양념, 반찬, 소스, 반죽 준비를 위한 기술 카드입니다. 접이식 반찬 기술지도 및 기술 기술지도 양 수집 반찬 기술지도

음식에서 반찬과 반찬의 중요성은 우선 탄수화물과 단백질 대신 음식의 화학적 조성으로 나타납니다. 따라서 감자를 곁들인 반찬은 전분의 가장 중요한 공급원입니다. 비트, 당근, 완두콩의 복수를 위해서는 많은 양의 쪽파를 사용하는 것이 중요합니다.

특히 귀중한 미네랄이 함유된 반찬이 중요합니다. 대부분의 반찬은 재 성분(칼륨, 나트륨, 칼슘 등)에 의존하므로 이를 제거하면 신체뿐만 아니라 고기의 산-습윤 균형을 줄이는 데 도움이 되며, 시리얼, 콩과 식물, 신 성분이 중요합니다. 또한 풍부한 반찬의 칼슘과 인 비율은 최적에 가깝습니다. 야채 반찬, 특히 사탕무에는 혈액을 형성하는 미량 원소(구리, 망간, 아연, 코발트)가 포함되어 있습니다.

열처리 중에 비타민이 자주 손실되는 경우 반찬은 신체의 비타민 C 요구량 대부분을 충족하며 가장 중요한 것은 그룹 B 비타민이 C 비타민 활동을 크게 촉진합니다. 피복재.

낮은 곳과 위대함의 열등함을 개의치 아니함

식물성 단백질, 고명 및 추가 고명. 야채를 열, 고기, 생선, 계란, 치즈 및 기타 단백질 제품과 결합하면 껍질 주스의 방출이 두 배로 증가하고 조리된 단백질의 소화가 향상됩니다. 야채 반찬에 포함된 것(땅벌레 섬유, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 프로토펙틴, 펙틴)은 중요한 금속 및 방사성 핵종(납, 스트론튬 이유 및 인)을 포함하여 신체에서 많은 독성 물질을 제거하는 데 도움이 됩니다.

ROZDIL 2. 실용 섹션.

2.1. 접는 반찬을 관리하고 처리하는 행위.

상당한 양의 기술 비용. 검증 행위를 접습니다.

새로운 독점 성분과 바이러스를 식별하기 위해 통제 테스트가 수행됩니다. 이 경우 제품 배치의 합리성을 고려하고 허브 준비 기술, 디자인 규칙, 제공 규칙을 지정하고 감각적 특성 (외관, 색상, 맛, 냄새, 일관성)에 따라 성격이 결정됩니다. 풀의 에너지 가치는 무엇입니까? 통제 테스트의 빈도는 STB 1210-2000 “공동체 식품. 대중에게 판매되는 요리 제품입니다.” 따라서 새로운 브랜드 허브에 대한 대조 테스트는 요리용 허브의 경우 10회분에 대해 최소 3회, 완두콩, 제과 및 베이커리 제품의 경우 3kg 제품에 대해 최소 3회, 한 배치당 최소 5회 수행됩니다. 세균 10kg 또는 100개 단위 조각 바이러스

제어 테스트는 최소 3명으로 구성된 창고의 위원회에서 수행됩니다. 통제 조사 결과는 위원회 구성원이 서명한 확립된 형식의 행위로 문서화됩니다. 기업 사무원의 행위에 대한 추가 확인은 필요하지 않습니다.

제어 테스트 행위는 기술지도 개발과 제품 가격 형성의 기초입니다. 비용을 결정하기 위해 제어 테스트를 수행할 때 기술 처리 중에 해당 제품 생산에 대한 기술 맵 검토는 수행되지 않습니다. 이는 완제품의 출력에 영향을 미치지 않기 때문입니다. 이 경우 전체 제품에 대한 이러한 유형의 제품에 대한 기여율이 제어 플러그 수로 표시된다는 것이 기술 맵에 표시됩니다.

개최 장소 날짜

창고 수수료:

기술 엔지니어 D.V. Kuzmin/그림/

머리

Virobnitstvo R.Yu. Skripnikiv/회화/

"pecheritsy로 끓인 양배추"라는 허브 준비에 대한 통제가 수행되었습니다.

대조 테스트를 위해 우리는 신선한 양배추, otset 3%, 요리용 지방, 토마토 퓨레, 당근, 파슬리, 시불라 립차스타, 월계수 잎, 후추, 보로초, 츠코르, 페체리차 버섯, 올리브 로슬린나를 사용했습니다.

로슬린 오일 준비 기술 : 신선한 양배추를 조각으로 자르고 최대 30cm 크기의 가마솥에 넣고 국물이나 물을 추가합니다 (질량의 20-30 %)), 오세트, 지방, 볶은 토마토 퓨레를 준비할 때까지 가끔 저어주며 끓입니다. 그런 다음 볶은 것을 추가하고 당근, 호박, 월계수 잎, 후추를 잘게 자르고 부드러워질 때까지 끓입니다. 요리가 끝나기 5분 전에 배추에 검은콩장, 주크르, 실을 넣고 다시 끓인다.

신선한 버섯을 조각으로 자르고 준비가 될 때까지 닦습니다. 준비된 버섯을 양배추 조림과 섞고 부드러워질 때까지 끓입니다.

출시되면 잘게 잘린 채소를 즐길 수 있습니다.

제어 테스트, 테스트, virobi

레스토랑 LLC "Bamberg" "15" Bereznya 2013

개최 장소 날짜

창고 수수료:

수석 전문가 Yu.A. 마모블린스키 /painting/

"토마토와 tsibulya를 곁들인 Kvasol"이라는 허브 준비에 대한 통제가 수행되었습니다.

대조 테스트를 위해 크바스, 토마토 퓨레, 시불 립차스타, 테이블 마가린을 사용했습니다.

표 2.

준비 기술 : 끓이기 전에 찬물을 크 바스에 붓고 (크 바스 1kg 당 물 2.5 리터) 밀폐 용기에 담아 연속 끓는 물이 아닌 낮은 물 위에서 요리합니다. 요리 시간은 1-2 년입니다. 시불을 잘게 자르고 볶은 다음 토마토 퓨레를 추가하고 5-8분 더 볶습니다. 그런 다음 삶은 양념 크 바스와 결합하고 저으면서 가열하여 끓입니다.

제어 테스트, 테스트, virobi

레스토랑 LLC "Bamberg" "15" Bereznya 2013

개최 장소 날짜

창고 수수료:

수석 전문가 Yu.A. 마모블린스키 /painting/

기술 엔지니어 D.V. Kuzmin/그림/

머리

허브 준비에 대한 통제가 이루어졌습니다: "버섯으로 요리한 마카로니."

대조 테스트를 위해 파스타, 페체리차, 치불라 립차스타, 마가린과 같은 샘플을 채취했습니다.

표 3.

파스타 준비 기술 : 끓는 물을 끓여서 넣고 (파스타 1kg의 경우 물 6 리터, 소금 50g 섭취) 20-30 분 동안 요리합니다. 얇게 썬 등심을 볶은 후 다진 삶은 쿠키를 넣고 5-6 조각으로 기름칠합니다. 그런 다음 버섯과 시불레를 삶은 파스타와 섞습니다.

2.2. 기술 지도반찬 접기 기술지도.

기술 및 기술 기술 맵 저장.

완제품의 높은 산도는 다양한 요인의 결과이며, 그 중 하나는 발효 과정의 모든 단계에서 제품을 가공하고 허브를 준비하기 전에 기술적 요인을 추가하는 것입니다.

기술지도의 배열.

기업의 요리사는 직원들에게 기술 지도를 제공할 수 있습니다. 이 카드는 이 기업에서 수집되는 레시피 컬렉션 스탠드의 피부, 요리 및 제과 제품에 저장됩니다.

기술 지도에는 허브의 이름, 레시피의 수와 버전, 1인분당 순수 우유의 추가 비율, 그리고 용기의 보일러에서 준비되는 분량이나 재료의 수에 대한 분석이 표시되어 있습니다. 나는 당신을 죽일 것입니다.

지도는 또한 열처리 조건에 따라 배치된 제품의 일관성을 고려하여 허브의 쓴맛 가능성, 계수를 특성화하여 허브를 준비하는 기술 과정과 디자인에 대한 간략한 설명을 제공합니다. 이것이 시스템의 어려움입니다. 노동 효율성 계수는 ​​요리사가 이 허브를 준비하는 데 드는 비용을 설명합니다. 고명과 기타 허브에 대한 기술지도가 나란히 형성되어 있습니다.

기업명 : 레시피 번호 2076

레스토랑 TOV "밤베르크"

허브 및 요리 야채 요리법 모음, 2009. 열 1개

기술지도 제108호

약초의 이름 : 양배추를 pecheritsy로 끓였습니다.

표 4.

로봇에 대한 설명

접이식 장식이 17세기 중반에 만들어졌으며 여전히 인기가 있다는 점이 흥미롭습니다. 접이식 장식은 위대한 리슐리외 추기경의 아이디어라는 것을 기억하는 것이 중요합니다. Eminence의 장식은 그의 정책과 일치했습니다. 리슐리외는 훌륭한 미식가로 유명했다고 알려져 있다. Richelieu's에서의 저녁 식사라고 불리는 이 음식은 바삭바삭하고 매우 맛있었습니다. 그러나 초대 장관의 고소한 고슴도치에 대한 열정은 두 가지 일상 관계로 분리되었습니다. 우선 열려고 하는 문이 엄청나게 많았고, 또 한편으로는 모두가 건강을 누리고 있다.

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1.1. 시로비나는 접을 수 있는 반찬을 준비하는데 꼭 필요합니다......
6
1.2. 각종 접이식 반찬들..........................................................
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1.3. 접는 반찬의 특징..........................................
10
1.4. 반찬의 힘............................................
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ROZDIL 2. 실용 섹션 ..............................................................................................
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2.1. 접힌 반찬의 관리 및 청소 행위
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2.2. 접이식 반찬 기술지도 및 기술기술지도 ............................................................................................ …..……

20
2.3. 요리의 활력을 평가하기 ............................................................................................
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VISNOVOK..........................................................................................................................................
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비코리스탄 문학 목록 ..............................................................................
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신청 프로그램 ............................................................................................................................................
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1. 소개

음식은 식물, 동물 및 사람의 몸에 들어가 에너지 소비를 보충하는 데 필요한 물질을 흡수하여 조직을 재생시키는 것입니다. 말의 교환을 위한 창고로서의 음식은 중생에서 몸에 좋은 공급원이다. 초자연적인 음식이 연설의 교환을 파괴하는 것만으로는 충분하지 않습니다.

인간이 먹는 것은 생리학적 과정이자 영적인 과정입니다. 더욱이 모든 철학 학교와 종교는 음식을 준비하고 먹는 금식과 노래 규칙을 포함하여 음식 문제에 대한 자신의 견해를 발전시켜 왔습니다.

요즘에는 '인생의 기쁨'이라는 표현이 더 자주 사용됩니다. 결혼의 선함과 사람의 피부를 뜻한다. 삶의 질의 경제적, 사회적 구성 요소 외에도 삶의 질이라는 또 다른 측면이 있습니다. Oskolki kharchuvanya는 사람들을 dovkills와 연결하는 가장 중요한 공무원 중 한 명이며 yogo yakosti에 대해 이야기합니다. 요리사의 솜씨, 고슴도치를 요리하는 데 사용되는 기술에 따라 허브의 쓴맛이 우리 앞에 놓여 있어야 합니다.

2. 연회메뉴

메뉴는 허브, 전채, 요리 허브, 음료가 순서대로 혼합되어 있습니다.

메뉴는 생산 관리자, 헤드 웨이터가 편집하고 계산기로 전송하여 허브의 판매 가격을 계산합니다.

기업의 이사로 확인되었습니다. 메뉴 및 가격표 책임자는 계산기에 서명하고 지정된 날짜 선택을 감독해야 합니다.

저녁 메뉴에는 차가운 전채 요리 1개, 뜨거운 생선 및 고기 요리 2개, 케이크 1개가 포함되어 있습니다.

메뉴에는 다양한 스낵과 야채뿐만 아니라 많은 양의 제공량이 표시됩니다.

표 1 - 음식 메뉴

포드냐 스트라브

샐러드배관 중앙에 놓고 삶은 달걀과 삶은 고기 조각으로 장식합니다.

다른 허브를 제공할 때 웨이터는 허브의 온도에 주의를 기울입니다. 원화는 85 - 90 0C일 수 있습니다.

키예프 스타일 커틀릿백동 접시에 담고 장식합니다. (양쪽에 감자 퓌레와 부케를 놓습니다. 콜리플라워), 물 토핑 오일, 녹지를 장식하세요. 커틀릿 브러시에 유두를 놓습니다. 서빙할 때는 별도의 접시에 옮겨 담아주세요.

러시아 물고기, 수란된 양고기를 올리고 소스 위에 붓고, 야수에 레몬즙을 넣고 장식합니다. 시간이 끝나면 혼합물을 테이블 접시로 옮깁니다.

디저트를 제공하기 전에 더러운 접시, 식기, 향신료, 남은 빵을 모두 청소하고 식탁보를 쓸고 막힌 경우 교체하십시오.

케이크 "크레인"낮은 칼에 도자기 꽃병을 담아서 부분적으로 자릅니다. 페이스트리 주걱을 사용하여 접시에 놓습니다.

3. 요리

고기 샐러드

기술 다이어그램고기 샐러드의 준비는 그림 1에 나와 있습니다.

기술지도 No.1

제품 이름: 고기맛» 73번

레시피 모음, 2007.

* 삶은 껍질을 벗긴 감자 마사

신선한 야채 트랙은 첫 번째 냉간 처리를 거칩니다.

감자, 오이를 분류하고 다진 것입니다. 감자를 소금에 절인 끓는 물에 삶아서 냄비에 담그십시오. 비타민이 더 빨리 저장됩니다. 감자가 너무 익지 않도록 하려면 약한 끓는 물에 부드러워질 때까지 익힌 다음 물을 모두 넣고 뚜껑을 닫은 채 쪄주세요. 신선한 오이를 씻어서 줄기를 제거하고, 껍질이 거칠어진 오이의 껍질을 벗기세요.

고기를 준비합니다. 끓이는 고기는 2kg이 넘는 조각으로 잘라야 합니다. 준비된 고기를 끓는 물(고기 1kg당 물 1~1.5리터)에 넣고 끓는점을 낮추어 조리합니다. 고기 조각을 이리저리 던지고 물로 덮습니다. 삶은 고기의 맛과 향을 높이려면 끓일 때 국물에 뿌리와 치불라를 넣으십시오. 고기가 준비되기 15-20 분 전에 국물에 소금과 향신료를 넣고 베이 리프를 5 분 전에 넣으십시오. 고기의 준비 상태는 요리사의 찹으로 표시됩니다. 잘 익은 고기는 먹기도 편하고, 껍질 없는 육즙도 볼 수 있어요.

계란을 준비합니다. 닭고기 달걀을 가파르게 삶아 껍질을 벗기고 찬 끓인 물로 헹굽니다.

삶은 육류 제품, 감자 및 신선한 오이얇게 자르고, 창틀로 양념하고, 마요네즈에 케첩을 추가하고, 뜨거운 액체를 넣고, 삶은 달걀, 삶은 고기 조각으로 장식하고 남은 마요네즈 위에 부어주세요. 모든 재료를 작은 입방체로 자르는 것이 좋습니다.

키예프 스타일 커틀릿

기술지도 2호

이름: " 키예프 스타일 커틀릿» 496번

레시피 모음, 2007.

* 피부가 없는 M'yakush

** 마사 브러쉬

준비 기술:

가장 먼저 할 일은 방아쇠를 제거하는 것입니다.냉장 형태로 공동 식품을 준비하는 데 가장 적합한 새는 추가 준비 없이 비코리스타로 냉동됩니다. 냉장 보관은 온도 8~15°C, 수분 함량 85~95%의 냉장실에서 10~20년 동안 수행됩니다. 고기의 온도가 건조한 면에서 10℃에 도달할 때까지 냉장 보관합니다. 잃어버린 그루터기는 추가 핀셋을 사용하여 볼 수 있습니다. 그런 다음 가금류 시체의 내장을 제거하고, 세척하고, 모양을 만들고 손질합니다. 내장이 내장된 형태로 나타나는 새에서는 머리, 목, 다리, 내부 장기(연단, 간, 다리, 심장, 뿔, 목 및 내부 지방)를 볼 수 있습니다. 머리는 다른 목 능선과 세 번째 목 능선 사이에서 절단됩니다. 피부를 제거하기 전, 등 옆면 기저부의 피부에 수직으로 칼집을 낸 후, 피부를 잡아당겨 컬링시킨 후 어깨 모서리 높이에 맞춰 잘라주면 피부가 다듬어집니다 i. 도체를 추가로 성형하는 동안 피부의 2/3가 강화됩니다.

등심은 다음과 같은 방법으로 제거하고 청소합니다. 손질된 도체를 등이 아래로 향하게 하고 다리가 자신을 향하도록 접시 위에 놓고 옆구리의 피부와 살을 자르고 다리를 꺼냅니다. 유방 염증 부위의 피부를 제거하십시오. 그런 다음 가슴 부분이 자신을 향하도록 도체를 돌려 가슴 뼈의 돌출부를 따라 날카로운 칼을 사용하여 뼈의 한쪽에서 살을 잘라내고 뼈를 자르고 힘줄을 잘라 어깨 뼈와 뼈대를 연결하고, 필렛 하나를 제거합니다. 그런 다음 가슴 반대편에서 고기를 자르고 다른 필레로 자릅니다. 필렛을 제거하고 청소하십시오. 껍질을 벗기려면 바깥쪽 고기(큰 등심)에서 안쪽 고기(작은 등심)를 강화합니다. 힘줄은 작은 등심에서 뽑아지고 펄프는 두들겨 맞습니다. 큰 등심에서 흉선을 제거하고 펄프와 힘줄에서 상완골을 닦아낸 다음 3-4cm를 제외하고 줄이고 햄의 축소 된 부분을 잘라냅니다. 필렛을 담그세요 차가운 물, 안쪽이 위로 오도록 보드 위에 놓고 바깥층을 잘라냅니다. 그 후, 그레이트 필렛은 늦게 자르고 필렛을 엽니다. 두세 곳에서 힘줄이 절단됩니다.

준비된 큰 등심 중앙에 식힌 녹색 버터를 놓고 작은 등심으로 덮은 다음 다시 두들겨 큰 등심의 가장자리를 태워서 커틀릿을 둥근 배 모양으로 만듭니다. 커틀릿은 지글지글 구워지고 빵가루가 입혀집니다.

준비된 치킨 필레에 녹색 올리브 오일을 채우고(부드러운 상단 오일에 으깬 채소, 스프링클, 레몬 주스를 추가합니다) 계란에 담그고 흰 빵가루에 담근 다음 빵 껍질이 황금빛 갈색이 될 때까지 튀김기에 5-7회 볶습니다. 오븐에서 준비하십시오. 커틀릿이 준비되면 장식하고 탑 오일을 부어주세요. 커틀릿은 토스트에 얹어 먹을 수 있습니다(Ref. No. 829).

샐러드 잎에 담아 채소를 장식하고 장식합니다.

약함의 지표:

외부 모습 : 일어나는 것은 당신의 잘못이 아닙니다

색상: 황금색

냄새: 강력함

일관성: 부드럽고 육즙이 많으며 바삭한 껍질이 있습니다.

맛: 닭고기에 강하고 타지 않습니다.

장식 - 감자 퓨레.

기술지도 No.3

이름: " 감자 퓨레» 525번

레시피 모음, 2007.

준비 기술:

껍질을 벗긴 감자를 물에 부드러워질 때까지 삶아 물을 붓고 감자를 말립니다. 감자를 물에 삶을 때 근처에 두십시오 (비타민이 더 잘 보존됩니다). 감자는 찌는 방식으로 삶을 수도 있는데, 이때 음식의 가치가 높아집니다. 맛있는 야코스티제품이 더 잘 저장됩니다. 심하게 삶은 느슨한 감자의 경우 증기 끓이는 것이 특히 중요합니다. 물에 끓이면 와인이 묽어지고 맛이 덜해지기 때문입니다. 감자를 삶을 때 끓는 물에 소금물을 추가합니다(감자 1kg당 물 0.6~0.7리터). 수위는 식물성 수위보다 1-1.5cm 높습니다. 물 1리터당 10g을 섞는다.

삶은 감자를 마찰기로 문지릅니다. 으깬 감자의 온도는 80°C 이상이어야 합니다. 그렇지 않으면 감자 퓌레가 점성이 있어 맛과 모양이 급격히 감소합니다. 계속 저어 주면서 감자를 갈고 끓인 우유와 녹인 지방을 2-3 회 분량으로 추가합니다. 부드럽고 균질한 덩어리가 될 때까지 치십시오. 칼과 빗을 사용하여 퓌레 표면에 아기 인형을 바릅니다. 퓌레에 올리브 오일과 마가린을 붓습니다. 서빙 할 때 잘게 잘린 채소를 뿌리는 것이 좋습니다.

쓴맛이 날 때까지 Vimogi:

외관: 닳지 않은 자국이나 검은 반점이 없는 균일하고 풍부한 파스타; 접시에 심하게 문지르면 흘리지 않습니다.

색상: 흰색에서 노란색까지.

맛과 냄새: 살짝 소금에 절이고 바닥에는 우유 향과 상단 버터 향이 납니다.

일관성: 두껍고 풍부하며 균일합니다.

반찬 – 올리브 오일로 삶은 콜리플라워

기술지도 No.4

이름: " 콜리플라워는 삶아서» 221번

레시피 모음, 2007.

준비 기술:

콜리플라워 꽃의 잎을 제거하고 더러운 부분을 청소한 후 소금물에 15~20분 동안 담가둡니다. 큰 콜리플라워 조각을 2-4등분으로 나눕니다. 준비된 양배추를 찬 소금물에 20~30분 정도 담갔다가 다시 헹궈주세요. 준비된 양배추를 끓는 소금물에 담그고 밀봉 된 용기에 부드러워 질 때까지 약하게 끓여서 (끓는 순간부터 5 분 동안) 밥솥을 가열하고 액체가 완전히 배수 될 때까지 양배추를 배수구에 버리십시오.

쓴맛이 날 때까지 Vimogi:

외관 : 양배추 머리 또는 반쪽을 숫양이나 접시에 놓고 녹색 식물을 뿌려 장식합니다.

색상: 흰색에서 크림색까지, 표면에 검은 반점이나 얼룩이 있어서는 안 됩니다.

맛과 냄새: 살짝 소금을 뿌렸으며 콜리플라워와 소스의 강한 향이 납니다.

일관성 : 부드럽습니다.

장식을 곁들인 러시아 생선

기술지도 No. 5

이름: " 러시아 물고기» 336번

레시피 모음, 2007.

** 삶은 버섯 마사

준비 기술:

연골이 없는 껍질이 있거나 브러시가 없는 껍질이 있는 생선 조각입니다. 소스에 대한 반찬을 준비하십시오. 당근과 파슬리를 작은 조각으로 자르고 끓입니다. 버섯을 삶아 조각으로 자릅니다. 소금에 절인 오이를 껍질을 벗기고 껍질을 제거한 후 조각으로 자르고 그대로 두십시오. 시불을 조각으로 자르고 데우십시오. 충전물에 케이퍼와 올리브를 추가합니다. 준비된 제품을 합치고 첨가하십시오 토마토 소스그리고 끓입니다.

준비가 되면 생선 위에 소스를 붓고 레몬 조각으로 생선을 장식하고 삶은 감자로 장식합니다.

소스는 그레이비 보트에 담아 okremo로 제공할 수 있습니다. 녹지로 땅을 장식하십시오.

약함의 지표:

외관: 생선의 형태는 전체적으로 유지되었으며 소스를 붓고 레몬으로 장식되었습니다.

색상: 물고기의 종류에 해당합니다.

냄새: 이 유형의 생선 및 소스와 비슷합니다.

일관성 : 부드럽습니다.

맛: 이 유형의 생선 및 소스와 비슷합니다.

반찬 - 삶은 감자

기술지도 No. 6

이름: " 카르토플리야 іdvarna"523호

레시피 모음, 2007.

* 미리 만들어진 소금에 절인 올리브 마사

** 삶은 버섯 마사

준비 기술:

껍질을 벗긴 감자를 한 쌍씩 삶아서 제품의 식품 가치와 풍미있는 과일을 더 잘 보존하십시오. 감자가 끓으면 물을 넣고 감자를 말리십시오 (뜨거운 난로보다 5-7 분 짧게 요리를 예약하십시오).

감자를 담을 때는 위에 기름을 붓고 먼저 수조에서 가열하세요. 서빙 할 때 잘게 잘린 채소를 뿌리는 것이 좋습니다.

약함의 지표:

외관 : 전구가 변형되지 않고 잘 청소되었으며 눈이나 검은 반점이 없지만 크기가 동일하거나 약간 삶아졌습니다.

색상: 야채 종류와 일치합니다.

냄새와 맛: 야채의 외관과 유사하며 찐 야채 냄새가 없습니다.

일관성 : 부드럽습니다.

케이크 "크레인"

기술지도 No. 7

사이트 이름 « 학 케이크» 6/51호

보루슈니 제과 및 베이커리 제품 레시피 모음, 2004년.

치즈의 쓴맛까지 Vimogi"크레인" 케이크 준비를 위해 경화된 식품 및 식품은 규제 문서를 준수하며 적합성 및 적합성 인증서를 보유하고 있습니다.

준비 기술

사과 주스를 첨가한 시럽에 담근 비스킷 기반 음료를 학으로 요리한 것입니다. 윗부분은 샤롯데 크림으로 덮고, 크림과 젤리로 장식해 학 모양으로 꾸몄습니다. 비스킷 표면은 크림과 스펀지 케이크로 코팅되어 있습니다.

쓴맛까지 Vimogi

케이크는 손상이나 찌그러짐 없이 올바른 모양이어야 합니다. 케이크의 윗면과 아랫면을 고르게 덮고 크림이나 기타 준비한 재료를 묻혀줍니다. 바이러스는 오래된 제품의 불쾌한 냄새와 맛 또는 기타 타사 맛과 냄새에 대해 책임을 지지 않습니다.

즈베리냐

준비 후 크림과 함께 제과 혼합물을 냉장실로 보내 냉각합니다. 기술 프로세스가 끝나면 프로세스 중간에 +6 0 C의 온도에 도달하는 것이 중요합니다.

토핑 크림을 곁들인 제과 계란은 6 0 C 이하, 0 0 C 이상, 36 년 이하의 온도에서 냉장 캐비닛 및 챔버에 보관됩니다.

표 2 - 레시피 6. 학 케이크 (51)

4. 상품 지식

얄로비치니 고기 . 고기는 귀중한 식품이며 식품인에게 가장 중요한 단백질과 지방입니다. 뿔이 크고 얇은 고기인 소가죽은 다양한 허브와 요리용 콩나물을 준비하기 위해 시립 식품 산업에서 준비됩니다. Yalovichina는 시체, 필레 및 분기와 함께 제공됩니다. 육류에는 위생검사를 받았음을 나타내는 지정된 카테고리(연간)의 브랜드가 포함될 수 있습니다. 고기는 칼로리가 높은 제품이므로 함유된 지방의 양이 상당합니다. 얄로빅 100g에는 108kcal, 돼지고기 100g에는 370kcal이 있습니다. 가니시는 칼로리 함량을 증가시킵니다. 엠미트 허브그리고 탄수화물, 중요한 미네랄 소금, 비타민 등 매일 먹는 음식으로 보충하세요.

고기 저장량에는 물 52-78%, 단백질 16-21%, 지방 0.5-37%, 탄수화물 0.4-0.8%가 포함되어 있습니다. 추출 물질 2.5-3%, 효소, 비타민 A, D, PP, 그룹.

고기는 종류, 연령, 연령, 연령, 열에 따라 분류됩니다.

한 세기에 걸쳐 소가죽은 송아지 고기, 어린 동물, 성숙한 동물로 구분됩니다.

조각상 표지판 뒤에는 고기를 먹는 소와 소가 있습니다.

연령별 – 카테고리 I 및 II에 속합니다.

야비치용 국물을 준비하고 아래쪽 부분에 기름을 바르고 혼합물을 끓여서 허브를 준비합니다.

공공 요식업소로 가는 고기는 적절하게 손질되고 절인되고 신선해야 하며 이물질 냄새나 점액이 없어야 합니다.

닭고기 , 양고기와 새끼양을 대체하는 경우 건강한 조직을 덜 사용하고 열등한 단백질을 2-3배 적게 사용하고 새끼양을 덜 사용하므로 더 자주 바이코화됩니다. 아이들의 음식. 다른 육류 제품과 마찬가지로 새 고기 단백질도 가치가 있습니다.

가금류 필레 허브는 질소 물질을 더 많이 함유하고 농도가 묽기 때문에 특히 중요합니다. 게임 수확은 특정 맛이 특징입니다.

가금류 추출물은 실제와 같고 몸에 쉽게 흡수됩니다. 고품질의 단백질 대신 가금류 고기는 가치가 높지만 소고기에는 단백질이 적습니다. 가금류 지방은 불포화 지방산 함량이 높기 때문에 녹는점이 낮습니다. 가금류 허브의 특별한 맛과 냄새는 추출 물질의 높은 조합으로 인해 발생합니다. 가금류 고기에는 상당한 양의 미네랄 물질과 비타민이 포함되어 있습니다.

철갑상어. 철갑상어과에는 철갑상어, 벨루가, 칼루가, 별 모양 철갑상어, 가시철갑상어, 스털렛, 베스터, 오스터가 포함됩니다. 몸 모양은 방추형이고, 머리는 안으로 들어가 있고, 등쪽 수영자는 싱글이고, 꼬리 수영자는 칼날이 고르지 않습니다. 5열의 브러시 플레이트(벌레)로 몸체를 덮습니다. 고기는 더 기름지고, 높은 수확량과 고소한 힘을 가지고 있습니다. 철갑상어는 유럽 지역과 시베리아의 큰 강을 따라 아조프-흑해와 카스피 해 분지의 물 주위에 어슬렁거립니다. 철갑상어는 귀중한 캐비어를 제공합니다.

감자. 감자에는 전분이 풍부하고 질소 화합물, 오이, 미네랄, 비타민 C 및 그룹 B 비타민도 포함되어 있습니다. 감자는 제가 좋아하는 다른 야채에 비해 칼로리 함량이 높습니다. 요리에는 맛이 다양하며 고기, 생선, 가금류 등을 먹는 것이 좋습니다. 수프와 차가운 전채를 준비하기 위해 다른 허브, 반찬 및 활력을 준비합니다.

감자를 물과 70-80% 섞으세요. 전분 - 12 - 25%; 추크리브 0.3 – 1.5%; 셀룰로오스 – 0.2 – 1.3%; 질소 흐름 – 1.5 – 3%, 미네랄 흐름 0.5 – 2%; 지방 – 0.1%; 비타민 - Z(20mg%), B1, B2, B6, PP.

이러한 인식으로 인해 주권 식물 품종의 감자는 식용, 보편적, 기술 및 사료 목적으로 현명하게 사용됩니다. 테이블 품종의 감자는 장식된 맛이 있고, 모양이 매끄럽고, 껍질이 매끄럽고, 줄기가 너무 깊지 않은 특징을 가지고 있습니다. 이러한 종류의 감자에는 12-18%의 전분이 함유되어 있습니다.

만능 품종은 전분 함량이 높고 삶는 정도가 높습니다. 퓌레와 윤활유를 제조하는 데 사용됩니다. 여기에는 Zhytomyryanka 및 Biryuza 품종이 포함됩니다.

한 시간 동안 숙성시킨 후 감자를 기후대에서 가장 널리 퍼진 품종으로 나눕니다. 중간 품종은 Ella, Peredovik입니다. 초기 - Iskra, Vesna, Epron; pіznі - 임시 직원, Berlichingen.

감자는 2가지 상업용 등급(우수 등급과 기본 등급)으로 나누어야 합니다.

감자 구근은 깨끗했고, 시들지도 않았고, 손상되지도 않았고, 싹이 트지도 않았고, 녹색으로 변하지도 않았습니다. 표준 초기 감자 구근의 직경은 3cm 이상이고, 중후반 구근의 직경은 5cm 이상입니다.

모르크바. 당근에는 종류가 없지만 뿌리 채소를 구입할 때 가장 "비타민화된" 당근은 약 150g이라는 것을 알아야 합니다. 뿌리 채소가 클수록 질산염이 더 강하게 흡수됩니다. 당근의 윗부분은 카로틴이 풍부하고, 아랫부분은 껍질과 과육이 풍부하고, 아랫부분은 중심부가 더 높습니다.

당근에는 쉽게 소화 가능한 껍질과 프로비타민 A(카로틴, 미네랄(칼륨염, 나트륨염, 소금))가 많이 함유되어 있습니다. 물 89%, 단백질 1.3%, 껍질 6%, 셀룰로오스 0.8%, 재 0.7%를 혼합합니다.

뿌리가 준비되면 짧은 것(3~7cm), 긴 것(8~20cm), 긴 것(20cm 이상)으로 나누어 주세요. 짧은 품종 중에서 가장 좋은 품종은 Pariska Karotel이고, Nantska, Gerande 등의 긴 품종과 Valeria 등의 긴 품종이 그 뒤를 따릅니다.

요리할 때 당근은 양념 수프와 소스로 사용하고, 볶은 야채에 넣고 2가지 균주와 차가운 전채 요리를 준비합니다. 참마를 적당량씩 넣어주세요. 당근은 신선하고 시들지 않으며 손상이나 질병이 없으며 지름이 2.5cm로 작습니다.

치불의 야채복수 (%, 조금 더) tsukru - 9, 미네랄 물질 - 1.2; 비타민 - C, B1, B2; 에센셜 오일과 배당체의 존재는 매콤한 맛과 향을 선사합니다.

나는 vikoryst cibulina와 녹색 cibulina 깃털을 가지고 있습니다.

시불리나는 낮에 자라서 뿌리가 내려오고 다육질의 부추가 올라옵니다. 모양 뒤에는 시불린, 시불린이 편평하고, 둥글고, 편평할 수 있습니다. 색상 뒤에는 흰색, 연한 노란색, 보라색, 갈색이 있습니다. 매운 냄새가 나는 액체 대신 시불을 고스트리, 나프고스트리, 감초 품종으로 나눕니다.

인기 품종에는 Rostovsky, Strigunivsky가 포함됩니다. pіvgostrich에게 – Danilovsky, Kaba; 감초에-Krasnodarska, Ispanska.

길티 시불린은 직경이 3cm 이상이고 머리의 목이 건조되어 직경이 2~5cm인 잘 건조된 윗부분으로 손상되지 않고 눈에 띄고 깨끗하며 아프지 않았습니다.

파슬리. 흰 뿌리에는 에센셜 오일, 6.5-9.4% 주크루, 20-35 mg% 비타민 C가 포함되어 있습니다.

파슬리는 뿌리와 잎 품종이 모두 나옵니다. 뿌리와 잎에는 에센셜 오일이 풍부하여 매운 향이 납니다.

볶은 파슬리 뿌리는 양념 수프와 소스를 준비하는 데 사용되는 vikorista입니다. 파슬리 잎을 고명으로 장식합니다.

주방이 튼튼해요. 96.5~99.2%의 염화나트륨과 소량의 칼슘, 마그네슘, 칼륨염을 혼합하면 쓴맛, 쓴맛, 흡습성을 갖게 됩니다. 이 집에는 소금이 적을수록 집이 더 부유해집니다.

가공 방법에 따라 주방용 소금은 분쇄된 결정질(비바리움), 다양한 거친 크기의 분필, 분필-덩어리(면도기), 분쇄된 곡물 및 곡물(알갱이), 요오드로 나누어 요오드화칼륨(25g/당) 소금 1톤)은 질병 예방을 위해 사용됩니다. .

맛에 따라 소금은 엑스트라, 하이, 1등급, 2등급의 4가지 상용 등급으로 구분됩니다. 추가 강도는 염화나트륨 99.2%(건조 기준) 및 0.5% vology 이상이어야 합니다. 일부 품종에서는 염화나트륨 대신 소금이 96.5 – 98%입니다. 저장 소금의 수분 함량은 08-6%입니다. 손상의 5%는 이물질이나 이취가 없는 순수한 짠맛 때문입니다. 타사 기계 장치에서 눈에 난 자국을 제거하는 것은 귀하의 책임입니다. 소금의 반응은 중성이거나 이에 가깝습니다.

지리. Kharchovy 지방은 주요 부분이 다양한 접는 에스테르, 알코올, 글리세린 및 일염기 지방산의 혼합물인 제품입니다.

지방의 물리화학적, 화학적 힘은 저장에 들어가는 지방산 간의 관계에 중요한 영향을 미칩니다. 겉으로 보이는 지방의 두께는 1보다 작습니다. 지방은 물에서는 잘 분해되지 않고, 유기액체에서는 잘 분해되며, 더 나쁜 것은 알코올에서도 분해됩니다.

산행 중 지방은 동물성 식품과 야생성 식품으로 나누어지며, 물리적 권위– 고체 용융물 제공 사양에 따라 고체 및 희귀 물질에 대해 – “매달려 있는” 것과 “매달려 있지 않은 것”에 대해. 농도가 매우 낮은 지방을 종종 오일(sonyashnikov, soya 등)이라고 합니다.

지방은 고칼로리 제품입니다. 신체의 지방 흡수는 주로 녹는 온도에 따라 달라집니다. 녹는점이 37°C 미만인 지방이 몸에 가장 잘 흡수됩니다.

지방의 양을 평가하기 위해 물리적, 화학적 힘의 힘, 즉 상수가 결정됩니다. 지방의 가장 특징적인 상수에는 두께, 녹는점, 온도, 요오드가, 산도 및 산도가 포함됩니다.

Oliya kor'yache (vershkov).이 오일을 요리용 지방에 첨가하세요. 여기에는 윗부분을 두드리는 과정이 포함되며, 이로 인해 지방 패드 주변의 단백질막이 붕괴되고 지방이 응집됩니다.

표준에 따르면 소 버터는 무염, 가염, 볼로그다, 아마추어 및 녹은 5가지 유형으로 분류됩니다.

마가린.와인은 식물성 기름, 녹은 기름, 발효유나 물에서 녹은 요리용 지방이 고도로 분산되고 유화된 시스템입니다. 그럽의 가치에 대해, 물리화학적 권위마가린은 버터에 가깝습니다.

로슬리나 올리야. 현재 작물(겨울잠쥐, 대두 등)이나 투입량을 통제할 필요가 있다. 이를 위해서는 전제와 사치라는 두 가지 방법이 있습니다. 정제 방법에 따라 오일은 정제되지 않은 오일, 수화된 오일, 정제된 오일로 구분됩니다.

마요네즈정제된 탈취 식물성 오일에 단백질, 풍미 성분 및 향신료를 첨가하여 제조된 "수중유" 유형의 사워 크림 같은 분산 유제입니다. 본 제품은 조미료, 냉허브 등 즉시 사용을 목적으로 한 제품입니다. 마요네즈 제품을 추출하기 위해 비코리 오일을 주로 사용하고 그 다음으로 대두, 옥수수, 땅콩, 바보닉 오일을 사용합니다. 마요네즈를 만들 때 유화제(계란분말)와 건조계란 혼합물을 다양한 조합으로 사용하는 경우가 가장 많습니다. 마요네즈의 계란 제품 대신 2 ~ 6 %. 마요네즈의 경우 물, 주방 소금, 주코르, 겨자, 미묘한 작물 기름, 후추, kmin, 매운 향기로운 허브 추출물을 추가합니다.

완제품의 발효를 위해 바이코라이징되는 시럽의 특성.

붕소 제과 콩나물 생산의 주요 공급원은 비트 뿌리, 주코르, 지방 및 계란 제품입니다.

보로시노.보로시노에(Boroshnoe)는 다양한 작물(주로 밀)의 곡물을 분쇄하여 추출되는 제품입니다.

밀은 이러한 목적으로 오랫동안 사용되었으며 베이커리 밀과 베이커리 밀로 구분됩니다.

프셰니치나 빵집재의 대량 부분, 생 글루텐의 대량 부분, 그리고 포멜로의 크기를 다양한 종류(엑스트라, 야채, 거친, 첫 번째, 기타 및 격자)로 유지하는 것이 좋습니다.

보로시노 밀 자갈노고의 의미재 덩어리 부분, 생 글루텐 덩어리 부분의 백색도를 조심스럽게 제거하고 포멜로의 크기를 M 45-23 유형으로 나눕니다. 남 55-23; MK 55-23; 남 75-23; MK 75-23; 남 100-25; 남 125-20; 남 145-23.

문자 "M"은 부드러운 밀로 만든 보어를 의미하고 문자 "MK"는 큰 포멜로로 만든 보어를 의미합니다. 첫 번째 숫자는 vidsotki의 건조 곡물에 대한 비트 뿌리 재의 가장 큰 질량 분율에 100을 곱한 것을 나타내고 다른 숫자는 vidsotki의 boroshna에 있는 생 글루텐의 가장 작은 질량 분율을 나타냅니다.

밀알에는 러시아 보건부가 승인한 기준에 따라 비타민 및/또는 미네랄이 풍부해질 수 있을 뿐만 아니라 승인된 규제 문서에 따라 건조 글루텐을 포함한 베이커리 염료도 강화될 수 있습니다.

이러한 제품의 이름을 지정하기 전에 "비타민화", "미네랄 풍부", "비타민-미네랄 혼합물 풍부", "건조 글루텐 풍부" 및 기타 베이커리 재료를 추가하는 것이 분명합니다 [GOST R 52189-2003]. 제과업계에서는 붕소와 1급 비코리를 사용하는 것이 중요하다. 소수의 구운 식품, 비스킷 및 진저 브레드에는 다른 품종을 사용하는 것이 좋습니다.

모래와 격자를 제거하는 것은 사실상 불가능합니다.

화학 창고표 3의 밀 보로신 표현.

표 3 - 보로쉬나 화학 창고 다양한 품종

밀콩의 베리 품질을 나타내는 가장 중요한 지표는 색상, 맛, 냄새, 수분, 산도, 회분 함량 및 포멜로의 크기입니다.

높은 품종은 흰색을 띠고 황색을 띠고, 낮은 품종은 더 어두운 색을 띠고 있습니다. 보존하면 잘 옅어지지만, 준비된 재료는 신맛으로 산화됩니다.

살짝 달달한 맛이 잘 느껴집니다. 쓴맛과 신맛, 곰팡내 나는 곰팡이 냄새는 콩이 오래되었음을 나타냅니다. 냄새가 나는 제품을 보관하거나 운반할 때에는 이물질을 흡수하는 것이 중요합니다.

수염의 수분 함량은 15% 이하입니다. 제과 제품의 레시피에서 rozrahunkovy 붕소 함량은 14.5%입니다. 상황이 다르다면 폐기물을 바로잡는 것이 적절하다.

수염 및 1등급의 경우 산도가 3도를 초과할 수 있으며 다른 품종의 수염의 경우 5도를 초과할 수 있습니다. 산도가 유지되면 고지방산이 방출되어 지방이 가수분해되는 과정으로 인해 콩의 산도가 증가합니다. 이 과정은 수분이 증가하고 온도가 높아질수록 더욱 강화됩니다.

비트 뿌리의 등급을 결정하는 주요 지표는 재 함량입니다. 최고 품종의 경우 턱수염의 회분 함량이 0.55%를 초과할 수 있으며 첫 번째 품종의 경우 0.75%를 초과할 수 있습니다.

콩 1kg에는 금속-자성 물질이 3mg 이상 포함되어 있지 않습니다.

콩 열매와 포멜로의 크기를 나타내는 가장 중요한 지표입니다. 이 패턴은 중앙의 크기가 크고 이를 통과하는 체에 과잉량이 대량으로 존재하는 것이 특징이다.

주로 전분(약 70%)과 단백질(10~12%)로 구성되어 있습니다. 밀 수염 단백질은 알부민, 글로불린, 프롤라민 및 글루텔린으로 구성됩니다. 글리아딘과 글루테닌은 단백질 부분에서 우세하며 75%에 이릅니다. 이 단백질을 밀가루에 물과 함께 첨가하면 전분에서 흡수될 수 있는 글루텐이 부풀어 오르고 단단해집니다. 점액에 있는 생 글루텐의 질량 분율은 생산량을 나타내는 가장 중요한 지표 중 하나이며 함량(%)은 낮지 않습니다. 화이트 치즈의 경우 - 28, 첫 번째 - 30 및 기타 - 25. 생산량 생글루텐의 함량은 곡물에 대해 규제됩니다. Vono maœ buti는 다른 그룹보다 열등하지 않습니다.

기업이나 창고에 가서 컨테이너(천가방)에 넣거나 컨테이너 없이 보관하는 것은 어렵습니다. 온도 15~18°C, 수분 함량 60~65%의 금속 또는 콘크리트 사일로에 잘 보존됩니다.

크로크말- 접을 수 있는 분자 구조(C 6 H 10 Pro 5) n을 가진 탄수화물로 식물의 여러 부분에 곡물 형태로 침착되어 현미경으로 볼 수 있습니다. 러시아에서는 감자, 옥수수에서 추출하고 밀과 생명에서 소량을 추출합니다. 전분은 찬물에 파괴되지 않습니다. 뜨거운 물에서는 신장이 부풀어 오르고, 그러면 혈액이 눈을 응고시킵니다. 젤라틴화한다. 이 프로세스는 협상할 수 없습니다.

전분은 흡습성이 뛰어나 바람뿐만 아니라 달라붙은 기름에서도 수분을 흡수합니다. zukerkovyh 대중의 형성을 위한 이 힘과 vikorystovuetsya(zukr로 주문).

Tsukor와 tsukristi 연설.

Zukor. Zukor는 제과 업계의 주요 치즈 유형입니다. 업계에서는 츠코르 모래와 츠코르 정제라는 두 가지 주요 유형의 츠크루를 생산합니다.

츠코샌드는 젖가슴이 없고 균일한 결정으로 이루어진 달콤한 맛을 지닌 고무질의 건조 제품입니다. 정제된 zukor는 추가적으로 세척된(정제된) zukor입니다.

추크루 샌드 생산용 우유는 비트와 갈대를 휘젓는 것입니다. 우리나라에서는 호박의 대부분이 체리 사탕무에서 추출됩니다.

다양한 종류의 보르시 과자 콩나물을 준비할 때 비코리 가루를 첨가하세요. 그들은 설탕 펄프로 만든 제과 공장에서 발견됩니다. 이를 위해 해머 밀을 사용하십시오.

시럽(Krokhmalna)는 제과 생산의 주요 제품입니다. 크리머에 따르면 이 혼합물에는 덱스트린(당밀의 점도를 생성하는 환원제), 환원제(맥아당 및 포도당) 및 미네랄 물질이 포함되어 있다고 합니다. 당밀은 전분 공장에서 높은 온도에서 옥수수 또는 감자 전분의 저산 가수분해를 통해 제거됩니다. 가수분해가 높을수록 병리학에서는 포도당이 많아지고 덱스트린이 적어집니다.

당밀의 주요 지표는 결정 방지 당국 및 대부분의 vologists와 관련된 유체 감소 (30-60 %) 대신입니다. 당밀의 질량 함량은 22%를 초과할 수 있으며 당밀 함량은 94%(volost 6%)를 초과할 수 있습니다. 이것은 건조 당밀입니다. 화학물질 창고가 있는 곳이에요. 두께 1410kg/m3. 옥수수 시럽의 적정 산도는 15도, 감자 시럽의 경우 1c - 25 - 27도입니다. pH(수생 식물)는 4.6보다 높지 않습니다.

당밀은 낮은 캐러멜 설탕(KN)입니다. 여기에는 많은 덱스트린이 포함되어 있습니다. 캐러멜(K) – 덱스트린이 적습니다. 포도당 점천골(VG). 환원성분 대신 당밀 4종을 사용합니다: 저당 카라멜(30~34%), 고당 카라멜(38~42%), 1등급 카라멜(34~44%), 고당 포도당(44%) -60%).

당밀의 맛은 맛, 냄새, 산도, 회분 함량, 캐러멜 온도, 색상 및 투명도의 영향을 받습니다. 당밀의 양은 정제 단계에서 보관해야 합니다.

제과 공장에서는 당밀을 탱크나 통에 저장하고, 따뜻한 온도를 위해 액체를 45°C로 가열하고 12°C로 보관하여 산도가 증가하지 않도록 합니다.

계란 및 계란 제품.계란 및 계란 제품은 제과 제조업체에 널리 판매됩니다. 음료를 요청하세요 닭고기 달걀. 파편을 부수고 운송하는 것이 중요합니다. 구멍 뚫는 참새와 제과 참새는 계란 전체, 냉동 냉동 제품(멜란지), 계란 가루, 계란 흰자, 계란 액체, 톱밥 건조 마니를 거의 vikorize하지 않습니다.

맛과 생활의 질을 향상시키기 위해 도입된 계란은 특히 각종 와플류에 세균에 대한 다공성, 바삭함, 분해성을 부여합니다. 계란에 유화제인 레시틴을 첨가합니다. 따라서 테스트와 바이러스의 구조가 크게 감소됩니다. 달걀 흰자는 파스타와 마시멜로, 휘핑 호박, 머랭 및 기타 제품과 준비된 제품의 생산에 널리 사용되는 훌륭한 발포제입니다.

닭고기 달걀은 배아 발달에 필요한 평생 과정을 포함하는 셀룰로오스의 훌륭한 공급원입니다. 계란은 세 가지 주요 부분(y%)으로 구성됩니다. 흰자는 약 58개, 계란은 약 31개, 흰자는 약 11개입니다.

흰자를 다량의 물과 섞으면 건조된 혼합물 전체가 단백질 혼합물로 구성될 수 있습니다. 단백질에는 포도당, 염분 및 효소가 소량 포함되어 있습니다. 혼합물에는 지방과 단백질이 많이 포함되어 있습니다. 또한 이 제제에는 인지질(레시틴)과 소량의 포도당, 소금, 매자나무, 비타민 및 효소가 포함되어 있습니다.

보관 중 보관중인 계란, 딸기 및 버터는 어린이 테이블로 나뉩니다. 질량이 44g 이상인 알은 산란 후 7일 이내에 어린이의 알에 가져옵니다. 43g 이하의 알은 보관기간과 상관없이, 44g 이상의 알은 산란 후 7일이 경과한 후 급식소로 반입합니다.

혼합물이는 지방과 단백질의 혼합물로, 가리비를 제거하고 여과한 후 완전히 혼합하고 온도에서 냉동시킵니다. 영하 18도특수 양모 용기에 담겨 있습니다. 색상은 짙은 노란색입니다. 일관성 – 어렵습니다. 제품 표면에 혹이 있어 적절한 냉동 및 보관 조건을 나타냅니다. 혹의 두께는 해동과 재냉동을 나타냅니다.

우유- 워터 로즈친 우유 츠쿠루및 다양한 곡물 형태의 단백질 화합물과 지방을 포함하는 소금.

낙농작물에서 나온 우유는 껍질, 단백질, 지방 함량이 다양하고 에너지 가치도 다양합니다.

제과 제품에서는 주크린, 분유 또는 사워 크림을 포함하거나 포함하지 않고 탈지, 토핑, 걸쭉한 천연 형태의 우유를 사용하는 것이 중요합니다. 유 우유미네랄은 40여종에 달하며 비타민도 풍부하다. 승리한 식물에서는 저온살균 우유가 가열됩니다. 온도가 끓는점보다 낮고 미생물이 파괴됩니다.

Kharchovy 산. 제과 야채에 신맛을 더하려면 구연산, 타르타르산, 젖산, 사과산, 그리고 소량의 오토보 및 아디피노비와 같은 그럽산을 사용하십시오. Kharchovy 산은 제과 과일의 고소하고 달콤한 맛을 부드럽게 하여 과일과 베리의 새콤달콤한 맛에 더 가깝게 만듭니다(그런 다음 Kharchovy 제품을 추가하여 과도한 맥아를 가리게 됩니다). 중간에 0.7-1.1% 산을 첨가합니다. 젖산과 오트밀을 포함한 모든 그럽산은 결정 형태로 공급됩니다. Grub 제품에 추가하기 그라치산제품의 에너지 가치를 변화시키지 않으며, 소화되면서 제품에 기분 좋은 신맛과 냄새가 남게 됩니다.

카르초바 구연산 C 6 H 8 O 7 ·H 2 O는 삼양성산의 결정성 수화물입니다. A. niger 곰팡이에 의한 황산 발효의 결과로 추출됩니다. 생명을 주는 물질을 준비하기 위해 vikorista 두더지. 업계에서는 물에 잘 녹는 바 없는 결정 또는 흰색 분말 형태로 세 가지 등급의 구연산(엑스트라, 하이, 퍼스트)을 생산합니다. 70-75°C의 낮은 녹는점을 사용하면 녹은 산이 제품과 잘 섞이는 높은 온도에서 제과 제품에 결정성 구연산을 첨가할 수 있습니다.

구연산에 대한 집착.

다음 두 가지 방법으로 제어권을 얻을 수 있습니다.

1. 천연 치즈에서 – 레몬; 레몬을 껍질을 벗겨 레몬즙에 짜낸 후 크라다를 뿌린 후 구연산칼슘으로 경화시킵니다. 그 후, 구연산칼슘을 황산으로 처리하고 구연산을 용해시킨다.

2. 미생물학적 방법. 미생물학적 경로는 더 간단하며 가장 자주 따릅니다. 그리고 구연산 용액으로 탄수화물을 발효시키는 꽃이 피는 버섯(아스페르길루스)도 있습니다.

한천- 해조류에 의해 극복될 수 있는 젤리 경화액 푸셀라리아(studnoutvoryuvach - furtselaran) 또는 Anfeltsiya.안펠시아(Anfelcia)는 홍조류의 한 줄입니다. 엽상체는 길이가 10-20cm이고 곧게 뻗은 끈 형태입니다. 해안 지역 근처에는 Pivnichna Pivkulya의 차가운 바다 머리가 있습니다. Vikorist는 한천(여러 국가에서 재배됨)을 얻는 데 사용됩니다.

찬물에서는 한천이 분해되지 않지만 잘 부풀어 오른다. 뜨거운 물에서는 완전히 분해됩니다. 차가워지면 아스픽(aspic)으로 전환하세요. 한천 0.3~1%의 물과 혼합하면 잘라서 사용할 수 있는 고기 젤리가 생성됩니다.

한천은 두께가 최소 0.5mm 이상인 플레이크와 판으로 구성됩니다. 색상은 흰색에서 밝은 갈색까지 다양합니다. 맛과 냄새 - 외부 맛이나 냄새가 없습니다.

Pіdvaryuvannya - 수분 함량이 31% 이상일 때까지 과일 과육을 zur와 함께 끓여 마시는 제품입니다. 설탕 대신 65% 이상이 들어있습니다. Vaughn은 바이러스에 먹이를 줍니다 자연스러운 맛과일

밀렵을 준비할 때 역주코르를 익히고, 익히는 데 도움이 되도록 당밀을 첨가합니다.바닐린(바닐라가루)

- 창고에서 가져온 바닐라 조각입니다. 제과 업계인 Nina는 강한 특정 냄새를 지닌 흰색 결정성 분말인 합성 바닐린을 생산합니다. 구아이아콜을 포름산 알데히드와 반응시켜 이러한 바닐린을 제거합니다.

5. 오블라드난냐

전문 주방에서 주방 장비의 주요 요소는 오랫동안 스토브였습니다. 요즘에는 신기술의 출현으로 스토브 없이는 어떤 주방도 할 수 없습니다. 전기 및 가스 전문 스토브는 건물의 필요에 따라 크기와 두께에 따라 선택됩니다.

밥솥의 특징 주방 스토브(스토브 위)는 중앙 난방을 통해 보편적인 난방을 제공합니다. 열 조리를 포함한 거의 모든 기술 작업은 플레이트 작업 표면과 윤활 캐비닛에서 수행될 수 있습니다..

그럽 제품

플레이트의 기술적 다양성과 다양한 온도 조건에서 작업 표면의 일부를 제거할 수 있는 능력은 광범위한 기술 설치를 나타냅니다.

에너지 공급 유형에 따라 스토브는 전기, 가스, 고체 및 희귀 연료로 구분됩니다. 전기 스토브는 공동 식품점에서 가장 자주 사용됩니다.

구조 설계에 따라 슬래브는 비단면형 모듈과 단면형 모듈로 구분됩니다. 스토브에는 원형, 정사각형 또는 직사각형 버너가 있을 수 있으며 그리스 팬이 있거나 없을 수 있습니다.

튀김 혼합물이 있으면 조리 공간의 면적을 크게 절약할 수 있지만 튀김 혼합물의 제품이 담긴 용기를 수집하고 다양화하는 과정에서 직원이 손실될 위험이 있습니다. 용납할 수 없을 정도로 높은 온도와 강렬한 열 prominyuvannya의 영역입니다. 분명히 핫샵의 면적이 충분하기 때문에 스토브없이 스토브를 설치하는 것이 좋습니다. 버너전기 스토브

히터가 있는 버너는 원형 또는 직사각형 모양의 주철 본체로 지지되며 홈에는 비크롬(니켈과 크롬의 내화 합금) 나선이 있습니다. 냄새는 폐쇄형 또는 개방형으로 나오며, 케이스에 부어 넣은 관형 전기 히터(TEN)에서도 냄새가 납니다. 또한 평면 또는 원형 차양을 사용하는 차광 버너도 있습니다.

유도 버너에서는 고주파 전기장이 생성되어 유도 코일(인덕터)이 생성됩니다. 이 장의 에너지는 뒤틀린 부분에 위치한 용기의 벽에 흡수되어 직접 소멸되어 열에너지로 변환됩니다. 인덕션 쿠커의 전원을 끄면 조리기구는 레인지의 메인 바닥에서 가열되고, 그 아래의 조리기구는 가열됩니다. 유도 가열을 사용하면 특수 조리기구를 준비하는 데 사용되는 자성 재료가 가장 효율적으로 가열됩니다.

차분 버너는 쿡탑 팬이나 작업대에서 직접 야채를 열처리하는 데 사용할 수 있으며, 준비된 야채를 뜨거운 오븐에 담는 데 사용할 수 있으며, TEN 버너는 장미 놀이 및 요리용 핫플레이트로 사용할 수 있습니다. 쿡탑 접시에.

그럽 제품을 작업 표면에서 직접 열처리하도록 설계된 버너를 프라이팬으로 가져와야 냄새가 프라이팬과 동시에 나란히 보일 수 있습니다.

스토브 버너의 주요 특징은 공칭 열, 전압, 표면 열, 작업 표면 면적, 작업 표면 온도 및 가열 시간입니다.

버너의 공칭(최대) 열은 눈에 보이는 에너지의 양을 나타냅니다. 공동 음식용 스토브의 경우 버너의 장력은 1~5.5kW이고 전압(중요)은 220U입니다.

버너 작업 표면의 면적(치수)에 따라 조리기구의 매개변수와 한 번에 열처리할 수 있는 접시의 수가 결정됩니다.

버너 작업 표면의 온도는 스위치를 켜고 약 90분 후에 표면에 도달한 온도의 산술 평균으로 간주됩니다. 다양한 기술 공정에 사용되는 버너의 경우 작업 표면의 온도가 다양합니다. 따라서 쿡탑 조리기구에서 그러브 제품의 열처리를 위해 차분 버너 표면(부착되지 않은 스테이션에서)에 설정된 온도는 400...500 0C가 되었고 중심 없는 윤활유의 온도는 - 300...400 0Z.

다양한 요리 제품의 열처리 및 기술 공정의 다양한 단계를 수행하려면 버너 작업 표면에 다른 온도가 필요합니다. 버너를 교체하려면 여러 가지 열 수준(주방 버너의 경우 3개)이 있으며 이를 번갈아 가며 표면 열과 결과적으로 표면 온도를 변경할 수 있습니다.

폐쇄형 차분 버너는 차분 본체로 접혀 있으며, 그 홈에는 전기 절연 덩어리(적절한 경우)에 압축된 나선형이 있습니다. 버너의 조율이 어긋나면 수리할 수 없습니다. 적절한 작동을 위한 서비스 기간은 약 10,000년이 됩니다.

개방형 차분 버너는 폐쇄형 버너와 동일한 장치를 가지고 있으며 그 안에는 차분 본체의 홈에 나선형이 세라믹 플래터에 배치되어 있습니다. 수명은 폐쇄형 버너의 경우 약 2~3배 더 짧습니다. 그러나 이 수리의 버너에는 프렛에서 나오는 나선이 있습니다.

다른 난방 장치와 마찬가지로 스토브는 작업 표면의 온도 장과 열 관성이 크게 불균일하기 때문에 열 체제의 자동 조절 작업이 중요하며 유사한 기술 프로세스에 대한 어려움과 낭비 및 전기는 다음과 같습니다. 특수 장치 - 기타. 따라서 특수 장치가 없거나 바이코화 계수가 허용할 수 없을 정도로 낮은 경우 스토브를 저온 조건에서 사용하는 것이 좋습니다.

전기 단면 모듈형 스토브

전기 단면 변조 스토브(ESM)는 지방자치단체의 식품 공급 기업이나 기술 라인의 창고에서 개별적으로 제조됩니다. 그들은 일반적으로 접시를 가열하거나 직접 윤활하기 위한 차분 버너를 갖추고 있습니다. 버너의 형상 및 치수는 일체형 기능성 용기(가스용기)의 형상 및 치수와 일치하지 않을 수 있습니다.

전기 섹션 플레이트는 PEMM-4로 변조되었습니다.스토브(그림 6)는 4개의 버너와 쿡탑 접시에 뜨거운 허브를 준비하기 위한 액세서리 랙 스탠드로 구성됩니다. 접시가 매달리지 않도록 특별한 것을 사용할 수 있습니다.

슬래브의 디자인은 프레임이 없으며 viconan 베이스는 높이 조절이 가능한 4개의 다리에 배치된 프레임 모양을 갖습니다.

버너 블록은 스토브의 작업 표면을 형성하는 두 개의 직선형 버너가 장착된 올려진 테이블이며, 스킨 버너용 위치 점퍼 및 전기 정류 배선이 세라믹 블록에 고정되어 있습니다.

본체에는 통합 블록이 설치되어 있으며 외장 패널로 덮여 있습니다. 리프팅 테이블은 들어올릴 수 있는 경첩을 사용하여 본체와 연결되어 있습니다.

테이블을 올려진 ​​위치(45° 미만)에 고정하려면 중간 정지 장치를 옮깁니다. 한 평면에 인접한 블록의 윤활 표면을 설치하는 것은 나사 조정을 통해 이루어집니다.

1 – 버너; 2 – 테이블; 3 – 페레미카흐; 4 – 팔레트; 5 - 프레임 스탠드; b - 샤피 문; 7 - 다리, 높이 조절 가능

쌀. 6 - 전기 섹션 플레이트는 PEMM-4로 변조됩니다.

버너는 크롬이 아닌 나선형으로 가열되며 차분 본체의 홈에 절연 덩어리로 배치됩니다. 무대 스킨 버너의 견고함 조절은 종종 4:2:1 비율로 교대 펌프를 사용하여 달성됩니다.

쏟아진 음식을 수거하려면 걸이 트레이를 사용하여 버너 블록을 수거하세요. 접점 연결을 청소하고 조이려면 버너 아래 공간에 장애물을 치우고 테이블과 버너의 접지 상태를 확인하고 점퍼를 교체하고 테이블을 들어 올리십시오. 이렇게 하려면 두 개의 나사를 풀고 테이블의 후면 프레임을 제거하고 트레이를 완전히 걸어 놓은 다음 호브 패널 하단에 있는 두 개의 나사를 풀고 테이블을 들어 올려 가장자리에 고정 장치를 고정합니다.

랙 스탠드는 재고 랙의 행잉 챔버와 프레임 없는 디자인의 스탠드에서 접혀 있습니다.

PEMM-4 플레이트의 기술적 특성

버너의 작업 표면적, m 2 - 0.48

버너 수, 개 4

공칭 전력, kW 14

전기 공급(전압, 주파수), V; 헤르츠 380/220; 50

버너 작업 표면 온도, 0C 450

장미의 전율, xv 60

버너 크기, mm 417x295

재고 프레임의 내부 치수, mm:

폭 690

높이 355

전체 치수, mm:

폭 840

높이 860

마사, kg 210

계산카드

계산카드 1호

고기 샐러드 № 73

2007년 컬렉션 출시일

Zagalna vartіst sirovini 1974.56 RUR 세트

1인분 가격 32.90 문지름

수확량 145g

계산카드 2호

키예프 스타일 커틀릿 № 496

2007년 컬렉션 출시일

Zagalna vartіst 치즈 세트 RUB 3,401.30

1인분 가격 56.69 RUR

수율 138±7g

계산카드 3호

감자 퓨레 № 525

2007년 컬렉션 출시일

Zagalna vartіst 치즈 859-46 문지름 세트.

1인분 가격 8-60 문지름.

수확량 155g

계산카드 4호

삶은 콜리플라워 № 221

2007년 컬렉션 출시일

Zagalna vartіst 치즈 세트 2922-52 문지름.

1인분 가격 48-71 문지름.

수확량 165g

계산카드 5호

러시아 물고기 № 336

2007년 컬렉션 출시일

Zagalna vartіst syrovini 세트 11590.44 RUR

1인분 가격 193.17 문지름

수확량 382g

계산카드 6호

카르토플리야 іdvarna № 523

2007년 컬렉션 출시일

Zagalna vartіst 치즈 세트 587-88 문지름.

1인분 가격 9-80 문지름.

수확량 150g

계산카드 7호

학 케이크 № 5/61

2004년 컬렉션 출시일

Zagalna vartіst 치즈 세트 619.75 RUR

1인분 가격 10.33 문지름

수확량 100g

7. POP의 조직. 콜드샵에 대한 설명

냉장 작업 조직

차가운 과일과 스낵, 달콤한 과일, 차가운 수프를 준비하고 나누어 먹기 위한 차가운 워크숍입니다. 냉장실은 가장 밝은 지역 중 하나에서 확장될 수 있습니다. 작업장을 계획할 때 편리한 묶음은 뜨거운 작업장, 유통, 작은 식기류로 옮겨야 합니다.

추운 작업장에서의 근로자 조직

냉장실에는 기계, 냉장, 비기계 장비가 설치되어 있습니다. 작업 공간 유형에 따라 라인을 그룹화하는 것이 중요합니다. 워크숍의 작업장은 기술 프로세스 개발을 담당합니다.

냉장 매장에는 기술 라인이 있습니다.

– 차가운 간식 준비

– 감초 과자와 음료를 준비합니다.

이러한 라인에서는 제품 범위와 기업 유형에 따라 별도의 워크스테이션을 구성할 수 있습니다.

– 생 야채와 삶은 야채 자르기, 드레싱, 나누어 먹기, 샐러드와 비네그레트 장식용

– 미식가를 위한 육류 및 생선 제품을 썰고, 허브를 나누어 배열합니다.

– 젤리 허브를 준비하는 데 사용됩니다.

– 샌드위치 준비용

– 차가운 수프, 달콤한 허브 및 음료를 나누어 먹기 위한 것입니다.

샐러드와 비네그레트를 준비하는 작업장에서는 비코리 욕조나 헹굼용 비누 욕조가 있는 테이블을 사용하세요. 신선한 과일, 토마토, 채소; 냉장고 또는 냉장 테이블. 다양한 로스팅 테이블, "OS" 또는 "OV"라고 표시된 스툴 보드, 요리사 트리오의 칼 위에서 생 야채와 삶은 야채를 썰어 보세요. 슬라이스용 시리 야채난소 기계를 설치할 수 있습니다.

레스토랑에서는 샐러드를 준비하고 발표하기 위해 두 개의 워크 스테이션이 구성되고 장비가 일렬로 설치됩니다. 냉장 캐비닛, 서랍이 달린 소형 기계 장치를 설치하기 위한 카운터 테이블, 바닥에 냉장 장치가 있는 테이블 밝게.

육류 및 생선 미식 제품으로 샐러드를 나누어 준비하는 작업 공간은 샐러드 준비와 동일한 방식으로 구성되어야 합니다. 전기칼(슬라이서)을 사용하여 요리법을자를 수 있습니다.

젤리 허브를 준비하는 작업 장소에는 진동기 테이블, 왜건, "MV" 및 "RV" 표시가 있는 보드, 중요한 제품을 놓기 위한 트레이, 조리용 칼 및 특수 장비가 있습니다.

샌드위치를 ​​준비하는 작업장에는 회전 테이블, 빵 및 미식 제품 절단 기계가 있으며 소수의 샌드위치가 판매되고 빵 및 미식 제품이 빵으로 절단되고 델리 천연, 파란색 또는 전기 칼을 사용하여 다양한 사용할 수 있습니다 칼의 종류.

감초를 준비하는 작업장에는 욕조, 식힐 수 있는 스토브가 있는 베이킹 테이블, 세탁기, 다양한 접시 및 장비를 설치합니다. 과일, 딸기, 휘핑 무스, 크림 또는 휘핑 기계를 문지르기 위한 교체 가능한 메커니즘을 갖춘 범용 드라이브를 설치할 수 있습니다.

냉장 매장에는 빵을 자르는 작업 공간이 있고 베이킹 테이블과 빵 선반을 설치할 수 있습니다.

건조하고 희귀한 혼합물로 부드러운 설탕 프로스팅을 준비하는 대기업에서는 냉동고를 완전히 설치하십시오. 중소기업에서는 냉동식품을 판매하고 있습니다. 상업적 생산. 단기간 보존 및 성에 제거, 토출을 위해서는 저온부를 ON 시켜주세요.

냉장실에서의 작업 조직

이중 근무 모드의 생산 작업(11세 이상) 동안 냉동 매장 요리사는 시차를 두거나 결합된 일정으로 작업합니다. 매장의 일선 유지 관리는 매일 일하는 감독관을 통해 작업을 감독합니다. 소규모 공동 취사 기업에서는 우수한 자격을 갖춘 요리사가 인정됩니다.

생산관리자(주임)는 작업장의 생산 프로그램부터 메뉴 계획까지 작업을 정리합니다.

도시의 대형 식품 기업에는 운영 부서가 있습니다. 세 번째 카테고리의 요리사는 창고에 들어갈 제품을 준비합니다. 네 번째 카테고리의 요리사는 구성 요소를 결합하고, 양념을 하고, 허브를 대량 음료용으로 준비하고, 허브를 분배하고 준비하는 작업에 참여합니다. 5번째 카테고리의 요리사는 최고의 요리를 준비하고 장식하는 일을 담당합니다. 접이식 스트라바(아스픽, 젤리, 무스 등). 6등급과 5등급의 요리사는 가장 많이 접힌 허브를 준비, 분배 및 준비하는 데 참여합니다.

근무 교대를 마친 후 요리사에게는 판매되는 대리 제품 및 허브의 수량에 대한 정보가 제공됩니다. 근무일이 끝나면 하루가 진행됨에 따라 문제를 구현하는 그림이 있습니다.

8. 비스킷과 크림 추출 레시피 및 구성표

레시피 1. 비스킷(기본) (1)

생태학 25.00±3.0%

레시피 39. 샤롯데크림(기본) (59)

생태학 25.00±3.0%

쌀. 8 - 샬롯 크림 생산 기술 계획

위키리스트 목록

1. 지역사회 식품 산업을 위한 허브 및 요리 허브 레시피 모음입니다. - 상트페테르부르크: Profix, 2007. - 772 p.

2. 카추리나 T.A. 요리: navch. 혼을 위한 핸드북. 교수 일루미네이트/T.A. 카추리나. - M .: Vidavnichy Center "Academy", 2007. - 272 p.

3. 공동 식품 작업자의 증거 / V. Golubev, M. Mogilny. - M .: DeLi 인쇄, 2003. - 589 p.

4. 코발로프 N. I. izhi / N.I 준비 기술 코발로프; 에드 당. 교수 M. A. Nikolaeva. - M.: 비즈니스 문헌; 오메가. -L, 2003. - 480p.

5. Bogusheva V.I. izhi 준비 기술: 기본 방법론 핸드북/V.I. Bogusheva. - 로스토프 n/d: Phoenix, 2007. - 374 p.

6. 맛있고 건강한 음식에 관한 책 / 과거를 위하여. 에드. 나는.

스쿠리히나. M.: Agropromizdat", 1992.

7. Tseglianikh V.P. 시립 식품 기업의 열 제어: 교육용 조명 설치에 대한 조언. 교수 오스비타/V.P. Tseglyanikh, M.I. Botiv. - M .: Vidavnichy Center "Academy", 2005. - 352 p.

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Zbirnik이 게시한 레시피는 모든 현행 법률 및 규정을 준수하므로 케이터링 기업에서 성공적이고 절대적으로 법적으로 시행될 수 있습니다.

러시아 연방 영토에서 운영되는 인증 및 표준화에 대한 규제 문서 이전에는 정부 표준(노래 종의 생산을 분해하거나 진동시키는 관리 및 권력 형태에 관계없이 정부 활동의 전체 대상)이 있습니다. , 이는 동일한 중요성을 가질 수 있음); 기업 표준; 과학적이고 기술적이며 기타 기준이 낮습니다.

표준은 생명의 안전, 사람의 건강 및 좋은 환경을 보장하는 방법과 일치해야 하기 때문에 기업에서 자체적으로 세분화하고 확인하고 있습니다. 식물 컬렉션에서 설명을 생성할 때 식물 제조업체는 위생 규칙, 제품 생산 기술 체제 또는 기회주의적인 권위와 악랄함.

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추가 정보에는 귀하의 정보가 포함됩니다.

기술 및 기술 기술 맵 저장.

완제품의 높은 산도는 다양한 요인의 결과이며, 그 중 하나는 발효 과정의 모든 단계에서 제품을 가공하고 허브를 준비하기 전에 기술적 요인을 추가하는 것입니다.

기술지도의 배열.

기업의 요리사는 직원들에게 기술 지도를 제공할 수 있습니다. 이 카드는 이 기업에서 수집되는 레시피 컬렉션 스탠드의 피부, 요리 및 제과 제품에 저장됩니다.

기술 지도에는 허브의 이름, 레시피의 수와 버전, 1인분당 순수 우유의 추가 비율, 그리고 용기의 보일러에서 준비되는 분량이나 재료의 수에 대한 분석이 표시되어 있습니다. 나는 당신을 죽일 것입니다.

지도는 또한 열처리 조건에 따라 배치된 제품의 일관성을 고려하여 허브의 쓴맛 가능성, 계수를 특성화하여 허브를 준비하는 기술 과정과 디자인에 대한 간략한 설명을 제공합니다. 이것이 시스템의 어려움입니다.

노동 효율성 계수는 ​​요리사가 이 허브를 준비하는 데 드는 비용을 설명합니다. 고명과 기타 허브에 대한 기술지도가 나란히 형성되어 있습니다.

기술지도

제품 이름: pecheritsy로 끓인 양배추.

표 4.

준비 기술:

Pecheritsa는 조각으로 자르고 준비가 될 때까지 기름을 바릅니다. 준비된 버섯과 양배추 조림을 섞습니다.

쓴맛이 날 때까지 Vimogi:

외관: --

맛과 냄새: 리셉션, 제3자 하우스 없이 호스트의 세계, 솔로니.

색상:

일관성:

기술지도

제품 이름: 토마토와 tsibulya를 곁들인 Kvasol.

표 5.

준비 기술 : 끓이기 전에 찬물을 크 바스에 붓고 (크 바스 1kg 당 물 2.5 리터) 밀폐 용기에 담아 연속 끓는 물이 아닌 낮은 물 위에서 요리합니다. 요리 시간은 1-2 년입니다.

시불을 잘게 자르고 볶은 다음 토마토 퓨레를 추가하고 5-8분 더 볶습니다. 그런 다음 삶은 양념 크 바스와 결합하고 저으면서 가열하여 끓입니다.

쓴맛이 날 때까지 Vimogi:

외관: 제품이 고르게 썰어져 있는 모습--강력한 열처리.

맛과 냄새: 호스트의 세계에서 타사 주택이없는 리셉션, 염분.

색상: 파워 강화 제품.

일관성: 펄프를 추가하고 펼치지 마십시오. 야채는 절단 모양을 유지합니다.

기술지도

제품 이름: 마카로니는 버섯과 함께 삶았습니다.

표 6.

준비 기술:

파스타를 끓는 물에 삶아 (파스타 콩나물 1kg에 물 6 리터, 소금 50g 섭취) 20-30 분 동안 요리합니다. 얇게 썬 등심을 볶은 후 다진 삶은 쿠키를 넣고 5-6 조각으로 기름칠합니다. 그런 다음 버섯과 시불라를 추가하고 삶은 파스타와 섞습니다.

쓴맛이 날 때까지 Vimogi:

외관: 성분이 끓지 않고, 표면이 휘젓지 않고, 첨가물이 고르게 분포됩니다.

맛과 냄새: 수용, 구성 요소에 대한 전원. 타사 주택과 섹스 표시가 없습니다.

색상: 비로비--흰색, 크림색, 일반적으로 스트레이비--접시 창고로 들어가는 구성 요소에 전원을 공급합니다.

일관성: 삶지 않고 두툼하게 마무리해 이런 종류의 비로부에도 강력하다.

접이식 기술 및 기술지도

기술 및 기술 지도 및 규제 문서. 향은 신규 브랜드 허브와 본 기업에서만 제조 및 판매되는 요리 허브로 구분됩니다(다른 기업에 공급되지만 카드가 작동하지 않는 제품의 경우). 그들은 테스트되는 원료의 안전성, 기술 프로세스 및 안전 지표에 대한 제품의 실험실 모니터링 결과를 포함하는 일련의 제품 준비 기술 및 제품 로딩 표준을 보유하고 있습니다.

기술 및 기술 지도와 기업 표준은 여러 섹션으로 구성됩니다.

• 1. 비로부(virobu)와 침체 영역의 이름을 붙인다. 여기에는 확인 없이는 변경할 수 없는 제품(제품)의 정확한 이름이 표시되며, 이를 생산하고 구현할 권리가 있는 기업(필라멘트), 자회사 기업의 흐름이 지정됩니다.
• 2. 풀(비로부) 준비를 위해 경화된 치즈가 넘칩니다. 이 허브(비로)를 준비해야 하는 모든 유형의 제품이 포함됩니다.
• 3. 베리치즈까지 비모기. 규제 문서에 따라 이 허브(비로)를 준비하는 데 사용되는 식품 원료, 땅벌레 제품 및 준비된 음료의 유형과 품질 인증서 뉴스의 가용성 및 양심에 대한 메모가 표시됩니다. 광휘.
• 4. 완제품 및 완제품의 생산을 위해 우유를 대량 및 순으로 배치하는 규범. 여기에는 1, 10개 이상의 부분당 총 중량 및 순 중량에 따른 제품 배치 표준, 완제품 및 완제품의 생산량이 표시됩니다.
• 5. 기술적 준비 과정에 대한 설명. 누구 섹션에 부티가 있나요? 보고서 설명허브(비로)의 안전성을 보장하고 땅벌레 첨가제, 매자나무 등의 경화를 보장하는 냉간 및 열처리 모드를 포함하는 허브(비로) 준비를 위한 기술 프로세스. 공식 규정, 규정 SanPiN 2.3.2.560-96.
• 6. 허브(처녀) 제공에 대한 등록 및 규칙, 요리 제품 판매 절차, 세척, 판매 조건 및 쓰레기 저장, 소비 및 운송 절차를 전달하는 가공, 서빙, 판매 및 저장 전. GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 및 SanPiN 2.3.2.1324-03에 따라 성형할 수 있습니다.
• 7. 건강 및 안전 지표. 허브(비로부)의 관능 특성은 GOST R 50763-95에 따라 허브(비로부)의 안전성에 기여하는 맛, 색상, 냄새, 농도, 기본 물리화학적 및 미생물학적 특성입니다.
• 8. 그럽 저장 및 에너지 가치 지표. 이 섹션에는 가축 노래 카테고리의 땅벌레를 구성할 때 결정되는 허브(virobi)의 땅벌레 및 에너지 가치에 대한 데이터가 포함되어 있습니다(소련 보건부가 편집한 "땅벌레 제품의 화학 창고" 표). ів (식이 요법, 의료 및 예방, 어린이 및 기타 식품 조직).

각 기술 및 기술 카드에는 일련 번호가 부여됩니다. 카드에는 지방자치단체 식품 서비스 담당자와 그 보호자의 확인을 받은 공인 소매업체인 프로세스 엔지니어가 서명합니다. 기술 및 기술 카드라는 용어는 기업을 의미합니다.

기술 및 기술지도

1. 비로부(virobu): 양배추를 페체리치(pecheritsy)로 끓인 것.

레스토랑 LLC "밤베르크".

2. 시로빈 과잉:

요리용 “페체리치로 끓인 양배추” 신선한 양배추, otset 3%, 요리용 지방, 토마토 퓨레, 당근, 파슬리, 시불라 립차스타, 월계수 잎, 후추, 보로초, 츠코르, 페체리차 버섯, 올리브 로슬린나.

“페체리치로 끓인 양배추”

표 7.

• “페체리치로 끓인 양배추”
• 5.2 신선한 양배추를 조각으로 자르고 가마솥 위에 30cm 공에 넣고 국물이나 물 (생 양배추 질량의 20-30 %), 오이, 지방, 토마토 퓌레를 넣고 준비가 될 때까지 가끔 저어줍니다. 그런 다음 볶은 것을 추가하고 당근, 호박, 월계수 잎, 후추를 잘게 자르고 부드러워질 때까지 끓입니다. 요리가 끝나기 5분 전에 배추에 검은콩장, 주크르, 실을 넣고 다시 끓인다.

신선한 버섯을 조각으로 자르고 준비가 될 때까지 닦습니다. 준비된 버섯을 양배추 조림과 섞고 부드러워질 때까지 끓입니다.

출시되면 잘게 잘린 채소를 즐길 수 있습니다.

양배추를 필요에 따라 요리하고 요리한 후 즉시 서빙 그릇에 담아 판매합니다.

"페케리시를 곁들인 양배추 조림" 허브를 보존하는 데 허용되는 기간은 판매 전 65°C 이상의 저장 온도에서 2~3년 동안 유지하는 것입니다.

허브에 대한 참조 용어는 +2°C ~ +6°C의 보관 온도에서 24년 동안 "비스킷과 함께 끓인 양배추가 이상적입니다"입니다.

표 8

표 9.

기술 및 기술지도

1. 제품명 : 버섯을 넣어 끓인 마카로니.

Galuz zastosuvannya. 참조 기술 및 기술 지도가 요리를 포괄하도록 확장됩니다. “버섯을 넣은 파스타”, 거대한 식품 서비스 생산에서 생성되는 것 레스토랑 LLC "밤베르크".

2. 시로빈 과잉:

고명 준비를 위해 " 버섯으로 삶은 마카로니" Vikorist가 Syrovina를 밟고 있습니다. 파스타, pecheritsa, tsibul ripchasta, 마가린.

3. 베리 치즈까지 Vimogi:

"버섯을 곁들인 파카로니" 허브를 준비하는 데 사용되는 시로비나(Syrovina)는 적합성 인증서와 베리 품질의 일관성을 포함한 규제 문서의 적용을 받습니다.

4. Syrovini 북마크 규범(레시피):

원자재 폐기물 기준, 가공에 소요되는 시간은 "1994년 기술 표준집"의 원자재 폐기물 및 바이러스 수율 기준과 일치합니다.

표 10

• 5. 기술 프로세스 설명:
• 5.1 수확 전 치즈 준비 “버섯으로 삶은 마카로니” 2002년 “공동체 식품 산업을 위한 허브 및 요리 허브 레시피 모음”으로 확장되었습니다.
• 5.2 파스타를 끓는 물에 삶아 (파스타 콩나물 1kg에 물 6 리터, 소금 50g 섭취) 20-30 분 동안 요리합니다. 얇게 썬 등심을 볶은 후 다진 삶은 쿠키를 넣고 5-6 조각으로 기름칠합니다. 그런 다음 버섯과 시불레를 삶은 파스타와 섞습니다.
• 6. 등록, 제출, 판매 및 저장 전:

필요한 경우 파스타를 요리하고 베이커와 결합한 후 요리 후 즉시 서빙 그릇에 담아냅니다.

물론, 서빙 시 커피 온도는 65°C 이상이어야 합니다.

판매 전 허브 "페체리치로 삶은 마카로니"를 보관하는 데 허용되는 기간은 65°C 이상의 보관 온도에서 2~3년입니다.

허브 "페체리치로 요리한 마카로니"에 대한 참조 용어는 +2 ~ +6°C의 보관 온도에서 12년 동안 유지됩니다.

• 7. 건강 및 안전 지표:
• 7.1 감각적 특성:

표 11

8. Kharchova의 에너지 가치:

기술 및 기술지도 No. 106

1. virobu의 이름 : 토마토와 tsibulya를 곁들인 Kvasol.

Galuz zastosuvannya. 참조 기술 및 기술 지도가 요리를 포괄하도록 확장됩니다. "토마토와 시불레아를 곁들인 크바솔",거대한 식품 서비스 생산에서 생산되는 레스토랑 LLC "밤베르크"

2. 시로빈 과잉:

고명 준비를 위해 " 토마토와 tsibulya를 곁들인 Kvasol" Vikorist가 Syrovina를 밟고 있습니다. 크바스, 토마토 퓨레, 시불 립차스타, 테이블 마가린.

3. 베리 치즈까지 Vimogi:

Syrovina, 허브 준비를 위한 vikoryst는 무엇입니까 “토마토와 시불레아를 곁들인 크바솔”적합성 및 적합성 인증서를 포함한 규제 문서를 준수합니다.

4. Syrovini 북마크 규범(레시피):

원자재 폐기물 기준, 샘플링 비용은 "기술 표준 수집, 1994"의 원자재 폐기물 및 바이러스 수율 기준과 일치합니다.

표 13

• 5. 기술 프로세스 설명:
• 5.1. 수확 전 치즈 준비 “토마토와 시불레아를 곁들인 크바솔” 2002년 “공동체 식품 산업을 위한 허브 및 요리 허브 레시피 모음”으로 확장되었습니다.
• 5.2. 끓이기 전에 찬물을 크 바스에 붓고 (크 바스 1kg 당 물 2.5 리터) 밀폐 용기에 담아 약하게 또는 계속 끓일 때 요리합니다. 요리 시간은 1-2 년입니다. 시불을 잘게 자르고 볶은 다음 토마토 퓨레를 추가하고 5-8분 더 볶습니다. 그런 다음 삶은 양념 크 바스와 결합하고 저으면서 가열하여 끓입니다.
• 6. 등록, 제출, 판매 및 저장 전:

반찬은 최대한 빨리, 조리 후 바로 준비해야 합니다.

가능한 한, 서빙 시 커피 온도는 65°C 이상이어야 합니다.

판매 전 "토마토 및 시불이 포함된 크바솔" 허브를 보관하는 데 허용되는 기간은 65°C 이상의 보관 온도에서 2~3년입니다.

"토마토와 시불을 함유한 크바솔" 허브의 참고 용어는 +2 ~ +6°C의 온도에서 18년 동안 보관됩니다.

• 7. 건강 및 안전 지표:
• 7.1. 감각적 특성:

표 14

8. Kharchova의 에너지 가치:

표 15

지역 소매업체 PIB / 그림/

기술 엔지니어 PIB 그림 /

머리 PIB / 그림 /

Virobnitstvo

2.3 과일의 쓴맛 판단

대규모 식품 산업 제품의 식품 가치는 감각적 감각 지표가 수반된다는 사실로 인해 높을 수 있습니다. 관능 지표에는 제품의 외관, 맛, 냄새 및 농도가 포함됩니다. 이러한 주요 지표 외에도 투명도(국물, 주스), 부위의 색상(고기, 야채) 등도 평가합니다. 고슴도치 열매의 관능 분석은 다른 기관의 도움을 받아 수행됩니다. 식품 산업 기업에서는 요리 전문가 및 제과업자, 부서장, 요리사, 기업 이사 보호자, 기술 엔지니어, 위생 의사 및 영양사 등 자신을 위해 일하는 전문가가 제품 품질에 대한 관능 평가를 수행합니다. 요리사뿐만 아니라 제과는 izhi의 준비와 밀접한 관련이 있습니다. 도시 식품의 영양가에 대한 감각적 분석은 주로 도구 분석에 선행됩니다. 관능 평가의 피부 지표는 복잡합니다. 따라서 현재의 외관을 평가할 때 요리 제품의 모양, 표면의 특성, 절단 모양 및 균일성, 색상 또는 색조, 구성 요소 분할의 균일성 및 기타 지표에 주의를 기울입니다.

냄새는 특정 바이러스, 제3자에 대해 강력하거나 무력하거나 약화되거나 다른 방식으로 평가될 수 있습니다.

맛은 특정 유형의 제품에 대해 전형적인 것일 수도 있고, 모든 제품의 맛과 관련하여 제3자의 맛을 통해 비정형일 수도 있습니다.

다른 행 구성 요소. 맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛으로 평가할 수 있으며 그 맛도 다릅니다. 그래서 보르시의 맛은 달콤하고 신맛이 납니다.

일관성은 요리 바이러스에 따라 두껍거나 얇거나, 탄력이 있거나, 푹신하거나, 섬유질이 있거나, 끈적거리거나, 부서지기 쉬운 등일 수 있습니다.

상업용 식품 산업에서는 일지에 기록하기 위해 제품 배치의 피부를 평가하는 것을 포함하여 제품 품질에 대한 감각적 평가가 매일 수행됩니다.

아래는 접이식 반찬에 대한 옵션 목록이며, 추가된 제품의 사용은 구속력이 없으며, 고명 출력의 법적 규범에 반하여 동반자의 생산 및 음주 가능성에 따라 보관 상태가 변경될 수 있습니다. 1회 제공량당 150g)을 아껴야 합니다. 권장 반찬 전에 신선하거나 소금에 절인 야채 또는 절인 야채(오이, 토마토, 양배추 등을 1인분당 50-75g의 비율로 제공)와 절인 과일(1인분당 25-50g의 비율로)을 제공할 수 있습니다. ).

접는 반찬을 접을 때에는 맛과 풍미를 동시에 즐길 수 있는 제품을 선택해야 합니다. 접이식 반찬을 선택하려면 요리사의 특별한 존경심이 필요하므로 준비 할 때 반찬의 맛과 주 제품뿐만 아니라 반찬 자체의 모든 재료도 결합해야합니다.

허브를 장식할 때 반찬을 색상 뒤에 놓지 마십시오. 허브의 모양이 망가질 수 있습니다. 감자와 삶은 파스타, 완두콩, 크 바스 등 대략적인 식사를 허용하는 것은 불가능합니다.

반찬 접기 옵션에는 다양한 기성품, 양념 제품이 포함됩니다. 준비 중 제품 소비는 피부 유형의 고명에 해당하는 조리법으로 다룹니다.

접는 반찬 첫 번째 옵션

첫 번째 옵션

접는 반찬 10번째 옵션

10번째 옵션

접는 반찬 11번째 옵션

11번째 옵션

접는 반찬 12번째 옵션

12번째 옵션

접는 반찬 13번째 옵션

13번째 옵션

접는 반찬 14번째 옵션

14번째 옵션

접는 반찬 15번째 옵션

15번째 옵션

접는 반찬 16번째 옵션

16번째 옵션

접는 반찬 17번째 옵션

17번째 옵션

접는 반찬 18번째 옵션