Італійська меренга: секрети приготування десерту. Найпростіші безе, основна (французька) і класична італійська меренга Меренга заварювана

Ми розібрали можливі причини того, а сьогодні з'ясуємо, з яких причин може не виходити безе. Але спочатку давайте розберемося, чим відрізняються поняття «безе» і «меренга», і як говорити правильно? Відповідно до технології приготування, безе - це збиті білки з цукром (крем), а меренга - готове тістечко, яке ми отримуємо з цього крему. Називати можна як завгодно (я в своїй статті не буду дотримуватися суворої теорії), головне, щоб виходило смачно.

Ідеальне безе - біле і крихке, з гладкою рівною поверхнею, без тріщин і міхурів.
Як домогтися такого результату? Потрібно запам'ятати головне правило: безе не пекли, а сушиться. температура духової шафи повинна бути не більше 100 С.

Ще важливий момент: для приготування безе потрібно мати міксер. Були часи, коли наші мами збивали білки вручну, і все виходило. Але сучасний світ настільки полегшує працю господині, тому навіщо робити зайві зусилля? Для збивання підходять насадки - лопатки (не крюк! І не ножі!), І віддайте перевагу міксери, а не блендеру.

А тепер розберемо основні рецепти приготування безе

Безе на французькій меренге

Найпростіший і перевірений роками спосіб збивання білків з цукром.

Не буде зайвим нагадати, що білки від жовтків відокремити потрібно дуже акуратно, без поспіху, щоб ні краплі жовтка / води / жиру не потрапило в білкову масу.

Зараз є багато пристосувань для полегшення процесу, але я поділяю їх вручну, переливаючи з однієї половинки шкаралупи в іншу. Помітила, що з холодними яйцями процес йде легше (білок без праці відділяється від жовтка). Відокремлені білки потрібно залишити при кімнатній температурі на 30 хвилин (а ще краще на кілька годин) тільки потім приступити до збивання.

Накрийте білки харчовою плівкою, щоб вони не завітрились.

У чисту знежирену посуд вилийте білки кімнатної температури, починайте збивати до білої піни.

Через 1-2 хвилини починайте додавати цукровий пісок (краще взяти найдрібніший за структурою, який знайдете). Всипати цукор потрібно з розрахунку 50 г на кожен білок (тобто, якщо у вас 2 білки, значить, 100 г). Чим дрібніше буде цукор, тим швидше він розчиниться в білках і тим швидше вони зіб'ються. Саме з цієї причини краще використовувати білки кімнатної температури, тому що це сприятливішими для танення цукру, ніж охолоджені білки.

Тепер потрібно збивати ще 3-5 хвилин до отримання густої, блискучою маси, яка без праці тримається на віночках міксера. Точний час безпосередньо залежить від потужності вашого міксера (у мого 350 ВТ), а також від кількості білків. Чим більше білків в мисці, тим довше буде тривати процес.

Швидкість міксера збільшувати потрібно поступово, щоб меренга рівномірно наситилася киснем і була більш стабільною. Ніколи не починайте процес відразу з великій швидкості!

Готова меренга залишається нерухомої при перевертанні миски догори дном. Якщо утворити «замети» на поверхні білкової маси, вони відмінно тримають форму і не осідають. Тепер залишилося перекласти масу в кондитерський мішок з фігурною насадкою (або без неї) і відсадити на деко, застелене папером для випічки.

Чи можна перевзбіть білки? На жаль так. Маса спочатку береться грудками, а потім розшаровується! Тому не перестарайтеся. Домоглися стійкої нерухомої маси - зупиніться.

У класичний рецепт безе входять тільки білки і цукор, але для глянцю меренги прийнято додавати кілька крапель лимонного соку, а для закріплення - оцтову кислоту (з розрахунку 1 ч. Л. На 4 білка).

Меренги будуть сушитися протягом 2-3 годин при температурі 100 С. Можна використовувати режим «Конвекція» для рівномірного обдування тістечок повітрям. Час приготування безе безпосередньо залежить від потужності вашої духовки і розміру тістечок. Маленькі можуть бути готові і через годину. Перевірити готовність можна доторкнувшись до поверхні меренги - вона повинна бути сухою і гладкою. Готові тістечка легко відокремлюються від дека, «їздять» по ньому, якщо спробувати підштовхнути по поверхні. Через 2-3 години можна вимкнути духову шафу і залишити безе всередині до повного охолодження.

Чудовий можна приготувати всім, хто любить безе. Пройдіть по посиланню, щоб ознайомитися з рецептом.

Можна додати барвник на етапі збивання (коли меренга вже готова і ви плануєте перейти до відсадженні). Вийдуть однотонні кольорові безе.

Якщо ви хочете отримати мармурові двоколірні безе, вам потрібно діяти за такою схемою.

Взяти пензлик з натуральним або штучним ворсом (підійде будь-яка, можна використовувати також і ватяну паличку).

Вмочити кисть в барвник (у мене блакитного кольору), провести по внутрішній стороні кондитерського мішка, уздовж всієї довжини (знизу до верху).

Тепер залишилося накласти меренговую масу в кондитерський пакет.

Відсаджувати майбутні тістечка краще на пергамент або на силіконовий килимок.

Висушувати безе в духовці при температурі 100 ° С до готовності.

Безе на швейцарській меренге

Мій найулюбленіший спосіб приготування.

Особливість цього способу приготування безе - збивання білків на водяній бані. Головна перевага - швейцарська меренга вважається більш стабільною і міцною, ніж французька. Посудіть самі: тут не потрібно збивати масу до розчинення цукру, так як, цукор тане в білках на водяній бані. І другий важливий плюс: сирі білки проходять термічну обробку, тому можна не побоюватися сальмонели та інших інфекцій.

Пропорції беремо такі ж, як і у французькій меренге (на один білок 50 г цукру). Ідеально - зважувати білки перед тим, як додати цукровий пісок, тому що розмір яєць і вага білка різний, можна пригадати з цукром.

У мережі Інтернет можна зустріти найрізноманітніші пропорції для приготування безе: з меншою кількістю цукру, наприклад, на 5 білків береться всього 100 грам цукрового піску. Я теж іноді відхиляються від стандартного рецепта. Але якщо ви приступили до приготування безе вперше, дотримуйтеся класичних співвідношень!

У металеву або скляну миску з жароміцних дном поміщаємо білки і ставимо все це на водяну баню. Як організувати водяну баню? У сотейник або каструльку налити невелику кількість води (шар в два пальця), поставити на вогонь. Довести до кипіння, зменшити вогонь (зробити трохи більше самого маленького) і зверху поставити миску з білками. Дно миски не повинно торкатися води!

За допомогою звичайного віночка помішувати білки приблизно 3-4 хвилини до повного розчинення цукру. Протестувати можна, взявши невелику кількість білка і розтерши подушечками пальців - не повинні відчуватися крупинки.

Після того як цукор розчиниться, можна прибрати миску з водяної бані і почати збивати масу міксером. До пишної і пружною маси може знадобитися 5-6 хвилин збивання. До цього часу чаша холоне до кімнатної температури.

Якщо вам зручно не прибирати миску з водяної бані, можете збивати прямо на водяній бані.

Відкидають готову меренгу на деко, застелене силіконовим килимком або папером для випічки. Висушуємо безе при температурі 100 ° С протягом 3-4 годин. Перевіряємо готовність таким же чином, як і у випадку з французької меренги: готові безе легко відокремлюються від дека, не течуть, не прилипають.
В ідеалі готові тістечка залишити в духовці до повного охолодження.

І багато інших десерти. Меренга виходить стабільна, що не застигає на повітрі скоринкою без духовки, а значить, ідеальна в якості крему для тортів і капкейков.

Процес приготування полягає в тому, що спочатку потрібно зварити цукровий сироп, а тільки потім з'єднувати його зі збитими білками.

Класична рецептура італійської меренги:

4 яєчних білка.
Цукор. класичний рецепт пропонує на кожен білок додавати близько 50 м цукру. Нам знадобиться 200 р Але якщо ви використовуєте більше / менше яєць, то і кількість цукру корегуйте відповідно.
4 столові ложки води.
Кілька крапель лимонного соку.

Щоб не заплутати вас і детально описати всі деталі процесу, я присвятила італійської меренге окрему. Ласкаво просимо за посиланням!

Я буду рада, якщо мої поради допоможуть вам приготувати ніжне і хрустке безе. Його можна подати до чаю або використовувати в якості декору для прикраси тортиків.

Діліться своїми результатами в коментарях (можна прикріпити фото). При додаванні фотографії в Інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirodeevo або # пірогеево, щоб я могла знайти ваші фото в мережі. Дякую!

Вконтакте

Є такі страви, рецепт яких містить всього пару-трійку компонентів, і готувати їх, здається, не складно, але виходить не у всіх. Запитуючи у досвідчених господинь про те, як їм вдається той чи інший десерт, у відповідь зазвичай чуєш «А, трохи солі, трохи цукру і двадцять років біля плити». Але приготувати щось складне можуть не тільки ті, хто пройшов кулінарні вогонь, воду і мідні труби.
Сьогодні я спробую довести, що готувати смачні десерти насправді легко - потрібно лише уважно читати рецепт і слідувати порадам. У нашому меню - італійська меренга.

Можливо слово «меренга» здається вам чимось дивним і незнайомим, але цей десерт ви точно пробували, а може бути, навіть і готували. Італійська меренга - це старі добрі білки, збиті з цукром і запечені в духовці. У народі їх ще називають «безе».

Покроковий відео-рецепт

Якщо розбиратися в термінології, то «безе» та «меренги» це трохи різні десерти. Відповідно до технології приготування, безе - це сам крем, які виходить з цукру і білків, а меренги - вже тістечка, одержувані в результаті випікання цього крему.

Втім, називати можна як завгодно - аби вийшло смачно.

Італійська меренга в домашніх умовах - покроковий рецепт

Класичними вважаються пропорції: на 1 частину білка використовувати 2 частини цукру і 1/2 частини води. Але на ділі можна брати і трохи менше цукру або трохи більше води. У мене виходить відмінна італійська меренга з таких пропорцій:

4 яєчних білка.
Цукор. Класичний рецепт пропонує на кожен білок додавати близько 50 м цукру. Нам знадобиться 200 р Але якщо ви використовуєте більше / менше яєць, то і кількість цукру корегуйте відповідно.
4 столові ложки води.
Кілька крапель лимонного соку.

Кулінарні хитрості

Є кілька секретів, про які часто замовчують досвідчені господині.

Класичний рецепт містить тільки білки і цукор, але для того, щоб легше і швидше збити яйця, в кондитерських в крем додають лимонну або оцтову кислоту. Удома можна запросто обійтися соком лимона.
Використовуйте ідеально чистий посуд.
Не вмикайте міксер на максимум. Для початку перемішайте білки на мінімальній швидкості, потім потроху збільшуйте темп.
Не додавайте цукор перед збивання білків і не додавайте всю масу в один захід, після такого знущання, крем залишиться тільки викинути.
Рецепт меренги передбачає наявність у вас терпіння, терпіння і ще раз терпіння.

Італійська меренга: готуємо з задоволенням

Існує три види меренги (французька, швейцарська, італійська) і кожна з них відрізняється саме способом приготування.
Рецепт цієї меренги здивує вас тим, що цукор у вигляді піску ми додавати в білки не станемо, а зваримо з нього гарячий сироп. Це робить крем густим і міцним, що дозволяє не тільки запікати його, як самостійний десерт, але і прикрашати їм торти або робити милі шапочки для капкейков.

Для початку змішаємо воду з цукром і добре перемішати.

Якщо ви хочете приготувати кольорові меренги, на цьому етапі можна додати харчові барвники. Ставимо масу на вогонь і доводимо до кипіння. Важливо постійно помішувати сироп, грунтовно проводячи по дну лопаткою, щоб цукор не підгорів.

Довгий час вважалося, що хороший крем може вийти тільки з холодних білків, а якщо і збивати в холодній посуді - успіх гарантований. Але зараз в Мережі можна знайти не один рецепт, де радять перед збивання витримати яйця при кімнатній температурі або підігріти білки на водяній бані до 20-25 градусів. Кажуть, піна виходить більш міцною. Як надходити - вирішувати вам, а поки відокремте білки від жовтків.

Всі секрети того, як правильно збити білки з цукром - в статті нашого сайту.

У чистій чашці починаємо збивати білки. Дуже важливо не поспішати! Коли білкова маса стане білосніжною і міцною, потрібно всипати столову ложку цукру і ще раз все перемішати.

Тепер знімаємо з вогню каструльку з сиропом і, прямо гарячим, починаємо вливати в білки, точніше на віночки міксера, який не потрібно вимикати.
Збивати цю масу потрібно до охолодження. На це вам знову знадобиться все ваше терпіння, але результат того вартий! Безе виходить дуже стійким. Цей крем підійде для прикраси: шапочки для капкейков вийдуть симпатичними. А можна запропонувати десерт як ласуна до чаю. Але якщо ваша мета саме меренги, пора включити духовку.

Випікаємо ідеальні меренги

Випікати тістечка можна по-різному, в залежності від того, який результат вам потрібен.

Повітряна, добре пропечена меренга вийде, якщо попередньо розігріти духовку до 140 С, а після того, як поставите в неї тістечка, зменшити температуру до 100 С. Почекати 15 хвилин і знизити нагрів до 50 С. Бажано також відкрити дверцята духовки, щоб температура всередині швидше знизилася.

Якщо вам потрібна меренга ідеальної форми, то випікати білки потрібно з самого початку при 50 С. Це займе набагато більше часу, але і вид і смак такого десерту приємно вас здивує.
Час випічки меренги - не менше двох годин, а точний час залежить від особливостей вашої духовки. Доведеться поекспериментувати. Обов'язково остудіть меренги перед тим, як подавати до столу. Справа в тому, що теплі меренги можуть бути в'язкими всередині.

Святковий пиріг з меренгами

З меренги готують торти ( «Графські руїни»), використовують їх для прикраси тістечок і капкейков, роблять самостійні десерти: скріплюють дві меренги з допомогою масляного крему. Але можна приготувати пиріг з меренгами: він виходить дуже красивим і ніжним.

Для приготування цього незвичайного десерту вам знадобиться:

Крем, щоб зробити меренги.
400 м пісочного тіста
300 г.консервірованной вишні (з компоту або варення) без кісточки
250 мл. вишневого соку, або компоту. Можна перемішати сироп з варення з водою.
3 столові ложки цукру
35 м крохмалю (картопляного або кукурудзяного).

Крем для того, щоб зробити меренги готуємо за вищенаведеним рецептом. А процес приготування пирога опишемо покроково.

Солодкість родом з дитинства - легке, ніжне, хрустке і дуже солодке безе. За радянських часів навіть такі прості повітряні тістечка найчастіше купувалися в магазині і копійчане задоволення приносило небувалу радість дітворі. Сьогодні ми розповімо, як самостійно зробити безе на італійській меренге в домашніх умовах. З усіх варіантів його приготування докладно зупинимося на італійській меренге, тому що вона практично завжди призведе до потрібного результату.

Щоб приготувати безе на італійській меренге знадобиться:

Яєчний білок - 120 гр
Вода - 60 гр
Цукор - 240 гр
Глюкозний сироп - 1,5 ст. ложки
Лимонний сік - ½ ч. Ложки
Харчовий барвник - 3 шт.

Як приготувати безе на паличці

Підготувати інгредієнти. Важливо, щоб яйця були кімнатної температури.

Спочатку відокремлюються яєчні білки. Дуже важливо, щоб до білків не потрапило ні краплі жовтка, інакше меренга не вийде.

Починаючи з малих оборотів міксера почати збивання білків в піну. Коли маса стане повітряної з великою кількістю бульбашок, швидкість міксера збільшити до середньої.

Після придбання трохи щільної структури маси, продовжити збивання на максимальній швидкості до м'яких піків.

Паралельно зі збивання білка, зварити сироп. В цукор влити воду.

Додати лимонний сік.

Влити патоку, яка дозволить готової меренге НЕ зацукровують згодом. Цей пункт дуже важливий, коли італійська меренга використовується для прикраси капкейков або покриття тортів.

Все акуратно розмішати і довести до кипіння і розчинення цукру. Потім вогонь прикрутити і уварювати сироп до загустіння. Щоб визначити "потрібний момент", можна скористатися термометром і уварювати масу до 110С. При відсутності термометра, готовність сиропу перевіряється наступним чином. Досить занурити в масу виріб з отвором і спробувати видути з нього міхур на зразок мильної. Якщо спроба виявилася вдалою - сироп має потрібну температуру і консистенцію.

Вливаючи тонким струмком гарячий сироп збивати білки до одержання щільної білкової маси.

Готову італійську меренге розділити на 3 і більше частин за бажанням.

У кожну додати барвник бажаного кольору і ретельно його розмішати.

Форму для випічки застелити пергаментним папером. Підготувати насадку і невеликі дерев'яні шпажки.

Для видавлювання меренги ідеальним буде кондитерський мішок. Але при його відсутності можна скористатися і щільним поліетиленовим пакетом, зрізавши у нього куточок під насадку.

У кулінарний мішок скласти різнокольорову меренгу, чергуючи кольору по черзі.

За допомогою насадки "зірка" відсадити на пергамент меренгу бажаної форми.

Безе на італійській меренге готове. Різнобарвне безе стане прекрасним доповнення до чаю і кави, а ще їм можна прикрашати будь-які десерти, наприклад, торти.

Для випічки кулінарного безе можна використовувати будь-який вид меренги. Наприклад, найпростіша французька так само прекрасно підійде для райдужних безе. Докладний майстер-клас з трьома способами сушіння виробів знайдете у відео:

ВАЖЛИВО. Для ідеальної меренги завжди має витримуватися співвідношення 1 до 2, де за основу береться вага яєчного білка. Сахара має бути в 2 рази більше, а води - в 2 рази менше.
Якщо завчасно забули дістати яйця з холодильника, то опустіть їх в гарячу воду на 10 хвилин.
Збивання білків завжди починається з малих оборотів з подальшими збільшенням швидкості.
Певна температура сиропу - важливий момент при приготуванні італійської меренге, тому що недоварений сироп зіпсує безе.
Для підфарбовування меренги найкраще використовувати гелеві або сухі барвники, тому що всі інші змінять структуру маси, зробивши її рідкої.

Найпростіші БЕЗЕ і основна Французька меренга

"А до речі, знаєте чому" безе ", і чому їх ще називають" поцілунками "? Це все від фр. Baiser (що перекладається, як, так -" поцілунок ").
французьку меренгу називають основною, тому, що ймовірно, її найпростіше приготувати. Її роблять з білків кімнатної температури, які збивають з цукром. Сахара беруть в два рази більше за вагою, ніж білків. За рахунок великого вмісту цукру, ця меренга досить стабільна (це всього лише означає, що вона добре тримає форму). Її використовують для приготування безе, коржів для тортів, для прикраси. Часто у французьку меренгу додають рубані горіхи - дуже цікавий варіант, до речі.

Для початку наведу основний рецепт французької меренги, а потім розповім про деяких відомих мені тонкощах.

Отже, для значної кількості маленьких "поцілунків" вам знадобиться :
3 яєчні білки кімнатної температури
180-200 г цукру.
Будь-які добавки - порошок кави, пару ложок какао, кілька крапель харчових барвників, рубані горіхи і тп.

Простіше зробити так: зважити 3 білка і відміряти в два рази більше за вагою кількість цукру. Тоді ви не помилитеся.

Віночком, або міксером починайте збивати білки на середній швидкості до тих пір, поки вони не сформують м'які піки.
Як тільки це станеться (в деяких джерелах пишуть, що до цього часу білки повинні збільшитися в обсязі вчетверо), поступового додавайте цукор, що не перставая збивати.
Продовжуйте збивати на високій швидкості до утворення жорстких піків. Готова меренга повинна залишатися вологою і блискучою. Зазвичай це дуже добре видно.
У готову меренгу додайте будь-які добавки, акуратно пермешать.
Випікайте безе в духовці, розігрітій до 100 ° С протягом 1-2-х годин, в залежності від розміру. Вони повинні повністю висохнути - бути хрусткими зовні і всередині.

З приводу додавання цукру. У деяких джерелах я читала, що білки можуть "увібрати" в себе певну кількість цукру без шкоди для обсягу. Зазвичай це кількість дорівнює вазі білків. Тому іноді радять поступати таким чином: Візьміть на 100% білків 100% цукру-піску і 100% цукрової пудри. Коли будете збивати білки, додайте першу частину цукру (цукор-пісок). Потім, в уже готові меренги акуратно лопаткою додайте цукрову пудру ... Це те, що радять професіонали. Але їм-то простіше, у них - он скільки років тренування. А мені, наприклад, простіше вбити весь цукор міксером. Тому що якщо я почну вмішувати його лопаткою ... Загалом, про обсяг, боюся, доведеться забути ... А ще професіонали кажуть, що готова меренга не повинна випадати з миски, якщо її перевернути ... Охоче \u200b\u200bїм вірю, але сама краще якось на око ... Мити доведеться менше))

З приводу того, до якої стадії збивати. Це залежить від того, що ми потім збираємося з нашої меренги готувати. Справа в тому, що чим довше ми будемо збивати білки, тим менше можливості у меренги збільшитися в духовці за рахунок нагрівання. Тобто, якщо нам потрібні саме безе, або коржі для торта - ми ж не плануємо, що вони "виростуть", поки ми будемо їх сушити - тоді збиваємо до стадії "твердих піків". Якщо ж ми задумали суфле - то тут ми якраз будемо використовувати меренгу як "піднімає" інгредієнта. Тут радять збивати до "середніх" або навіть "м'яких піків" ...
З приводу кислоти. Як я вже гворю, кислота сприяє тому, що меренга краще збивається і краще тримає форму. Це особливо важливо, якщо ми потім будемо додавати меренгу до інших інгредієнтів. На один білок використовують 1/8 чл лимонної кислоти (або віннго каменю, або оцту) - і додають її відразу в невзбітих ще білки.

З приводу того, в якому вигляді люблю безе я. На мій смак просто безе - це нудно. Тому в цей раз я зробила дві партії - в одну додала чайну ложку порошкового кави, розчиненого в декількох краплях води, а в другу - рівно три краплі червоного харчового барвника (Він дійсно дуже концентрований). А якщо мені ще раз прийде в голову приготувати безе, то я постараюся зробити їх однакової форми, щоб склеїти між собою, скажімо, ганашем, або збитими вершками, або, на худий кінець, варенням з банки ... У будь-якому випадку, довго вони все одно не пролежать. Не встигнуть "

La Patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

Італійська меренга

Речьо піде про італійської меренге. Чому так? Справа в тому, що саме італійську меренге використовують для подібних цілей - коли потрібно прикрасити верх пирога, або заховати під неї кульку морозива - і злегка підрум'янити в духовці.

Давайте розбиратися, чому. Італійську меренгу готують з додаванням гарячого цукрового сиропу - замість цукру, таким чином коли меренга досягає стадії «м'яких / твердих піків», вона вже готова. Тобто її можна вже і не піддавати тепловій обробці. Ніякого ризику. Крім того, з цієї ж причини, вона неймовірно стабільна. Тобто ваша «шапка» нікуди не з'їде. Італійські меренги, як і всі інші, можуть бути як м'якими, так і жорсткими - в залежності від кількості доданого цукру. Крім того, класичну італійську меренге можна цілком висушити в духовці до стану безе.

Готувати її простіше, ніж може здатися на перший погляд. Ось я наприклад, обійшлася навіть без міксера - рука, правда, трохи боліла з незвички, але на якості моїх тартинок це не відбилося))

Пропорції для класичної Італійської меренги наступні :

На кожну частину білків (100%) потрібно взяти
2 частини цукру (200%) і
0,5 частини води (50%)

З води і цукру потрібно зварити сироп - по хорошому нагріти його до температури 120С. Але це якщо зовсім чесно. А взагалі, можна просто почекати, поки цукор розчиниться у воді і прокип'ятити сироп одну-дві хвилини. Тим часом почати збивати білки. Гарячий сироп - прямо з вогню - тоненькою цівкою потрібно вливати прямо на працюючий міксер. А потім продовжувати збивати до потрібного стану. Зазвичай за цей час меренга встигає охолонути ...

А далі можна експериментувати. Взагалі, звичайно, класичним представником пирога з меренгою є лимонний пиріг з начинкою з лимонного ж курди. В жж курд не готував тільки ледачий, тому, думаю, цю історію знають всі. Я ж надійшла простіше. Прогрілася порізані на четвертинки сливи в вершкової карамелі, додала туди паличку кориці - кориця неймовірно підходить слив, виклала формочки - каюсь - покупним пісочним тістом (В черговий раз зареклася його використовувати), поставила їх в духовку на 10 хвилин. На напівготове тісто виклала сливи з сиропом, зверху намазала меренгу, постаралася, щоб «було красиво», і відправила в духовку на наступні 15 хвилин. Духовка у мене була розігріта до 220С. Деко поставила ближче до верху духовки, щоб меренга красиво «зазолотиться». І треба сказати, що мене приємно здивував контраст кислуватих слив з ніжною вершковою меренгою. По-моєму, вийшло ...

La Patissiere

Якщо ви не маєте уявлення про те, як готується італійська меренга, то опишемо її покроковий рецепт в матеріалах даної статті. Також ми розповімо вам про те, чим відрізняється такий десерт від того, що робиться в Швейцарії.

Загальна інформація про білковому кремі

Італійська меренга соло - це десерт на любителя. Однак процес його приготування дуже схожий на диво. Використовуючи всього два простих і доступних компонента (цукор і яєчні білки), ви можете зробити незвичайні і дуже смачні тістечка з хрусткою скоринкою і м'якою тягнеться начинкою.

Італійська меренга: рецепт з цукровим сиропом

Існує безліч способів приготування такого ласощі. Однак італійська меренга є найбільш популярною в нашій країні. Слід зазначити, що вона включає в себе практично всі властивості швейцарської меренги. Хоча відмінності між цими десертами все ж є.

Італійська меренга більш стійка і щільна. Такий десерт є найстабільнішим. Він ідеально підходить для декорування тортів і тістечок, а також для побудови багатоярусних споруд. Використовуючи таку масу, кулінари можуть не турбуватися, що їх конструкція з'їде, попливе та інше.

До речі, приготування італійської меренги нерідко вимагає застосування різних барвників і наповнювачів. Такі добавки дозволяють зробити крем більш барвистим і використовувати його для прикраси різних тортів і тістечок.

Отже, щоб італійська меренга на сиропі вийшла максимально слухняною і стійкою, необхідно підготувати наступні компоненти:

білки яєчні - 5 штук;
цукровий пісок - 50 грамів на кожен білок + одна велика ложка;
вода питна - близько 12 мілілітрів на кожен білок.

Процес приготування італійської меренги

Білки для такого десерту слід дуже акуратно відокремлювати від жовтків. Якщо останній компонент потрапить до першого, то меренга не вийде.

Підготовлені білки викладають в металевий посуд і нагрівають на водяній бані до 20-25 градусів. Далі приступають до приготування сиропу. Цукор заливають звичайною питною водою, а потім відразу ж додають різні барвники та ароматизатори. Замість питної води деякі кулінари використовують міцно заварений каву і т. Д.

Помішуючи інгредієнти ложкою, їх доводять до кипіння. Зменшивши вогонь, рідина кип'ятять близько 5-7 хвилин. За цей час цукровий сироп повинен досягти температури в 120 градусів.

Поки сироп кипить, починають збивати яєчні білки. Робити це слід на низьких оборотах, використовуючи міксер або блендер.

Як тільки білки помутнеют, до них частинами додають цукровий пісок. Продовжуючи збивати інгредієнти, швидкість блендера поступово збільшують.

Після того як в посуді утворюється пишна і повітряна маса з м'якими і стійкими піками, до неї поступово вливають гарячий сироп (тоненькою цівкою). Щоб яєчні білки не згорнулися, їх слід постійно збивати на високій швидкості. При цьому маса повинна помітно загуснути.

Якщо сироп був приготований задовго до того, як були збиті білки, його необхідно підігріти ще раз. Головне - не перестаратися з його термічною обробкою. Якщо сироп перетримати на вогні, то з нього вийде карамель, яка не дозволить Білки збити. В цьому випадку крем буде зіпсований.

Як використовувати меренгу в кулінарії?

Італійська кухня користується великою популярністю в нашій країні. Тому більшість господинь роблять меренгу саме по вищеописаному рецептом. Строго дотримуючись усіх його вимоги, ви повинні отримати дуже стійку і досить повітряну масу.

Продовжувати збивати білки з цукровим сиропом слід до їх повного охолодження. Тільки в цьому випадку у вас вийде стабільний білковий крем для прикраси різних тортів і тістечок.

Щоб скористатися такою масою для отримання красивого десерту, її рекомендується викласти в кулінарний шприц або корнетик. Застосовуючи незвичайні насадки, ви можете легко сформувати квіточки, пелюсточки і інші візерунки. Італійська кухня дозволить вам не тільки смачно, але і красиво накрити на святковий стіл.

Використовуючи меренгу, ви зможете зробити і такий десерт, як безе. Для цього білково-заварний крем для торта і тістечок необхідно видавити на Пекарській папір, а потім помістити вироби в розігріту духовку. При температурі 210 градусів безе слід готувати близько 7-12 хвилин. За цей час маса добре схопиться, стане хрусткою зовні і тягнеться всередині.

меренга швейцарська

Італійська меренга дуже схожа на швейцарську. Однак відмінності в них все ж є. У чому саме вони полягають, ми розповімо в наведеній статті.

По-перше, такий десерт заварюється на водяній бані. Іншими словами, яєчні білки пастеризуються. Така обробка дозволяє використовувати меренгу без подальшої теплової обробки (тобто для декорування, прошарку коржів та інше). По-друге, робити швейцарську меренге набагато легше, ніж італійську.

Необхідні компоненти для приготування білкового крему

Отже, щоб зробити пишну і повітряну білкову масу, нам будуть потрібні:

Спосіб покрокового приготування

Білковий крем в домашніх умовах робити не дуже складно. Але щоб він вийшов стійким і добре тримав свою форму, вам доведеться добре постаратися.

Для початку необхідно зробити водяну баню. У широку каструлю вливають трохи води, а потім встановлюють миску з білками. Довівши рідину до кипіння, вогонь зменшують до мінімуму.

Як тільки білки прогріються, до них всипають весь цукровий пісок. Інгредієнти безперервно заважають до тих пір, поки солодка спеція не розчиниться. Тільки після цього приступають до збивання інгредієнтів. Спочатку процедуру здійснюють на низьких оборотах, а як тільки білок стане каламутним, швидкість блендера збільшують.

завершальний етап

Збивати швейцарську меренге слід до освіти гладенькою маси. Як тільки буде досягнута перша стадія готовності (тобто піднятий віночок почне утворювати невелике, але поступово опадати піднесення), білки знімають з вогню, а потім відразу ж встановлюють в посуд з холодною водою.

Продовжуючи збивати інгредієнти, домагаються їх повного охолодження (це може відняти у вас кілька хвилин). На цьому процес приготування швейцарської меренги вважається повністю завершеним.

Використання білкової маси

Як слід використовувати готовий крем? Італійська меренга служить гарним матеріалом для прикраси тортів і тістечок. Що стосується швейцарського десерту, то його також активно використовують для покриття різних ласощів. Крім цього його нерідко застосовують в якості основного крему для тортів (змащують коржі), заварних тістечок, еклерів та іншого.

Багато господинь бояться робити швейцарську меренге, так як вважають, що після термічної обробки вона буде мати присмак вареного білка. Але це не так. Легкий запах цього інгредієнта спостерігається лише на стадії заварювання. Однак в подальшому він повністю пропадає.

Інший варіант приготування італійської меренги

Тепер вам відомо, як робиться швейцарська та італійська меренга (рецепт дивіться вище). Однак слід зазначити, що існують і інші способи приготування подібного десерту. Всі вони дуже схожі, однак мають деякі відмінності.

Отже, щоб зробити легкий і повітряний крем для тістечок з заварного тіста, нам знадобляться такі компоненти, як:

яєчні білки - 6 штук;
цукровий пісок дрібний - 2 склянки;
кислота лимонна - близько ½ маленької ложки;
агар-агар - 5 грамів (1 десертна ложка);
ароматизатори, барвники - використовувати на свій розсуд;
питна вода очищена - ½ склянки.

Покрокове приготування сиропу

Перш ніж приступити до приготування італійського білкового крему, слід підготувати агар-агар. Його розводять в невеликій кількості питної води, а потім дають набрякнути (10-20 хвилин).

Поки агар-агар готується, цукровий пісок висипають в каструльку, після чого вливають півсклянки води, додають лимонну кислоту, Ароматизатори, барвники, а потім ставлять на середній вогонь. Готовність сиропу контролюють візуально. Якщо ви боїтеся, що він буде дуже рідким або густим, то його можна перевірити в такий спосіб: сухий предмет умочують в киплячий сироп і капають в чашку з холодною водою. Якщо сироп схопиться і перетворюється в жорсткий кульку, то він повністю готовий.

Щоб білковий італійський крем вийшов густим і повітряним, то після приготування цукрового сиропу його знімають з вогню і відразу ж додають розчин агар-агар. При цьому інгредієнти енергійно вимішують близько 5-10 секунд. Сироп повинен піднятися шапкою, а потім заспокоїтися.

обробляємо білки

Після приготування цукрового сиропу приступають до обробки білків. Їх поміщають в глибоку миску і інтенсивно збивають міксером до отримання білої стійкої маси (тобто до гострих піків).

Як тільки яєчні білки будуть підготовлені, слід приступити до введення гарячого цукрового сиропу. Його вливають дуже тонкою цівкою і при цьому безперервно заважають міксером. Робити це слід на найвищій швидкості. В іншому випадку білки осядуть і крем вийде не таким пишним і стійким, як хотілося б.

Після того як у вас утворюється повітряна і стійка білкова маса, її слід встановити в миску з холодною водою. Безперервно збиваючи інгредієнти міксером, необхідно дочекатися, щоб крем повністю охолов.

Як використовувати в кулінарії?

На відміну від італійської і швейцарської меренги, рецепти яких були представлені вище, такий білковий крем дуже часто використовують для подачі до столу в якості повноцінного десерту. Його викладають в креманки, прикрашають ягодами, фруктами або шоколадною крихтою, а потім підносять членам сім'ї разом з маленькою ложечкою.

Якщо ж ви вирішили використовувати цей десерт для змащування коржів або прикраси тортів, то його необхідно застосувати протягом двох годин після приготування. В іншому випадку білковий крем почне міхур і буде погано лягати на десерт.

Також слід зазначити, що вчасно використана меренга не дасть вашому торту або тістечком розплився 2 або навіть 3 дні.

Підведемо підсумки

білковий заварний крем, Зроблений за італійським або швейцарським рецептом, користується особливою популярністю серед кулінарів. Це пов'язано перш за все з тим, що він містить в собі 0% жиру. Таким чином, десерти з італійської меренгою виходять не такими калорійними, як, наприклад, з використанням вершкового або масляного крему.

Також слід зазначити, що торти із застосуванням білкової маси виходять об'ємними і легкими, ніж ті, для приготування яких використовувалося масло зі згущеним молоком.

До речі, якщо додати до такого крему більше агар-агар, то після застигання меренги в холодильній камері ви отримаєте класичне