Різотто яка кухня. Різотто - кулінарний символ північній Італії. З кукурудзою і горошком

«Різотто - метод, спосіб, яким майстер готує рис. І вимагає він не тільки досвіду і знання, але натхнення і інтуїції. »

Тому, наважившись приготувати різотто, я сильно ризикувала поставити себе в смішне становище. Раптом інтуїції не вистачить? Досвіду-то немає!

І все ж: обклалася книгами-посібниками, прочитала знаменитого кухаря Локателлі, простудіювала десяток блогів італійських кулінарів, закусила губу і ... наважилася. Нижче - що вийшло: крок за кроком, уважно прислухаючись до рекомендацій професіоналів і роблячи власні відкриття ...

Покроковий фоторецепт приготування різотто.

Який різотто готуємо?

Рецептів різотто не перелічити: з овочами, м'ясом, рибою і морепродуктами, грибами, приправами ... Для чистоти експерименту я вирішила приготувати базове різотто - без додаткових інгредієнтів. У італійців воно називається Risotto Bianco. А потім ... еее ... все ж передумала і додала шафран. Просто зайшла в «Світ смаку», а він там лежить на полиці і на мене дивиться: 0,12 г, 50 ре. Що було робити? Повз пройти?

так моє Б'янкоперетворилося в Міланське різотто.

Для приготування різотто знадобиться

Рецепт різотто на 4 порції

• рис - 1 стакан
• бульйон - 1 л (курячий, риб'ячий або овочевий). У мене - курячий бульйон. Увага! Співвідношення рис: бульйон = приблизно 1: 5 або 1: 4
• 60 г вершкового масла, нарізаного невеликими кубиками (на все)
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 середня цибулина, дрібно нарізана
• келих сухого білого вина (вермуту, мартіні)
• морська сіль і мелений чорний перець
• 50-100 г тертого сирупармезан (за смаком: хтось любить менше, хтось більше, у мене пішов пакетик (40 г) натертого пармезану)
• шафран - щіпка

Чи не все одно, який використовувати рис для різотто?

Рис для різоттоділиться також на три сорти в залежності від розміру зерна: semifino, найменший, Фіно і superfino, великий. У кожній категорії існують різні сортирису, але основними з них є арборио і карнаролі (superfino) і Vialone Nano (semifino).

Арбор , Багатий на зовнішній крохмаль, коли він готовий, має м'ясисті зерна. Він чудовий в супах, пудингах, рисових тортах та інших стравах, де ідеальна липка структура: амилопектин розчиниться, а Рісін злипнуться. Дуже гарний рис, з зернами, схожими на перли.

Для приготування різотто краще рис, який поглинає більше води в ядрі, а не розчиняє поверхню. Тоді різотто вийде максимально вершковим. В цьому відношенні віалоне і карнаролі краще, але їх важче знайти в Росії, арборио ж від «Містраль» продається у всіх великих супермаркетах.

Про всяк випадок інформація по погано доступним сортам:

Vialone Nano має кругле, товсте зерно і ядро, яке частково збереже свою твердість. карнаролі має тонке і довге зерно, дуже добре збалансований за вмістом обох крохмалів, тому він підходить для приготування різотто з більш тонким інгредієнтами, які додаються в останню хвилину - наприклад, такими, як морепродукти.

У красивому різотто all'ondaрисові зерна виглядають як маленькі перлини, подібно до того, як вони виглядають в сирому вигляді. правильний рис«Вивезе» нас навіть в тому випадку, якщо ми помилимося з технологією.

Рис перед приготуванням різотто не промивати і не вимочувати!

Інші інгредієнти для різотто: бульйон, сир, вино, олія, цибуля, шафран

Для рецепта різотто вам може стати в нагоді:

Сир для різотто теж потрібен не якийсь потрапило, а пармезан, або, як тут кажуть, Parmigiano - твердий сирз вишуканим гострим смаком. Якщо не дістанете пармезан, ну що ж, спробуйте інший твердий, але дуже якісний сир (це порушення технології, але все ж в різотто головне не сир, а рис). Я придбала пакетик вже натертого італійського пармезану.

Вино для різотто. На нашу порцію різотто піде приблизно півсклянки вина. Італійські кулінари рекомендують сухе біле вино. Але можна знайти рецепти різотто і з червоним сухим вином. Купуйте на свій смак, головне, щоб якісне. Правильна звичка: будь-яке спиртне, яке додається в блюдо, має бути відмінної рівня.

Масло для різотто. Просто купіть хороше вершкове масло. Саме з ним ви отримаєте справжній різотто. Однак якщо ви вегетаріанець, доведеться готувати на оливковій. Я не пробувала і не можу сказати, чи виходить те саме блюдо або воно принципово інше. Але читала у згаданого вище Локателлі, що алл-онда не вийде, на жаль. Все буде багато приблизно.

Цибулядля різотто.Просто хороший, соковитий лук, який треба буде дуже дрібно нарізати.

. Чесно кажучи, я була дуже заінтригована. Я знала, що це найдорожча в світі приправа. Додала зовсім трохи, дрібну щіпку. І не прогадала: до шафрану треба звикнути, у нього дуже спеціальний, трохи лікарський смак і аромат. Нам було в самий раз цією дорогою «аптеки».

Паста all dente, різотто all'onda

стандарт правильної італійської пастиневіддільний від поняття аль денте. Аль денте - це коли макарони злегка не доваривают, залишають «відпочити», щоб вони «дійшли» самостійно. Критерій тут такий: макаронини не повинні танути в роті! Їх треба ж-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Що стосується різотто, то його готують аль-онда. У перекладі з італійського all'Onda означає «хвиля». Ідеальна структура різотто повинна бути настільки м'якою і рівномірної, що, якщо ви потрясли наповнену їм тарілку, по поверхні різотто буквально «пройде хвиля».

Такий ефект можливий тільки в тому випадку, якщо всі попередні кроки - soffritto, tostatura, а потім mantecatura - виконані бездоганно.

Mantecare(Ісп. Mantequilla - масло) є останнім кроком на шляху до ідеального різотто. На цьому етапі холодні кубики вершкового масла і дрібно натертого сиру додають в різотто і починають струшувати каструлю настільки швидко, наскільки це можливо, до досягнення ефекту абсолютно рівномірної структури кремового кольору. Детальніше про це - далі.

Всі секрети: 6 кроків приготування досконалого різотто

Шлях до скоєного різотто складається з 6 кроків, але ці кроки треба пройти бездоганно, і тільки тоді можна отримати ідеальний різотто.

важливе зауваження: Готуйте різотто на великій сковороді (сотейнику) з важким дном.

Крок 1: Soffritto

Кожен великий різотто починається з гарного soffritto: ніжного гасіння лука на вершковому або оливковій олії. Вершкове масловважається класикою.

На цьому етапі приготування різотто, крім цибулі, ви можете додавати і інші інгредієнти, якщо використовуєте їх. Наприклад, часник, селера і т. П. - те, що відомо кожній господині, як засмажкою. АЛЕ: поки не час додавати основний інгредієнт (креветки, м'ясо, спаржу та інше, що входить до складу рецепта різотто). Я обмежилася одним цибулею.

Ідеальне софрітто - це коли цибуля присмажується до стану прозорості, і ні в якому разі не до золотистої скоринки. Тому будьте уважнішими з вогнем, не перестарайтеся, і не відходьте від плити, а помішуйте вміст сковороди в режимі нон-стоп.

Крок 2: Tostatura

Tostatura походить від «тост», що в нашому контексті означає «зерна рису». На цьому кроці приготування різотто ви додаєте рис до soffritto без рідини і заважаєте.

Переконайтеся, що всі зернятка рису добре підсмажилися: зовні вони повинні потемніти, а всередині залишитися білими. Зручно пробувати пальцями, зовні зерна трохи пом'якшилися, але коли ви натискаєте, зерна і раніше тверді.

Потім додайте вино і заважайте його з рисом, поки воно не випарується. Після цього можна переходити до наступного кроку.

<

Крок 3: Додавання бульйону

У багатьох посібниках і рецептах приготування різотто, особливо наших, можна прочитати, що не можна використовувати (ніколи!) Бульйон-заготовку з холодильника і - тим більше - з кубика. Тільки свіжий: курячий, рибний або овочевий! Якщо сказати, що багато італійських господині, не здригнувшись, готують різотто на якомусь knorr, ви ж не повірите :). Але це факт, нестерпний для наших кулінарних снобів, які бажають бути святішим Папи Римського.

Але як би там не було, свій бульйон я тільки що зварила, і він у мене гарячий (дуже гарячий) коштує в каструльці поруч під рукою.

Починаємо додавати бульйон і перемішувати з рисом. Робимо це акуратно по половнічку. Плеснули ополоник бульйону, перемішуємо, поки він не вбереться, потім знову плеснули, знову перемішали і далі до готовності. Весь процес займає приблизно 20 хвилин. На 250 г рису у вас піде близько 1 л бульйону, може бути 1, 1 л.

Готуємо різотто на середньому вогні.

Коли досить? Пропорції дивіться в інгредієнтах, але можна і емпірично зрозуміти: додавати бульйон досить, коли рис стає абсолютно м'яким зовні, але зберігає всередині деяку структуру, «стрижень». Тобто він трохи аль денте. Можна спробувати: пальцями і «на зубок».

Крок 4: Додавання основного інгредієнта

У цьому місці, якщо ви готуєте різотто з чим-небудь, додайте основний інгредієнт. З чим у вас рецепт різотто? З креветками? З грибами, з чимось ще? Зараз саме час, додавайте! У мене - шафран, тому я додаю його. Чесно кажучи, він у мене стоїть вже 40 хвилин розчинений в піалі бульйону. Зараз я його проціджений (щоб позбутися від нерозчинних рилець) і додам. Хоча, може бути, позбавлятися від рилець помилка.

Крок 5: Відпочинок

Відпочинок - це хвилина-дві повного спокою рису. Рису - релакс. Цей крок дозволяє температурі знизитися і готує різотто до останнього і найважливішого кроку.

Крок 6: Mantecatura

На цьому етапі приготування різотто ми будемо надавати рису м'яку вершкову консистенцію з ефектом all'onda. Для цього ми помістимо в гарячий рис кубики дуже холодного масла (приблизно 30-40 г, можна більше) і дрібно натертого сиру (в більшості випадків в Італії використовують Parmigiano) і заважаємо ложкою або енергійно струшуємо сковорідку, поки не доб'ємося повного розчинення масла і правильної текстури різотто. Це досить інтенсивний процес, можливо, ваша рука втомиться, але повірте, ви будете винагороджені. Вогонь середній.

В кінці солимо і перчимо, ще раз перемішуємо.

Як дізнатися, що різотто готовий? Є 2 показника ( «докази»): глибокий похлюпивающій звук різотто mantecato і ефект «хвилі» в тарілці.

Різотто треба з'їдати відразу, прямо з печі.

Buon Appetito!

думка чоловіка: Все добре, але мало.

думка дочки: Все добре, але цибулю треба дрібніше різати, зовсім дрібно.

Моя думка: Даремно я злякалася додавати останній ополоник бульйону (здалося, що рис «наївся» і більше не вбере). В результаті різотто вийшов злегка сухуватим. Мокріша треба, мокрий! (Якщо без жартів, то все вбереться). Все-таки пропорції 1 частина рису і мінімум 4 частини бульйону прораховані в рецепті різотто точно, і їм краще слідувати, навіть якщо щось «здалося». І заважати треба не більше 20 хвилин. Це теж точно прораховано. Технологія! Зроблено в Італії. :) ...

Любіть рис? Ще статті про це універсальному продукті:

У нашій країні до цих пір не особливо шанують різотто, вважаючи його або рисовою кашею, або чимось складним і незрозумілим. І дуже даремно - адже різотто, є одним з основних стовпів давно улюбленої і у нас, і в усьому світі італійської кухні.

Є: варіння у воді або на пару. Різотто, всупереч розхожій думці, - це не рисова каша і не різновид плову, а третій спосіб термічної обробки рису. В даному випадку рис гасять в сковороді або сотейнику, постійно додаючи бульйон. У підсумку виходить ні з чим не порівнянне блюдо, лише з вигляду схоже на кашу.

Насправді ж в правильному різотто рис повинен бути злегка склеєний між собою, але всередині залишатися «аль денте» - злегка жорстким. Справжнє різотто повинно бути і не рідким, і не розсипчастим. Італійці перевіряють його якість, злегка грюкнувши долонею по дну тарілки. Якщо по поверхні різотто пройшла хвиля, значить, консистенція правильна.

Готується рис в стилі різотто швидко і просто, якщо дотримуватися кількох простих правил: використовувати тільки середньозерний сорти рису, тільки свіжі і якісні продукти і постійно стежити за процесом, перемішуючи рис, не залишаючи його на волю випадку.

рисова історія

Рис в Італії з'явився за часів дожів, коли процвітала торгівля спеціями, - в XV столітті венеціанські купці завезли його з Близького Сходу. Офіційно задокументовано, що на феррарської землі рис з'явився в 1475 році, коли правитель Мілана Галеаццо Сфорца надіслав герцогові Феррари дванадцять мішків дивних зерен. Більш ситний, ніж пшениця, рис став порятунком для Північної Італії того часу, змученої війнами і чумою. З XV століття його стали культивувати на болотистих землях в околицях Феррари, і з тих пір він міцно увійшов в раціон жителів півночі. Тепер в цьому регіоні він популярніший, ніж паста, характерна для сонячного півдня.

герой дня

Найголовніший компонент різотто - звичайно ж, рис. Основна вимога до нього - щоб він був середньозерний.

Саме в такому вигляді рису містяться два види крохмалю: амилопектин і амилоза.

Амілопектин - це крохмаль, що знаходиться на поверхні рисового зерна, він м'який, швидко перемішується з водою, і саме він надає різотто його кремообразную текстуру, склеюючи зерна між собою. Амилоза ж тверда і знаходиться всередині зерна, і як раз вона дозволяє рисовому зерну залишатися «аль денте» при його повної готовності.

Для різотто в основному використовується три сорти рису: Арбор, Карнаролі і Віалоне нано. Найпоширенішим є Арбор, і якщо ти купиш пакет, на якому буде просто зазначено «Рис для різотто», в 90% випадків там виявиться саме Арбор. Карнаролі знайти в Росії важче, але можливо, а ось Віалоне нано, на жаль, зустрічається надзвичайно рідко. «На жаль» тому, що ці два сорти мають більш вишуканий і ніжний смак і навіть більш презентабельний вигляд в готовому стані.

вибір компонентів

Для приготування різотто - їх якість і свіжість. , Морква і селера не повинні бути м'якими і пожухлими. Вино має бути таким, яке хотілося б випити, а не пустити на підготовку. І навіть сир тобі повинно бути шкода відправляти в сковороду з рисом!

Самі італійці дуже педантично підходять до вибору використовуваних інгредієнтів, вважаючи, що вино повинно бути тільки сухим, а сир - тільки з сімейства «грана», що містить своєрідні хрусткі гранули: Парміджано ріджано, Грана падано або Трентінграна.

Але італійська кухня - регіональна. У кожній італійській селі існує свій унікальний рецепт, тому ви можете сміливо експериментувати: сухе вино замінити шампанським або навіть вермутом (як надходять на самій півночі Італії), а замість канонічних сирів додавати овечі, козині або навіть сири з білою або блакитною пліснявою. Це ж стосується і вершкового масла, яке використовують в кінці приготування для склеювання страви. Відходячи від канонів, його можна замінити жирними вершками, сиром маскарпоне, а деякі вероотступники взагалі поливають священне різотто оливковою олією.

старовинний рецепт

У кулінарній книзі «Opera» знаменитого італійського кухаря Бартоломео скаппи, виданої в 1570 році, числиться близько 1000 рецептів, серед яких - наступний рецепт різотто: «Змішати куряче м'ясо, кров'яні ковбаси, жовтки. Варити рис у відварі з каплуна, качок, ковбас. Варити не до м'якості. Укласти в горщик з глини, або срібла, чи олова і засипати сиром, цукром, корицею, поверх покласти свіже вершкове масло і м'якоть грудки каплуна, і м'ясо качок, і нарізані на шматки кров'яні ковбаси, потім знову засипати сиром, цукром, корицею і так утворити три шари. Останній шар полити зверху рідким розплавленим маслом. Поставити в піч, нагріту не дуже сильно, тримати там близько півгодини. Побризкати рожевою водою і подавати в гарячому вигляді. Можна приготувати різотто і інакше: покласти в посуд свіжий сир, несолоний, посипати цукром, корицею і тертим сухим сиром. Укласти зверху рис, а поверх рису свіжі сирі яєчні жовтки, поверх жовтків цукор, корицю. Зробити два шари, можна зробити і більш шарів. Полити коров'ячим маслом, поставити в піч ».

секрет бульйону

При приготуванні різотто рис вбирає в себе всі аромати з рідин, тому до приготування бульйону потрібно підходити дуже відповідально і не поспішаючи. Різотто роблять і на овочевому бульйоні, і на яловичому, і на рибному, але найкращий вибір - курячий. Він ідеально вбирається в рисові зерна, не пригнічуючи рис своїм смаком.

Для приготування хорошого курячого бульйону тобі знадобиться велика каструля літра на чотири, випотрошена курка, дві цибулини, дві моркви, чайна ложка чорного перцю горошком і різноманітні трави за смаком. Трави можуть бути різними: це і орегано, і чебрець, і петрушка з селерою, і естрагон. Дуже добре доповнюють бульйон корінь селери і зелена частина цибулі-порею.

Після того як на 8 частин (2 ніжки, 2 крила, корпус уздовж навпіл і потім поперек), уклади її в каструлю, залий холодною водою і доведи до кипіння. Очищену цибулю разрежь на 4 частини, морква наріж великими шматками і підсмаж все разом на сухій сковороді до появи підпалин.

Коли вода в каструлі закипить, зменш вогонь до мінімуму, і як тільки почне утворюватися піна, збери її ложкою. Коли ж виділення піни припиниться, додай в каструлю овочі та перець і вари 2 години. За півгодини до закінчення варіння можна влити в каструлю склянку білого сухого вина, додати ароматні трави і посолити. Потім бульйон треба процідити і, коли він охолоне, зняти з його поверхні весь жир.

Приготуй біле різотто - це базове блюдо, на основі якого можна зробити нескінченну кількість варіацій. Обсмаж цибулю і часник до стану прозорості. Одним круговим рухом поклади в сковороду 400 г рису і, постійно перемішуючи, обсмажуй протягом 2-3 хвилин, поки він не просочиться маслом і не стане практично прозорим. Потім додай склянку вина і туші рис, поки рідина повністю не вбереться. Даси сковороду два ополоника гарячого бульйону, перемішати. Цей ритуал (влити - розмішати) ти повинна повторювати протягом наступних 17 хвилин. Основний принцип - постійно підливати бульйон (по одному ополоник), не даючи рису залишатися сухим, і постійно перемішувати. Зніми сковороду з вогню, поклади в рис тертий пармезан і нарізане кубиками вершкове масло. Накрий кришкою і дай постояти 2 хвилини. І можна подавати!

Приготуй різотто з білими грибами. Звари 2 л курячого бульйону. Поклади в невелику каструлю 60 г сухих білих грибів, залий склянкою готового курячого бульйону, доведи до кипіння. Зніми з вогню і залиш на 30 хвилин. Гриби дістань і подрібни, відвар від грибів (без осаду) вилий в каструлю з бульйоном і постав її на вогонь. На оливковій олії обсмажити цибулю до напівпрозорості, поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Даси стакан білого сухого вина і туші ще 3 хвилини. Поклади гриби, даси два ополоника бульйону, перемішати і готуй, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Зніми з вогню, додай тертий пармезан і вершкове масло, швидко втрутитися. Накрий кришкою і залиш на 2 хвилини. Після цього негайно подавай.

Варіації на тему

Якщо ти освоїла біле різотто, можна сміливо починати експериментувати з додатковими інгредієнтами. Їх можна додавати прямо в сковороду з рисом або обсмажити окремо, а потім змішати з готовим різотто.

Додавати прямо в сковороду можна морепродукти - час їх приготування збігається з часом готування рису. Але тоді сир додавати не потрібно: італійці вважають ці речі непоєднуваними.

Якщо додати зелений горошок, вийде різотто по-венеціанські. А знамените - пару пучок прянощі розчиняють в стакані з гарячим бульйоном і додають на кінцевій стадії приготування страви.

Також міланське різотто часто готують на кістковому мозку, на якому підсмажують цибулю і часник. Дана традиція йде з часів епохи Відродження, коли це вишукане блюдо подавали на подушці з бичачого мозку. А якщо ви хочете більш легкого і освіжаючого рецепта, приготуйте різотто, додавши в нього нарізаний невеликими шматочками цукіні або паростки спаржі, в кінці втрутитися в блюдо сік половини лимона.

Різотто можна подавати не тільки на тарілці - воно відмінно підходить для того, щоб нафарширувати їм перці або баклажани, зробити з нього начинку для пирога або запекти різотто в духовці. Тут вас може обмежити тільки ваша фантазія.

Приготуй пиріг з різотто зі свіжою зеленню. Наріж стебло цибулі-порею півкільцями, обсмажити на оливковій олії протягом 3 хвилин, потім поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Додай 200 мл вермуту і туші, постійно помішуючи, поки рис не вбере все вино. Даси два ополоника бульйону, готуй, постійно перемішуючи, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Зніми з вогню, додай цедру лимона і апельсина, свіжий чебрець, 80 г моцарели. Перемішати, виклади в форму для випічки, накрий фольгою і випікати протягом півгодини.

Ягоди і шоколад

Але і десертом. Його роблять з вишнею, журавлиною, малиною, чорницею, полуницею, використовуючи як свіжі, так і сушені ягоди, з родзинками, каштанами, гарбузом та навіть з шоколадом.

При цьому різотто може готуватися як на курячому або овочевому бульйоні, так і на молоці, ягідному відварі або просто чистій воді з додаванням білого вина. Подають таке різотто як гарячим - на тарілках, так і холодним - в коктейльних келихах.

Приготуй вишневе різотто. На розтопленому вершковому маслі обсмажити цибулю до напівпрозорості, поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Додай 300 г нарізаної навпіл вишні і 30 г родзинок, стакан червоного сухого вина і туші, поки вино не випарується. Даси два ополоника бульйону, перемішати і готуй, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Даси різотто 50 мл вершків, перемішати, провари ще 3 хвилини. Перед подачею посип обсмаженою мигдалем.

Різотто- блюдо одне з кулінарних символів Італії поряд з піцою і спагетті. Різотто готують з рису певних сортів з різними добавками, важливий сам спосіб приготування різотто, саме завдяки цьому різотто стає неймовірно смачним блюдом, а не простий рисовою кашею. Простий рецепт приготування різотто, якщо знати і дотримуватися технологію приготування.

Кажуть, що різотто з'явилося випадковим чином, один кухар, в той час як варив рисовий суп на щось відволікся, а коли повернувся до свого страви, то рідина вся википіла, а в каструлі вийшла напрочуд ніжна і кремовою текстури рисова суміш з овочами. Перші рецепти різотто з'явилися приблизно в XVI ст., Тепер же рецептів різотто більше тисячі, його готують не тільки з овочами і м'ясом, але так само і з фруктами. Що б приготувати різотто в домашніх умовах потрібно дотримуватися кількох простих правил і тоді вечір італійської їжі вдасться!

Високої якості і відмінних смакових властивостей кондитерські вироби від виробника від «Ново-Баварський» хлібозаводу реалізуються оптом і в роздріб, придбайте для святкових подій і буднів.

Як приготувати різотто в домашніх умовах секрети простого рецепту

Що б приготувати класичний різотто необхідно знати кілька важливих особливостей:

Основний інгредієнт різотто-рис. Для приготування різотто в домашніх умовах італійські господині використовують тільки сорти рису: Арбор, карнаролі і віалоне нано. У нашому випадку в ідеальному варіанті купити в магазині рис з написом «для різотто», але цей рис буде коштувати дорого, є альтернатива, можна використовувати звичайний круглий рис. Для того, що б круглий рис став придатний для приготування різотто його необхідно замочити на три години, після чого воду злити і гарненько промити рис;

Другий важливий інгредієнт різотто: бульйон. Бульйон може бути рибних, м'ясних, овочевих, в класичному рецепті різотто бульйон курячий. Бульйон обов'язково потрібно варити на хорошій воді з додаванням коренеплодів. І так само добре додати букет гарні: петрушку, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Таким чином бульйон вийде насиченим і ароматним. У курячий бульйон добре перед варінням додати гілочку тархуна, а до бульйону з морепродуктів підійде гілочка кропу;

Третій важливий інгредієнт різотто: сир, до нього теж є певні вимоги, в класичному рецепті використовують такі сорти сирів: твердий зернистий пармезан або грана падано. У нашому випадку, можливо замінити сир на той, який доступний в наших магазинах: Сметанковий, російський, голландський і м'який сир з цвіллю. Італійці в різотто з морепродуктами не додають сир, тому що вважають ці продукти не сумісними;

Четвертий обов'язковий інгредієнт різотто: біле сухе вино і тут не може бути компромісів;

Секретний інгредієнт класичного рецепту різотто: шафран. Всього 2-3 тичинки прянощі опускають в готовий бульйон або сухе вино, поки колір рідини не змінитися до оранжевого, це займе якийсь час;

Якщо готують різотто не з морепродуктів і в рецепті різотто присутній сир, то краще не до солити блюдо, тому що добре витримані сири мають трохи солонуватий і гоструватий смак. Різотто перед подачею на стіл слід спробувати і в разі необхідності додати сіль;

В різотто додають тільки вершкове масло, а не оливкова;

Різотто готують в сковороді, а не в каструлі.

різотто класичний рецепт

Інгредієнти:

курячий бульйон - 5,5 склянки,

рис для різотто - 360 г,

біле сухе вино - 120 мл,

цибуля - 1 шт.,

вершкове масло - 30 г,

печериці - 150 г,

оливкова олія - ​​2 ст. л.,

пармезан - 120 г,

шафран - 1 щіпка,

сіль, чорний мелений перець - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Шафран розчиніть у вині.

2. Доведіть до кипіння заздалегідь приготовлений бульйон і не відкривайте кришку, що б не остуджувати його.

3. Подрібнені гриби і цибулину обсмажити на оливковій олії до розм'якшення близько 5 хвилин, таким чином, що б цибуля зберіг свій колір.

4. Рис додайте в сковорідку з цибулею з грибами і перемішуйте хвилину.

5. Вино з розчиненим шафраном влийте в сковороду з рисом і овочами, готуйте до тих пір поки рис не вбере в себе всю рідину.

6. Додавайте в рис по одному ополоник бульйону до повного випаровування попереднього. Так поки не виллє весь бульйон в різотто. Вам знадобиться для цього близько 25 хвилин, готове різотто буде нагадувати щось середнє між рисовим супів і рисовою кашею.

7. Посоліть, охолоджене вершкове масло порізане кубиками додайте в різотто, так само додайте натертий на великій тертці пармезан. Все перемішайте і можна подавати на стіл.

23,368 переглянули

Рис - одна з небагатьох круп, національна їжа на основі якої є в більшості країн світу. Ось і італійська кухня не залишила без уваги цей чудо-продукт. Різотто (Risotto) - рисове блюдо, приготоване на бульйоні.Воно поширене в усіх регіонах республіки, але більшу перевагу йому все ж віддають на півночі країни. На батьківщині його зазвичай подають першим перед основною стравою. Величезна різноманітність видів різотто робить його привабливою метою, як для ресторанних, так і для домашніх кухарів. Наша стаття - невимушений провідник в світ, де править рис.

Історія різотто, природно, пов'язана з історією рису в Італії. Крупа була вперше завезена в країну арабами в Середні століття. Вологість, яка надходить від Середземного моря, ідеально підійшла для вирощування цієї культури.

Популярність рису росла, але, в основному, серед багатого населення через непомірні цін на продукт. Як тільки почалися масові продажі крупи за кордон, вартість її в республіці досить швидко почала знижуватися. Це посприяло її присутності практично в кожному будинку.

Імовірно, перший рецепт різотто датується 1809 роком, коли молодий склодув з Фландрії, який звик використовувати шафран як пігмент у своєму ремеслі, додав пряність до вареного рису на весільному торжестві.

Як блюдо з усталеним рецептом різотто вперше згадується в книзі Trattato di cucina (Трактат про кулінарію) в 1854 році. Однак питання про те, хто саме винайшов стало традиційним страву, в Італії до сих пір залишається відкритим.

Сорти рису для приготування

Для приготування різотто зазвичай використовують круглий або короткозёрний рис.Такі сорти мають здатність поглинати рідину і виділяти крохмаль. Тому вони більш липкі при варінні, ніж довгозерний крупа.

Основні сорти рису, з яких варять страву в Італії, носять назви: А рборіо (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнаролі (Carnaroli), Марателлі (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Віалоне Нано (Vialone Nano).

Карнаролі, Марателлі і Віалоне Нано вважаються кращими і найдорожчими варіантами. При цьому перший з них відрізняється меншою ймовірністю перетравитися. А останній - готується швидше і краще вбирає приправи.

Такі види, як Рома і Бальдо, не матимуть характерного для різотто вершкового смаку. Вважається, що вони краще підходять для супів і солодких рисових десертів.

Різновиди по регіонах

Різотто настільки універсально, що практично кожен кухар може похвалитися своїм власним шедевром. Але є такі різновиди, рецепти яких не потрібно доповнювати. Всі вони мають традиційні назви:

• Різотто алла Міланезе (Risotto alla milanese) - страва, народжене в. Готують його на яловичому бульйоні з яловичим кістковим мозком, салом і. Ароматизують і підфарбовують шафраном. Радимо почитати статтю,.
• Різотто аль Бароло (Risotto al Barolo) - пьемонтського варіант страви. Робиться з додаванням червоного вина, і квасолі борлотті (Borlotti).
• Різотто аль неро ді Сеппі (Risotto al nero di seppia) - страва, специфічне для регіону. До його складу входять каракатиця і її чорнило, які надають йому вугільно-чорний колір.

• Різі е бізі (Risi e bisi) - ще один представник Венето. Така весняна версія приготування більше нагадує густий суп і подається, як правило, з ложкою, а не виделкою. У нього додають молодий зелений горошок і приправляють.
• Різотто алла Зукко (Risotto alla zucca) - гарбузове блюдо з шафраном і тертим сиром.
• Різотто алла пілота (Risotto alla pilota) - страва, характерне для Мантуйі (Mantova). Готують його з, свининою і.
• Різотто ай фунгі (Risotto ai funghi) - грибний варіант приготування рису. У його складі частіше присутні білі гриби, маслюки, літні опеньки або печериці.

В Італії термін різотто означає не стільки рисове блюдо, скільки особливу технологію його приготування. Тому і налічується величезна кількість його видів.

рецепти

Перерахувати всі рецепти різотто в одній або навіть декількох статтях не представляється можливим. Не тільки по всьому світу, але навіть в межах самої Італії, ніхто не візьметься підрахувати їх точне число. Тому в статті ми підібрали варіанти, які користуються найбільшою популярністю.

класичний

Як і з «пісні слів не викинеш», так і в рецептах національних страв неможливо пройти повз класики. Для різотто традиційним є міланський варіант. Саме його ми розглянемо в першу чергу.

Необхідні інгредієнти:

• Рис круглозёрний - 320 г;
• М'ясний бульйон - 1 л;
• Біле сухе вино - 100 мл;
• Яловичий кістковий мозок - 30 г;
• Вершкове масло - 60 г;
• Рильця шафрану (16 шт.) Або шафран мелений (1 пакетик);
• Лук - ½ шт .;
• Твердий сир (пармезан, грана падано) - 50 г;
• Сіль за смаком.

Навряд чи ви зустрінете в продажу підготовлений яловичий кістковий мозок. Але він в достатній кількості міститься в стегнових і гомілкових кістках. Він відмінно відділяється від твердої тканини за допомогою вузької ложечки.

Якщо у вас немає можливості придбати будь-якої знаменитий італійський твердий сир, то скористайтеся вітчизняними продуктами (гауда, тільзітер, російський).

Отже, в першу чергу готуємо шафран в разі використання рилець. Їх необхідно залити 50 мл гарячої води і залишити на 2 години.
Далі на сковороді з високими бортами розтоплюємо 30 г вершкового масла і обсмажуємо на ньому дрібно нарізану цибулю і кістковий мозок. Додаємо рис і смажимо до тих пір, поки зерна не стануть блискучими.У цей момент доливають біле вино і даємо йому випаруватися на сильному вогні.

Підсолюємо за смаком, вводимо гарячий бульйон в такій кількості, щоб він повністю покривав рис. Під час приготування на середньому вогні перемішуємо крупу кілька разів. При необхідності доливаємо бульйон.

За кілька хвилин до готовності додаємо настій або порошок шафрану. Знову ретельно перемішуємо.

Знімаємо сковороду з вогню і збагачуємо смак різотто з допомогою що залишився вершкового масла і натертого сиру. Даємо охолонути протягом 5 хвилин. Ваш різотто по-міланськи готовий до подачі на стіл!

З грибами

Гриби - один з найбільш цінних подарунків, які нам підносить матінка-земля. Немає кращого способу, щоб насолодитися їх смаком, ніж приготувати різотто з білими грибами. Його вершковий, що обволікає смак не тільки побалує сім'ю в будні дні, а й стане чудовим доповненням до святкового столу.

Компоненти для різотто з грибами:

• Рис круглозёрний - 320 г;
• Білі гриби - 400 г;
• Овочевий бульйон - 1 л;
• Невелика цибулина - 1 шт .;
• Часник - 1 зубчик;
• Вершкове масло - 30 г (+30 г для подачі);
• Оливкова олія - ​​2 ст. ложки;
• Сіль і чорний мелений перець за смаком;
• Твердий сир - 50 г;
• Нарізана петрушка - 2 ст. ложки.

При відсутності білих грибів їх замінюють будь-якими доступними варіантами. Але варто пам'ятати, що яскравий грибний аромат і неповторний оксамитовий смак страви додадуть лише «королі лісового царства».

Насамперед готуємо овочевий бульйон. Приблизно в 2 л води відварюємо протягом 1 години крупно нарізані моркву, цибулю, селеру (можна додати помідор, перець горщиком). Проціджуємо і подсаливаем за смаком.

Після підготовки бульйону займаємося білими грибами. Видаляємо залишки землі, якщо вони є, і протираємо вологою тканиною. Дуже забруднений грибок промиваємо під струменем води і збираємо вологу сухим рушником. Далі нарізаємо боровики уздовж на скибочки товщиною 7-8 мм.

Нагріваємо оливкова олія на сковороді і злегка обсмажуємо подрібнений зубчик часнику. Потім збільшуємо вогонь і додаємо гриби. Смажимо протягом 10 хвилин до золотистого кольору, солимо і перчимо. Підготовлені таким чином грибочки будуть приємно хрустіти в основному блюді.

Тим часом очищаємо і дрібно нарізаємо цибулину. Розтоплюємо вершкове масло в каструлі і відправляємо туди цибулю. Тушкуємо на повільному вогні 10-15 хвилин, при необхідності додаємо ложку бульйону. Коли цибуля розм'якне, висипаємо рис і обсмажуємо пару хвилин.

Повністю покриту маслянистої оболонкою крупу заливаємо ополоником бульйону і варимо на середньому вогні, постійно помішуючи. У міру вбирання вводимо невелика кількість рідини. Стежимо за тим, щоб дрібні бульбашки кипіння були постійні. Коли рис буде практично готовий, як кажуть італійці «аль денте», додаємо гриби і чекаємо ще 5-7 хвилин.Відключаємо вогонь і подсаливаем за смаком.

У фіналі приправляем різотто натертим на крупній тертці сиром і вершковим маслом, добре перемішуємо. Перед подачею прикрашаємо подрібненої петрушкою.

Різотто з грибами бажано їсти свіжим. Зберегти його можна в холодильнику в герметичному контейнері протягом 1-2 днів.

З морепродуктами

Різотто з морепродуктами - блюдо класичної італійської кухні, відмінно зігріває в холодні дні. На перший погляд рецепт може здатися досить складним. Насправді, він не вимагає спеціальних кулінарних навичок. Необхідно лише ретельно вибирати морепродукти. У нашому варіанті ми взяли мідії, устриці, креветки і кальмари. Але види дарів моря можуть варіюватися відповідно до вашого смаку.

Необхідні інгредієнти:

• Рис круглозёрний - 320 г;
• Мідії в панцирі - 1 кг;
• Устриці - 1 кг;
• Кальмари очищені - 400 г;
• Креветки - 350 г;
• Петрушка - 1 пучок;
• Часник - 2 зубчики;
• Біле сухе вино - 200 мл;
• Рибний бульйон - 0,5 л;
• Оливкова олія - ​​80 мл;
• Цибуля - 1 шт .;
• Селера - 1 шт .;
• Морква - 1 шт .;
• Перець чилі - 1 шт .;
• Сіль і чорний мелений перець за смаком.

Підготовка морепродуктів складається з декількох етапів:

1. Кальмари очищені промиваємо під проточною водою і нарізаємо кільцями.
2. Креветки відокремлюємо від панцирів.
3. Мідії промиваємо під краном, а устриці замочуємо на ніч у воді. Варимо перші і другі в різних каструлях на сильному вогні 1-2 хвилини, поки їх панцирі не відчиняться. Бульйони проціджуємо в одну ємність, а молюсків очищаємо і відкладаємо до використання.

Коли підготовка завершена, переходимо до основного процесу. Подрібнюємо морква, селера, часник і перець чилі і обсмажуємо в 40 мл оливкової олії. Додаємо кальмарів і вливаємо 100 мл білого вина. Тушкуємо до м'якості.

В цей час в іншій каструлі обсмажуємо подрібнену цибулю в маслі, що залишилося на повільному вогні. Коли цибуля стане прозорою, всипаємо рис і ретельно перемішуємо 3-5 хвилин. Вводимо 100 мл білого вина. Як тільки вино вбереться, починаємо потроху додавати бульйон від молюсків і залишаємо варитися.

М'які кальмари доповнюємо креветками і дрібно нарізаною петрушкою і варимо ще 5 хвилин. При необхідності додаємо пару половников бульйону.

Коли рис буде практично готовий, об'єднуємо його з сумішшю кальмарів і креветок, мідіями і устрицями.Ретельно перемішуємо, заправляємо сіллю і перцем і вимикаємо вогонь. Ми залишаємо блюдо «відпочивати» на кілька хвилин під кришкою. Для подачі прикрашаємо різотто з морепродуктами свіжою зеленню петрушки.

З куркою

На сьогодні куряче м'ясо - найпопулярніший продукт у своїй категорії. Тому і страви з них користуються неймовірною популярністю. Ми представляємо вашій увазі простий рецепт різотто з хрусткою куркою.

Для його приготування потрібні:

• Рис круглозёрний - 300 г;
• Курячі грудки - 400 г;
• Овочевий бульйон - 1 л;
• Вершкове масло - 30 г;
• Твердий сир - 40 г;
• Оливкова олія - ​​60 г;
• Паприка - 10 г;
• Чорні оливки - 40 г;
• Сіль за смаком.

У каструлі підсмажуємо рис на оливковій олії. Коли крупа повністю покриється маслянистої плівкою, приправляємо її дрібкою солі. Доливають овочевий бульйон так, щоб він покрив рис повністю. У процесі приготування в міру необхідності додаємо рідина.
Поки вариться рис, займаємося курячими грудками. Ріжемо її на кубики зі стороною приблизно 2 см. Обсмажуємо на оливковій олії на сильному вогні протягом пари хвилин. Завершуємо обробку шестихвилинної витримкою в духовій шафі при 200 градусах.

Коли рис готовий, додаємо в нього вершкове масло і натертий твердий сир. Ретельно перемішуємо близько хвилини.

Для подачі гаряче різотто посипаємо паприкою, викладаємо шматочки курки і чорні оливки, розрізані навпіл. За бажанням паприку можна замінити шафраном.

З овочами

Різотто з овочами - здорове і поживне, а разом з тим ще й дуже яскраве блюдо. Воно просте і швидке в приготуванні. Ідеально в літній період. Також його по достоїнству оцінять і вегетаріанці.

Необхідні компоненти:

• Рис круглозёрний - 320 г;
• Морква - 100 г;
• Жовтий болгарський перець (очищений від кісточок) - 50 г;
• Червоний болгарський перець - 50 г;
• Баклажани - 100 г;
• Кабачки - 100 г;
• Горошок зелений - 50 г;
• Помідори черрі - 150 г;
• Селера - 1 шт .;
• Цибуля - 1 шт .;
• Вершкове масло - 20 г;
• Оливкова олія - ​​180 мл;
• Овочевий бульйон - 1 л;
• Петрушка подрібнена - 2 ст. ложки;
• Твердий сир (натертий) - 4 ст. ложки;
• Біле вино - 40 мл;
• Цукор - 1 ст. ложка;
• Сіль і чорний перець за смаком.

Всі овочі для приготування різотто повинні бути свіжими, а не замороженими. Винятком є ​​тільки горох. Дане блюдо ви можете робити з будь-якими овочами по сезону, орієнтуючись на свої переваги.

В першу чергу моєму і подрібнюємо овочі (крім цибулі). Необхідно, щоб все було нарізано маленькими однакового розміру кубиками (зі стороною не більше 1 см). Помідори черрі ріжемо на половинки і додаємо столову ложку цукру. Це допоможе втратити їм зайву кислотність.

Подрібнену половинку лука страхуємо в сотейнику на суміші масел (вершкове 10 г і 3 ст. Ложки оливкової) на дуже повільному вогні. Щоб він не підгорів, додаємо трохи бульйону. Коли цибуля стане прозорою (приблизно через 15 хвилин), відправляємо до нього нарізані кабачки, баклажани, половину моркви, горох і болгарський перець. Солимо, перчимо і тушкуємо 15 хвилин. Овочі повинні бути м'які, але не розкиснули.

В іншій сковороді обсмажуємо в оливковій олії, що залишився цибулю, селеру і моркву протягом 10 хвилин. Потім додаємо рис і смажимо ще пару хвилин. Вливаємо біле вино. Коли воно випарується, вводимо ополоник бульйону і варимо, періодично помішуючи.

Після вбирання рідини до рису відправляємо вже готові овочі, солимо перчимо. Знову порційно вливаємо бульйон і варимо до повної готовності крупи. Змішуємо все з помідорами чері і вимикаємо вогонь.

Ще гаряче різотто доповнюємо вершковим маслом, натертим сиром і петрушкою. Все ретельно перемішуємо і подаємо до столу.

Калорійність і користь

Наприклад, харчова цінність 100 г класичного блюда дорівнює приблизно 350 кКал і складається з:

• Білки - 14 г;
• Жири - 13 г;
• Вуглеводи - 44 р

Така кількість жирів становить близько 40% від рекомендованої добової норми для здорової людини. Для того щоб знизити вміст ліпідів, необхідно зменшити пропорції жирних компонентів (масло, сир, вершки).

При всій калорійності порція різотто середніх розмірів включає багато цінних поживних речовин, особливо якщо блюдо приготовлено з овочами або морепродуктами. Останні відрізняються великим відсотком необхідних білків і наявністю Омега-3 жирних кислот, які зменшують запальні процеси в організмі і покращують стан серцево-судинної системи.

1. Збільшення маси харчових волокон (овочів) при використанні меншої кількості круглозёрного рису.
2. Заміна частини крупи диким або коричневим рисом, а також сиру - знежиреним сиром, м'ясного бульйону - овочевим.
3. Використання свіжих овочів при подачі страви. Відмінний супутник різотто - листовий салат.
4. Зменшення з'їдається порції.

Якщо дотримуватися таких нехитрих порад, то національна страва Італії зможе стати традиційним здоровим блюдом на вашому столі.

Невелика стаття про гіганті італійської кухні підійшла до свого логічного завершення. Готуйте з ретельністю, дерзайте при будь-яких обставинах, не бійтеся фантазувати і пам'ятайте: «Шлях до серця італійського чоловіка лежить через грамотно приготоване різотто!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ ТА САЙТИ 🇮🇹↙️ Щиро вітаємо з ДРУЗЬЯМИ

Напевно, всі продукти, які потрапляють в Італію, в руках досвідчених італійських кулінарів перетворюються в особливі страви. Італійська кава-еспресо, томати і численні соуси на їх основі, кукурудза і азіатський рис почали зовсім інше життя на берегах Італії. Різотто, мабуть, один з яскравих прикладів цього. Це просте блюдо, на приготування якого йде близько 30 хвилин, нагадує плов і має так само багато варіантів приготування.

Різотто можна назвати старовинним блюдом, але воно органічно увійшло в італійську кулінарію. В першу чергу, італійське походження страви видає спосіб приготування і присутність коханої оливкового масла. Різотто здається блюдом складним і недоступним для домашнього приготування, але ми покажемо Вам, що це не так і розповімо, як приготувати різотто. В Італії різотто готують вдома і більш того - в кожному будинку його готують по-своєму. Існують десятки варіантів - з морепродуктами, з м'ясом, птицею, рибою овочами, на різних бульйонах, з різним ступенем готовності рису, але завжди це смачно і з мінімальними втратами корисних властивостей продуктів.

Думка, що приготування різотто вимагає постійної уваги, не зовсім вірно. Єдина умова для успішного приготування - постійне помішування, інше нескладно, і якщо у вас є помічники, то приготування різотто буде швидким. Для того щоб приготувати все правильно, потрібно засвоїти основні принципи приготування, але в будь-якому випадку, різотто у кожного виходить унікальне.

Отже, як приготувати різотто, вам будуть потрібні: дві каструлі (для рису і для рідини), пластикова або дерев'яна лопаточка.

Інгредієнти: рис, часник, олія, цибуля, начинка (м'ясо, риба, морепродукти, гриби). Час приготування: близько 30 хвилин.

Існує два основних типи рису - длінозерний розсипчастий і круглий липкий. Для різотто потрібен саме липкий. Такий рис не дуже популярний через те, що при варінні рисинки злипаються в кашу, з якої потім складно зробити щось пристойне. В крайньому випадку, він використовується в супах і, звичайно ж, круглий рис - основа японських ролів і суші. В круглих сортах рису міститься багато арнілопектінового крохмалю, який і пов'язує при варінні зерна між собою. Рис для різотто не промивати, тому що це вимиває крохмаль. Крохмаль краще виділяється при низькій температурі кипіння (коли рідина не блокують, а скоріше тремтить) і при помішуванні. Значить, для успішного приготування потрібно конфорка з хорошою регулюванням полум'я. Під гарною мається на увазі мінімальний нагрів з можливістю легкої коригування.

Італійці використовують різні жири для варіння різотто. Так, на півночі Італії використовують вершкове масло, а на півдні - оливкова. Бульйон для варіння в ідеалі повинен бути курячим, але це правило умовно, і бульйон може бути овочевий або суміш овочевого з соками після смаження м'яса або томатним соком. Можна придумати і свій бульйон. Можна посилити аромат майбутнього страви, додавши в бульйон шматочки (обрізки) основний начинки.

Ось базовий рецепт як приготувати різотто з покроковими поясненнями:

Інгредієнти (на 4 порції):
400 г рису,
1 літр бульйону або води,
1 зубчик часнику,
2 цибулини,
100 мл вермуту,
150 мл білого вина,
50 г вершкового масла (несолоного),
75 мл оливкової олії,
75 г пармезану,
1 ст.л. збитих вершків або сиру маскарпоне,
сіль і перець за смаком.

приготування:
Нагрійте бульйон до кипіння на повільному вогні, але не дайте закипіти. В іншій каструлі розігрійте оливкову олію і, безперервно помішуючи, всипте в неї рис. При обсмажуванні рис буде потріскувати. Продовжуйте помішувати, і при появі горіхового аромату додайте до рису цибулю, часник і половину вершкового масла. Зменшіть вогонь і, продовжуючи помішувати, прожарьте рис ще хвилин 5. Влийте в рис біле вино і, знову ж таки, не перестаючи заважати, Уваров наполовину. Додайте вермут і знову Уваров. Протягом усього приготування не переставайте помішувати - від цього залежить якість страви.

Додавайте в рис бульйон з першої каструлі невеликими порціями (великою ложкою або ополоником). Слідкуйте, щоб рис не прилипав до стінок або дна каструлі! Додавайте бульйон до тих пір, поки не відчуєте, що досить (різотто повинно бути схоже на густий суп). Якщо бульйону не вистачить - терміново закип'ятіть води і додайте (а краще мати закип'ятила воду напоготові, наприклад в термосі).

Час варіння рису залежить від того, чи подобається Вам рис з твердими ядерця (al dente) або добре розварений. При варінні рису не забудьте, що він повинен зберегти структуру і не перетворитися в кашку - це буде неправильно. Підтримуючи рис в точці кипіння, не даючи йому кипіти, постійно помішуйте, додаючи бульйон. Не допускайте іншої крайності, коли недостатня температура заважає вилучення крохмалю з рису. З вогню різотто знімайте трохи більше рідким, ніж передбачається. Введіть в різотто вершкове масло і дайте постояти на плиті кілька хвилин. В цей час рис вбере зайву рідину. Останній етап приготування - введення пармезану і вершкового масла, які віночком забиваються в різотто, все інтенсивно перемішується до досягнення в'язкого стану. На цьому етапі в різотто можна ввести додатково вершки або сир маскарпоне, оливкова олія, перець, сіль і лимонний сік.

До різотто чудово підходить кольорова капуста. Спробуйте приготувати

Пюре-велюте з капусти.

Інгредієнти:
600 г квіток цвітної капусти,
щіпка каррі,
90 мл жирних вершків,
90 мл 2,5% молока,
90 мл курячого бульйону,
2 ст. ложки рубаного шніт-цибулі (цибуля-різанець),
какао.

приготування:
Відваріть 500 г капусти з каррі в бульйоні, перелийте в кухонний комбайн або блендер. Дайте охолонути і подрібніть до стану пюре, додаючи вершки і молоко. Протріть пюре через сито, перекладіть в іншу каструлю і проваріть на повільному вогні близько 5 хвилин до зникнення смаку сирих вершків. Приготуйте різотто за базовим рецептом і за кілька хвилин до готовності вбийте в нього капустяне пюре, пармезан і вершкове масло. Додайте подрібнений шніт-цибуля, посоліть і додайте чорного меленого перцю. При подачі посипте свіжими суцвіттями цвітної капусти і порошком какао.

Існують перевірені поєднання як приготувати різотто з овщамі, які для перших приготувань дуже гарні своєю простотою, наприклад:

Різотто з зеленим горошком

Гороховий наповнювач готується аналогічно цвітній капусті і з'єднується з різотто, приготованим за базовим рецептом.

Інгредієнти:
400 г горошку,
75 г вершкового масла,
сіль і перець за смаком.

приготування:
Якщо маєте можливість дістати свіжий горошок, то це дуже добре - використовуйте саме його, якщо немає - не біда, можна сміливо скористатися замороженим. Разморозьте горошок при кімнатній температурі (не використовуйте печі або спеціальний підігрів). Подрібніть горошок в комбайні або блендером до пюреобразного стану. Пропустіть отриману масу через сито або спеціальний прес для овочів. Розігрійте пюре на вершковому маслі в невеликій каструлі. Посоліть, поперчіть. Не перегрів пюре - воно повинно бути досить гарячим, але не втратити свіжий зелений колір. Готове пюре можна ввести в різотто або дати йому охолонути, накрити плівкою і зберігати в холодильнику. Можна використовувати протягом 2-3 днів, акуратно розігріваючи порцію.

Пам'ятайте основні правила як приготувати різотто: безперервно помішувати і стежте за тим, щоб бульйону знаходився в точці кипіння, але не кипів.

Buon appetito!