감자 스틱은 어떤 약으로 치료됩니까? 베이커리 제품의 질병 및 예방 방법
모스크바 가루가 오염되었습니다. 감자 가루 질병은 Eat at Home, Makfa, Nastyusha, Predportovaya 및 Sokolnicheskaya와 같은 회사의 제품에서 발견되었습니다. 이러한 밀가루로 만든 베이커리 제품은 인간의 소화 문제를 일으킬 수 있습니다.
모스크바의 밀가루는 박테리아로 오염되어 있습니다. Roskontrol은 5 개 브랜드의 프리미엄 밀가루 (Eat at Home, Makfa, Nastyusha, Predportovaya 및 Sokolnicheskaya)를 검사했습니다. 모든 시험 결과를 바탕으로“블랙”목록에 포함되었습니다. 감자 병의 원인은 모든 샘플에서 발견되었습니다. 이 박테리아의 포자는 고온에 강하며 빵을 굽을 때 죽지 않습니다. 감자 가루 질병은 왜 위험한가요?
올가 콜 홀로 고로 바 자본 베이커리의 수석 기술자 №12“베이커리 제품은 그것으로 만들어지며 오랫동안 보관되지 않으며 물론 인간 미생물에도 부정적인 영향을 미칩니다. 이것은 중독이 아니지만 소화관에 부정적인 영향을 미칩니다. 어떻게 형성됩니까? 이것은 밀가루가 저장되는 방의 보관 조건, 온도 조건, 습도가 높은 위반입니다. 이것을 배제하는 것이 바람직하며, 제어 방법이 있습니다. 밀가루를 취급하는 모든 공장, 콤바인은 들어오는 원료를 검사 할 의무가 있으며, 이는 각 식품 기업의 생산 관리 프로그램에 포함됩니다. 이는이를 허용하는 기업이 품질 및 안전 지표 (이 경우 밀가루)를 보장하는 통제를 제대로 수행하지 않음을 의미합니다. 감자 스틱이없는 고품질 밀가루를 선택하는 것은 일반 소비자에게는 어렵습니다. 이것은 실험실 조건 하에서 만 확립 될 수 있습니다. 따라서 여기 권장 사항은 상대적입니다. 이 브랜드는 확인되었으며 "구매하지 않는 것이 좋습니다"
지금까지 오염 된 밀가루는 모스크바 상점의 선반에 남아 있습니다. 제조업체 자체의 주도로 또는 Rospotrebnadzor의 결정에 따라 소매점에서 철회 할 수 있습니다. 그러나이를 위해 부서는 먼저 제품을 조사해야한다고 모스크바 변호사 협회 Knyazev와 파트너의 변호사 인 Ruslan Konorev는 말합니다.
루슬란 코노 레프 모스크바 변호사 협회 변호사 "Knyazev & Partners"“이 유형의 제품을 구매할 수있는 거의 모든 구매자가 그러한 사람이기 때문에 무기한 인원을 보호하려면 특히 Rospotrebnadzor에게 호소하는 것이 합리적입니다. Rospotrebnadzor는 그러한 요청에 따라 샘플을 확인하고 채취 할 것입니다. 실제로 이러한 샘플에 생명과 건강에 대한 위협을 포함한 징후가있는 것으로 확인되면 관리 프로토콜이 작성된다는 사실 외에도 범죄 사건을 시작하는 문제를 해결하기 위해 인증 기관에 자료를 보낼 권한도 있습니다. 실제로 심각한 경우 범죄의 징후. 게다가, 그러한 위반이 반복적으로 밝혀지면, 그러한 감독의 틀 안에서 그러한 제조업 자의 청산이나 특정 거래소의 폐쇄로 법정에 갈 권리가 있습니다. 그러한 중대한 위반이 사망이나 대량 질병과 사람들의 중독을 수반했다면 "
우리는 Rospotrebnadzor 나 밀가루 생산자 모두 제품이 감자 스틱으로 오염되었다는 메시지에 반응하지 않았다고 덧붙입니다.
RF의 교육부 및 과학
볼고그라드 주립 기술
대학
산업 생태 안전 계열
수필
징계 "생명 안전"
"빵의 질병과 그것을 다루는 방법"
완성 : 예술. 여러 떼
PP-447a 체 보타 레바 A.Yu.
확인 : 부교수
이 주제의 관련성은 빵은 높은 에너지 가치, 상당한 양의 영양소 및 우수한 소화성을 특징으로하므로 가장 중요한 식품 중 하나입니다. 맛이 좋으며 다른 대부분의 제품보다 훨씬 저렴하며 특정 요구 사항에 따라 오랫동안 영양 품질을 유지할 수 있습니다. 빵은 다이어트의 기초입니다. 빵은 제품의 맛을 강조하고 더 풍부하게 만들며 자체적으로 좋습니다.
빵은 검은 색과 흰색뿐만 아니라 건포도, 캐러 웨이 씨앗, 겨자 등 다양한 첨가물을 사용할 수 있습니다. 또한 빵은 건강하고 아프고 매우 아플 수 있습니다. 매우 아플 때 빵을 먹은 사람을 기다리는 가장 작은 것은 중독입니다. 폐렴, 폐렴, 수막염 또는 혈액 중독이 발생할 수 있습니다. 밀러와 베이커는 소비자와 달리 이에 대해 알고 있습니다. 때로는 짧은 보관 후 빵의 병원균 인 미생물의 활동으로 인해 빵의 품질과 모양이 급격히 변하는 경우가 종종 있습니다.
빵은 부패하기 쉬운 제품으로 미생물의 발달에 좋은 환경을 제공합니다. 가장 흔한 밀가루 감염은 포자 박테리아의 오염으로 곡물의 수집, 분쇄, 대기에서 발생합니다. 몇 가지 유형의 질병이 있습니다.
1. 감자 질병은 빵에서 가장 흔한 질병입니다. 그 원인은 토양, 공기 및 식물에서 일반적으로 나타나는 아종 Bacillus subtilis (감자)에 속하는 포자 형성 박테리아입니다. 이 유형의 박테리아는 덱스트린 형성으로 전분을 적극적으로 가수 분해하여 빵 부스러기를 끈적 거리게 만듭니다. 이 박테리아의 단백질 분해 효소는 단백질을 분해하여 오염 된 빵에 자극적이고 특이한 냄새를주는 음식을 만듭니다. 포자 박테리아는 곡물을 가공 할 때 밀가루에 들어가며, 주로 수확 중에 감염됩니다. 당신의 식물 세포. Subtilis는 75-80 ° C에서 죽고 포자는 120 ° C에서 1 시간 동안 활동을 유지합니다. 포자 발아 및 박테리아 발생에 가장 유리한 조건은 약 40 도의 온도, 습도, pH 5에서 10, 포자 수 및 활성입니다 박테리아.
일반적으로 빵을 구운 다음 날에 나타납니다. 더 자주 여름에 발생합니다. 밀 빵... 빵에 더러운 반점, 불쾌한 맛 및 냄새가 나타나고 빵 부스러기가 점성이 있고 끈적 거리며 소화 기관의 장애를 유발하는 물질이 형성됩니다. 호밀 빵감자 바실러스의 포자가 산성 환경에서 발생하지 않기 때문에, 더 높은 산도를 갖는이 질환에 걸리기 쉽지 않다. 감자 질환에 감염된 빵은 음식에 부적합하며 파괴됩니다.
2. 곰팡이 형성은 부적절한 보관 조건 (보관 시설의 고온 (25-30 ° C) 및 상대 습도가 70 % 이상일뿐만 아니라 빵의 수분 함량이 증가하고 포장이 너무 조밀 한 경우)에서 가장 자주 관찰됩니다. 냉각, 운송 및 보관 중에 오염 된 공기, 차량, 손 및 인원의 의복을 통해 사상균 포자가있는 빵 파종이 발생하며, 진균 균사체는 먼저 빵 표면을 따라 퍼지고 균열과 모공을 통해 빵 부스러기로 침투합니다. 곰팡이 발생을위한 최적 온도는 20-40 ° C, pH 5-6, 수분 함량이 20 % 이상입니다.
썩은 빵은 주로 사상균 (penicilli, aspergillus, mucorous 등)에 의해 발생합니다. 곰팡이 효소의 작용으로 전분, 단백질 및 지방의 가수 분해가 발생하고 가수 분해 생성물은 빵에 불쾌한 냄새와 맛을줍니다. 일부 유형의 곰팡이는 인체 건강에 해로운 곰팡이 독소 (아플라톡신 등)를 형성합니다. 따라서 썩은 빵은 음식에 적합하지 않습니다.
3. 효모 곰팡이는 백병을 일으킨다. 그것은 빵의 빵 껍질에 처음으로 빵 부스러기에 하얀 가루가 들어있는 분필이 들리는 분필과 비슷한 것으로 나타났습니다. 이 질병의 원인은 고온에 저항력이 있기 때문에 베이킹 후에도 생존하는 일부 무균 및 효모입니다.
이 부패의 병원균이 밀가루에서 발견되면 작고 잘 구운 제품을 생산하는 데 사용해야합니다.
4. Fusarios ( "식물 AIDS"). 귀의 Fusarium 감염은 겨울 밀 재배의 모든 영역에서 발견됩니다. Fusarium 스파이크 및 곡물의 발달은 개화에서 수확까지의 기간 동안 71 % 이상의 높은 상대 습도와 15 ° C 이상의 온도의 조합으로 촉진됩니다. 이 경우 곡물은 전류의 영향을받을 수 있습니다.
Fusarium 감염에 가장 취약한 것은 듀럼 밀 품종뿐만 아니라 밀 재배 기간이 연장되거나 특정 단계의 조직 생성이 느리게 진행되는 품종입니다. 밀은 질병에 가장 취약합니다. fusarium에 대한 내성이 더 강하면 스파이크 스케일이 곡물에 단단히 밀착되는 밀 품종 또는 두꺼운 짚과 강한 표피가있는 품종이 있습니다. Fusarium 머리 역병의 발병은 해충 및 기타 질병으로 인한 식물 손상으로 촉진됩니다. 수염 전작과 옥수수에서 재배 된 겨울 밀 식물은 특히 강하게 영향을받습니다.
그것이 소화 시스템을 통해 인간의 혈류에 들어가면 독의 역할을하여 신체의 면역계를 마비시킵니다.
푸사 리움에 의한 곡물의 패배는 사람과 동물의 건강에 유해한 독성 물질의 수율과 축적을 감소 시키며 무엇보다도 구토 톡신을 유발합니다.
병원균은 토양과 식물 파편에서 균사체, 클라 미도 스포어 또는 복막 형태로 오랫동안 지속됩니다. 뿌리 시스템과 줄기의 하부를 통해 식물에 들어갑니다. 감염된 종자와 묘목도 감염원이 될 수 있습니다. 질병의 급속한 발달은 바람직하지 않은 비 생물 적 요인 (공기 및 토양의 온도 및 습도의 급격한 변동, 토양 영양 부족 등), 식물 약화, 곤충 손상 등. fusarium wilt, 막힘으로 인한 중요한 기능의 급격한 파괴로 인해 식물의 손상 및 사망이 발생합니다. 곰팡이의 균사체에 의한 혈관 및 독성 물질 (푸 사르 산, 리코 마라 민 등)의 방출. 병에 걸린 식물에서 잎은 거북이를 잃고, 노랗게 변하고, 말리고, 떨어지고; 상판이 처지고 건조됩니다. 성장이 느려지고 활력이 감소합니다. 작물은 넓은 지역에서 종종 멸망합니다. 푸사 리움 뿌리 썩음은 발달의 모든 단계에서 식물에 영향을 미칩니다. 곡물에서 그들은 생산 줄기의 줄기, 따개비 및 초기 감염시 곡물의 파피, 묘목의 사망으로 이어집니다. 푸사 리움 스파이크와 곡물의 곡물은 미백을 유발 한 다음 귀를 갈변시키고 그 안에 생존 할 수없는 딱정벌레를 형성합니다. fusarium의 유형 중 하나 인 눈 곰팡이는 겨울 작물 (밀과 호밀)에 위험합니다. 균사체에 의해 형성된 모호한 물 점이 잎에 나타납니다. 균사체가 잎 위로 퍼져 서로 붙어 있습니다. 병에 걸린 식물은 종종 죽습니다.
5. "금속성"질환. 일부 빵집은 밀과 호밀보다 덜 단단한 금속 장비를 사용합니다. 밀가루와 함께 지워지고 혼합됩니다. 특별한 장치없이 금속 꽃가루를 감지하는 것은 불가능합니다. 반죽을 반죽하기 전에 밀가루의 특수 자기 청소를 사용하는 것이 좋으며, 이는 금속이 인체에 들어갈 위험을 줄입니다. 결과 : 알칼리는 장의 벽, 위염, 궤양에서 멀어집니다.
6. 취한 빵은 특수 곰팡이 (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Sladosporium herbarum 및 기타 관련 종)의 영향을받는 곡물뿐만 아니라 병에 걸린 식물에서 밀가루로 구운 빵과 중독 현상과 다소 유사한 중독 현상을 유발합니다.
흥분 상태, 무관심, 우울증이 대체됩니다 (이동 조정, 이유없이 웃음, 더 자주 위장관 장애가 나타남).
오염 된 빵을 지속적으로 섭취하면 정신 질환과 빈혈이 발생할 수 있습니다.
병에 걸린 식물의 작은 이삭은 종종 분홍색을 띤다. 곡물에서 발생하는 균사체는 단백질을 분해하여 중독을 일으키는 유독 물질을 형성합니다.
때로는 짧은 보관 후 품질과 외관 빵 이러한 변화는 빵 질병의 병원체 인 미생물의 활동으로 인해 발생합니다. 가장 흔한 밀가루 감염은 포자 박테리아의 오염으로 곡물의 수집, 분쇄, 대기에서 발생합니다.
1. 이러한 제품을 보관하기위한 조건이 생성 된 무역 회사 (통풍 창고, 에어컨이있는 거래소, 빵과 빵 판매용 선반 또는 진열장)에서 빵과 베이커리 제품을 구입하십시오.
2. 다음 식사 또는 적어도 12 시간을 초과하지 않는 기간 동안 구매 한 제품의 양을 계산하십시오.
3. 구운 음식은 직물 ( "호흡") 백에 보관하고 아파트의 공기 온도가 20 0 С 이상인 경우 냉장고에 보관하십시오.
4. 더운 계절에는식이에 통밀 빵을 포함 시키십시오. 통밀 빵은 감자 질환에 가장 취약합니다.
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회분 함량 및 백색도 굵은 입자 (곡물의 외부 층)로부터의 밀가루의 정제 정도를 특성화하기 때문에, 밀가루 품질의 상호 관련된 지표이다. 고급 밀가루는 백색도가 가장 높고 회분 함량이 가장 낮습니다.
밀가루가 가벼울수록 등급이 높아집니다. 가벼운 밀가루는 가벼운 빵 부스러기와 빵을 생산합니다.
연삭 크기 빵의 종류에 영향을줍니다. 지나치게 거친 밀가루는 물을 더 잘 흡수하고, 반죽은 더 느리게 형성되며, 빵은 두꺼운 두꺼운 벽 부스러기 다공성과 종종 옅은 색의 껍질로 불충분 한 양으로 나옵니다.
떨어지는 숫자 밀가루의 베이킹 특성에 영향을 미칩니다. 크면 클수록 빵이 건조할수록 빵의 부스러기가 더 끈적 해집니다.
글루텐의 가장 높은 비율은 밀가루입니다 "나스티 샤" (31%).
그런데 밀가루 "Nastyusha"는 GOST R 52189-2003의 요구 사항에 따라 선언 된 등급과 다른 모든 기준에 해당하는 유일한 제품입니다.
- 다른 시료는 재의 질량 분율, 분쇄 크기, 하강 횟수, 백색도와 같은 중요한 지표에서도 선언 된 프리미엄 등급에 도달하지 못했습니다.
밀가루 "집에서 먹는"글루텐의 질량 분율이 선언 된 품종에 해당하며, 백색도 (최소 54 대신 52)로 뒤떨어졌다. "사전 포트" -재의 질량 분율 초과. 또한 "집에서 먹는" 과 "막파" 프리미엄으로 간주 되기에는 너무 굵게 갈기. 밀가루를 "소콜 니체 스카 야" 너무 작은 하강 수-156, 그 사이에 최소 허용 가능-185.
입증 된 물리적 및 화학적 지표에 따르면 "Makfa"와 "Predportovaya" 2 급 베이킹 밀가루 또는 범용 밀가루로만 간주 될 수 있습니다. "소콜 니체 스카 야" 품질 표준에 전혀 맞지 않습니다.
- 모든 샘플은 또한 산도에 대해 시험되었다. 이것은 표준화되지 않았지만 밀가루 신선도의 가장 중요한 지표입니다. 밀가루를 얼마 동안 생산했는지, 원료의 품질을 판단하는 데 사용할 수 있습니다. 밀가루의 산도가 높으면 구운 식품의 산도가 높아져 바람직하지 않습니다.
테스트 한 샘플 중에서 밀가루가 가장 높은 산도를 나타냅니다. "소콜 니체 스카 야" (4 %), 최저 "Makfa"와 "Nastyusha" (3%).
빵의 "감자 병"은 미생물의 중요한 활동의 \u200b\u200b결과입니다. 그 원인은 "감자 스틱"이라는 포자 형성 박테리아를 포함합니다. 기본적으로, "감자 질환"은 산도가 낮은 밀 빵에서 발생합니다. 이 경우 빵에 부패한 냄새가 나는 알데히드 및 \u200b\u200b기타 화합물의 함량이 급격히 증가합니다. 빵 부스러기는 끈적하고 촉촉 해지 며 부러지면 가닥이 형성됩니다. 빵이 따뜻하고 습한 조건에서 보관되면 빵 부스러기는 황갈색 또는 갈색이됩니다.
감자 바실러스 박테리아는 곡물 표면에서 발견됩니다. 분쇄 과정에서 밀가루와 반죽으로 바뀝니다. 베이킹 할 때 빵의 온도는 95-98 ° C에 이르지만 곰팡이, 효모 및 식물성 박테리아 형태는 죽지 만 감자 스틱의 내열성 포자는 남아 있습니다. 제품이 식 으면 집중적으로 번식합니다.
감자 스틱의 개발을 위해 최적의 온도는 35-40 ° C이므로 여름철에는 빵이 "아프다"고 냉방에 보관하는 경우가 많습니다.
빵의 "감자 병"에 대항하기위한 조치
"감자 질병"에 대항하기위한 조치는 박테리아 부패를 방지하는 것입니다. 이것은 감자 스틱이 제품에 접근하는 것을 제한함으로써 달성됩니다. 이 경우 곡물의 미생물 순도는 매우 중요합니다. 원자재를 청소해야하며 보관시 필요한 모든 조건을 준수해야합니다. "감자 병"에 대항하기위한 중요한 조치는 빵을 만드는 과정과 보관 과정에서 위생 기준을 준수하는 것입니다.
감염의 위험을 줄이려면 기술 장비 및 생산 영역의 세척 및 소독이 매우 중요합니다.
감자 스틱의 번식은 30-40 ° C에서 가장 집중적이므로 빵 냉각을위한 실내 온도는 가능한 한 빨리 낮아야합니다. 이 경우 에어컨 시스템을 설치하면 도움이됩니다. 부분적으로 구운 베이커리 제품에 특히주의를 기울여야하며, 비 냉각 빵을 포장하면 "감자 질환"이 발생할 수도 있습니다. 빵의 오염이 발생하면 박테리아의 번식 활동을 제어해야합니다.
"감자 질병"을 퇴치하기 위해 방부제가 사용됩니다 : 아세트산, 프로피온산, 소르 브산, 젖산. 일반적으로 이러한 산의 염이 사용되며 기술 과정의 과정을 변경하지 않지만 감자 스틱에 효과적으로 영향을 미칩니다. 반죽에 효모, 액체 효모 또는 반죽을 추가하여 빵의 산도를 높일 수 있습니다. "고구마 질병"과 싸우는 좋은 방법은 완제품의 저온 살균입니다. 이 경우, 완성 된 빵을 냉각 및 포장 한 후, 다시 세균 처리를하면서 세균 포자는 죽는다.
