Мариновані гриби на зиму. Рецепти консервування грибів у домашніх умовах Гриби консервовані рецепти

З давніх-давен людство стало замислюватися, яким чином зберегти гриби на тривалий період без шкоди для власного здоров'я. Найпопулярнішим способом виявилося не лише сушіння та заморожування, а й консервування грибів. При цьому методі зберігаються всі властивості продукту та його зовнішні якості. Як приємно підчепити блискучий грибочок на вилочку і потім відчути на зубах характерний хрускіт. Щоб отримати такі гриби, зберігши всі корисні складові, потрібно зайнятися консервуванням та розглянути кілька найпопулярніших та незвичайних рецептів.

Вибір та підготовка грибів

Не кожен гриб можна зберегти на зиму методом консервації, багато з них не підходять для цього. Найкращі гриби для консервування - білі, маслюки, моховики, подосиновики, рижики, грузді та опеньки. Звичайно, це не весь список можливих грибів, але в популярних рецептахвикористовуються саме ці. Для маринування необхідно вибирати невеликі грибочки з цілими та міцними капелюшками. В цьому випадку не буде необхідності їх подрібнювати, тим самим втрачаючи їхній натуральний вигляд. Великі грибине годяться для консервування, їх можна зберігати в інший спосіб.

Ще один давній рецепт грибної ікриіз груздів. Таку ікру готували лише у сибірських селах. Вимочені грузді ошпарюють окропом і пропускають через м'ясорубку. Потім грузді перемішуються із сіллю та часниковою кашкою і все поміщають у банки, посипають зверху гірчичним порошкомабо заливають олією до країв банки, щоб не проникало повітря і не утворювалася пліснява, закривають кришкою і відправляють на зберігання в холодильник. Така ікра використовувалася для пирогів і дуже гарна зі сметаною.

В гонитві за правильним харчуваннямта низьким холестерином ще один метод консервування грибів відноситься до розряду незаслужено забутих. Це, мабуть, найбезпечніший спосіб збереження грибів на зиму.

рецепти консервування грибів на зиму

Мариновані чи солоні грибочки – справжній делікатес! Адже їх потрібно зібрати, попередньо ретельно обробити, заготовити згідно з технологією. Але скільки радості взимку викличе відкрита баночка маринованих опеньків чи солоних рудиків! Консервування грибів - задоволення коштує ваших зусиль, повірте!

Засолювання грибів «холодним» способом

Відмінна риса цього способу – гриби не відварюються заздалегідь, а використовуються у сирому вигляді. Прекрасно підійдуть для цієї технології грузді, сироїжки, хвилі, рижики та ін. Ці гриби можна солити окремо або змішувати.

Інгредієнти:

• Гриби – 1 кг
• перець горошком – 5 шт.
• 100 гр. солі
• Лавровий лист – 3 шт.
• часник – 4 зубчики
• кріп – великий пучок
• Гвоздика – 4 шт.

Приготування:

1. Для того щоб приготувати консервовані гриї потрібно їх дуже добре промити, почистити і залити соляним розчином (приблизно 20 грам солі на літр води). Витримати три дні, обов'язково кілька разів на день міняти воду! Потім починати засолювання.
2. На дно посуду покласти прянощі, 2 порізані зубчики часнику, половину кропу. Укласти гриби шарами 2 см завтовшки. Кожен шар пересипати сіллю (40 грамів на кілограм грибів), часником, подрібненим кропом.
3. Зверху додати прянощі, закрити кришкою або серветкою і покласти гніт. У міру осідання грибів можна додавати свіжі за аналогічною технологією.
4. Солоні гриби можна їсти: рижі через тиждень, грузді, сироїжки та хвилі через місяць, а валуї – через два місяці.

Засолювання грибів «гарячим» способом

На відміну від холодного, цей спосіб передбачає попереднє відварювання грибів. Так зазвичай солять рижики, білі, підберезники, подосиновики, дубовики, маслюки, моховики та ін.

Інгредієнти:

• Гриби – 1 кг
• перець горошком – 5 шт.
• 100 гр. солі
• Лавровий лист – 3 шт.
• часник -5 зубчиків
• кріп – великий пучок
• Гвоздика – 3 шт.

Приготування:

1. Гриби промити, почистити, 20 хвилин проварити зі спеціями та сіллю (2 ст. ложки на 1 кг). Потім викласти на друшляк чи сито, промити, просушити.
2. Солити так само, як холодним способом. Є такі гриби можна вже за 4 дні.
3. Для тривалого зберігання не забувайте стежити, щоб розсіл, що утворився, повністю покривав гриби (для цього можна обтяжити гніт).

Ікра з грибів

Грибна ікра надзвичайно смачна, вона стане окрасою і святкового столу, і повсякденного меню. А ще – це чудова начинка для пирогів, млинців чи картопляних котлет.

Інгредієнти:

• Гриби – 1 кг
• 200 гр. цибулі ріпчастої
• помідори – 300 гр.
• перець, сіль

Приготування:

1. Гриби промити, почистити, відварити 20 хвилин, додавши сіль, потім злити воду, обсушити і повернути в м'ясорубку. Грибну масу смажити близько 30 хвилин.
2. Потім потрібно підсмажити нашатковану цибулю та нарізані помідори, все перемішати з грибами, додати перець та сіль.
3. Масу ще раз обсмажити 15 хвилин і викласти гарячою в стерилізовані банки. Потім їх ще раз простерилізувати (півлітрові банки — приблизно 45 хвилин). Після цього ікру витримати два дні у приміщенні та знову стерилізувати протягом 60 хвилин.

Гриби мариновані

Пряний аромат і лісова свіжість, що збереглася до зими - мариновані грибочки важко з чим-небудь сплутати!

Інгредієнти:

• Гриби – 1 кг
• цукор – 2 чайні. лож.
• лимонна кислота
• перець горошком – 6 шт.
• гвоздика – 3 шт.
• лавровий лист- 2 шт.
• оцет (6%) - 250 гр. на кілограм грибів
• сіль - 2 стіл. лож.

Приготування:

1. Промиті та очищені гриби зварити в маринаді.
2. Для маринаду у воду додати сіль та оцет. Прокип'ятити, процідити та опустити гриби в маринад. Варити, доки гриби не опустяться на дно.
3. Потім додати спеції та знову прокип'ятити. Розкласти в стерилізовані банки (приблизно на 1 див нижче шийки).
4. Стерилізувати банки 0,5 літра 20 хвилин, потім закатати.

Білі гриби мариновані

Безперечно, білі гриби гарні у будь-якому вигляді. Замаринувавши їх, ви відкриєте нові сторони та смакові якості цього справжнього дива природи.

Інгредієнти:(Розрахунок на 3 літри розсолу)

• Гриби білі
• цукор – 1 стіл. ложка
• перець горошком - 5шт
• лавровий лист – 2 шт.
• оцет (9%) - 2 стіл. ложки
• гвоздика – 2 шт.
• сіль - 4 стіл. ложки

Приготування:

1. Білі гриби промити, почистити, порізати. Варити 40 хвилин|мінути|, знімаючи піну. Перед готовністю додати цукор, спеції та сіль. Перед закінченням варіння покласти сіль та цукор.
2. Викласти гриби у стерилізовані банки на 2/3. Влити 1 стіл. ложку оцту (на банку півлітра). Докласти гриби, перемішати, залити розсолом. Закатати.

Гриби смажені консервовані

Картопля зі смаженими лісовими грибочками - цю страву ви цілком зможете приготувати і взимку, якщо влітку зробите кілька баночок смажених грибів, які можуть зберігатися дуже довго.

Інгредієнти:

• Гриби – 1 кг.
• злив. олія – 350 гр.
• сіль – стіл. ложка

Приготування:

Промиті та почищені гриби порізати, відварити 40 хвилин. Потім викласти в сковороду, обсмажити з|із| додаванням олії. Гарячі гриби викласти в стерилізовані банки, залити зверху розтопленим маслом (на 0,5 см вище за гриби). Банки стерилізувати 25 хвилин, закатати.

Як приготувати консервовані гриби на зиму: відео

У цьому ролику докладно описується процес консервування грибів на зиму. Подивіться, як швидко і легко зробити такі заходи на дому.

Простий рецепт приготування консервованих грибів у домашніх умовах

Осінь – це не лише дощ, сльота та вітер, а й багатий урожай грибів. Існують різні способиїх заготівлі, найпопулярніші – соління, сушіння, маринування. Звичайно, заготовки на зиму завжди бувають клопітними. Але, смачний результат коштує витраченого часу та сил.

Особливо приємно, коли в холодний зимовий період на столі красуватиметься апетитна баночка з консервованими грибами. Найголовніше – це правильно підготовлені гриби. Адже, якщо лісні грибивиявляться отруйними, то можуть бути серйозні, тяжкі наслідки.

Щоб уникнути таких неприємностей, гриби перед приготуванням потрібно ретельно перебрати. Якщо якийсь гриб викликає сумнів, його просто потрібно викинути або уточнити у знаючих грибників інформацію про нього. У цьому матеріалі добірка дуже простих і смачних рецептівмаринування різних лісових дарів.

Гриби маслюки на зиму в банках - покроковий фото рецепт

У фото рецепті кількість прянощів та спецій можна визначати за смаком. Виняток лише становить оцет, цей інгредієнт потрібно брати у певних пропорціях.

Час приготування: 4 години 0 хвилин

Кількість: 3 порції

складові

• Лісові гриби: скільки є
• Сіль: на смак
• Кориця: щіпка
• Гвоздика: кілька суцвіть
• Лавровий лист: 2-4 шт.
• Оцет 9%: 3 чайні ложки на 1,5 літрову банку

Інструкція приготування

Білі гриби на зиму в банках – дуже смачна заготівля.

Боровик, безперечно, король серед грибів, тому, якщо сімейству вдалося знайти гарну галявину і зібрати врожай білих, то терміново треба приступити до їхньої заготівлі. Найменші можна засушити, середні підійдуть для маринування.

Інгредієнти (на 1 кг грибів):

• Лавровий лист – 3 шт.
• Запашний перець (горошок) – 5 шт.
• Гострий перець (горошок) – 8 шт.
• Вода – 1 л.
• Цукор – 2 ст. л.
• Сіль - 4 ч. л.
• Оцет 9% - 130 мл.

Алгоритм дій:

1. Відібрати найкрасивіші гриби, цілі, без черв'ячків. Ретельно очистити від піску, бруду, прилиплих листків та голок. Промити.
2. Нарізати шматки повинні бути досить великими, так як у процесі варіння гриби втратять значну частину об'єму.
3. Налити велику каструлю води, трохи підсолити. Довести до кипіння.
4. У ємність опустити гриби. Проварити півгодини. Промити, опустивши в друшляк, під проточною водою.
5. Приготувати маринад, для чого у воду покласти всі інгредієнти, за винятком оцту.
6. Гриби опустити в маринад, коли він закипить. Варити 15 хв. Знімати піну постійно.
7. Підготувати скляні ємності, найкраще півлітрові. Стерилізувати у улюблений спосіб.
8. Наприкінці варіння грибів залити оцет, почекати доки не почне кипіти.
9. Настав час розфасовувати боровики по банках. Потрібно робити це, розподіляючи по можливості рівномірно гриби та маринад.
10. Закупорити підготовленими (стерилізованими) кришками.
11. Перевернути (це спосіб перевірки герметичності закупорювання). Залишити під теплою ковдрою.

Як важко тепер чекати на зиму!

Гриби опеньки на зиму в банках

Після білих грибів на другому місці стоять опеньки. Вони зазвичай радують багатим урожаєм і особливо смачні в маринованому вигляді, оскільки зберігають форму, консистенцію та незрівнянний смак. Хороші для щоденного раціону та святкового столу.

складові(на 2 кг опеньків для маринаду – вихід 5-6 півлітрових баночок):

• Сіль – 2 ст. л.
• Цукор – 2 ст. л.
• Лавровий лист 3-5 шт.
• Горошок перець (запашний та гострий) – по 4-6 шт.
• Гвоздика – 4-5 шт.
• Оцет – 1 ст. л. 9% (до кожної банку).

Алгоритм дій:

1. Перший етап найтриваліший – гриби потрібно перебрати, прибрати погані, старі, листя та голки, обрізати нижню частину ніжки. Ретельно промити, змінюючи воду кілька разів.
2. Залити водою. Поставити на вогонь. Відразу після закипання злити на друшляк, ще раз ретельно промити.
3. Знову у воду та на вогонь. Час варіння опеньків – 20 хвилин.
4. Знову воду замінити, тепер до грибів додати всі приправи та спеції. Час варіння скорочується - 15 хвилин достатньо.
5. Розфасувати по скляних стерилізованих ємностях. Долити маринадом майже до верху.
6. У кожну ємність долити оцет. Швидко закупорити.
7. Перевернути, укутати для додаткової стерилізації.

Виглядають опеньки дуже апетитно, тому, якщо домочадці не вимагали відкрити баночку щойно замаринованих грибів, краще її швидко приховати до зими.

Гриби лисички на зиму в банках

Руді апетитні лисички радують грибників, тому що черв'яків у грибах немає, отже можна сміливо збирати все поспіль. Гарні вони і в смаженому, і маринованому вигляді, оскільки зберігають колір, мають приємний смак.

Інгредієнти:

• Лисички – 2 кг.
• Сіль – 2 ст. л.
• Цукор – 4 ст. л. (Без верху).
• Вода – 1,5л.
• Оцтова есенція 70% - 40 мл. (можна менше).
• Запашний перець у горошку – 5-6 шт.
• Гвоздика – 4-5 шт.

Алгоритм дій:

1. За цим рецептом гриби попередньо у холодній воді замочити витримати 1 годину.
2. Залити свіжою водою. 20 хвилин варити (або поки лисички не осядуть).
3. Злити воду. Лисички ополоснути холодною водою.
4. Залити новою водою, до грибів додати перець, гвоздику, сіль та цукор.
5. Довести до кипіння. Варити 7-10 хв.
6. Влити оцтову есенцію. Довести до кипіння.
7. Банки, кришки стерилізувати.
8. Шумівкою розкласти лисички по ємностях.
9. Долити маринадом. Закупорити.

Рівно за місяць можна кликати гостей та домочадців на дегустацію!

Грузді на зиму в банках

Солоні грузді - одна з найвідоміших страв російської кухні. Щоправда, для їхнього приготування доведеться постаратися - витратити час і сили. Але всі старання окупляться сторицею.

Інгредієнти:

• Грузді – 10 кг.
• Сіль – 0,5 кг.

Алгоритм дій:

1. Відібрати найкращі гриби – без хробаків та червоточин, не старі.
2. Ретельно промити, можна використовувати м'яку щітку.
3. Наступний етап - вимочування, без нього не обійтися, оскільки грузді (і білі, і чорні) мають гіркуватий смак. Велику ємність (скляну або емальовану) залити водою, опустити гриби. Зверху прикрити кришкою так, щоб гриби були повністю вкриті водою. Протягом кількох днів вранці та ввечері воду потрібно міняти, гриби промивати.
4. Найтриваліший етап закінчився, далі все просто просто. Потрібно вибрати ємність для засолювання, знову ж таки вона повинна бути скляною, емальованою.
5. Укласти гриби капелюшками вниз. Посипати сіллю|соль|. Потім наступний шар. Посолити. Робити, доки не закінчаться інгредієнти.
6. Застелити грузді марлею чи чистою бавовняною тканиною. Зверху – дерев'яний кружок чи кришку, гніт.
7. Тримати у холодному місці.

Гриби будуть готові через 2 дні, можна розкласти по маленьких ємностях, залити зверху олією. Забрати на холод, мріючи про швидку дегустацію.

Як закрити мариновані гриби на зиму в банках

На зиму можна маринувати практично всі гриби (природно, їстівні), але найкраще робити це з боровиками, опеньками, подосиновиками, маслюками.

Інгредієнти:

• Гриби – 2 кг.
• Вода – 1 л.
• Цукор – 2 ст. л. (З гіркою).
• Сіль - 4 ч. л. (теж з гіркою).
• Запашний і гострий перець.
• Гвоздика та лавровий лист – по 3 шт.
• Оцет 9% - 5 ст. л.
• Часник – 2 зубки.

Алгоритм дій:

1. Перший етап – перебирання та миття, етап тривалий, але необхідний.
2. Потім гриби покласти в ємність, залити водою (без норми). Довести до кипіння, злити, знову промити холодною водою, змиється пісок, пил, непомічені голки.
3. Залити водою. Знову поставити на плиту, гриби варити до готовності (поки не осядуть на дно, а бульйон не стане прозорим).
4. Акуратно злити бульйон у каструлю. на кожен літр грибного бульйонупокласти за нормою цукор та сіль, приправи та часник (класти цілими зубками). Притримати лише оцет.
5. Покласти гриби у маринад. Проварити 5 хвилин|мінути|.
6. За цей час стерилізувати ємності (або зробити це раніше) кришки.
7. Влити оцет і одразу можна розливати.
8. Герметично закупорити, перевернути, накрити ковдрою.

Не надто складно, зате дуже смачно!

Рецепт засолювання грибів на зиму в банках

Для маринування підходять практично всі гриби, для засолювання – лише еліта. Кращі – це грузди та рижики, останні навіть не вимагають варіння, зате радують щільною консистенцією, зберігають колір, у процесі соління стають хрусткими.

Інгредієнти:

• Рижики – 1 кг.
• Сіль – 3 ст. л.
• Часник – 5 зубків.

Алгоритм дій:

1. Рижики перебрати, ніжки відрізати, їх можна відварити, обсмажити та з'їсти.
2. Капелюшки залити великою кількістю окропу. Витримати 3 хвилини.
3. Відправити на друшляк, щоб вода повністю стекла.
4. Тепер гриби перекласти із дуршлагу в емальовану велику ємність.
5. Посолити, додати|добавляти| подрібнені зубки часнику. Акуратно перемішати. Залишити для соління на 30 хвилин.
6. Ємності стерилізувати, охолодити.
7. Укласти рижики досить щільно. Зверху засипати сіллю.
8. Кришками закупорити.

Зберігати у холодильнику! Терпляче чекати зими та свята, щоб порадувати домочадців та друзів.

Смажені гриби на зиму в банках

Один із способів заготівлі грибів на зиму, як не дивно, пропонує їх спочатку обсмажити, а потім закатати. Ті, що дегустували таку страву, кажуть, що вона дуже смачна, не вимагає ніяких додаткових кулінарних обробок.

Його можна відразу вживати в їжу (якщо гриби смажилися на рослинній олії), або розігріти (якщо використовувалося топлене масло). Найкраще для такого способу заготівлі підходять лисички, які не втрачають форми та виглядають дуже апетитно.

Інгредієнти:

• Лисички
• Сіль.
• Перець.
• Топлене вершкове масло.

Алгоритм:

1. Процес заготівлі грибів починається за єдиним сценарієм – зібрані лисички потрібно перебрати, причому робити це особливо ретельно. Через особливу будову капелюшка ці гриби примудряються «зачепити» багато лісового сміття, голок та листя.
2. Потім гриби промити, щоб видалити невидимий пісок, пил. Маленького розміру гриби закочуються цілими, великі можна розрізати чи розламати.
3. Гриби опустити в холодну воду у великій каструлі. Закип'ятити. Проварити 5 хвилин|мінути|. Відправити на друшляк.
4. У великій сковороді розтопити олію. У сковороду з олією викласти лисички.
5. Тепер потрібно смажити до готовності, процес триватиме від 40 до 50 хвилин. В самому кінці додати трохи солі та перцю. Можна поекспериментувати видавити через прес кілька зубків часнику. Тоді страва набуде приємного часникового аромату.
6. Ємності стерилізувати, кришки теж.
7. Укласти гриби дуже щільно. Залити олією, в якій вони смажилися. Закупорити.

Відправити у холодне місце, зимові свята пройдуть дуже весело та яскраво, бо головною прикрасою святкового столу стануть сонячні лисички!

Гриби з капустою на зиму в банках

Солянка - одна з найдавніших російських страв, яка готується з капусти та інших овочів. Але, якщо додати до овочів гриби, то страва перетворюється на делікатес, яким не соромно почастувати іноземців.

Інгредієнти:

• Капуста білокачанна – 1 кг.
• Томати – 0,5 кг.
• Морква – 0,5 кг.
• Цибуля ріпчаста 0,5 кг.
• Гриби (подосиновики, підберезники) – 700 гр.
• Перець запашний – 3-5 шт.
• Лавровий лист – 4 шт.
• Олія рослинна рафінована – 0,5 ст.
• Оцет – 3 ст. л.
• Сіль та цукор – по 2 ст. л.

Маринувати гриби нескладно, користуючись покроковими рецептамита основними правилами консервування, зате взимку ви зможете насолоджуватися різноманітністю грибних заготовок.

Перед тим, як маринувати, гриби потрібно розсортувати, почистити, потім замочити – залежно від виду грибів. Дрібні гриби можна маринувати повністю, а великі краще порізати. Маринуючи гриби, важливо знати, що в деяких грибів капелюшки маринуються окремо від ніжок (наприклад, у білих грибів, підсиновиків). Далі гриби відварюють, кладуть у банки та заливають маринадом. Коли і скільки відварювати та яким маринадом заливати – залежить від виду грибів та рецепту.

Як маринувати маслюки

Особливість маслюків полягає в тому, що з них потрібно знімати верхню плівку. Перед тим, як маринувати маслюки, потрібно обов'язково кілька разів їх прокип'ятити, щоб позбавитися можливої ​​радіації. Відварювати маслюки потрібно всього 10 хвилин. Кількість маринаду не повинна перевищувати п'яту частину кількості грибів у банку.

Маринувати маслюки найкраще з такими приправами, як гвоздика, чорний перець горошком, лавровий лист.

Опеньки мариновані

Вважається, що опеньки - ідеальні гриби для маринування. Найкраще брати для маринування дрібні та молоді грибочки. Опеньки потрібно залити водою на чверть години, а потім добре помити. Потім слід приготувати маринад за рецептом, залити гриби і закатати банки. Важливо не забути про стерилізацію.

Грузді мариновані

Не можна маринувати старі грузді, а також червиві гриби. Хороші грибитеж варто ретельно помити (грубою стороною губки для посуду). Грузді необхідно вимочувати, змінюючи воду кожні три години. Для поліпшення смакових якостейможна додавати в закатку хрін, листя вишні та смородини.

Білі гриби мариновані

Є два основні способи маринування білих грибів – у першому гриби варяться у майбутньому маринаді, у другому – окремо. Є рецепти зі стерилізацією, а є без неї. Слід знати, що у випадку з білими грибами важливо не переборщити зі спеціями, щоб вони не перебили природний аромат.

Лисички мариновані на зиму

Заготовляються лисички легко. У лисичок потрібно обрізати ніжки, промити, покласти в низьку каструлю, посолити, додати оцет та приправи. Варити лисички треба недовго – чверть години. Гриби повинні варитись на маленькому вогні, необхідно знімати піну. Щоб уникнути переварювання грибів, треба вчасно вийняти їх та промити холодною водою. Готовність можна зрозуміти, коли гриби ляжуть на дно, а маринад стане тягучим. Потім лисички викладають у банки та заливають маринадом, стерилізують півгодини та дегустують через три тижні.

Гриби на зиму можна заготовляти як у свіжому, так і обробленому вигляді. Найпростіший спосіб консервування – гриби чистимо без води, швидко заморожуємо, зберігаємо у морозилці, після розморожування гриби майже як свіжі. Якщо мало місця в морозильній камері, гриби можна відварити велику кількістьводи до напівготовності, коли вони сильно зменшаться у розмірах – заморозити.

Мариновані гриби

Маринад на 1 кг підготовлених грибів: 75 г води, 25 г кухонної солі, 250 г (1 ст.) столового 6% оцту.
Підготовлені гриби викласти в друшляк, кілька разів занурити в холодну воду, дати стекти воді, після чого негайно варити в маринаді. В емальовану каструлю налити 75 г води, додати|добавляти| сіль|соль|, 1 склянку столового 6% оцту (з розрахунку на 1 кг підготовлених грибів), поставити на вогонь, довести до кипіння, після чого покласти в маринад гриби і при слабкому кипінні варити до готовності. Піну, що утворюється на поверхні, видаляти шумівкою. При варінні гриби самі виділяють соки, все покривається рідиною. Варіння вважається закінченим. Щойно гриби опустяться на дно. Потім додати|добавляти| 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, 6 зерен запашного перц3а, лавровий лист, 1 г кориці, знову підігріти до кипіння і негайно рівномірно розкласти в підготовлені прогріті на пару банки. Якщо маринаду не вистачає, можна долити окропом. Банки наповнити на 1 см нижче верху шийки, накрити кришками. Помістити в каструлю з підігрітою водою і при слабкому кипінні води стерилізувати: банки ємністю 0,5 л-20 хв, ємністю 1 л - 25 хв. після стерилізації банки закатати та охолодити.

Грибочки в пряному розсолі

Гриби; розсіл: 5 л води, 16 ч. л. солі та 16 ч. л. без гірки цукру, 8 ч. л. оцтової есенції, кориця, гвоздика, запашний перець до смаку, лавровий лист.
Гриби добре промити, почистити та відварити у великій кількості води протягом 1 години, знімаючи піну. Потім промити. Приготувати розсол на 5 л води - 16 ч. л. солі та 16 ч. л. без гірки цукру, 8 ч. л. Оцтова есенція, кориця, гвоздика, запашний перець за смаком, лавровий лист. Розсіл закип'ятити, відварені гриби покласти в розсіл, варити 10 хв. Потім розсол вилити, а гриби промити. Приготувати новий розсіл з тими самими інгредієнтами. Варити у ньому гриби 15 хв. Розкласти в підготовлені банки (1,5 см від шийки) і закатати. Охолодити та зберігати в прохолодному місці.

Консерви з маринованих грибів

На 0,5-літрову банку – 700 г свіжих грибів, 30 г 5%-ного оцту, 8 г солі, 3 г цукру, 1 лавровий лист, по 1-2 штуки гіркого та запашного перцю.
Приготувати та закип'ятити маринадну заливку з розрахунку: на 1 літр води – 60-80 г солі та 30 г цукру. Гриби відварити протягом 25-30 хв. у підсоленій воді (на 300 г води 15 г солі), помішуючи та знімаючи піну. У банки покласти прянощі та влити оцет. Потім швидко укласти в них гарячі відварені гриби, залити їх гарячою заливкою. Банки закатати кришками та стерилізувати у киплячій воді: і 0,5-літрові – 15 хв., літрові – 20 хв.

Грибний салат

На банку 0,5 л: 450 г грибів відварених, 25-30 мл рослинної олії, 10 г оцтової есенції 80%-ної, зелень, по 2 шт. перцю гіркого та запашного, 0,5 ст.л. цукру, 0,5 ст. солі.
Свіжі гриби перебрати, ретельно промити під струменем води, відокремити ніжки, капелюшки, укласти в каструлю з підсоленою водою і варити на помірному вогні, доки гриби не осядуть на дно. А відвар не стане прозорим. З рослинної олії, оцту, чорного гіркого та запашного перцю, дрібно нарізаної зелені, цукру та лаврового листа приготувати соус. Гриби укласти в банки, залити гарячим соусом на 2 см нижче за верх шийки, накрити кришками і стерилізувати банки місткістю 0,5 л 40 хвилин. Негайно закатати та поставити кришками вниз для охолодження.

Гриби в розсолі

Консервовані таким чином гриби містять мало солі, і їх можна використовувати як свіжі.
Гриби, проварені в солоній воді, підкислити щіпкою лимонної кислоти, залити гарячим розсолом, приготованим із розрахунку 10 г солі на 1 л води. Банки заповнити на 1,5 см нижче шийки. Стерилізувати гриби необхідно за нормальної температури 90 чи за помірному кипінні протягом 80-100 хв. Залежно від ємності банок. Після стерилізації банки закатати і поставити в холодне місце. Через 2 дні гриби знову 1-2 рази стерилізують за тієї ж температури по 60-90 хв.

Білі гриби у томатному пюре

600 г білих грибів, 400г томат-пюре, 50 мл олії, 0,5 ст.л. солі, 200 г цукру, 1 ч. л. столового оцту, лавровий лист і гвоздика на смак.
Білі гриби вимити, нарізати і згасити до м'якості в власному сокуабо з додаванням олії. У підготовлене томат-пюре додати сіль|соль|, цукор. Оцет добре перемішати та покласти гриби. Потім довести до кипіння, розкласти гарячі літрові банки і стерилізувати 80-90 хв. закатати та охолодити.

Гриби у томатному пюрі

600 г грибів. 400 г пюре з помідорів, 1-2 лаврових листи, сіль, лимонна кислота та оцет за смаком.
Підготовлені гриби згасити в закритій каструлі у власному соку до м'якості, додати|добавляти| гаряче пюре з|із| свіжих помідорів, приправлене сіллю та цукром. Суміш прогріти до кипіння, підкислити лимонною кислотою та оцтом, розкласти в скляні банки, Закрити кришками і стерилізувати в помірно киплячій воді 0,5-літрові - 30 хв., Літрові - 40 хв.

Грибна ікра «Повні щічки»

На 1 л будь-яких свіжих грибів: 300 г моркви, 300 г цибулі, 1 ст. олії, 1 ч. л. Оцту, сіль – до смаку.
Цибулю, моркву та гриби пропустити через м'ясорубку окремо. У рослинному маслі спасерувати цибулю, потім додати моркву і наприкінці – гриби. Все добре перемішати, скласти в каструлю, вилити туди ж зі сковороди масло, що залишилося, додати сіль за смаком і гасити на слабкому вогні, постійно помішуючи, близько 1 години. За 5 хвилин до закінчення варіння влити 1 ч. л. оцту. Ікру одразу закатати у підготовлені стерилізовані банки.

Свіжі гриби для смаження

На 0,5-літрову банку грибів – 25 г солі, 1 ч. л. столового оцту.
Очищені та промиті трубчасті гриби нарізати шматочками, пересипати сіллю, ретельно перемішати, укласти в скляні банки, додати оцет, закрити книжками та стерилізувати в киплячій підсоленій воді протягом 30 хвилин. Ці консерви використовуватиме для смаження. Перед приготуванням їх необхідно сполоснути у чистій воді, щоб змити оцет та надлишок солі.

Гриби смажені

На 1 кг грибів – 350 г вершкового масла(або свинячого сала, рослинного жиру, олії), 20 г солі.
Підготовлені свіжі грибинарізати шматочками. У посуді для варіння розігріти масло|мастило|, покласти в нього гриби, сіль|соль|, накрити кришкою і варити при слабкому кипінні 45-50 хвилин|мінути|. Потім гриби смажити в тому ж посуді без кришки доти, доки не випарується вся волога (грибний сік) і масло стане прозорим. Гарячі гриби перекласти в розігріті банки, зверху залити розтопленим маслом з таким розрахунком, щоб воно покривало гриби шаром не менше 1 див. -40 хвилин. Зберігати банки обов'язково у темному місці.

Грибочки «Запашні»

на 1 кг грибів – 30 г солі, 1 ч.л. оцтової есенції, 4-5 зерен запашного перцю, 2-3 штуки гвоздики, 2 лаврові листи, 2-3 зубчики бадьяна, кориці, 1/3 ст. грибного відвару.
Підготовлені гриби розрізати на шматочки і відварити в окропі, що містить сіль і прянощі, протягом 10-12 хвилин. Потім гриби звільнити від рідини, додати оцтової есенції, розведеної в грибному відварі із прянощами, ретельно перемішати і розкласти в чисті, ошпарені скляні банки, закрити кришками і стерилізувати.

Тушені гриби

1 кг лісових грибів, 350 г соняшникової олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10-12 горошин гіркого та запашного перцю, лавровий лист та 1 ст. л. солі.
Перебрані, очищені та ретельно промиті гриби порізати. Підготовлені гриби відварити у питній воді протягом 4-5 хвилин. (на 1 л води додати 20 г солі та 3 г лимонної кислоти). Проварені гриби відкинути в друшляк, дати стекти воді, викласти в каструлю і додати на 1 кг грибів 350 г олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10-12 горошин гіркого і запашного перцю, лавровий лист і 1 ст.л. солі. Суміш перемішати і згасити на помірному вогні протягом 40 хв., а потім у гарячому вигляді розкласти в підігріті сухі банки. Банки накрити металевими прокип'яченими кришками і стерилізувати в киплячій воді 0,5-літрові банки протягом 2 год. після обробки кришки злегка закупорити, а через 2 дні банки повторно простерилізувати протягом 40 хвилин у киплячій воді. Потім банки герметично закатати та охолодити.

Солянка з грибами

1 л соняшникової олії, по 1,5 кг моркви, цибулі, свіжої капусти, свіжих огірків, 3 ст. цукру, 1 ст. оцтової есенції, 0,5 кг солодкого перцю, 0,5 кг помідорів, 300 г варених грибів, сіль, перець - за смаком, 3-4 лаврові листи.
Олію прокип'ятити, покласти нашатковану моркву, кип'ятити 5 хвилин. Потім додати нарізану кільцями цибулю, кип'ятити 5 хвилин. Всипати цукор і нашатковану капусту, варити ще 58 хвилин|мінути|. Додати огірки та перець, нарізані кружальцями, оцет, гриби, нарізані часточками помідори, лавровий лист, сіль, перець за смаком. Все ретельно перемішати. Гасити 30-40 хвилин, розкласти гарячим у банки, закатати.

Гриби гарячого засолювання

На 1 кг грибів – 20 г солі. При розфасовці в банки на літрову банку - 2 лаврові листки, 1 зубчик часнику (порізати на часточки), 3-5 зерен запашного перцю, 5-8 зерен чорного перцю, кріп, олія (краще із запахом).
На дно емальованої каструлі налити трохи води, всипати сіль і покласти гриби. Відварювати 20-25 хвилин. Готові гриби мають осісти на дно. Охолодити. На дно чистої обвареної банки покласти зерна перцю та лавровий лист. Покласти шар грибів, 1-2 часточки часнику, гриби, кріп і т.д. банку заповнити до «плічок». Злегка вм'яти, злити зайву воду. Зверху покласти лавровий листок і залити на 0,5 см. соняшниковою олією. Банки закрити поліетиленовими кришками. Зберігати у холодильнику.

Гриби холодного засолювання

На 1 кг грибів – 30 г солі, 1 зубчик часнику (нарізати на часточки), свіжий кріп.
Холодний спосіб засолювання застосовується для грибів, які не вимагають попереднього варіння(рижі, грузді, сироїжки). Свинушки, грузді, хвилі і білянки перед засолюванням слід вимочити протягом 3-х діб у розсолі (на 1 л води – 10 г солі та 2 г лимонної кислоти). На дно ємності насипати шар солі, гриби укладати шарами, пересипаючи сіллю, гілочками кропу та часточками часнику. Накрити тарілкою меншого діаметру, ніж ємність, і поставити вантаж. Через 1-3 дні гриби дадуть сік та осядуть. Після цього можна додати зверху свіжі гриби (також пересипаючи їх сіллю та приправами) або перекласти гриби у скляні банки. Гриби повинні бути повністю покриті розсолом, що утворився. Поставити ємності у холодильник на 1,5 місяці для молочнокислого бродіння.

Гриби у солі

Тверді гриби (трубчасті, подосиновики, говорушки тощо) на 1 кг очищених грибів – 150-200 г солі.
Очищені гриби зважують, розрізають на тонкі пластини, розкладають на дощечках або на ґратах і залишають на сонці злегка підв'янути. Потім їх у тазу змішують із відваженою порцією солі так, щоб вони добре просолити (у погано просолених місцях можуть розмножуватися небезпечні бактерії, які спричиняють тяжке отруєння), але не переломилися. Грибами набивають сухі, чисті банки так, щоб між грибами не було повітряних бульбашок, поверхню покривають тонким шаром солі і банки закривають металевими кришками або зав'язують подвійним целофаном або пергаментом, який слід змочити зверху.

Грибний концентрат

1 кг свіжих грибів, 0,5л. води, 60 г солі.
Очищені промиті гриби дрібно кришать, солять і частини води відварюють до розм'якшення під кришкою. Потім підливають порцію води, що залишилася, і варять далі. М'які гриби з соком роздавлюють і випарюють у широкій каструлі, щоб концентрат злегка загуснув, киплячим його розливають по маленьких баночках (на 12 мм нижче краю), обгорнуті вологим рушником, зміцнюють кришки і стерилізують 90 хвилин при 100 градусах. Через 2 дні проводять другу стерилізацію (45 хвилин при 100 С), а для тривалого зберігання - ще третю стерилізацію через 2 дні (так само як і другу). Зберігають у прохолодному місці.

Заморожені гриби

Інгредієнти: свіжозібрані молоді гриби всіх видів, сіль, лимонна кислота.
Очищені гриби промивають у воді, розрізають на шматки, поступово засипають у киплячу підсолену і слабо підкислену воду і відварюють близько 5 хвилин. Відціджені гриби охолоджують у каструлі чи тазу з охолодженою водою. Добре обсохлі гриби розкладають одним шаром на фольгу і заморожують у нижній частині морозильника, який на цей час налаштовують на максимальний рівень холоду (-23 або -26 градусів). Заморожені гриби розкладають по поліетиленових мішках порціями для одноразового використання, їх позначають і з мішків вичавлюють повітря. Гриби зберігають у морозильнику. Гриби перед використанням не розморожують, а замороженими занурюють у киплячу воду та вживають без залишку.

Грибна ікра з помідорами

1 кг грибів, 200 г цибулі, 300 г помідорів, олія, сіль, перець.
Очищені та промиті гриби відварити 20 хвилин у підсоленій воді, потім відкинути на друшляк, промити у проточній воді та остудити. Потім пропустити їх через м'ясорубку та обсмажити 30 хвилин на олії. Дрібно нашаткована цибуля і нарізані кружальцями помідори злегка обсмажити. Потім все змішати, додати до смаку сіль та перець, знову обсмажити протягом 10 хвилин. Гарячу масу розкласти по банках, закрити металевими кришками і двічі провести теплову обробку – спочатку банки стерилізувати 45 хвилин, потім витримати 2-3 дні за кімнатної температури і знову стерилізувати 60 хвилин.

Лисички «Для гурмана»

1-2 кг лисичок, 1-2 лаврові листочки, 1 пучок зелені (кріп, петрушка, селера), 1 цибулина, 1 ч.л. цукру, 100 мл оцтової есенції (25%), 1,25л води, сіль.
Гриби очистити, помити, відварити в киплячій підсоленій воді, злити воду. Покласти в банки, переклавши кільцями цибулі, приправою та зеленню. З води, оцту, солі та цукру зварити маринад з додаванням лаврового листа. Остудити та холодним залити гриби. Через 8 днів маринад злити, довести до кипіння та гарячим знову залити лисички. Пастеризувати готові банкипротягом 1,5 год. у киплячій воді. Герметично закатати.

Суп грибний консервований

На півлітрову банку: 250 г білих грибів, 170-200 г червоних помідорів, 130 г моркви, 50 г кореня петрушки, 20 г цибулі, 15 г солі, 5 г цукру, зелень петрушки та селери, 1 лавровий лист 4 зерна запашного т гіркого перцю.
У білих грибів зрізати капелюшки, почистити ніжки, промити і зварити їх разом із морквою та корінням петрушки 25-30 хвилин. Зварені гриби та овочі порізати дрібною соломкою, додати до них помідори, що розрізають на часточки. Відвар грибів та овочів профільтрувати через марлю, додати сіль, цукор та нагріти до кипіння. (Оскільки зазвичай відвару виходить більше, ніж потрібно для заливання, його уварюють вдвічі). На дно банки покласти зелень селери та петрушки, невелику головку очищеної цибулі, прянощі та за бажанням зубчик часнику. Потім укласти суміш грибів та овочів і залити відваром. Стерилізувати півлітрові банки – 20 хвилин, літрові – 30 хвилин.