Італійська меренга.

Французька Мерега (фр) – яєчні білки, збиті з цукром у стійку піну. Меренга буває трьох видів: французька (сирі білки, збиті з цукром), італійська (білки, заварені киплячим цукровим сиропом) та швейцарська (білки прогріваються з цукром до температури 45-60 С, а потім збиваються). Випечена фр.і шв. меренги називається безе.- Це збиті з цукром білки. Застосовується Білки збиті з цукром та/або цукровою пудрою без попереднього нагріву (холодним способом), називаються французькою меренгою. Вона використовується в основному як основа для подальшої випічки виробів або як добавка в креми. Французьку меренгу печуть у вигляді дрібних тістечок або великих коржів, додають у бісквітне тісто, в тісто для суфле, масляні креми, і т.п.для випікання легкого повітряного печива - безе, а так само як основа або складова частинадля різного виду бісквітів.

Інструменти

Білки можна збивати вручну чи будь-яким міксером — стаціонарним чи ручним.

Потужність електроприладу не має значення. Білки зіб'ються в будь-якому випадку, тільки вручну або слабким міксером на це піде більше часу.

Єдине важливе при збиванні білків - це вид інструменту, насадки.

Віночок може бути у вигляді краплі, кулі, пружинки або волоті (з кульками або без кульок на кінцях), гребінки. У ручних міксерах віночки часто виглядають як дві рамки, що перетинаються під час обертання.

На фотографії можна побачити деякі типи інструментів або приладів, які можна використовувати для збивання.

А що саме використовувати — не важливо.

Не можна збивати в блендері чи фудпроцессоре, тобто. в будь-якому приладі, що має як робочу насадку ножі!

2. Посуд для збивання.

Відомо, що найстійкіші білки збиваються в мідному посуді через хімічну взаємодію міді та білків.
Решта видів матеріалів не впливають на якість збивання.

Миску для ручного збивання варто вибрати з максимально округленим дном зі скла або металу (пластик погано відмивається від жиру). Крім того, враховуючи, що одна рука буде зайнята цукром, варто поставити миску на складений в кілька разів вологий кухонний рушник, так миска зафіксується на столі.

Посуд для збивання необхідно знежирити. Добре справляється окріп або часточка лимона (протріть нею миску і віночок). Потім посуд та віночок потрібно витерти насухо.

Білки збиваються навіть за наявності не великої кількостіжиру - сучасна техніка справляється з цим чудово!
Але жир впливає на стабільність меренги, а зробити її стабільною – наше головне завдання.
Так само і волога впливає на стабільність меренги.
А що таке стабільна меренга? Це меренга, яка не розшаровується під час випікання та/або зберігання на воду та сухі складові.

Миска має бути просторою. Якщо використовуєте кухонний комбайн, він обов'язково має бути без герметичної кришки, оскільки потрібний доступ повітря до білків.

1. Які яйця використати.

Суперсвіжі яйця потрібні тільки в тому випадку, коли білок використовуватиметься без термічної обробки. Наприклад, ви хочете додати сирий збитий білок у морозиво чи крем.

У решті випадків – краще використовувати яйця тижневої давності і більше.

Білок у таких яйцях суші, яйця, як відомо, підсихають під час зберігання. А чим сухіший білок, тим краще він зіб'ється.

2. Як правильно розділити білки та жовтки.

Найкраще поділяються на білок та жовток холодні яйця, оскільки у холодного жовтка оболонка міцніша і не рветься з такою легкістю, як у теплого.

а. Приготуйте 4 миски: одну для білків, одну для жовтків, одну для тих яєць, у яких білок з жовтком не розділилися, і одну допоміжну, над якою ви розділятимете яйця.

Варто дотримуватися саме такої системи поділу яєць, оскільки якщо якийсь білок буде зіпсований попаданням жовтка, або шкаралупи, або потрапить зіпсоване яйце — не доведеться викидати всі білки!

б. Вимийте руки та яйця гарячою водою та милом для посуду (щоб не занести сальмонеллу, яка знаходиться на шкаралупі яєць).
в. Розбийте яйце і вилийте його в миску.

г. Підхопіть жовток з миски пальцями і дайте білку вільно стекти через розкриті пальці.

д. Покладіть жовток у миску номер один, вилийте білок у миску номер два. Якщо вам не пощастило, і оболонка жовтка порвалася, і він потрапив у білок, вилийте білок разом із жовтком у миску номер три.

3. Якої температури мають бути білки.

Для збивання білків холодним способом у 99 випадків зі 100 білки мають бути температури 22-25 градусів. І тільки якщо в рецепті особливо зазначено, що білки мають бути холодними, використовуються білки з холодильника.

Щоб швидко нагріти холодні білки, можна поставити чашку з білками в теплу воду, і вони дуже швидко нагріються.

Під час збивання білка повітря потрапляє у молекулярну сітку та утримується там.
У теплому білку молекулярна сітка найбільш розтяжна, гнучкіша і зможе вмістити більшу кількість повітряних бульбашок.

Для того щоб наочно показати це, я провела експеримент.

Взяла два білки від однакових яєць.

Як бачите, я їх зважила, тому кількість білка можна вважати практично однаковим.

Акуратно відокремила жовтки. Білки вилила в однакові миски.

Одну відправила на годину до холодильника, другу залишила на столі.
Через годину відміряла однакову кількість дрібного цукру та за допомогою ручного електричного міксера (щоб і тут були рівні умови) по черзі збила білки.

Що вийшло?

Об'єм збитого теплого білка більший, ніж холодного - це видно неозброєним оком.

Пояснення цьому просте - структура теплого білка розтяжніша, отже він вбирає набагато більше повітря і стає пишніше.

А тепер заглянемо у серединку збитого білка.

Такий вигляд усередині холодний білок — він досить щільний…

А це теплий білок. Які в нього всередині повітряні бульбашки! Не дивно, що він пишніший!

Але це не все.
Подивіться, як вони по-різному тримають форму:

Ось це теплий: чіткі форми, стійкий рельєф.

А це холодний — форма розпливчастіша, краї згладжені.

Ось вони за двадцять хвилин: теплий тримає форму, холодний — уже частково розплився.
У духовці він взагалі втратить форму і розпливеться.

То чому стверджують, що треба збивати холодні білки?

Все дуже просто – холодний білок збивається швидше. У ті часи, коли не було електричних міксерів, збивання білків було тривалим процесом, досить трудомістким, тому білки охолоджували. Та й встигали вони нагрітися від тепла рук за той час, що потрібно було їх збити.

на промислове виробництвотеж використовують охолоджені білки — якщо йдеться про одночасне збивання великої маси білків, яке потребує тривалого часу, плюс суворі санітарні норми, які регламентують такі процеси.

У домашніх умовах, за сучасних міксерів, білки краще нагрівати.

Вироби з холодного білка виходять щільніші і гірше піднімаються під час випікання.

1. Цукор для збивання має бути дрібним, наскільки це можливо.
Крім того, бажано купити цукор гарної якості, який добре розчиняється у воді.

Цим вимогам відповідає спеціальний кондитерський цукор – дрібний та дуже чистий.

Крупинки цукру - це абразив, під час збивання вони посилюють вплив віночка на білки, тому чим більше крупинок, тим краще збивання.
Крім того, цукор повинен розчинитись під час збивання, щоб зв'язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніший цукор, тим краще він розчиняється.

Залежно від рецепту, цукор може бути всипаний весь під час збивання або частково під час збивання, частково вмішаний у збиті повністю білки.

2. Використовувати цукрову пудру для збивання білків не рекомендується! Білки з цукровою пудрою виходять занадто щільними та мають малий обсяг.

Це пояснюється тим, що пудра розчиняється занадто швидко і, в силу гігроскопічності цукру, має здатність вбирати вологу, миттєво перетворюючись на сироп.

Тому при збиванні зазвичай використовують цукор, а для втручання у білки – цукрову пудру.

Готова цукрова пудра, куплена в магазині, завжди містить крохмаль! Його додають, щоб зберегти сипкість цукрової пудри. Це слід враховувати, оскільки внесення крохмалю в меренг впливає як на структуру виробу, так і на смак. Випечені меренги із цукровою пудрою висихають швидше, т.к. крохмаль зв'язує рідину, що є в білках. З іншого боку, обсяг таких меренг буває меншим, вони виходять щільнішими, присмак крохмалю, можливо, відчуватиметься, і до цього треба бути готовим.

3. Чи потрібна сіль та/або кислота при збиванні білка?

В одних книгах пишеться, що потрібно при збиванні додавати щіпку солі та creme of tartar (винний камінь, Порошок білого кольору з кислуватим смаком. за хімічного складу- кисла винна сіль. Виготовляється із скам'янілого осаду у винних бочках. Застосовується як кислотна складова в розпушувачах і як стабілізатор при збиванні білка. Замінюється лимонною кислотою чи оцтом., сіль винної кислоти) для стабілізації білка.
В інших - що потрібно додавати лише creme of tartar.
По-третє, нічого не потрібно додавати.

Наука каже таке:

Курячий білок складається з води на 85%, 15%, що залишилися, становлять білки альбумін, глобулін, лізоцим і так звані кофактори (вітаміни, мінерали).
Води багато – власне, це водний розчин білка. Якщо ми почнемо його просто збивати, то отримаємо піну. Тільки піна ця буде нестійкою, оскільки концентрація білка дуже невелика. Збільшити концентрацію в домашніх умовах ми не можемо.
А що можемо? Зв'язати воду, збільшивши цим в'язкість розчину! При цьому нам потрібно зробити це так, щоби білок не випав в осад!
В'язкість водного розчину ми підвищуємо додаванням цукру, а запобігаємо випаданню білка в осад додаванням солі та кислоти.
При цьому сіль потрібно додавати на початку збивання, а кислоту краще ближче до кінця збивання і при цьому в жодному разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад.

Я не робила цілеспрямованого порівняння, як впливає додавання або не додавання солі/кислоти на меренгу.
Ад і з додаванням, і без додавання. Проблем не було.
Як правило, я слідую рецепту, якщо довіряю автору.
А ви вирішуйте самі, додавати чи ні.

Технологія

1. Приготуйте цукор: відміряйте потрібну кількість, візьміть аркуш щільного паперу, зігніть його навпіл і насипте цукор.

2. Вилийте білки в миску, поставлену на вологий рушник.

3. Почніть збивати білки на малій швидкості.
На цій стадії завдання – розтягнути молекулярні зв'язки для того, щоб вбити в білки якнайбільше повітря.

Білки поступово помутніють і перетворяться на піну з великими бульбашками повітря всередині.

4. У білкову піну, не перестаючи збивати, почніть додавати цукор.

Техніка додавання цукру наступна: візьміть аркуш паперу, в який насипаний цукор, і зі згинання аркуша тоненьким безперервним струмком всипайте цукор в білки.

5. Після того, як весь цукор буде доданий, збільште швидкість збивання і продовжуйте збивати, поки піна не стане щільною, білою, блискучою, і поки меренга не зійде до потрібного вам ступеня.

Ступені збитості

Перший ступінь: м'які піки.

Якщо підняти віночок з миски зі збитим білком, на його лозинах залишається невелика кількість білка, що повисає у вигляді язичків.

Якщо віночок із залишками білка підняти догори, язички одразу зігнуться. Якщо миску з такими білками спробувати нахилити, білки почнуть сповзати по стінці миски.

Другий ступінь: середні піки.

Якщо підняти віночок з миски зі збитим білком так, як описано вище, гострі язички зігнуться, але не відразу, а через кілька секунд. Збита маса білків не виливається з перевернутої миски.

Третій ступінь: жорсткі піки.

Якщо підняти віночок із миски з білками, як описано вище, то утворюються чіткі піки, язичок яких не згинається, а залишається гострим як голочка.

Четвертий ступінь: сухі білки.

Якщо підняти віночок з миски з білками, то всередині лозин вінця залишається щільна куля збитого білка, яка дуже міцно там тримається.

П'ятий ступінь: зіпсований меренг.

Якщо збивати білки занадто довго, відбувається відсікання рідини. Меренга втрачає стійкість і об'єм, розріджується і стає «рябою», схожою на сир із сироваткою.

Для кожного конкретного виду випічки зазвичай вказується, який вид меренги використовується і наскільки потрібно меренгу збивати.

Загалом, для випікання безе або оздоблення тортів або меренгу збивають до жорстких піків, а для приготування густого тіста зі збитими білками – до м'яких або середніх піків.

Існує кілька методик випікання меренгів.

Загальні вказівки.

1. Духовку слід нагріти заздалегідь. Навіть якщо градусник показує необхідну температуру, прогрівайте духовку ще 10 хвилин, щоб температура була однорідною по всьому об'єму.

2. Меренгу випікають на листах, застелених пекарським папером, або силіконовому килимку. Пекарський папір можна злегка змастити і припорошити борошном, але, в принципі, можна випікати без змащування.

3. Відсаджувати збитий білок можна ложкою, можна використовувати мішок кондитерський з насадками «зірочка» або «трубочка».

4. Як довго випікати і за якої температури – залежить від конкретного рецепту.
Термін «випікати» в даному випадку – данина умовності. Насправді меренги не стільки піклуються, скільки сушаться.

Режими випічки.

Якщо мета – отримати повністю пропечену меренгу, смачну, повітряну, але при цьому пожертвувати трохи білизною та ідеальністю форм, то варто зробити так:

Розігрійте духовку до 130-140 градусів, поставте меренгу і негайно зменшіть температуру до 100 - 110 градусів, а через 15 хвилин - до 50-60 градусів (якщо це можливо) або продовжуйте пекти при трохи відкритих дверцятах.

Якщо мета - отримати сніжно-білу меренгу, що повністю зберегла форму, але щільну - то печіть від початку при температурі 50-60 С.

Якщо хочете отримати білу, повітряну меренгу і вас не лякають тріщини на поверхні – починайте пекти при 110С та через 15 хвилин зменшіть температуру до 60-70С.

Особливі види меренг, як тістечко «павлова» взагалі піклуються при температурі від 160 до 200°С.

5. Час випічки заздалегідь передбачити неможливо - запасіться терпінням.

Зазвичай у книгах пишуть: півтори – дві години. Мені ще жодного разу не вдалося просушити меренгу за такий короткий час. У мене йде до 5-6 годин. Зазвичай я печу меренги ввечері і залишаю підсушуватись у духовці на всю ніч. Але з точки зору безпеки такий метод випічки можна рекомендувати тільки для тих, у кого є електродуховки.

Можна перевірити меренгу, проколовши її ножем.

Тепла меренга може бути злегка в'язкою в середині, тому ступінь випічки потрібно перевіряти тільки у виробу, що остигнув.

Рецептів меренги безліч.

Найстандартніший: на 1 білок — 14 склянки цукру.

Білки бувають різні, цукор теж, та й склянку склянці різна.

Рецепт з Кулінарної біблії Ірми Ромбауер:

125 мл білка + 200 гр цукру
або
125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (втрутити)

рецепт з книги » Десерти» школи Кордон Блю:

2 білки + 155 гр дрібного цукру.

Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з конкретною духовкою, а також підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам.
Можу лише відзначити наступне: чим більше цукру, тим щільнішим буде меренга і тим нижчою має бути температура випічки.
Це пояснюється тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає більшої стійкості структурі меренги, а з іншого боку, перетворюється на карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру.
Тому для птифурів з олійним кремом можна використовувати об'ємне співвідношення білків до цукру як 1:2. Але для торта — морозива з рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1:3.

Зберігання

Випечена меренг дуже чутлива до вологи.
Чим більше цукру в меренгу, тим щільніше вона виходить і краще вона зберігається.
Тому зберігайте її в герметично закритій ємності і не використовуйте для прошарку креми, що містять рідину.
Якщо меренга все ж таки обм'якла при зберіганні - її можна знову підсушити в духовці.

Якщо білок не збивається: додайте невелику кількість лимонного соку або оцту. Білки обов'язково зб'ються, але будуть щільнішими, ніж без додавання кислоти.

Якщо ви перезбили меренгу, і вона створилася, це можна спробувати виправити.

Візьміть ще один білок, почніть його збивати, як завжди. Замість додавання цукру почніть по столовій ложці додавати зіпсовану меренгу. Коли весь білок стане однорідним, додайте цукор, який потрібно для доданого білка.

Якщо безе не піднялися, а розповзлися на аркуші, якщо вони згоріли всередині, якщо з них виділився клейкий сироп, то причинами невдачі можуть бути такі:

- Не точно витримане співвідношення цукор-білки. Наступного разу зважуйте-відміряйте цукор уважніше.
- білки збиті надто сильно або надто слабо. Ймовірно, у вас дуже сильний або дуже слабкий міксер. Якщо міксер занадто сильний, зупиняйте його до того, як меренг досягне потрібного ступеня жорсткості, і продовжуйте збивати руками. Якщо міксер занадто слабкий - збивайте довше і обов'язково додайте кислоту, вона сприятиме більшій стійкості білків.
- Висока вологість повітря в день випічки. Не печіть безе у дощову погоду.

- цукор поганої якості, не встиг розчинитись під час збивання. Змініть цукор. Якщо немає такої можливості – подрібніть цукор у ступці чи блендері.

Поняття меренги - чи безе - охоплює величезну різноманітність випічки та десертів.
Меренга може бути сухим, тістечком, що кришиться, дуже солодким і не всіма коханим.
А може бути найніжнішим прошарком у торті, кошиком для легкого крему та фруктів, наповнювачем для морозива, гарною прикрасою святкового торта, основою для повітряного суфле та бісквіту, крему, мусу та багато іншого.

Тому я вважаю, що збивати меренг правильно потрібно вміти всім, хто хоче пекти смачно і красиво.
І це зовсім не складно!

Спочатку розберемося, які бувають меренги.

Меренги (збиті білки) прийнято класифікувати за способом збивання.

Білки збиті з цукром та/або цукровою пудрою, називаються французькою меренгою.
Вона використовується в основному як основа для подальшої випічки виробів або як добавка в креми.
Французьку меренгу печуть у вигляді дрібних тістечок або великих коржів, додають у бісквітне тісто, тісто для суфле, масляні креми, і т.п.

Білки, збиті в піну та заварені киплячим цукровим сиропом, називаються італійською меренгою.
Вона використовується для обробки тортів, для начинки кондитерських виробів, але не застосовується для випікання - тільки для
короткочасного запікання.

Білки, що збиті з цукром на водяній бані, називаються швейцарською меренгою.Ця меренга універсальна - її можна використовувати і для начинки, і для обробки, і для випікання, залежно від часу нагрівання під час збивання.

Я розповім докладно про всі три види меренг.

Почну з найвідомішої всім - французької меренги.

1. Чим збивати.

Ось це мій "арсенал".

Щось із цього є на кожній кухні.
А що саме використовувати - не важливо.

2. Посуд для збивання.

Кажуть, що найстійкіші білки збиваються у мідному посуді через хімічну взаємодію міді та білків.
У мене немає мідної миски, а всі інші види матеріалів не впливають на якість збивання.

Миску для ручного збивання варто вибрати з максимально округленим дном зі скла або металу (пластик погано відмивається від жиру). Крім того, враховуючи, що одна рука буде зайнята цукром, варто поставити миску на складений у кілька разів рушник, таким чином вона зафіксується на столі.

Посуд для збивання необхідно знежирити. Добре справляється окріп або часточка лимона (протерти нею миску і віночок). Потім посуд та віночок потрібно витерти насухо.

Білки збиваються навіть за наявності невеликої кількостіжиру - сучасна техніка справляється із цим чудово!
Але жир впливає на стабільність меренги, а зробити її стабільною – наше головне завдання.
Так само і волога впливає на стабільність меренги
А що таке стабільна меренга? Це меренга, яка не розшаровується під час випічки та/або зберігання на воду та сухі складові.

Миска має бути просторою. Якщо збиваємо в процесорі – обов'язково без герметичної кришки, оскільки потрібний доступ повітря до білків.

3. Які яйця використати.

Суперсвіжі яйця потрібні тільки в тому випадку, коли білок використовуватиметься без термічної обробки.
В інших випадках - краще використовувати яйця тижневої давності і більше.

Білок у таких яйцях суші, яйця, як відомо, підсихають під час зберігання. А чим сухіший білок - тим краще він зіб'ється.

4. Як правильно розділити білки та жовтки.

Найкраще поділяються на білок та жовток холодні яйця. Оскільки у холодного жовтка оболонка міцніша і не рветься з такою легкістю, як у теплого.

Приготувати 3 миски: одну для білків, одну для жовтків та одну допоміжну
- Вимити руки та яйця (щоб не занести сальмонеллу).
- Розбити яйце і вилити долоню (якщо вам зручніше користуватися сепаратором - будь ласка, користуйтеся на здоров'я, це зовсім не принципово!).
- Пропустити через пальці допоміжну миску білок.
- Жовток вилити в одну миску.
- Переконатись, що в білку немає жодної краплі жовтка.
- Перелити білок в іншу миску
- Повторити все з початку, доки не вийде потрібна кількість білків

Варто дотримуватися саме такої системи поділу яєць, оскільки якщо якийсь білок буде зіпсований попаданням жовтка, або шкаралупи, або потрапить зіпсоване яйце - не доведеться викидати всі білки!

5. Якої температури мають бути білки.

Білки мають бути температури 22-25 градусів.

Якщо після поділу яєць на білок та жовток поставити чашку з білками у теплу воду – білки нагріються дуже швидко.

Для того щоб наочно показати це, я провела експеримент.

Взяла два білки із абсолютно однакових яєць.

Як бачите, я їх зважила - тому кількість білка можна вважати практично однаковим.

Акуратно відокремила жовтки. Білок вилила в однакові миски.

Одну відправила на годину до холодильника, другу залишила на столі.
Через годину відміряла рівну кількість дрібного цукру та за допомогою ручного електричного міксера (що б і тут були рівні умови) по черзі збила білки.

Що вийшло?

Об'єм збитого теплого білка більший, ніж холодного - це видно неозброєним оком.

А тепер заглянемо усередину.

Так виглядає всередині холодний білок – він досить щільний.

А це тепле. Які в нього всередині повітряні бульбашки! Не дивно, що він пишніший!

Але це не все.
Подивіться, як вони по-різному тримають форму:

Ось це теплий: чіткі форми, стійкий рельєф.

А це холодний - форма розпливчастіша, краї згладжені.

Ось вони за двадцять хвилин: теплий тримає форму, холодний - вже частково розплився.
У духовці він взагалі втратить форму і розпливеться.

То чому стверджують, що треба збивати холодні білки?

Все дуже просто – холодний білок збивається швидше.

Але це його мінус, а не плюс - він не встигає увібрати достатню кількість повітря!

Вироби з холодного білка виходять щільніші і гірше піднімаються під час випікання.

6. Цукор.

Цукор для збивання має бути дрібним, наскільки це можливо.
Тому, якщо є блендер - варто подрібнити цукор перед вживанням.
Крупинки цукру - це аброзив, під час збивання вони посилюють вплив віночка на білки, тому чим більше крупинок - тим краще збивання.
Крім того, цукор повинен розчинитись під час збивання, щоб зв'язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніший цукор - тим краще він розчиняється.

В залежності від рецепту, цукор може бути всипаний весь під час збивання або частково - під час збивання, частково вмішаний у збиті білки.

У рецептах можна зустріти як чистий цукор, так і суміш цукру з цукровою пудрою або повністю цукрова пудра.

Готова цукрова пудра, куплена в магазині, завжди містить крохмаль! Його додають, щоб зберегти сипкість цукрової пудри.Це слід враховувати, оскільки внесення крохмалю в меренг впливає як на структуру виробу, так і на смак.Меренги з цукровою пудрою виходять повітрянішими, т.к. крохмаль зв'язує рідину, що є в білках. З іншого боку, смак крохмалю можна буде відчуватися, і до цього треба бути готовим.

7. Техніка збивання.

А. приготувати цукор: відміряти потрібну кількість, взяти аркуш щільного паперу, зігнути навпіл і насипати в нього цукор.

Б. Вилити білки у миску.

Г. Почати збивати на дуже повільній швидкості.
На цій стадії завдання - розтягнути молекулярні зв'язки, щоб вбити в білки якнайбільше повітря.

Д. Як тільки білки починають каламутніти (від вбитого в них повітря) – збільшити швидкість збивання.
У цей момент почати додавати цукор.
Техніка додавання цукру наступна: взяти аркуш паперу, в який насипаний цукор і зі згину листа, тоненьким безперервним "цівком", сипати цукор на білки.

Ж.Збивати доти, доки піна не стане щільною, білою, блискучою.

З. Припинити збивати, коли буде досягнуто необхідного для рецепту ступеня жорсткості (збитості).

І. Обережно втрутити цукор, що залишився (якщо так потрібно в рецепті) - методом "складання".

8.Ступені жорсткості.

А.Жорсткі піки (суха меренга, стійка меренга).

Якщо піднімаємо вгору віночок, на поверхні меренг формується язичок з голчастою вершинкою. Ця голочка повинна залишитися гострою та прямою, спрямованою догори.
Така меренга потрібна для випікання хрусткого безе.

Б. Середній ступінь, м'які піки.

На поверхні меренг формується язичок, але його голчаста вершинка згинається петелькою через пару секунд.
Така меренга потрібна для тортів та брауні.

В. М'яка меренга.
Якщо піднімаємо віночок, то гострі піки не формуються, а утворюється округле піднесення, яке плавно опадає. Якщо миску перевернути догори дном, білки не виливаються, а міцно утримуються у ній. Така меренга потрібна для бісквітів.

Слід бути уважним і щойно білки досягли потрібної консистенції, припинити збивати.
На жаль, перезбитість – це результат недостатнього досвіду.
Погано, якщо білки збиті недостатньо, але нітрохи не краще, якщо вони перезбиті - у такому разі білки стають "рябими", крупинчастими, на вигляд чимось нагадують сир, рідина з них відсікається і виправити це вже не вдасться.
Перезбиті білки не годяться для випікання хрусткого безе.

9. Випічка.

Духовку нагріваємо заздалегідь і білки відсаджуємо на лист, застелений пекарським папером або силіконовий килимок. Пекарський папір можна злегка змастити і припилити борошном, але в принципі можна випікати без змащування.

Відсаджувати можна ложкою, можна використовувати кондитерський мішок із насадкою «зірочка».

Як довго випікати і за якої температури - залежить від конкретного рецепту.
Термін "випікати" в даному випадку данина умовності. Насправді меренги не стільки піклуються, скільки сушаться.

Якщо мета - отримати повністю пропечену меренгу, смачну, повітряну, але при цьому пожертвувати трохи білизною та ідеальністю форм, то варто зробити так:

Розігріти духовку до 130-140 градусів, поставити меренгу і негайно зменшити температуру до 100 - 110 градусів, через 15 хвилин - до 50-60 градусів (якщо це можливо) або продовжувати пекти при трохи відкритих дверцятах.
Якщо мета - отримати сніжно-білу меренгу, що повністю зберегла форму, але щільну - то печіть від початку при температурі 50-60 С.
Якщо хочете отримати білу, повітряну меренгу і вас не лякають тріщини на поверхні – починайте пекти при 110С та через 15 хвилин зменшіть температуру до 60-70С.

Особливі види меренг, як тістечко "павлова" взагалі піклуються при температурі від 160 до 200°С.

Час випічки заздалегідь передбачити неможливо - запасіться терпінням.

Зазвичай у книгах пишуть: півтори – дві години. Мені ще жодного разу не вдалося просушити меренгу за такий короткий час. У мене йде до 5-6 годин. Зазвичай я печу меренги ввечері – і залишаю підсушуватись у духовці на всю ніч. Але з точки зору безпеки такий метод випічки можна рекомендувати тільки для тих, у кого є електродуховки.

Можна перевірити меренгу, проколовши її ножем.

Рецептів меренги безліч.

Найстандартніший: на 1 білок - 1\4 склянки цукру.

Білки бувають різні, цукор теж, та й склянку склянці різна.

Рецепт з "Кулінарної біблії" Ірми Ромбауер:

125 мл білка + 200 гр цукру
або
125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (втрутити)

Рецепт з книги "Десерти" школи Кордон Блю:

2 білки + 155 гр дрібного цукру.

Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з конкретною духовкою, а так само підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам.
Можу тільки відзначити наступне: що вище співвідношення білків і цукру, то щільнішим буде меренга і тим нижчою має бути температура випічки.
Це тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає велику стійкість структурі меренги, з іншого боку, перетворюється на карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру.
Тому для птифурів з олійним кремом можна використовувати об'ємне співвідношення білків до цукру як 1:2. Але для торта – морозива з більш рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1:3.

10. Зберігання.

Випечена меренг дуже чутлива до вологи.
Чим більше цукру в меренгу, тим щільніше вона виходить, але краще вона зберігається.
Тому зберігайте її в герметично закритій ємності і не використовуйте для прошарку креми, що містять рідину.
Якщо меренга все ж таки обм'якла при зберіганні - її можна знову підсушити в духовці.

Питання, яке мені задали у коментах у мене в журналі:

"Ось намагалася спекти меренгу. Все прочитала, вивчила. Збилося все добре. А при випіканні внизу чомусь виявився цукровий сироп. Він потім разом з папером знявся, а те, що залишилося, було дуже нічого. Що я могла не зробити так? Ад при 100 градусах на турбо. Завчасно дякую за відповідь."

Для цієї невдачі є кілька причин:

Не дуже точно витримане співвідношення цукор-білки
- білки збиті дуже сильно
- Висока вологість повітря в день випічки

Спірне питання.

Чи потрібна сіль та/або кислота при збиванні білка?

В одних книгах пишеться, що потрібно при збиванні додавати щіпку солі та creme of tartar (винний камінь, крем тартар, сіль винної кислоти) для стабілізації білка.
В інших - що потрібно додавати тільки creme of tartar.
По-третє, нічого не потрібно додавати.

Я звернулася за консультацією до професора Дармштадтського університету фрау Ольги і отримала від неї вичерпну відповідь.
Повний текст знаходиться у мене в журналі, охочі можуть його прочитати, тут я поміщаю лише тези:
Курячий білок складається з води (порядку 85%), 15%, що залишилися, становлять білки альбумін, глобулін, лізоцим і так звані кофактори (вітаміни, мінерали).
Води багато - це водний розчин білка. Якщо ми почнемо його просто збивати, то отримаємо піну. Тільки піна ця буде нестійкою, оскільки концентрація білка дуже невелика. Збільшити концентрацію в домашніх умовах ми не можемо.
А що можемо? Зв'язати воду, збільшивши цим в'язкість розчину! При цьому нам потрібно зробити це так, щоби білок не випав в осад!
В'язкість водного розчину ми підвищуємо додаванням цукру, а запобігаємо випаданню білка в осад додаванням солі та кислоти.
При цьому сіль потрібно додавати на початку збивання, кислоту краще ближче до кінця збивання і при цьому в жодному разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад.
Висновок: додавати сіль та кислоту потрібно і можна, але в жодному разі не перевищувати максимально допустиму нормуінакше результат буде прямо протилежним.

(Перестигла собі в щоденник щоб мати під рукою цю інформацію. Дякую

12 лютого 2017 1546

Термін "меренгу" часто використовують арт-кондитери. Кожен із нас може зіткнутися з ним, намагаючись приготувати смачний торт, тістечко або інший десерт за новим рецептом, або замовляючи торт у кондитера до дня народження або близької людини. Тому всім буде цікаво дізнатися, що за «дивовижний звір» ховається за цим словом.

Меренга – що це таке?

Меренга – це ніжний повітряний крем із білків, збитих із цукром. Часто меренгу плутають з безе, але це не так. Меренга - це основа безе, яка після термічної обробки перетворюється на не менш смачний, але вже інший десерт. Походження назви, як і самої страви, має кілька версій.

За найпоширенішою версією назву десерту дало швейцарське містечко Майрінген, розташоване неподалік Рейхенбахського водоспаду. Водоспад відомий тим, що саме на ньому відбулася сутичка геніального детектива Шерлока Холмса та геніального лиходія Моріарті у творі А.К. Дойлі.

А містечко відоме тим, що в ньому жило італійський кухарГаспаріні, який з білків і цукру, що залишилися після приготування основної страви, придумав повітряний десерт.

За двома іншими версіями батьківщиною меренги є Франція та Польща. У Польщі впевнені, що назва меренгу походить від польського слова marzynka, а винайшов цю страву кухар короля Станіслава I Лещинського. Його дочка згодом вийшла заміж за Людовіка XV та внесла цей рецепт до французької кухні.

Французи посилаються на те, що перший письмовий опис цього десерту було зроблено їхнім кухарем Массіало у його кухонній книзі. Тому батьківщиною меренги вважають Францію. Але нехай Швейцарія, Польща та Франція продовжують сперечатися про те, хто винайшов повітряну меренгу, а ласуни насолоджуватимуться її ніжним смаком.

Різновиди

Залежно від способу збивання білків із цукром розрізняють три види меренги:

Французька
Швейцарська;
Італійська.

Розглянемо, яким чином збивають білки кожного з видів, і як це впливає кінцевий результат.

Отже, коли кажуть французька меренга, то мають на увазі просто збиті з цукром білки без будь-якої теплової обробки. За рахунок великої кількості цукру, з яким збиваю білки, десерт виходить досить стабільним та щільним, він добре тримає форму.

Для швейцарської меренги білки разом із цукром нагрівають на паровій бані до повного його розчинення, а потім, продовжуючи нагрівати, збивають у пишну масу. В результаті виходить маса, збита трохи гірше, ніж за попереднім способом.

Після швейцарської та французької меренги логічно було б допустити існування польської (за назвами країн, які претендують на визнання її винахідником). Але ні, наступна – італійська меренга.

У процесі її приготування у збиті білки тонким струмком, не припиняючи збивання, вливається цукровий сироп. Температура сиропу становить 110-118 градусів. Така термічна обробка дозволяє уникнути зараження сальмонельозом.

Що означають «піки», які вони бувають

Для кулінара піки – це карткові масті, а ступінь збитості білка. Розрізняють три види піків:

М'які піки;
Середні піки;
Жорсткі (тверді) вершини.

Визначають піки за зовнішньому виглядуі можливості маси утримуватися на віночку. Для м'яких піків характерний добре збитий білок, який не тримається на віночку, а сповзає по ньому в низ. Такий ступінь збитості підходить для суфле та бісквітів.

При середніх піках білкова маса здатна утримуватися на віночку, але її кінчик опадає і загортається петелькою. Оскільки білки при м'яких і середніх піках можуть ще зростати в обсязі, обидві ці ступеня збитості підходять для бісквітів.

Білки, збиті до жорстких пік, мають щільну структуру, тому вони не опадають з віночка, і їх кінчик стоїть непохитно при будь-якому положенні віночка. Така маса не має значного потенціалу до збільшення та найкраще тримає форму. Вона годиться для приготування кремів та безе.

Збиваючи білки до жорстких піків, слід пам'ятати, що їх можна перезбити. При цьому маса стане крупинчастою, виділятиметься рідина, і, зрештою, вона розшарується.

Застосування у кулінарії

У кулінарії кожен вид меренги набув широкого поширення. Так, французька – найкраще підходить для приготування безе, покриття глазур'ю пасок, пряників та тістечок.

Італійська меренга є основою вершкових кремівідеально підходить для прикраси верхівки пирога або капкейків. Швейцарська меренга за своїми характеристиками є чимось середнім між французькою та італійською, тому її можна застосовувати практично скрізь.

Меренги стали основою для багатьох популярних десертів: повітряних безе, шикарного тістечка Павлова, дакуаз із горішками, торта Київський, макаронс, пісочних кошиків із білковим кремом, лимонного тарту. Цей білковий кремстав основою для швейцарської масляної меренги (білково-масляного крему), яким наповнюють еклери та профітролі, прикрашають торти.

Будь-який десерт з меренгою стає легким, ніжним, повітряним та надзвичайно смачним. А де її застосувати залежить тільки від фантазії кондитера.

Як приготувати меренгу: 3 основні рецепти

Вище було розказано про технологію збивання різних видівмеренги, а тепер варто поговорити про приготування кожного з них докладніше.

Французька

Цей білковий крем має найбільш нестабільну структуру, згодом він здатний потрапити, але готується він дуже просто. Тільки через відсутність термічної обробки жовтків його не рекомендують вживати в їжу у сирому вигляді.

Для французької меренги білки та цукор необхідно взяти у пропорції 1:2. Так, на одну порцію знадобиться:

1 білок;
55 г цукру;
1 чайна ложка лимонного соку для знежирення посуду;
3 г кухонної солі.

Час збивання білка становитиме 10-15 хвилин.

Калорійність цієї меренги дорівнює 265 ккал/100 г.

Алгоритм приготування.

Чисту миску та віночки міксера знежирити лимонним сокомта обсушити;
Білок покласти в миску, додати щіпку солі та почати збивати на низькій швидкості міксера;
Коли білки почнуть пінитися і стануть повітряними, перейти на середні оберти;
Збиваючи масу на середній швидкості, ввести по 1 столовій ложці цукор і збивати до повного його розчинення;
Коли цукор розчинитися перейти на високу швидкість і збивати ще 1-2 хвилини. Готова французька меренга при перевертанні миски верх дном не зсувається ні на міліметр і має жорсткі вершини.

Швейцарська

Білково-заварний крем, приготований цим способом, виходить повітряним та ніжним з глянсовою поверхнею. Для нього необхідно приготувати білки та цукор у таких пропорціях:

2 білки;
120 г цукрового піску.

Час приготування – 20 хвилин.

У 100 г цього десерту міститься 268 ккал.

Хід роботи:

Італійська

У цьому рецепті крему разом із білками та цукром використовується ще один інгредієнт – вода, з якої вариться сироп. У результаті виходить майже легкий, легкий і легкий крем, для якого потрібно приготувати:

2 білки;
150 г цукру;
40мл води.

На приготування меренги в такий спосіб піде 40 хвилин.

Калорійність крему – 253 ккал/100 г.

Послідовність процесів:

У сотейнику з товстим дном зварити цукровий сироп із 100 г цукру та 40 мл води. Коли сироп закипить, дати йому прокипіти 5-6 хвилин, потім зробити тест на м'яку кульку: крапнути краплю сиропу в миску з холодною водоюі покатати застиглу кульку між пальцями. Якщо він м'який, то сироп готовий;
Білки збити з 50 г цукру до м'яких піків, потім тонким струмком влити киплячий цукровий сироп, намагаючись не потрапляти на стінки чаші міксера та його віночки, оскільки він швидко застигає;
Після того, як весь сироп був введений у білки, масу потрібно продовжувати збивати до її охолодження. На це піде трохи більше 5-7 хвилин. Готовий крем має дуже щільну структуру і його важко струсити з віночка.

Хоч у приготуванні меренг, здається, немає нічого складного, але не варто нехтувати деякими порадами, які допоможуть уникнути провалу:

Посуд та віночок міксера повинні бути ідеально сухими та чистими, без найменшої краплі жиру. З метою перестрахування можна протерти їх лимонним соком;
Кулінари так і не дійшли єдиної думки, якою має бути температура білків перед збиванням: холодною чи теплою. Практика показує, що це не має жодного значення. Вони все одно зб'ються;
Для італійської та швейцарської меренги краще використовувати яйця тижневої давності, а для французької – лише найсвіжіші, оскільки вони не піддаються термічній обробці;
Для білкового крему потрібно брати маленький цукор або цукрову пудру. Великі кристали довго розчинятимуться, і є ризик перезбити меренгу;
Збивати білки потрібно починати на повільних оборотах, а коли вони добре насититься киснем, переходити більш високі.

Вдалих вам кулінарних експериментів!

Безе сміливо можна назвати кулінарним парадоксом - дуже простим. кондитерським виробомз усього двох компонентів (білок і цукор), воно примудряється виглядати як справжнє вишукування. І часом потребує чималої кулінарної майстерності, а також знання великої кількості нюансів. Сьогоднішній гостьовий пост від проекту «Маніф ТБ» представляє до вашої уваги те, що буде цікаво та корисно дізнатися всім любителям солодкого.

Безе чи меренгу?

Існує думка, що безе і меренги - не те саме. Відповідно до цієї думки, безе - це яєчний крем, приготований із збитих білків із цукром, а меренгу - хрумкий виріб, зроблений у певній формі з безе. Правомірно ця думка чи ні – питання для окремої дискусії. Далі у статті під словом «безе» мається на увазі саме білковий крем, а під словом меренгу – випечена хрустка.

Саме слово «безе» (фр. baiser) прийшло до нас із французької мови, і перекладається як «поцілунок». Походження слова «меренга» негаразд однозначно. Згідно з однією з версій, воно також прийшло з французької мови, в яку потрапило з німецької, а саме з назви швейцарського міста Майрінген (нім. Meiringen), де вперше частування було придумано та випечене кондитером Гаспаріні. Дата появи – XVII століття. Як і маса інших геніальних винаходів, меренга з'явилася на світ суто випадково - Гаспаріні одного разу так захопився збиванням білків, що вони перетворилися на круту піну. Так як пан любив кулінарні експерименти, він не довго думаючи, відправив піну в духовку. В результаті вийшло хрумке тістечко, що швидко завоювало популярність у місцевої знаті, а потім і у простого народу.

Наприкінці XVII століття рецепт меренги у тому вигляді, в якому він використовується і зараз, з'явився в кулінарної книгивідомого кухаря Франсуа Массіало. Існує версія про те, що Массіало розробив цей рецепт самостійно, щоб не викидати яєчні білки, які часто залишалися без потреби. І він же ввів термін «меренгу» у вжиток. Чи створив він цей рецепт сам, чи спирався на досвід свого швейцарського колеги – достеменно невідомо. Однак те, що меренг швидко завоювала популярність за рахунок смаку і простоти виготовлення - факт.

Рецепти безе

Існують три рецепти безе:

французька (та сама, до якої ми звикли)
швейцарський
італійська

Безе по-французьки

3,5 години

складові

2 порції

2 курячі яйця

150 г цукрової пудри

за бажанням - 1/3 ч.л. розчинної кави

Відокремте яєчні білки від жовтків, після чого збийте білки до трохи стоячої пінки. Потім продовжуйте збивати до густої стоячої піни, поступово засипаючи цукор. Видавіть з готового безе меренги будь-якої форми, викладіть на папір і відправте в духовку, розігріту до 100-110 градусів. Дверцята печі під час випікання залиште прочиненою. Через дві-три години вийміть лист із духовки та вуалю - перед вами солодкі хрусткі меренги.

У безе можна додати каву для надання йому гарного відтінку і більш вишуканого смаку: на відміну від какао, воно не тримає в облозі білки. Зіскребати меренги зовсім необов'язково - після остигання вони самі по собі відшаровуються від пергаменту.

Безе по-швейцарськи

1,5 години

складові

2 порції

2 курячі яйця

150 г цукрової пудри

Підготуйте ємність з гарячою водою і помістіть в неї чашку для збивання яєць. У чашку виваліть білки із цукровою пудрою, після чого почніть збивати. Особливість цього у тому, що у білки можна додати відразу весь цукор. Отримавши густу однорідну піну, видавіть з неї меренги, і відправте в розігріту до 100-110 градусів духовку.

Безе по-швейцарськи значно густіше і щільніше класичного, а також схильне до швидкого висихання. Форми з нього можна випекти за годину, а то й менше, і, будучи твердими зовні, вони залишаться м'якими всередині.

Безе швейцарською досить пружне і добре тримає задану форму. З нього можна зробити меренги з хитромудрими візерунками, які не розтечуться і не просядуть. Деякі кулінари ставлять водяну банюна плиту і збивають там, але ми цього робити не рекомендуємо, оскільки на плиті легко можна допустити перегрів води. Температура води для підігріву має перевищувати 42-43 градусів.

Безе по-італійськи

1,5 години

складові

2 порції

2 курячі яйця

200 г цукру

100 г води

По-справжньому легким і повітряним є безе італійською. Для його приготування спочатку засипте в каструлю цукор і залийте водою, доведіть суміш до кипіння і варіть, поки цукор не розчиниться і суміш злегка не загусне. Потім зніміть сироп із конфорки. Білки збийте в злегка стоячу пінку, після чого тонким струменем дуже повільно заливайте в неї гарячий сироп (він не повинен встигнути сильно охолонути, але і водночас не повинен бути киплячим). При заливанні сиропу інтенсивно збивайте масу до загустіння.

У перші моменти може здатися, що суміш занадто рідка і не зб'ється взагалі - не варто піддаватися цьому враженню, адже при належній завзятості безе збивається дуже успішно. З такого крему можна зробити легкі повітряні меренги, що тануть у роті (випікаються так само, як і два попередні різновиди). Однак краще його використовувати для обмазування коржів, адже він довго не сохне і не розшаровується, на відміну від своїх французьких та швейцарських побратимів.

Загальні правила приготування безе

Ємність, в якій збиваються яйця, має бути абсолютно сухою, без крапельок води та жиру. Всього одна шалена крапля води, що залишилася на стінках каструлі для збивання яєць - і про густу піну, що стоїть, можна забути. Навіть якщо піна майже зб'ється, на дні накопичуватиметься рідкий сироп, що не дає білкам збитися до гострих піків (так зазвичай називають круту майже нерухому піну).
Цукор слід додавати лише після того, як білки збиті в легку пінку - інакше може спостерігатися той самий ефект, що й за наявності на стінках ємності крапельок вологи чи жиру. Виняток – безе по-швейцарськи.

Ось так слід збити пінку, перш ніж почати додавати цукор

Влучення навіть однієї крапельки жовтка поставить жирний хрест на густій піні. Щоб запобігти цьому, можна використати таку хитрість: розбити яйце з обох кінців - білок вийде сам, а жовток залишиться в яйці. Залишки білка можна вискрести, розбивши проломлене яйце вздовж. А якщо крапля жовтка таки проскочила в білкову масу, її можна витягнути, підчепивши яєчною шкаралупою.
Меренги швидше не випікаються, а сушаться. Саме тому протягом всього процесу готування, духовку необхідно тримати злегка прочиненою (на 1-1,5 см). У закритій духовці меренги залишаться м'якуватими (через неповне просушування), і можуть підгоріти.
Не варто використовувати цукрову пудру, що залежалася, для збивання білків - вона повинна бути тільки свіжоприготовленою. Інакше ефект буде таким самим, як і в першому пункті, адже цукрова пудра через короткий час насичується вологою, поглинаючи її з повітря.

Піна, що жорстко тримається на віночку - ознака правильно зробленої роботи

Зберігайте меренги в закритій тарі або щільно зав'язаному пакеті, інакше вони вберуть вологу з повітря і розм'якнуть. Однак тут є цікавий момент - якщо зовсім трохи розм'які меренги встигнути покласти в закриту ємність на деякий час, вони відновлять свою твердість і сухість. Щоправда, з меренгами, які більш розм'якшали, такий номер не прокотить.

Меренгою також називається і вид латиноамериканського танцю. І слід зазначити, що ритми цього танцю дуже схожі з ритмами міксера, що збиває білки.

У царській Росії замість слова "безе" вживали термін "іспанський вітер". Вважалося, що їхня легкість і шарудіння дуже схожі на теплий літній вітерець.

У суху погоду при низькій вологості повітря збити яйця в густу піну, що стоїть, набагато легше, ніж при високій вологості повітря. Консистенція яєчного крему вийде гранично густою без додавання горезвісної щіпки солі або лимонної кислоти.

Найбільша меренга була випечена у 1985 році у місті Фрутал (Швейцарія). На її виготовлення пішло 120 кг цукру та 2500 яєць. Довжина безе-рекордсмена становила понад 100 метрів, а вага становила понад 200 кг. Для її випікання було збудовано окрему піч, а подали таку меренгу з 80 л кондитерського крему (якого конкретно - не повідомляється).

Професійні кулінари для досягнення максимально повітряної маси, користуються ручним віночком, причому збивають піну зачерпують (а не розмазують) рухами, намагаючись загребти якомога більше повітря. Таким чином, піна рясно наповнюється бульбашками, що надають їй легкість та легкість.

Спіральний віночоккраще за інших загрібає повітря, роблячи піну максимально пишною та стоячою

P.S. Такі «поцілунки» (безе) будуть чудовим подарунком представницям прекрасної статі, тим більше, що 8 березня не за горами. Порадуйте своїх дам смачними повітряними меренгами. Про те, як їх зробити по-справжньому святковими та романтичними, розказано у

Ніжна може служити як сполучною компонентом торта або прикрасою для будь-якого іншого десерту, так і цілком самостійною стравою, яку можна запекти в духовці до стану і подати як ласощі до чаю або кави.

Як приготувати французький меренг?

Перед тим, як перейти безпосередньо до рецепту та техніки, варто звернути увагу на кілька простих правил, які стануть вам у нагоді не тільки у випадку, якщо ви захочете приготувати меренги, але і якщо вам необхідно буде просто збити білки:

Перед збиванням білків приділіть увагу чистоті. Жир не дає білкам збитися в піну, тому ретельно вимийте миску і віночок, намагаючись позбавитися найменших залишків жиру.
Білки перед збиванням повинні бути зігріті до кімнатної температури, так вони збиваються набагато легше і швидше, тому за годину перед приготуванням дістаньте яйця з холодильника.
Слідкуйте за тим, щоб не перезбити білки. Перезбита маса втрачає свою легкість при випіканні, а на віночку виглядає сухою і комковатою, тому слідкуйте за тим, щоб готова меренга не втрачала своєї блискучої та гладкої текстури.
Перестрахуватися від "падіння" білкових піків можна додавши до білка трохи лимонної кислоти або крохмалю. Останній попередньо просіюємо із цукром.
Цукор у меренгу додаємо поступово та порційно. Попередньо білки слід збити до м'яких піків, а потім переходити до додавання цукру.

Рецепт французької меренги

Французька меренга вважається одним із найпростіших і базових видів меренг, оскільки приготування її полягає лише у збиванні білків із цукром, причому цукру за вагою слід брати обов'язково рівно в 2 рази більше, ніж білка.