Що таке безопарне тісто. Готуємо Опарне і безопарне тісто. Заміс тесту для бриоши

Здрастуйте дорогі господині !!! Я думаю кожна жінка зі мною погодиться, що будинок-це коли в ньому витають приємні запахи пирогів і це завжди створює затишок.

Але навчитися робити правильний тісто-таке, щоб воно вийшло легким і повітряним, під силу далеко не кожній господині. А початківці домашні кулінари і зовсім ... бояться.

Воно звичайно і зрозуміло: тісто адже, немов жива і руки і настрій відчуває. Тому тісто треба навчитися приручати. Сьогодні ми поговоримо про дріжджовому тесті (або його ще називають кисле) з нього печуть булочки і булки, пиріжки та пироги, пончики, кекси, ватрушки, кулеб'яки та багато іншого.

Для поліпшення смаку і аромату солодких пиріжків в тісто додають ароматичні речовини: ванільний цукор або ванілін, лимонну, апельсинову цедру, мускатний горіх, кардамон і багато іншого. Це вже на смак господині. Сьогодні ми будемо вчитися робити дріжджове тісто Опарне і дріжджове безопарне тісто.

Дріжджове безопарне тісто

У каструльку вливаємо теплу воду або молоко (приблизна температура 30 град.), Додаємо дріжджі, добре розмішуємо, щоб вони розчинилися. Слідом додаємо цукор, сіль, яйця, просіяне борошно і замішуємо тісто. Далі вливаємо трохи підігрітої олії. Тісто має вийти однорідної маси і без грудочок. Ну а якщо тісто вам здасться твердим або густим, додайте трохи теплого молока або води.

Наступним етап - ставимо тісто на бродіння куди-небудь в тепле місце, попередньо прикривши його рушником. Приблизний час першого підходу 2-3 години. Потім коли тісто добре підніметься, ми робимо йому обминання, тобто уминає його назад в ємність до колишнього стану (це ще робиться і для, того щоб вийшло повітря). І знову ставимо його ще раз піднятися, але на цей підйом потрібно вже менше часу, приблизно 40-50 хвилин. Можна навіть не дивитися на годинник, вихід тісто почне опадати. готове тісто уминає і викладаємо на стіл з борошном для подальшого його використання.

Господині, навіть дріжджове безопарне тісто можна змусити швидко піднятися, якщо у вас мало часу, а пиріжків хочеться. В цьому випадку можна додати трохи більше дріжджів і знайти дуже тепле місце для його бродіння. Я думаю, таке місце є у будь-якої господині в будинку.

Дріжджове тісто Опарне

Для цього тесту замішуємо спочатку опару. У теплому молоці або воді (взяти всю рідину для тесту) розвести дріжджі, всипати половину борошна і цукру (за рецептом), все добре перемішати і поставити в тепле місце (приблизна температура 25-30 град.) Для підйому на 2-3 години. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2 рази, додаємо решту продуктів: цукор, що залишився, сіль, борошно, масло, яйця і замішуємо тісто. Готове воно не повинно прилипати до рук. І залишаємо в теплому місці ще разок піднятися, приблизно на 1-2 години. Далі, як і в першому способі обминали до нормального стану і кладемо на стіл з борошном для подальшої його переробки.

оброблення дріжджового тіста.

Способів оброблення тесту існує дуже багато, все залежить від того, що саме ви хочете спекти?

Якщо прості пиріжки або булочки, то просто відриваєте або відрізаєте (кому як подобається), шматочок тесту, розкочуєте його, кладемо начинку, закріплюєте краю і все. Це найпростіший спосіб.

Ну, а якщо ви хочете спекти, наприклад булочки-витушки. Тут ми всі тісто розгортаємо в пласт, змащуємо його рослинним маслом, Посипаємо цукровим піском, якщо є бажання ще і кондитерським маком. Потім тісто скачуємо в рулет і розрізаємо ножем на гуртки шириною 1,5-2 см. Кружечок беремо в руки, серединку вивертаємо, вгору і заводимо знову вниз, і виходить як би квіточку. Але тут можна і пофантазувати, а якщо для вас це складно і не зрозуміло, то можна пекти просто цей згорнутий колечком рулет. Далі ставимо пиріжки на расстойку.

Розстойка.

Після того, як ми розім'яли, обробили тісто і зліпили пиріжки. Викладаємо їх на змащене маслом деко. І ставимо на расстойку в тепле місце, щоб тісто піднялося і стало більш м'яким і пишним. Для цього потрібно, в залежності від розмірів і маси виробів хвилин 20-40. Чим більше піднялися пиріжки, тим легше вони будуть.

Посипання і мастило борошняних виробів.

Для більш красивого виду пиріжків після випікання, їх змащують льезоном - це суміш яйця і води (яйце збовтують виделкою з 2 ст.л води). Пиріжки піднялися на расстойке і перед тим, як їх поставити в духовку обережно, щоб не пом'яти тісто пензликом змащують кожен пиріжок. А якщо ви хочете булочки посипати пудрою або змастити помадкою, то в цьому випадку змащувати булочки найкраще вершковим маслом, вони будуть більш ароматні.

Випічка борошняних виробів з тіста.

Випічка і тривалість залежить від здобності, розміру і форми виробів. Мало здобні, низькі і дрібні випікаються швидше, ніж ті, в яких багато здоби і великі за формою. Маленькі булочки - масою по 50 - 100 гр. - випікаються при температурі 240 - 260 град., Хвилин 8 - 15, пироги масою 500 - 1000 гр. - випікаються хвилин 20 - 50 при температурі 200 - 240 град.

А готовність виробів зазвичай визначають за кольором запеченої скоринки. А ще можна взяти сірник або зубочистку і проткнути пиріг, якщо вона виявиться чистою і сухою, все значить ваші пиріжки, готові. Сміливо діставайте їх з духовки і якщо потрібно посипте цукровою пудрою.

Глазурування виробів з тіста.

Глазурувати вироби з тіста помадкою треба не зовсім остиглі. Глазурування лягає рівніше, а зверху її можна посипати рубаними горішками, маком, кондитерської крихтою і т.д.

навчиться робити безопарне тісто і опарне зовсім не складно, головне в цій справі бажання і терпіння. Радуйте своїх рідних і близьких пиріжками, і вони будуть вам вдячні!

склад

для звичайного безопарного дріжджового тіста

• молоко або вода - 1 стакан,
• дріжджі - 20-30 г,
• борошно - ~ 4 склянки,
• яйце - 1 шт,
• масло вершкове / рослинне або маргарин - 4 столові ложки,
• цукор - 0,5 склянки (для несолодкого тіста, цукру потрібно покласти ~ 1-2 чайні ложки),
• сіль - 1/4 чайної ложки
  

для здобного дріжджового опарного тесту

• молоко - 1,5-2 склянки,
• борошно - ~ 500-600 г,
• дріжджі - 50 г,
• яйця - 4-6 шт,
• цукор - 1-1,5 склянки (для несолодкого тіста цукор зменшити до 1-2 столових ложок),
• масло вершкове - 100 г,
• маргарин - 100 г,
• масло рослинне - 50 г,
• сіль - 0,5 чайної ложки

приготування

Безопарне дріжджове тісто.
Тісто готується таким способом, коли кладеться мало здоби - масла, цукру, яєць. Тісто замішується відразу, в один прийом.
У теплому молоці або воді (температура 35-37 ° C) розчинити дріжджі і розмішати, поки дріжджі повністю не розчиняться у воді.
Додати яйця, цукор, сіль, всипати борошно і замісити тісто (яйця краще попередньо розтерти з сіллю і цукром, а потім ввести в тісто).
В кінці замісу додати розтоплене і охолоджене вершкове, рослинне масло або маргарин і вимішувати до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до миски і рук (тісто не повинно бути крутим).
Готове тісто злегка посипати борошном або змастити рослинним маслом, накрити серветкою або рушником і поставити в тепле місце.
Коли тісто підніметься, його потрібно обминути і дати ще раз підійти. Після чого можна починати пекти.

Здобне дріжджове тісто Опарне.
Це тесту готують у два прийоми: спочатку готують опару, потім на ній замішують тісто. Опарне готують, коли потрібно покласти більше здоби - масла, яєць, цукру, наприклад, для солодких пирогів.
У теплому молоці (температура 35-37 ° C) розчинити дріжджі, столову ложку цукру і стільки борошна, щоб вийшло тісто по консистенції, як на оладки (приблизно 1 склянка).

* Борошно вводите поступово, просіюючи її через сито, щоб вийшло тісто по консистенції як на оладки

Злегка присипати борошном, накрити серветкою і поставити в тепле місце на 1-1,5 години (опара вважається готовою, коли вона досягне максимального підйому, потім вона починає опускатися, і на поверхні з'являються зморшки).

підійшла опара

підготувати
В окремій мисці розтерти яйця з цукром і сіллю і все добре перемішати.
Масло або маргарин розтопити і остудити до кімнатної температури (щоб не обпекти дріжджі).
У готову опару додати здобу, поступово ввести решту борошна і добре перемішати опару зі здобою.
В самому кінці влити тепле розтоплене масло і вимісити на столі тісто, в процесі вимішування підсипаючи трохи борошна, поки тісто не перестане липнути до рук.

* Вимішування тесту - один з основних моментів при замісі дріжджового тіста. Тісто дуже любить, коли його довго вимішують руками. Місити тісто, бажано, не менше 20 хвилин

Потім покласти його назад в посуд, прикрити серветкою або рушником і поставити в тепле місце для підйому на 1,5-2 години.

Тісто до підйому

Готове тісто має бути еластично. Воно не повинно прилипати до рук і легко відставати від стінок посуду.

тісто, що підійшло

Дріжджове тісто

При приготуванні дріжджового тіста використовуються вода (молоко), цукор, сіль, дріжджі, меланж (яйця), борошно, масло вершкове.

Процес приготування дріжджового тіста складається з двох стадій - замішування і випікання.

Заміс - приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває кислого смаку.

Після замішування в процесі бродіння в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і змінюють його обсяг.

Дріжджове тісто готують безопарним і опарним способами.

При безопарном способі воду або молоко підігрівають до 26-30 градусів, розчиняють в рідині дріжджі, сіль і цукор, потім кладуть яйця і засипають просіяне борошно. Підготовлене тісто вимішують 5-10 хвилин, в кінці вимішування додають розтоплене масло. Замішане тісто накривають марлею і залишають для бродіння в теплому місці на 2,5-3,5 години. За цей час тісто 2-3 рази обминають.

З безопарного тесту готують пиріжки з різними фаршами, закриті пироги, ватрушки та інші вироби.

Готове тісто обробляють таким чином: перекладають його на стіл, подпиленний борошном, відрізають рівний по товщині шматок, розкочують в довгий джгут і ріжуть ножем або відривають шматки тесту необхідної маси, потім формують кульки і після короткої розстил-ки (5-8 хв) виробляють остаточне формування виробів. Тісто бажано обробляти на столах з дерев'яним покриттям.

Сформованное виріб залишають для кінцевого вистоювання. Тривалість вистоювання коливається від 15 до 40 хв і залежить від ряду факторів: рецептури тіста, сили борошна, температурних умов, вологості.

Тривалої вистоювання вимагають вироби з великою кількістю здоби. Тісто з більшою вологістю розстил-івается швидше.

Основні фактори, що впливають на тривалість вистоювання, - температура і відносна вологість повітря. Оптимальними умовами для вистоювання є температура повітря 35-40 ° С і відносна вологість 75-80%. Особливо важливі ці умови при прискорених методах приготування дріжджового тіста.

Після вистоювання вироби змащують яйцем і випікають при температурі: дрібні - 240-260 С протягом 8- 15 хв; великі - 200-220 ° С протягом 20-50 хв. Великі вироби перед випічкою проколюють в декількох місцях.

16.Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом і вироби з нього.

При опарном способі приготування тіста спочатку готують опару. Для цього в посуд вливають підігріті до 26-30 градусів воду або молоко (60-70% призначеної рідини), додають дріжджі, попередньо розведені в НЕ великій кількості води, і всипають частина борошна (35-50%). Опару розмішують до тих пір, поки консистенція її не стане однорідною, а потім накривають марлею або рушником і ставлять в тепле місце для бродіння на 3-3,5 години.

Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася (у воді або молоці попередньо розводять сіль і цукор) і всі інші підігріті продукти, поступово всипають борошно і замішують протягом 5-10 хвилин. В кінці замісу додають розтоплене масло. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння, під час якого його два рази обминають.

З готового тіста формують вироби, які укладають на листи, змащені маслом. Потім ставлять на 20-30 хвилин в тепле місце (30-35 градусів) для вистоювання. Для поліпшення зовнішнього вигляду вироби за кілька хвилин до випічки його змащують яйцем. Випікають вироби з тіста в духовці при температурі 180-200С.

Хліб, булочки домашні, пампушки українські, кулеб'яки.

безопарний спосіб. Процес приготування тіста складається з наступних операцій: підготовка компонентів, заміс тесту, бродіння і обминання.

При безопарном способі замішують тісто відразу з усього належного за рецептурою сировини. Воду або молоко підігрівають до температури 35ºС, додають розведені м проціджений дріжджі, розчини солі, цукру, яйця або меланж і всипають просіяне борошно. Тісто ретельно вимішують. Готовність тесту визначають по його однорідності, відсутності грудок. Крім того, добре вимішати тісто легко відстає від рук і стінок посуду. В кінці замісу вводять маргарин або рослинне масло, воно зменшує руйнування клейковини і уповільнює процес черствіння готових виробів.

Посуд накривають кришкою або чистою тканиною і ставлять для бродіння в тепле місце з температурою 30-40ºС на 3-4ч. В процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази. Обминання необхідна для того, щоб тісто звільнилося від надлишку вуглекислого газу, переважної діяльність дріжджів, і для більш рівномірного розподілу дріжджових клітин в товщі тесту. В результаті тісто стає більш пористим і еластичним.

Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: вибродівшєє тісто збільшується в об'ємі в 2,5 рази, набуває приємний спиртовий запах, поверхня тесту опукла.

Пиріжки смажені. Тісто обробляють на порційні шматки необхідної маси, формують у вигляді кульок, розкладають їх на столі на відстані 4-5 см один від одного і расстаивают протягом 5-6мін. Потім їх перевертають і розгортають кружечки товщиною 4-5мм. На середину кладуть фарш, краї з'єднують, надаючи форму півмісяця, укладають на змащений маслом деко і расстаивают 20-30 хв. Після чого пиріжки смажать у фритюрі, нагрітому до 160-170ºС.

Готовність пиріжків визначають за кольором кірочки або на злам. Пиріжки виготовляються з різними фаршами: м'ясом і яйцем, лівером і цибулею, рибою і рисом, рисом і яйцями, сиром, капустою і яйцями, повидлом і джемом.

Біляші. Тісто обробляють на коржі по 2 шт. на порцію. На середину коржа кладуть фарш і защипують краї тіста, надаючи виробам плоску форму.

Для фаршу пропускають через м'ясорубку м'ясо, додають дрібно рубаний лук, сіль, перець, воду і все ретельно перемішують. Смажать у великій кількості жиру з двох сторін до готовності, причому спочатку укладають їх на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Можуть бути відкритими, напіввідкритими і закритими. для відкритого пирога тісто обробляють у вигляді коржа, яку укладають в форму з низькими краями, змащену маслом, або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, і краю злегка загортають на 1,5-2 см, надаючи виробу круглу форму.

Напіввідкритий пиріг формують так само, але верх його покривають тонкими смужками тіста у вигляді сітки. Зазвичай так готують солодкі пироги.

при приготуванні закритих пирогів на один пласт тіста товщиною 1-1,5 см кладуть рівномірно по всій поверхні фарш (з риби і картоплі, або риби і яєць, або картоплі і м'яса, капусти та ін.), накривають його другим шаром і защипують.

За 5-10 хв до закінчення расстойки пироги змазують меланжем, роблять кілька проколів і випікають при температурі 210-240ºС протягом 30-45мін.

Пончики.Тісто готують слабкою консистенцією. Інвентар та обладнання при обробленні тесту змащують олією. Тісто обробляють так само, як для пиріжків смажених, надаючи пончикам форму кілець або кульок. Після 20-30хв вистоювання пончики обсмажують в жирі.

При відпуску посипають цукровою пудрою.