (№ 623). Соус польський (№ 1053) ) БруттоНетто

капітан-риба або296160

окунь морський*214156

щука (крім морської)306156

тріска*197152

мерланг*203156

морква*55

цибуля ріпчаста54

петрушка (корінь)43

маса відвареної риби-125

гарнір (№ 946)-150

соус (№ 1053)-75

Вихід-350

* Рибу можна варити без додавання моркви

Послідовність виконання роботи "Риба відварена" (рис. 5.6):

1. Рибу розморозити, очистити від луски та нутрощів, промити, напластувати та нарізати на порційні напівфабрикати певної маси зі шкірою та реберними кістками.

2. Підготувати овочі. Цибулю, моркву та коріння петрушки промити, очистити і нарізати скибочками.

3. Поставити рибу варити. У каструлю укласти порційні шматки риби, залити водою, додати сирі овочі, що нарізають, і варити з моменту закипання 10-15 хв.

4. Зварити яйця.

5. Помити та очистити картоплю (рис. 5.7).

6. Картоплю зварити до готовності . Воду злити, картопля обсушити, поставивши каструлю на гарячу плиту кілька хвилин. Дати охолонути до температури 80–85°С.

7. Розтопити вершкове масло та підігріти молоко для картопляного пюре.

8. Протерти картоплю через сито, додати масло вершкове та тепле молоко. Збити масу.

9. Яйця очистити,нашаткувати тонкими пластинками.

10. Зелень петрушки промити, дрібно нашаткувати.

11. Розтопити вершкове масло|мастило| для соусу.

12. Зробити соус (рис. 5.8). У розтоплену олію додати шатковані яйця, зелень, сіль, лимонну кислоту.

13. Оформити блюдо. На теплу дрібну столову тарілку покласти шматочки риби, збоку розташувати картопляне пюре. На поверхню пюре нанести малюнок за допомогою столової ложки, змоченої у гарячій воді. На рибу налити соус польський. Прикрасити часточкою очищеного лимона.

Мал. 5.6. Технологічна схемавиробництва страви «Риба відварена»

2. Картопляне пюре (№ 946) БруттоНетто

картопля1107830

молоко158150

маргарин столовий6060

або масло вершкове6060

Вихід-1000

Мал. 5.7. Технологічна схема виробництва страви
"Картопляне пюре"

Соус польський (№ 1053) БруттоНетто

масло вершкове700700

яйця8 шт.320

петрушка (зелень)2720

кислота лимонна22

Вихід-1000

Мал. 5.8. Технологічна схема виробництва страви
«Соус польський»

2. Тільне (№ 676) БруттоНетто

судак або16780

крижана риба17880

щука (крім морської)20080

тріска*11080

окунь морський12180

хліб пшеничний2424

молоко чи вода3232

маса рибна котлетна-134

фарш:

цибуля ріпчаста4034/17*

кулінарний жир55

гриби білі свіжі2620/15*

або печериці свіжі2821/15*

яйця1/4 шт.10

сухарі22

маса фаршу-42

яйця1/410

сухарі1010

маса напівфабрикату-194

кулінарний жир1414

маса готового тільного-160

гарнір № 946, 948, 949, 976, 980-100

маргарин столовий-7

соус № 1038, 1039-100

Вихід-367

* Маса пасерованої цибулі та відварених грибів

Послідовність виконання роботи «Тільне» (рис. 5.9):

1. Рибу розморозити, очистити від луски та нутрощів, промити, зняти шкіру та видалити кістки.

2. Чисте філе нарізати на шматки масою 40-50 г.

3. Хліб пшеничний без кірок замочити у молоці.

4. Шматочки риби та замочений хліб пропустити через м'ясорубку з додаванням солі та перцю. Масу вибити.

Рис. 5.9. Технологічна схема виробництва страви «Тільне»

5. Приготувати овочевий фарш (рис. 5.10). Цибуля ріпчаста і гриби очистити, промити, гриби відварити, потім обсмажити. Цибулю спасерувати.

6. Відварити яйця.Очистити, нашаткувати.

7. З'єднати пасеровану цибулю, обсмажені гриби, шатковані яйця; довести до смаку сіллю та перцем і перемішати.

8. Сформувати тільне. На вологу тканину (марля) викласти норму рибного фаршу, розрівняти шаром до 1 см. На середину коржика покласти овочевий фарш і за допомогою тканини сформувати тільне у вигляді півмісяця.

9. Вмочити напівфабрикат у збитих яйцях і запанувати у сухарях.

10. Покласти готовий напівфабрикат у холодильник на 30 хв.

Мал. 5.10. Технологічна схема виробництва «овочевого фаршу»
для формування тільного

11. Приготувати соус (рис. 5.12). Спасерувати борошно ( t = 160 про З). Овочі очистити, помити, нашаткувати соломкою та спасерувати з додаванням томату.

12. Розвести борошняне пасерування рибним бульйоном. Для бульйону: відварити шкіру, кістки та частину м'якоті риби, що залишилися від оброблення на напівфабрикати.

Картопля смажена (№ 948) БруттоНетто

картопля брусочками, скибочками, часточками,

кубиками19321449

жир кулінарний, олія рослинна100100

Вихід-1000

Рис. 5.11. Технологічна схема виробництва страви
"Картопля смажена"

13. З'єднати пасеровані овочі та борошняне пасерування, розведену бульйоном. Поставити варити на 25-30 хв.

14. Очистити та промити картоплю (рис.5.11). Нарізати брусочками, промити у проточній воді та обсушити рушником.

15. Обсмажити картоплю основним способом до утворення рум'яної скоринки.

16. Обсмажити тільне у фритюрі до рум'яної скоринки і довести до готовності в духовці.

17. Процідити соус і протерти овочі через сито. Соус довести до кипіння. Заправити вершковим маргарином.

18. Оформити тельне до подачі. На овальну страву укласти тельне (1-2 шт. на порцію), збоку гіркою розмістити гарнір. Соус подати окремо. Прикрасити зеленню петрушки.

Томатний соус (№ 1038) БруттоНетто

бульйон рибний-500

маргарин столовий2525

борошно пшеничне2525

морква5040

цибуля ріпчаста4840

петрушка (корінь)4030

томат-пюре500500

маргарин столовий2525

сахар1010

Вихід-1000

Мал. 5.12. Технологічна схема виробництва "Соуса томатного"

3. Риба смажена з цибулею по-ленінградськи (№ 643) БруттоНетто

тріска* або194149

окунь морський204149

скумбрія261149

судак, або хек264145

ставрида296145

борошно пшеничне77

олія рослинна88

маса риби смаженої-125

цибуля смажена у фритюрі (№ 970)

гарнір № 947, 948

Вихід-315

* Норми закладки дано на рибу потрошену та обезголовлену

Рис. 5.13. Технологічна схема виробництва страви
«Риба смажена по-ленінградськи»

Картопля смажена з вареної (№ 947) БруттоНетто

картопля16561205*

жир кулінарний або вершкове масло100100

Вихід-1000

* Маса вареної очищеної нарізаної картоплі

Послідовність виконання роботи «Риба смажена ленінградською» (рис. 5.13):

1. Рибу розморозити, очистити і обробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Нарізати на порційні шматки масою, що передбачена в рецептурі.

2. Картоплю помити, очистити (Мал. 5.14) і поставити варити на 10-15 хвилин (до напівготовності).

3. Цибулю очистити, помити, нарізати кільцями.

4. Рибу (порційні шматки) посолити, поперчити, запанувати в борошні і обсмажити основним способом до утворення рум'яної скоринки, довести до готовності в шафі.

5. Картоплю нарізати на скибочки і обсмажити основним способом до утворення рум'яної скоринки.

6. Цибулю запанувати в борошні і обсмажити у фритюрі.

7. Оформити блюдо до подачі. На середину дрібної столової тарілки укласти смажену рибу. Обкласти навколо скибочками смаженої картопліі зверху накрити рибу гіркою цибулі, смаженої у фритюрі. Прикрасити гілочками зелені.

Рис. 5.14. Технологічна схема виробництва
«Картоплі смаженої з вареної»

4. Риба, запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи (№ 660)

БруттоНетто

Судак або284145

сом310155

крижана риба302145

осетр301149

севрюга281149

білуга296149

борошно пшеничне77

гриби білі свіжі3426/17*

або печериці свіжі5743/17*

цибуля ріпчаста2420/10**

кулінарний жир15430

* Маса грибів після обсмажування

** Маса пасерованої цибулі

Послідовність виконання роботи "Риба, запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи" (рис. 5.15):

1. Рибу розморозити, очистити, промити і обробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Нарізати на порційні шматки масою, що передбачена в рецептурі.

2. Гриби помити, відварити, нарізати скибочками та обсмажити.

3. Відварити яйця.Нарізати часточками.

4. Цибулю очистити, нарізати півкільцями і спасерувати.

5. Приготувати соус (рис. 5.16). Спасерувати борошно на вершковому маслі. Сметану довести до кипіння і розвести нею борошняне пасерування. Довести напівфабрикат до смаку сіллю та перцем і проварити 3-5 хв. Готовий соусПроцідити і знову довести до кипіння.

6. Картоплю помити, очистити та поставити варити (рис. 5.14).

7. Натерти на тертці сир.

8. Рибні порційні шматки посолити, поперчити, запанірувати в муці і обсмажити основним способом до утворення рум'яної скоринки.

9. Відварену картоплю нарізати на скибочки і обсмажити на сковороді до рум'яної скоринки.

10. Підготувати страву до запікання. На порційну сковороду налити трохи соусу, у центрі укласти порцію смаженої риби; обкласти рибу скибочками картоплі смаженої з відвареної. На рибу зверху покласти скибочки (частки) відвареного яйця, пасеровану цибулю, обсмажені гриби. Зверху блюдо залити соусом, що залишився, посипати тертим сиром.

11. Страву запекти в духовці. при температурі 250-280 о С до утворення рум'яної скоринки на поверхні.

12. Оформити до подачі. На дрібну тарілку покласти паперову серветку, встановити на неї порційну сковороду зі стравою. Прикрасити гілочкою зелені.

Соус сметанний (№ 1044) БруттоНетто

сметана10001000

масло вершкове5050

борошно пшеничне5050

Риба відварена, соус польський

Риба у вигляді цілого шматка. Гарнір збоку, фігурно оздоблений. Соус повністю покриває рибу

У розрізі – рожевий із жовтуватим відтінком, або білий, або світло-сірий (залежно від виду риби)

Риби з ароматом спецій та соусу

Виріб у формі півмісяця з рівномірно по обидва боки підсмаженою скоринкою, без тріщин на поверхні, полито олією, загарноване. Соус поданий окремо

Світло коричневий

Властиві виробам з рибної котлетної маси з присмаком та ароматом смаженої цибулі, яєць, грибів та томатного соусу

Риба смажена по-ленінградськи

Шматок риби з рівномірно підсмаженою скоринкою без підгорілих ділянок, загарнований кухлями обсмаженої картоплі, полити маслом, зверху покладено смажену цибулю.

Риби – світло-коричневий, цибулі – солом'яно-жовтий

Властиві смаженої риби, смаженій цибулі та картоплі

Риба, запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи

Більшість поверхні покрита рум'яною скоринкою

Золотисто-коричневий

Властиві смаженій рибі з присмаком сметани, пасерованої цибулі та грибів