Як посолити червону рибу свіжу. Як солити рибу

Normal 0 MicrosoftInternetExplorer4

ЯК солити РИБУ.

Солити і в'ялити краще зимову і весняну рибу: до ікрометання її м'ясо містить більше жиру, тому після обробки вона має кращі смакові якості. Крім того, в'ялення доводиться на час, коли ще мало мух і простіше захистити рибу від їх личинок.

соління .

Найбільш смачні в солоному вигляді лящ, плотва, чехоня, язь. Тарань, рибець, уклейка, судак, жерех. Сом, таймень, ленок, сьомга і ін.
Для засолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервирующее вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би "обпікає" м'ясо риби, швидко просаливаемой, але не зневоднює його.
Велику рибу перед послом слід випатрати, можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Розріз роблять через спину, уздовж хребта, відсікаючи з одного боку ребра від хребта. Рибу і шматки філе не миють у воді, а лише насухо витирають чистою ганчіркою.
Середню рибу вагою від 1 до 3 кілограмів можна солити цілком, а щоб прискорити процес, в черевну порожнину через анальний отвір ін'єктують насичений соляний розчин за допомогою медичного шприца без голки або невеликої клізми з наконечником з стрижня від кулькової авторучки. Щільність розчину визначається граничною можливістю розчинення солі у воді.
Зверху рибу натирають сіллю, при цьому видаляється слиз і, крім того, під луску забивається сіль. В рот і під зяброві кришки також насипають сіль. Після цього рибу укладають в підготовлену ємність.
З дрібною рибою клопоту менше - її просто пересипають сіллю і укладають шарами.

Сухий посол.

На дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем вгору і пересипають сіллю. Загальний витрата солі становить 1,5 кілограма на 10 кілограмів риби. Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку і на неї - важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби щільнішим.
Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між прутами кошика або дошками ящика. На 5-10-й день риба просаливается. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).

Мокрий посол.

Рибу укладають шарами в що не окислюється посуд (відро, каструлю, бак, бочку) також черевцем вгору і пересипають сіллю з розрахунку 1 кілограм на 10 кілограмів риби. Щоб надати рибі особливий, ніжний смак, в сіль додають столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть гурток, збитий з дощок або випиляний з цільного шматка дерева, краще з липи або осики (гурток з дерева цих порід не виділяє смоляних або дубильних речовин і не деформується в розсолі).
Через день-два утворився розсіл (тузлук) покриває всю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3 8-й день (в залежності від розміру) риба повністю просаливается. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і укласти в дерев'яний ящик або кошик для зберігання. Після цього тузлук зазвичай виливають. Але в старовину сіль берегли, і купці, спродавшись, наприклад, в Рибне (Рибінську), баржі з тузлуком сплавляли вниз по Волзі назад в Астрахань. Тут його "зміцнювали" сіллю і знову використовували.
Можна приготувати і свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають укладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються ним при солінні дрібної риби.

Провисніть посол.

Для жирних риб застосовують провисніть посол. Рибу підвішують на поперечних прутах в соляному розчині так, щоб тушки не тиснули один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.
У похідних умовах спекотного літа рибу солять у великих поліетиленових мішках. Їх закопують в землю або в пісок на глибину 0,5-1 метр. На горловину надівають невеликий мішечок для захисту від дощу і роси. Шар піску або землі над рибою створює прохолоду і в той же час є гнітом.
Великих риб перед солінням потрошать, відрізують хвіст і голову, насухо протирають внутрішню порожнину і місця розрізу. Мити потрошеную рибу ні в якому разі не можна. Підготовлену тушку натирають зовні сіллю, рясно присипають нею місця раз різу і внутрішню порожнину, загортають у чисту ганчірку або мішковину і щільно обмотують еластичним бинтом або шпагатом. Гарні для цього дитячі гумові скакалки: вони щільно здавлюють рибу, виконуючи одночасно роль гніту. Перед вживанням в їжу велику солону рибу вимочують у холодній воді або молоці 3-4 години. Після цього її можна відразу є, смажити, варити.

В'ялення.

Для в'ялення використовують середню і дрібну солону рибу. Попередньо її треба вимочити в холодній воді протягом одного - двох годин, а потім розвісити в тіні на вітрі, краще головою вниз. При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне. На дерев'яній дошці ножем проколюють рибок біля хвоста і за допомогою розправленої великий скріпки або спеціальних гачків з нержавіючого дроту розвішують їх на мотузці. Якщо вже з'явилися мухи, то для захисту від них необхідний марлевий полог з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати. В'ялення триває від чотирьох до десяти днів. готову рибу зберігають в кошику або мішку, в прохолодному місці, оберігаючи від сонячних променів.

соління риби .

На дно посуду насипаємо шар солі. Риба щільно укладаємо в посуд, рясно пересипаючи її сіллю (чим більше сіль - тим краще). Зверху укладаємо дерев'яний кружок (можна тарілку) і зверху гніт - чим більше риби, тим важче, але не менше 1 кг (годяться банки, наповнені водою). Ставимо в прохолодне місце.
Посол в тузлуке.
Готуємо тузлук - міцний розсіл. У домашніх умовах необхідну щільність тузлука найпростіше визначити, опускаючи в нього сире яйце - воно має спливти. На дно посуду насипаємо шар солі, решта як при сухому засолі.
Необхідні зауваження.
Засолка риби полягає в її зневодненні і заміни частини води в тканинах сіллю. Тому критерієм готовності можна вважати "дублення" риби - вона стає твердою і погано згинається.
Процес сухого засолу триває довше.
Посол мороженої риби досить складний, при відтаванні структура тканин порушується, тому морожена риба "Забирає" дуже багато солі. Тому важко вловити момент, коли риба вже засолити, але ще не пересолена, як ропа.
Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити - в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не "візьме". Жирну рибу можна і зберігати в тузлуке.
Якщо риба солиться для завяливания або копчення, то після засолу її слід відмочити протягом двох-трьох годин, часто міняючи воду.
А як бонус - посол риби, як у нас тепер називають, "по-болгарськи", а діди наші називали Саламур.
Рибу, бажано з щільною м'якоттю (хек, крижана, судак, ставрида). У замороженому вигляді очищаємо від шкіри (так легше), знімаємо філе. У риби з ніжною м'якоттю (скумбрія) філе краще зняти з шкірою, попередньо очистивши від луски. Філе нарізаємо невеликими шматочками, приблизно по 40-50 грамів. Ріпчасту цибулю нарізаємо великими півкільцями, часник дрібно січемо (давілкой користуватися не раджу). додаємо чорний мелений перець, Сіль і оцет за смаком, трохи дрібно поламаного лаврового листа, соняшникова нерафінована олія. Перемішуємо і ставимо на ніч у холодильник.
Всі інгредієнти я звик класти за смаком. Приблизний орієнтир: на 2 кг непідготовленою риби - 0,5 кг цибулі, 3-4 великих зубчики часнику.

оселедець солона .

А ось ще один рецепт, ми часто робимо, смак - мм-мм, ц-ц-ц! Береш свіжоморожену оселедець, після відтавання відрізаєш голову і викидаєш нутрощі, складаєш в емальовану ємність і заливаєш розсолом: на літр води - склянка солі. Прикриваєш кришкою, щоб риба не спливала. Усе! Через 12 годин - готово. Рибу виймаєш, чистиш, ріжеш на шматочки і в банку, туди ж цибульки, рослинного маслечка - ну довго вона так не простоїть - встояти неможливо.

Копчення.

Вибирається крутий берег. Зазвичай піщаний. Так! Риба повинна бути вже або спіймана або вже ловиться, але краще вже спіймана (мужиками). Металевим веслом від легендарної байдарки "Салют" викопується піч, а зверху - метра півтора або два - коптильна труба. Інструмент при бажанні може бути іншим, але від "Салюта" - краще. В цей час жінками потрошити риба і ув'язується суворими бавовняними нитками для підвіски в трубі. У трубі на різних рівнях встановлюються із прутів, уткнутих в стінки, балочки, до яких прив'язана риба. Піч затоплюється дровами з вільхи (найкраще) і топиться так, щоб полум'я не лизало висить в трубі рибу, а й риба не повинна покриватися інеєм. Розгорілися дрова присипаються листям вільхи або травою за смаком. Загалом, так - до вечора спіймали рибу, підготували її, вирили піч, завантажили рибою і дровами і затопили злегка і на ніч. Вдень це баловство продовжили і до вечора почали пробувати результат, який незмінно чудовий! Копчення 2. Не потрібен ні укіс, ні піщаний берег. Знімається дерен, пользовали розмір ~ 1 * 0.5м), і копається яма глибиною ~ 40-50 см, пече багаття до зникнення полум'я і появи хороших вугілля. На вугілля укладаються рядком колоди / полінця сирої вільхи діаметром ~ 5-8 см. Поверх встеляється шар листя з тієї - ж вільхи і на нього укладається підготовлена \u200b\u200bриба. Вона ховається знову-ж шаром листя вільхових, і все це закривається дерном. Так, ще один важливий момент: ще перед укладанням полін на вугілля, в кут ями вставляється кол діаметром 5-8 см, який після укладання дерну виймається, щоб вийшла дірка. Все це залишалося на 3-4 години без нагляду (!). Потім відкриваєш - і насолоджуєшся. Короп копчений. Берете з собою на риболовлю коптильню, запасец дубових полешек, капусту свіжу, перець, сіль майонез. Ловіть коропів. Чистіть і потрошити. Шінкуете дрібно-дрібно капусту і додаєте трохи (кілька кілець на порцію) ріпчастої цибулі. Змішуєте капусту з майонезом (як на звичайний салат) і укладаєте в черевце коропа. Тепер в коптильню на 20 хв. Споживається, як і в першому пункті. Загальний коментар: коропи вагою 500 - 1000 гр. Дзеркальні чистяться краще (швидше). Їсти треба швидко, а то ці хмирі все зжере без Вас! Холодне копчення. У міських умовах створити, щось хороше для холодного копчення досить складно. Взагалі ж коптильня для холодного копчення має наступний пристрій. Робиться ящик заввишки приблизно 1,7-1,8 метра, інші діаметра рівні 1 метру. Знизу до ящика копається невеликий рів глибиною сантиметрів 40 і шириною стільки ж. Довжина рову не менше 1,5 м, але копати протитанковий рів теж ні до чого. З протилежного кінця рову робиться розширення, яке виходить на поверхню, решта рову накривається, ніж небудь. В ящику підвішується сабж хвостом вниз. Між висячими САБЖ має бути яке завгодно відстань важливо лише, що вони не торкалися одне одного. З протилежного кінця в розширенні рову підпалюються деревна тирса. Після того як вони будуть світитися, на палаючі тирса насипають трохи сухих. Вогонь гасне, і тирсу продовжують тліти, даючи дим який по рву потрапляє в ящик і виходить через наявні у верхній частині отвори. Можна побудувати і наземну коптильню, виклавши невеличку грубку з цегли і підвівши через паралельну землі трубу дим до ящика. Замість ящика можна використовувати бочку. Можна взагалі поставити бочку, на якому-небудь високому неспаленому ящику приблизно 1-1,5 м а знизу диміти тирсою. Дайте волю фантазії. Однак є деякі вимоги. 1. Тирса повинні тліти, а не горіти інакше отримаємо гаряче копчення, і риба буде схожа на розкислих мило з приблизно таким же смаком. 2. Відстань від місця горіння до виробу не повинно перевищувати 1 метра по вищевказаній причині. 3. Доглядайте за процесом, так як тирса можуть спалахнути самі і вас вийде жарено-копчена риба. 4. Тирса бажано вишневі (запах обалдеть) але, відверто кажучи, соснові теж використовувалися і мішані і які були під рукою. Правда, тирса деяких сортів дерева можуть давати гіркість, як я чув. Але тирса хінного дерева мені не зустрічалися. Копчення 3. У похідних не знаю, але простий пристрій для риболовлі або для дачі можна спробувати. Береться лист покрівельного заліза, старий, дірявий емальований бак, в дні якого необхідно виконати кілька додаткових отворів, кілька сталевих прутків або арматуріни. Останні можна знайти на будь-якому будмайданчику. По довжині бака, з арматури відрізаються три стійки, а також робляться кілька кілець по діаметру бака. Кількість кілець - в залежності від обсягу бака. Потім кільця приварюють до стійок, і на ці кільця намотується гратами тонка сталевий дріт (струна), як на ракетці для бадмінтону. Все, можна вирушати на риболовлю, прихопивши з собою сіль. Hа місці, роєм яму в якій розпалюємо вогонь або використовуючи які випадково опинилися на місці цеглини, обладнаємо вогнище. Головне, щоб над вогнем можна було розташувати лист заліза. Спійману рибу чистимо, потрошимо, пересипаємо сіллю приблизно на 30 хвилин. Потім очищаємо від солі і розкладаємо на решітках. На розпечений лист заліза кладеться щіпка тирси або стружок вільхи, вишні, яблуні, груші і т.д. Зверху швидко ставитися конструкція з рибою, яку швидко накриваємо баком. Щілини, які утворюються між листом заліза і краями бака, присипаємо піском або землею. З моменту появи димку з отворів дна бака ведемо відлік часу. Дрібний карась готується 15-20 хвилин. Пробуйте, експериментуйте. Можна готувати і дичину, попередньо витримавши її в маринаді. Конструкція хороша тим, що проста у виготовленні і її не жаль приховати в місцях постійної риболовлі або полювання, а не возити з собою. Копчення 4 Свіжоспійману рибу випатрати (не чистити). Примірники малого і середнього розміру розрізають по череву, більші за однією зі сторін спинки (можна і по череву, але потрібно зробити надріз по одній стороні спинки). Особливо велика риба потрошити через розріз черева і потім ріжеться на поперечні шматки товщиною близько 3-х пальців. Потім риба солиться. В емальований посуд (більше ні в яку) насипається шар крупної солі (обов'язково великої) потім лягає куля сабжа обов'язково посипаний сіллю, перед тим як його складати і так до заповнення посуду. Зазвичай застосовується відро. Зверху сабжа необхідно покласти гніт у вигляді каменю або пари цегли. Риба повинна солиться не менше тижня в прохолодному місці. Більше можна. Hа моєї пам'яті відомі випадки, коли риба солилася 5-7 місяців і нічого. Якщо полежить ще більше, то в тонких місцях він почне розм'якшуватися, і дрібні екземпляри виходять з вилізлими назовні ребрами що малопривлекательно, хоча і не смертельно. Коли Ви надумаєте коптити рибу її потрібно вийняти з розсолу. Розсіл повторно не використовується. Жителі сільської місцевості будьте обережні з викидом розсолу, так як якщо ви викинете його в місце доступне курям і вони його нажрутся, то їм усім труба. Вийнятий сабж вимочується в воді тим довше, чим довше він солілся (зазвичай близько доби). Якщо сабж солілся кілька днів, то можна взагалі не вимочувати. Але будьте обережні, чим більше сабж буде солитися, тим більша ймовірність, що в ньому загинуть випадково потрапили туди мікроби, так як міцний сольовий розчин має деякі антисептичні властивості. Після вимочування сабж потрібно промити в чистій воді і повісити в'ялиться. Давно існуючу думку, що для швидкого в'ялення потрібно помістити сабж в яке-небудь гаряче місце, не вірно. Ви отримаєте сухий зверху і сирої всередині сабж. Якщо погода дуже спекотна риба може вийти з душком навіть в тіні, тому в 40 градусну спеку бажано утриматися від в'ялення. Найкраще в'ялити в тіні в спеціальній пристосуватися типу прямокутного каркаса обтягнутого дрібною сіткою, так як мухи кружляють хмарами навколо (ех, чому я не поет). Контролювати сабж на предмет готовності потрібно вечорами, коли мух вже немає. Риба вважається готової, коли вона знаходиться ще не в тій стадії ссохшиеся плотви застосовуваної до пива, а повинен бути порівняно м'яким. Обов'язково не полінуйтеся і понюхайте кожну рибину, особливо всередині, підозрілі краще викинути. Зав'ялених рибу поміщаємо в коптильню, про яку потрібно говорити окремо. Копчення 5 Рибку коптили нині на Байкалі, правда, смітну - сорожку. Так мужики просто знайшли лист заліза (досить іржавий% (), зробили з нього кришечку, як на картонних коробочках - висотою см 20, наробили цвяхом дірок, зверху наклали акуратно зрізані гілочки вільхи, вже очищені від листя, і зверху пішла рибка патрання, обмазані сіллю за смаком). Уся ця споруда поставили на вугілля, куди перш поклали вимочені гілки вільхи з листям, і процес пішов. Копчений молодий лосось 4 молодих лосося, 2 лимона, нарізаних кружечками, 2 листя щавлю, оливкова олія, мелений чорний перець, 3 ст. ложки жасминового чаю. Начините внутрішність риби лимоном. Покладіть лососів в посуд для запікання. збризніть оливковою олією і посипте перцем. Запікайте в духовці хвилин 25 до повної готовності. Викладіть рибу на паперовий рушник. На дно великої каструлі покладіть чай, закріпіть на середині грати, покладіть на неї рибу і закрийте кришкою. Поставте на вогонь і нагрівайте, поки чай не задимиться (включіть витяжку або відкрийте вікна). Через 10 хвилин подавайте з зеленим салатом . Гаряче копчення Суть в тому, що риба повинна готуватися в гарячому диму. Вона виходить (у мене) варено-копчено-печена. У стрімкому березі / яру (можна скласти з каміння або шматків дерну / землі) риється шурф (розміри довільні, нижче поясню критерії їх вибору). Головний показник глибина. Глибина повинна бути така, щоб в шурф вміщувався хороший шар вугілля і поверх нього шар свіжих гілок (береза, вільха). Плюс до цього ще сантиметрів 10-15 до рівня, де будуть розташовані прутки (можна шампури) на яких зверху буде лежати риба, плюс ще сантиметрів 10, щоб накрити все це господарство шматком, скажімо, брезенту. Довжина і ширина залежать від кількості углеобразующіх дров і спійманої риби. На рахунок хитромудрих "углеобразующіх дров". Сосна не дає хороших вугілля. Або згорає до попелу, або взагалі димить, практично не горя, а смолистий дим нам протипоказаний - смак у риби буде як у смаженої ялинки. Найкраще використовувати березу, втім, як вербу, вільху і інші в'язи. Загалом, з вугіллям точно так само як для шашликів. Спочатку на дні розпалюється багаття. Спалює шар хороших вугілля, одночасно у нас нагріваються стінки коптильні. Потім, на такій висоті, що б не згоріти в стінки встромляються прутки завтовшки ~ 1.5 см. (Сильно тонше небезпечно, що згорять, а товщі - будуть заважати коптитися рибі). Якщо з вугілля буде пробиватися полум'я, то не сильно страшно. Поверх вугілля накидаємо обрізки / обрубки свіжих гілок листяних дерев без листя (від берези риба буде з золотистим відтінком, а від вільхи, хоча і темна, але з більш насиченим смаком копченості). Укладаємо рибу на прутки. Укладати слід не дуже щільно між собою. Зверху накриваємо коптильню шматком брезенту або чим-небудь аналогічним. Мета така, що б не дати диму розвіюватися, а вугіллю розпалюватися. Що б вугілля зовсім не «задихнулися" можна залишити по низу невелику щілину або зрідка відкривати завісу. Заодно перевірити і перевернути рибу, обприскати водою висохлі і загорающиеся гілки, додати ще свіжих гілок або навіть злегка роздути затухаючі вугілля. Нам потрібен густий дим і досить висока температура, але не така, що риба смажиться, а прути перегорають. Можна збоку закласти дірку плоскими каменями або шматками дерну, а зверху хоч шматком поліетилену, аби він не оплавився. Перед копченням риба чиститься і потрошити. Велика ріжеться на шматки. Потім її укладають в концентрований розсіл приблизно на 10-20 хвилин або просто солять і перчать зверху за смаком. Клас! Мене дивують в описах рецептів всякі вирази типу "солити за смаком" або там "смажити до готовності". Хмарно Емпірика. Розсіл ніж хороший, так це тим, що в нього можна додати кілька листя лаврове листя і горошин перцю, зубчиків часнику і т.д. за смаком. Якщо риба коптиться цілком, то черевну порожнину потрібно розгорнути або вставити туди тріску, що б розпирала її. Велику рибу навіть можна розрізати на половинки уздовж хребта. В принципі, лежачи на прутках, риба не дуже розвалюється і її не потрібно перев'язувати шпагатом, як якщо б вона коптів в підвішеному стані. Риба коптиться до готовності. Загалом, я визначаю за смаком, отковирнув шматочок ножем. Холодне копчення. Починається з того, що риється майже аналогічний шурф як для гарячого копчення і від нього канава довжиною метра 2-3, яка буде служити димоходом. Зверху цю канаву закривають гілками, а поверх них дерном і землею. Над вихідним отвором канави будується каркас і обтягається поліетиленовою плівкою. Під плівкою розвішується риба. Рибу слід перев'язати шпагатом, тому що вона може розвалюватися. По низу плівка притискається до землі камінням або присипається землею / піском так, що б не залишалося щілин. У верхній частині вийшла будки необхідно передбачити витяжну щілину. Розпалюємо вогнище і спалює багато вугілля. Поверх вугілля, можна не збиваючи полум'я, накидаємо багато обрубків гілок. Все щільно вкриває шматком брезенту або чим-небудь подібним, але по низу залишаємо щілину, що б утворилася тяга. Тяга повинна бути така, щоб вугілля ні згасали. Але не настільки сильною, що б утворювалося полум'я. Процес тривалий. Дим в "будку" повинен надходити постійно. Якщо вугілля прогоріли, то перекриваємо димохід і розпалюємо їх заново. Якщо висохли і загорілися гілки, то можна поверх них підкинути нових, так щоб "задушити" полум'я. В "будці" повинен стояти густий трохи - теплий дим.

Соління риби.

Hа дно посуду насипаємо шар солі. Риба щільно укладаємо в посуд, рясно пересипаючи її сіллю (чим більше сіль - тим краще). Зверху укладаємо дерев'яний кружок (можна тарілку) і зверху гніт - чим більше риби, тим важче, але не менше 1 кг (годяться банки, наповнені водою). Ставимо в прохолодне місце. Посол в тузлуке. Готуємо тузлук - міцний розсіл. У домашніх умовах необхідну щільність тузлука найпростіше визначити, опускаючи в нього сире яйце - воно повинне спливти. Hа дно посуду насипаємо шар солі, решта як при сухому засолі. Необхідні зауваження. Засолка риби полягає в її зневодненні і заміни частини води в тканинах сіллю. Тому критерієм готовності можна вважати "дублення" риби - вона стає твердою і погано згинається. Процес сухого засолу триває довше. Посол мороженої риби досить складний, при відтаванні структура тканин порушується, тому морожена риба "забирає" дуже багато солі. Тому важко вловити момент, коли риба вже засолити, але ще не пересолена, як ропа. Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити - в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не "візьме". Жирну рибу можна і зберігати в тузлуке. Якщо риба солиться для завяливания або копчення, то після засолу її слід відмочити протягом двох-трьох годин, часто міняючи воду. А як бонус - посол риби, як у нас тепер називають, "по-болгарськи", а діди наші називали Саламур. Рибу, бажано з щільною м'якоттю (хек, крижана, судак, ставрида). У замороженому вигляді очищаємо від шкіри (так легше), знімаємо філе. У риби з ніжною м'якоттю (скумбрія) філе краще зняти з шкірою, попередньо очистивши від луски. Філе нарізаємо невеликими шматочками, приблизно по 40-50 грамів. Ріпчасту цибулю нарізаємо великими півкільцями, часник дрібно січемо (давілкой користуватися не раджу). Додаємо чорний мелений перець, сіль і оцет за смаком, трохи дрібно поламаного лаврового листа, соняшникова нерафінована олія. Перемішуємо і ставимо на ніч у холодильник. Всі інгредієнти я звик класти за смаком. Приблизний орієнтир: на 2 кг непідготовленою риби - 0,5 кг цибулі, 3-4 великих зубчики часнику. Оселедець солона. А ось ще один рецепт, ми часто робимо, смак - мм-мм, ц-ц-ц! Береш свіжоморожену оселедець, після відтавання відрізаєш голову і викидаєш нутрощі, складаєш в емальовану ємність і заливаєш розсолом: на літр води - склянка солі. Прикриваєш кришкою, щоб риба не спливала. Усе! Через 12 годин - готово. Рибу виймаєш, чистиш, ріжеш на шматочки і в банку, туди ж цибульки, рослинного маслечка - ну довго вона так не простоїть - встояти неможливо!

Як солити рибу в домашніх умовах взимку.

Про солінні риби написано чимало. Корифеї знають цей процес досконально і при бажанні можуть доповнити мої рекомендації, які розраховані на новачків і на рибалок-туристів. Їх зараз у зв'язку з "автомобілізацією" стало дуже багато, і вони часто стикаються з проблемою - як зберегти свій улов, як його правильно засолити. Втім, не будемо забувати, що добре приготована риба "російської" засолювання, яку навряд чи зустрінеш за кордоном, є своєрідним національним делікатесом Для початку треба вирішити, з якою метою ви соліть рибу. Якщо хочете з'їсти її відразу після приготування, більше підійде пряний посол; якщо хочете запастися нею в сушеному вигляді, засолені, як воблу. Якщо ж маєте намір зберігати рибу довго, краще приготувати її як балик. Пряний посол В домашніх умовах солити рибу досить просто. Для початку запам'ятайте основне правило: спійману рибу перед солінням бажано не розморожувати, не мити і не потрошити. Вам знадобляться: Засолочний посуд емальований або з нержавіючої сталі. А також пластмасова для харчових продуктів, Сіль (харчова, помел № 1 або "Екстра"), лавровий лист, перець горошком чорний (можна запашний), коріандр в зернах або мелена. Можна засолити будь-яку річкову рибу вагою від 200 грамів до 1 кілограма. Рибу укладаю в посуд шарами, починаючи з великих екземплярів, голова до хвоста. Кожен шар риби пересипаю невеликою кількістю солі, але так, щоб вся риба була нею оброблена. Додаю 3-4 лаврових листки, кілька горошин перцю, щіпку коріандру - і так до заповнення посуду. Зверху я кладу плоску кришку від каструлі меншого діаметру, ручкою вниз, або дерев'яний кружок; годиться і тарілка, перевернута догори дном. На гурток-кришку ставлю гніт. Це може бути чистий важкий камінь, металева болванка, але обов'язково загорнута в поліетиленову плівку в кілька шарів для ізоляції від води. Я особисто користуюся 5-літрової скляною банкою, заповненої доверху холодною водою і закритою кришкою. Цього гніту досить на 10-літрове емальоване відро з рибойЗатем встановлюю ємність з рибою подалі від джерела тепла. Через 10-12 годин риба дасть сік (тузлук). Чи не зливаю його до закінчення засолювання. На 3-4-й день знімаю гніт, виливаю тузлук і промиваю всю рибу холодною водою, заливаю її теж холодною водою і відмочую 1 годину для того, щоб на лусці і, особливо на голові не виступила сіль. Потім даю воді стекти. Розстеляю на столі газети в 2-3 шари, поверх них - марлю або старі рушники. Розкладаю рибу рядами так, щоб тушки не торкалися одне одного. Підсушують їх на одному боці 2 години і стільки ж на іншому, міняючи при цьому верхній шар газет. Якщо риба здасться комусь трохи вогкуватої, можна її ще підсушити, хоча, наприклад, з оселедцем або червоною рибою ви навряд чи це робите. Після пряного посолу риба набуває червонувато-рожевий колір і приємний свіжий аромат. Вживають її як холодну закуску. Особливо хороша така риба з гарячою картоплею, Та й під пиво. Зберігається дуже довго в холодному приміщенні, в холодильнику, в морозильній камері. Приготування "вобли" Перш ніж сушити, рибу треба засолити. Рекомендую відібрати тушки вагою до 1 кілограма. Вони можуть бути будь-якої величини, а сама риба - будь-якого виду. Оскільки багато хто звик вважати будь-яку сушену певним чином рибу воблою - умовно приймемо цю термінологію. Рибу розміщують, пересипають сіллю і перекладають лавровим листям, як при пряному засолі. Встановлюють гніт. Соління триває 2-3 дні. Після закінчення цього часу з риби ретельно змивають сіль, спеції, слиз і насухо протирають рушником, потім вивішують для просушування. Практика показує, що найкращий спосіб кріплення риби до мотузки - за нижню губу або через куточок ока. При цьому зберігається весь внутрішній жир, риба стає соковитіше. Як гачків я багато років використовую звичайні канцелярські скріпки. Але їх можна зробити з будь-якої пружною сталевого дроту, зігнувши літерою Z. Як правило, риба висихає вже на 3-4-й день. Зберігати її краще в холодильнику, загорнувши в поліетиленову плівку. Баликове посол. Для цього способу потрібно більша риба, вагою починаючи від 1 кілограма. До соління рибу готую наступним чином. Змиваю в холодній воді всю слиз, акуратно розпорюють черевце, потрошити. Відрізаю голову відразу за зябрами, потім хвіст до самої основи, але, не зачіпаючи, риби. Ножицями, від анального отвору і до узголів'я, відрізаю тішу (нижня частина черевця до ребер) - її треба солити окремо, інакше вона може сильно переслоіть. Насухо протираю тушку чистим рушником. Якщо риба важить більше двох кілограмів, то обов'язково Пласт її уздовж хребта, що не перерізаючи шкіру на спині. Готую засолювальними суміш: на 10 столових ложок солі беру 4 ложки цукрового піску, мелену корицю на кінчику ножа і стільки ж коріандру і перцю. Добре перемішую спеції і ретельно втирають суміш під луску, рясно посипаю черевце зсередини, а якщо риба пластованной, то і між пластами. Кожну тушку загортаю окремо - в марлю, полотно або в будь-яку нефарбовану тканину, туго перев'язую її по всій довжині шпагатом або товстою відслужив волосінню і, поклавши рибу на піддон в самому низу холодильника, залишаю на 7-10 днів. Тузлук зливаю в міру його появи. Після закінчення засолу звільняю рибу від тканини, промиваю її холодною водою і відразу ж витираю сухим рушником. Така риба може зберігатися в холодильнику дуже довго, якщо її періодично протирати соняшниковою, оливковою або кукурудзяною олією. Рибу до столу краще подавати, нарізавши тонкими широкими пластинками, як нарізають осетровий балик.

Соління, копчення і в'ялення риби.

Загальновідомо, що в нашій країні улюбленою закускою під пиво є в'ялена риба - повні московські ринки вобли, чехоні, ляща ... Однак часто перед чоловіком постає завдання - самостійно засолити свіжу або морожену рибу. Зробити це нескладно, важливо лише дотримати технологію і ... прекрасне блюдо до пива готово!
Для засолювання використовують воблу, сазана, жереха, лещаліня, краснопірка і т. П. Найпростіше солити сухим способом, натираючи рибу сіллю (краще дрібного помелу). Рибу вагою до півкілограма (тарань, язь, чехоня, окунь) можна солити непотрошеной; у більш великої риби нутрощі видаляють.
Перед послом рибу миють, розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж витягають кишечник і з'єднані з ним нутрощі (молочко або ікру можна залишити).
Оброблену рибу натирають сіллю, яку набивають також в зябра і всередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1,5-2 кілограмів) роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль. Підготовлену таким способом рибу укладають рядами черевцем вгору в бочонок або щільно збитий ящик, пересипаючи ряди сіллю, причому ближче до верхніх рядів солі засипається більше.
На кожні 1 0 кілограмів риби потрібно близько 1,5-2 кілограмів солі. Тривалість засолювання в охолоджуваному приміщенні, наприклад в погребі з льодом, таких риб, як лящ, жерех, щука, - до 12 діб, сазан і судак - до 5 діб, в неохолоджуваному - до 5-7 діб.

Соління осетра або білуги.

Рибу, як правило, солять взимку; коли призначена для соління замерзла белужіна або осетрина відтане. Розділивши рибу (крім голови) по хрящів, вийнявши візігу і віднявши голову, плавники і хвіст, слід розрізати рибу ланками і гарненько промити водою, щоб крові на хрящах не було. Після цього викласти рибу на стіл і, давши стекти воді, натирати ланки сіллю, великі побільше, а малі поменше, і класти їх у діжку, злегка пересипаючи сіллю. Коли діжка буде повна, то, накривши її зверху відібраними від риби плавниками і хвостами, накласти гурток з гнітом і залишити в такому положенні дня на два, поки розсіл вийде наверх; потім верхнє дно діжки закупорити щільніше і поставити на лід, на дошку, щоб діжка чи не підтікає. Якщо розсолу в діжці буде мало, то потрібно закип'ятити води з сіллю, провернути у діжки верхнє дно буравом і влити туди охолоджений розсіл, щоб діжка наповнилася. Коли знадобиться риба, то її дістають гачком або виделкою. Гуртки треба частіше змивати і спостерігати, щоб в діжку не потрапила сира вода. Якщо згодом буде помічено, що риба стане замилюватися або приорювати, то вибрати її з розсолу, перемити в чистій воді, а діжку випарити і випалити соломою, щоб не залишилося ніякого запаху. Після цього можна знову класти в неї рибу, посипаючи трохи сіллю і сухим хмелем, і, заливши закип'яченим і охолоджені розсолом, поставити по колишньому на лід.

Риба, солена "під лососину".

Так можна засолити жереха, голавля, язя, щуку. Свіжоспійману рибу гострим ножем розкривають по всій довжині з боку спинки. Голову і вузьку частину хвоста відрізують і відкладають для юшки, куди йдуть також ікра або молочко, міхур і печінку; можна відрізати і всі плавники. Усередині рибу ні в якому разі не можна промивати водою, а слід начисто протерти чистою ганчіркою. Бажано вирізати хребет і, зробивши легкі надрізи, висмикнути ребра плоскогубцями. Готується консервант: на дві ложки солі середнього помолу всипається одна ложка цукрового піску, кілька горошин потовченого запашного перцю. Вся суміш добре перемішується. Рибу всередині помірно, за смаком, посипають сумішшю, після чого її складають боковинки, поміщають в блюдо або каструлю і притискають кришкою з помірним вантажем. Посуд ставлять у холодне місце (в льох або в холодильник). Через два дні риба повністю готова до вживання. Колір її в точності нагадує малосольного лососину, та й смаком вона теж наближається до неї, а дрібні кісточки розчиняються.

Малосольна риба.

Секрети копчення риби.

При копченні велику рибу треба розпластати і распереть паличками. Якщо риба має ніжне м'ясо, то її потрібно обернути полотном або папером або обліпити тестом. Копчення виробляти, дивлячись по роду. Для форелі, щуки, коропа, вугра, досить чотирьох днів, а для лососини потрібно три тижні. Оселедець коптять в одну добу. Якщо коптити давно посоленную оселедець, то спочатку треба вийняти з неї ікру та молочко, які надають рибі гіркий смак, і вимочити в воді.

Риба холодного копчення.

Обробка риби при холодному копченні полягає в засолі, відмочуванням, провяливания і копченні. Перед послом дрібну рибу (окунь, плотва і т. П.) Нанизують через очі по 4-10 шт на шпагат довжиною 70-90 сантиметрів, після чого кінці шпагату пов'язують, утворюючи кільце.
Більш велику рибу (сазан, лящ, жерех) пов'язують попарно шпагатом (близько 50 сантиметрів) або протикають наскрізь хвости і закріплюють простим вузлом. Солять рибу так само, як і для гарячого копчення, але витрачають солі більше - 1-1,5 кілограма на 10 кг риби - і витримують більш тривалий термін: дрібну рибу 2-3 дня, крупную- 10-15 днів. Посоленную велику рибу відмочують від надлишку солі у воді протягом доби, дрібну рибу промивають 1-2-години.
Далі рибу підсушують (як і для в'ялення) на відкритому повітрі: дрібну рибу протягом 2-3 днів, велику 3-5днів. У черевну порожнину великій рибі вставляють дерев'яні розпірки. Підсохлу і злегка провяленную рибу поміщають в коптильню (влаштовану, наприклад, з бочок) і коптять, в залежності від величини риби, від 1 до 6 діб холодним димом (не більше 25 градусів). Як джерело диму використовують тирсу.

Копчення щуки.

Очистивши рибу і вийнявши нутрощі, обмити її, порізати на шматки і посолити. Коли хочуть коптити щуку, спершу тримають її три дні в солі, розрізають уздовж спини і, вийнявши спинну кістку, розтягують рибу на паличках і, натер сіллю з невеликою добавкою селітри, коптять, залежно від розміру шматків, від 8 до 12 днів, а потім залишають висіти на повітрі.

Риба гарячого копчення.

Її готують у спеціальній рибокоптильного. На відміну від в'ялення для копчення придатні практично всі види риби. Особливо смачними в копченому вигляді виходять вугор, лящ, лин, тріска, короп, окунь звичайний, минь. Для гарячого копчення рибу випатрати, залишаючи голову і луску, так як в готовому вигляді вона вийде більш привабливою і менш сухою. Після патрання і промивання посипте рибу сіллю (з розрахунку 1 столова ложка солі на 1 кг риби) і залиште на 2-3 години для соління.
Можна посолити рибу і в концентрованому розсолі. Для його приготування в воду додають таку кількість солі, щоб в її розчині бульба картоплі тонув, а вільно плавав.
Посоленную сухим способом або поміщену в розсіл рибу (в залежності від її маси) витримаєте до копчення на холоді від 1 до 4 годин. Безпосередньо перед копченням рибу, злегка обполосніть холодною водою і насухо протріть чистою тканиною. Якщо є час, можна години два повяліть рибу на гілочці висотою 1-2 см.
На дно коптильні насипають шар тирси або дрібних гілочок висотою 1-2 см.
Тирса найкраще з вільхи (березові і соснові не годяться через велику кількість виділеної смоли). До тирси додають гілочку ялівцю без голок, який надає рибі золотистий колір, для аромату - лавровий лист. Встановіть деко або сковороду для збору жиру. Рибу підвішують або укладають на решітку так, щоб тушки не стикалися один з одним. У розріз черевця кожної або деяких риб можна покласти спеції. Ящик закривають і ставлять на вогонь. Через 15-20 хвилин (в залежності від величини тушок) риба буде готова.
Якщо, знявши кришку, виявляють, що риба закоптилася слабо, кришку закривають і рибу знову ставлять на вогонь. Тривалість копчення риби для кожної конструкції коптильні визначається досвідченим шляхом, причому навички здобуваються швидко - вже після 2-3 разів. Залежно від розмірів риби, її кількість і ефективності коптильні тривалість копчення становить в середньому від 10-15 хвилин до 1 години. Коли копчення закінчиться, відкрийте кришку, щоб залишилася волога випарувалася, а риба злегка підсушити. Правильно закопчена риба має золотисто-коричневий колір, легко відділяється від шкіри м'ясо, яке, в свою чергу, виходить розсипчастим і рівномірно випеченим.
Приготувати рибу гарячого копчення можна і без коптильні, викопавши в береговому обриві нішу з півметра завглибшки і шириною, і не менше 70 см заввишки. Підготовлену рибу кладуть на укріплені вгорі палиці, під нею розводять багаття, підкидаючи в нього вільхові та осикові гнилушки, шишки, вологу листя, щоб тушки обтікав густий гарячий дим. Через 1 -3 години (в залежності від величини тушок) риба буде готова до вживання. В процесі копчення тушки кілька разів перевертають. Роблять і так. Підготовлену рибу надягають на несмолистих палички, і ті встромляють в землю біля багаття з підвітряної сторони, щоб риба знаходилася в гарячому диму. Копчена готова риба має бронзово-золотистий колір і специфічний, дуже смачний запах. При відкритому копченні луску з риби не знімають.

В'ялення риби.

Маринована риба.

Маринують окуня, плотву, оселедець, салаку, щуку, голавля. Червоноперку \u200b\u200bі інших риб. Дрібну рибу маринують потрошеной цілком. Велику розчиненою на філе. Приготувати рибу маринованої можна гарячим і холодним способами. При холодному маринуванні для приготування 1 л маринаду розчиняють 100 г солі і 200 г цукру в невеликій кількості киплячої води. В отриманий охолоджений розсіл вливають 500 мл 10-процентного оцту і охолоджену кип'ячену воду, довівши, таким чином, обсяг маринаду до 1 л. Потім в маринад додають 1 г лаврового листа, 1 г кропу, 3 г запашного перцю і 1,5 г гірчичного насіння. Рибу укладають в посуд, посипають нарізаною півкільцями цибулею, заливають маринадом (в співвідношенні 1: 1) і ставлять на 3-5 доби в холодильник.
Для рівномірності маринування рибу кілька разів ретельно перемішують. Готову рибу виймають з маринаду, нарізають шматками масою 100-150 г, перекладають в підготовлені скляні банки і знову заливають маринадом.
Маринувати можна і попередньо смажену на олії рибу. Обсмажену рибу кладуть у підготовлені скляні банки, заливають охолодженим маринадом і зберігають в холодильнику також не більше 2-3 днів.
Зберігати мариновану холодним способом рибу необхідно, щільно закривши банки кришкою, в холодильнику при температурі 2-10 ° С. Максимальний термін зберігання від 3 до 6 місяців. При гарячому маринуванні оброблену рибу нарізають шматками, посипають дрібною сіллю і витримують на холоді приблизно 30 хвилин. Щоб приготувати маринад, в якому потім буде варитися риба, в 1,5-2 л окропу кладуть 2-3 нарізані кружальцями моркви, 3-4 цибулини, а через 10 хвилин - 1 -2 столові ложки оцтової есенції, 20-30 горошин перцю, 3-5 шт. лаврового листа, сіль і цукор за смаком.
Ри6у заливають гарячим маринадом, покривши шматки повністю, і варять на слабкому вогні 1 5-20 хвилин. Мариновану рибу закладають в скляні ошпарені банки, заливають гарячим маринадом, закривають поліетиленовою кришкою і зберігають не більше 2-3 днів в холодильнику.

Балик.

Кращим баликом вважається осетровий, і чим він товстіший і жирніше, тим цінніше, готують його так: відокремлюють товсті спинки від терки (шкіри) і кладуть в корито, пересипаючи сіллю і селітрою (на 400 г солі 5 г селітри), накривають дошкою і притискають гнітом. Через 3 дні нижні балики поміщають наверх, а верхні вниз і перетирають їх власним розсолом, виймають, коли остаточно просоляться, розвішують на сонці і, коли кілька провялятся, коптять.

Оселедець маринована.

склад:

Для 4 осіб:4 свіжі оселедці 4 столові ложки борошна 1 цибулина 3 столові ложки оливкової олії. 150 г оцту 1 чайна ложка цукру 100г води лавровий лист

4 гвоздички 4 горошини ялівцю. Щіпка кмину сіль перець

приготування:

Рибу почистити, відрізати голови, помити і осушити серветкою.

Обваляти в борошні з усіх боків. На сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити оселедець по 3-4 хв. по обидва боки на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки. Потім викласти на тарілку і дати охолонути. Щільно укласти в герметично закривається посуд. Закип'ятити оцет з водою, сіллю, перцем, кмином, лавровим листом, ялівцем, гвоздичкой і цукром. Прокип'ятити 3 хв., Зняти з вогню, залити маринадом рибу, зверху залити оливковою олією. Закрити посуд щільно, поставити в холодильник. Їдять через 2 дня.

Домашні шпроти.

приготування:

Готувати такі "шпроти" зовсім просто. Рибку треба покласти в чавунний або емальований сотейник, посолити, додати мелений перець, кілька лаврових листочків, 2-3 гвоздики, влити трохи води і грам 50 рослинної олії. Лук кладеться за бажанням. Важливою умовою в цій справі є те, щоб кришка дуже щільно підходила до сотейник. Якщо пар з-під кришки буде постійно просочуватися назовні, то риба швидко пересохне і почне підгоряти, а додавати воду в неї в процесі приготування не бажано. Якщо у вас немає такої герметичній посуду, значить, щілину між сотейником і кришкою треба просто замазати. Для цього підійде шматочок самого простого тесту. Робиться воно за дві хвилини: візьміть 2 столові ложки борошна, трохи водички і замісити круте тісто. Скачайте з цього тесту довгу ковбаску і заліпити їй кришку. Потім поставте рибу в духовку і забудьте про неї години на 2-3. Температура в духовці повинна бути 170-180 градусів. За цей час разопреют і стануть м'якими навіть кісточки.

Риба виходить дуже ситної і дивно ароматної, а масляна підлива такою смачною, що з'їдається з хлібцем швидше, ніж сама риба. А зберігаються недоїдені домашні "шпроти" набагато довше, ніж магазинні. У скляній банці на холоді вони простоять майже тиждень.

Оселедець домашнього засолу.

Посолити оселедець можна будь-яку, але краще, все ж, вибирати для цього найбільші і жирні тушки, без пошкоджень і іржавих плям на шкірці. На перший раз, для проби, купіть парочку оселедців. Будинки відріжте у оселедців голови, видаліть всі нутрощі, щоб потім не бруднитися, вимийте її, і покладіть в яку-небудь ємність. Я пристосувала під цю справу двох літрову банку: Рибки там добре поміщаються, і в холодильнику ця банку займає небагато місця.

Тепер потрібно зварити маринад (хоча оселедець називається солоної, а не маринованої). Закип'ятіть літр води, всипте туди 2 столові ложки (гіркою) кам'яної солі та 2 ложки цукру, а спецій покладіть приблизно стільки: 10 горошин чорного перцю, 5 горошин запашного перцю, 5 квіточок гвоздики, пару листочків лаврового листа. Коли вода з усіма спеціями прокипить одну хвилинку, вимкніть газ та влийте в каструлю чайну ложку оцтової кислоти, а продається 70%. Оселедець треба залити вже остиглим маринадом і поставити в холодильник. Через 2-3 дні ваша оселедець буде готова.

А коли оселедець виловіть з банки, зніміть з неї шкірку, видаліть хребет і всі кісточки, поріжте на шматочки, покладіть в баночку разом з кільцями цибулі і залийте соняшниковою олією. Ну а потім, як і заведено: гаряча картопелька і все, що до цього годиться.

До речі, з маринадом можна експериментувати, додавати або прибирати якісь спеції. Якщо ви покладете більше гіркого перцю, то оселедець буде поостри, а якщо додасте запашного перцю і гвоздики, то більш пряна. У маринаді з однією чайною ложкою оцту, оселедець живе тиждень, а якщо оцту трохи додати, то, природно, Проплававши там і довше.

Консерви з риби.

Риба, цибуля ріпчаста, чорний мелений перець, лавровий лист, сіль.

У випотрошеної риби відрізають голови і плавники. Луску не знімають. Дрібниця ретельно миють і вкладають в миску, прісаліваюті посипають чорним меленим перцем. Через 15-20 хвилин перекладають в емальовану каструлю шарами упереміж з цибулею, порізаною кільцями, і лавровим листом. Поливають оцтом (чайна ложка на шар риби). Закриту каструлю ставлять на слабкий вогонь на 3-4 години. Коли кістки риби размягчатся, в каструлю додають соняшникову олію і томатну пасту за смаком і знову ставлять на слабкий вогонь на 30-40 хвилин. Для тривалого зберігання скляні банки з рибою пастеризують в киплячій воді протягом 1 години і закривають кришками з гумовими прокладками.

Посол риби та ікри в домашніх умовах

Необхідно завжди пам'ятати, що риба - продукт швидкопсувний і для засолу повинна бути тільки свіжого улову і неушкоджена.

Слід також враховувати, що солона риба високої якості виходить тільки з тих видів риб, які здатні "дозрівати". До таких видів відносяться:

оселедцевих;

лососеві;

Макрелевий.

В принципі в домашніх умовах можна солити рибу будь-яких порід, крім осетрових, засолювання яких вимагає спеціального холодильного обладнання та професійних навичок.

Залежно від змісту солі солоні риби підрозділяються на три групи:

Слабосолоні - містять від 6 до 10% солі;

Среднесоление - від 10 до 14%;

Крепкосоление (корінні) - понад 14% солі.

Слабосоленую рибу вживають в їжу без вимочування. До неї відносяться:

Жирна оселедець,

скумбрія;

Ставрида.

Среднесоленая і крепкосоленую рибу перед вживанням слід вимочувати у воді з температурою 12-15 град. С.

Чому більше солі містить риба, тим довший повинен бути термін її вимочування.

При тривалому вьмачіваніі через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на дві години для більш сприятливого перерозподілу солі.

Среднесоление оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, але і в розбавленому водою холодному молоці, міцної холодної чайній заварці. При такому вимочування риба втрачає менше екстрактивних речовин.

слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар з набору прянощів. Можна додати в нього одновідсотковий розчин оцтової кислоти.

Рибу пересипають набором прянощів, заливають холодним відваром і витримують для дозрівання при температурі +2 град. З протягом двох-трьох тижнів.

При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб в тузлуке при солінні не встигали розмножитися псують продукт мікроби, його періодично зливають. Сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.

Посол дрібної риби.

Найкраще солити рибу в нержавіючої, не пропускає розсолу посуді - емальованому відрі, діжці.

Витрата солі на один кілограм риби

При помірному посол - 150 г;

При міцному засолі - 250-300 г.

Для запобігання риби від псування в сіль додають селітру у співвідношенні 1:10 (одна частина селітри на 10 частин солі).

Шукайте інформацію, як засолити червону рибу смачно і швидко? Ми знаємо секрети вдалої засолювання. Наші фірмові рецепти гарні тим, що при дотриманні всіх нюансів, виходить чудовий результат.

Засолка червоної риби в домашніх умовах - справа нехитра і обходиться ця затія куди дешевше, ніж покупка готового продукту в магазині. Смак домашньої кети або такої риби, як горбуша, сьомга, лосось, оселедець, скумбрія, лящ помітно краще, але тільки при виконанні двох умов:

необхідно дотримуватися точних пропорцій;
Рибка повинна бути свіжою.

Отже, щоб посолити рибку, треба сходити в магазин і вибрати свіжий або заморожений продукт.

Провідні шеф-кухарі не радять в домашніх умовах займатися засолкою осетра, стерлядь, севрюги або білуги. Нічого не вийде. З ними не впоратися традиційними способами, а тільки за допомогою спеціального обладнання, яке зазвичай використовується на виробництві.

Проте, в нашому розпорядженні все ще залишається великий вибір. Це оселедець, скумбрія, лосось, горбуша, тушки кети, лящ, товстолобик, сьомга, форель, ставрида.

Засолка риби передбачає мати набір певних продуктів та інвентарю:

контейнер з плівкою або скляна банка з кришкою;
сіль;
цукровий пісок;
чорний перець в горошку;
лавровий листочок;
пряні суцвіття гвоздики;
гірчиця (в порошку).

Підготовка риби до засолюванні дуже простий і займає небагато часу. Все, що потрібно, це зняти з неї луску, а потім нарізати на шматочки у вигляді стейків.

Посолити рибу можна одним із двох способів:

Сухий сумішшю з солі, цукру і спецій. Цей спосіб займе більше часу, але рибка вийде малосоленой.
Розсолом (для кожної риби він готується за своїми рецептами).

Якщо ви ніколи не солили рибу, почніть з червоною, так як її неможливо пересолити з - за високої жирності продукту.

Рецепти засолювання риби

Рецепти засолювання риби включають два традиційних варіанти.

1. Сухий (з засолювальний сумішшю).

Візьміть сіль і цукровий пісок в рівних пропорціях. Насипте інгредієнти на дно посуду. Розкладіть рівномірно перець в горошках, лавровий листочок.

Другий шар - рибний (з шматочків філе). Їх пересипають засолювальний сумішшю з прянощами і викладають новий шар риби. Так повторюють до тих пір, поки не закінчаться інгредієнти. Останній, верхній шар - засолювальний.

Через 48 годин риба готова для їжі.

2. З заливкою розсолом.

Розсіл для риби готується з набору інгредієнтів, наведених у таблиці.

Гірчиця надає апетитний пряний аромат. За допомогою такої добавки тривалість засолювання скорочується майже в два рази.

Соління риби в домашніх умовах, інструкція:

1. У 200 мл води розчиніть сіль і цукровий пісок.

2. Покладіть прянощі, прокип'ятіть.

3. В охолоджений розсіл додайте гірчицю і залийте ним філе.

Дайте постояти 5 - 7 годин. Тривалість залежить від розмірів тушок або шматочків. Єдиний спосіб переконатися в готовності, це зняти пробу.

Головне правило вдалого засолу - правильне кількість солі. Якщо ж ви все - таки пересолили, не переживайте. Замочіть на 10 - 15 хвилин в прохолодній воді, і смак стане краще.

Як засолити сьомгу

Як засолити сьомгу швидко і смачно? Купіть в магазині стейк. Він може бути вагою в 1 кілограм, але для філе в 250 грамів необхідно тільки ¼ склянки рослинного масла.

Необхідні інгредієнти:

1 кілограм сьомги;
сіль 2 стол. л .;
цукор 1 ст.л .;
перець чорний 3 - 4 горошинки;
масло рослинне.

Отже, як засолити сьомгу, покроковий рецепт:

1. На дно посуду постеліть харчову плівку.

2. Налийте трохи соняшникової олії.

3. Насипте заздалегідь перемішані цукор, перець, сіль, розподіливши їх рівномірно по всій поверхні.

4. Розкладіть тонкі рибні пластики.

Засолка сьомги пройде успішно, якщо на початковому етапі (у процесі підготовки риби) не чекати, поки вона повністю відтане. У підмороженому вигляді простіше нарізаються акуратні пластики.

5. Поверх сьомги розподіліть масло, потім всі спеції.

6. Повторіть кроки (четвертий і п'ятий) до тих пір, поки не закінчаться риба і спеції. Останній, верхній шар - харчова плівка.

7. Поставте в холод.

Як солити сьомгу, щоб вона мала малосолоний смак? Для цього достатньо не перетримувати в засолювальний суміші. Через 2 години можна пробувати, і сміливо пригощати делікатесом сім'ю або гостей за святковим столом. Малосолоний продукт також ідеально підходить для бутербродів, в тому числі на сніданок.

Як засолити лосось

Засолити лосось - це те - ж саме, як солити сьомгу, але можна скористатися і спеціальним рецептом.

Лосось прекрасно поєднується з апельсинами і підійде для прикраси святкового (новорічного) застілля.

Вам знадобляться такі продукти:

лосось (2 кілограма філе);
10 столових ложок без гірки гірчиці в зернах;
гвоздика, перець (9 - 11 горошин);
сіль і цукровий пісок (по 3 ст.л.);
два апельсина середніх розмірів;
зелень кропу або петрушки (вибирайте, що більше подобається).

Як солити червону рибу.

Зараз купувати солону або стало куди дорожче, ніж якісь п'ять-шість років тому. Приходячи на ринок або в магазин, ви ловите себе на думці: «А чи не випити мені пивка з сушеної рибкою?» І тут ви йдете до прилавка, дивіться на ціну і розумієте, що однією рибкою не обійтися, а дві купувати вже дорого. Так і повертаєтеся додому ні з чим. Але тепер завдяки цій статті ви дізнаєтеся, для сушки або в'ялення.

Основні вимоги

Перш ніж сушити або в'ялити рибу, потрібно визначитися з тим, якого Просолов вона повинна бути. Зараз ми поговоримо про те, скільки солити рибу для сушки, і ви зможете самостійно виготовляти цю красу у себе вдома або на дачі. Якщо риба містить десять відсотків солі, то вона вважається малосольной, від двадцяти і вище - сильно солоної. Тузлук (сік, який виділяє риба, змішаний з сіллю) періодично зливають, щоб не дати бактеріям розмножуватися і псувати для сушіння або в'ялення повинна бути обов'язково свіжою та охолодженої. Тільки після цього можна приступати до патранню. Соління риби для сушки - справа дуже відповідальна. Потрібно випатрати нутрощі так, щоб мікроби не потрапили на м'ясо.

Соління дрібної риби

Для соління дрібної риби ідеальною вважається бочка або емальована каструля. Для того щоб засолити рибу для сушки, потрібно її вимити і натерти спеціальною сумішшю з селітри і солі. Пропорції для такої суміші - 10: 1. Селітра - відмінний консервант. Вона не дає продуктам псуватися і надає їм красивий червонуватий відтінок. На дно бочки або каструлі викласти шарами: риба - суміш, накрити кришкою і поставити під гніт. Тримати тару потрібно в прохолодному місці. Якщо у вас раптом не виявилося селітри, то рецепт засолювання риби для сушки трохи ускладнюється. В цьому випадку вам доведеться випатрати рибу і видалити зябра. У засолення можна додавати різні спеції за смаком: листя смородини, ожини, лавровий лист, гвоздику, чорний, запашний перець, кмин і навіть розмарин. Все залежить від ваших уподобань. Після засолювання рибу можна сушити, а можна і є так, обмив водою і полив соняшниковою олією.

Обробка риби

Для того щоб правильно випатрати рибу, потрібно зробити поперечний надріз між головою і анальним отвором. Не можна розрізати в зворотну сторону, так як при такому надрізі можуть пошкодитися внутрішні органи. Витягнути нутрощі, зябра, ретельно промити. Промивати до того моменту, поки під хребет не буде крові.

Як засолити рибу для сушки або в'ялення мокрим способом

Для в'ялення вибирають не дуже до півкілограма. У жарку пору року потрібно випотрашівать, в холодну - немає. Мити рибу не потрібно, тільки протерти сухим рушником, щоб прибрати зайву вологу. Для приготування потрібно брати обов'язково сіль крупного помелу. Будь-яка інша не підійде, так як мета наша - не додати рибі смак, а прибрати з неї вологу. Така риба, для сушки засоленная, і так буде мати відмінний запах і смак. Мінус крупної солі тільки в тому, що вона повільно розчиняється, але всмоктує більше вологи.

Далі чинимо таким чином: у відро або таз (якщо немає ні того, ні іншого, можна взяти каструлю) насипаємо сіль, тільки не дуже багато. Рибу слід викласти так, щоб голова однієї стосувалася хвоста інший. Кожен шар добре Просолов. Після того як риба закінчиться, потрібно насипати на неї солі стільки, щоб вона покривала всю поверхню. Можна додати трохи цукру для смаку. Накрити кришкою і поставити під гніт. Чим важче гніт, тим смачніше буде рибка. Він не дає просочуватися повітрю всередину ємності і перешкоджає розмноженню бактерій. Приблизно через 5 годин риба випускає свій сік - тузлук. Її потрібно тримати якомога в більш прохолодному місці, можна навіть і на льоду.

Скільки солити рибу для сушки або в'ялення? Солити таким способом потрібно близько двох-трьох днів. Після закінчення цього часу у добре просоленій риби м'ясо стає сірого кольору. Наступним етапом буде підготовка до нанизування і вивішування. Просолену рибу потрібно вимочити під проточною водою, поки вона не почне спливати. Вивішують рибу таким способом: спеціальні гачки протягують через око і підвішують на мотузку. Риба повинна обсохнути після вимочування, тому її краще вивішувати на ніч, щоб мухи не обсиживали ваш улов. Вранці, щоб відлякати мух, рибу обприскують розчином оцту і води. Сушіння або в'ялення триває до восьми днів, все залежить від риб'ячих розмірів.

Посол риби для сушіння або в'ялення сухим способом

Як засолити рибу для сушки сухим способом і яка риба більше для цього підходить? На ці питання є відповіді. для сушіння або в'ялення таким способом підходить більше для великої риби. При мокрому засолі ми не обробляли рибу, тут же потрібно не тільки вийняти нутрощі, а й розділити рибку на дві половини і протерти її сухим рушником. Внутрішню частину потрібно добре розсипати сіллю. Для такого посолу рибу укладають шарами в ящик. Найкраще взяти дерев'яний - через отвори буде витікати виділяється рибою сік. Ящик обов'язково поміщають в яму. Викопують її зазвичай в тіні і накривають плівкою, щоб комахи не могли дістатися до риби. Посол триває до тижня. Цей спосіб також підходить для соління маленької рибки. Її можна навіть не потрошити.

Ось що потрібно для цього робити:

1) Беремо дошку, кладемо на неї чистий рушник.

2) Складаємо рибу в ряд по типу «шпроти в банці».

3) Посипаємо сіллю і загортаємо в рушник.

4) Накриваємо ще однієї дошкою і ставимо гніт.

Сік при такому посол випливає через тканину. Після того як риба просолилася, її виймають з рушника, промивають у холодній воді, недовго вимочують і вивішують. Найкращий спосіб сушіння - це дерев'яний короб, підготовлений заздалегідь з марлевими або сітковими стінками, але можна зробити це і простим способом. Беремо «циганську» або шевську голку, протягуємо через неї капронову нитку або волосінь і нанизуємо рибу, просмикуючи нитку через очні отвори. Зверху на мотузку надягаємо марлю або москітну сітку і сушимо сім-десять днів. Велику рибу найкраще вивішувати на великій висоті на жердині.

В'ялення і сушка риби на природі

Багато хто задається питанням про те, як засолити рибу для сушки на природі. Якщо ви виїхали на пікнік з друзями на пару днів і наловили рибки, її сміливо можна висушити або зав'ялити прямо на місці. Як солити рибу для сушки в похідних умовах? Випатраний улов поміщають в пакет з сіллю на добу, а потім розвішують на свіжому повітрі. Закріпити рибок можна за допомогою прищіпок, підвісивши їх за хвости на свіжому повітрі. Найприйнятніша погода для цього - вітряна. Для захисту від комах рибку обмотують марлею і протирають соняшниковою олією або розчином марганцю. Оптимальна температура сушки або в'ялення - до двадцяти градусів. У природному середовищі риба в'ялиться до двох тижнів. Зберігати в'ялену рибу краще в тканинному мішку в провітрюваному місці, але слід врахувати, що після в'ялення вона повинна «настоятися» до місяця.

Як замаринувати свіжу рибку? Маринування холодним способом

Для маринування дрібної риби потрошити її не потрібно, для великої ця умова обов'язково. Розрізняють два види холодний і гарячий.

1. Готуємо маринад: 200 мілілітрів води, 100 грам солі, 200 г цукру. Змішуємо і розчиняємо в 300 мілілітрах окропу.

2. Охолодити.

3. Влити в розсіл 500 мл оцту і кип'ячену воду.

4. Додаємо один грам лаврового листа, один грам кропу, три грами перцю, краще запашного, півтора грама гірчиці в зернах.

5. Посуд з рибкою поставити в холодильник на п'ять днів, попередньо перекласти кільцями цибулі і залити маринадом (1: 1). Лучок виходить не менш смачний, ніж сама рибка.

Маринування гарячим способом

1. Рибу нарізаємо шматками, попередньо вийнявши нутрощі.

2. Пересипаємо дрібною сіллю і ставимо в холод на 30 хвилин.

3. Для маринаду: закип'ятити два літри води, додати чотири цибулини і три нарізані морквини.

4. Через десять хвилин кипіння додати дві столові ложки оцту, перець, лавровий лист, сіль, цукор за смаком.

5. Рибу залити маринадом і варити двадцять хвилин на маленькому вогні.

6. Обшпарити банки, закласти туди рибу і залити маринадом.

7. Закрити пластиковою кришкою.

Зберігати рибку можна до трьох днів в холодильнику.

Смачний солоний баличок

Ну хто не любить риб'ячий баличок? Він не тільки смачний, але і корисний. Балик можна робити з жирної риби: осетра, сьомги, форелі і іншої.

Спосіб приготування:

1. Спинку відокремити від шкіри, скласти в каструлю.

2. Пересипати сіллю і селітрою (400 грам солі на 5 грам селітри).

3. Поставити під гніт на три дні.

4. Перемішати балики, натираючи власним соком, І залишити ще на три дні.

5. Вийняти, розвісити на сонці для в'ялення.

6. прокоптить або натерти рідким димом.

Зберігаємо рибу правильно

Рибні продукти псуються дуже швидко, і рибний запах сильно вбирають сусідні продукти. Саме з цієї причини зберігати свіжу рибу потрібно в емальованому посуді з кришкою. Тримати її можна в такому вигляді тільки дві доби. У замороженому вигляді рибу можна зберігати до двох тижнів. Солоний продукт тримають в холодильнику при температурі до 12 градусів. В'ялену і сушену зберігають в холодильнику в папері або ганчірковому мішку. Якщо риба у вас в бочках з розсолом, то потрібно зберігати її в холодному підвалі. Бочку ставити на цеглу, а підлогу засипати тирсою. Міняти тирсу в зимовий час потрібно часто (приблизно раз в тиждень), в літній - раз на два тижні.

Ми сподіваємося, що ця стаття була для вас пізнавальної, і ви обов'язково станете професіоналом по частині маринування, сушіння і в'ялення риби.

Раджу взяти на замітку кращі і самі перевірені рецепти засолювання риби в домашніх умовах. Хто з близьких спробує, будуть випрошувати рецепт все. Кожна господиня повинна мати цей перевірений рецепт в своїй кулінарній скарбнички. Пригощайтеся!

У такому маринаді скумбрія виходить смачніше червоної риби! Ніжна маринована скумбрія просто розтане у вас в роті ... Чудову солону скумбрію можна приготувати і вдома. Існує чимало рецептів приготування, деякі з яких ми розглянемо.

Інгредієнти: Скумбрія - 1 кілограм.

Для приготування маринаду на 1 літр води:

Сіль - 5 супових ложок;
Цукор-пісок - 3 супові ложки;
Гірчиця суха - 1 супова ложка;
Лавровий лист - 6 штук;
Гвоздика - 2 штуки;
Олія - \u200b\u200b2 супові ложки.
Приготування: Рибу необхідно очистити, видалити нутрощі і голову, відрізати хвіст і плавники. В окремій каструлі із запропонованих інгредієнтів зварити маринад, який обов'язково остудити. Після того, як маринад охолоне покласти в нього рибу, зверху скумбрії покласти тарілку і гніт і на холод, через два або три дні риба буде готова. Періодично рибу можна перевертати.

Інгредієнти:

Скумбрія - 3 штуки.
Для маринаду на 1 літр води:

Заварка чайна - 4 супових ложки;
Сіль - 4 супових ложки;
Цукор-пісок - 2 супові ложки;
Рідкий дим - 4 супових ложки.

Приготування: Спочатку заморожену скумбрію розморозити, після цього відрізати хвіст, голову, почистити від нутрощів, добре промити і покласти її в банку дволітрову, хвостики повинні бути вгорі. Окремо приготувати маринад. Для цього в воду всипати заварку, цукор-пісок, сіль і довести все до кипіння. Після чого необхідно процідити, дати охолонути і потім додати до маринаду рідкий дим. Цим маринадом залити рибу, закрити поліетиленовою кришкою і прибрати на холод, приблизно на три дні. Періодично банку зі скумбрією треба збовтувати. Після закінчення часу рибу можна вживати, порізавши на шматочки.

Інгредієнти:

Скумбрія - 500 грамів;
Сіль - 3 супових ложки;
Цукор - 3 супових ложки;
Чорний перець.
Приготування: Рибу свіжоморожену розморозити, потім почистити, видаливши голову, хвіст і нутрощі. Після цього добре її промити і порізати на порційні шматочки. Потім кожен шматок рибки треба посолити, поперчити і поцукрити, скласти в банку або яку іншу ємність для соління риби. Між кожним рядом риби також просолювати, посипати цукром-піском і перчити. Поставити скумбрію треба на холод і приблизно через добу - двоє риба буде готова.

Як готувати скумбрію домашнього посолу?

любителям смачною солоної скумбрії присвячений цей рецепт. Він простий, засолити по ньому скумбрію зможе навіть завзятий холостяк, який не має особливих навичок кулінара.

Інгредієнти:

скумбрія;
чай;
сіль;
цукор.
Приготування: Отже, беремо дві великих заморожених скумбрії, розморожуємо під проточною водою, моєму, голову відрізаємо, нутрощі так само видаляємо прямо у відро для сміття. Промиваємо рибку зовні і всередині, паперовими рушниками вологу видаляємо і приступаємо до варіння розсолу. Як варити розсіл, він же маринад: чотири столові ложки чаю потрібно залити літром окропу. Виходить такий собі міцний чай, в якому буде плавати наша размороженная скумбрія. В чай (остиглий) чотири ложки столові солі і стільки ж цукру додаємо, розмішуємо. В цей солоно-солодкий чайний розсіл скумбрію поміщаємо і зберігаємо в холодильнику цілих чотири дні. Потім виймаємо з маринаду, підвішуємо на кухні над умивальником на ніч, вранці знімаємо і ховаємо в холодильник, загорнувши рибку попередньо в пакет паперовий. Усе. Рибка готова! Нарізаємо і пробуємо. Смачного!

Маринуємо скумбрію! Пальчики оближеш!

Інгредієнти і приготування: Беремо 3 штучки скумбрії мороженої, миємо, чистимо і ріжемо на шматочки. Головне в цій справі, не дати рибку розморозити, всі маніпуляції проводимо з мороженої скумбрією !! Чистимо і нарізаємо 3 цибулини і 3 зубчики часнику. Скумбрію, цибулька і часничок складаємо в миску, додаємо 1 чайну ложку цукру, 1 столову ложку солі (з гіркою), 3 столових ложки оцту, 2 ложки масла, перець гіркий мелений, перець духмяний горошком, лавровий листочок. Обережно перемішуємо. Складаємо плотненько в банку, накриваємо кришкою і в холодильник на добу. А через добу дістаємо нашу рибку і їмо.

Оселедець домашнього засолу + маринади і розсоли!

Інгредієнти: Оселедець Рибу треба купувати з товстою спинкою (жирну). Якщо вона заморожена, то перед засоленням чи слід повністю розморозити. І краще не мити. А тепер кілька рецептів:

Маринад 1:

Вода кип'ячена (1 склянка);
масло рослинне - 3 ст.л .;
перець горошком чорний;
лавровий листочок або кілька;
сіль за смаком.
Це все закип'ятити, остудити і додати трохи оцту. Покласти оселедець, прикрити щільно кришкою і витримати в кімнаті 4-5 годин, потім в холодильнику ще годин 5, а краще залишити на ніч.

Маринад 2:

На 1 літр води - 1,5 ст. ложки солі;

1 ст. ложка цукру;
лавровий лист;
перець чорний горошком;
кардамон;
часник;
1-2 квітки (сушених) гвоздики.
Все це довести до кипіння і остудити. Залити оселедець так, щоб вона вся була покрита маринадом. Ємність відразу поставити в холодильник (взимку - можна на балкон). Через дві доби можна їсти.

4 ст. ложки солі;
2 ст. ложки цукру на 1 л. води (це приблизно на 2-3 оселедця).
У остиглий розсіл покласти рибу на 1 добу. В принципі, ніяких турбот. Цим способом можна солити не тільки оселедець, але і скумбрію.

Оселедець власного засолу!

Інгредієнти:

Оселедець свіжоморожений - (3-4 шт. На 3 л. Банку);
сіль - 3 ст. ложки;
цукор - 5 ст. ложок;
лаврушка - 2 шт.
Приготування: Закип'ятити 1 л. води. У киплячу воду додати 3 ст. ложки солі і 5 ст.ложек цукру. Отриманий розсіл поставити на вікно або балкон до повного охолодження. Повністю розморозити і промити оселедець. Помістити оселедець в 2-х або 3-х літрову банку, залити розсолом. Додати 2 лаврові листки. Прибрати в холодильник на 2 дні. Через 2 дні оселедець готова до вживання. P.S. Особисто я використовую норвезький оселедець, на мій погляд вона смачніше атлантичної. Взагалі даний посол виходить не гірше і навіть краща за ту сл / с оселедця, яку продають в магазині.

смачна і швидка оселедець в маринаді!

Інгредієнти:

оселедець - 2 шт.,
цибуля - 1-2 великого розміру,
оцет яблучний - 5 ст.л.,
сіль - 2 ч.л.,
цукор - 0,5 ч.л.,
вода - 1 стакан,
перець горошком - 10 шт.,
щіпка зерен коріандру.
Приготування: Спочатку готуємо маринад - додаємо в воду цукор, сіль, яблучний оцет і трохи нагріваємо (не кип'ятити) до розчинення в ньому інгредієнтів. Поки маринад остигає, чистимо оселедець і ріжемо на шматочки, також ріжемо кільцями цибулю. Беремо банку і укладаємо в неї оселедець, додаючи упереміж в міру укладання цибулю, перець горошком і коріандр. Заливаємо це вже остиглим маринадом, накриваємо кришкою і ставимо на добу куди-небудь подалі. Через добу смачна маринований оселедець буде готова. Смачного!

Оселедець ніжного засолу!

Інгредієнти: 5 штук оселедця свіжо-мороженої Розсіл: На 1 літр води беремо 5 столових ложок (без гірки) солі 3 столові ложки (без гірки) цукру 12-15 зерен чорного перцю горошком 1 чайна ложка сухої гірчиці насінням (можна 1 чайну ложку сухої гірчиці) -горчіца дає твердість, вірніше пружність оселедця, вона не буде м'яка, як іноді нам попадається в магазині. 6 лаврових листки 2 столових ложки рослинної олії. П'ять штук оселедця влізли в 3-літрову банку, не страшно що хвости поки стирчать, ми їх придавив. Знадобилося 2 літри води, значить робимо подвійний розрахунок. Налити воду в каструлю, закип'ятити разом з сіллю і цукром. Дати охолонути. У каструлю кладемо все спеції і заливаємо остиглим розсолом. Придавлюємо хвости під воду і закриваємо кришкою. Ставимо в прохолодне місце. Завтра можна їсти. Якщо додати гвоздику, буде оселедець пряного посола.Но у нас таку не люблять. Нам потрібна ніжного засолу. Смачного!

Солона риба - улюблена закуска багатьох. Вона і апетит збуджує, і втамовує голод, і частково нейтралізує токсичний ефект алкоголю, солона риба допомагає затримати рідину в організмі. А ось як солити рибу в домашніх умовах, знають далеко не всі.
Необхідно завжди пам'ятати, що риба - продукт швидкопсувний і для засолу повинна бути тільки свіжого улову і неушкоджена. Солити і в'ялити краще зимову і весняну рибу: до ікрометання її м'ясо містить більше жиру, тому після обробки вона має кращі смакові якості.

Слід також враховувати, що солона риба високої якості виходить тільки з тих видів риб, які здатні «дозрівати». До таких видів відносяться:
- оселедцевих;
- лососеві;
- макрелевий.

Для засолювання беруть переважно воблу, тарань, ляща, судаків, коропів, жереха, краснопірка, хамсу, кільку, сардини. Причому хамсу, кільку і сардини засолюють, що не потрошачи їх, а у ставриди виймають зябра і нутрощі, не розрізаючи черевця. Останнім часом стало популярним солити лососевих риб, але про це пізніше.
У домашніх умовах можна солити рибу будь-яких порід, крім осетрових, засолювання яких вимагає спеціального холодильного обладнання та професійних навичок.

Залежно від змісту солі солоні риби підрозділяються на три групи:
- слабосолоні - містять від 6 до 10% солі;
- среднесоление - від 10 до 14%;
- крепкосоление (корінні) - понад 14% солі.

Слабосоленую рибу вживають в їжу без вимочування. До неї відносяться:
- жирна оселедець,
- скумбрія;
- ставрида.

Среднесоленая і крепкосоленую рибу перед вживанням слід вимочувати у воді при температурі 12-15 ° С. Чим більше солі містить риба, тим довше повинен бути термін її вимочування. При тривалому вимочуванні через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на дві години для більш сприятливого перерозподілу солі.
Среднесоление оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, але і в розбавленому водою холодному молоці, міцної холодної чайній заварці. При такому вимочування риба втрачає менше екстрактивних речовин.
Слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар з набору прянощів. Можна додати в нього одновідсотковий розчин оцтової кислоти.

Для засолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервирующее вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би «обпікає» м'ясо риби, швидко просаливаемой, але не зневоднює його. При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб в тузлуке при солінні не встигали розмножитися псують продукт мікроби, його періодично зливають. Сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.

Посол дрібної риби
Найкраще солити рибу в нержавіючої, не пропускає розсолу посуді - емальованому відрі, діжці.
Витрата солі на один кілограм риби
- при помірному посол - 150 г;
- при міцному засолі - 250-300 г.
Для запобігання риби від псування в сіль додають селітру у співвідношенні 1:10 (одна частина селітри на 10 частин солі).
Можна також солити рибу в ящику і на чистій рогожі, проте, в цьому випадку концентрація солі в окремих частинах риби виходить нерівномірною, а витрата солі збільшується в півтора-два рази. Солити рибу необхідно в прохолодному місці.

Дуже дрібну рибу (кільку, тюльку, хамсу, уклею і ін.) Можна солити без обробки.
Рибу потрібно ретельно промити в холодній воді. Після промивання воді дають стекти, але так, щоб не підсушити рибу. Потім рибу перемішують з сіллю таким чином, щоб сіль пристала до поверхні риби. Потім, не даючи стікати утворився розсолу, потрібно скласти рибу в посуд. Зверху на рибу кладуть вантаж - дерев'яну дощечку або гурток, придавлений каменем. Вантаж потрібен для того, щоб забезпечити постійне занурення риби в розсіл. Тривалість засолу - від одних до трьох діб.
При засолюванні до риби можна додавати різні спеції: лавровий лист, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, лист смородини і ожини.

Посол середньої риби
Рибу вагою понад 300 (до 500) г потрошать, зробивши поздовжній розріз посередині черевця.
Всі нутрощі, включаючи ікру або молоки, видаляють. Черевну порожнину ретельно промивають і заповнюють сіллю, звертаючи уваги на те, щоб в області зябер солі було побільше. Потім рибу укладають у чистий посуд черевцями вгору. Кожен укладений ряд посипають сіллю. Зверху також насипають шар солі. Тривалість засолу - від трьох до шести діб, в залежності від товщини риби.

Посол великої риби
Велику рибу (понад 600 г вагою) перед послом ПЛАСТАЛ: розрізають кожну рибу вздовж по спинці, видаляють через розріз в спинці всі нутрощі. Голову розрізають до середини верхньої губи. У м'ясистих частинах спинки роблять поздовжні розрізи.
Після цього рибу ретельно промивають, посипають поверхню розрізів сіллю і укладають в посуд в розпластаному вигляді спинками вгору. Залишком солі посипають кожний укладений ряд, а також зверху. Посол триває від п'яти до десяти діб.
На відміну від засолу дрібної риби, випотрошену і розпластану рибу вантажем зверху придавлює не потрібно. Коли риба просолилася, її слід ретельно промити в розсолі, після чого щільно вкласти в бочонок або ящик. Тару накривають зверху змоченою в розсолі мішковиною і зберігають в прохолодному місці - в погребі чи на льодовику. Риба підвищеної жирності краще зберігається в розсолі під вантажем.

Способи посолу:

сухий посол
На дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голову до хвоста, черевцем вгору і пересипають сіллю. Загальний витрата солі становить 1,5 кілограма на 10 кілограмів риби. Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку і на неї - важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби щільнішим. Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між прутами кошика або дошками ящика. На 5-10-й день риба просаливается. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).

мокрий посол
Рибу укладають шарами в неокісляющуюся посуд (відро, каструлю, бак, бочку) також черевцем вгору і пересипають сіллю з розрахунку 1 кілограм на 10 кілограмів риби. Щоб надати рибі особливий, ніжний смак, в сіль додають столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть гурток, збитий з дощок або випиляний з цільного шматка дерева, краще з липи або осики (гурток з дерева цих порід не виділяє смоляних або дубильних речовин і не деформується в розсолі). Через день-два утворився розсіл (тузлук) покриває всю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3 8-й день (в залежності від розміру) риба повністю просаливается. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і укласти в дерев'яний ящик або кошик для зберігання. Після цього тузлук зазвичай виливають. Можна приготувати і свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають укладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються ним при солінні дрібної риби.

провисніть посол
Для жирних риб застосовують провисніть посол. Рибу підвішують на поперечних прутах в соляному розчині так, щоб тушки не тиснули один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.

«Цінні» поради
. Дрібна риба буває готова через 2-3 дня, середня - через 5-10, велика - через 7-10 днів.
Тривалість засолювання в охолоджуваному приміщенні, наприклад, в погребі з льодом, таких риб як лящ, жерех, щука - до 12 діб, сазан і судак - до 15 діб, в неохолоджуваному - до 5-7 діб.
Засолка риби полягає в її зневодненні і заміни частини води в тканинах сіллю. Тому критерієм готовності можна вважати «дублення» риби - вона стає твердою і погано згинається.
Посол мороженої риби досить складний, при відтаванні структура тканин порушується, тому морожена риба «забирає» дуже багато солі. Складно вловити момент, коли риба вже засолити, але ще не пересолена, як ропа.
Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити - в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не «візьме». Якщо риба солиться для завяливания або копчення, то після засолу її слід відмочити протягом двох-трьох годин, часто міняючи воду.
В процесі засолювання і в'ялення риби необхідно забезпечити захист риби від мух. Для цього ємність з засолюють рибою накривають марлею, а вивішену для просушки рибу на перший тиждень потрібно ретельно закрити марлею з усіх боків (зазвичай рибу перший тиждень вивішують сушитися в щільно закритих з двох сторін марлею дерев'яних ящиках, потім підсушену рибу можна вивішувати для довяліванія без марлі , - на підсохлу рибу мухи вже не відкладають свої личинки).