Рецепти від Домовеста. Різотто з мідіями: рецепти, особливості приготування та відгуки Як правильно готувати різотто: секрети кулінарів

Різотто, по-італійськи, це зменшувально-пестливе назва рису. Тобто, якщо на нашу, це "рісік". Ось сьогодні ми і будемо готувати рісік чисто по-італійськи, з морепродуктами.

В даний час з морепродуктів найбільш вигідними для різотто будуть мідії. Ці молюски недорогі (хоча в деяких магазинах на них намагаються задерти ціну), смачні і корисні. Звичайно, на більшій частині нашої країни не зустрінеш свіжих, щойно виловлених, мідій. Але вони добре, без втрати смаку, піддаються промислової заготівлі про запас. І в замороженому або консервованому вигляді завжди доступні на прилавках магазинів.

Отже, нам знадобиться:

Мідії - 100-200 г
Рис - 100-150 г
Лук - 1/2 цибулини
Часник - 12 зубчики
Рослинна олія 2-3 ст. ложки
Вода -150-300 г
Сіль перець за смаком
Сир і зелень для прикраси

Про інгредієнти:

Мідії краще брати без раковин. Там, де ці двостулкові водяться, наявність раковини в якійсь мірі є ознакою свіжості молюсків. Але ми і так знаємо, що в нашій, в основному сухопутної, країні щойно виловлених мідій купити важко. Тому беремо, або заморожені (вони зазвичай попередньо відварені), або консервовані в розсолі або маслі. Я використовував пресерви "М'ясо мідій відварне, в розсолі".

Рис будь-хто, краще круглий, він смачніший. Не звертайте уваги на рецепти, де говориться, що для різотто потрібен певний сорт рису (частіше згадують арборио). У будь-якому нормальному, що не пропареному круглому рисі достатньо крохмалю для бархатистости різотто, а спосіб приготування цієї страви (попередня обжарка крупи в маслі), сам по собі виключає злипання рисинок. Я зазвичай завжди користуюся краснодарським рисом. За ціною-якістю він, мабуть, найкращий для більшості страв.

Лук звичайний ріпчаста. Звичайно, можна використовувати червоний (фіолетовий) цибулю або шалот. Але це зовсім необов'язково, тому як в різотто цибулю спочатку смажиться (пасерують), а потім вариться (разом з рисом). І термічна обробка нівелює відмінності у зовнішньому вигляді і нюансах смаку різних сортів лука.

Рослинна олія італійці використовують оливкова, але це тому, що у них його завались. Цілком підійде соняшникова або кукурудзяна. Або можна зробити на вершковому. Як на півночі Італії, де корів більше, ніж оливкових дерев. Якщо будете використовувати мідії в олії, то масло можна взяти з консервів.

приготування:

Цибулю дрібно ріжемо і пасеруємо на олії короткий час, не допускаючи рум'янцю.

Сипем рис, і проварюємо його в маслі пару хвилин, до прозорості основної маси зерен.

Якщо мідії заморожені, попередньо поміщаємо їх в каструльку з невеликою кількістю води (~ 100 мл), доводимо до кипіння і варимо близько хвилини. Виливаємо на сковороду разом з бульйоном. Якщо мідії в розсолі, додаємо їх разом з розсолом. Якщо в маслі, просто кладемо одні мідії. Додаємо дрібно нарізаний часник.

Солимо, враховуючи, що консервовані мідії вже солоні. Доливаємо гарячу кип'ячену воду. За обсягом рідини треба приблизно в два з половиною рази більше ніж рису. Пам'ятайте, що частина ви додали з вареними мідіями.

Але, взагалі для різотто не так важливі пропорції води і рису, як в плові. Якщо рідина вбралася в крупу, а рис ще не готовий, можна долити ще. А якщо води виявилося більше, то її легко випарити, потримавши різотто трохи з відкритою кришкою, на вогні вище середнього. Тільки не забувайте, що рис повинен бути вологим, але розсипчастим, щось середнє між пловом і кашею.
Закриваємо сковороду кришкою, перемикаємо вогонь на найменший і варимо до випаровування рідини і готовності рису. Це близько 10-15 хвилин.

Пробуємо. Якщо не вистачає солі, додаємо. Попередньо завжди краще посолити менше. Досолити ви завжди зможете, а ось усунути пересіл навряд чи. І щодо готовності рису і рідини діємо так, як я писав вище. Рис повинен бути вологим, але розсипчастим. І навіть не буде нічого страшного, якщо залишиться трохи бульйону.
Подаємо гарячим, прикрасивши зеленню і посипавши натертим сиром, краще пармезаном. Його пікантний смак добре підходить в якості приправи багатьох страв. Але можна використовувати і будь-які інші сири твердих сортів, краще терткові - швейцарський, радянський, гірський.

Їмо гарячим, як другу страву. Мідії можна замінити або частково замістити іншими морепродуктами. Наприклад, сумішшю під назвою " морський коктейль". Щоб було вже зовсім по-італійськи, під час приготування разом з розсолом від мідій (або замість) можна додати трохи білого сухого вина.

Рис, давним-давно завезений в Італію венеціанськими купцями, став одним з наріжних каменів італійської кухні. У ресторанах, тратториях, піцеріях пропонують на початку обіду на вибір пасту або ризотто, найчастіше.

Різотто (risotto, тобто «маленький рис») - рис зі всілякими продуктами: м'ясом, рибою, грибами, ягодами, морепродуктами, сиром. І обов'язково з приправами. Основа різотто - круглі, багаті крохмалем сорти рису, що росте на півночі Італії. Сорти арборио (Arborio), Балдо (Baldo), рома (Roma) і карнаролі (Carnaroli).

Загальний принцип різотто - рис обсмажують в олії, потім поступово вливають вино, потім порціями бульйон або воду, поки рис не стане м'яким і кремовим, і тільки потім додають все інше. Варто сказати, що круглий крохмальний італійський рис здатний увібрати води в рази більше ніж звичні нам сорти.

Арбор і карнаролі - найпопулярніші сорти рису для традиційного різотто. З них добре виходять різотто з куркою і різотто з овочами. З усього розмаїття різотто з морепродуктами, найсмачніше різотто - з мідіями. Добавка пармезану покращує смак різотто.

Інгредієнти (2 порції)

Рис арборіо 1 стакан
М'ясо мідій 200 г
Біле сухе вино 50 мл
Оливкова олія 2 ст. л.
Лук 1 шт
Часник 1-2 зубчики
Пармезан 30 г
Сіль, перець чорний мелений, сухі середземноморські трави за смаком

Додати рецепт в телефон

Різотто з мідіями. покроковий рецепт

Рис арборіо прекрасно вбирає вологу і аромати, тому він так високо цінується. Різотто з мідіями, приготоване з арборио, кремові, майже оксамитові, хоча кожне зернятко можна відчути окремо.
Рис арборіо прекрасно вбирає вологу і аромати
Мідії краще використовувати вже очищені і заморожені. Очистити мідії від раковин і піщинок це ціла наука. Є навіть таке поняття «брудні мідії». Не в сенсі з бруду, а в сенсі з піску і осколками раковин. Краще купити готові, очищені і заморожені мідії.
Мідії краще використовувати вже очищені і заморожені
традиційні рецепти різотто, як правило, вимагають варіння рису з додаванням курячого або овочевого бульйону. За великим рахунком, можна використовувати і звичайну воду, але не дуже складно приготувати трохи овочевого бульйону, просто відварити звичайні овочі, які є в будь-якому холодильнику, в 1-1.5 води без спецій і солі.
Очищені цибулина, морквина, корінь селери і петрушки, пастернак, картоплину - відварити протягом 30 хв.
Відварити бульйон з овочів
Морозиво м'ясо мідій, враховуючи що воно найімовірніше «вирощене», а не дика, варто попередньо залити водою і довести до кипіння. Потім промити мідії і з них вже готувати різотто з мідіями.
Розігріти в сотейнику оливкову олію і обсмажити в ньому до зміни кольору 1-2 очищених і розплющених зубчики часнику. Це ароматизує оливкова олія для подальшого приготування різотто з мідіями. Обсмажений часник викинути.
Обсмажити часник в оливковій олії
Цибулину очистити і дуже дрібно нарізати, потім обсмажити цибулю на ароматизированном оливковій олії до м'якості і легкого золотистого відтінку.
Обсмажити цибулю на ароматизированном оливковій олії
Висипати рис арборіо в сотейник зі смаженою цибулею і перемішати. Обсмажувати рис на невеликому вогні 1-2 хв, поки рис не змінить колір з майже білого, на трохи перловий, і не стане ставати прозорим по краях. Первинна обсмажування рису дуже важлива.
Обсмажити рис з цибулею
Перша рідина, яку повинен увібрати арборио - біле сухе вино. Це важливо для смаку різотто з мідіями. Додати півсклянки натурального білого сухого вина в сотейник з рисом і, не накриваючи кришкою, помішувати рис. Вино має повністю вбратися.
Додати до рису біле вино
овочевий бульйон повинен слабо кипіти поруч на плиті в каструльці. Ополоником додавати бульйон невеликими порціями - максимум по чверті склянки.
Овочевий бульйон повинен слабо кипіти поруч на плиті в каструльці
Кожну наступну порцію бульйону додавати тільки після повного поглинання попередньої. Один стакан арборио здатний поглинути більше трьох склянок рідини. Рис треба пробувати на готовність. Як тільки рис став м'яким з добре відчутною твердістю в самій середині, він майже готовий.
Один стакан арборио здатний поглинути більше трьох склянок рідини
Додати до рису щіпку солі і поперчити, додати шепотку сухих середземноморських трав. Далі додати до рису підготовлене м'ясо мідій, перемішати. Додати до рису ще порцію бульйону і варити під кришкою 2-3 хв. Консистенція різотто в мідіями повинна бути приблизно як рисова каша. Якщо різотто гущі і щільніше, додати ще бульйон.
Додати до рису підготовлене м'ясо мідій, перемішати
Після додавання м'яса мідій різотто може варитися не більше 4-5 хв. Більше не варто, так як мідііі можуть стати жорсткими.

Інгредієнти (2 порції)

Рис арборіо 1 стакан
М'ясо мідій 200 г
Біле сухе вино 50 мл
Оливкова олія 2 ст. л.
Лук 1 шт
Часник 1-2 зубчики
Пармезан 30 г
Сіль, перець чорний мелений, сухі середземноморські трави за смаком

Додати рецепт в телефон

Різотто з мідіями. покроковий рецепт

Рис арборіо прекрасно вбирає вологу і аромати, тому він так високо цінується. Різотто з мідіями, приготоване з арборио, кремові, майже оксамитові, хоча кожне зернятко можна відчути окремо.
Рис арборіо прекрасно вбирає вологу і аромати
Мідії краще використовувати вже очищені і заморожені. Очистити мідії від раковин і піщинок це ціла наука. Є навіть таке поняття «брудні мідії». Не в сенсі з бруду, а в сенсі з піску і осколками раковин. Краще купити готові, очищені і заморожені мідії.
Мідії краще використовувати вже очищені і заморожені
Традиційні рецепти різотто, як правило, вимагають варіння рису з додаванням курячого або овочевого бульйону. За великим рахунком, можна використовувати і звичайну воду, але не дуже складно приготувати трохи овочевого бульйону, просто відварити звичайні овочі, які є в будь-якому холодильнику, в 1-1.5 води без спецій і солі.
Очищені цибулина, морквина, корінь селери і петрушки, пастернак, картоплину - відварити протягом 30 хв.
Відварити бульйон з овочів
Морозиво м'ясо мідій, враховуючи що воно найімовірніше «вирощене», а не дика, варто попередньо залити водою і довести до кипіння. Потім промити мідії і з них вже готувати різотто з мідіями.
Розігріти в сотейнику оливкову олію і обсмажити в ньому до зміни кольору 1-2 очищених і розплющених зубчики часнику. Це ароматизує оливкова олія для подальшого приготування різотто з мідіями. Обсмажений часник викинути.
Обсмажити часник в оливковій олії
Цибулину очистити і дуже дрібно нарізати, потім обсмажити цибулю на ароматизированном оливковій олії до м'якості і легкого золотистого відтінку.
Обсмажити цибулю на ароматизированном оливковій олії
Висипати рис арборіо в сотейник зі смаженою цибулею і перемішати. Обсмажувати рис на невеликому вогні 1-2 хв, поки рис не змінить колір з майже білого, на трохи перловий, і не стане ставати прозорим по краях. Первинна обсмажування рису дуже важлива.
Обсмажити рис з цибулею
Перша рідина, яку повинен увібрати арборио - біле сухе вино. Це важливо для смаку різотто з мідіями. Додати півсклянки натурального білого сухого вина в сотейник з рисом і, не накриваючи кришкою, помішувати рис. Вино має повністю вбратися.
Додати до рису біле вино
Овочевий бульйон повинен слабо кипіти поруч на плиті в каструльці. Ополоником додавати бульйон невеликими порціями - максимум по чверті склянки.
Овочевий бульйон повинен слабо кипіти поруч на плиті в каструльці
Кожну наступну порцію бульйону додавати тільки після повного поглинання попередньої. Один стакан арборио здатний поглинути більше трьох склянок рідини. Рис треба пробувати на готовність. Як тільки рис став м'яким з добре відчутною твердістю в самій середині, він майже готовий.
Один стакан арборио здатний поглинути більше трьох склянок рідини
Додати до рису щіпку солі і поперчити, додати шепотку сухих середземноморських трав. Далі додати до рису підготовлене м'ясо мідій, перемішати. Додати до рису ще порцію бульйону і варити під кришкою 2-3 хв. Консистенція різотто в мідіями повинна бути приблизно як рисова каша. Якщо різотто гущі і щільніше, додати ще бульйон.
Додати до рису підготовлене м'ясо мідій, перемішати
Після додавання м'яса мідій різотто може варитися не більше 4-5 хв. Більше не варто, так як мідііі можуть стати жорсткими.