Значення глазур. Що таке Глазур? Значення слова glazur, кулінарний словник. З молочного шоколаду

Перші - тугоплавкі, з температурою розливу порядку 1000-1420 ° С: другі - легкоплавкі, з температурою розливу 600-1280 ° С.

Що таке глазур і її властивості

Перші використовуються для политого випалу порцелян, почасти напівпорцеляна і тонкокаменного товару. Другі застосовуються для политого випалу фаянсов, м'яких порцелян, майоліки і гончарних виробів.

Фритта - основа для виробництва глазурі. Для її виготовлення розплавлений кварцовий пісок або бите скло виливають в холодну воду. Потім її піддають помелу і змішують з водою.
Глазурі бувають прозорі і глухі (непрозорі). Непрозору глазур (емаль) отримують шляхом додавання в прозору глазур нерозчинних або полурастворімих з'єднань або за рахунок розвитку в глазурі при відповідному температурному режимі тонко-дисперсної кристалічної або газової фази.

Глазурі також бувають блискучими і матовими, безбарвними і кольоровими.
Поливання виробляють зануренням вироби в глазур (глазурований шликер), поливом вироби глазур'ю або розпиленням глазурі на виріб.
Нижче наведені особливості дії окислів на властивості глазурі.

Що таке глазур - дії окислів на властивості глазурі

кремнезем - збільшує тугоплавкость і в'язкість, знижує еффіцнент температурного розширення (к. Т. Н.) Кремнезем вводиться у вигляді кварцового піску, каоліну, глини. Дуже тонкий помел кварцу може викликати тонкі дрібні трояки на глазурованої поверхні, так званий цек.

окис титану - підвищує хімічну стійкість, сприяє кристалізації, може глушити глазур.

окис цирконію - глушить глазур, підвищує її хімічну стійкість і плавкість. Вводиться в вигляді циркону (силікату цирконію) і окису цирконію.

окис олова - сильно глушить глазур. Помітно підвищує вологостійкість глазурі.

окис церію - глушник.

борний ангідрид - сильний плавень, надає блиск і підвищує твердість, знижує схильність до Цеку (знижує к. Т. Н.). Зазвичай вводиться у вигляді бури або борної кислоти.

глинозем - підвищує тугоплавкость, знижує можливість появи цека.

окис заліза - фарбувальний оксид, сильний плавень. Присутність в глазурі зазвичай небажано.

окис хрому - фарбувальний оксид (зелений колір), підвищує хімічну стійкість, надає укривітость і гладкість.

окис свинцю - найсильніший плавень. Сприяє широкому інтервалу плавлення при випалюванні. Надає виробам особливо гарний блиск, сприяє хорошому розливу Вельми отруйний. Вводиться в шихту (суміш сирих матеріалів) у вигляді сурику.

окис міді - Слабо впливає на розлив і блиск. Забарвлює глазур в синій (окислювальна середа) і в червоний (відновне середовище) колір.

окис кальцію - слабкий плавень в легкоплавких глазурі. Добавка його викликає матовість. Сильний плавень в тугоплавких глазурі. Зменшує схильність до Цеку, сприяє кристалізації, але трохи знижує температуру плавлення глазурі при випалюванні. Вводиться в шихту у вигляді мармуру, крейди, опоки.

окис магнію - сильніший плавень, сприяє твердості, міцності і еластичності глазурі.

окис цинку - хороший плавень, сильно зменшує к. Т. Н., Глушить глазур, в якій присутній MgO. У відновному середовищі відновлюється до Zn і і випаровується.

окис натрію - сильний плавень, дуже підвищує к. Т. Н., Збільшує схильність до Цеку, знижує твердість, сильно послаблює хімічну стійкість, кілька знижує інтервал плавлення глазурі, повідомляє їй хороший блиск. Вводиться в шихту у вигляді соди, бури.

кондитерська глазур є солодким напівфабрикатом, який призначений для покриття різних кондитерських виробів. Даний продукт додає десертів більш привабливий зовнішній вигляд і покращує їх смакові характеристики. Навіть саме звичайне тістечко після покриття глазур'ю набуває особливого смаку і аромат. Найчастіше кондитерською глазур'ю покривають рулети, торти, цукерки, вафлі, а також морозиво, зефір і солодкі сирки.

На даний момент розрізняють чотири основних види даного напівфабрикату:

• шоколадна глазур (ганаш) - на двадцять п'ять відсотків складається з натуральних какао-продуктів, причому в це число входить дванадцять відсотків масла какао;
• молочна глазур - включає до свого складу сухе какао (15%), сухе молоко (12%), масло какао (5%), молочний жир (2,5%);
• біла глазур - в неї входить масло какао (10%), сухе молоко (14%), жирової молочний продукт (2,5%);
• цукрова глазур - на сімдесят вісім відсотків складається з сухих речовин, а також з цукру і очищеної води.

Крім цього, існує ще королівська глазур, але її, як правило, застосовують не в ролі крему, а для створення кондитерських прикрас. З такого напівфабрикату зручно робити як прості фігури, так і дуже складні композиції.

Також дуже часто зустрічається дзеркальна і кольорова кондитерська глазур. У першому випадку продукт готується з желатином, а в другому - з харчовими барвниками. При змішуванні цих двох напівфабрикатів виходить незвичайна, але дуже оригінальна глазур.

На сьогоднішній день купити кондитерську глазур можна практично в кожному магазині з солодощами. Зазвичай вона має вигляд шоколадної плитки або невеликих дисків (див. Фото). Перед використанням солодкий напівфабрикат потрібно обов'язково розтопити до температури 55 градусів. Також може продаватися вже розтоплена глазур, наприклад, в тюбиках або відрах.

Як правильно приготувати кондитерську глазур в домашніх умовах?

Щоб правильно приготувати кондитерську глазур в домашніх умовах, рекомендується враховувати деякі тонкощі в процесі її приготування.

• Домашня глазур не повинна бути занадто рідкою або дуже густий. В обох випадках з продуктом буде незручно працювати. За консистенцією кондитерська глазур повинна нагадувати сметану.
• Для виготовлення глазурі краще використовувати домашню цукрову пудру. До того ж її дуже просто зробити своїми руками. Для цього лише потрібно ретельно перемолоти цукровий пісок в кавомолці.
• Звичайну воду можна замінити натуральним соком лимона. Це додасть глазурі більш насичений смак і аромат. За бажанням лимонний сік можна змішати з водою.
• У домашню глазур рекомендується додавати яйця. Ці продукти ущільнюють її консистенцію, а також наділяють жовтим відтінком.
• Якщо глазур готувати для тортів, то в її склад рекомендується включати вершкове масло. Так солодкий напівфабрикат стає ніжним і м'яким, а по консистенції нагадує крем.
• Кондитерська глазур стане в рази яскравіше і привабливіше, якщо в неї додати харчові барвники, завдяки яким продукт можна забарвити абсолютно в будь-який колір.
• Не рекомендується готувати даний продукт з пористого шоколаду.

У запропонованій нижче таблиці наведено кілька способів приготування домашньої кондитерської глазурі, якими рекомендуємо скористатися кожному з вас.

Головна перевага згаданих вище видів глазурі полягає в тому, що в їх склад входять тільки натуральні компоненти. Виходячи з цього, такі солодкі напівфабрикати можна сміливо вважати корисними для організму продуктами.

Кондитерська глазур є дуже смачним напівфабрикатом і незамінним продуктом в приготуванні безлічі десертів.

Олександр Гущин

За смак не ручаюсь, а гаряче буде :)

зміст

Багато господинь люблять готувати домашні десерти. Тістечка або торт з шоколадною глазур'ю порадують дорослих і дітей, особливо якщо ви будете чітко дотримуватися рецепта приготування. Гляссаж з білого або темного шоколаду стане прекрасним варіантом прикраси десерту пташине молоко, Бісквітних тістечок та іншої домашньої випічки.

Як зробити шоколадну глазур для торта

Щоб помадка вийшла потрібної консистенції, важливо визначити, для якої мети її планується використовувати. Технологія залежить від того, матову або глянсову суміш потрібно отримати. Класична шоколадна глазур на торт готується легко і швидко. У кожної господині є свої рецепти і секрети приготування помадки для пирогів і кексів, однак можна врахувати кілька базових правил того, як приготувати шоколадну глазур для торта:

1. Консистенція не повинна бути дуже густою або рідкою. Ідеальним варіантом буде сметанообразная маса, адже її зручніше наносити на виріб. Така суміш швидше застигне.
2. Якщо вийшов дуже рідкий склад, рекомендується додати ложку цукрової пудри. Занадто густу розбавляють ложечкою теплої води.
3. Пудру краще самостійно зробити з цукру за допомогою кавомолки. Готовий порошок потрібно додатково просіяти.
4. Якщо замінити воду лимонним соком, То шоколадна глазур для торта вийде кислуватою, що додасть незвичайний смак солодкого страви.
5. Якщо вам потрібен пісний варіант, просто розтопіть плитку.
6. Багато рецептів передбачають додавання вершкового масла для більшої м'якості.
7. Якщо перед глазировкой нанести на виріб джем з ягід або фруктів, то маса ляже ідеально рівним шаром.

Шоколадна глазур - рецепт

Зробити масу можна з кондитерських плиток або какао: в залежності від того, який рецепт шоколадної глазурі для торта вам сподобався. Використовувати отриманий склад можна для нанесення написів, з'єднання коржів, декорування. Досвідчена господиня знає, що глазуровані пироги завжди виглядають більш привабливо, ніж необроблені, тому варто витратити кілька хвилин на приготування складу. Класична основа передбачає використання цукру, какао, молока або води.

Нижче представлено кілька фото рецептів, що описують, як приготувати шоколадну глазур для торта. Перед використанням помадку рекомендується трохи остудити, щоб вона не розтеклася по страві. Якщо використовуєте масляний крем, остудіть суміш ще сильніше. Розподіляти краще пензликом. особливий смак додасть трохи ваніліну, рому, кориці або коньяку.

з какао

Представлений фото рецепт розповість, як зварити смачну пластичну масу для прикраси кондитерських виробів. При застиганні вийде щільна глянцева скоринка. Щоб приготувати таку масу, рекомендується брати темні сорти какао порошку і високоякісне вершкове масло. Шоколадна глазур з какао підійде для покриття кексів, солодких пирогів, тістечок або десертів крему, наприклад, суфле.

Інгредієнти:

• молоко - 4 ложки;
• масло вершкове - 50 г;
• какао - 1 ложка;
• цукор - 4 ложки.

Спосіб приготування:

1. Розтопити масло на повільному вогні.
2. Додати в сотейник цукровий пісок з молоком.
3. Варити до повного розчинення цукру.
4. Просіяти какао порошок через сито, додати до молочної суміші.
5. Прогріти все близько двох хвилин.
6. Перед прикрасою пирога остудити склад.

З какао і молока

Багато рецептів передбачають використання порошку какао з молоком, сметаною чи вершками. Таке поєднання інгредієнтів робить покриття блискучим, м'яким, щільним. Існує багато фото рецептів, які передбачають різні пропорції продуктів. Експериментуючи, можна постійно отримувати глазур з какао і молока різного відтінку, смаку. оригінальності додасть кокосова стружка, Горіхи, кондитерська посипання.

Інгредієнти:

• молоко - 3 ложки;
• ванілін;
• цукровий пісок - 5 ложок;
• какао порошок - 6 ложок;
• масло вершкове - 50 г.

Спосіб приготування:

1. З'єднати всі компоненти в емальованому мисці.
2. Зварити на водяній бані, постійно помішуючи склад.
3. Перевірити готовність, капнув трохи глазурування на блюдце. Крапля повинна відразу ж застигнути.

з шоколаду

Найпростіший спосіб, як приготувати глазурування - розтопити плитку десертного шоколаду. Використовувати можна сорти білого, молочного або темного, залежно від особистих переваг. Шоколадна глазур для - швидкий спосіб прикрасити виріб (як на фото). Для представленого нижче рецепта потрібно взяти плитку з вмістом какао 72%.

Інгредієнти:

• молоко - 5 ложок;
• шоколад без добавок - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Поламати плитку, покласти в миску, змащену маслом. Воду додавати не можна.
2. Додати молоко, щоб забезпечити потрібну щільність глазировочной масі.
3. Миску з продуктами поставити на водяну баню.
4. Нагрівати до повного танення при температурі 40 градусів. Постійно помішувати складу сухої ложкою, поки він не розтане.

З білого шоколаду

якщо домашній пиріг готується з особливої \u200b\u200bнагоди, можна використовувати для глазурування білий шоколад. З таким покриттям десерт стане по-справжньому святковим. Маса підійде для прикраси рулетів, тістечок або вершкового желе. глазур з білого шоколаду для торта можна готувати з вершками, згущеним молоком, ваніллю. нижче представлений класичний рецепт з фото.

Інгредієнти:

• цукрова пудра - 180 г;
• шоколад білий - 200 г;
• молоко - 2 ложки.

Спосіб приготування:

1. Розламати плитку, помістити в миску.
2. Поставити ємність на водяну баню.
3. Додати цукрову пудру.
4. Влити ложку молока.
5. Постійно помішувати масу, поки не вийде густа однорідна паста.
6. Зняти миску з плити.
7. Додати ложку молока.
8. Збити масу блендером.
9. Використовувати продукт, поки не охолов.

на сметані

Приготована за цим рецептом маса вийде густою, з характерним кислуватим присмаком. Глазур для торта з какао зі сметаною підходить для щільних домашніх тістечок або, можна покрити її традиційну ковбаску з горіхами. Вона не буде стікати або цукру, а ляже відразу красивою дзеркальної гладдю. При бажанні можна додатково прикрасити виріб масляним кремом, Горіхами, цукатами.

Інгредієнти:

• сметана - 2 ложки;
• какао - 2 ложки;
• пудра цукрова - 4 ложки;
• ванільний цукор - половина чайної ложки;
• вершкове масло - 1 ложка.

Спосіб приготування:

1. З'єднати пудру, сметану, ванілін і какао в мисці.
2. Поставити на слабкий вогонь.
3. Варити 3-5 хвилин, постійно перемішуючи.
4. Зняти миску з вогню.
5. Додати вершкове масло, перемішати.
6. Нанести на на коржі до охолодження.

дзеркальна

Особливо красиво і святково на домашніх пирогах виглядає гляссаж. готується зі спеціальним сиропом або з додаванням невеликої кількості желатину. Така маса дуже красиво застигає на поверхні виробу. Якщо гляссаж буде виходити з бульбашками, можна пропустити його через сито перед нанесенням на пиріг. Вам знадобиться термометр: використовувати масу можна, коли вона охолоне до 35 градусів.

Інгредієнти:

• глюкозний сироп - 150 г;
• вода - 135 мл;
• цукор - 150 г;
• молоко згущене - 100 г;
• желатин - 15 г;
• шоколад - 150 г.

Спосіб приготування:

1. Желатин залити 65 мл води.
2. Помістити в миску цукор, сироп, воду.
3. Поставити на невеликий вогонь.
4. Постійно помішувати складу, поки не розчиниться цукор.
5. Укласти в іншу миску поламаний шоколад, згущене молоко, желатин.
6. Залити гарячим сиропом. Збити блендером і остудити до потрібної температури.

З шоколаду і вершків

Представлений рецепт є класичним, так що точно не підведе початківців кулінарів. Шоколадна глазур з вершків і шоколаду зробить навіть найпростіший пиріг вишуканим. Щоб зварити глазурування знадобиться трохи часу і стандартний набір продуктів. Шоколадна плитка для рецепта може бути молочної, білої або темної. За рахунок вершків і масла суміш вийде блискучою, пластичної, густий.

Інгредієнти:

• шоколад - 100 г;
• вершки 30% - 3 ложки;
• масло вершкове - 40 г.

Спосіб приготування:

1. Розламати шоколадну плитку, помістити в чисту, суху миску.
2. Поставити на водяну баню.
3. Додати масло.
4. Помішувати складу до однорідної консистенції.
5. Збити вершки.
6. Акуратно змішувати вершки з шоколадною масою.

З маслом

Один з найлегших і перевірених методів приготування складу для глазурування кондитерських виробів - шоколадна глазур з шоколаду і масла. Шоколад можна вибирати на свій смак, проте віддайте перевагу варіант без добавок. Якщо вам хочеться прикрасити десерт горішками або ягодами, викладіть їх вже поверх глазурування.

Інгредієнти:

• напівсолодкий шоколад - 125 г;
• масло вершкове - 50 г;
• густі вершки - 3 ложки.

Спосіб приготування:

1. Помістити інгредієнти в металеву миску.
2. Нагрівати на водяній бані, помішуючи.
3. Перед використанням охолодити.

З молочного шоколаду

Даний рецепт підійде тим, хто збирається порадувати домочадців тістечками, кексами, рулетами з тонкого тесту. Ароматна глазур з молочного шоколаду для торта вийде солодкої, з оригінальним смаком. Поверхня глазурованого пирога вийде матовою, а якщо ви хочете домогтися дзеркального блиску, потрібно додати до складу масло.

Інгредієнти:

• нежирні вершки - 150 г;
• шоколад- 180 м

Спосіб приготування:

1. Плитку розламують, поміщають в миску.
2. Додають вершки.
3. На повільному вогні нагрівають до отримання однорідної маси.

Як покрити торт шоколадною глазур'ю

Важливо знати не тільки про те, як приготувати масу для прикраси пирога або кексу в домашніх умовах, але і як правильно залити виріб солодкої сумішшю. Глазурування - проста процедура: прикрасити торт зможе навіть починаюча господиня. Головне правило - шоколадна повинна трохи охолонути, але не загуснути, щоб склад не почав стікати з пирога або не перетворився на грудку.

Прикраса торта шоколадною глазур'ю рекомендується виконувати гумовою пензликом. Якщо ви готуєте десерт з щільного тіста, спробуйте використовувати для додаткового шару мастила джем з абрикосів або персиків, з полуниці. Повапните корж, залиште на кілька годин.

Після цього потрібно поставити торт на решітку і можна приступити до його оформлення: полити шоколадом, розрівнюючи поверхню лопаткою або гумової пензликом. При бажанні виріб можна додатково прикрасити горіхами, ягодами, кондитерської посипкою. Остудіть пиріг кілька годин в холодильнику або на балконі.

Відео

види глазурі

Глазурі можуть бути прозорими або непрозорими, безбарвними або забарвленими, блискучими або матовими. Основою глазурі є каолін, кварц і польовий шпат. До складу глазурі вводять також оксиди металів.

Залежно від способу приготування глазурі підрозділяються на сирі і фріттованние. Сирі глазурі найбільш прості: всі компоненти подрібнюють і змішують з водою до певної щільності глазурного шликера. Для отримання фріттованной глазурі компоненти глазурной суміші фриту, тобто сплавляють (зазвичай при температурі 1200-1300 ° C), внаслідок чого утворюються нерозчинні силікати та інші сполуки. Після плавлення фриту виливають в ємність з водою, де вона остигає, потім висушують і ретельно подрібнюють в ступі.

Розрізняють глазурі туго- і легкоплавкі. Тугоплавкі застосовуються для порцеляни, шамоту, твердого фаянсу. Температура їх плавлення 1125-1360 ° C. Для майоліки беруть глазурі, які плавляться при температурі 900-1100 ° C.

кольорові глазурі

Для декорування виробів з фарфору і майоліки часто застосовують яркоокрашенние кольорові глазурі, т. Н. поливи. Колір досягається введенням в безбарвну глазур оксидів і солей металів. Так, окис кобальту дає колір від світло-до темно-синього; окис хрому - зелений, а при наявності олова - рожевий, червоний; окис міді використовують для отримання смарагдово-зеленої, синьо-зеленої глазурі, а також глазурі мідно-червоних відтінків для відновного випалу; з'єднання з марганцем дають коричневі, рожеві кольори; окис заліза - від жовтого і червоного до коричневого і чорного і т. д.

Примітки

література

• Менделєєв Д. І., // Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона: В 86 томах (82 т. І 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

посилання

Wikimedia Foundation. 2010 року.

Дивитися що таке "Глазур" в інших словниках:

- (нім. Glasur, від Glas скло). Склоподібний шар, що наводиться на глиняний, фаянсовий, порцеляновий посуд і кахлі, повідомляє їм блиск і перешкоджає просочуванню води, інакше ще звані. муравою. 2) зовнішній білий блискучий шар зубів, звані. ... ... Словник іншомовних слів російської мови

Покриття кондитерських виробів (пряників, печива, іноді пирогів і тортів) щільною, тонкою оболонкою з цукру, підфарбованого харчовим барвником (Цедрою), або з суміші цукру і шоколаду або яйця (складна глазур або кувертюр). Зазвичай ... ... кулінарний словник

Покриття, емаль, поливу, мурава, люстр Словник російських синонімів. глазур поливу Словник синонімів російської мови. Практичний довідник. М .: Російська мова. З. Є. Александрова. 2011 році ... Словник синонімів

глазур - і, ж. glaçure, ньому. Glasur. 1. Сплав для покриття керамічних виробів. Сл. 18. Глазур, який він робити знає, вельми прикрашає гліняния посуду. Шумахер Звіт 548. Про нововинайденого у Франції живопису на фарфорі без глазурі. Порошин Зап. 53. ... ... Історичний словник галліцізмов російської мови

ГЛАЗУРЬ - (поливу, мурава), склоподібна маса, що покриває глиняний виріб непроникним для рідин шаром. Виходить при обпалення в спеціальних печах глиняних виробів, так званого «черепка», внаслідок розплавлення покриває ... ... Велика медична енциклопедія

глазур - - склоподібне покриття на керамічних виробах, що захищає їх від руйнівної дії рідин і газів, а також надає їм більш ефектний вигляд. [Терміни російського архітектурної спадщини. Плужников В. І., 1995] Глазур - ... ... Енциклопедія термінів, визначень і пояснень будівельних матеріалів

Глазур глазурі, мн. немає, дружин. (Нім. Glazur). 1. Особливий глянцовітий сплав, яким покривають посуд (не скляну). Глазур потріскалася і обсипалася. 2. Цукровий сироп, особливо приготований для варіння в ньому фруктів і для прикраси солодких мучних ... Тлумачний словник Ушакова

глазур - Глазур кніжн. мурава, кніжн. обливання, кніжн. поливу глазурованої, глазуревий, глазурной, глазурований, кніжн. муравление, кніжн. Муравня, кніжн. обливаний, кніжн. полівенний, кніжн. поливних ... Словник-тезаурус синонімів російської мови

глазур - - тонкий склоподібний шар на поверхні керамічних виробів, що утворюється за рахунок розплавлення і подальшого застигання спеціально нанесеною керамічної маси певного складу. Глазур покращує фізико хімічні та декоративні якості ... словник будівельника

- (німецьке Glasur, від Glas скло), 1) склоподібне захисно декоративне покриття на кераміці, закріплене випалюванням (прозоре або непрозоре, безбарвне або забарвлене). 2) Шар застиглого цукру на фруктах, солодких мучних виробах ... сучасна енциклопедія

- (нім. Glasur від Glas скло), 1) склоподібне захисно декоративне покриття на кераміці, закріплене випалюванням (прозоре або непрозоре, безбарвне або забарвлене) .2) Шар застиглого прозорого цукру на фруктах, солодких мучних виробах ... Великий Енциклопедичний словник

глазур

- Ж. немецк. поливу, мурава, Скляниста лиск, що наводиться через вогонь на кам'яній (глиняної) посуді. Глазуревий, глазурований, поливати ... словник Даля

глазур

- Густий цукровий сироп для приготування цукатів, для обливання готових борошняних виробів. і ще 1 визначення словник Ожегова

глазур

- Тонкий склоподібний шар на поверхні керамічних виробів, що утворюється за рахунок розплавлення і подальшого застигання спеці ... будівельний словник

глазур

- - склоподібне захисно-декоративне покриття на кераміці, закріплене випалюванням .. історичний словник

ГЛАЗУРЬ

- І, мн. немає, ж. 1. глянсуватими стеклообразний сплав, яким покривають глиняну, фаянсовий і т.п. посуд. Гла-зуровать - покривати ... Словник іншомовних слів

глазур

- (на керамічному посуді), вперше у Порошина, 1764 р .; см. Христіані 58. З нього. Glasur - те саме; пор. Клюге-Гетце 209. Чи чере ... Етимологічний словник Фасмера

глазур

- ОКО "УРЬ, глазурі, мн. Немає, · дружин. (· Ньому. Glazur). 1. Особливий глянцовітий сплав, яким покривають посуд (НЕ сте ... Тлумачний словник Ушакова