Десертний шоколад, склад, користь і шкода десертного шоколаду. Якими бувають шоколад і його начинки Чим відрізняється десертний шоколад від звичайного

Шоколад- це продукт переробки какао-бобів з цукром.

До складу шоколаду входять:

Вуглеводи - 5-5 5%);

Жир - 30-38%;

Білок 5-8%;

Алкалоїди (теобромін і кофеїн) - приблизно 0,5%;

Дубильні і мінеральні речовини - приблизно 1%.

Енергетична цінність (В 100 г продукту):

Шоколад - 680 калорій;

Шоколадні цукерки - 460 калорій;

Какао - 400 калорій.

Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку і створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо.

До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інвертний цукор, рослинні (горіхові) масла, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, що консервують засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, Апельсинове і м'ятна олії.

Какао-боби на 50% складаються з какао-масла, яке при температурі 22-27 ° С тверде і крихке, а при температурі 32-36 ° С починає плавитися, т. Е. Температура його плавлення нижче температури людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане в роті і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, крім какао-масла.

Такі добавки, як молочний жир, пальмова, кокосова або арахісове масла, Істотно погіршують якість цих ласощів.

Полугорькій (десертний) - близько 50%;

Молочний - близько 30%.

плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочного порошку, полугорького - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого - 40% цукру.

Що стосується то він не має характерний шоколадним кольором, так як в ньому відсутня какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком. У такій шоколад вводять більше 20% сухого молока, а в якості какао-продукту використовують тільки какао-масло. У Росії білий шоколад практично не випускають: по-перше, це дуже дорого, оскільки в ньому велика частка какао-масла, вартість якого велика, а по - друге, росіяни звикли вважати, що шоколад повинен бути темним.

Для різних категорій споживачів різні сорти шоколаду. Наприклад, для дітей випускається шоколад зі значним введенням молока та інших молочних продуктів і зі зменшеною часткою какао тертого. Для людей, хворих на діабет виробляють шоколад без цукру. Також випускають спеціальні сорти з добавкою вітамінів, горіха кола, який має тонізуючий ефект.

Гіркий шоколад відноситься до дієтичних сортах шоколаду. Через низький вміст цукру, він володіє гірким смаком з ледь відчутним солонуватим присмаком. До складу такого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. В якості начинки в нього можуть бути додані горіхи. Солодкі ж добавки в такий шоколад не вводять.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на:

звичайний;

десертний;

пористий;

Шоколад з начинкою.

Основна відмінність десертного шоколаду від звичайного полягає в більш тонкому подрібненні маси і обов'язкової тривалої обробці в спеціальних машинах, званих коншмашінамі.

Звичайний, десертний і пористий шоколад виробляють без добавок і з добавками. Як добавки в шоколад вводять сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т. П.

Начинки являють собою різні цукеркові маси - горіхову, фруктову, помадну, їх комбінацію та ін.

Шоколад без добавок є продукт, приготований з какао тертого, какао-масла і цукру. Такий шоколад іноді називають натуральним. Шоколад з добавками - це продукт, який, крім какао тертого, какао-масла і цукру, включає в себе різні смакові і ароматизовані компоненти.

Різноманітність видів шоколаду залежить від технологічних схем виробництва.

Класифікація асортименту шоколаду з урахуванням особливостей класифікації за ЄДРПОУ продукції дана на малюнку 1.

Мал. Класифікація асортименту шоколаду

Відмінності між сортами шоколаду визначаються рецептурними співвідношеннями цукру, какао-маси і масла какао. Введення в ре-цептуру кращих сортів какао-бобів (Арріба, Ява, Гваякіль і ін.) підвищує якість і дозволяє отримувати шоколад з раз-особистими смаковими властивостями.

Звичайний шоколад солодший десертного, в ньому більше цукру (до 63%) і менше какао-маси (35%).

Десертний шоколад має вищі смакові і ароматичні гідності, тонку дисперсну тверду фазу. Його склад відрізняється підвищеним вмістом какао-маси (не менше 45%) і меншим - цукру, тому смак його солодкий з гіркотою, аромат шоколадний, виражений.

І десертний і звичайний шоколад можуть бути без додавань і з додаваннями. Шоколад без додавань готується з какао-маси, масла какао і цукру з ароматичними речовинами, переважно з ва-Нілін. Шоколад з додатками готують на основі шоколадної маси. Додавання на відміну від начинок розподілені рівномірно по всій масі шоколаду. Види шоколаду з додаваннями дані в таблиці 2.

Види шоколаду з добавками

До шоколаду десертному без додавань відносять Гвардійський, Золотий ярлик, Спорт, Шоколадні медалі; з додатками - Золотий якір (з мигдалем, мандариновою кіркою, молоком), Мокко (з меленою кавою і сухим молоком), Нова Москва (з сухим молоком, коньяком і корицею), Москва (з молоком і чайним екстрактом) і ін.

У звичайному шоколаді теоброміну порівняно небагато, тому вироби дитячого асортименту випускають здебільшого у вигляді звичайного шоколаду.

Звичайний шоколад без додавань надходить у продаж під назвами Ванільний, Дитячий, Цирк, Дорожній, Види Москви; з додатками - Шоколад з горіхами, Казки Пушкіна, Байки Крилова (з сухим молоком і смаженим мигдалем), Вершковий, Кицька, Дюймовочка (з сухим молоком), Оленка (із знежиреним сухим молоком).

Для отримання пористого шоколаду відлиту в форми шоколадну масу витримують в вакуум-котлах. Асортимент пористого шоколаду: без додавань - Слава; з додатками - Ракета (сухе молоко і кукурудзяні пластівці), Коник Горбоконик (сухе молоко).

Білий шоколад отримують без додавання какао тертого. У своїй рецептурі він містить тільки какао-масло, цукрову пудру з різними добавками і має кремовий колір, не містить теоброміну. Асортимент: Хрещатик, Білий та ін.

Шоколад з начинкою виготовляють зі звичайної шоколадної маси. Використовуються начинки: помадна з мандариновий джемом (Шоколад з начинкою), помадна (шоколад Жучки), помадно-вершкова (шоколад Рачки), пралінова, т. Е. Горіхова (батони і фігури, шоколад Мушлі), пралінова з вафельної крихтою (Банани), фруктово-мармеладна (батони і фігури) і ін.

Діабетичний шоколад готують на замінниках цукру.

Штучний шоколад практично не містить какао-продуктів. Замість масла-какао використовуються гідрожір, кондитерський жир, горіхова маса, соя, сухе молоко. Штучні види шоколаду: Соєвий з арахісом (на гідрожір), соєві батончики, молочний.

Шоколад в порошку часто містить дещо більше цукру, ніж звичайний шоколад і готується з тертого какао без додавання масла какао, внаслідок чого він виходить у вигляді порошку. Випускається шоколад в порошку з додаванням до какао-порошку сухого молока і цукрової пудри.

Всі зазначені види шоколаду розрізняють за формою: шоколад в плитках, фігурний і мереживною. Шоколад в плитках прямокутної форми, вагою в 100 г і менше - звичайна, найбільш поширена, форма шоколаду. Шоколад фігурний має вигляд фігур суцільних, порожніх або з начинкою. До нього відносяться батони, бомби, яйця, черепашки, тварини, рибки, рачки, жучки і ін. В порожнисті фігури іноді вкладають сюрпризи (дитячі іграшки, не скляні, без гострих частин). Шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру, без начинки або з начинкою, зазвичай він входить в шоколадний набір.

Шоколад і шоколадні вироби з ОКТ мають шестизначний цифровий код 912500 і однозначне контрольне число 4. У ОКТ використовується ієрархічна класифікація.

сертифікація шоколаду

виконала:

студентка гр. 630501 / Павленко А.І. /

Перевірила: / Авер'янова І.Е. /

анотація

Метою даної контрольної роботи є:

Вивчення законодавчої та нормативної бази;

Ознайомлення з існуючими формами підтвердження відповідності продукції, а саме шоколада- обов'язкової та добровільної сертифікацією; декларуванням відповідності;

Закріплення і поглиблення отриманих знань в області підтвердження відповідності;

Область застосування стандарту

Шоколад виготовляють відповідно до вимог ГОСТ Р 52821-2007 за рецептурами і технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку. Цей стандарт поширюється на шоколад, виготовлений для потреб народного господарства і експорту.

Розроблено Державним науковим закладом "Науково-дослідний інститут кондитерської промисловості Російської академії сільськогосподарських наук" (ГНУ НДІ КП Россельхозакадеміі) за участю Асоціації підприємств кондитерської промисловості "АСКОНД", ТОВ "Об'єднані кондитери", ТОВ "Марс", ВАТ "Кондитерська фабрика імені Н. К. Крупської ", закричу" НП Конфіл ", ТОВ" Дірол Кедбері ", ТОВ" Кондитерська фабрика "Червона зоря" на замовлення "Національного фонду захисту споживачів" (Росія).

Внесений Технічним комітетом зі стандартизації ТК 149 "Кондитерські вироби". Затверджено і введено вперше в дію Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 27 грудня 2007 р N 448-ст.

Цей стандарт поширюється на наступні типи шоколаду: шоколад, молочний шоколад, несолодкий шоколад, гіркий шоколад, темний шоколад, білий шоколад і (або) їх поєднання, шоколад з начинкою та шоколадні вироби.

Класифікація та асортимент шоколаду

Шоколад - це продукт харчування, що отримується шляхом переробки плодів какао. Як правило, класифікація шоколаду проводиться за такими ознаками, як склад, наявність добавок і кількість цукру.

Шоколад - це кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів і цукру, в складі якого не менше 35% загального сухого залишку какао-продуктів, в тому числі не менше 18% масла какао і не менше 14% сухого знежиреного залишку какао-продуктів.

Молочний шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, цукру, молока і (або) продуктів його переробки, у складі якого не менше 25% загального сухого залишку какао-продуктів, не менше 2,5% сухого знежиреного залишку какао-продуктів , не менше 12% сухих речовин молока і (або) продуктів його переробки, не менше 2,5% молочного жиру і не менше 25% загального жиру.

Несолодкий шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, яке не містить цукру або підсолоджувачів, в складі якого від 50% до 58% масла какао.

Гіркий шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів і цукру, в складі якого не менше 55% загального сухого залишку какао-продуктів і не менше 33% масла какао.

Темний шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів і цукру, в складі якого не менше 40% загального сухого залишку какао-продуктів, в тому числі не менше 20% масла какао.

Білий шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі масла какао, молока і (або) продуктів його переробки і цукру, до складу якого входить не менше 20% масла какао і не менше 14% сухих речовин молока і (або) продуктів його переробки, в тому числі не менше 3,5% молочного жиру.

Пористий шоколад: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока і (або) продуктів його переробки, що має пористу структуру.

Шоколад з начинкою: кондитерський виріб, яке містить не менше 40% відокремлюваної складової частини шоколаду від загальної маси виробу і не більше 60% начинки.

Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінений на сорбіт або ксиліт.

Шоколад з великими добавками: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока і (або) продуктів його переробки, що містить великі добавки у виді цілих або подрібнених харчових інгредієнтів.

Шоколад з тонкоподрібнений добавками: кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока і (або) продуктів його переробки, що містить тонкоподрібнені додавання.

Крім асортименту шоколаду існує класифікація. За класифікацією ОКП (загальноросійського класифікатора) шоколад ділиться, як представлено в таблиці 1 і на малюнку 1.

Таблиця 1

Мал. 1 Класифікація шоколаду за ОКП

Технічні вимоги

Продукт повинен бути виготовлений відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями виробника з дотриманням вимог, встановлених нормативно-правовими актами Російської Федерації

За органолептичними показниками шоколад, молочний шоколад, несолодкий шоколад, гіркий шоколад, темний шоколад, білий шоколад і (або) їх поєднання, пористий шоколад, шоколад з великими добавками, шоколад з тонкоподрібнений доповненнями повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1, шоколад з начинкою і шоколадні вироби - вимогам, зазначеним в таблиці 2.

Таблиця 1

органолептичними показниками

Таблиця 2

Органолептичні показники ШОКОЛАДА

З начинкою і шоколадні вироби

За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати нормам, зазначеним у таблицях 3 і 4.

Таблиця 4

Органолептичні і фізико-хімічні показники, харчова цінність і терміни придатності продукту, зумовлені особливостями використовуваної сировини, технологією виробництва і умовами фасування, повинні бути встановлені в рецептурах або технологічних інструкціях на продукти конкретних найменувань.

Масова частка цукру, жиру, начинки і вологи в продукті повинні бути відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, зазначених у рецептурах чи технологічних інструкціях.

Мікробіологічні показники продукту не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.

Вимоги до сировини

Сировина, ароматизатори і харчові добавки, В тому числі імпортні, що застосовуються для виготовлення продукту, повинні бути дозволені до застосування нормативно-правовими актами Російської Федерації.

При виробництві продукту дозволяється використовувати, не змінюючи мінімальної кількості масла какао, до 5% до загальної ваги шоколадної маси (без великих добавок) рослинні жири - еквіваленти масла какао і (або) поліпшувачі масла какао SOS-типу.

маркування

Маркування продукту в споживчій тарі - по ГОСТ Р 51074 з наступною додатковою інформацією:

Харчова цінність в 100 г і / або одноразової порції продукту (енергетична цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів). Для продукції, яка містить понад 20% жиру, вказується масова частка насичених жирних кислот і транс-ізомерів ненасичених жирних кислот)

Дата виготовлення;

Термін придатності;

Умови зберігання;

Знак обігу на ринку;

Спеціальне вимога до маркування шоколаду.

У маркуванні шоколаду вказується загальний вміст сухого залишку какао, а для молочного шоколаду, додатково, сухий знежирений залишок какао, сухий загальний залишок молока і молочний жир. Шоколад, що містить в своєму складі відмінні від масла какао рослинні жири - еквіваленти та (або) поліпшувачі SOS-типу, додатково маркується помітною і чітким написом: "містить до 5% рослинних жирів - еквівалентів і (або) покращувачів SOS-типу на додаток до маслу какао ". Цей напис має бути розміщена в тому ж полі зору, що і склад продукту, з чітким поділом від цього переліку.

При невеликих розмірах одиниці упаковки або етикетки, на яких неможливо викласти необхідний текст повністю, а також на сувенірних і подарункових наборах, допускається дані, що характеризують продукт, або їх частину розміщувати на аркуші-вкладиші, що додається до кожної одиниці упаковки, або на груповій упаковці.

Транспортне маркування повинне відповідати вимогам ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків "Берегти від сонячних променів", "Обмеження температури", "Берегти від вологи", "Крихке. Обережно". На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що містить дані про упаковану продукцію:

Найменування продукту;

Назва та місцезнаходження (юридична адреса) виробника;

Загальну масу нетто продукту і кількість пакувальних одиниць в транспортній тарі;

Масу нетто для нефасованого продукту;

Номер партії;

Термін придатності та умови зберігання.

Допускається нанесення додаткової інформації.

упаковка

Пакувальні матеріали, споживча і транспортна тара, що використовуються для пакування продукту, повинні відповідати вимогам документів, відповідно до яких вони виготовлені, вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації, і забезпечувати збереження якості та безпеки продукту при його перевезеннях, зберіганні та реалізації.

Маса нетто продукту в одній пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній кількості, зазначеній в маркуванні споживчої тари, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси в одній пакувальній одиниці від номінальної кількості - по ГОСТ 8.579.

Вимоги безпеки

Безпека для харчових продуктів регулюється такими діючими законами, як: «Про якість та безпеку харчових продуктів" ФЗ №29 від 02.01.2000г., Про технічне регулювання »ФЗ №184 від 27.12.2002г.

Призначені для реалізації харчові продукти, В тому числі шоколад, повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Допустимість вмісту токсичних елементів в шоколаді встановлюється за стандартами: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Перевищення гранично допустимих концентрацій таких елементів може викликати отруєння різного ступеня тяжкості, іноді навіть зі смертельними наслідками.

Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при різного роду биоповреждения шоколаду. До биоповреждениям відносяться пошкодження мікробіологічні і зоологічні.

Мікробіологічні пошкодження (захворювання) викликають різноманітні мікроорганізми. Розрізняють бактеріальні та грибкові пошкодження. У продуктах в деяких випадках накопичуються токсичні речовини (мікотоксини - при пліснявіння, сальмонели, стафілококу, кишкової палички та ін.), Які викликають отруєння людини різного ступеня, іноді і з летальним результатом.

Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мітотоксінов, радіонуклідів і пестицидів, а також за мікробіологічними показниками нормам МВТ (табл.5).

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мінотоксінов, пестицидів, радіонуклідів в шоколаді по МБТ.

Таблиця 5

Мікробіологічні показники якості шоколаду розкриті в таблиці 6.

Таблиця 6

Штучний шоколад в плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу.

Плитки масою менше 50 г допускається загортати у фольгу і наклеювати поясок замість етикетки.

Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинкою у вигляді батонів загортають в подвертку і етикетку або фольгу і етикетку.

Шоколадні фігури загортають у художньо оформлену фольгу або полімерні плівки.

При застосуванні фольги або полімерних плівок без художнього оформлення поштучні фігури наклеюють на поясок. На вагові шоколадні фігури допускається наклеювати або вкладати всередину упаковки ярлик з нанесеним товарним знаком.

При виготовленні шоколадних фігур з сюрпризами, сюрпризи повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і вкладатися загорнутими.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням в дощаті ящики або ящики з гофрованого картону.

Шоколад з начинкою у вигляді батонів упаковують в ящики масою нетто не більше 13 кг. Шоколадні фігури - масою нетто не більше 6 кг. Ваговій шоколад упаковують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг з Перестилання рядів пергаментом, парафінованого папером або целофаном.

Фасований шоколад упаковують в дощаті ящики або фанерні ящики масою нетто не більше 15 кг.

Допустимі відхилення від маси нетто кожного виробу, у відсотках, не повинні перевищувати:

1. без начинки:

Мінус 3,0 до 49 г включно і понад 50 г .;

Мінус 2,5 понад 49 г до 74 г включно;

Мінус 2,0 понад 74 г;

2. з начинками:

Мінус 6,0 до 50 г включно;

3. з великими добавками:

Мінус 5,0 понад 49 м

При упаковки вагового шоколаду в ящики допускається відхилення маси нетто мінус 0,5%.

Шоколад слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних злаків при температурі 18? 30С і відносній вологості не більше 75%.

Шоколад не повинен піддаватися впливам прямого сонячного світла. Не допускається зберігати шоколад з продуктами, що володіють специфічним запахом.

Терміни зберігання:

6 місяців - без додавань, з додаванням спирту, загорнутого і фасованого;

3 місяці - з додаванням, з начинками і діабетичного, загорнутого і фасованого;

4 місяці - без додавань вагового НЕ загорнутого;

2 місяці - з додаванням терезів не загорнутого;

1 місяць - білого.

З безпекою шоколаду тісно пов'язана така гостра проблема, як фальсифікація. Розрізняють такі види фальсифікації шоколаду: асортиментна, якісна, кількісна, інформаційна.

Ацтеки готували шоколад так: розтирали какао-боби в труху, змішували з гострим перцем і кукурудзою і заливали цю кашу холодною водою. Коли рідина починала бродити, а поверхня її покривалася щільними пухирями, шоколад вважався готовим. Пити його дозволялося важливим чоловікам - воїнам, вождям і шаманів; жінкам і дітям не давали.

До Європи шоколад привіз конкістадор Ернан Кортес, пришвартувався в 1519 році біля берегів Мексики і досить швидко знищила ацтекське держава. Останній ацтекскій вождь Монтесума II, не здогадуючись про наміри європейців, особисто подавав іспанцеві золоту чашу з коричневої пінної рідиною, яку місцеві називали «чоколатль». У 1527 році какао-боби і рецепт шоколаду виявилися в Іспанії, після чого вони стрімко розійшлися по Європі. Через сто сімдесят років граф Петро Толстой, побувавши в Венеції, вже сумував в своєму щоденнику, що венеціанці - люди неласкаві і замість алкоголю п'ють шоколад: «а більше вживають в пітьях лимонадів, Сімада, Кафи, чекулатим та інших, тому ж подібних, з яких людині п'яним бути неможливо ».

Питним шоколад залишався досить довго. Перша плитка була зроблена тільки в середині XIX століття. Молоко в шоколадну плитку здогадалися додати в 1875 році, а білий шоколад і зовсім придумали менше ста років тому - в 1930-му. Зараз з шоколадом роблять що хочуть - п'ють, їдять, ліплять цукерки, додають в тістечка і запускають в фонтан.

І про те, яким буває шоколад, ми попросили розповісти шоколатьє московського «Шоколадного ательє» Романа Покровського.

Темний шоколад

«Шоколад, в якомувміст какао - від 53% і вище. У ньому можуть бути і гірчинка, і кислинка, і горіхові ноти: смак залежить від того, в якому регіоні були зібрані какао-боби і, безумовно, від рецептів приготування, які багато виробників тримають в секреті. Ви можете спробувати шоколад з однаковим змістом какао від різних виробників - і переконайтеся, наскільки сильно можуть відрізнятися смаки. Шоколад, що складається з какао на 99%, зовсім гіркий, у нього специфічний смак, його багато не з'їси, хіба що шматочок. Він дає приблизне уявлення про смак самих какао-бобів, але не дає відчути всі відтінки смакової палітри, це все-таки занадто концентрований продукт з потужним післясмаком. Для десертів і цукерок ідеально підходить 66-70% -ний шоколад, на цьому рубежі найкраще відчуваються смакові нюанси. І професійним шоколатьє, звичайно ж, цікавіше працювати з гірким шоколадом: в ньому більше первозданних півтонів, від чого стає можливим розпізнати всю лінійку смаку. Какао-боби з різних регіонів, як я вже говорив, різні: можна провести аналогію з кавою - зерна з різних країн різні на смак. Можна робити шоколад з бобів з одного регіону, а можна купажовані: це дає можливість експериментів зі смаком ».

Молочний шоколад

«Зміст какао в молочному шоколаді не перевищує 50%,більше не має сенсу. Додавання в шоколад молока розбавляє гіркоту. У хорошого виробника, Яке не використовує замінників какао, молочний шоколад - дуже смачний продукт, І його, як і гіркий, можна подружити з різними речами: апельсиновими цукатами, горіхами, перцем чилі, морською сіллю, лавандою, чаєм, кокосом, трояндою і так далі. Але коли їси гіркий шоколад - це все-таки гра на півтонах, і там важливіше післясмак, а у молочного шоколаду смак досить яскравий і прямий: цукор і молоко забирають смак у какао-порошку. Це як, знову ж таки, з кавою: коли п'єш чорна кава, відчуваєш його, а якщо додати молоко, вершки або, прости господи, сироп, то вийде просто щось смачне, але це вже не кава, а похідний продукт. Але молочний - мабуть, найпопулярніший шоколад в світі. Його добре використовувати в десертах, в начинках, ганаш із нього чудові ».

Білий шоколад

«Білий шоколад - це тільки молоко, цукор і какао-масло, якого тут 32-35%. Какао-порошку там немає зовсім, а за звичний нам смак шоколаду відповідає саме какао-масло. з білого шоколаду добре робити цукерки і плитки, в нього можна додавати курагу або мигдаль. Ми, наприклад, робимо божевільні білі трюфелі з лаймом. Білий шоколад також хороший, коли його додаєш в десерти: тістечка, торти, легкі муси - з ним все виходить більш витонченим ».

Пористий шоколад

"Для виробництвапористого шоколаду необхідно спеціальне обладнання: або вакуумна камера, або балони з вуглекислим газом - так отримують ті самі бульбашки. Це зазвичай серйозна фабрична історія; ми, наприклад, їм не займаємося, нам нецікаво, хоча пористий шоколад сам по собі - відмінна річ ».

веганські шоколад

«Грубо кажучи, це весь чорний шоколад, в яка не додається молоко. Замість коров'ячого молока можна додати вівсяне, соєве або кокосове, і вийде шоколад без вмісту молочних продуктів. Але від цих добавок шоколад стає м'якше, це вже майже таблетка або помадка. Досить специфічний продукт ».

Шоколад без цукру

«Замість цукру в той же темний шоколад можна додати мед або мальтозу. Такий вважається дієтичним, але ж комусь по дієті і какао-масло не можна. Ми якось робили шоколад зовсім без цукру, ну це несмачно. Хоча смак поняття умовне - хтось і чистий боб їсть ».

Шоколадні цукерки

«Цукерки бувають формованими - і трюфелями. Тобто трюфель - просто назва цукерки. Він може бути зроблений з будь-якого шоколаду. Трюфельна начинка - це ганаш, і він може бути будь-хто. У молочні трюфелі добре додати фундук, мигдаль і карамель. У гіркі - алкоголь. Трюфель може бути кругленьким, квадратним, голеньким, волохатим, однорідним або з рідкої начинкою, покритим тонким шаром шоколаду, щоб ганаш не витік назовні, - яким завгодно. Свіжий немагазінний трюфель зберігається близько двох тижнів, але він обов'язково повинен бути правильно зроблений: якщо всередині виявиться повітря, то все, зіпсується через три дні. А в звичайній формованной цукерці начинка може бути такою ж, як в трюфелі - ганаш, припустимо, з білого шоколаду з абрикосовим пюре. Просто спосіб виготовлення іншої: начинка кладеться в готову форму ».

ганаш

«Шоколадний крем з вершками, який використовуєтьсянайчастіше як начинка для трюфеля. Це один з основних кондитерських інгредієнтів. Іноді в ганаш додають і фруктове пюре. Цукор в ганаш класти не варто, солодкість дають вершки. Можна зробити легкий збитий ганаш - такий підходить не тільки для трюфеля, але і для тістечок. А з густого зручно робити все, що хочеш, і цукерки можуть бути не тільки округлими, а й квадратними. Роблять ганаш і з білого шоколаду - це дуже насичена молоком і вершками річ ».

праліне

«Горіхова маса для начинки. Беремо, наприклад, цілий фундук, варимо карамель, все це поміщаємо в комбайн. Маса перемелюється, горішки віддають карамелі масло і виходить смачна горіхова маса. Її годі й перетирати сильно, тоді будуть відчутні шматочки горіхів. Праліне можна використовувати для начинки цукерок, а можна додати в ганаш: таке особливо смачно виходить з молочним шоколадом ».

Як дізнатися, чи справжній ви їсте шоколад

«Існує класична температура для дегустації хорошого шоколаду без замінників - кімнатна, мінімум 18-20 градусів. Не можна їсти цукерку або шоколад, які тільки що дістали з холодильника! Так ось: хороший шоколад повинен танути на язиці. Якщо в шоколад поклали замінник какао-масла, то він не буде танути ні в роті, ні в руці - такий ви будете п'ять хвилин у роті жамкать, а він все буде як пластилін ».

Шоколад є продукт з характерним смаком, ароматом і тонізуючими властивостями, за визначенням, шоколад - це кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів і цукру, в складі якого не менше 35% загального сухого залишку какао-продуктів, в тому числі не менше 18% масла какао і не менше 14% сухого знежиреного залишку какао-продуктів.

Для різних категорій споживачів виготовляють різні сорти шоколаду. Асортимент шоколаду визначається рецептурними компонентами, обробкою шоколадних мас, формою, масою та іншими показниками.

Асортимент шоколаду:

• - гіркий;
• - полугорькій (десертний);
• - несолодкий;
• - молочний;
• - темний;
• - білий;
• - діабетичний;
• - шоколадна паста;
• - шоколад в порошку;
• - кувертюр.

Масова частка какао-продуктів в шоколаді повинна бути не менше 25%.

Горький шоколад - кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів і цукру, в складі якого не менше 55% загального сухого залишку какао-продуктів і не менше 33% масла какао.

Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочного порошку, полугорького - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого - 40% цукру.

Несолодкий шоколад - кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, яке не містить цукру або підсолоджувачів, в складі якого 50 ... 58% масла какао.

Темний шоколад - кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів і цукру, в складі якого не менше 40% загального сухого залишку какао-продуктів, в тому числі не менше 20% масла какао.

Білий шоколад - кондитерський виріб, що отримується на основі масла какао, молока і (або) продуктів його переробки і цукру, до складу якого входить не менше 20% масла какао і не менше 14% сухих речовин молока і (або) продуктів його переробки, в тому числі не менше 3,5% молочного жиру.

Він готується за особливою рецептурою і не має характерний шоколадним кольором, так як в ньому відсутня какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком і не містить теоброміну.

Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінений на сорбіт або ксиліт.

Шоколадна паста - являє собою однорідну тонкоизмельченную пластичну масу, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (не менше 12%) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Шоколад в порошку виробляється з какао тертого, ваніліну і цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком в співвідношенні 1: 1, або 1: 2 (за смаком).

Кувертюр - рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34-37%.

Крім асортименту шоколаду існує класифікація. За класифікацією ОКП (загальноросійського класифікатора) шоколад ділиться, як представлено на малюнку 1.

Малюнок 1 - Класифікація шоколаду за ОКП

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на:

• - звичайний;
• - десертний;
• - пористий.

Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з переважанням споживчих), без конширування. Тому він має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами. Вміст цукру в ньому не більше 63%.

Десертний шоколад виробляється тільки з благородних сортів какао-бобів з тривалим Коншированіє. Тому він має високі смакові і ароматичними достоїнствами. Вміст цукру в ньому не більше 55%. Колір шоколаду темно-коричневий, смак з тонкою гіркотою і сильним шоколадним ароматом.

Основна відмінність десертного шоколаду від звичайного полягає в більш тонкому подрібненні маси і обов'язкової тривалої обробці в спеціальних машинах, званих коншмашінамі.

Пористий шоколад - кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока і (або) продуктів його переробки, що має пористу структуру. Він може бути звичайним, десертним або білим. Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертною маси, і завдяки витримці шоколадної маси в умовах вакууму він має дрібнопористу структуру, своєрідний смак і добре тане в роті.

Звичайний, десертний і пористий шоколад виробляють без добавок і з добавками. Як добавки в шоколад вводять сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т. П.

Залежно від вмісту добавок:

• - шоколад без додавань,
• - шоколад з добавками:
  • а) шоколад з великими добавками;
  • б) шоколад з тонкоподрібнений доповненнями;
• - шоколад з начинками.

Шоколад без додавань - шоколад в класичному його розумінні, виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобів.

А ось шоколад з додаваннями, відрізняється, перш за все, змістом добавок, що визначають смак кінцевого продукту. Як добавки найчастіше виступають молоко, вершки, горіхи, родзинки, шматочки фруктів, какао-крупка, крихта вафель і їх поєднання. Шоколад з додатками - це продукт, який, крім какао тертого, какао-масла і цукру, включає в себе різні смакові і ароматизовані компоненти.

Шоколад з великими добавками - кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока і (або) продуктів його переробки, що містить великі добавки у виді цілих або подрібнених харчових інгредієнтів.

Шоколад з тонкоподрібнений доповненнями - кондитерський виріб, що отримується на основі какао-продуктів, з додаванням або без додавання цукру, молока і (або) продуктів його переробки, що містить тонкої подрібнені додавання.

Шоколад з начинкою - кондитерський виріб, яке містить не менше 40% відокремлюваної складової частини шоколаду від загальної маси виробу і не більше 60% начинки. Шоколад з начинкою виробляють, як правило, зі звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків і фігур (черепашки, ріжки, підкови і т.д.) з різними начинками: Молочними, фруктово-желейними, помадними, горіховими та ін.

За формою шоколад ділиться на:

плитковий монолітний;

плитковий пористий (має в зламі мелкоячеистую структуру, що надає йому ніжний смак, що відрізняється від смаку звичайного шоколаду);

батончики (монолітні або пористі) з начинкою або без неї;

шоколадні медалі і шоколадні фігури (які зазвичай роблять порожнистими);

візерунчастий шоколад (його використовують для прикраси інших кондитерських виробів, Наприклад тортів).

у вигляді шоколадної глазурі (глазур жирова, глазур шоколадна, праліне шоколадно-горіхове, пасти шоколадні).

Крім шоколаду, що виробляється для безпосереднього використання, його випускають у вигляді напівфабрикату для виробництва цукерок - шоколадної глазурі. Її виготовляють як без добавок, так і з добавками молока (молочна глазур) або тертих обсмажених горіхових ядер (горіхова глазур). Випускають шоколадну глазур у вигляді дрібної стружки або у вигляді блоків масою 3 ... 20 кг.

Кожен сорт шоколаду має свій особливий спосіб приготування, а також свої особливі властивості: характеристику, смак, вміст какао, текстуру.