1110 в кулінарії. Часник: користь і властивості, часник в кулінарії. Застосування часнику в кулінарії

Бланманже-желе з вершків або хв-дального молока.

Бланшіровка-короткочасна обра-лення продуктів гарячою водою (обшпарити-вання) або парою з метою полегшення їх подальшої механічної обробки (ри-ба осетрових порід, томати) або для уда-лення гіркоти (капуста).

страва-Поєднання харчових продуктів (сировини), які пройшли кулінарну обработ-ку і підготовлених до вживання в ка-честве їжі, з урахуванням порціонування і оформлення.

Шлюб-зіпсовані страви, продукти, які не відповідають стандартам.

бракераж -зняття проби і оцінка якост-ства страви за органолептичними показу-телям: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак.

Бріошь-здобна булочка особливої \u200b\u200bфор-ми (що складається з декількох як би срос-шихся кульок).

брутто-вага товару разом з упаковкою (а також продуктів, які не пройшли привчає-ної обробки).

бринза-рассольний сир з овечого молока (національний продукт молдав-ської, румунської та болгарської кухні).

Бажання-свініна (тазостегнова частина), запечена, обсмажена або отва-ренная особливим способом.

бульйон -отвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, птиці, риби.

Буше- маленькі круглі тістечка з особливого бісквіта (суміш пшеничного і кар-тофельной борошна), начинені Мармела-будинок, желе або кремом.

Ваніль-натуральна пряність з тон-ким, ніжним ароматом, яка використовується в кондитерському виробництві в якості ароматизатора солодких страв.

варенец-квашеное пряжене молоко (витоплюється до червонуватого відтінку, сквашується сметаною).

Варка-спосіб теплової обробки, при якому продукти нагріваються в рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) при темпе-ратурі 100 ° С або в середовищі насиченої по-дяного пара.

збивання-механічна обробка продуктів за допомогою легких ударів для отримання пишної, пухкої, пінистої кон-сістенціі.

Вінегрет-холодну овочеве блюдо, по-дається на закуску; салат з відварних овочів, присмачений оцтом.

смак-один із чотирьох органолептіче-ських параметрів оцінки якості їжі-вих продуктів (смак, колір, запах, конс-Стенц); головна властивість будь-якого продук-ту, що визначає його якість.

некруто-стадія готовності яєць при вар-ке, коли настає часткове згортаючи-ня білка (лише його зовнішньої частини) і сла-бої загустение жовтка.

Вяленіе-вид кулінарної обробки і одночасно консервації продукту, за-лягає у повільному зневоднення-ванні його шляхом сушіння на відкритому повітрі; готовий продукт характеризується м'якою консистенцією і еластичністю.

Гарнір-в російській кухні доповнення до основної страви.

Гарніровать-додати страві вікон-чательно обробку, гарний зовнішній вигляд.

Гастрономія-сукупність харчових продуктів, переважно закусочних (копченості, ікра, сир, ковбаси).

Глінтвейн-гарячий напій, пріготав-Ліван з суміші виноградного вина, фруктового соку, чаю з додаванням Ізю-ма, фруктів, прянощів.

Гренкі-дрібні підсмажені або сильно висушені скибочки пшеничного хліба.

Гур'ївська каша-густа манна каша з пінкою, варенням, цукатами, горіхами, медом і прянощами.

Дегустація-випробування, оцінка ка-пра їжі або харчового продукту на смак.

десерт-Легке освіжаюче блюдо (фрукти, фруктово-ягідні желе, муси, чай, кава).

дієта-Спеціально встановлений ре-жим харчування.

Дієтичне харчування- харчування, орга-нізуемое з метою лікування або предупреж-дення виникнення різних захв-ваний.

Дрожжі-дріжджові одноклітинні гриби (сахароміцети), що викликають спір-товое бродіння; використовуються в кулінарії головним чином як розпушувач тіста.

Жаркое-блюдо з будь-якої частини жи-Вотня без розбирання на шматки, запечений-ве в духовій шафі або в російській печі.

Желатін-тваринний клей, представляю-щий собою екстракт клейких речовин в ві-де прозорих пластинок, одержуваний при виварювання хрящів і кісток яловичини. Вживається в кулінарії лазерний скан-лення холодців, заливних, желе.

желе-десертное блюдо з фруктових або ягідних соків і цукру, готуючи-емое за допомогою желирующего речовини.

Жженка-палений цукор; при розведенні-ванні водою виходить темно-коричневий розчин, який використовується в якості їжі-вого барвника.

Жилування (м'яса) -видалення сухожиль, плівок, хрящів.

жир-кулінарное назва всіх видів натурального сала тварин чи птахів.

Жюльен-раніше так називалася холод-ва обробка овочів для супів або СОУ-сов, що прискорює готовність страви, - на-різання соломкою або тонкими кільцями; пізніше-гриби (нарізані соломкою), запечені в сметані.

заправка -1) будь-яке внесення в гото-ву їжу такого компонента, який не обов'язковий за рецептом, але дає істотний ное поліпшення смаку цієї страви (мас-ло, сало, сметана, молоко, соуси і т. Д.);
2) певні склади, присмачують їжу, що поліпшують її смак і підходять тільки до відповідних продуктів або страв, що мають точну рецептуру.

защипати-добавити в готовий соус, Суп-пюре шматочки масла, щоб не образо-валась плівка на поверхні.

Зефір -від пастили, а також заварні креми з манної крупи.

Зіра (ажгон)-пряность, індійський кмин; використовується як одна з основних пряно-стей для плову.

Зрази-овочеве, м'ясне або рибна страва з начинкою з овочів, яєць, грибів.

каперси-1) рід дерев, чагарників, багаторічних трав сімейства каперсових;
2) нирки нераспустившихся квітів каперсник, солоні або мариновані.
Викорис-ся як приправа для перших, других страв і соусів.

Якість кулінарної продукції (за ГОСТом)- сукупність властивостей, обумовлюються Лівану її придатність до подальшої обробки та вживання в їжу, без-небезпека для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.

кляр-рідку тісто, в яке опускаючи-ють шматочки продукту перед смаженням у фритюрі.

кнельной маса-подрібнена, протер-тая і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням вершків і яєчних білків.

коагуляція-свертиваніе білків при тепловій обробці продуктів.

Кокотніца-маленька каструлька з ручкою для подачі гарячих закусок. Котлетна маса - подрібнена ма-коть м'яса, птиці або риби з додаванням хліба.

Крутон-випечений напівфабрикат у ві-де фігурної коржі з несолодкого тіста для подачі банкетних закусок і страв.

Кулінарія-мистецтво приготування їжі.

кулінарна продукція-сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.

кулінарний виріб-харчові продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності.

кулінарний полуфабрікат-харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшов-шие одну або кілька стадій кулінар-ної обробки без доведення до кулінар-ної готовності.

Лііровать-згустити (найчастіше при приготуванні супів, соусів, мусів і ін.) за допомогою борошна, яєць, крохмалю та т. д.

Льезон-суміш з яєць і молока (вершків, води) для змочування напівфабрикатів пе-ред паніруванням; суміш з яєць і молока (вершків) або масла для заправок соусів, супів-кремів.

Люля кебаб-дословно: шашлик з мо-лотогомо-лотого м'яса (баранини).

Майоран-запашне, трав'яниста рас-тение. Використовують засушені листочки молодих рослин як пряність до

М'ясних страв.

Марінад-міцний розсіл, пізніше: рідкий соус з оцтом, прянощами; густий холодний соус з овочів з добав-ленням прянощів, паст, масла і оцту.

Марінованіе-спосіб підготовки при приготуванні страви, в якому вико-зуется маринад; прийом хімічної кулі-Нарнії обробки, що полягає в ви-тримки продуктів в розчинах харчових органічних кислот з метою розм'якшити-ня сполучних тканин риби і м'яса, а також для додання готовим виробам специфічного смаку і аромату.

Марціпан-еластична суміш цукрової пудри з розтертими горіхами, зазвичай хв-Далем.

Маскіровать-покривати готове блю-до ще якимось продуктом.

масла піщевие-жири, жирові ве-щества, використовувані в кулінарії або в сирому, натуральному вигляді, або як середовище для приготування інших основних їжі-вих продуктів (м'яса, риби, грибів, ово-щей, тесту, фруктів).

Масліни-солоні плоди оливкового дерева, розрізняють два види:
1) власне маслини - солоні зрілі плоди, зліг-ка заквашені;
2) зелені маслини, або оливки, які готуються креп-ким засоленням з оцтом. Використовують-ся як гостра закуска або як приправа для посилення гостроти таких страв, як калья, солянка.

Меланж-механічна суміш яєчних білків і жовтків без дотримання їх точ-ного співвідношення, іноді заморожена і збережена в брикетах.

Меню-програма застілля:
1) пере-чень страв кожного конкретного сніданку, обіду і вечері, мінливий щодня і складений на день;
2) загальний список страв, що готуються стабільно в даному ресторані або кафе, що залишається длитель-ве час незмінним для даного заве-дення, а також відрізняється від меню дру-гих закладів.

Мінеральні речовини-природні неорганічні хімічні речовини.

Мускатний горіх-пряність, що отримується шляхом спеціальної обробки горіхів му-скатної дерева (Індонезія). Використовує-ся в кондитерському виробництві, а також в кулінарному при виготовленні соусів, солодких страв.

мус-сладкое холодна страва пористої консистенції, що готується з ягід або фруктів з додаванням желирующих речовин.

борошняне кулінарний виріб -кулінар-ве виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем.

начинки-спеціально приготовлені суміші продуктів для наповнення пирогів, пиріжків і т. д.

неттовага продукту після його привчає-ної холодної обробки, т. е. фактична вага

Напівфабрикату, який підлягає обробленню на порції.

норма-установлення міра, середня величина чого-небудь.

норми отхода-норми залишків вироб-ництва, придатних для будь-якої іншої мети.

Обезжіріваніе-зменшення (зняття) жирності готових м'ясних, курячих Бульо-нів або соусів шляхом охолодження страви і зняття застиглого жиру з поверхні.

обробка-підготовка для чого-небудь; вплив на що-небудь.

опара-рідку тісто, які замішані-вают з розрахунку здебільшого норми рідини, половинної норми борошна і пів-ної норми дріжджів.

Осветліть-надати прозорість їжі-вої рідини за допомогою проціджування і інших прийомів (відтяжка).

Обсушіть-викласти на промокатель-ву папір ту чи іншу готовий виріб, обсмажене у фритюрі, щоб видалити надлишки жиру з поверхні і зробити його більш ефектним при подачі.

Отбіваніе-механічна обробка м'яса (птиці, риби) для розм'якшення со-сполучної тканини і вирівнювання тол Київщини шматка.

Откінуть-процідити через сито або друшляк.

Отколеровать-випарувати вологу з жир-ного бульйону, маргарину, вершкового мас-ла, щоб отримати чистий жир.

відтяжка - прийом, який застосовується для ос-ветленія рідин (бульйонів, соків, спір-тов і т. Д.).

Відходи при кулінарній обробці - харчові та технічні залишки, утворюють-щіеся в процесі механічної кулінарної обробки.

обшпарити - залити на короткий час крутим окропом (див. Бланшувати).

панірування - борошно, мелені сухарі, кото-римі посипають виріб перед смаженням.

Папільот - паперова обгортка з Вире-зами, за допомогою якої приховують кістка, яка виступає з птиці або м'яса.

парова сорочка- замкнутий простір-ство між варильних посудиною і зовнішнім котлом.

пасерування - допоміжний спо-соб теплової обробки, що полягає в обсмажуванні продуктів при температу-ри 110-120 ° С з жиром (овочі, томат, борошно) або без жиру (мука) без утворення піджареної скоринки.

пассеровка - борошно, прогріта до світло-кремового (біла пассеровка) або світло-коричневого (червона пассеровка) кольору; борошно, змішана з вершковим маслом без нагріву (холодна пассеровка).

напівфабрикат- продукт, що пройшов ча-стичного кулінарну обробку, але потреба-ющийся в подальшій, остаточної об-розробці.

порція- 1) певна частка, кіль-кість чогось;
2) страву на одного їдця в ресторані або їдальні. Патрання - очищення від потрухів.

приправи - продукти, що володіють гострим приємним смаком, добре соче-танучих з різноманітними стравами;

припускание - спосіб теплової обра-лення, що полягає в варінні продуктів в невеликому (в повному обсязі покриває продукт) кількості рідини або в соб-жавному соку в закритому посуді.

протирати - розтираючи, пропустити через що-небудь.

Профітролі - випечений полуфабр-кат у вигляді дрібних кульок з заварного тіста.

пюре - однорідна густа гладка маса, яка готується з товчених, переваж-громадської рослинних продуктів (карто-портфеля, моркви, гороху, квасолі та ін.).

Раціональне харчування- харчування потре-вачів, організовується з урахуванням физиоло-ня физиоло-ня потреб в харчових віщо-ствах і встановленого режиму харчування.

рецептура - відомості про приготування страв і нормах вкладення продуктів.

ромштекс- панірований полуфабр-кат з тонкого або товстого краю яловичини і блюдо з нього.

ростбіф- крупнокусковой полуфабр-кат з яловичини або вирізка, смажена цілим шматком.

Сандвічі (сендвічі) - закриті бутер-броди з різними начинками; можуть бути багатошаровими.

селера- пряне городнє рослина, яке додається в м'ясні та овочеві страви.

солодке блюдо - блюдо, що готується-моє з плодово-ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки з додаванням цукру, яєць, желирующих, смакових і аро-тичних речовин.

соуси- група допоміжних страв-приправ, за допомогою яких надається смак, запах, іноді колір і завжди особлива ніжна консистенція різним їжі-вим продуктам, які пройшли теплову об-робітку.

спеції - гострі приправи для куша-ний, маринадів (гірчиця, хрін, лавровий лист і ін.).

субпродукти - назва потрухів (чи-віра), крові, кишок, голів, хвостів, ніг і ін., А також відходів первинної обробки забитої домашньої птиці.

суп - рідке блюдо, що готується на бульйонах, відварах, квасі, молоці і ін., Яке складається з двох частин: рідкої (основи) і щільної (гарнір).

добовий раціон - раціон харчування, що включає скомплектовані обід, за-втрак, полуденок, вечеря.

сировина — харчові продукти, Призначені-нені для приготування кулінарної продукції.

Технологічний процес - ряд після-послідовно науково обґрунтованих опера-цій механічної і теплової обробки сировини, в результаті яких отримують по-луфабрікат, кулінарний виріб або кулі-Нарнії продукцію.

ловлення - приготування страв з двома-са, риби і овочів шляхом тривалого прогрівання в російській печі при повільний-но падаючої температурі або при довжині-тельном збереженні однієї і тієї ж тим-ператури.

гасіння - комбінований спосіб, при якому попередньо обсмажені продукти припускають у бульйоні або соусі з додаванням спецій і прянощів в за-критою посуді.

Філе - 1) частина м'яса (вирізки);
2) ма-коть риби без хребетної кістки; або з шкірою і реберними кістками; або без шкіри і реберних кісток; або з шкірою без ребер-них кісток;
3) блюдо з філе вирізки одним шматком або ту саму страву з двох кус-ков (філе міньйон)

фламбірованія- завершальна стадія кухарського приготування, коли для -при-дання остаточного смаку і відповідними-ющего кулінарно-декоративного ефекту страви, подані на стіл, обливають НЕ-великою кількістю спирту або коньяку і підпалюють.

формування - надання визначений-ної форми, закінченості.

форми- допоміжні кухонні і кондитерські пристосування, полегшую-щие стандартизацію зовнішнього вигляду кули-нарних виробів

фрі- блюдо, смажене у фритюрі.

фрикадельки - вироби з м'ясного або рибного фаршу невеликих розмірів, ко-торие використовуються в супах в відварному, припущених і тушкованому вигляді.

фритюр - суміш тваринного жиру і рости-ного масла, сильно розігріта для жа-ренья виробів.

шніцель - блюдо австрійської кухні, го-товілось тільки з телятини. У закладах громадського харчування шніцель - напівфабрикат зі свинини, від-битий до товщини 1 см, змочений в льєзон і панірований в сухарях, і, відпо-відно, блюдо з кондитерського виробу оваль-ної форми, паніроване в сухарях.

Шпигування- впровадження чужорідного жиру в м'ясну основу, бідну або вдосконалення-шенно позбавлену жиру.

Ячна крупа- крупа, виготовлена \u200b\u200bз ячменю, очищена від оболонки і через мельченной