Ваніль або ванілін? Ось у чому питання…. Ваніль натуральна і ванілін кристалічний А чи варто використовувати саме її, натуральну ваніль

Що вибрати? Про ваніль я багато читала і вже записала дещо

«Ця цікава тема обговорювалася в співтоваристві easycook, Де я вставила свої п'ять копійок.

Продовжуємо вивчати питання.

уривок зі статті Даріо Брессаніні - Dario Bressanini »

«Детектив з ваніллю»

Збут екстракту «фальшивої» або підробленого ванілі - це ймовірно настільки древній трюк, наскільки давніми є перші плантації ванілі. Для фальсифікації найчастіше використовували боби tonka (Dipteryx odorata), вид бобових родом з Південної Америки (і вони використовуються ще й тепер, особливо в Мексиці). Нерідко використовують для підробок ваніль менш цінних сортів, наприклад Vanilla pompona або просто листя деяких орхідей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia і багато інших). Список сировини використовувати для фальсифікацій дуже великий: від кори черешні до трави Святого Джованні (Hypericum perforatum).

Низька ціна синтезованого ваніліну по відношенню до екстракту натуральної ванілі, приносить величезні прибутки і провокує комерційне шахрайство. Спроби продажу екстракту з ваніліну, видаючи його за екстракт натуральної ванілі з розкішними доходами, були викриті завдяки хімічному аналізу присутніх мінеральних залишків в екстракті ванілі. Завдяки новим технологіям для виявлення підробки досить аналізу на присутність ваніліну і відсутність інших найважливіших молекул. Але і фальсифікаторам не чужі наукові досягнення, вони беруть на озброєння самі прогресивні прийоми і методи, і стають все більш невловимими. В їх лабораторіях робляться спроби поліпшити «фальш - екстракт» ванілі додаючи інші другорядні компоненти, з тим щоб зробити його не відрізнятись від справжнього навіть для навчених носів. Наприклад, коли було виявлено, що співвідношення двох ізотопів вуглецю (13C / 12C) натурального ваніліну відрізняється через різне метаболізму рослин (CAM типу), від синтезованого з лігніну або нафтохімії, фальсифікатори тут же розробили метод добавки до суміші ізотопів вуглецю додатковий, щоб заплутати сліди джерела походження сировини. У цьому нескінченному переслідуванні, хіміки - «детективи від ванілі» змогли визначити точні позиції ізотопів ванілі, що дозволяє ідентифікувати і простежити джерело походження сировини. Але попит і спокуса величезних прибутків, в зв'язку з тим, що багато споживачів готові платити більше за натуральну ваніль передбачає, що фальсифікатори теж не будуть сидіти склавши руки, а спробують знайти новий метод для маскування походження фальсифікованого екстракту.
Так в чому ж різниця між ваніллю і ваніліном?

Ваніль натуральна, в стручках або в екстракті (з умовою, що це не буде фальсифікація ;-), кажуть, що краще остерегаються «мексиканців», тому що вони найбільш часто бувають підробленими) вартонабагато більше ваніліну. Ціна відрізняється на декілька порядків.

А чи варто використовувати саме її, натуральну ваніль?

У 1995 журнал американської кухні, « Cook 's illustrated », Знаменитий своїм науковим і строгим підходом (наприклад, щоб порівняти якість продукції в торгівлі і оптимізувати рецепти, користуються групами дегустаторів наосліп), здійснив тест наосліп, який наробив багато шуму в американських гастрономічних колах. Завданням одного з таких тестів було визначити можливість відрізняти екстракт натуральної ванілі від ваніліну в хлібобулочних виробах, Печиво і тістечок.

Група тестують складалася з професійних шеф-кухарів і кондитерів.

Ну і що ж? Експерти виявилися не в змозі відрізнити ванілін від натуральної ванілі.

Резудьтати тесту здивували багатьох, більше того, повалили в здивування. Але, принадність тестів наосліп саме в тому і полягає, що вони усувають загальноприйняті упередження і міфи. Тест був повторений в 2003 році, і дав ті ж результати.

У 2009 році тест був ще раз повторений, зі збільшеним списком продуктів до випробування. Були протестовані ароматизовані продукти, які не піддавалися термообробці при високих температурах (пудинг) і напої з ванільним ароматом (молоко).
Результати? У молоці різниця між ваніллю і ваніліном кидається в очі і натуральна ваніль виявилася відрізненим і найкращою для всіх учасників тесту.

Як я вже казав * ваніль містить інші ароматичні молекули, тому такий результат тесту не є несподіваним.

Навіть в пудингу, ви ще можете відчути різницю між ваніллю і ваніліном, але вже набагато меншу, ніж в молоці. І за результатами тесту, можна стверджувати, що не існує ніякої різниці в тортах і печиво. Дивно, але ванілін в випічці виявився навіть найкращим для учасників тесту.

Як пояснити ці результати?

Напевно, ряд ароматичних сполук, які роблять ваніль особливою, є надзвичайно летючими і швидко розкладатися при термообробці.

Тому, марно в таких випадках, використання дорогої натуральної ванілі. Переважно для випічки використовувати ванілін, в тому випадку, якщо ви зможете знайти хороший ванілін!

Тому що, іноді, продаються порошки під назвою ванілін, але невизначеного складу і практично без запаху, чого не повинно бути.

Або ви можете самі приготувати екстракт з натуральної ванілі?

Обговоримо це наступного разу «;-)

бонус -Ще один простий і ефективний спосіб - Зберігати ванільні стручки можна зануривши в банку з медом!

А що ще пишуть про ванілі і ванілін?

Ось саме веселе з усього, що я знайшла по темі — переваги ваніліну, правда, дуже спірні.

Я дозволю собі прокоментувати.

Запах - спільне надбання ванілі і ваніліну, тому їх часто плутають (??) .

Через дорожнечу використання натуральної ванілі в даний час обмежений.

(Де? Чому? Коли? Обмежена?)

«Ванілін має цілий ряд переваг, Тому що він:

1) набагато дешевше свого натурального заморського аналога; (Аналога? Жартувати изволите?)

2) набагато швидше і простіше здійснюється; (Ця перевага не продукт, а виробника!)

3) набагато зручніше у використанні (Поставляється в рідкому або порошкоподібному вигляді). (Екстрат натуральної ванілі теж в рідкому вигляді)

4) ароматичний профіль ваніліну кілька (??)відрізняється від такого натуральної ванілі, однак, ванілін відрізняється хорошою стабільністю ібільшою інтенсивністю. (Не вірю!)

5) цілий кілограм дорогої ванілі з успіхом замінюють всього лише 20 грамів ваніліну! (🙂 Не вірю!)

«Маскування і пом'якшення небажаного побічного присмаку

Без ваніліну випічка може мати невиразний і неприємний жирний аромат. Ванілін ефективно приховує запах жиру і надає виробу приємний солодкуватий (??) смак. У комбінації з маслянистими інгредієнтами ванілін створює аромат вершкової солодощі. »

«Така властивість ваніліну, як маскування сторонніх присмаків і запахів, використовується при виробництві різних комбікормів. Використання ваніліну навіть в незначній концентрації стимулює підвищення споживання корму у тварин. »

(Ну так, звичайно. Якщо використовувати маргарин або неякісне масло, то і ванілін не допоможе! Комбікорм та випічка з неапетитними привкусами - Я Плакала!)

Цікаво про ванілін і каніфолі:

«В кінці 19 століття в декількох європейських країнах був винайдений ванілін, дешевий замінник ванілі -« побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли ».

І наостанок, про найактуальніше: ефективність і доцільність використання в якості ароматизатора натуральної ванілі. Інформацію про те, що натуральна ваніль втрачає свій аромат при термообробці, доведеться взяти до відома і для випічки використовувати ванілін. І не простий, як виявилося, а термостійкий!

«Борошняні кондитерські вироби найбільш вимогливі до якості ваніліну через високу температуру обробки, тому для них бажано використання термостійких марок ваніліну, причому внесення повинно відбуватися або на сухій стадії змішування, або в середовищі з великим вмістом жиру, так як жири мають властивість зв'язувати аромат. В середньому, дозування ваніліну може коливатися від 0,3 до 1,0 кг на 1т тесту. »

Питання- ви зустрічали у продажу термостійкі марки ваніліну?

Що за рослина ваніль? Родина ванілі запашної ( Vanilla fragrans), Вона ж ваніль плосколистная ( V. planifolia) - Центральна і Південна Америка. Це багаторічна ліана сімейства орхідних з довгим, до 35 м, трав'янистих стеблом. Великі білувато-жовті або жовто-зелені квітки ванілі зібрані в кисті по 20-30 штук, плоди - довгі стручковідние коробочки довжиною 15-30 см і діаметром всього 0,7-1,0 мм. Коли вони дозрівають і висихають, то стають буро-чорними. Напевно, тому ацтеки називали ваніль тлілхочітл - «чорні квіти». Висушені і розмелені в порошок плоди вони використовували в якості прянощів, яку додавали в какао.

Крім ванілі запашної, люди культивують ще один американський вид, ваніль помпонами ( V. pompona). У неї коротші стручки, що нагадують за формою банани, і прянощі з них виходить гірше. Ще нижче сортом продукт з Таїті ванілі ( V. tahitiensis), Яка представляє собою гібрид місцевого виду ванілі пахучої ( V. odorata) І завезеної французами в Полінезії V. planifolia. Решта види ванілі, а їх близько 110, мають чисто декоративне значення.

Чому ваніль така дорога? Коли європейці відкрили для себе заморські прянощі, ті коштували надзвичайних грошей. Але з часом дивовижні рослини перекочували на плантації і перестали бути рідкістю, а прянощі істотно подешевшали. Однак натуральна ваніль до сих пір стоїть дуже дорого. Її квітки запилюють безжальние бджоли меліпони ( Meliponula ferruginea), Які живуть тільки в Центральній Америці. Спроби переселити їх в інші регіони успіхом не увінчалися, тому ваніль вирощували за межами Мексики виключно як декоративна рослина. Тільки в 1841 році Едмон Альбіус, 12-річний чорношкірий хлопчик з плантації острова Реюньон, придумав простий метод штучного запилення. Це виключно трудомістка заняття, оскільки кожна квітка треба обробити вручну, а розкривається він всього на день. Плоди зав'язуються тільки в половині обпилених квіток і розвиваються 7-9 місяців. Не дивно, що ціни на ваніль в інші роки можуть доходити до 500 доларів за кг.

Чим пахне ваніль? Стручок ванілі не має запаху. Щоб отримати ароматну пряність, потрібно зібрати незрілі плоди, занурити їх на 20 секунд в гарячу воду, а потім тиждень парити в вовняних ковдрах при температурі 60 ° С. В цей час в стручках відбуваються ферментативні процеси, в результаті яких глікозид глюкованілін розщеплюється на глюкозу і вільний пахучий альдегід - ванілін. Потім стручки ще довго і складно сушать в тіні на відкритому повітрі, при цьому вони втрачають дві третини маси, темніють і покриваються зовні білими кристалами ваніліну. Але не ваніліном єдиним пахне ваніль: в створенні її неповторного аромату беруть участь ще коричні ефіри, анісові спирт і альдегід. Тому плоди, в яких ваніліну відносно небагато, часто пахнуть приємніше і сильніше плодів з високим його вмістом.

Як вибирати ваніль? Якісна ваніль повинна володіти приємним, сильним і стійким запахом. Частково ці якості залежать від процесу заготівлі, частково - від самої рослини. Кращі сорти зберігають аромат до 36 років. Низькосортні стручки швидко тріскаються, і запах вивітрюється. Самі неякісні сорти містять переважно не так ванілін, а геліотропін (піперонал) і пахнуть геліотропом, а це вже не те, самі розумієте.

Якісний стручок (паличка) ванілі - довгий, м'який і еластичний, злегка скручений і маслянистий на дотик, темно-коричневого кольору з нальотом ванілінова кристаликів. Світлі, потріскані або розкриті стручки не годяться. За сукупністю властивостей виробники виділяють від трьох до восьми сортів ванільних паличок. При найпростішому розподілі до першого сорту (категорії А) відносять стручки довше 15 см з вмістом вологи 30-35%. Їх ще називають «гурме» або «прима». У стручках категорії В довжиною 10-15 см 15-25% вологи. До класу С відноситься все інше, коротше 10 см.

Краща пряність, як ми пам'ятаємо, виходить з плосколістной ванілі. Найякіснішою вважають мексиканську, за нею йде бурбон - сорти V. planifolia, Які культивують на Мадагаскарі і Реюньоне. (Бурбон - стара назва Реюньйон.) А якщо ви побачите вест-індську ваніль, то це вже V. pompona.

Що можна приготувати з натуральної ванілі?

На відміну від багатьох інших прянощів, ваніль використовується в обмеженій кількості страв. Переважно з нею готують солодкі страви, креми, напої, використовують в якості натурального ароматизатора для коктейлів та алкоголю.

Ваніль досить примхлива, а тому її потрібно ретельно підготувати перед тим, як ви почнете готувати страви з її застосуванням. Попередньо натуральну ваніль необхідно розчинити в рідині. В холодній воді вона майже не розчиняється. Якщо її розбавити в гарячій воді, то вона моментально втратить смак і стане гіркою - випічку ви зіпсуєте. Але варто тільки розвести ваніль в спирту або горілки, то пряність віддасть свій унікальний аромат і смак.

Дуже зручна річ - ванільний екстракт. Треба взяти чотири стручка (зазвичай використовують категорію В), розщепити навпіл і залити 100 г горілки, щоб вона повністю закривала стручки. Не забудьте щільно закупорити пляшку. Через два-три тижні в прохолодному місці екстракт готовий. А якщо стручків взяти два, а горілки - цілу пляшку, то вийде ванільна горілка. Наполягають її всього кілька годин, так що довго чекати в очікуванні не доведеться.

Ванільний цукор: маючи всього лише стручок ванілі, можна забезпечити себе ванільним цукром.

Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають в порошок у фарфоровій ступці разом з цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукру беруть 1 паличку ванілі.

А для обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелені ваніль - своїм запахом вона досить швидко оживляти весь цукор. Одну-дві палички засипають 500 г цукру і тиждень зберігають в щільно закритій банці в прохолодному місці. За цей час він просочується ароматом ванілі. У міру споживання в банку можна підсипати новий цукор, стручки вистачить на півроку.

У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, в пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.

Вживають ваніль в малих кількостях - 1/20 частина палички в розрахунку на порцію або 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто. Незайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гірким

Давно помічено, що поєднання ванілі і молока завжди дає чудові результати. Саме тому її додають в молочні коктейлі, сирні сирки, морозиво.

Варення також присмачуються ароматної ваніллю для додання більш яскравого і унікального смаку. Правда, не всім подобається, коли смак фруктів і ягід перебиває ця пряність, так що обходитися з нею слід обережно.

Поєднання какао, кориці і ванілі завжди радували кухарів, а тому пряність широко використовується при виготовленні шоколаду і напоїв.

Особливе місце у ванілі в випічці. Правда сьогодні вона не так популярна, як раніше. Частково поширеності прянощі заважає висока її вартість, а з іншого боку, багато виробників відмовилися від неї тому, що давно з'явився синтетичний ванілін, який легко розчиняється і не вимагає дотримання правил при приготуванні тесту.

Алкогольні коктейлі з ваніллю користуються сьогодні великою популярністю. Всього декількох міліграм натуральної ванілі досить для того, щоб смак коктейлю став багатим і насиченим. Якщо додати половинку стручка ванілі в пляшку горілки, і залишити, то ви отримаєте дуже незвичайний ароматний алкоголь.

Поради шеф-кухаря:
Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в блюдо додавати незадовго до подачі до столу.

Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку і зберігати в прохолодному місці.

Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручка, кожен з них треба розщепити на 2 частини, покласти в вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити і поставити в прохолодне місце на 2-3 тижні.

Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип'ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко в страви.

З якими продуктами вживають ваніль?

На ринку широко представлено кілька продуктів на основі натуральної ванілі:

• ванільний порошок, Порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею;
• ванільний екстракт, Спиртовий розчин, настояний протягом декількох місяців на подрібнених ванільних стручках. В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають у креми, десерти і т. П., Так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати фортеця 35% (ваговий вміст чистого спирту).
• ванільна есенція, Різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків. Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, то ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт і ванільну есенцію створив американський учений Джозеф Бернетт в 1847 році .;
• ванільний цукор, Запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а за тим стручки виймають. Ароматний цукор використовують в випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. П. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати протягом ще 6 місяців.

Познайомившись з ваніллю, європейці спочатку вживали її так само, як ацтеки, - додавали в какао. Потім нею стали ароматизувати курильний і жувальний тютюн, а ще пізніше почали використовувати в кулінарії. Англійська королева Єлизавета I дуже любила ванільні тістечка.

Ваніль додають у всілякі солодкі страви, ароматизують нею кави, какао і лікери. При цьому слід мати на увазі, що ваніль гірка, тому перед використанням її ретельно розтирають в порошок разом з цукровою пудрою. На кілограм продуктів беруть чверть палички. Якщо взяти більше, страву буде гірчити, і ніякої цукор його не врятує.

У випічку та інші страви, які мають теплова обробка, додають стійкий до нагрівання ванільний порошок.

Екстракт і есенція при високій температурі втрачають аромат і годяться тільки для холодних продуктів. Іноді ними просочують готові бісквіти і торти. А ще можна присмачити страву молоком, в якому прокип'ятили стручки.

Ароматним ванільним цукром посипають випічку, фрукти і десерти. У страви з ваніллю іноді додають корицю і шафран, з іншими прянощами вона поєднується погано.

Чим корисна ваніль? З стручків ванілі отримують масло. Крім ваніліну воно містить різні смоли, жири, дубильні речовини, ферменти. Аромат його цілюще, він знімає роздратування і допомагає при безсонні, стимулює травлення і нейтралізує алкоголь, діє як легке знеболююче і взагалі поліпшує самопочуття. Запах ванілі збільшує рівень адреналіну, тому вона служить м'яким стимулятором. Масло можна не тільки нюхати, але і додавати у ванни, розтиратися їм, робити компреси (воно благотворно впливає на шкіру).

А ще фахівці запевняють, що масло ванілі знижує тягу до солодкого: капнули краплю на шматок торта, і більше не хочеться.

Що таке синтетичний ванілін?

Світовий попит на ванілін значно перевищує його реальну кількість, що виробляється з стручків ванілі. За статистичними даними, наприклад, потреба в ваніліну в 2001 році становила 12 000 тонн, а вироблено його було натуральним способом лише 1 800 тонн. Відповідно весь відсутній ванілін був створений штучно, тобто хімічно синтезований.

Ваніль так прекрасна і при цьому так дорога, що стала першою пряністю, якої люди знайшли штучний замінник. Спроби, зроблені в другій половині XIX століття англійськими, німецькими і французькими вченими, були не дуже успішними: штучний ванілін виходив дорожче натурального. Однак до початку ХХ століття вдалося налагодити виробництво дешевого продукту спочатку з гвоздичної масла, а потім з сафлору - компонента ефірної олії камфорного лавра, з молодою соснової деревини. Так що білий порошок в пакетиках, який замінює більшості з нас чорно-коричневі маслянисті палички, покриті ванілінова памороззю, являє собою побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли. порівняння з натуральним продуктом він не витримує, бо запах має різкий, нестійкий і позбавлений відтінків. Зате коштує копійки.

У наш час найбільш популярним способом виробництва синтетичного натуральваніліна є синтез з гваякола і гліоксилової кислоти.

Оскільки звичний всім ванілін є продуктом хімічної промисловості, результатом синтезу, він ніякого відношення до ванілі не має. Це він викликає алергічні реакції у дітей.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути вказано співвідношення штучного і природного речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream - в ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - в продукті може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральної ваніллю в морозиві і не пахне. Ніяких рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте даний ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але перш спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, вельми успішно ...

Як поводитися з синтетичним ваніліном?

кристалічний ванілін має класичний запах ванілі. Він являє собою дрібні кристали або порошок білого кольору. Синтетичний ванілін продається або в чистому вигляді, або в суміші з цукровою пудрою; в цьому випадку на пакетику написано «ванільний цукор». Ваніліну в цій суміші мало, причому він швидко видихається. Тому краще купувати чистий порошок і розтирати його з цукром безпосередньо перед вживанням.

Володіє стійкістю до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250 ° С. Активно застосовується в хлібопеченні і виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива.

Перед використанням ванілін обов'язково треба розвести. Але в холодній воді він дуже погано розчиняється і випадає в осад. Гаряча вода (75 ° С) теж не годиться: в ній ванілін швидко видихається і дає гіркоту. Зате в спирті розлучається при 20 ° С.

Кристалічний ванілін можна також змішати з іншими сухими інгредієнтами (борошном, цукром, від 1 до 10 г на 1 кг тіста) перед тепловою обробкою. Оскільки ванілін різних виробників може в різній мірі віддавати смак і аромат, рекомендується спочатку випробувати дозування на невеликих кількостях продукту.

Складено за матеріалами наступних сайтів.

Уже робили і саме морозиво. Ваніль там - важливий компонент, можна звичайно і без неї, але з нею смачніше. Виникло питання, чим відрізняється натуральна ваніль від синтетичної і що таке ваніль взагалі, і де взяти натуральну. І ось сьогодні знайшла відповідь і місце де можна купити стручки натуральної ванілі.

Купити, власне, можна ось тут - i-mne.com , 5 стручків коштують 150 рублів. Опис і фото ванілі теж звідти.

Натуральні стручки ванілі - це ліани, висушені спеціальним чином.

Натуральна ваніль дає дуже тонке, але дуже значуще відміну смаку в продукті.

"Іноді мені здається, що додати ваніль в сироедний рецепт, це все одно що додати туди чистий захват: начебто майже нічого не змінилося, але торт стає як чарівний! Ну ось, просто радості у тих, хто пробує - прямо на порядок більше. Всього чверть стручка і такий ефект! Я не відразу її розкусила цю ваніль. " Надія Семенова

Чим хороша натуральна ваніль і в чому її відмінність від синтетичного ваніліну? Вона є однією з найдорожчих прянощів в усьому світі в слідстві складного і довгого технологічного процесу обробки і складності вирощування. Це спонукало до синтезу ваніліну - її штучного замінника. Але ваніль винілью, а замінник це замінник, і повністю повторити тонкість і стійкість справжньою ванілі так і не вдалося - через наявність мінорних компонентів запаху обумовлених геліотропін і іншими компонентами ефірної олії ванілі.

У стручках ванілі міститься близько 25% цукрів, 15% жиру, 30% целюлози і 6% мінеральних речовин. Вміст води досить високо - 35%.

Серед усіх прянощів ваніль частково через свою ціни почасти через властивостей займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв. Зокрема шоколаду і какаовмісних продуктів бісквітів та виробів з бісквітного тіста кремів пломбувальни горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів желе мусів суфле парфе пудингів сирних паст деяких видів варений) частіше використовують ванілін хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.

У вироби піддаються тепловій обробці ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто) або відразу після поки блюдо ще не охололо (в пудинги суфле компоти варення і т. П.). У холодні страви (сирні пасти) після приготування. У вироби вимагають просочення (бісквіти торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу вже після випічки.

Спосіб застосування ванілі - сироедний і несироедний:

Для введення ванілі в несироедние вироби її, як правило, ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор втручаються в тісто або посипають готовий виріб.

У сироедние страви (коктейлі, цукерки, торти, креми і т.д.) просто додають вальнільние зерна, що містяться всередині стручка. Для цього стручок (або його частина) розрізають уздовж ножем - всередині буде щось на зразок желе з зерен - це і є сама ваніль. Стручок при бажанні можна теж подрібнити і додати, але в ньому набагато менше смаку і запаху.

Норми витрати невеликі. При розрахунку на порцію витрата становить приблизно 1/20 частини палички. При розрахунку на кілограм продуктів вкладених в тісто - 1/4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на 1/2 кілограма цукру. Як не дивно але для отримання ванільного цукру гідного для обсипання деяких кондитерських виробів досить просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці. Цукор просочиться досить сильним запахом ванілі. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає, можуть зберігати свій аромат до 5 років !! Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років з моменту виробництва.

Родина ванілі - Центральна і Південна Америка. Коли європейці розсмакували цю пряність, вони захотіли культивувати її і в інших колоніях з відповідним кліматом. Ліана росла, де садили, справно цвіла, але плодів на ній не з'являлося. Чому - з'ясував в 1836 році бельгійський ботанік і садівник Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваніль запилюють безжальние бджоли меліпони (Meliponula ferruginea), які живуть тільки в Мексиці, інші комахи з цим завданням не справляються.

Морран першим почав досліди по штучному запиленню ванілі. Однак широке застосування отримав спосіб, який придумав в 1841 році Едмон Альбіус, 12-річний чорношкірий хлопчик з острова Реюньон. Людина, виконуючий роль бджоли, тонкої щепочкой відсуває мембрану, що відокремлює пильовик від рильця маточки (ця мембрана перешкоджає самозапиленню квітки), а потім великим пальцем переносить пилок на маточку. І так з кожною квіткою.

Запилення - лише перший крок. Треба зібрати стручки певної стиглості, а дозрівають вони не одночасно. Їх поміщають в гарячу піч або в воду температурою + 63-65 ° С - це зупиняє небажані ферментативні процеси. Потім стручки загортають в вовняну тканину і десять днів поспіль виносять на сонце, щоб вони погрілись певний час (близько години). Потім їх повільно сушать, і ось тоді-то на них з'являється білий "іній" - кристали ваніліну. Утворюється він з позбавленого запаху глюкованіліна, від якого відщеплюється глюкоза. А остаточно дозріває аромат ще через кілька місяців зберігання. Зрозуміло, чому ваніль така дорога.

Як тільки органічна хімія стала досить дорослою, щоб цікавитися похідними фенолу, хіміки почали намагатися отримати ванілін. У 70-ті роки XIX століття було запропоновано відразу кілька шляхів синтезу. Сировина вибирали доступне в помірних широтах: коніферін з хвойних рослин, евгенол з ефірного масла гвоздики, гваякол - продукт сухої перегонки деревини.

До 20-х років XX століття ванілін робили з евгенолу, а потім з'явився інший спосіб, до смерті страхітливий любителів всього натурального. При виробництві паперу утворюється побічний продукт - бура рідина, що містить продукт взаємодії деревного полімеру лігніну і сірчистої кислоти. Її обробляли лугами і окислювачами, з отриманої субстанції виділяли і очищали ванілін (і якщо ми поглянемо на формулу лігніну, то зрозуміємо, звідки він там узявся).

Сьогодні ванілін отримують в основному з гваякола, правда, реакції трохи відрізняються від тих, які використовували в XIX столітті. Виробництво з відходів целюлозних комбінатів втрачає популярність, зате з'явився біосинтетичний ванілін, який роблять бактерії. Такий продукт у 2000 році почала продавати французька компанія Rhodia, сировиною для нього служить феруловая кислота з рисових висівок. До речі, синтез ваніліну в стручках ванілі теж йде через феруловую кислоту. Такий продукт можна з чистою совістю назвати "натуральним ароматизатором", але конкурувати за ціною з ваніліном з гваякола він не може.

Животрепетне питання: який ванілін краще? Американський кулінарний журнал Cook "s Illustrated в 2009 році запропонував групі дегустаторів (очевидно, непрофесійних) порівняти десерти з натуральної ваніллю і синтетичними ароматами. В пудингах і молочних десертах ваніль мала деяку перевагу, а в випічці особливої \u200b\u200bрізниці не виявилося, більш того, печиво, яке пекли в гарячій духовці з якісним синтетичним ароматизатором, вийшло смачніше. Хоча на будь-якому кулінарному форумі знайдуться експерти, які скажуть, що ті дегустатори безглузді і особисто вони завжди відрізнять справжню ваніль.

Хіміки підтверджують: різниця є. Натуральна ваніль крім ваніліну пахне коричних ефірами, анісовими спиртом і альдегідів. Ванілін з лігніну - ацетованілоном (і деяким це подобається). Мабуть, тому одні люди страждають алергією на синтетичний ванілін, але спокійно вживають ваніль, інші - навпаки, а треті покриваються висипом від ваніліну будь-якого походження. Не будемо забувати і про штучні аналоги ваніліну, наприклад етилванілін - запах у нього набагато сильніше, що радує виробників, але алергія буває і на нього.

Так, і ще про прекрасне: в 2007 році японка Майю Ямамото отримала Шнобелівську премію з хімії за екстракцію ваніліну з гною. Не знаю, чи знайшов застосування Ямамото-процес. Мені здається, вже краще зі гваякола.

Ароматизувати ваніліном не так просто. Сипати кристали в крем або тісто не варто, краще розвести один пакетик ваніліну в 50 мл горілки, а потім влити розчин в остиглий цукровий сироп (400 г цукру на склянку води) і використовувати в міру потреби.

Можна купити ванільний екстракт - спиртову настоянку на стручках ванілі. Ванільна есенція відрізняється від ванільного екстракту більшою концентрацією ароматичних компонентів.

Якщо у вас є стручки ванілі, зробіть екстракт самостійно: чотири розщеплених навпіл стручки на 100 г горілки, дві-три тижні в прохолодному місці. Два стручка, півлітра горілки і кілька годин - це ванільна горілка для дам і тонких цінителів.

Один-два стручка на півкілограма цукру в щільно закритій банці і один тиждень (або довше) - ванільний цукор.

І звичайно, немеркнуча класика - стручок, вручну перетертий з цукром в ступці.

Довідка

Острів Реюньон розташований в Індійському океані на схід від Мадагаскару. Належить Франції. Населення близько 800 тис. Чоловік, в основному креоли. Натуральну ваніль в невеликих кількостях (десятки тонн на рік) проводять тут до сих пір.

виробництво ваніліну

ВАНИЛЬ
(Illicium verum)

Можна абсолютно точно вказати дату, коли перший європеєць зміг оцінити смак ванілі. Це трапилося 14 вересня 1502 року на території сучасної держави Нікарагуа. А спробував смак ванілі Христофор Колумб під час його четвертого, і останнього, подорожі в пошуках шляху до Індії. Ваніль була присутня в чашці з шоколадом, яка була піднесена Колумбу місцевим правителем. Треба сказати, що цим йому була надана велика честь, бо шоколад вживали лише правителі ацтеків. Шоколадні зерна виконували функцію грошей. Раб коштував всього двадцять таких зерен, що говорить про те, наскільки дорогий був в той час шоколадний напій. Ваніль ж мала до нього безпосереднє відношення: і в ацтеків, і у європейців вона застосовувалася для виправлення, поліпшення смаку шоколаду. іспанці завезли новий напій в Європу. Разом з шоколадом прибула ваніль. Незабаром ці два продукти стали дуже популярні в усій Європі. (Нова для європейців прянощі отримала назву «ваніль» (vanilla). Слово походить від іспанського Venilla, яке в свою чергу є зменшувально формою іспанського варіанту латинського слова Vagina і відображає форму насіннєвий капсули рослини.)

У 1602 році придворний фармацевт королеви Єлизавети I прийшов до висновку, що ваніль може бути використана для ароматизації випічки. Слідом за цим відкриттям французькі аристократи ввели в практику паління тютюну з додаванням ванілі. Але, мабуть, найбільш підігріло інтерес до цієї тропічної пряності твердження німецького дослідника бизар Циммермана про те, що ваніль - винятково сильний збуджуючий засіб. Інші медичні світила XVIII сторіччя відкрили, що ваніль здатна вилікувати виразку шлунка, підвищити розумові здібності людини, бути відмінним протиотрутою.

В наші дні деякі з цих властивостей ванілі викликають посмішку, але значення ванілі як прянощі від цього не зменшується.

Щорічно в світі споживається 2000 тонн ванілі. Перше місце по виробництву цієї пряності впевнено тримає Мадагаскар, забезпечуючи приблизно 60 відсотків світової потреби. Більше 3/4 Мадагаскарі кой ванілі вирощується в префектурі Анталахе, яка є, таким чином, ванільною столицею світу.

Ваніль культивується також в Індонезії, Малайзії, Мозамбіку, Уганді, на Антильських островах, в Мексиці, Гватемалі, на острові Реюньйон.

ОПИС

Ваніль - плід кучерявої ліани. Відноситься до роду орхідей. Ліана має темні листя овально й копьевідной форми. Цвіте дуже красивими жовто-зеленими квітками, зібраними в кисть. Квіти недовговічні: відкрившись після полудня, вони закриваються до ночі і більше не розкриваються.
Після цвітіння утворюються плоди - тонкі подовжені коробочки (стручки) довжиною 1б ~ 30 см, мають циліндричну тригранну форму шириною від 7 до 10 см. До кінця плід звужується, утворюючи стручок.

Плоди ванілі зривають ще недозрілими і піддають обробці, після якої вони стають тією пряністю, яку ми знаємо і вживаємо, яку любимо за стійкість запаху, неповторний солодкуватий аромат.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД. ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ.

Ваніль містить ароматичну речовину альдегід ванілін. (1,5-3%), бальзам, смоли, цукор, жир і т. Д. Використовується як типове ефіроолійних рослин.

Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ.

Перетворення ванільних стручків у пряність непростий процес. Щоб ваніль запахла, плід її треба обробити. Обробка ця переслідує дві взаємовиключні цілі. З одного боку, треба висушити стручок, щоб в умовах вологих тропіків запобігти його гниття. З іншого - зберегти в стручку вологу, з тим, щоб не порушити діастази, що виробляють ванілін. Протягом цілого місяця селянин, що виробляє ваніль, покладається лише на свою інтуїцію, щоб приготувати доброякісний товар.

Стручки-коробочки зривають недозрілими, щоб вони не встигли розкритися. До цього часу вони зовсім не видають запах, який прийнято вважати ванільним. Тільки що зірвані стручки опускають на 3 хвилини в воду, підігріту до 70 °, потім загортають у вовняні ковдри і забирають в будинок. Через добу їх виносять на сонце рівно на годину. На наступний день їх винесуть на сонці на одну годину і десять хвилин, ще через день - на одну годину двадцять хвилин, і так, додаючи щодня по десять хвилин, їх будуть сушити протягом місяця.

Тільки після такої обробки ваніль має специфічний тонкий солодкуватий і освіжаючий аромат, пряний гіркуватий присмак і властивий їй коричневий колір. На закінчення ваніль висушують в добре провітрюваному приміщенні до появи на стручках білого нальоту. За час сушіння врожай втрачає понад 2/3 своєї ваги, але набуває запах.
Ваніль завжди була і залишається комерційним товаром. Цінність її залежить від якості. Стручки ванілі високої якості повинні бути м'якими, еластичними, злегка скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору з дрібними, ледь помітними, білими кристалами на поверхні. Будь-які відхилення від цього стандарту знижують цінність ванілі. У міжнародній практиці розрізняють 8 сортів ванілі (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша і т. Д.).

Краща - мексиканська ваніль. Менш цінуються бурбонская і цейлонська. Цей ряд замикає таїтянська ваніль.

Кращі сорти ванілі мають чудовий запахом. При правильному зберіганні він може утримуватися довгі роки (більше 36 років!).

В якості прянощів ваніль використовують, головним чином в кондитерській справі. Для зручності її переробляють разом з цукром і отримують ванільний порошок. Природно, він поступається по запаху. Без ванілі немислимо приготування тортів, тістечок, печива, пасок, солодких пирогів, пудингів, кремів. Багато інші страви - киселі, компоти, муси, молочні супи, солодкі соуси, какао, шоколад - теж не були б такими смачними, без знаменитої добавки.
Ваніль додають в алкогольні і безалкогольні напої. Широко використовується вона в харчовій промисловості для ароматизації варення, морозива, сирної пасти, Сирків, плавлених сирів.

Незважаючи на широкий спектр вживання, ваніль вимагає уважного поводження. У тісто її вводять до теплової обробки. В деякі страви додають після приготування, поки вони не охололи. Зайва дозування зіпсує блюдо, додасть йому гіркоту. У готові кондитерські вироби можна вводити ванільний сироп.

ВИРОЩУВАННЯ І ЗАГОТОВКА.

Рослина розмножується живцями. Із спеціальних плантацій ліани висаджують на постійне місце. Вся робота по заготівлі прянощі ведеться вручну. Щоб ліана добре розплітає і плодоносила, поруч з нею висаджують деревце драцени або роблять упор. І тільки в одному місці в світі, в Андапе, де ваніль зростає на позначці чотириста метрів над рівнем моря, їй не потрібні для опори дерева.

Орхідея цвіте лише один день. Через химерного будови комахи обпилюють не більш як 5 відсотків квітів, що розпустилися. В основному запилення проводять вручну, що безпосередньо пов'язано з урожаєм. Запиленням в основному займаються діти. (Комахи являють собою бджілок з роду Melipona, живуть тільки в Мексиці. Орхідеї запилюють також колібрі певного роду.)

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ