Цукор. Редукуючимцукру. Редукуючимцукру редуцирующие і нередуцирующего цукру
лактоза, або молочний цукор , Міститься тільки в молоці і служить важливим джерелом енергії для дитинчат ссавців. Вона перетравлюється повільно і тому здатна забезпечувати постійний стабільний приплив енергії.
сахароза, або тростинний цукор - найпоширеніший в природі полісахарид. Найчастіше вона зустрічається в рослинах, де у великих кількостях транспортується по флоеме. Сахароза особливо придатна для цього, так як завдяки її високій розчинності вона може транспортуватися у вигляді вельми концентрованих розчинів.
У хімічному відношенні сахароза досить інертна, т. е. при переміщенні з одного місця в інше вона практично не залучається до метаболізму. З цієї ж причини сахароза іноді відкладається в якості запасного живильного речовини. Промисловим способом сахарозу отримують з цукрової тростини або цукрових буряків; саме вона і є той самий «цукор», який ми зазвичай купуємо в магазині.
редукуючимцукру
Усе моносахариди і деякі дисахариди, в тому числі мальтоза і лактоза, відносяться до групи редукуючих (відновлюють).
Сахаров, Т. Е. З'єднань, здатних вступати в реакцію відновлення. являє собою єдиний нередуцирующего цукор серед поширених Сахаров. Дві звичайні реакції на редукуючимцукру - реакція Бенедикта і реакція Фелінга - засновані на здатності цих Сахаров відновлювати іон двухвалентной міді до одновалентной. В обох реакціях використовується лужний розчин сульфату міді (II) (CuSO 4), який відновлюється до нерозчинного оксиду міді (1) (Cu 2 0).
. Крохмаль поділяють на фракції шляхом розчинення у воді. Обидві фракції нерозчинні в холодній воді, А в гарячій утворюють раствори- клейстер (клеїть властивість). ( Kleister - ньому.клей, приготований з крохмалю чи борошна). Через деякий час при зберіганні з розчину випадає осад амілози (процес ретроградації). Процес прискорюється додаванням солей (сульфату магнію, сульфату натрію) і бутанолу. Амілопектин утворює більш стійкий клейстер внаслідок гідратації розгалужених макромолекул і збільшення їх обсягу та виникненні сітчастої структури.
Амилоза виділяється з розчину при 70 0 С, амилопектин при 20 0 С. Крохмаль гідролізується в присутності кислоти при нагріванні: макромолекулярні продукти проміжного гідролізу звуться декстрини. В живих організмах гідроліз здійснює фермент амілаза, Яка може гідролізувати тільки 1,4 а-глікозидними зв'язку. У людини амілаза міститься в слині, виділяється підщелепної слинної залозою, і в соку панкреатичної залози. Послідовність перетворень в процесі гідролізу: (С6 Н10О 5) n -\u003e декстрини--> n / 2 С12 Н10О 11 -\u003e n С6 Н10О 5 Крохмаль мальтоза а-D- глюкопіраноз В процесі гідролізу зникає кольорова забарвлення з йодом, але поступово з'являється позитивна якісна реакція з реактивом Фелінга на редукуючимцукру (мальтоза і глюкоза) Амілаза відноситься до травних ферментів, але одночасно до факторів, що викликають несприятливі зміни в порожнині рота: мікрофлора порожнини рота також містить ферменти гідролізу крохмалю і мальтози, поява глюкози в слині сприяє розмноженню мікрофлори, яка бере участь у виникненні карієсу. Крохмаль - джерело харчування глюкози. Містяться в крупах, хлібі та інших борошняних виробах .. Його повільний гідроліз в кишечнику супроводжується поступовим надходженням глюкози в кров, рівень глюкози в крові підвищується досить рівномірно протягом 1,5- 2 годин ,. що не викликає різкого виділення інсуліну. Крохмаль тому відноситься до трудноусвояемих вуглеводів, вживання яких в їжу вважається більш фізіологічним у порівнянні з вживанням сахарози. Але в той же час продукти з високим вмістом крохмалю протипоказані при діабеті. Крохмаль використовують в харчовій, текстильній, паперовій, хутряної промисловості, у виробництві фарб. У фармацевтичній промисловості застосовують в якості добавок до порошків, присипок, обволакивающих засобів. Застосовують модифіковані крохмалі і декстрини. Важливе промислове та наукове значення придбали циклодекстрини ( формально вони відносяться до олігосахаридів). .
циклодекстрини використовують в парфумерній, косметологічної, фармацевтичної промисловості в якості агентів для повільного виділення і доставки речовин, вони важливі як імітатори ферментів. Циклодекстрин містить від шести до восьми ланок а-D- глюкопіраноних одиниць, з'єднаних в цикл. Вся молекула циклодекстринувиглядає як паперовий стаканчик, у якого верхня частина ширше дна. Широка поверхня гідрофільна, на ній розташовані групи -СНОН пиранозной циклів. У внутрішній простір «склянки» проникають речовини, циклодекстрин- унікальний комплексообразователь. Він забезпечує транспорт лікарських препаратів, може включати в свій внутрішній простір «стаканчика» різні ліки, які або погано всмоктуються в кишечнику, або розкладаються травними ферментами, або володіють неприємним смаком і подразнюють тканини шлунково-кишкового тракту. глікоген (С6 Н10О 5) n Глікоген- запасний полісахарид тварин тканин, виявлений в грибах. Він міститься в клітинах будь-яких тканин організму: печінки, нирок, м'язів, кісток і інших. Зміст в печінці може досягати 5% (від сухої маси тканини). Будова і склад глікогену аналогічні амілопектіну- основна ланцюг утворена глікозіднимі зв'язками ( а-1,4), а в місцях ветвленія- гликозидні зв'язку ( а - 1,6). Утворює в цитоплазмі клітини гранули розміром 10 40 нм. Молекулярна маса відповідає загальній кількості залишків глюкози близько 50 000. З йодом утворює коричнево бурі розчини. Визначення інтенсивності забарвлення оптичними реєструючими приладами використовують для кількісного визначення глікогену в тканинах. Слід зазначити деякі особливості в будові глікогену: - точки розгалуження розташовані часто, приблизно у кожного десятого атома вуглецю в основному ланцюзі - в бічних ланцюгах міститься приблизно до 16-18 моносахаридних залишків - кількість розгалужень значно більше в порівнянні з амілопектину. Розпад глікогену в тканинах печінки, нирок, м'язів здійснюється особливим ферментом фосфорілазой глікогену,а в кістковій тканині і одонтобластах - амилазой. Малюнок умовно зображує будова і порядок з'єднання гілок глікогену.
целюлоза(С6 Н10О 5) n Природний полісахарид рослинного походження, який містить мономерні ланки β - D-глюкопіраноз, які пов'язані між собою β-1,4- гликозидной зв'язком. Целлюлоза- головна складова частина клітинних стінок вищих рослин, де вона пов'язана з багатьма іншими полісахаридами. Прикладом чистої целюлози може служити бавовняна вата, тополиний пух, парасольки насіння, наприклад, кульбаби також утворені целюлозою. Для целюлози характерна полідисперсність за молекулярною масою, яка може бути вище 10 6. Целюлоза відноситься до кристалічним полімерів і має складну надмолекулярну структуру. Довгі лінійні ланцюги розташовуються паралельно один одному, гідроксильні групи пиранозной циклів утворюють міжмолекулярні водневі зв'язки, виходять волокна з щільною упаковкою «ниток» целюлози. β-1,4- Глікозидна зв'язок має пиранозного цикли двох паралельних ланцюгів так, що атоми кисню циклів розташовуються не один над одним, а в протилежних кутках циклу .. Тому в нативному вигляді целюлоза воді не розчинна і погано змочується водою, повільно гідролізується в кислому середовищі. У аміачної середовищі під впливом реактиву Швейцера [Сu (NH3) 4] (OH) 2 руйнуються всі внутрішньо-молекулярні зв'язки і гідроліз проходить досить легко. Целюлоза має велике промислове значення для виробництва штучного волокна ацетилцелюлози (віскозні волокна) нітроефіри застосовують у виробництві вибухових засобів, складні ефіри - карбоксиметилцелюлоза, оксиетилцелюлоза - використовуються при виготовленні косметичних, парфумерних засобів, простий ефір метилцелюлоза в харчовій промисловості (наприклад, у виробництві морозива як емульгатор і низькокалорійна добавка). целюлоза Целюлоза і її похідні не перетравлюються в організмі людини і тварин власними ферментами: фермент целлюлаза виробляється мікрофолорой нижнього відділу кишечника людини і шлунка у жуйних тварин .. Продукти часткового гідролізу целюлози називаються гідроцеллюлозой,кінцевим продуктом є глюкоза. У медичних цілях целюлозу використовують як низькокалорійну добавку до їжі і хороший адсорбент. Оброблена целюлоза набухає в шлунку і кишечнику. створює тиск на стінки шлунково-кишкового тракту, формується почуття насичення. Целюлоза адсорбує харчової холестерин, пуринові сполуки (кофеїн, сечову кислоту та інші), зменшує їх всмоктування з харчових продуктів. Високий вміст целюлози в складі висівок, які використовують як добавки для лікувального і дієтичного низькокалорійного харчування. декстран(С6 Н10О 5) n Природний декстран - розгалужене високомолекулярна сполука, молекулярна маса якого досягає декількох десятком мільйонів. У молекулах декстранов глюкозні залишки пов'язані в основну ланцюг а-1,6 Глікозидний зв'язками, а в місцях ветвленія- зв'язками в положеннях а-1,4, а-1,3 і а-1,2. Синтезується з сахарози за допомогою деяких мікроорганізмів або ферментів, виділених з цих мікроорганізмів. Декстрани, синтезовані різними видами штамами мікроорганізмів, відрізняються за будовою і властивостями.
Вступ
Йодометрія називають метод об'ємного аналізу, в ос-нове якого лежать реакції:
Методом йодіметріі можна визначати як окисли-ки, так і відновники.
Визначення окислювачів. Методом йодіметріі можна визначати ті окислювачі, які кількісно окислюють IЇ у вільний I2. Найчастіше визначають перманганати, біхромати, солі міді (II), солі желе-за (III), вільні галогени і ін. Індикатором в методі йодіметріі служить розчин крохмалю. Це чутливий і специфічний інді-катор, який утворює з йодом адсорбційну з'єднання синього кольору.
Визначення відновників. З числа восстано-ставники цим методом найчастіше визначають сульфіти, сульфіди, хлорид олова (II) і ін. Робочим розчином є розчин йоду I2. Метод йодіметріі широко застосовується в хімічному аналізі. Цим методом визначають сполуки миш'яку (III); мідь (II) в солях, рудах; багато органічних лікарські препарати - формалін, анальгін, аскорбінову кислоту і др.Цель роботи: визначення редукуючих цукрів в різних кондитерських виробах.
Відпрацювання методики кількісного визначення редукуючих цукрів в робочому розчині.
Встановити відповідність нормальним змістів редукуючих цукрів в кондитерських виробах містяться в ГОСТ
Основною сировиною для виробництва кондитерських товарів служать цукор, інвертний сироп, борошно, жири, молоко. Крім того, при виробництві кондитерських виробів використовуються фрукти і ягоди, горіхи, какао-боби, мед, прянощі також багато інших продуктів.
У формуванні споживчих властивостей кондитерських виробів велика роль надається продуктам, які надають їм структуру, зовнішній вигляд, Смак і колір: студнеобразователям, емульгаторів, піноутворювачам, барвників, ароматизаторів.
редукує цукор кондитерський споживчий
Цукор. редукуючимцукру
Продукт являє собою чистий вуглевод - сахарозу, характеризується приємним солодким смаком і високою засвоюваністю. Має велику фізіологічної цінністю, збудливо діє на центральну нервову систему, сприяючи загострення органів зору, слуху; є живильною речовиною для сірої речовини мозку; бере участь в утворенні жиру, білково-вуглеводних сполук і глікогену. При надмірному вживанні цукру розвиваються ожиріння, цукровий діабет, карієс. Добова норма - 100 г, в рік - 36,5 кг, але її слід диференціювати в залежності від віку і способу життя.
інвертний сироп
Інвертний сироп служить замінником патоки, оскільки володіє антікрісталлізаціоннимі властивостями. Отримують інвертний сироп нагріванням водного розчину цукру з кислотою, при цьому відбувається процес інверсії, що полягає в розщепленні сахарози на фруктозу і глюкозу. Для інверсії використовуються кислоти: соляна, лимонна, молочна, оцтова.
редукує цукор
Всі моносахариди, у випадку з сиропом глюкоза і фруктоза, і деякі дисахариди, в тому числі мальтоза і лактоза, відносяться до групи редукуючих (відновлюють) цукрів, т. Е. З'єднань, здатних вступати в реакцію відновлення.
Дві звичайні реакції на редукуючимцукру - реакція Бенедикта і реакція Фелінга - засновані на здатності цих цукрів відновлювати іон двухвалентной міді до одновалентной. В обох реакціях використовується лужний розчин сульфату міді (II) (CuSO4), який відновлюється до нерозчинного оксиду міді (1) (Cu2O).
Реакція Фелінга найбільш часто використовується для доказу відновлюють властивостей цукрів, вона полягає у відновленні моносахаридами гідроксиду міді (II) в закис міді (I). При проведенні реакції використовується реактив Фелінга, що представляє собою суміш сульфату міді з сегнетовой сіллю (калій, натрій виннокислий) в лужному середовищі. При змішуванні сульфату міді з лугом утворюється гідроксид міді.
CuSO4 + 2NaOH -\u003e Cu (OH) 2v + Na2SO4
У присутності сегнетової солі виділився гідроксид не випадав осад, а утворює розчинний комплексна сполука міді (II), яке відновлюється в присутності моносахаридів з утворенням закисной міді (I). При цьому альдегидная або кетон- група моносахарида окислюється до карбоксильної групи. Наприклад, реакція глюкози з реактивом Фелінга.
СН2ОН - (СНОН) 4 - СОН + Сu (ОН) 2 \u003d\u003d\u003d\u003e СН2ОН - (СНОН) 4 - СООН + Сu2Оv + Н2О
Значення цукрів для організму
Фруктоза.
Фруктоза менш поширена, ніж глюкоза, і також швидко окислюється. Частина фруктози в печінці перетворюється в глюкозу, але для свого засвоєння вона не вимагає інсуліну. Цією обставиною, а також значно повільнішим всмоктуванням фруктози порівняно з глюкозою в кишечнику, пояснюється краща переносимість її хворими на цукровий діабет.
Глюкоза - складова одиниця, з якої побудовані всі найважливіші полісахариди - глікоген, крохмаль, целюлоза. Вона входить до складу сахарози, лактози, мальтози. Глюкоза швидко всмоктується в кров зі шлунково-кишкового тракту, потім надходить в клітини органів, де втягується в процеси біологічного окислення. Метаболізм глюкози супроводжується утворенням значних кількостей аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ), що є джерелом унікального виду енергії. АТФ у всіх живих організмах відіграє роль універсального акумулятора і переносника енергії. В медицині препарати аденозину застосовують при спазмах судин і м'язової дистрофії, і це доводить важливість для організму АТФ і глюкози.
Під час неспання організму енергія глюкози заповнює майже половину його енергетичних витрат. Частина, що залишилася незатребуваною частина глюкози перетворюється в глікоген - полісахарид, який зберігається в печінці.
Методи визначення цукру в кондитерських виробах
Оскільки контроль вмісту рівня цукру в організмі необхідний, існує цілий ряд різних методів визначення кількості як загальних, так і редукуючих (інверсних) цукрів в кондитерських виробах, що є важливою частиною контролю якості виробництва цієї продукції.
Іодіметріческій метод
Метод заснований на відновленні лужного розчину міді деякою кількістю розчину редукуючих цукрів і визначенні кількості утворився оксиду міді (1) або невосстановівшейся міді йодометричним способом.
Метод застосовується для всіх видів кондитерських виробів і напівфабрикатів, крім борошняних кондитерських виробів, напівфабрикатів для тортів і тістечок і східних солодощів.
Метод застосовується при виникненні розбіжностей в оцінці якості.
Перманганатна метод
Метод заснований на відновленні солі заліза (III) оксидом міді (I) і подальшому титрові-ванні відновленого оксиду заліза (І) перманганатом.
поляриметричними метод
Метод заснований на вимірюванні обертання площини поляризації світла оптично активними ве-ществами.
Метод застосовується для визначення масової частки загального цукру в шоколаді, праліне, какао напоях, шоколадних пастах, солодких плитках, шоколадних напівфабрикатах без додавань і з додаванням молока.
Підкажіть будь ласка, що таке редукуючимцукру та які цукру до них відносяться? і отримав найкращу відповідь
Відповідь від Sveta Panchenko [гуру]
Поняття «редукуючимцукру» позначає групу Сахаров, які в хімічній реакції надають відновлюючу дію на відповідні реагенти. Кількісне співвідношення глюкози і фруктози залежить від виду хабар, від кількості виділених бджолами ензимів і від тривалості зберігання. У меді, що не піддаються тепловій обробці, ензими втрачають свою активність, і під час зберігання утворюються нові молекули цукру. Тривала дія ензимів на цукрові складові меду призводить поряд з іншими явищами до «розшарування» меду. Кристалізуватися глюкоза випадає в осад, а над нею збирається рідка фруктоза. У наступній таблиці наведено виявлені в меді вуглеводи.
вся інша інфо тут:
і тут:
посилання
редукуючимцукру
Всі моносахариди і деякі дисахариди, в тому числі мальтоза і лактоза, відносяться до групи редукуючих (відновлюють).
Сахаров, т. Е. З'єднань, здатних вступати в реакцію відновлення. Сахароза є єдиний нередуцирующего цукор серед поширених Сахаров. Дві звичайні реакції на редукуючимцукру - реакція Бенедикта і реакція Фелінга - засновані на здатності цих Сахаров відновлювати іон двухвалентной міді до одновалентной. В обох реакціях використовується лужний розчин сульфату міді (II) (CuSO4), який відновлюється до нерозчинного оксиду міді (1) (Cu20).
відповідь від 2 відповіді[Гуру]
Привіт! Ось добірка тим з відповідями на Ваше питання: Підкажіть будь ласка, що таке редукуючимцукру та які цукру до них відносяться?
відповідь від НАТАЛІ[Гуру]
Поняття «редукуючимцукру» позначає групу Сахаров, які в хімічній реакції надають відновлюючу дію на відповідні реагенти. Фруктоза, глюкоза, сахароза.
