Складання технологічної карти страви солянка по домашньому. Методична розробка дисципліни: «технологія приготування їжі». на тему: приготування збірної м'ясної солянки. Техніко-технологічна карта на блюдо "Солянка по домашньому"

Назад вперед

Увага! Попередній перегляд слайдів використовується виключно для ознайомлення та може не давати уявлення про всі можливості презентації. Якщо вас зацікавила ця робота, будь ласка, завантажте повну версію.

Спеціальність "Кухар" (3 рік навчання)

Урок 3

Тема:Технологія приготування супів заправних. Солянка.

Цілі уроку

освітня

• Формувати знання про технологію приготування солянок, закріпити знання про технологію приготування борщів;

розвиваюча

• Розвивати вміння щодо актуалізації знань, увагу, пам'ять, мовлення, мислення, вміння робити висновки, визначати цілі, забезпечувати самоконтроль;

виховна

• Виховувати інтерес до предмета, активність, організованість.

Методи: словесний, проблемний виклад, частково-пошуковий, наочно-ілюстративний.

Обладнання: комп'ютер, проектор, презентація "Технологія приготування солянок", робочий зошит, інструкційні картки, продукти, спецодяг, інвентар.

Тип уроку: урок повідомлення нових знань.

Хід уроку

I. Організаційний момент (3 хв)

Перевірка відвідуваності.

ІІ. Підготовка до уроку

Вступний етап (7 хв)

Мотивація

Уривок із вірша “Російська кухня” (читає педагог) (Слайд 2).

Подумайте, про що ми сьогодні з вами говоритимемо?

Повідомлення теми та мети уроку (Слайд 3).

Опитування домашнього завдання – кросворд на тему: “Технологія приготування борщів” (Слайди 5-6). (самоконтроль).

ІІІ. Актуалізація опорних знань

1. Словникова робота: допуск, пасерування.
2. Механічна кулінарна обробка цибулі ріпчастої.
3. Форми нарізки цибулі.
4. Підготовка солоних та маринованих овочів до теплової обробки.

Основний етап (23 хв)

1. Повідомлення нових знань.

2. Історія виникнення солянок. (Слайд 13).

З приходом у громадське харчування фаст-фудів, суші-барів, ми почали забувати споконвічно російські страви. Російська кухня відрізняється різноманіттям перших страв Знання на тему: "Технологія приготування солянок" знадобляться вам у повсякденному житті.

3. Основні правила приготування солянок (оповідання педагога).

Солянки відносяться до заправних супів і складаються з рідкої основи, гарніру та заправки. Як рідку основу використовують концентровані м'ясний, рибний і грибний бульйони. До складу солянок входять солоні огірки, пасерована цибуля, томатне пюре, каперси, оливки та маслини. Грибні солянки готують зі свіжими та сушеними грибами.

Солоні огірки нарізають соломкою або скибочками і припускають. Цибулю тонко шаткують і пасерують. Томатне пюре пасерують окремо або вводять в кінці пасерування цибулю. У оливок та маслин виймають кісточки. Лимон промивають, очищають шкірку і нарізають кружальцями. М'ясні продукти варять і нарізають скибочкою чи соломкою. М'ясні та грибні солянки подають із лимоном, сметаною та зеленню, рибні – без сметани (Слайди з 14-17).

3. Технологія приготування солянки збірної м'ясної (самостійна робота учнів із підручником). Додаток 2.

4. Фізкультхвилинка – вправа для очей (Слайд 19).

5. Інструкційна карта приготування солянки збірної м'ясної (Слайди 20-28)

Свинину обсмажити та відварити у підсоленій воді (1 година). М'ясо вийняти, остудити, нарізати невеликими шматочками. Цибулю дрібно покришити. Огірки нарізати соломкою. Делікатеси нарізати соломкою. Делікатеси обсмажити. На олії обсмажити цибулю. Додати огірки, смажити 3 хвилини. Додати томатну пастугасити 5 хвилин. У бульйон додати|добавляти| делікатеси. Додати свинину, варити 7 хвилин. Додати цибулю, огірки.

Після цього додати зелень, посолити, поперчити. Дати настоятися півгодини.

Розлити по тарілках, у тарілку покласти кружок лимона, оливки та маслини та сметану та рубану зелень.

6. Особливості приготування різних видів солянок (домашнє завдання – виступи учнів із міні-проектами).

Особливості виготовлення різних видів солянок (Слайди 30-35).

Заключний етап (7 хв)

1. Закріплення пройденого матеріалу.

Солянки є старовинною російською національною стравою. До складу солянок входять солоні огірки, пасерована цибуля, томатне пюре,

каперси, оливки чи маслини. Готують їх на концентрованих м'ясних та рибних бульйонах, а також зі свіжими та сушеними грибами.

Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками і припускають. Цибулю тонко шаткують і пасерують. Томатне пюре пасерують і окремо або вводять наприкінці пасерування цибулю. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон промивають, очищають шкірку і нарізають кружальцями. М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізають скибочками. Рибу обробляють на філе шкірою без кісток, нарізають на шматочки по 3-4 порцію. Найчастіше солянку готують порційно, але можна готувати і в велику кількість. М'ясні солянки та грибну відпускають зі сметаною, а рибну – без сметани.

Солянка збірна м'ясна.У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть цибулю, що пасерує, припущені огірки, томатне пюре, каперси, разом з розсолом - спеції, сіль і варять 5-10 хв. М'ясні продукти 3-4 видів (м'ясо, окіст, нирки, сосиски) нарізають скибочками, заливають бульйоном і кип'ятять. При відпустці в тарілку кладуть набір м'ясних продуктів, маслини або оливки, наливають солянку, кладуть кружечко очищеного лимона, сметану і подрібнену зелень.

Якщо солянку готують як рекомендовану страву, то в супову миску кладуть пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, нарізані скибочками м'ясні продукти, каперси, заливають бульйоном, кладуть перець горошком, лавровий лист, сіль і варять 5-10 хв. Наприкінці варіння додають сметану. При відпустці кладуть маслини або оливки та кружечок очищеного лимона.

Яловичина, окіст 53, сосиски або сардельки 41, бруньки яловичі 73, цибуля ріпчаста 107, огірки солоні 100, каперси 40, маслини 40, томатне пюре 40, вершкове масло 20, бульйон 800.

Солянка домашня.Для цієї солянки варять м'ясо-кістковий бульйон. Картоплю нарізають кубиками, закладають у киплячий бульйон і варять майже до готовності, потім кладуть цибулю, що пасерує, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності.

При відпустці у тарілку кладуть набір м'ясних продуктів, наливають солянку, кладуть сметану та подрібнену зелень.

Солянка рибна. Осетрові рибивикористовують зі шкірою або без шкіри, нарізають на порції, ошпарюють, щоб видалити згустки крові та білка, промивають. Рибу частинкових порід нарізають на філе зі шкірою без кісток. З головизни та рибних відходів варять рибний бульйон. У порційну миску кладуть 3-4 шматочки сирої риби, пасерована цибуля, томатне пюре, припущені огірки, каперси, заливають рибним бульйоном і варять до готовності. При відпустці в солянку кладуть маслини, кружальце очищеного лимона, посипають подрібненою зеленню. Мас-ліни, лимони та зелень можна подати окремо на розетці.

1. Солянка збірна м'ясна (№ 352) Брутто Нетто

телятина 95 63

яловичина (лопаткова, підлопаткова)

частини, грудинка, кромка) 110 81

окіст копчено-варений

або варений (зі шкірою та кістками) 53 40

сосиски або сардельки 41 40

бруньки яловичі 121 104

маса готової телятини – 104

маса готової яловичини - 50

маса готового стегенця - 40

маса готових сосисок або сардельок - 40

маса готових бруньок - 50

цибуля ріпчаста 119 100

огірки солоні 100 60

каперси 40 20

маслини 50 50

томатне пюре 50 50

масло вершкове 24 24

бульйон 750 750

лимон 16 10

Вихід – 1000

зі сметаною 60 60

Послідовність виконання роботи «Солянка збірна м'ясна»:

1. Підготувати м'ясо та зварити м'ясний бульйон.

2. Обробити та зварити нирки, розрізати нирки вздовж, добре промити, залити холодною водоюі вимочити 1,5 год, періодично змінюючи воду. Потім знову промити, знову залити холодною водою і поставити варити. Коли вода закипить, змінити її, нирки промити видалення залишків піни, знову залити гарячою водою і варити 1,5 год, не накриваючи посуд кришкою. Нирки, що зварилися, повинні легко проколюватися кухарською голкою. Готові бруньки вийняти з бульйону, промити холодною водою.

3. Обробити солоні огірки. Огірки з грубою шкіркою та зрілим насінням очистити. Огірки з тонкою шкіркою нарізати разом із шкіркою та насінням тонкими скибочками.

4. Припустити підготовлені солоні огірки.

5. Нарізати та спасерувати цибулю. Цибулю нарізати тонкими півкільцями і спасерувати, коли цибуля спасерується, додати до неї томат-пюре і продовжити нагрівання ще 3-5 хв.

6. Підготувати бульйон. М'ясо, що зварилося, вийняти з бульйону, бульйон процідити.

7. Підготувати м'ясний набір для солянки. М'ясо варене, нирки, окіст, сосиски або сардельки (без оболонки) нарізати тонкими скибочками.

8. Поставити варити солянку. У киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси разом із розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варити 5-10 хв.

9. Оформити солянку. При відпустці в солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, очищеного від шкірки, сметану і посипати рубаною зеленню петрушки.

Технологічна схема приготування

Висновок

Підприємство громадського харчування - "дивовижний організм", в якому переплетено безліч складових, що потребують правильного налаштування для ефективної роботи. Щоб зробити це, потрібні досвід, час та енергія. І проблеми тут полягають не у все зростаючій конкуренції на ринку ресторанних послуг, а в правильному створенніадекватної цінової політики та конструювання унікального образу ресторану.

Проведена робота над темою «Технологія приготування заправних супів» допомогла ознайомитися з тим, як правильно має бути організовано приготування цих видів страв, як необхідно проводити розрахунок закладки сировини для їх приготування, а також на прикладі приготування супу солянка з'ясувалося, яким чином складається технологічна схема приготування тієї чи іншої страви. У процесі роботи було засвоєно терміни, що стосуються приготування супів, їх класифікація, були сформовані практичні навички приготування супів заправки, була вивчена послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні супів. Також велику увагу було приділено роботі з нормативно-технологічною документацією, визначенням смакових якостей, оформлення страв, дотримання правил подачі, умов зберігання та термінів реалізації Виходячи з цього, можна сказати, що мета цієї курсової роботи виконана успішно.

Мета роботи:знайомство з асортиментом та здобуття практичних навичок у виробництві супів ресторанного рівня.

Асортимент страв: 1. Солянка збірна м'ясна (№ 352) (рис. 4.2).

2. Суп-пюре з різних овочів (№ 369).

3. Бульйон із курей прозорий (№379).

Грінки із сиром (№ 1366).

4. Суп-пюре із плодів або ягід свіжих (№ 419).

Інструменти та інвентар:каструлі ємністю 2, 1 та 0,5 л; сковороди малі; ножі кухарські (середній та корінчастий); веселка; шумівка; сито; розливальна та столова ложки; супові тарілки; чашки супові; тарілки пиріжкові.

Технологія приготування страв.

Бульйон кістковий (№ 260) БруттоНетто

кістки харчові*400400

морква1310

петрушка (корінь)118

цибуля ріпчаста1210

вода12201220

Вихід-1000

* До харчових кісток відносяться: яловичі – суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки; свинячі та баранячі – хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки. Реберні та лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовують, їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування соусів.

Бульйон м'ясний прозорий (№ 378) Брутто Нетто

кістки харчові (яловичі,

крім хребетних)500500

яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки190140

яйця для відтяжки2/5 шт.16

морква1613

петрушка (корінь)1510

або селера (корінь)1510

цибуля ріпчаста1513

вода14001400

Вихід-1000

1. Солянка збірна м'ясна (№ 352) БруттоНетто

телятина9563

яловичина (лопаткова, підлопаткова)

частини, грудинка, кромка)11081

окіст копчено-варений

або варений (зі шкірою та кістками)5340

сосиски або сардельки4140

нирки яловичі121104

маса готової телятини-104

маса готової яловичини-50

маса готового окосту-40

маса готових сосисок або сардельок-40

маса готових бруньок – 50

цибуля ріпчаста119100

огірки солоні10060

каперси4020

маслини5050

томатне пюре5050

масло вершкове2424

бульйон750750

лимон1610

Вихід-1000

зі сметаною6060

Послідовність виконання роботи «Солянка збірна м'ясна» (рис. 4.2):

1. Підготувати м'ясо та зварити м'ясний бульйон.

2. Обробити та зварити нирки, розрізати бруньки вздовж, добре промити, залити холодною водою і вимочити 1,5 год, періодично змінюючи воду. Потім знову промити, знову залити холодною водою і поставити варити. Коли вода закипить, змінити її, нирки промити видалення залишків піни, знову залити гарячою водою і варити 1,5 год, не накриваючи посуд кришкою. Нирки, що зварилися, повинні легко проколюватися кухарською голкою. Готові бруньки вийняти з бульйону, промити холодною водою.

3. Обробити солоні огірки. Огірки з грубою шкіркою та зрілим насінням очистити. Огірки з тонкою шкіркою нарізати разом із шкіркою та насінням тонкими скибочками.

4. Припустити підготовлені солоні огірки.

5. Нарізати та спасерувати цибулю . Цибулю нарізати тонкими півкільцями і спасерувати, коли цибуля спасерується, додати до неї томат-пюре і продовжити нагрівання ще 3-5 хв.

6. Підготувати бульйон. М'ясо, що зварилося, вийняти з бульйону, бульйон процідити.

7. Підготувати м'ясний набір для солянки. М'ясо варене, нирки, окіст, сосиски або сардельки (без оболонки) нарізати тонкими скибочками.

8. Поставити варити солянку. У киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси разом із розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варити 5–10 хв.

9. Оформити солянку. При відпустці в солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, очищеного від шкірки, сметану і посипати рубаною зеленню петрушки.

Рис. 4.2. Технологічна схемавиробництва супу «Солянка збірна м'ясна»

2. Суп-пюре із різних овочів (№ 369) БруттоНетто

капуста свіжа10080

картопля12090

репа8060

морква7560

цибуля ріпчаста4840

цибуля-порей2620

горошок зелений консервований77 50

борошно пшеничне2020

масло вершкове3030

молоко200200

яйця2/5 шт.16

бульйон або вода750750

Вихід-1000

Послідовність виконання роботи «Cуп-пюре з овочів» (рис. 4.3):

1. Поставити варити бульйон.

2. Овочі очистити.

3. Цибуля нашаткувати і спасерувати.

4. Овочі нарізати і припустити. Ріпу попередньо бланшувати. За 5–10 хв до закінчення припускання додати пасеровану цибулю та зелений горошок.

5. Овочі протерти.

6. Приготувати заправку (льозон). Яйця збити віночком, розвести гарячим молоком і, помішуючи веселкою, проварити на водяній бані. Температура суміші повинна перевищувати 70–75 про З. Готову суміш процідити.

7. Приготувати рідку основу супу. До гарячої борошняної жировоїПасерування додати 1/3 норми гарячого бульйону і вимішувати масу до тих пір, поки вона не стане однорідною, потім в два прийоми додати решту бульйону. Соус проварити та процідити.

8. Поєднати рідку основу з овочевим пюре.

9. Заправити суп-пюре. Суп-пюре охолодити до 80оС і заправити льєзоном.

9. Оформити суп-пюре. У супові тарілки налити суп-пюре. Зверху можна покласти частину зеленого горошку в цілому вигляді, а також цибулю, нарізану соломкою і пасеровану.

Рис. 4.3. Технологічна схема виробництва супу-пюре
з різних овочів

3. Бульйон із курей прозорий (№ 379) БруттоНетто

курка390269

маса вареної птиці* –188

або кістки курей750750

яйця для відтяжки2/5 шт.16

морква1613

петрушка (корінь)1310

або селера (корінь)1510

цибуля ріпчаста1210

вода13001300

Вихід-1000

* З урахуванням втрат на порціонування

Грінки з сиром (№ 1366) Брутто Нетто

хліб пшеничний13851165

сир386350*

масло вершкове115115

Вихід-1000

* Маса тертого сиру

Послідовність виконання роботи «Бульйон із курей прозорий» (рис. 4.4.):

1. Поставити варити бульйон. Курку або кістки курей промити, залити водою та варити при слабкому нагріванні, знімаючи піну та жир.

2. Приготувати відтяжку. Для приготування відтяжки додатково витрачають кістки птиці по 200 г на 1000 г бульйону. Подрібнені кістки курей залити холодною водою (1-1,5 г на 1 кг кісток), додати сіль і витримати 1-2 години на холоді, потім додати яєчний білок.

3. Підсмажити очищені овочі для бульйону. Моркву, петрушку та цибулю нарізати великими скибочками, покласти на гарячу суху сковороду та підпекти без жиру. Овочі покласти в бульйон за 40-60 хвилин до готовності.

4. Приготувати бульйон прозорий. Після закінчення варіння з бульйону ще раз зняти жир, процідити бульйон і охолодити до 50-60 о С. Потім ввести відтяжку, добре перемішати і варити бульйон придуже слабкому кипінні ще 45-60 хв. В кінці варіння посолити бульйон (якщо це необхідно), процідити.

5. Приготувати грінки із сиром. Хліб нарізати товщиною 0,5 см, посипати тертим сиром, збризкати вершковим маслом і запекти в духовці (рис. 4.5).

6. Оформити роботу. Прозорий бульйон налити в бульйонні чашки, на пиріжковій тарілці подати грінки з сиром.

Мал. 4.4. Технологічна схема виробництва прозорого бульйону
з курей

Мал. 4.5. Технологічна схема виробництва страви «Грінки з сиром»

4. Суп-пюре із плодів та ягід свіжих (№ 419) БруттоНетто

малина або424360

суниця (садова)424360

чорниця367360

вишня424360*

черешня379360

слива400 360

персики400360

абрикоси419360

яблука514360

журавлина158150

крохмаль картопляний2020

сахар120120

кориця (для супів з яблук)11

вода800800

Вихід-1000

* Маса нетто на вишню без плодоніжки та кісточки

Послідовність виконання роботи «Суп-пюре із плодів та ягід» (рис. 4.6):

1. Підготувати ягоди чи плоди. У яблук очистити шкірку та видалити насіннєві гнізда. Ягоди чи плоди перебрати, видалити плодоніжки та промити. Частину найкращих ягід залишити цілими, у кісточкових видалити кісточки.

2. Віджати сік.З черешні, журавлини, вишні, малини та суниці віджати сік і поставити його в холодильник.

3. Припустити яблука і плоди, що важко протираються.

4. Яблуката інші припущені плоди протерти.

5. Мезгу залити водою , зварити та процідити.

6. Підготувати крохмаль. Крохмаль розвести в охолодженому відварі та процідити (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).

7. Закінчити приготування супу-пюре. У процідженому відварі додати цукор, довести до кипіння, заварити крохмалем, довести до кипіння, додати ягідний сік або пюре і охолодити.

8. Оформити суп-пюре. У супові тарілки налити суп-пюре, зверху покласти цілі ягоди.

Мал. 4.6. Технологічна схема виробництва страви
«Суп-пюре з плодів та ягід»

Вимоги до якості виробу

Продукти повинні бути нарізані скибочками, цибуля шаткована. М'ясні продукти, цибуля та огірки повинні зберегти свою форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору. Кухоль лимона без шкірки. Смак – гострий, з ароматом каперсів, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону - каламутний (від томату та сметани). Консистенція м'ясних продуктів - м'яка, огірків - трохи хрумка.

Якість супів багато в чому залежить від способу їхнього зберігання. При тривалому зберіганні погіршуються смак та зовнішній вигляд, знижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають трохи більше 2 год. Щоб уникнути википання, перетравлення і підгоряння їх зберігають на марміті (водяній бані). Супи, заправлені льєзоном, зберігають за нормальної температури 60-650С.

Технологія приготування солянок

Лейпцизька овочева солянка

складові

Картопля – 4-5 шт.

Спаржа – 250 гр.

Цвітна капуста – 250 гр.

Зморшки – 250 гр.

Олія вершкове – 50 гр.

Борошно – 1,5 ст.л.

Зелень-кілька гілочок.

Цукровий пісок – 1 щіпка.

Сіль за смаком.

Приготування

Очищену картоплю крупно порізати, цвітну капустурозділити на суцвіття, нарізати спаржу, згасити в підсоленій воді, додавши 2 ч.л. олії та трохи цукру. Зморшки очистити, промити, залити холодною водою, довести до кипіння; гриби постійно помішувати шумівкою, щоб осів пісок. Воду злити, залити нову, прокип'ятити. Відкинути гриби на друшляк, перемішати з овочами. З олії та борошна приготувати світлу підливу, додавши трохи рідини, в якій тушкували овочі. Підливку змішати з овочами та грибами, посипати рубаною зеленню. Овочева солянка готова.