Фруктовий салат технологія. Приготування начинок. X. Дегустація готових страв

Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технологією приготування, характерним є вміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравамичи третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуденку.

Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди у свіжому, сухому та консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни та харчові кислоти. У деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи, багаті на білки, жир, вуглеводи і володіють великою калорійністю.

Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають ізюм, горіхи, какао, ванілін, що входять до їх складу. лимонна кислота, желюючі продукти та ін.

За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 ° С) і гарячі (55 ° С). Однак деякі страви подають як у гарячому, так і холодному вигляді. До холодних солодких страв відносять: свіжі фрукти та ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (зі свіжих, сухих та консервованих фруктів та ягід); жельовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше 4 - 6°С.

На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують у спеціально виділеному приміщенні холодного цеху, обладнаному столами та холодильником, де зберігають лише готові солодкі страви та продукти, призначені для них, оскільки солодкі страви швидко сприймають різноманітні запахи. При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин - збивальної, протирочної, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар - котли, каструлі, сотейники, листи, сита, веселки, вінички та форми.

Механічну кулінарну та теплову обробку продуктів для солодких страв проводять у овочевому та гарячому цехах.

Холодні та солодкі страви відпускають у склянках або креманках, а також на десертних тарілках або глибоких блюдцях.

Гарячі страви – на фарфорових або мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.

§ 1. НАТУРАЛЬНІ СВІЖІ ФРУКТИ ТА ЙОГОДИ

Плоди та ягоди відіграють важливу роль у харчуванні завдяки вмісту цукру, вітамінів, органічних кислот, мінеральних солей та ін. Свіжі плоди та ягоди використовують безпосередньо в їжу лише зрілими.

Свіжі фрукти та ягоди.Фрукти та ягоди перебирають, видаляють залишки стеблинок та плодоніжки, промивають холодною кип'яченою водою, залишаючи їх у воді на 2-3 хв, перемішують, обполіскують, укладають у друшляк або сито і дають стекти воді. Якщо ягоди сильно забруднені, їх промивають кілька разів. Обсушені фрукти та ягоди укладають перед відпусткою у вазу, на десертну тарілку, креманку. Ягоди можна посипати цукровим піском чи рафінадною пудрою. Виноград укладають цілою гроном і відпускають без цукру. Суницю, полуницю, малину подають зі сметаною, молоком, збитими вершками чи йогуртом.

Кавун, свіжі диня.Плоди промивають, обсушують, поділяють вздовж на дві частини, кожну з яких нарізають великими подовженими часточками, а великі - скибочками. Кавуни та дині можна очистити від кірок та видалити з них насіння. Подають у охолодженому вигляді. Окремо можна подати в розетку рафінадну пудру або цукровий пісок (10-15 гна порцію).

З товстих часточок кавуна чи дині з допомогою виїмки вирізують невеликі кульки м'якоті. Подають у прозорій вазі.

Готують також фруктові салати.

Салат із дині.Кульки м'якоті дині та кавуна з'єднують із полуницею, розкладають у прозорі порційні салатниці, поливають соком лимона чи апельсина, прикрашають листочками м'яти.

Фруктовий десерт.Для його приготування використовують кілька видів плодів, у тому числі екзотичних. У ананаса зрізають верхню частину і донце, вирізають серцевину циліндричною виїмкою, нарізають часточками м'якоть. Тверді плоди ківі підрізають із двох сторін, очищають від тонкої шкірки, нарізають часточками або кружальцями. Невеликі плоди манго розрізають уздовж дві нерівні частини, видаляють внутрішню часточку з кісточкою. Кожну половину розрізають на кубики, і вивертаючи розрізами назовні, відокремлюють їх. Банани очищають, нарізають часточками. Плід граната розрізають на половинки, виймають зерна, відокремлюючи їхню відмінність від м'яких прошарків.

У гарну низьку вазу розкладають по колу нарізані часточками (кружечками, кубиками) ананас, ківі, кавун, манго, апельсини, ба-

нани. Зверху прикрашають половинками хурми, зернами граната, листям м'яти, охолоджують та подають із кубиками льоду.

§ 2. ПРИГОТУВАННЯ КОМПОТІВ

Компоти готують із свіжих, сушених або консервованих фруктів та ягід одного або декількох видів. Плоди та ягоди попередньо сортують та промивають. Технологічний процесприготування компоту складається з підготовки фруктів або ягід, варіння сиропу та їх з'єднання.

Компот із свіжих плодів або ягід.Свіжі яблука, груші, айву очищають від шкірки, видаляють серцевину з насінням, нарізають часточками перед використанням. При необхідності зберігання до теплової обробки їх поміщають у підкислену воду, щоб вони не потемніли через окислення дубильних речовин. Шкірку можна не очищати. Мандарини та апельсини очищають від шкірки, знімають залишки білої підшкірки, поділяють на часточки. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками. У промитих ягід видаляють плодоніжки.

Для приготування сиропу у воді розчиняють цукор та лимонну кислоту, доводять до кипіння та, якщо потрібно, охолоджують. Іноді сироп підфарбовують ягідним екстрактом вишні чи чорної смородини. Сироп можна приготувати також на фруктових чи ягідних відварах. У компоти, що готуються з кислих фруктів та ягід, лимонну кислоту не додають.

Свіжі плоди і ягоди швидко розварюються і втрачають свою форму, це пояснюється тим, що протопектин, що міститься в стінках клітин, малостійкий, в процесі варіння швидко гідролізується і переходить в розчинний пектин, в результаті чого продукти швидко розм'якшуються, крім того, губляться вітаміни, що містяться в них. Тому при приготуванні компотів не всі плоди та ягоди піддають нагріванню.

Апельсини, мандарини, малину, суницю, кавуни, дині, банани, ананаси, чорну смородину не варять, а розкладають у креманки чи склянки, заливають теплим сиропом, охолоджують.

Швидко розварюються сорти яблук, стиглі груші, персики, абрикоси, сливи закладають у киплячий сироп, припиняють нагрівання та витримують у посуді, закривши кришкою, до охолодження. Потім розливають у склянки для відпустки.

Яблука, груші та айву варять, закладаючи в киплячий сироп, 5-7 хв (айву зі шкіркою - до 15-20 хв), охолоджують, порціонують.

Для ароматизації компотів додають дрібно нарізану цедру цитрусових. Відпускають компоти в охолодженому вигляді 200 г на порцію.

Компоти із сухих фруктів та ягідготують частіше із суміші сухофруктів (рис. 14). У сушеному вигляді використовують яблука, груші, абрикоси (урюк, курагу), інжир, сливу (чорнослив), виноград (родзинки), вишню та ін. На підприємствах готують компоти, використовуючи суміш, складену за спеціальною рецептурою.

Компот із суміші сухофруктів.Сухофрукти перебирають, видаляючи домішки, і сортують за видами, оскільки мають різні терміни варіння. Великі яблука та груші розрізають на частини. Фрукти промивають теплою водою 3-4 рази. У казан наливають воду, доводять до кипіння, додають цукор, розчиняють його при помішуванні і знову доводять до кипіння.

У киплячий сироп закладають яблука, груші та варять 20 хв, потім додають решту сухофруктів (крім родзинок) і продовжують варити 10-15 хв, вводять родзинки та варять 4-5 хв.

Для поліпшення смаку компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до 10°З витримують 10-12 год для наполягання. При цьому із фруктів у сироп повністю переходять смакові речовини, що покращує якість компоту. Цукор рекомендують класти на початку варіння, тому що під дією кислот, що містяться в сухофруктах, сахароза розпадається на глюкозу і фруктозу (інвертний цукор), завдяки чому компот стає більш солодким.

Яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки та ін. 125, цукор 100, кислота лимонна 1, вода 960.

Компоти з консервованих яблук, груш, айви, персиків, слив, черешні, вишні, полуниці.Готують як із одного виду фруктів, так і з декількох. Банки з консервованим компотомпромивають теплою водою і протирають рушником, розкривають та зливають сироп.

Потім із цукру та води варять сироп, проціджують його, додають сироп від фруктів, доводять до кипіння та охолоджують. Фрукти та ягоди виймають із банок. У персиків, абрикос видаляють кісточки. Великі фрукти розрізають на часточки чи половинки. Ягоди залишають цілими. Підготовлені фрукти та ягоди розкладають у креманки або склянки, чергуючи за кольором, і заливають охолодженим сиропом. На порцію потрібно 150 г компоту.

Компот із швидкозаморожених плодів та ягід.Швидкозаморожені натуральні (без цукру) фрукти виймають з упаковки, розморожують протягом 10-15 хв, промивають і складають у посуд для повного розморожування. Великі плоди нарізають часточками, з'єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Плоди або ягоди розкладають у креманки чи склянки, заливають отриманим сиропом та охолоджують перед подачею. У компот можна додати свіжі цитрусові фрукти.

§ 3. ЖЕЛЮВАНІ СТРАВИ

До жельованих страв відносять киселі, желе, муси, самбуки, креми. У остиглому вигляді вони мають желеподібну консистенцію завдяки додаванню речовин, що желюють, в якості яких використовують желатин, крохмаль, агароїд. Крім того, студнеутворювачами для солодких жельованих страв можуть бути альгінат натрію, пектинові речовини та модифіковані крохмалі, які зв'язують воду і утворюють при остиганні студнеподібну масу. Міцність холодців залежить від їхньої густоти, тобто від кількості речовин, що желюють. У табл. 9 наведено кількість крохмалю та желатину, необхідне для приготування жельованих страв.

Таблиця 9 (в р на 1000 г)

Приготування киселів. Найбільш поширеною солодкою жельованою стравою є кисіль. Желюючою речовиною в киселях є картопляний крохмаль, а для молочного киселя- маїсовий (кукурудзяний), який не можна застосовувати для приготування фруктово-ягідних киселів, тому що від нього виникають білуватий відтінок та неприємний присмак зерна. У той же час кукурудзяний крохмаль робить молочні киселі ніжнішими, а картопляний надає їм синюватий відтінок. При варінні киселів використовують також модифікований крохмаль, завдяки якому страви мають ніжнішу консистенцію і легше відокремлюються від стінок посуду.

Крохмаль для розчинення не потребує попереднього набухання. Щоб отримати гомогенний клейстер, крохмаль попередньо з'єднують з 4-5-кратною кількістю холодної рідини і, розмішавши, вводять в основну киплячу рідину для проварювання від 2 до 10 хв.

Киселі готують із фруктів та ягід - свіжих, сухих та консервованих, фруктово-ягідних соків, сиропів, пюре, екстрактів, з молока, хлібного квасу, повидла, варення, ревеню та інших продуктів, а також з концентрату - сухого киселю.

Залежно від консистенції киселі ділять на густі, середньої густоти, напіврідкі.

Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60 – 80 г картопляного крохмалю. Після його вливання ці киселі проварюють не менше 5 хв при помішуванні та невеликому нагріванні. Завдяки введенню великої кількостікрохмалю на його клейстеризацію йде вся вода, тому густі киселі не розріджуються в гарячому стані так швидко, як рідкі.

Киселі розливають у порційні формочки, великі форми або листи, змочені всередині холодною кип'яченою водою і посипані цукровим піском, потім охолоджують. Щоб вийняти густий кисіль з форми, її обтирають, перевертають і, трохи струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд.

Вийнятий з форм або розрізаний на порційні шматки кисіль викладають на десертну тарілку або креманки і відпускають, полив фруктово-ягідним сиропом, або окремо подають вершки або холодне молоко (50 - 100 г). На порцію потрібно від 100 до 200 г киселю. Густі киселі є характерною стравою традиційної російської кухні.

Найбільш поширені киселі середньої густоти. На 1 кг такого киселю витрачають 35 – 50 г картопляного крохмалю. Після варіння киселі злегка охолоджують і розливають у склянки та креманки. Поверхню киселю посипають цукровим піском, який завдяки гігроскопічності поглинає вологу з поверхні, не даючи випаровуватися, що перешкоджає утворенню поверхневої плівки. На порцію відпускають по 200 г киселю.

Напіврідкі киселі готують, витрачаючи 20 - 40 г крохмалю на 1 л, використовують і відпускають, як і киселі середньої густоти. Крім того, їх подають як соуси до котлет, биточок, пудингів, запіканок, сирників та інших страв з круп, сиру, макаронних виробів.

Технологічна схема приготування киселів з журавлини, смородини, вишні, чорниці включає: віджимання соку; приготування відвару

З віджимків (мізки); приготування сиропу на відварі; заварювання крохмалю; з'єднання готового киселя із соком; охолодження.

Технологічна схема приготування киселів із полуниці, суниці, малини, ожини включає: протирання ягід та отримання пюре; приготування відвару з мезги; одержання сиропу з відвару; заварювання крохмалю; з'єднання гарячого киселя з фруктовим пюре; охолодження.

Ягідний сік і пюре вводять у кисіль у сирому вигляді для того, щоб зберегти вітамін С, що міститься в них, а також барвники, які частково руйнуються при тепловій обробці. З цією ж метою при приготуванні киселів і зберіганні соків і пюре використовують посуд, що не окислюється, інвентар і протирочні машини. Втрати вітаміну З зростають із збільшенням часу теплової обробки. Тому не слід перетравлювати страви зі свіжих фруктів та ягід та довго зберігати їх.

Технологічна схема приготування киселів з кизилу, аличі, сливи, абрикосів, яблук та інших фруктів включає: проварювання (або запікання) ягід або плодів; проціджування та протирання; з'єднання відвару з пюре та цукром; заварювання крохмалю; охолодження киселю.

Кисіль зі свіжих ягід. Готують з журавлини (рис. 15), чорниці, брусниці, смородини чорної чи червоної та інших ягід. Ягоди перебирають, промивають кип'яченою водою, розминають дерев'яним маточкою, а велику кількість протирають за допомогою протирочної машини і віджимають сік, який наливають у посуд, що не окислюється, і ставлять у холодильник. Мезгу заливають гарячою водою (1:6) і проварюють 10 – 15 хв. Отриманий відвар проціджують, вводять у нього цукор, розчиняють, одержують сироп і нагрівають до кипіння. Картопляний крохмаль розводять холодною кип'яченою водою або частиною одержаного відвару (1:5) і вливають одним прийомом в киплячий сироп при енергійному розмішуванні. Кисель доводять до кипіння, проварюючи трохи більше 1 - 2 хв, оскільки тривале кип'ятіння розріджує кисіль, знімають з вогню, вливають, помішуючи, сік, який надає киселю колір, смак і запах свіжих ягід. Кисель злегка охолоджують і розливають у склянки або креманки, поверхню посипають цукром, потім охолоджують остаточно до 10 - 14°С і відпускають.

Журавлина 126 або брусниця 133, або чорна смородина 122, або смородина червона 128, вода 895; або чорниця 163 вода 850 цукор 120 крохмаль картопляний 45 (лимонна кислота 2).

Кисель із яблук. Яблука промивають, видаляють із них серцевину з насінням, нарізають скибочками, заливають гарячою водою і варять у закритому посуді до готовності. Відвар зливають, а яблука протирають, отримане пюре з'єднують з відваром, цукром та лимонною кислотою, нагрівають до кипіння, вливають розведений крохмаль і доводять до кипіння. Відпускають звичайним способом.

Кисіль молочний. Для приготування молочного киселя використовують незбиране молоко або з додаванням води, яке нагрівають до кипіння. Кукурудзяний крохмаль розводять холодним кип'яченим молоком і про-

цеживают через часте сито. У киплячу рідину вводять цукор, розчиняють, помішуючи, вливають підготовлений крохмаль. Кисель варять, постійно заважаючи, при слабкому нагріванні 10 хв, потім додають ванілін, злегка охолоджують, розливають у склянки, охолоджують остаточно і відпускають.

Густі молочні киселі готують із незбираного молока, відпускають у креманці або десертній тарілці, поливають солодким фруктово-ягідним сиропом (50 г) або кладуть варення, джем (20 г).

Приготування желе.Желе готують із фруктово-ягідних відварів, соків, екстрактів, сиропів, есенції, молока та варення. У застиглому вигляді ця страва є прозорою студнеподібною масою ( молочне желенепрозоре).

Форма желе відповідає тому посуду, в якому воно готувалося. Густота та щільність желе залежать від температури та кількості желюючої речовини: желатину, агароїду та фурцеларану, який виварюють з червоних морських водоростей. Екстракт освітлюють, сушать та подрібнюють, випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, плівок або пластинок.

Харчовий желатин – продукт, отриманий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, що освітлюють, висушують та подрібнюють. У сухому вигляді желатин є крупкою або пластинками вологістю до 16%.

Розчину желатину, агароїду та фурцелларану передує набухання їх у холодній воді. Замочування желатину здійснюють протягом 1 – 1,5 год. За цей час маса продукту збільшується у 6 – 8 разів. При цьому беруть охолоджену кип'ячену воду в 8 - 10 разів більше, ніж желатину.

Технологічний процес приготування желе включає: підготовку продукту, що желює; приготування сиропу; розчинення продукту, що желює, в сиропі; охолодження желе до 20°З розливання у форми; застигання при температурі 2 - 8 ° С; підготовку до подачі.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як для киселів. Віджаті соки вводять желе після розчинення желатину.

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки або великі форми (на кілька порцій), а також у глибокі лотки і охолоджують в холодильнику при температурі 2 - 8°С протягом 1 - 1,5 год. краями або виймають із форм. Для цього їх опускають на 2 - 3 з гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, пере-

вертаючи, обережно викладають желе в підготовлену креманку або десертну тарілку, потім відпускають по 100, 150 г. Зберігають готове желе на холоді не більше 12 год, так як воно ущільнюється, після чого розм'якшується і виділяє рідину.

Желе з плодів та свіжих ягід.Желатин (крупку) заливають холодною водоюі витримують кілька годин набухання. З ягід віджимають сік, а з мезги готують відвар, як для киселю. У гарячий відвар вводять цукор, розчиняють і отримують сироп. Набряклий желатин відкидають на марлю і віджимають, потім вводять у гарячий сироп, розчиняють і, помішуючи, доводять до кипіння. Припинивши нагрівання, рідке желе вливають раніше віджатий ягідний сік, додають лимонну кислоту, якщо желе недостатньо підкислено, і охолоджують до температури навколишнього повітря. Желе розливають в охолоджені формочки і ставлять у холодильник для повного застигання при температурі не вище 8°С на 1 - 2 год. промислового виробництва. Якщо ж сироп із введенням у нього желатину вийшов недостатньо прозорим, його "відтягують" - освітлюють яєчними білками. Для цього білки сирих яєцьзмішують з рівною кількістю холодної води і вливають у гарячий сироп з желатином при температурі 50 - 60°С, перемішують, доводять до кипіння і через 5 - 10 хв проціджують через щільну серветку, потім охолоджують. Застигле желе виймають з форм і перекладають у вази, креманки або на тарілки і відпускають.

Журавлина 147 або смородина червона 149, або смородина чорна 143, вода 850; вишня 206, вода 805, цукор 140, желатин 30, лимонна кислота 1 .

Желе яблучне.Желатин замочують у воді для набухання, відкидають, віджимають. Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням і очищають від шкірки, нарізають часточками, кладуть у киплячу підкислену воду, проварюють 5 - 7 хв так, щоб яблука зберегли свою форму. Відвар проціджують, нагрівають і розчиняють у ньому цукор та желатин, потім охолоджують. У формочку або креманку наливають невелику кількість желе, охолоджують і на застигле желе укладають часточки відварених яблук у вигляді малюнка, зверху заливають желе, що залишилося і остаточно охолоджують. Відпускають так само, як желе журавлинне. Для приготування фруктового желе використовують свіжі та консервовані фрукти.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів.Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони промивають, зрізають з них цедру і зачищають її від білих волокон, потім шаткують тонкою соломкою,

лимонів віджимають сік і зберігають його в посуді, що не окислюється, в холодильнику. Готують сироп, для цього воду доводять до кипіння, додають цукор та лимонну цедру; набряклий желатин розчиняють, помішуючи. Сироп доводять до кипіння, припиняють нагрівання та витримують у посуді із закритою кришкою 15 - 20 хв, після чого вводять лимонний сік та лимонну кислоту, проціджують сироп, розливають у формочки, охолоджують та готують до подачі.

Желе із молока.Замочують желатин. У гарячому кип'яченому молоці розчиняють цукор, набряклий желатин і додають ванілін, доводять до кипіння, желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми і ставлять у холодильник. Застигле желе виймають із форми і відпускають у креманках.

Багатошарове желе.Для його приготування можна використовувати ягідне, кавове або шоколадне, молочне желе та інші види, кожен з яких наливають шаром у форму або лоток, охолоджують і тільки після цього наливають наступний шар.

Приготування мусу. Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають у пишну масу пористу. В іншому мус готується так само, як желе. Для отримання 1 кг мусу беруть 27 г желатину. При відпустці поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.

Мус журавлинний.Желатин замочують у воді кілька годин для набухання. Журавлину перебирають, промивають, віджимають із неї сік і зберігають у холодильнику. Мезгу проварюють у воді, проціджують відвар, вводять у нього цукор і набряклий желатин, розчиняють, розмішуючи, і доводять до кипіння, додають журавлинний сік. Отримане журавлинне желе охолоджують до 200 С і збивають за допомогою машини, що збиває, поки не утворюється стійка пишна маса. У цьому мус збільшується обсягом 4 - 5 раз. Збивають мус у холодному приміщенні або періодично охолоджуючи.

Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або довгасті лоточки і ставлять у холодильник на 1 - 1,5 год. При збиванні стежать, щоб мус не застиг до розкладання його в.формы.

Охолоджений мус виймають із форм так само, як желе. Якщо мус формували в лотку, його нарізають на шматки квадратної форми з хвилястими краями. Мус укладають у креманки або на тарілки та поливають солодким журавлинним сиропом. Щоб приготувати сироп, журавлину розминають, з'єднують з невеликою кількістюгарячої води і проварюють 5 хв, проціджують, з'єднують із цукром та розчиняють його при кипінні. Готовий сироп охолоджують.

Журавлина 211 або журавлинний сік натуральний (консерви) 200, цукор 160, желатин 27, вода 740.

Мус яблучний (на манній крупі).Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, розрізають на частини та варять. Відвар проціджують, яблука протирають, з'єднують із відваром, цукром, лимонною кислотою і доводять до кипіння. У кипляче пюре вводять, помішуючи, просіяну манну крупута варять. Отриману суміш охолоджують до 30°З збивають її на холоді до отримання однорідної густої пінистої маси, яку розливають у підготовлені форми, вазочки або креманки і охолоджують 1 год; відпускають із сиропом.

Приготування самбука. Самбук являє собою мус, виготовлений з фруктового пюреяблук, абрикосів. Він відрізняється від мусу тим, що до нього вводять сирі яєчні білки. Для приготування 1 кг самбука беруть 15 г желатину.

Самбук абрикосовий.Желатин замочують. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять до розм'якшення, протирають. Курагу попередньо замочують для набухання, потім варять і протирають. У пюре вводять цукор, охолоджені білки, лимонну кислоту і масу збивають на холоді до збільшення її в обсязі в 2 - 3 рази. Набряклий желатин разом з водою нагрівають, помішуючи, до 40 - 50°С, розтоплюють і вливають тонким струмком в самбук, продовжуючи збивання. Збиту пишну масу розливають у форми, ставлять у холодильник, охолоджують так само, як мус. При відпустці самбук поливають абрикосовим соусом (20 г на порцію).

Самбук з йогурту та сирної маси.Желатин замочують у воді для набухання, нагрівають до розчинення. Білки яєць відокремлюють від жовтків і збивають до утворень пишної маси. М'яку сирну масу (бажано фруктову) з'єднують із цукром та йогуртом, збивають. У процесі збивання вливають розтоплений желатин, останніми вводять білки, перемішують і розкладають самбук порційні креманки, охолоджують. Перед подачею його можна прикрасити згори часточками лимона чи апельсина, збитими вершками, посипати подрібненим мигдалем чи кокосом (співвідношення йогурту та сирної маси 1:2).

Приготування крему. Крем - це желіроване блюдо, яке готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Желюючим продуктом є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від введених наповнювачів готують ванільний крем, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний із сметани.Желатин замочують. Сметану 35% жирності охолоджують (до 2 - 3 ° С), молоко кип'ятять. Яйця розтирають з

цукром, розводять теплим молоком, проварюють на водяній бані до 70 - 80°С, вводять розтоплений желатин, суміш проціджують і додають ванілін. Сметану збивають і вливають у неї яєчно-молочну суміш, обережно перемішуючи. Крем розливають у форми, охолоджують. Відпускають у креманках, як мус. Поливають абрикосовим соусом, малиновим або вишневим (30 г). На порцію потрібно 100 г крему.

§ 4. Гарячі солодкі страви

До гарячих солодких страв відносять пудинг, яблука в тісті, яблучну шарлотку, печені яблука, гурьевскую кашу, солодкі омлети Ці страви мають велику калорійність, тому що містять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Гарячі солодкі страви подають за температури 50 - 55°С.

Грінки з плодами та ягодами. Упосуд виливають молоко і з'єднують його з сирими яйцями та цукром, перемішують. Батон білого хліба нарізають упоперек на тонкі скибочки, з яких зрізають кірки, і змочують із двох сторін у яєчно-молочній суміші. Гренки обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки та укладають по 2 шт. на десертну тарілку, а зверху поміщають консервовані фрукти та поливають сиропом чи солодким абрикосовим соусом.

Пудинг рисовий.На молоці варять в'язку рисову кашу. Додають цукор, охолоджують до 60 - 70 ° С, вводять сирі жовтки, родзинки без кісточок, ванілін, розм'якшене вершкове масло, збиті білки. Перемішану масу викладають у змащену форму, посипану сухарями, заповнюючи на 3/4 висоти.

Зверху змащують сметаною. Запікають пудинг в духовці до утворення піджаристої скоринки при температурі 200 - 250 ° С 20 - 25 хвилин. Витримують для охолодження 5-10 хвилин, виймають із форми, відпускають по 1 шт. або 1 шматок з солодким соусом або варенням.

Яблука втесті смажені.Для приготовлення рідкого тіста(Кляру) білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Молоко з'єднують із сіллю, цукром, сметаною, жовтками, потім вводять борошно, що просіює, і замішують тісто. Білки збивають у пишну піну, вводять у тісто та обережно перемішують. Готове тістозберігають у холодильнику.

Яблука промивають, видаляють серцевину і насіння, очищають від шкірки і нарізають кільцями товщиною 0,5 см, складають в посуд, що не окислюється, і засипають цукром. До смаження зберігають у холодильнику.

Готують фритюр, нагріваючи до температури 160°С. Кожен шматочок яблук наколюють голкою або виделкою, вмочують повно-

тью в кляр і швидко занурюють у нагрітий фритюр. Яблука смажать до утворення золотистої піджаристої скоринки (3 - 5 хв), виймають шумівкою і дають стекти жиру. При відпустці смажені яблука укладають на тарілку або блюдо, покриті паперовою серветкою, і зверху посипають рафінадною пудрою. Окремо можна подати солодкий соус абрикосовий.

Яблука 100, цукор 3, мука пшенична 20, яйця 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, цукор 3, сіль 0, 2, кулінарний жир 10, рафінадна пудра 10. Вихід: 140.

Шарлотка з яблуками.Приготування страви включає: - підготовку фаршу; підготовку хліба; формування; запікання.

Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, очищають від шкірки і нарізають скибочками, з'єднують із цукром, ставлять у холодильник.

Черствий білий хлібочищають від кір і нарізають пластами товщиною 0,5 см у вигляді прямокутників. Половину хліба нарізають дрібними кубиками, які підсушують і з'єднують із яблучним фаршем, туди ж додають корицю. З молока, яєць та цукру готують солодкий льєзон. У льєзоні змочують прямокутні шматки хліба з одного боку і укладають на підготовлені листи, форми або формочки, змащені маслом, змоченою стороною до дна і стінкам, вистилаючи їх повністю. На хліб кладуть фарш і закривають зверху такими ж пластами хліба, укладаючи змоченою стороною догори. Поверхню просочують льєзоном, що залишився і ставлять запікати в жарку шафу при температурі 180 - 200 ° С до утворення рум'яної скоринки. Готову шарлотку виймають та витримують для охолодження 10 хв, потім обережно викладають із форми на порційну тарілку по 1 шт. на порцію або одному порційному шматку і подають із солодким соусом.

Банановий десерт.Банани очищають і нарізають подовженими товстими скибочками, розкладають на деко, змащене вершковим маслом, поливають сумішшю з апельсинового соку, тертої цедри, цукру, рому або лікеру, меленої кориці або мускатного горіха. Банани запікають у духовці при температурі 180-190°С не довше 10 хв до появи золотистого кольору. Подають банани, прикрасивши вершками чи йогуртом.

Пудинг сухарнийРодзинки без кісточок перебирають і промивають. Білки яєць відокремлюють від жовтків. Жовтки розтирають із цукром і розводять молоком. Білки збивають у пишну піну. Ванільні сухарі розмелюють на невеликі шматочки і закладають в яєчно-молочну суміш для набухання, додають родзинки та збиті білки, перемішують і викладають.

Дують у форми, змащені вершковим маслом і посипані цукровим піском, які ставлять у посуд з окропом, що доходить до половини висоти форм, закривають кришкою і проварюють 25 - 30 хв. Готовий пудинг злегка охолоджують, виймають із форм, укладають на тарілки та відпускають з абрикосовим соусом. Якщо пудинг готують у великій формі, його розрізають на порційні шматки. Сухарі ванільні 40, молоко 80, яйця 1/2шт., цукор 15, родзинки 15, 3; олія вершкове 5, соус 30. Вихід 170.

Пудинг із консервованими плодами (каша гур'євська).Молоко наливають у плоский широкий посуд і ставлять у шафу з жаром з температурою 240 - 260°С. Коли на молоці утворюється рум'яна пінка, її знімають. Отримавши кілька пінок, їх зберігають до готової страви.

На суміші молока та води варять в'язку манну кашу, в яку додають цукор та вершкове масло. Кашу охолоджують до 50-60°С. Білки яєць відокремлюють від жовтків і збивають. Якщо в пудинг кладуть горіхи, їх очищають і нарізають. У охолоджену кашу вводять жовтки яєць, ванілін, горіхи та добре перемішують, після чого додають збиті білки і ще раз перемішують. Готову масу розкладають на порційні сковороди, змащені олією, кілька шарів, перекладаючи її молочними пінками. Поверхня каші розрівнюють, посипають цукровим піском і припікають кілька разів розпеченою кухарською голкою так, щоб утворився малюнок із карамелізованого цукру. Після цього пудинг запікають у шафі 5 - 7 хв, потім відпускають у цьому ж порційному посуді, прикрасивши зверху консервованими фруктами і ягодами, горіхами. Окремо у соуснику подають гарячий абрикосовий соус.

Кашу гурьевскую можна приготувати зі свіжими фруктами чи ягодами. Для цього плоди нарізають часточками та проварюють у густому цукровому сиропі.

§ 5. СОЛОДКІ СТРАВИ З КОНЦЕНТРАТІВ

Концентрати є напівготовими стравами, для приготування яких потрібно значно менше часу, завдяки чому використання концентратів на підприємствах громадського харчування багато в чому полегшує працю працівників. Промисловістю випускається велика кількість концентратів солодких страв – киселів, мусів, пудингів, кремів, морозива, а також сухих напоїв.

Найбільшого поширення набули сухі киселі, які випускають на екстрактах із цукром та без цукру, на есенції із цукром. Желе виготовляють молочне та фруктово-ягідне. різних видів. Концен-

витрати надходять у вигляді брикетів та в порошку вологістю 6 - 7%; маса брикетів від 33 до 250 г. Їх зберігають у сухому приміщенні 4 – 6 місяців.

Кисель із концентрату на плодових чи ягідних екстрактах.Кисель готують на журавлинному, вишневому, полуничному, плодово-ягідному екстракті. Крім того, до складу сухого киселя входять цукор та картопляний крохмаль.

Порошок сухого киселя або попередньо розім'ятого брикету ретельно перемішують з рівною кількістю холодної води і, помішуючи, вливають у киплячу воду, додають цукор та лимонну кислоту. Кисель доводять до кипіння та відпускають звичайним способом.

Кисель з концентрату 120, цукор 75, лимонна кислота 1, вода 930. Вихід: 1000.

Желе лимонне. Усклад желе входять цукор, харчовий желатин, лимонна кислота, есенція, харчові барвники. Желе випускають у пачках масою по 100 г. Вміст пачки висипають у посуд і заливають холодною кип'яченою водою (1:4). Желе витримують для набухання 40 - 50 хв, після чого починають нагрівати, помішуючи, до розчинення желатину, не доводячи желе до кипіння. Розчин проціджують, розливають у форми і витримують у холодному місці до повного загусання. Відпускають желе звичайним способом.

§ 6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ солодких страв. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ

Якість солодких страв оцінюється на вигляд, смак, запах, консистенцію. Неприпустимі сторонні присмак і запах у блюді, недостатня кількість цукру і консистенція, що не відповідає даній страві.

Для використання в натуральному вигляді вибирають плоди та ягоди, добре дозрілі, цілком доброякісні, ретельно промиті.

Компоти мають бути прозорими, від світлого до коричневого кольору. Плоди та ягоди - цілі або нарізані часточками, скибочками, кружальцями, що зберегли свою форму, не перетравлені. Смак - солодкий або з трохи кислуватим присмаком, з ароматом фруктів і ягід, що використовуються. При подачі фрукти повинні займати 2/3 або 1/4 об'єму склянки або креманки, решта заповнюється сиропом.

Киселі повинні бути однорідними, без грудок крохмалю, що заварився, нетягучими. Густі киселі зберігають свою форму, киселі середньої густоти та рідкі розтікаються і мають відповідно консистенцію густої сметани або вершків. Смак киселів - солодкий, із присмаком, запахом та кольором використаних ягід чи фруктів. Киселі, приготовлений-

ні з фруктово-ягідного пюре, бувають каламутними, інші - прозорими (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівки, а у молочного киселю – запах горілого молока.

Желе має студнеподібну консистенцію, може бути прозорим та непрозорим. Смак - солодкий, із присмаком та запахом тих продуктів, з яких приготовлено желе. Фрукти в желе нарізані акуратно та викладені у вигляді малюнка. Форма відповідає формі, вякої желе готували, або у вигляді квадрата чи трикутника. Консистенція желе – однорідна, злегка пружна. У лимонному желі неприпустимий гіркий присмак.

Мус повинен мати дрібнопористу, ніжну, трохи пружну консистенцію. Являє собою пишну застиглу масу солодкого смаку з трохи кислуватим присмаком. Колір - білий, жовтуватий або рожевий, залежно від продуктів, що використовуються. Форма мусу – квадратна або трикутна з хвилястими краями. Дефектом мусу при недостатньому збиванні є шар желе, що утворився під час застигання його в нижній частині.

Самбук є однорідною пишною масою, дрібнопористою, з пружною консистенцією. Смак - солодкий, з кислуватим присмаком та запахом яблучного або абрикосового пюре. Форма самбука має бути такою самою, як і муса.

Крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, пружну пористу масу з кольором та запахом відповідних продуктів, що входять до складу крему.

Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну піджаристу скоринку і бути пишними, добре пропеченими. Форма пудингу відповідає формі посуду. Усередині пудинг має ніжну та м'яку консистенцію, вкраплення родзинок та цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.

Каша гурьєвська повинна мати золотисту скоринкута ніжну пишну консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхня.

Шарлотка з яблуками має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною скоринкою. Яблучний фарш має бути цілим, невитеклим.

Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яною підсмаженою скоринкою, але не підгорілою. Тісто на розрізі – пишне, жовте, з порожнечами, а яблука – білі, м'які. Смак - солодкуватий. При відпустці яблука укладають на тарілку, покриту паперовою серветкою, та посипають рафінадною пудрою.

Свіжі фрукти та ягоди зберігають промитими та обсушеними, виклавши невисоким шаром у холодильнику, при температурі від 0 до 6°С. Холодні солодкі страви (компоти, желе та ін.) зберігають у холодильнику або в приміщенні, що охолоджується, при температурі від 0 до 14°С протягом доби. Для їх зберігання краще використовувати посуд, що не окислюється. Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки) зберігають у духовці при температурі 55 - 60°С, а також на марміті.

Запитання та завдання для повторення

1. Як класифікують солодкі страви? Скласти схему та вказати температуру подачі солодких страв.

2.Як готують компоти зі свіжих, консервованих та сухих фруктів?

3.Скласти технологічну схему приготування киселю із чорної смородини.

4.Як готують та відпускають желе з лимона?

5.Скласти технологічну схему приготування мусу з журавлини.

6.Як готують та відпускають самбук із яблук? Чим відрізняється самбук від мусу?

7. Перелічити гарячі солодкі страви. За набором продуктів визначити назву страви: хліб білий, молоко, яйця, вершкове масло, фрукти консервовані, соус абрикосовий.

8. Користуючись збіркою рецептур, визначити кількість продуктів, необхідне приготування 50 порцій шарлотки з яблуками.

9.Які вимоги до якості жельованих солодких страв?

Карамель, що виробляється на наших фабриках, відрізняється між собою не тільки за формою, розмірами, забарвленням і смаковими властивостями карамельної оболонки, але й різноманітними за структурою та смаковими властивостями начинками.

Різноманітність начинок забезпечується застосуванням різних видів сировини, способів її обробки, методів одержання начинок, використанням смакових та ароматичних речовин.

Начинки, що виготовляються, можна розділити на такі основні види: фруктово-ягідні, медові, лікерні, помадні, молочні, горіхово-шоколадні, марципанові, масляно-цукрові та збивні.

Усі начинки для карамелі незалежно від їх складу та способів приготування повинні відповідати таким вимогам:

1) консистенція начинок повинна бути однорідною і мати достатню в'язкість, що забезпечує при температурі 60 ° С нормальні умови формування карамелі;

2) начинки повинні зберігати високі смакові переваги - не гіркувати, не зброджуватися та не закристалізовуватись.

Необхідна консистенція начинок забезпечується регулюванням її залишкової вологості в межах, передбачених стандартом, використанням патоки, що відрізняється високою в'язкістю, та фруктово-ягідної сировини, що містить 0,8-1,0 % пектинових речовин.

Стійкість начинок у процесі зберігання карамелі досягається:

Наявністю у складі начинок необхідної кількості антикристалів - лізатів, що перешкоджають кристалізації сахарози;

Відсутністю в рецептурі начинок жирів, що швидко псуються, та інших видів сировини, нестійкої при зберіганні.

Основною сировиною для приготування фруктово-ягідних начинок є фруктово-ягідні заготовки у вигляді пульпи або пюре, цукор та патока. Пульпа і пюре піддають шпарці, протирк технологічної схеми, показаний на рис. ІІІ-5. Крім того, використовуються підварювання та припаси високоароматних фруктів та ягід. Однак, основним видом плодової сировини, що становить фруктову частину майже всіх начинок, є яблучне пюре, яке завдяки вмісту близько 1% пектинових речовин дозволяє приготувати начинку у вигляді густої в'язкої маси.

Цукрова частина рецептурної суміші складається з цукру (у вигляді цукрового розчину вологістю 20 %), патоки та сиропу з карамельних відходів.

Співвідношення між плодовою та цукровою частиною начинок для окремих сортів карамелі встановлено рецептурами та визначається необхідністю отримати досить в'язку при вологості 16-19 % начинку з вираженим смаком та ароматом. Ці вимоги забезпечуються за дотримання певних співвідношень основних частин рецептури: цукру-1 частина, патоки - 0,5 частини, плодового пюре - 1 частина. Патока може частково або повністю замінюватись сиропом із карамельних відходів.

Якщо для приготування начинок використовуються підварювання та припаси, то враховують доданий у ці напівфабрикати цукор і зберігають встановлене рецептурою для даного сорту співвідношення між кількістю та якістю сухих речовин фруктової частини та цукром.

Підготовлені сировинні компоненти завантажують у потрібних співвідношеннях змішувач, ретельно перемішують і перекачують трубопроводом через фільтр 2 у збірник 1 (рис. 111-20). Приготовлена ​​цукрофруктова суміш має вологість 45-50%.

Зі збірки 1 сахаро-фруктовая суміш подається плунжерним насосом 3 змійовик варильного апарату 4, обігрівається парою тиском до 450 кПа. Процес уварювання начинки короткочасний і триває при-

мірно 3 хв. Поряд з видаленням від 20 до 30 % вологи під час уварювання протікають такі процеси, як гідроліз сахарози, розпад цукрів, що редукують, за схемою послідовної реакції. Однак, завдяки короткочасному уварюванню, розпад цукрів не досягає утворення барвників та гумінових речовин, і начинки виходять світлими.

Кінцева вологість фруктово-ягідних начинок 16-19%, що відповідає температурі уварювання 113-118°С.

Уварена начинка разом з екстрапаром надходить у паровідділювач 5, з якого пара відсмоктується вентилятором, а начинка стікає в машину, що темперує 6.

Темперуюча машина - це циліндрична ємність, обладнана пароводяною сорочкою та мішалкою зі складним рухом. Начинка, що поступила в машину, швидко охолоджується до температури 65-68°С, в неї вносять необхідні смакові, ароматичні речовини, а також молочну або виннокам'яну кислоту, якщо кислотність начинки нижче 1%.

Готова до формування карамелі начинка плунжерним насосом 8 нагнітається в кільцеву лінію, що проходить над начинконаполнітелями 9 обкатальних машин 10. Надлишок начинки відводиться по зворотній галузі трубопроводу машину, що темперує.

Регулювання вологості начинки проводиться за показаннями термометра, встановленого на виході начинки з паровідділювача, шляхом зміни тиску пари, що гріє, а регулювання температури - зміною витрати води в сорочці темперуючої машини.

Якщо начинка за умовами виробництва не може бути одразу використана, її необхідно охолодити до температури 20-25°С. Зберігання начинки у гарячому стані викликає глибокий розпад моносахаридів, утворення темнозабарвлених речовин, які погіршують її якість.

Медові начинки є увареною до 82-86 % сухих речовин сумішом цукрово-патокового сиропу з медом. Необхідні консистенція і в'язкість начинки досягаються підвищеним (до 20 %) вмістом патоки або додаванням до 20 % яблучного, абрикосового та іншого плодового пюре, що містить.

Кількість меду в начинці має бути не менше ніж 25 %. Для збереження медового смаку та аромату його додають наприкінці уварювання начинки.

Уварювання медових, лікерних, молочних начинок ведуть у сферичних вакуум-апаратах (рис. 111-21).

Апарат складається з мідної напівсферичної чаші 1, поміщеної в сталеву парову сорочку 2. Дном ​​чаші від приводу 4 обертається з частотою 19 об/хв горизонтальна мішалка 15.

Зверху чаша закрита мідним ковпаком 6, на якому розташовані два оглядові вікна для спостереження за завантаженням апарату та процесом уварювання, а також вимірювальні прилади: термометр 7, вакуумметр 11, запобіжний клапан 14, манометр 13.

Ковпак 6 закінчується патрубком 10, який трубою 9 з'єднаний з конденсатором змішування мокроповітряного вакуум-насоса. В апараті підтримується залишковий тиск 20 кПа.

Місткість нижньої чаші 150л. Рецептурна суміш зі збірки всмоктується у варильний апарат за рахунок розрідження через патрубок 5. Після завантаження апарату включають мішалку, а в парову сорочку подають пар, що гріє, тиском 600 кПа. Процес уварювання продовжується 30-40 хв. При такому тривалому уварюванні в кислому середовищі утворюються речовини глибокого розпаду цукрів, а також продукти взаємодії моносахаридів та азотистих речовин, які викликають потемніння начинки та зміну її смаку. Крім того, відбувається руйнування пектинових речовин, що знижує в'язкість начинки. Тому вміст сухих речовин медових начинок, залежно від рецептурного складу, може коливатися в межах 82-86 %.

Після завершення уварювання припиняють подачу пари в парову сорочку і охолоджуючої води в конденсатор, вимикають вакуум-насос і мішалку, відкривають повітряний кран і вивантажують начинку через затвор 16.

Лікерні начинки готують уварювання сахаро-патокового сиропу до 86-87% сухих речовин з подальшим додаванням після охолодження до 70-75°С лікеру, вина, інших смакових та ароматичних речовин. Щоб забезпечити достатню для формування карамелі в'язкість начинки, на 1 частину цукру береться 1 частина патоки.

До сахаро-паточного сиропу може також додаватися фруктово-ягідне пюре. Залежно від якості пюре, вмісту в ньому пектинових речовин, кількість патоки в рецептурній суміші може бути знижена. Щоб уникнути зацукровування начинки, вміст редукуючих речовин у ній має бути близько 30%.

Уварювання лікерних начинок ведеться у вакуум-апаратах періодичної дії або у відкритих казанах з паровим обігрівом.

Помадні начинки є кристалічною масою, що складається з двох фаз - твердої і рідкої. Частка твердої фази близько 55%, рідкої – 45%. Тверда фаза – це найдрібніші (не більше 20 нм) кристалики сахарози, а рідка – багатокомпонентний розчин цукру та патоки.

Помадну масу одержують шляхом кристалізації сахарози з поступово охолоджуваного в кристалізаторі, увареного до 87-88% сухих речовин сахаропаточного сиропу. Як кристалізатор в залежності від потреби цеху в помадній начинці можуть використовуватися різні апарати. При невеликому обсязі виробництва зручно використовувати помадно-збивальну станцію ШПА (рис. 111-22).

Котел обігрівається парою тиском до 400 кПа. При перемішуванні і за рахунок нагрівання цукор розчиняється, а сироп, що утворився, уварюють до концентрації сухих речовин 86-88 %.

Цукрово-патоковий сироп пропускають через фільтр 2 у збірник 3, з якого плунжерним насосом подають у змійниковий підігрівач 5
для додаткового уварювання. З підігрівача сироп надходить в роторний кристалізатор 6. Сирот, що обертається, сироп розподіляється по внутрішній стінці апарату і стікає тонким шаром. Кожна із двох секцій апарату має водяну сорочку, куди подається холодна вода. Швидке охолодження в тонкому шарі сиропу досягається за рахунок інтенсивного перемішування лопатями ротора, який обертається з частотою 400 об/хв.

При охолодженні уварений сахаро-паточний сироп з ненасиченого перетворюється на пересичений стан, у ньому відбувається кристалізація сахарози, у результаті утворюється помадна маса.

З кристалізатора маса зливається в машину, що темперує, підігрівається до 60-65°С, в неї входять необхідні смакові і ароматичні речовини, а потім використовують як помадну начинку при формуванні карамелі.

Молочні начинки отримують уварюванням цукрово-молочного сиропу з патокою до 82-88% сухих речовин. У процесі уварювання цукромолочної суміші протікає цукро-амінна реакція, кінцевими продуктами якої є меланоїдини. Вони відрізняються високою барвною здатністю. Тому молочна начинка має характерний світло-кремовий відтінок і відрізняється. особливим смакомта ароматом.

Щоб уникнути утворення великої кількості меланоїдинів та сильного потемніння начинок, уварювати цукро-молочні суміші необхідно у вакуум-апаратах.

Якщо молочну начинку готують на молоці, що згущує, то для скорочення часу теплового впливу на цукрово-молочну суміш попередньо приготовлений сахаро-паточний сироп уварюють у вакуум - апараті (рис. III-21) до вологості 12-13 %, потім додають передбачене рецептурою згущене молоко .

Наприкінці уварювання апарат вводять інші необхідні за рецептурою компоненти.

Зварену молочну начинку перекачують в машину, що темперує, охолоджують до 70°С, додають смакові і ароматичні речовини і використовують при формуванні карамелі.

Марципанові начинки отримують змішуванням розтертої горіхової маси (з необсмажених олійних ядер) з цукровою пудрою або цукровим сиропому співвідношенні 1:1.

Підготовлені до виробництва олії ядра (мигдаль, ліщинний горіх, арахіс, абрикосова кісточката ін) розтирають у меланжері, на тривалковому млині. Горіхову масу завантажують у місильну машину і змішують протягом 20-30 хв із цукровою пудрою, додають смакові та ароматичні речовини (звичайний марципан).

Для отримання заварної марципанової начинки горіхову масу змішують у місильній машині з гарячим сиропом (110-115°С), увареним до вмісту 88-89% сухих речовин. Після охолодження маси до 70-75°С до неї додають смакові та ароматичні речовини.

Горіхово-шоколадні начинки одержують змішуванням горіхової маси з обсмажених ядер із цукровою пудрою у співвідношенні 1:1. Для надання начинці необхідної консистенції отриману суміш додають тверді жири - какао масло, його замінники або кондитерський жир.

Обсмажування олійних ядер до вологості 2% ведеться в тих же апаратах, що і для какао бобів.

Для розтирання, подрібнення, змішування використовують меланжер, валкові млини, змішувальні машини.

Для надання більшої однорідності начинки, рівномірного розподілу жиру її необхідно протягом 30 хв вимішувати при температурі 40°С. Якість горіхово-шоколадної начинки залежить від ступеня дисперсності твердих частинок, що має становити не менше 85%.

Залежно від рецептури та необхідної консистенції вміст жиру у начинці може змінюватися від 20 до 40 %, вологість начинок 1 -3 %.

Масляно-цукрові начинки отримують змішуванням цукрової пудри з підігрітим до 40 ° С кокосовим маслом. Цукрову пудру можна частково замінювати на глюкозу. Як ароматичні речовини додають м'ятну олію або м'ятну есенцію. Змішування названих компонентів начинки ведеться в міксмашині за температури 40°С. Начинка містить близько 70% цукру та 30% жиру.

Збивні начинки отримують змішуванням цукрово-патокового сиропу, увареного до 90% сухих речовин, зі збитими білками яєчними.

Сироп температурою близько 80°С поступово додають до збивальної машини, в якій знаходиться попередньо збитий яєчний білок. Наприкінці збивання в отриману однорідну масу додають смакові та ароматичні речовини.

Рекомендовано робити фруктові салати цілий рік, адже краса і має супроводжувати Вас завжди. Салати із фруктів є ідеальним рішенням для тих, хто дотримується принципів здорового харчуваннята тих, хто хоче скинути зайві кілограми. Порція вітамінів, гарний настрій, боротьба із зайвою вагою – ось лише деякі переваги фруктової страви.

Схожі матеріали:

Рекомендовано робити фруктові салати цілий рік, адже краса і здоров'я повинні супроводжувати Вас завжди. Салати із фруктів є ідеальним рішенням для тих, хто дотримується принципів здорового харчування та тих, хто хоче скинути зайві кілограми. Порція вітамінів, гарний настрій, боротьба із зайвою вагою – ось лише деякі переваги фруктової страви.

Як приготувати фруктовий салат?

Наталія Тертишнікова

Тема: « Приготування фруктового салату»

Вид діяльності: пізнавально - практична

Освітні області: «Праця», «Соціалізація», «Пізнання», «Здоров'я», «Безпека».

Ціль: створити умови для освоєння дітьми процесу приготування фруктового салату.

Завдання:

Сприяти уточненню та узагальненню уявлень дітей про зовнішні та смакових якостяховочів та фруктів, Про способи вживання їх у їжу;

Закріплювати уявлення про значення нових плодів для здоров'я людей;

Вчити готувати салат, Використовуючи схему-модель трудового процесу;

Виховувати працьовитість, економне ставлення до продуктів харчування.

Попередня робота:

Бесіди з дітьми «Сонячні гостинці», « Фрукти – джерело здоров'я» , «Правило чистих рук»;

Д/і «Зваримо компот», «Кухар», «Аскорбінка та її друзі»;

Читання віршів та розучування віршів.

План діяльності:

Д/І «Визнач фрукт на смак» . / Контроль за результату: вгадав або не вгадав Оцінка – вручення фішок за правильну відповідь/.

Д/І "Опиши - ми відгадаємо". Відгадування загадок описового характеру, складених за планом. / Контроль за результатом – вивісити картинки, перевірка порівняння, оцінка – вручення фішок за правильну відповідь. /

- Що ми можемо приготувати з цих фр. (Відповіді дітей)

Сьогодні ми готуватимемо фруктовий салат.

Хто знає, як це робити? - Це цілепокладання.

Обговорення процесу, спираючись на схему трудового процесу приготування фруктового салату. / Процесуальний та рефлексивний контроль/

нагадати правила безпеки: чистота рук, поводження з ножем, використання фартуха, косинки.

Розподіл обов'язків, приготування салату. /Контроль за результатом. /

Рефлексія: Хто захоче розповісти мамі як ми готували фруктовий салат? Хто хоче приготувати його вдома?

Публікації на тему:

У вересні у нас як завжди тема місяця "Дари осені. Збір урожаю" І я вирішила провести з дітьми щось цікаве. Дітям дуже подобається.

Продовжуємо кулінарну тему: Сьогодні готуємо салат із фруктів. Мені допомагає моя донька Стасенка. 1. Вивчаємо рецепт та відбираємо фрукти: 2. Нам.

Конспект приготування вінегрету в середній групі дитячого садка. Цілі: 1. Формувати навички безпечного поводження з небезпечними предметами.

Конспект трудової діяльності дітей старшої групи "Приготування осіннього салату"Програмний зміст: * Закріплювати в дітей віком навички користування столовим ножем, кухонною дошкою; *Дотримуватись техніки безпеки під час.

Окрасою мого новорічного столустав салат "Змійка" символ Нового року. Для приготування цієї страви будуть потрібні такі.

Фрукти для здоров'я людини є, без перебільшення, справжньою коморою вітамінів та мікроелементів. Як правило, вони корисні всім.

Фруктовий салат - відмінний варіантдля сніданку, полуденку або легкої вечеріяк для дітей, так і для дорослих.

Фруктовий салат - відмінний варіант для сніданку, полуденку або легкої вечері як для дітей, так і для дорослих. Такі салати дуже смачні та корисні. Для їхнього приготування використовують зазвичай свіжі фрукти та ягоди, такі як апельсини, мандарини, ківі, яблука, полуниця та інші.

Фруктові салати.

Можна також застосовувати консервовані та сушені фрукти.(за потреби попередньо заливши їх окропом, щоб вони стали м'якшими). Свіжі фрукти потрібно попередньо обробити: видалити плодоніжки, насіння, очистити від шкірки. Якщо фрукти або ягоди сильно забруднені, потрібно промити їх двічі, але акуратно, щоб не роздавити їх. Після цього їх потрібно відкинути на друшляк для видалення залишків води, яка може змінити смак салату не на краще.

Фрукти з великим вмістом заліза(груші, яблука, авокадо) можуть після нарізки швидко окислитися і потемніти, щоб так не сталося, їх можна збризкати соком лимона. Цим соком також рекомендують поливати фрукти з південних країн (маракуйя, папайя, манго), щоб відтінити їх смак.

Для приготовлення фруктових салатівтакож застосовують допоміжні інгредієнти, такі як морозиво, шоколад, вершки, желе, сметану та ін З них зазвичай готують заправки до салату. Заливки до салату готують із фруктових соків, іноді з додаванням алкогольних напоїв. Подають на стіл фруктові салати зазвичай охолодженими, тому що в такому вигляді вони найсмачніші та ароматніші.

Фруктовий салат Грейпфрут із секретом

Чудовий заряд бадьорості з ранку! Вдале поєднання яблука, родзинок та мигдалю надає салату грейпфрукт із секретом просто чарівний смак!

Для приготування грейпфрута із секретом знадобиться

• 1 грейпфрут
• 1 яблуко
• 50 г ізюму
• 1 ст. лимонного соку
• 2 ст. цукру
• 2 ч. л. лікеру

Рецепт приготування грейпфрута із секретом:

1. Замочіть ізюм у гарячій воді. Додайте в родзинки лікер.
2. Яблуко наріжте на кубики. Відріжте верхівку грейпфрута. Обережно вийміть м'якоть із нього, не порушуючи цілісності шкірки. Наріжте м'якоть кубиками.
3. З'єднайте родзинки, яблука та грейпфрут, полийте лимонним соком, лікером, посипте цукром і обережно перемішайте.
4. Наповніть шкірку від грейпфрута салатом, а прикрасьте паличками кориці. Смачного!

Фруктовий полуничний салат

Влітку свіжа полуниця- Частий гість на нашому столі. Щоб ще більше покращити її смак, використовуйте цю ягоду як інгредієнт для фруктового салату. Ось побачите, фруктовий салат із полуниці припаде вам до смаку!

Для приготування полуничного салату знадобиться

• ягоди полуниці
• свіже салатне листя
• грецькі горіхи
• для заправки
• 1 ст. винного оцту
• 1 ст. бальзамічного оцту
• 2 ст. оливкової олії
• трохи солі
• 1 ч. л. меду

Рецепт приготування фруктового полуничного салату

1. Кожну ягоду акуратно вимийте, підсушіть на рушнику та розріжте на чотири частини. Листя салату порвіть руками.
2. Горіхи трохи підсмажте на сухій розігрітій сковороді.
3. Мед, сіль та оцет з'єднайте разом і, постійно помішуючи, тонким струменем влийте оливкову олію.
4. З'єднайте всі компоненти, полийте їх заправкою та обережно перемішайте. Смачного!

Фруктовий салат Чудовий

Пропонуємо вам приголомшливо смачний десерт, який можна приготувати на швидку руку! Існує два варіанти приготування фруктового салату.

Перший варіант

Для приготування фруктового салату Чудовий знадобиться

• сушені мандарини
• сушені ананаси
• зефір
• кокосова стружка
• сметана

1. Усі інгредієнти наріжте на невеликі кубики. Заправте салат сметаною чи натуральним йогуртом.
2. Зверху посипте кокосовою стружкою. Поставте у холодильник на 30-40 хвилин.

Можна використовувати для приготування цього салату та свіжі фрукти, але смак буде вже не той.

Другий варіант

• сушені апельсини
• сушені мандарини
• будь-які сушені плодита ягоди
• зефір
• йогурт

Рецепт приготування фруктового салату.

1. Поріжте усі тверді інгредієнти.
2. Полийте їх йогуртом і прикрасьте зверху кокосовою стружкою.

Простий фруктовий салат

Цей салат готується дуже швидко. Простий фруктовий салат можна готувати з будь-яких фруктів, які вам подобаються. Ми пропонуємо вам класичний варіант.

Для приготування простого фруктового салату знадобиться

• 2 апельсини
• 1 яблуко
• 1 банан
• 1 ківі
• 1/3 склянки волоських горіхів
• повна жменя ізюму
• стаканчик йогурту

Рецепт приготування фруктового салату

1. Апельсини поріжте кубиками, банан - кружальцями, ківі та яблуко - тонкою соломкою.
2. Родзинки залийте в окропі, щоб він став м'якшим і ароматнішим.
3. Усі компоненти з'єднайте. Додайте|добавляйте| горіхи і заправте салат йогуртом. Смачного!

Фруктовий салат з морозивом

Морозиво чудово доповнює смак фруктів та надає їм приємної прохолоди.

Для приготування фруктового салату знадобиться

Рецепт приготування фруктового салату з морозивом

1. Фрукти вимийте та обсушіть. Персики наріжте скибочками.
2. Виноград розріжте вздовж 2 половинки. Грушу розріжте на часточки.
3. Диню розріжте навпіл, видаліть насіння та, використовуючи ложку, візьміть з дині м'якоть.
4. У креманку викладіть спочатку скибочки персиків, потім половинки винограду, кульки з дині, скибочки груші.
5. Зверху викладіть морозиво та прикрасьте ягодами ожини. Смачного!