Технологія приготування страви котлети де валяй. «Де валяй» - куряча котлета, фарширована смаженими грибами та сиром. Починаємо загортати котлети

За правління Людовіка XIV, на початку XVIII століття, французький кухарНіколя Апперт вигадав дуже простий і витончений рецепт котлети з курячого м'яса. У добре відбите куряче філе він загорнув невеликий шматочок вершкового масла, запанував котлету в сухарях і обсмажив у киплячому маслі. Вийшло напрочуд смачно, і страва швидко набула популярності.

У Росію котлета де-воляй, що у перекладі російською мовою означає «котлета з птиці», потрапила за часів Єлизавети Петрівни, разом із модою на все французьке. Люблячі щільно та смачно поїсти росіяни гідно оцінили цей кулінарний шедевр, і протягом наступних півтора століття його часто подавали як при дворі, так і в дорогих столичних ресторанах. А після революції, 1918 року, один заповзятливий київський ресторатор вирішив дати цьому французькому вишуку нову, простішу назву, і з того часу всі покоління радянських громадян знають цю страву, як «котлету по-київськи».

Сьогодні існує безліч самих різних рецептівприготування котлет де-воляй, але всі вони засновані на простому та геніальному винаході французького кухаря.

Рецепт котлети де-воляй «Оригінальної»

Крім традиційних інгредієнтів, для приготування цієї страви будуть потрібні печериці.

1. 500 г грибів і 2 цибулини необхідно дрібно посікти і обсмажити в розтопленій вершковій олії. Після того, як із печериць випарується вся рідина, потрібно додати до них 0,25 мл вершків, жирністю не менше 20%, все перемішати і залишити гасити на повільному вогні до загусання. Суміш, що вийшла, потрібно зняти з вогню, остудити і прибрати в холодильник.
2. Філе курки слід добре, але дуже акуратно відбити. Важливо, щоб м'ясо не порвалося, тому що при подальшому приготуванні вся начинка може витекти.
3. 3 яйця потрібно вимити, розбити в миску, додати сіль, перець і добре перемішати.
4. Охолоджену начинку з грибів викласти на кожне відбите філе і ретельно загорнути його, сформувавши невеликі котлетки, уважно стежачи за тим, щоб не допустити навіть найменших дірочок, через які міг би пролити соус.
5. Далі кожну котлету вмочити в яйце і після обваляти в панірувальних сухарях. Цю процедуру необхідно повторити двічі, щоб паніровка стала більш щільною.
6. Спочатку котлети обсмажуються на сковороді. велику кількістьдобре розігрітої рослинної олії до появи рум'яної скоринки. Після цього слід перекласти їх у лист і поставити в розігріту до 160 градусів духовку приблизно на 30 хвилин.
7. Котлети готові. Як гарнір до цієї страви чудово підійде картопляне пюре, рису або свіжих овочів.

Ніжні, соковиті, в золотисто-рум'яній хрумкій паніровці, з сюрпризом з «зеленої» олії, що тане, в серединці - ось які вони, знамениті котлети по-київськи! Це дуже смачна страва, по праву гідна ресторанного меню. При цьому Ви легко зможете приготувати шикарні котлети "Де-воляй" вдома.

Чому ж «Де-воляй»?

Історія страви загадкова та захоплююча. За однією з версій, котлети по-київськи походять із Франції XVIII сторіччя. Молоді кухарі, які за напрямом Єлизавети I приїжджали до Франції навчатися мистецтву кулінарії, привезли з собою закордонний рецепт. По-французьки страва називалася вишукано та таємниче: cotelette de volaille. У перекладі це звучить прозаїчніше - «котлета де-воляй» означає « куряча котлета». Оригінальна страваневдовзі розкуштували і полюбили, але після подій 1812 року французькі котлети були перейменовані в нейтральні «Михайлівські», а в ХХ столітті і зовсім ґрунтовно призабуті.

Але ближче до 1950-х років смачна страва відродилася завдяки кухареві одного з ресторанів Києва, який розшукав незаслужено забутий рецепт і приготував смачні котлети. Страва дуже сподобалася всім, хто його пробував, і рецепт знову став відомим і популярним - тепер уже під ім'ям «котлет по-київськи».

Придумано безліч варіацій на цю тему: «київські» котлети готують з курки та фаршу, з начинкою з олії, грибів або сиру; іноді – на кісточці, іноді – без.

Сьогодні у мене котлети «Де-воляй» із курячого фаршу:

Складові:

• 1 куряче філе,
• 2 часточки часнику,
• 1 яйце,
• вершкове масло,
• панірувальні сухарі,
• соняшникова олія,
• борошно,
• зелень,
• сіль,
• спеції.

Котлети Де-воляй відносяться до страви вишуканої французької кухні. За типом приготування і навіть зовнішньому виглядувони неймовірно схожі класичними котлетами по-київськи. Але дві ці страви відрізняє найголовніше – начинка. Для наповнення київської котлетивикористовують вершкове масло, тоді як французи вважають за краще додавати в котлету Де-воляй соус, переважно вершково-грибний.

Творцем популярного кулінарного шедеврабув кухар Ніколя Апперт на початку 1900-х років. І лише через багато років страва набула своєї популярності в Києві. При цьому місцеві кулінари змінили вміст котлети, але зберегли основні вимоги до приготування.

Порада! Щоб куряче філе було легше різати на платівки, його починають обробляти, не чекаючи повного розморожування.

складові

Порцій: - +

• куряче філе 800 гр
• печериці свіжі300 гр
• цибуля 1 шт
• яйце 2 шт
• вершки 150 мл
• масло рослиннедля смаження
• сіль, спеції за смаком
• панірувальні сухарі200 гр

Калорії: 234.16 ккал

Білки: 32 г

Жири: 21 г

Вуглеводи: 37.5 г

50 хв. Відео-рецепт Друк

Першим готують соус для котлет Де-воляй, тому що під час збору котлети він повинен бути остиглим. Цибулю нарізають дрібними кубиками і обсмажують на розігрітій олії.

Поки обсмажується цибуля, миють і шаткують печериці. Нарізані гриби додають на сковороду і готують до появи золотистої скориночки.

Начинку потрібно посолити та додати до неї вершки. Її томлять на повільному вогні близько 5-10 хвилин, поки зайва рідина не випарується, а маса не стане густішою. Готову начинкуприбирають з вогню і залишають остигати.

Куряче філе нарізають на смужки. Ширина кожної – 5-7 мм. Після цього заготовки слід відбити. Щоб не забруднити кухню, м'ясо накривають харчовою плівкоюі по ній працюють молотком. Відбивають смужки з двох сторін, при цьому, не стараючись, щоб м'ясо не стало надто м'яким. Відбиті заготовки солять і перчать до смаку.

Тепер готують самі Де-воляй. Для цього смужку м'яса розкладають на обробній дошці. Ближче до одного краю мають начинку. На кожну котлету по 2-3 ч. л. охолодженого вершково-грибного соусу. Скручують рулети так, щоб начинка була щільно загорнута всередину.

Через 5-10 хвилин заготовки розкладають на лист. Духовку розігрівають до 180 градусів і поміщають до неї котлети Де-воляй. До готовності страви потрібно витримати ще 20 хвилин.

Готові котлети Де-воляй подають у гарячому вигляді. Їх можна вживати як самостійну страву або з різними гарнірами. Найчастіше супутником рулетів Де-воляй із курки стає картопляне пюре. Але щоб надати страві певної вишуканості, наповнити оригінальними нотками, його подають із запеченими овочами. Надати святковий вигляд допоможуть листя салату.

Порада! Котлети Де-воляй під час вживання розрізають під гострим кутом, щоб не розбризкати начинку.

Котлета де-воляй – фокус для гурмана. Масляний соус знаходиться усередині м'ясного філе, а не зовні. Звичайно, щоб виступити у ролі фокусника, потрібно постаратися, але чарівником бути не обов'язково.

Котлети де-воляй (Côtelettes de volaille) - страва французької кухні, яка дуже схожа на котлети по-київськи.

Котлети де-воляй також являють собою відбиті шматки курячої грудки з загорнутою в них начинкою, в хрумкій паніровці.

Тим не менш, хоча ці дві страви дуже схожі, між котлетами де-воляй та котлетами по-київськи існують певні відмінності, про які йтиметься нижче.

Для приготування котлети де-воляй знадобиться:

• Куряче філе
• Печериці
• Вершки
• Ріпчаста цибуля
• Яйце
• Вершкове масло
• Панірувальні сухарі
• Сіль
• Перець чорний мелений

Отже, про відмінності між і котлетою де-воляй.

Якщо не брати до уваги, що котлета по-київськи готується з кісточкою, що зараз не так часто відбувається, то все одно є різниця.

Головною відмінністю між котлетами де-воляй та котлетами по-київськи є те, що начинкою для котлет по-київськи є вершкове масло з дрібно нарізаною зеленню. А ось для котлет де-воляй як начинка використовується соус.

Соуси можуть бути різні, в даному випадку я вирішив зробити котлети де-воляй із вершково-грибним соусом. Саме тому у списку інгредієнтів присутні печериці.

Готуємо котлети де-воляй.

Спочатку необхідно приготувати, оскільки він повинен буде охолонути.

Нарізаємо цибулю дрібним кубиком.




Розігріваємо в невеликій сковороді на середньому вогні вершкове масло і відправляємо цибулю обсмажуватись.




Поки цибуля обсмажується на середньому вогні до прозорості, дрібно нарізаємо гриби. Чим менше шматочки грибів — тим одноріднішим буде соус.

Я різав гриби шматочками приблизно 5х5х5 мм.

Нарізані гриби відправляємо до цибулі обсмажуватись.




Додаємо в гриби трохи солі, щоб підкреслити смак та запах грибів.

Взагалі, практично будь-яка обсмажування солиться двічі. Вперше сіль додається після того інгредієнта, смак і запах якого слід підкреслити.

А вдруге сіль додається в кінці, щоб отримати необхідну солоність усієї страви.

Перемішуємо гриби із цибулею.




На середньому вогні обсмажуємо цибульно-грибну суміш до випаровування вологи. Гриби з цибулею навіть починають трохи підсмажуватись і покриватися легкою золотистою скоринкою.




Додаємо в гриби близько склянки вершків та перемішуємо.




На зовсім невеликому вогні доводимо соус до гарного загусання. Пробуємо, за необхідності правимо на сіль.




Готовий соуспереливаємо в соусник, закриваємо плівкою, щоб плівка торкалася соусу, і прибираємо в холодильник, щоб швидше застиг і добре загустів.

Переходимо до безпосереднього приготування котлет де-воляй.

Курячі грудкиподіляємо на велике та мале філе. Велике філе можна ще розрізати полум'я навпіл.




Викладаємо по одному шматочки філе на обробну дошку, накриваємо харчовою плівкою і плоским молотком відбиваємо філе, намагаючись не зашкодити цілісності шматка. Не можна допускати, щоб у м'ясі були розриви, інакше при приготуванні весь соус витікає.

Гострим ножем підрізаємо жилки, щоб вони під час готування не стягувалися і не порушували форми котлети.




Яйце розбиваємо в глибоку та широку тарілку, додаємо трохи солі та чорного свіжомеленого перцю. Виделкою розмішувати білок і жовток до однорідності. Саме розмішуємо, а не збиваємо у піну.




Беремо шматок великого філе і викладаємо на нього приблизно 2-з, залежно від величини шматка, чайні ложки густого грибного соусу.




Зверху прикриваємо соус невеликим шматочком відбитого малого філе таким, щоб соус був закритий курячим м'ясомз усіх боків.

Загортаємо куряче філе в рулет, герметично запечатуючи соус усередині. Основну увагу приділяємо торцям рулету, щоб там не було жодних отворів.




Рулет обмочуємо у яйці.




Після чого обвалюємо рулет у панірувальних сухарях, знову приділяючи максимум уваги торцям рулету і роблячи на них максимально щільну паніровку.




Знову вмочуємо рулет з паніровкою в яйце. І знову обвалюємо в панірувальних сухарях, тим самим формуючи щільний панцир із панірувальних сухарів.




Можна обсмажити котлети у фритюрі, але зазвичай роблю інакше.

Розігріваю у невеликій сковороді рослинна олія. Товщина масляного шару приблизно сантиметр півтора. Температура олії має бути такою, щоб котлета смажилася, але панування не горіло.

Викладаємо в гарячу олію котлети де-воляй. Намагаємося, щоб насамперед у гарячу олію потрапила та частина котлети, де проходить шов.




Обсмажуємо котлети з усіх боків до золотистого кольору паніровки.




Поки котлети обсмажують, розігріваємо духовку до 180°С.

Викладаємо обсмажені котлети на паперові рушники, щоб увібрала зайву олію, після чого перекладаємо майже готові котлети на деко, застелене папером для випічки і відправляємо котлети в духовку хвилин на 20.




Гарячі котлети із запалу із спеки відразу подаємо на стіл. Найчастіше з котлетами де-воляй подається складний гарнірз печених, припущених чи тушкованих овочів.

При їді акуратно розрізаємокотлету де-воляйнавскіс, щоб гарячий соусна бризнув на одяг або на скатертину.

Вітаю вас на моєму затишному щоденнику. Сьогодні я вирішила порадувати своїх домашніх екстравагантним та надзвичайно смачною стравою — котлетами «Де валяй». Погодьтеся, мало хто знає про таку страву, проте в різних ресторанах такі котлети йдуть «на ура», чимось вони схожі на котлети по-київськи, тільки в київських начинках — вершкове масло, а в котлетах де валяй начинки — смажені. гриби(шампіньйони) та плавлений сирз часником та зеленню. Отже, приступимо до приготування котлет із курячого філез грибами та сиром.

Продукти на 6 котлет:

• 2 філе курячої грудки
• 100 грам свіжих печериць
• 3 зубчики часнику
• Сирок плавлений (1шт.)
• Пучок зелені петрушки
• 3 яйця
• Півсклянки борошна
• Батон білого хліба (із запасом)
• Сіль та спеції

Приготування:

Кожне філе розрізаємо вздовж на 3 шматки, посипаємо приправами та сіллю, відбиваємо через поліетиленовий пакет.

філе кури для котлет де валяй

Відбиваємо філе через пакет.

як відбивати куряче філе

Готуємо начинку для котлет де валяй.

Нарізаємо печериці, обсмажуємо їх на сковороді.

готуємо начинку для котлет - смажені гриби

Натираємо часник, нарізаємо петрушку і додаємо до натертого часнику. Потім туди ж натираємо плавлений часник на великої тертці.

тертий часник із зеленню петрушки

начинка для котлет де валяй

Туди ж додаємо пересмажену гриби, все це перемішуємо.

начинка для котлет з смаженими грибамита сиром

готуємо начинку для котлет фаршированих

Ділимо начинку для котлет на частини, у мене вийшло 10 частин, тому що я брала більше продуктів.

готова начинка для фарширований котлет - смажені гриби, сир, зелень, часник

Починаємо загортати котлети.

Кладемо начинку на край відбитого курячого філе і починаємо загортати.

загортаємо начинку в куряче філе

Останній етап приготування котлет, фарширований смаженими грабами та сиром - обвалення в борошні, хлібі (батон попередньо натерти на великій тертці або змолоти в м'ясорубці) та яйця.

обвалюємо котлети де валяй

Спочатку обвалюємо в муці, потім в яйці, потім знову в борошні, потім в яйці. Далі у тертому хлібі.
Потім у яйці.
Потім знову у хлібі.

Тобто по 2 рази обвалюємо, щоб котлета стала більшою і міцною. Верхній шар — тертий хліб приблизно півсантиметра.