Мигдальний борошно і страви з неї: рецепти приготування в домашніх умовах. Готуємо смачно: для чого може стати в нагоді мигдальна борошно і як її приготувати?

п'ятниця, 15 січня 2016 р

Сьогодні я розповім і покажу, як зробити миндальную борошно в домашніх умовах. По суті, цей цінний і дорогий продукт надає собою подрібнені в порошок горіхи солодкого мигдалю. Використання мигдальної муки в кулінарії не обмежується приготуванням знаменитих тістечок macaroons - з нею виходять дивовижні бісквіти, марципан, десерти, а також смачна начинка для різної домашньої випічки.

Потрібно сказати, що вартість мигдальної муки тонкого помелу для багатьох (і для мене особисто) вкрай висока, та й купити її складно. Цей продукт виходить набагато дорожче самих горішків навіть в очищеному вигляді! Але при бажанні можна запросто зробити миндальную борошно самостійно. При цьому навіть не обов'язково очищати горіхи - тоді вийде мигдальна борошно коричневого відтінку. Її можна використовувати при приготуванні кексів, бісквітів та шоколадних macaroons.

Але в даному рецепті я покажу, як очистити мигдальні горіхи і отримати борошно. Я роблю її для випічки кексів і бісквітів, тому горішки висушую до трохи рум'яного стану - тоді мука має більш насичений мигдальний аромат. Якщо вам потрібна білосніжна (з ледь помітним кремовим відтінком) мигдальна борошно, очищені від шкірки горіхи потрібно сушити при кімнатній температурі досить довго - близько тижня.

Складові:

Приготування страви по кроках з фото:

Щоб зробити миндальную борошно в домашніх умовах, крім самих горішків (кількість використовуйте по необхідності) нам знадобиться небагато простої води. Мигдаль, природно, використовуємо сирої солодкий. Крім того, не обійтися без кавомолки, в якій ми будемо подрібнювати підсушені горіхи в борошно.

Насипаємо горіхи в підходящий посуд і заливаємо окропом так, щоб рідина повністю покривала мигдаль. Ми залишаємо хвилин на 10-15, щоб вода трохи охолола.

Потім зливаємо воду. Завдяки теплій "ванні" горіхова шкірка набухла і відійшла від ядерець.

Тепер можна чистити мигдальні горіхи. Робиться це дуже просто і досить швидко - тримаємо горішок між пальцями однієї руки, другий відколупували шматочок шкірки і просто натискаємо на горіх. Тільки дивіться акуратніше: ядерця мигдалю слизькі, вони буквально вискакують з шкірки і можуть далеко полетіти.

Далі очищений мигдаль потрібно просушити. Як я і казала вище, способи сушіння можуть бути різними. Якщо вам потрібна біле борошно, сушіть мигдальні горіхи при кімнатній температурі близько тижня - час залежить від вологості в приміщенні. Для цього потрібно розкласти горіхи на підносі, який попередньо затьмарюється паперовими рушниками або серветками. Прикриваєте зверху серветками в один шар і забираєте. На наступний день перекладаєте горіхи на нові серветки і так далі. Крім того, можна швидко просушити мигдаль на сковороді, в духовці (так роблю я) або мікрохвильової печі, якщо вас цілком влаштовує кремовий відтінок мигдальною борошна. Духовку розігріваємо на 100-150 градусів і на деко розкладаємо очищені горіхи. Час від часу перевертаємо мигдаль, щоб не підгорів, після чого даємо охолонути. На розпеченій сковороді або в мікрохвильовій печі горіхи сушаться всього пару хвилин, але при цьому їх потрібно постійно помішувати, щоб мигдаль не підгорів.

Іноді хочеться здивувати всіх домашніх і приготувати що-небудь надзвичайно смачне. Стимулом для цього може служити блюдо, яке ви вперше спробували в кафе, ресторані або в гостях. Іноді перешкодою до досягнення мети можуть стати екзотичні, незнайомі або практично не зустрічаються в продажу інгредієнти. Мигдальний борошно - саме такий продукт, без якого неможливо приготувати деякі страви і десерти. Але якщо мигдальної муки не знайшлося на даний момент в магазині, її можна приготувати і в домашніх умовах.

Що являє собою цей продукт?

Порошкоподібна маса білого кольору - ось так виглядає мигдальна борошно або пудра. Це не що інше, як подрібнені зерна солодкого мигдалю. Борошно саме білого кольору вийде тільки тоді, якщо мигдаль буде очищений від шкірки. В іншому випадку порошок матиме бежевий відтінок.

Де використовується мелений мигдаль?

Основна область застосування такого продукту, як мелені зерна мигдалю, звичайно ж, кулінарія та кондитерське мистецтво. Він використовується для приготування:

Крім того, мигдальна борошно використовується в якості додаткового інгредієнта для приготування багатьох видів тесту, також вона зустрічається і як самостійне блюдо. Ще порошкоподібний мигдаль використовують при приготуванні соусів, супів середземноморської кухні. Завдяки горіховою добавці страви виходять більш густими, з делікатним ароматом і тонким смаком.

Різновиди мигдальної муки

Борошно з мигдалю буває двох видів:

Звичайна мигдальна борошно. Вона являє собою дрібно подрібнений бланшований мигдаль.
Частково знежирене. Даний продукт виробляється з мигдальних зерен після холодного віджиму з них масла. Це більш рідкісна мигдальна борошно, ціна, відповідно, на неї вище. Купити її можна за 500-700 рублів за півкіло. Знежирена володіє деякими перевагами перед простий, ось основні з них:

Завдяки цьому знежирена мигдальна борошно може бути використана для приготування більш однорідного тесту з нейтральним смаком. Хороша вона і для лапшевого тесту, сирників, бісквітів і навіть млинчиків. Звичайна мигдальна борошно, ціна якої перевищує вартість пшеничного, ідеально підходить для розсипчастої випічки з більш вираженими горіховими нотами в смаку. В обох різновидах є ціла гама корисних вітамінів і мікроелементів, адже порошок містить такі ж речовини, що і ціле мигдальне зерно.

Процес підготовки до виготовлення борошна з мигдалю

Так як даний продукт не завжди можна зустріти в магазинах і торгових точках, деякі господині пристосувалися готувати його самостійно. Тому мигдальна борошно в домашніх умовах робиться досить часто. Крім того, цей процес гарантує свіжість продукту і дає домогосподаркам новий кулінарний досвід. Це не так просто, як багато хто говорить, але і не настільки важко. При наявності акуратності і терпіння з цим завданням впорається навіть початківець кулінар.

Перед тим як зробити мигдалеве борошно, потрібно визначитися, яка саме вона потрібна:

У першому випадку білий порошок використовується для приготування ніжних десертів, бісквітів, деяких видів тістечок. Створення білої мигдальною борошна займає набагато більше часу, так як для початку необхідно очистити зерна мигдалю від шкірки. Для цього необхідно покласти горіхи в емальований посуд і залити гарячою водою. Після того як мигдаль постоїть у воді близько 5 хвилин, воду потрібно злити. Зерна промивають прохолодною водою. Потім знову заливають окропом і залишають на 10 хвилин. Після цих процедур шкурка з мигдалю легко знімається. Для приготування багатьох страв використовується неочищена мигдальна борошно. Рецепт цих страв такий, що колір горіхової пудри не має ніякого значення. До них відносяться шоколадний бісквіт, салати та ін. Підготувати мигдаль для такого борошна досить просто: його потрібно просто перебрати і промити в холодній воді.

Сушка мигдальних зерен

Після того як мигдаль промили, очистили і перебрали, його необхідно просушити. Адже з вологих горіхів вийде зовсім не мигдальна борошно, а м'яка кашка. Ідеальний варіант сушіння зерен полягає в наступному: ядра необхідно розкласти одним шаром на сухе і світле місце на дві доби. Бажано, щоб це місце добре провітрювати. Але існує більш швидкий спосіб сушіння. Необхідно розігріти духовку до 85 градусів. Застелити деко пергаментом і насипати в один шар мигдальні зерна, попередньо розрізавши кожне на 2-3 частини. Мигдаль не рекомендується тримати в духовці більше 20 хвилин, інакше він може підгоріти і білий колір борошна буде під загрозою. Ядра під час сушіння необхідно ретельно перемішувати. Тільки остиглий мигдаль є основою для приготування такого продукту, як мука.

Як зробити миндальную борошно в домашніх умовах?

Всі процеси підготовки мигдальних зерен до помелу повністю завершені. Тепер можна приступати до найважливішої справи. Так як зробити миндальную борошно і що для цього необхідно? Її можна отримати декількома способами:

У блендері.
У кавомолці.
У кухонному комбайні.

Бажано прокручувати мигдаль кілька разів на будь-якому обладнанні для отримання однорідної маси без великих шматочків. Борошно найкраще використовувати відразу ж після того, як вона була приготовлена, щоб уникнути втрати аромату. Зберігати продукт можна в герметично закупореній тарі або в морозилці.

01.11.10 at 5:22 пп

Десь далеко, на випалених сонцем схилах, потопають в білому серпанку дерева, оповиті тонким, пряним ароматом, - це цвіте мигдаль, який називають «королівським горіхом». Його форма часто використовувалася для поетичних порівнянь - мигдалеподібні очі оспівав ще Омар Хайям.

Мигдаль (лат. Prunus dulcis, в минулому - Prunus amygdalus або Amygdalus communis) - чагарник або невелике дерево з підроду Мигдаль (Amygdalus) роду Слива. Мигдаль часто зараховується до горіхів, хоча насправді він є кісточковим плодом. За розміром і формою мигдаль схожий на персикову кісточку.

Насіння мигдалю солодкого використовують в їжу свіжими, підсмаженими, підсоленими, а також як прянощі при готуванні різних виробів з тіста, солодощів, шоколаду, лікерів, надаючи їм тонкий смак. Смажений солоний мигдаль добре доповнює напої. Шкаралупу мигдалевих кісточок вживають для ароматизації і поліпшення кольору коньяків, лікерів, вин, з неї роблять активоване вугілля.

У різних культурах горіху приписують дивовижні властивості, а мигдальне деревце асоціюється з витонченістю і вишуканістю. У арабів ядро, приховане під шкаралупою, ототожнюється з містичною сутністю, захованої під покровом невидимої оболонки. У філософської китайської системі «інь-ян» мигдаль уособлює жіноче начало - інь. Він так само особливе місце займає не тільки в китайській, а й індонезійської кухні, в якій горіхи, мигдаль і цитруси додаються до великого числа страв, особливо до рису, смаженої птиці, різних видів м'яса і ін. Для іудеїв ж це символ безсмертя.

У наш час мигдаль росте в основному в Середземномор'ї, Китаї і США. Там вирощують три його різновиди: солодкий, гіркий і тонкостінний. У гіркому міститься багато глікозиду амигдалина, отруйної речовини, що додає цьому виду характерний, знайомий всім смак. Тому такий мигдаль можна їсти без попередньої обробки. П'ятдесят свіжих гірких горіхів - смертельна доза для людини. В результаті обсмажування, відварювання і прожарювання ціаністий водень виводиться з ядра - і гіркий мигдаль можна їсти. Хоча частіше його використовують в косметичній та фармацевтичній промисловості.

У солодкого і тонкостінного запах і смак не настільки яскраво виражені. Ними можна насолоджуватися і без попередньої теплової обробки - завдяки віковому окультурення і селекції в ядрах містяться незначні дози амигдалина. Однак навіть у окультурених сортів солодкого мигдалю іноді трапляються гіркі горіхи, а деяким з них притаманний гіркуватий аромат. Це не відноситься до каліфорнійського сорту, в якому зовсім немає амигдалина.

Зазвичай в блюда, в основному десертні, які готують з використанням «безпечного» сорти, додають крапельку гіркою есенції - для аромату. Саме так роблять марципан, добре збиту суміш солодкого меленого горіха, цукру, рожевої води і есенції, яку отримують випаровуванням меленого гіркого мигдалю і води. Есенція підходить і для ароматизації випічки. Використання гіркого мигдалю не обмежується солодощами. Як спеції солодкий мигдаль застосовують в східній кухні для загущення соусів. В Індії його обсмажують разом з іншими спеціями (мускатним горіхом, корицею, кумином, імбиром), а потім змішують з йогуртом. У китайській і індонезійській кухнях горіх додають в багато страви: в рис, овочі, м'ясо і птицю. А в Європі, наприклад, в Іспанії, солодкий мелений мигдаль часто застосовують як панірування для риби і м'яса.

Це цікаво:

Щорічно в січні в Іспанії і Португалії відзначається особливе свято - День мигдалю в кольором.

Щоденне споживання мигдалю сприяє зниженню рівня холестерину і в значній мірі запобігає розвитку серцево-судинних захворювань.

У східній медицині горіхам приписується здатність очищення внутрішніх органів, зміцнення зору і пом'якшення горла при запаленнях. Вважається також, що вони корисні при плевриті і астмі.

Як очистити мигдаль від шкірки

Для багатьох видів випічки - в тісто, в крем, може знадобитися білий, очищений від коричневої шкірки мигдаль. Для цього:

Складаємо мигдаль в невелику миску і заливаємо окропом.

Хвилин через 10, викладаємо мигдаль в друшляк і промиваємо по холодною водою. Потім знову складаємо в миску і заливаємо гарячою водою. Ще через 10 хвилин ми дістаємо по одному горіху і очищаємо. Будьте уважні, горішок буквально вискакує з шкурки.

Наступний етап роботи з мигдалем, який може стояти - це перетворення його в миндальную борошно.

Після того, як ви почистили горіх, ні в якому разі відразу ж молоти його не можна. Поки він сирої - не вийде нічого. Можна піти двома шляхами:

1. Розстелити рушник, викласти мигдаль і дати йому висохнути самостійно протягом доби-двох.

2. Застелити деко пергаментним папером, розсипати на ній мигдаль. Розігріти духовку до 100С і підсушити мигдаль. Слідкуйте за ним, щоб він не підгорів. Час від часу пробуйте, що у вас виходить. Потім дайте повністю охолонути.

Коли мигдаль висох і охолов - складаємо його в кавомолку.

Мелемо протягом декількох секунд, струшуючи, щоб частинки горіха не прилипали до стінок і лез. Зупиняємося і знову продовжуємо. Молоти не довше ніж 15-20 секунд. Якщо ви будете занадто довго і ретельно це робити, леза нагріються, мигдаль виділить масло і сліпнется грудкою.

Теж саме можна зробити в м'ясорубці, пропустивши горіхи два рази.

Зберігати миндальную борошно в щільно-зав'язаному поліетиленовому пакеті або, щільно закритій скляній банці, в сухому місці. Ніколи не накладайте таку муку сирої ложкою.

Перед тим, як додати мигдалеву борошно в тісто - просійте її через сито. Це допоможе позбутися від злежалих грудочок і більше рівномірно розподілитися в тесті або кремі.

Але не завжди потрібна саме біле борошно. Наприклад, ви будете робити шоколадне тісто або мус, в такому випадку абсолютно не важливо - смолите ви мигдаль зі шкіркою або без. Або, ви захочете надати тесту красивий «засмаглий» колір - в такому випадку сміливо меліть горіх неочищеним.

Мигдаль і як зробити борошно з нього

Це цікаво:

Щорічно в січні в Іспанії і Португалії відзначається особливе свято - День мигдалю в кольором.

Як очистити мигдаль від шкірки
Для багатьох видів випічки - в тісто, в крем, може знадобитися білий, очищений від коричневої шкірки мигдаль. Для цього:

Складаємо мигдаль в невелику миску і заливаємо окропом.

мигдальне борошно

Наступний етап роботи з мигдалем, який може стояти - це перетворення його в миндальную борошно.

1. Розстелити рушник, викласти мигдаль і дати йому висохнути самостійно протягом доби-двох.

Коли мигдаль висох і охолов - складаємо його в кавомолку.

Теж саме можна зробити в м'ясорубці, пропустивши горіхи два рази.

Кулінарія, мабуть, з повним правом може вважатися наукою. Це заняття може бути дивним і захоплюючим! Готувати смачно і якісно, \u200b\u200bтримати в голові безліч рецептів, вміти комбінувати різні продукти або "з нічого" приготувати «цукерку» - з цим талантом, воістину, потрібно народитися. Однак не боги обпалюють горщики! Ось і ми потихеньку можемо поповнити "багаж" своїх знань!

Мигдальний борошно: сфера застосування

Практично всі люблять випічку (здобні і прісну), а також інші Проте мало хто знає про те, що для приготування дорогих нашому серцю макарончікі, булочок або тістечок використовуються не тільки традиційна пшеничне або житнє борошно, А й, наприклад, мигдальна. Робиться остання з мигдалю, який перемелюється. У домашніх умовах це можна зробити на кавомолці. У харчовій промисловості, природно, застосовуються спеціальні механізми. У кондитерській справі мигдальна борошно в якості одного з головних інгредієнтів додається в горіхові начинки і креми, якими наповнюють цукерки, і т.д. З неї виробляються горіхово-білкові та горіхово-пісочний напівфабрикати. Вона ж може входити в усі як здобного, так і звичайного. Використовується мигдальна борошно і як самостійне блюдо.

І це не все! Такий борошном доводять до потрібної густоти супи і соуси (в процесі приготування деяких національних страв). Тим більше, що вона не втрачає властивий самому мигдалю особливий аромат, тонкий присмак і созраняет все корисні властивості цього чудового горіха.

Мало того, що мигдальна борошно обов'язкове для крему, яким начиняють булочки і тарталетки. Вона - справжній для тих, хто дбає про свою фігуру. Її енергетична цінність набагато нижче, ніж у пшеничного або звичних нам. Крохмалю і клейковини містить вона теж значно менше. В цьому плані їй поступається навіть мукаржаная. Та й людям, що страждають на алергію, борошно з мигдалю показана більш інших.

Робимо самі, готуємо самі!

Перш ніж пускати мигдаль "в справу", його потрібно очистити від гірких коричневих шкурок, в які заховані зерна. Якщо робити це «на суху», процес затягнеться надовго. Тому існує варіант простіше. Нижче - його опис.

Мигдаль складається в ємність і хвилин на 10 занурюється в окріп. Потім виймається, промивається в холодній проточній воді і знову відправляється в окріп на той же час. Після - знову ополіскується, остуджують і чиститься. Після таких процедур шкурочкі знімаються дуже легко, а ядерця з них буквально вискакують самі.

Ще трохи важливої \u200b\u200bінформації, яка допоможе використовувати мигдальне борошно оптимальним чином.

Очищений мигдаль добре висушується. Якщо робити це природним способом, то чекати потрібно добу або двоє. Для прискорення процесу мигдаль відправляється в духовку - викладається на застелений деко і сушиться при температурі в 100 градусів за Цельсієм. Важливо не дати йому підгоріти!
Коли зерна охололи, їх засипають в кавомолку і включають прилад буквально на кілька секунд. Потім кавомолка струшується (інакше на її леза налипнути горіхові крихти). Потім процес повторюється до кінцевого результату. Але переривати процес слід через кожні 18-20 секунд, тому що леза нагріваються дуже швидко, і мигдаль виділяє масло, а сама мука може перетворитися в малозрозумілі грудки.
Якщо замість кавомолки у вас є в наявності м'ясорубка, то процес буде ідентичним. Тільки вся маса пропускається через агрегат двічі.
Готова борошно повинно зберігатися в щільно закупореній банці або пакеті, обов'язково в сухому місці. Вогкості і вологи вона боїться, моментально "кучкуясь".
Додаючи борошно в тісто, її спочатку просівають, щоб в самому тесті вона розподілялася рівномірно.

Попутний рада: якщо потрібна мука темна - для бісквітів, крему, очищати мигдаль не треба, його перемелюють зі шкірками. На смакові якості це не впливає!