Як приготувати соус із листя перцю гіркого. Осетинська кухня. Густий "білий" суп із курки у сметані "Суран"

Осетинська кухня напевно не така багата різноманітністю продуктів, як кухні народів Південного Кавказу. Багато в чому це обумовлено суворими умовами, в яких кілька століть жили осетини: високогір'я, відсутність багатьох фруктів та овочів, превалювання скотарства над землеробством. Ці природні умови сформували особливий специфічний підхід як до приготування, і до вживання їжі. Багато традиційних осетинських страв навряд чи можуть підходити тим, хто ретельно підраховує калорії, кількість холестерину і боїться набрати зайві 100г. ваги. Разом з цим, в осетинській кухні можна знайти родзинки, спробувавши які потім довго хочеться "ще хоча б шматочок" або навіть спробувати приготувати самим.

Матеріал представлений нижче взятий із невеликої, але цікавої книжки З.В.Канукової "Традиційна осетинська їжа" із серії "Моя Осетія".

Вона продається у книгарнях Владикавказу, і ми її рекомендуємо для читання всім, хто любить готувати.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ НАЙБІЛЬШ ПОПУЛЯРНИХ БЛЮД ОСЕТИНСЬКОЇ КУХНІ

СОУС З ЛИСТЯ ПЕРЦЯ

(Цивзидахдон)

Продукти брати за потребою

Взяти солоне листя гіркого стручкового перцю, покласти в соусницю і залити сметаною або кефіром. При необхідності додати солі.

ПРИГОТУВАННЯ ЛИСТЯ ПЕРЦЯ

(Цивзий ц'артта цахджинай)

На 1 кг листя – 80-100 г солі

Листя гіркого стручкового перцю обірвати від стебел, перебрати, обмити у проточній воді чи кількох водах. Дрібні стручки перцю залишити з листям. Віджати від води, покласти в каструлю та залити холодною водою. Варити листя до м'якості. Потім зняти їх з вогню, відкинути на сито або друшляк і промивати холодною водою, поки вода не стане прозорою. Воді дати стекти, а потім викласти у велику чашку, щоб легше було перемішати із сіллю. Укласти в підготовлений посуд, спресувати. Накрити чистою серветкою та зверху покласти велику прес-дошку, якщо у скляному посуді, то закрити їх кришкою.

ЧАСНИКОВИЙ СОУС

(Нуридзахдон)

1-й варіант.

Часник – 3-4 часточки, сметана – 30 г, сіль – за смаком

Очистити часник, посолити та потовкти в дерев'яній або глиняній ступці до однорідної, густої маси. Викласти в соусник і залити сметаною, перешкодити добре. Цахдон можна приготувати і на кефірі.

2-й варіант.

Часник - 2-3 часточки, бульйон - 30 г, перець, сіль - за смаком

Підготувати часник, як сказано вище, замість сметани додати нежирний бульйон і чорний мелений перець. Обидва цахдони подають до відварених м'ясних страв.

СУП ФАСОЛЬОВИЙ З КОПЧЕНОЮ БАРАНИНОЮ

(Х'адур фаздсадзид дзізайма)

Квасоля - 200 г, баранина копчена -500 г, цибуля - 2 гол, жир - 30 г, перець та сіль за смаком.

Квасолю перебрати, промити та покласти в каструлю, залити холодною водою. Варити на слабкому вогні до напівготовності. Потім у квасолю опустити шматок (або нарізану шматочками) копчену баранину і продовжувати варити. Покласти дрібно нарізану цибулю. Перед кінцем варіння покласти стручковий перець.

Копчене м'ясо надає свій аромат, тому суп із зеленню та прянощами не заправляється.

СУП ФАСОЛЬОВИЙ З КОПЧЕНИМ КУРДЮЧНИМ САЛОМ

(Х'aдур стад фіси димагіму)

Квасоля перебрати, промити, проварити в невеликій кількостіводи хвилин 15-20, злити її та залити новою. Квасолю відварити на слабкому вогні. За 15-20 хвилин до готовності нарізати шматочками курдючне копчене сало, покласти в суп і продовжувати варити. Дрібно нарізати цибулю і покласти в суп, а потім стручковий перець.

Цей суп можна готувати і з картоплею, тоді картопля кладеться в суп до того, як покласти сало, тоді зменшується і закладка квасолі.

СУП З МУЧНИМИ КЛЕЦЬКАМИ

(Халт'амаджин х'армхуїпп)

1-й варіант. Яйце - 2 шт., Борошно - 2 ст. ложки, сіль - за смаком

У мисці розтерти яйця з борошном, поки маса стане густіше сметани. Посолити,

отриману масу брати чайною ложкою, вмочуючи в холодній воді, і опускати в заздалегідь приготовлений кишпцій бульйон або молоко. Варити 10 хвилин|мінути| в закритій каструлі на повільному вогні.

Весь процес приготування такий, як зазначено вище, тільки з тією різницею, що в галушки при замішуванні додають розтерту зелень петрушки або кінзи (за смаком).

Галечками можна заправляти всі бульйони.

БАРАНІНА ОТВАРНА

(Фиси фід к'уидир фихей)

Баранину ніжку обмити, покласти в каструлю з киплячою водою і варити, знімаючи шумівкою піну. Додати очищені, крупно нарізані коріння (петрушки, селери), цибулю, лавровий лист, чорний перець горошок, посолити і продовжувати варити до готовності.

Перед подачею на стіл м'ясо викласти на блюдо, зверху посипати сіллю, зеленню петрушки та кропом. Окремо подати цахдон із часнику чи листя гіркого перцю на сметані чи кефірі.

БАРАНІНА ГАСОВАНА

(Фиси фіди лівве)

М'якуш від задньої ноги та ниркову частину баранини очистити від плівок, обмити, нарізати приблизно однакової форми та величини шматками і покласти в каструлю. Посолити, нарізати цибулю і посипати їм м'ясо, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Варити, доки не випарується рідина. Потім смажити у власному жирі. Якщо м'ясо не жирне, додати|добавляти| жир.

Коли м'ясо стане м'яким, додати трохи бульйону чи гарячої води. Очистити картоплю, нарізати кубиками та покласти на м'ясо. Накрити та варити до готовності картоплі. Потім влити в соус томат-пюре, розбавлений бульйоном. Через 5-10 хвилин додати чорний мелений перець або дрібно нарізаний гіркий перець, чабер, часник протертий. При подачі надсилати нарізаною зеленню петрушки, кропом.

Шашлик з молодої баранини

(Фиси фідей фізонег)

Частини задньої ноги, ниркову частину молодої баранини відокремити від кісток, обмити, нарізати на однакові шматки, посолити, посипати чорним меленим перцем, перемішати. Потім м'ясо нанизати на шпажку і смажити помірно розпеченими деревним вугіллямдо готовності. Для рівномірного підсмажування шпажку необхідно крутити.

До столу шашлик можна подати на шпажці або на блюді, оформити кільцями цибулі та лимоном.

ЛИВЖА З БАРАНИНИ

(Фиси фідей лівзе)

М'ясо - 500 г, картопля - 400 г, цибуля ріпчаста-100 г, сіль, зелень, перець-за смаком

Жирну баранину нарізати невеликими шматками, посолити і покласти в каструлю, залити холодною водою, щоб вода покривала м'ясо, накрити кришкою та варити до аолуготовності. Очистити картоплю, нарізати та покласти в м'ясо. Потім нарізати цибулю, посипати їм зверху картопля, накрити кришкою і варити до готовності. Слідкувати, щоб картопля не розварилася і щоб її покривала рідина. Заправити гірким перцем стручковим і відсунути на борт плити. Страва має бути соковитим.

СУБПРОДУКТИ, СМАЖЕНІ НА СКОВОДНІ

(Хуилфідзаумате Тебея фізонеггондгей)

Печінка, легені, серце очистити від плівок, ретельно промити, нарізати рівними шматками і покласти в глибоку сковороду, додавши трохи бульйону чи води. Посолити, накрити кришкою і гасити на слабкому вогні, щоб субпродукти не відразу почали підсмажуватися, а гасилися 10-15 хвилин. Коли рідина википить, додати нарізане бараняче сало. Смажити до утворення рум'яної скоринки. Нарізати цибулю, покласти в субпродукти і продовжувати смажити до готовності, іноді помішуючи. Посипати чорним меленим перцем.

Подавати до столу у гарячому вигляді.

Шашлик, загорнутий у жирову плівку

(Ехсирфембал)

Баранки легені, печінку, серце обробити, очистити від плівок, обмити холодною водою і нарізати однаковими шматочками, посолити, посипати чорним меленим перцем, надіти на шпажку і смажити над розпеченим вугіллям до готовності, обертаючи шпажку. Потім зняти шашлик зі шпажки на тарілку і кожен шматок окремо загорнути в баранячу жирову плівку, нарізану на чотирикутники. Знову нанизати на шпажку, злегка посолити і смажити так само над вугіллям до утворення рум'яної скоринки.

До столу подають у гарячому вигляді.

Примітка. Субпродукти до обгортки жирову плівку можна і відварити.

КУРИЦЯ ПІД ЗМЕТАНИМ СОУСОМ

(Карчі ліве ехсири сертіме)

Курка - 1 шт., Картопля - 300 г, сметана - 300 г, цибуля ріпчаста - 2-3 гол., Борошно - 40 г, часник - 5 часточок, сіль, чабер, перець - за смаком

Тушку курки обпалити, відрубати шию та лапки. Обережно випотрошити, намагаючись не розчавити жовчний міхур. Тушку добре промити в холодній воді, покласти в каструлю і відварити у малій кількості води, щоб вода тільки покривала тушку. За цей час очистити картоплю. Курку вийняти з бульйону і покласти туди картоплю, нарізану часничком, відварити (бульйону має залишитися дуже мало). Потім розрубати курку на шматочки, опустити в бульйон із картоплею і дати закипіти.

Покласти дрібно нарізану цибулю, борошно, розведене на сметані, і згасити. Незадовго до готовності додати перцю чорного меленого, чабер, покласти подрібнений часник і відсунути на борт плити на 10-15 хвилин. Подавати до столу у гарячому вигляді, посипавши зеленню.

СУП МОЛОЧНИЙ З КУКУРУЗНОЇ КРУПИ

Кукурудзяна крупа - 150 г, молоко незбиране - 3 частини, вода -1 частина, сало -20 г на порцію

Кукурудзяну крупу промити у кількох водах. Дати воді стекти. Засипати в киплячу воду та варити до готовності. За 5-7 хвилин до готовності додати незбиране молоко і дати закипіти, посолити. При подачі до столу покласти шматочок вершкового масла|мастила| або розтопленого курдючного жиру.

МАМАЛИГА

Борошно кукурудзяне - 200 г, пшеничне -50 г, сироватка - 400 г, олія топлена -50 г, цукор - 30 г

Сироватку (не дуже кислу) влити в чавунну каструлю (казанок), поставити на слабкий вогонь і закипіти, посолити.

Просіяти кукурудзяне борошно дрібного помелу і маленькими порціями засипати в сироватку, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою або радужкою. Продовжувати варити на слабкому вогні до отримання однорідної еластичної в'язкої маси злегка кремуватого кольору. За 5-7 хвилин до зняття з вогню додати|добавляти| трохи просіяного пшеничного борошна і варити до повної готовності. У гарячому вигляді викласти на тарілки, змочуючи ложку в топленому олії, розрівняти поверхню, надаючи їй округлу форму. Посередині зробити поглиблення та влити в нього топлену олію, посипати цукром.

Подавати у гарячому вигляді.

ПРИГОТУВАННЯ ОСЕТИНСЬКОГО СИРУ

(Ірон Ціхт)

Цілісно процідити через дрібне сито або марлю в чисту каструлю і на тихому вогні підігріти до кімнатної температури, 20-22 градуси, потім влити закваску (ахсаен, приготовлений заздалегідь) і ретельно перемішати, щоб він рівномірно розподілився в молоці, інакше молоко згорнеться не повністю (Ахсаен можна замінити пепсином, розчиненим у холодній воді).

Каструлю із заквашеним молоком поставити в тепле місце до повного згортання, потім ложкою добре розмішати молоко, що згорнулося, дати сиру осісти на дно каструлі, поки сироватка на поверхні не буде зеленувато-прозорою. Після цього сир обережно зібрати руками (або на сито), вичавити сироватку, щоб поверхня сиру стала пружною, і опустити в сироватку. Сир для осетинського пирога береться одно-або дводенної вистійки.

Приготування закваски для сиру

Шлунок баранячий або яловичий дуже добре вимити, рясно засипати сіллю, згорнути і залишити на одну добу, щоб сіль увібралася в нього. Потім розправити і повісити сушити над плитою. Коли шлунок висохне, можна робити закваску (ахсен). Для цього в керамічний глечик налити трохи підігріту сироватку і опустити гуду частину висушеного шлунка, додати трохи солі і залишити ще на добу. Коли сироватка помутніє і на поверхні з'являться бульбашки, він готовий для закваски.

ДИККА З СИРУ

(Цихти дзика)

Сметана - 500 г, сир - 400 г, борошно пшеничне -150 г, сіль - за смаком

Свіжу сметану влити в каструлю (бажано в чавунок) та варити на середньому

вогні 15-20 хвилин|мінути| з моменту закипання, періодично помішуючи, посолити.

Свіжий сир віджати від сироватки, що залишилася, добре розім'яти до однорідної еластичної маси і покласти в киплячу сметану. Варити на тихому вогні, безперервно помішуючи ложкою або дерев'яною радужкою. Коли сир розплавиться, не перестаючи помішувати, обережно, маленькими порціями засипати просіяне пшеничне борошно так, щоб не було грудочок. Варити до виділення багато масла. Маса повинна прийняти трохи кремуватий колір.

Коли дзик готовий, він легко буде відставати від ложки і стінок каструлі.

Подають зазвичай у гарячому вигляді, можна й у холодному.

ДИККА З СМЕТАНИ

(Ехсири сертів дзика)

Сметана-300 г, борошно кукурудзяне -50 г, борошно пшеничне - 20 г, сіль - за смаком

Свіжу сметану влити в каструлю або - 32 -

казанок і на повільному вогні, помішуючи дерев'яною ложкою, варити 30-35 хвилин|мінути|, досолити. Весь час помішуючи, маленькими порціями всипати кукурудзяне борошно можна замінити манною крупою). Поварити 2-3 хвилини, потім так само всипати трохи пшеничного борошна. Продовжувати варити на повільному вогні, помішуючи, до виділення олії. Маса прийме трохи кремуватий колір і легко відставатиме від стінок каструлі.

ДИККА ІЗ СМЕТАНИ З ЯЙЦЕМ

(Ехсири сертів дзика аейчітімае)

Сметана - 300 г, мука - 70 г, яйця - 2 шт., Сіль - за смаком

Свіжу сметану влити в каструлю або казанок і тихому вогні, помішуючи ложкою, варити 30-35 хвилин, посолити. Всипати борошно обережно, щоб не було грудок, і продовжувати варити на повільному вогні, помішуючи, поки маса не виділятиме

олія і не прийме злегка кремуватий колір. Збити яйце і влити в дзика, добре перемішати, поварити ще 1-2 хвилини.

(Кепити місин)

Кип'ячене або пастеризоване молоко підігріти до температури 25-30 ° і залити їм замочені в теплій воді молочні грибки. Посуд для закваски повинен бути емальований або скляний.

Коли за 8-10 годин молоко закваситься, готовий кефір розлити в банки і покласти в прохолодне місце.

ПИРОГ ІЗ СВІЖИМ СИРОМ

(Уаелібаех)

1-й варіант.

Тісто на один пиріг: мука - 300 г, кефір - 2 склянки, цукор -5 г, маргарин -30г, дріжджі-5г

Фарш: сир свіжий – 300 г, олія – 30 г, сіль – за смаком.

Пшеничне борошно першого або вищого ґатунку просіяти, в середині зробити поглиблення і налити в нього свіжого кефіру, покласти розм'якшеного маргарину, солі, хлібної соди або дріжджів, цукру та замісити. м'яке тісто. Поставити у тепле місце та накрити. Якщо тісто на дріжджах, то залишити на вистоювання на 2-3 години, поки підійде. Із содою – на 30-40 хвилин.

Тим часом приготувати фарш для пирогів. Сир одноденної витримки, виготовлений зі свіжого незбираного молока, віджати від залишків сироватки, ретельно розім'яти, щоб маса сиру стала маслянистою, однаково еластичною, посолити, добре перемішати і розділити на частини (за кількістю пирогів).

Готове тісторозділити на частини і кожну частину розкотити на коржики товщиною в 0,5-1 см. На середину коржика покласти заздалегідь приготовлений фарш зі свіжого осетинського сиру, розрівняти сир на поверхні коржика на 3-4 см від краю коржика, потім, забираючи кінці коржика поступово стягнути їх на середину і з'єднати. Натискаючи долоню, розрівняти поверхню пирога, перевернути на інший бік, так само розрівняти поверхню. Операція повторюється 2-3 рази, поки пирога не буде надано округлу форму і рівну товщину. Покласти на підігріту, трохи змащену жиром сковороду. З верхнього боку пирога посередині зробити надріз у тісті, щоби при випіканні пари не накопичувалися і не розірвали пиріг. Випікати в духовці.

Подавати до столу в гарячому вигляді, змастивши та полив вершковим або топленим маслом. Пиріг до столу можна подати повністю або нарізати на 4 або 8 трикутних шматків.

2-й варіант.

Процес приготування такий самий, як уалібаха, з тією різницею, що фарш на нього береться вдвічі-втричі більше, і за обсягом він більший.

ПИРОГ З СОЛОНИМ СИРОМ

(Уаелібаех цехджин цихтімае)

Тісто: борошно – 300 г, сироватка – 2 склянки, цукор – 5 г, дріжджі – 5 г, маргарин – 30 г, сіль – за смаком. Фарш: сир розсільний - 200 г, сметана - 50 г, олія топлена - 30 г

Пшеничне борошно просіяти, зробити в ньому поглиблення, покласти соди або дріжджів, влити тепле молоко або сироватку, розм'якшений маргарин, цукор і сіль, замісити тісто м'яке, накрити чистим рушником і залишити на вистоювання.

Твердий розсільний сирнатерти на дрібній|мілкій| Готове тісто розділити на рівні частини, залежно від того, наскільки тісто пирігів замісили.

Розкотити кожну частину окремо на коржик, у середину покласти фарш - сир і розрівняти його на поверхні коржика, відступаючи від краю на 3-4 см. Кінці коржі поступово стягнути на середину і з'єднати. Потім розрівняти натиском долоні поверхню пирога, перевернути і знову розрівняти, надавши пирогу округлу форму та рівну товщину. Покласти пиріг на злегка підігріту і змащену сковороду жиром. Посередині пирога на верхній стороні зробити надріз. Випікати та подавати до столу так само, як пиріг зі свіжим сиром.

ПИРОГ З КАПУСТОЮ І СВІЖИМ СИРОМ

(К'абускаджин)

Капуста - 300 г, сир розсільний - 70 г, олія - ​​60 г, вершкове масло- 30 г, перець і сіль - за смаком

Приготування фаршу: білокачанну капустуочистити від млявого, зеленого листя, промити, дрібно нарізати і покласти в каструлю з жиром, гасити на слабкому вогні до м'якості. Потім зняти з вогню та остудити до 18-20 градусів тепла. Окремо добре розім'яти свіжий сир, покласти в капусту, ретельно перемішати легкими рухами пальців руки, до смаку посолити. Можна додати чабер.

Спосіб приготування тіста, випічка, форма та подача до столу такі ж, як і для уалібаху.

пиріг з картоплею

(Картофджин)

Картопля - 300 г, сир свіжий - 100 г, сметана, молоко - 50 г, масло вершкове або топлене - 40 г, сіль - за смаком

Приготування фаршу: бульби картоплі вимити, покласти в каструлю, залити водою та варити до готовності. Потім воду злити, очистити від шкірки та пом'яти до однорідної маси. Окремо розім'яти свіжий сир і покласти в картоплю, додати незбираного молока або сметани, сіль і перемішати. Можна додати чабер.

Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача такі ж, як для уалібаху, але вершкового або топленого масла подають до столу більше.

пиріг з картоплею і солоним сиром

(Картофджин цехджин ціхтіме)

Картопля - 300 г, розсільний сир -100 г, вершкове масло - 40 г, сметана або молоко, сіль - за потребою

Приготування фаршу.

Бульби картоплі вимити, відварити, очистити від шкірки і пом'яти до однорідної маси. Солоний сир натерти на тертці і додати в пюре, влити сметани чи молока, якщо треба додати солі, перемішати. Потім пиріг готується як уалібах.

ПИРОГ З ГАРБУЗОМ

(Насджин)

Гарбуз – 200 г, сир – 50-70 г, чорний перець, чабер – за смаком

Приготування фаршу.

Гарбуз вимити, розрізати на частини, очистити від насіння, волокон, шкірки, натерти на тертці, додати дрібно нарізану цибулю, свіжий сир, чорний мелений перець, чабер і посолити за смаком.

Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача такі ж, як для уалібаху, з тією різницею, що при подачі насджину до столу масло можна замінити розтопленим курдючним жиром.

ПИРОГ З ГАРБУЗОМ І КУРДЮЧНИМ САЛОМ

(Насджин стад фіси димаегіме)

Гарбуз – 300 г, сир – 50 г, сало курдючне вистоєне – 50 г, перець, сіль, чабер – за смаком

Приготувати гарбуз, як сказано вище, потім покласти в нього тертий солоний сир, чорний мелений перець курдючне салодрібно нарізаними шматочками, сіль (якщо сир не дуже солоний). Все добре перемішати. Цей фарш може бути без сиру. Тісто готувати, як зазначено вище.

ПИРОГ З ЛИСТЯМИ ЧЕРЕМШІ ТА СИРОМ

(Давонджин)

Листя зеленої черемші - 300 г, свіжий сир -150 г, масло вершкове - 40 г, сіль - за смаком

Приготування фаршу: перебрані та перемиті в декількох водах або під проточною водою листя черемші поперек дрібно нарізати, посипати сіллю та пром'яти, додати заздалегідь приготовлений свіжий протертий сир і перемішати.

Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача до столу - як для уалібаху, тільки з великою кількістю олії.

ПИРОГ З ЛИСТЯХ БУРЯКІВ І СВІЖОГО СИРУ

(Цехераджин)

1-й варіант.

Листя буряка – 300г, сир свіжий – 150г, цибуля зел. -100 г, кріп зелений - 60 г, масло вершкове або топлене - 35 г, сметана - 50 г, сіль - за смаком

Приготування фаршу.

Листя буряка перебрати, промити в холодній проточній воді, обрізати стеблинки, а листя нарізати впоперек дуже дрібно-соломкою. Додати дрібно нарізану зелену цибулю, кріп і злегка перемішати. Окремо пром'яти свіжий сир, покласти в нарізане листя буряків і перемішати легкими рухами пальців, додати сметани. Сіль сприяє великому виділенню соку, тому солити фарш треба перед загортанням у тісто.

2-й варіант.

Приготування фаршу таке ж, як зазначено вище, тільки у фарш додається вистоєне внутрішнє бараняче сало (50 г.)

Спосіб приготування тіста, форма, випічка, подача до столу такі ж, як для уалібаха, з тією різницею, що до цахараджину окремо по смаку подають сметану в обох варіантах.

ПИРОГ З ФАСОЛЮ

(Х'едурджин)

Квасоля - 100 г, сало - 50 г, цибуля ріпчаста - 50 г, сіль і перець - за смаком

Приготування фаршу.

Квасолю перебрати, вимити у холодній воді. Покласти в каструлю та залити холодною водою. Відварити до готовності, посолити і поварити ще хвилини 3-5, потім відкинути на друшляк і дати стекти відвару. У гарячому вигляді квасолю розім'яти до однорідної маси. Дрібно нарізати вистоєне курдючне та внутрішнє сало (фіу), цибулю, посипати чорним меленим перцем, все ретельно перемішати. Якщо фарш дуже сухий, можна додати молока чи сметани.

Приготування тіста, форма, випічка та подача до столу такі самі.

ПИРІГ З М'ЯСОМ

(Фидджин)

Тісто: мука - 230 г, яйця - 1 шт, молоко або вода 1,5 склянки. Фарш: м'ясо - 320 г, цибуля ріпчаста - 30 г, часник - 3-4 дол., перець, сіль - за смаком

Тісто: пшеничне борошно першого або вищого гатунку просіяти, посередині зробити поглиблення, влити теплу воду або молоко, вбити яйце, на кінчик соди, сіль і замісити не дуже круте тісто. Дати відлежати тесту 20-30 хвилин. Перед обробкою ще пром'яти. Розділити на дві нерівні частини, враховуючи, що коржик для нижнього шару повинен бути більшим і товщим. Розкотити нижній коржик товщиною 0,5 см і покласти на змащену жиром сковороду, щоб він покривав краї сковороди.

Потім укласти рівномірно фарш по всій сковороді, розкотити другий верхній коржик завтовшки 0,2-0,3 см. Посередині верхнього коржика зробити фігурні нарізи. (Нарізи легше і красивіше можна зробити, якщо коржик скласти вчетверо). Потім їм накрити сковороду і качалкою провести по краях сковороди, зрізуючи тісто з країв сковороди. Краї защипнути, щоб при випіканні не витік сік.

Фарш: яловиче м'ясо першого або другого сорту, жирне, зачистити від сухожиль, плівок і сікачом або сокирою нарубати дуже дрібно (або пропустити через велику решітку м'ясорубки). Додати в м'ясо дрібно нарізаного цибулі, часнику, розтертого з сіллю, мелений чорний перець або червоний гіркий, сіль, влити бульйону або води 30-35 відсотків до ваги м'яса. Якщо м'ясо дуже жирне, то рідини треба менше. Все це добре вимішати.

Випікати в духовій або духовці.

Фідджін - дуже соковитий пирігТому слід при подачі до столу верхній коржик відокремити від країв і нарізати на шматочки, прикривши ними фарш. Подавати до столу з вилкою.

ПИРОГ З ВИСТОЄНИМ ВНУТРІШНІМ САЛОМ

(Фіуджін)

Тісто: борошно – 200 г, хлібна сода – 5 г, (або дріжджі – 2 г), сіль – за смаком. Фарш: вистоєне сало -100 т

Пшеничне борошно просіяти і замісити тісто на соді чи дріжджах. Залишити на вистоювання. Нарізати вистоєне внутрішнє сало на дрібні шматочки.

Тісто розділити на частини, розкотити і на середину коржика покласти фаршсалом, поступово підтягуючи кінці коржика, з'єднати їх на середині пирога, розрівняти, надавши пирогу однакову округлу форму і товщину. Посередині зробити надріз. Випікати в духовці.

При подачі до столу змащувати топленим маслом або курдючним жиром. Подавати у гарячому вигляді.

ПИРОГ З СИРОМ І ЗЕЛЕНИМ ЦУКОМ

(Х'аздиндзджин)

Тісто: мука -150 г, кефір -1 склянка, сода - на кінчику ножа.

Фарш: цибуля-порей 100 г, сир свіжий -800 г, сіль - за смаком

Замісити тісто на кефірі та соді, дати відлежати 25-35 хвилин. За цей час перебрати, очистити, промити пір'я зеленої цибулі та дрібно нарізати. Окремо промити свіжий сир до однорідної маси і покласти у цибулю, посолити, перемішати.

Тісто розкотити на коржики округлої форми, на середину покласти фарш і кінці коржі, поступово стягуючи, з'єднати на середині пирога. Натисканням долоні розрівняти, перевернути і ще раз розрівняти.

Посередині зробити надріз. Випікати в духовці. При подачі полити топленим або вершковим маслом.

ПИРОГ З солодовою начинкою

(Лак'амі)

Просіяти пшеничну муку|борошно|, в середині зробити поглиблення, вбити в нього яйця, покласти сіль, влити тепле молоко або воду, замісити круте тісто, дати постояти 20-25 хвилин|мінути|. Розділити на частини та розкотити коржики. На середину коржика овальної форми покласти фарш, приготований із солодового борошна, розрівняти на одну половину коржика, а другою половиною накрити і з'єднати кінці коржика, защипати, надавши їй форму півмісяця. Випікати в духовці.

Подавати до столу з|із| топленим маслом.

Приготування солоду і фаршу з нього: зерна пшениці або кукурудзи перебрати, замочити в кімнатній воді так, щоб вода була вищою за рівень зерна на 3-4 см

і залишити розбухати на 24 години. Потім воду злити, зерна покласти в ящик або корито, трохи спресувати, щільно накрити, щоб створити тепло. Пророслі зерна (солод) відокремити один від одного і сушити повітряною сушкою або на плиті. Після сушіння солод промолоти.

Для фаршу солодове борошно просіяти і замісити на молоці або воді густу, злегка розсипчасту масу, щоб її можна було загорнути в тісто.

КУКУРУЗНИЙ ЧУРЕК

(Кердзин)

Просіяне кукурудзяне борошно залити підсоленим окропом і ретельно перемішати, побризкати холодною водою і ще раз вимішати руками до отримання однорідної м'якої еластичної маси. Розділити тісто на бажані частини, надати їм округло-плескату форму. Змастити з усіх боків водою (інакше кардин може потріскатися). Випікати в гарячій духовці. Чурек смачний у гарячому вигляді.

Подають із сиром, молоком, дзвоном і до всіх страв замість хліба

(Дзуакатае)

4 жовтки, 1 яйце, цукор - 7 г, сіль - за смаком, горілка або спирт - 50 г, борошно - скільки візьме. Для смаження: топлена олія - ​​300 г

Пшеничне борошно вищого гатунку просіяти і поглибити, вбити в нього одне яйце, 4 жовтки, потім додати спирт або горілку, цукор, сіль. Замісити дуже круте тісто. Розділити його на рівні частини, кожну частину розкотити якнайтонше, нарізати на стрічки і зробити з них різні фігури.

У неглибоку каструлю, бажано з товстим дном, покласти топлену олію, розігріти і опускати в неї дзуаката в такій кількості, щоб вони не торкалися один одного, не деформувалися, а жир не переставав кипіти. Готові дзуаката обережно (вони дуже тендітні) викладати на блюдо і посипати цукровою пудрою.

БІЛА ХАЛУА

(Урс Хелуа)

Олія топлена - 1 склянка, цукрова пудра або пісок-1 склянка, борошна - скільки візьме

Палену олію розтерти з цукровою пудрою або піском добіла, щоб кристали цукру не відчувалися між пальцями. Потім невеликими порціями додати|добавляти| муку|борошно| і замісити не дуже круте тісто. Тісто добре пром'яти руками. Готове тісто розділити на маленькі кульки, надати їм конусоподібну форму і покласти на деко. Випікати на середньому вогні в духовці до злегка кремуватого кольору.

ОСЕТИНСЬКЕ ПИВО

(Ірон Беген)

На 10 літрів води - 5 кг солоду, хміль -50 г, цирв (пивні дріжджі) - 100 г, цукор -100г

У підігріту до 30 градусів воду всипати солодове борошно, помішуючи дерев'яною радугою, щоб не залишилося грудок, довести до кипіння, покласти в неї просіяне і просмажене до темно-коричневого кольору солодове борошно, дати покипіти 5-6 хвилин (не переварити - рідина, що стікає з радуги, має бути прозорою).

До цього часу підготувати чистий плетений з дрібних хмиз кошик, усередині обкласти чисто промитим і прокип'яченим пшеничною соломою. Поставити кошик у чисте велике корито з отвором та проціджувати солодовий відвар так, щоб рідина стікала через отвір у котел. Перенести з котла частину солодової гущі ковшем у кошик із соломою і тонким шаром розрівняти по ній. Потім, перемішуючи вміст котла, поступово невеликими порціями перенести до кошика всю гущу.

Чисто вимити котел, де варився солод, та перелити туди проціджений відвар. Поставити на сильний вогонь та варити 1-1,5 години з моменту закипання. Покласти в котел із відваром пива хміль і продовжувати варити ще 1 годину або трохи більше. Потім зняти з вогню та остудити до 20-25 градусів тепла. Перелити в посуд, що приготований для бродіння. Вийняти хміль.

Наперед приготувати закваску (цирв). Для цього пивні дріжджі розвести процідженим відваром, покласти цукор і добре підійти. Після цього покласти їх в охолоджений відвар і ретельно перемішати. Накрити тепло і поставити на бродіння.

Коли почнеться бродіння, потрібно зняти піну (цирв), що піднялася, і назад прикрити. Після закінчення бродіння процідити через волосяне сито і перенести у прохолодне місце. Пиво готове.

Примітка. Пиво буває смачніше, якщо солод для нього приготувати в такій пропорції: кукурудза - 1 частина, ячмінь або пшениця - 1:1,5.

БРАГА - ГУСТИЙ КВАС

(Махсимае - беззджин к'уимел)

Борошно кукурудзяне -4 кг, вода 10 л, цукор -0,5 кг, дріжджі - 30 г

Кукурудзяне борошно середнього помелу залити теплою водою (22-25 градусів). Накрити тепло і поставити для бродіння на 2-3 дні у тепле місце. Після закінчення бродіння перелити в каструлю і поставити варити на 1 годину з моменту закипання, зрідка помішувати, не даючи пригоріти на дно. Потім зняти з вогню, остудити до 20-22 градусів тепла і заквасити пивними дріжджами, трохи додати цукру. Тепло вкрити та поставити в тепле місце.

У процесі бурхливого бродіння процідити через сито волосяне. Щільно закрити та поставити в прохолодне місце. Напій готовий.

РІДКИЙ КВАС

(Тенаег к'уимаел)

1-й варіант

Вичавки від квасу махсиму залити теплою водою, покласти цукор та дріжджі. Накрити, залишити до бродіння. Потім процідити через дрібне сито. Накрити щільно і поставити у прохолодне місце.

2-й варіант

Рідкий квас можна приготувати із кукурудзяного борошна. Тоді борошно беруть у 2 рази менше, ніж на квас махсима, решта процесу така сама.

Рідкий квас – приємний кисло-солодкий напій.