Які є способи приготування пряників? Приготування та рецептура виробів із пряничного тіста. Пряничне тісто для будиночка
Для замісу пряничного сирцевого тіста попередньо готують цукровий сироп, уварюючи з водою цукор, мед і патоку. Сироп охолоджують до 20-22оС, щільність сиропу має бути 1,31-1,32 г/см3. Тісто можна готувати без попереднього розчинення цукру, але в цьому випадку заміс подовжується. Пряничне тісто замішують у місильних машинах зі стаціонарним чаном. Сировину завантажують у місильний чан у наступній черговості: цукор чи цукровий сироп, вода, мед, патока, меланж, сухі парфуми. Всі інгредієнти перемішують 3-4 хв., потім додають борошно, хімічні розпушувачі та продовжують заміс ще 10-15 хвилин. Вологість сирцевого тіста 24-26%, температура 20-22оС. Підвищена температура та тривале оброблення сирцевого тіста можуть викликати його затягування внаслідок значного набухання клейковини. Пряники з тесту, що затягнувся, або з тесту з недостатньою вологістю виходять обжимистими, з низькою пористістю; при підвищеній вологості тіста вироби розпливаються. Для запобігання затягуванню сирцеве тісто готують невеликими порціями, які обробляють за 15-20 хвилин.
У процесі зберігання сирцеві пряники дуже швидко черствіють. Застосовуючи замість цукру інвертний сироп або готуючи тісто на теплому сиропі температурою 38-40оС, можна покращити якість сирцевих пряників і затримати їх черствіння. Тривалість обробки порції тіста, замішеного на теплому сиропі, скорочують до 7-8 хвилин, інакше воно затягнеться. Можна також готувати сирцеві пряники за рецептурою заварних сортів. Тісто для вяземських та тульських пряників замішують на цукровому сиропі, охолодженому до 30-35оС. Заміс тесту для тульських пряників триває 30-40 хвилин, а в'яземських - 7-8 хвилин. Кінцева температура тесту для в'яземських та тульських пряників становить 27-28оС, вологість тесту – 18-20%.
Заварне пряникове тісто готують у 3 стадії: сироп – заварка – тісто. Для отримання сиропу суміш меду, цукру, патоки та маргарину нагрівають із водою до 80-100оС. Щільність сиропу 1,31-1,32 г/смз. Перемішуючи в машині борошно з|із| гарячим сиропом, отримують заварку. Найчастіше температура сиропу перед змішуванням його з борошном перебуває у межах 65-75оС, а температура заварки - 48-55оС. При використанні гарячішого сиропу крохмаль борошна набухає повніше, що покращує якість пряників. Однак при застосуванні гарячого сиропу уповільнюється охолодження заварки, температура якої перед змішуванням з іншою сировиною має бути 29-30оС.
Насамперед пряникову заварку витримували в холодному приміщенні від чотирьох тижнів до одного року, вважаючи, що при тривалій відлежці покращується якість продукту. Така лежня ускладнювала приготування пряників і заважала організації потокового виробництва. Дослідження останніх років показали, що відлежка істотно не впливає на якість виробів, склад заварки під час тривалої відлежки практично не змінюється.
В даний час на ряді підприємств заварку охолоджують у скринях або деках, куди тісто укладають пластами та змащують. олієюабо пересипають крихтами, щоб не утворилося монолітної маси. Тривалість охолодження – від 1 до 6 днів. Проте, раціональніше з погляду організації виробництва, охолоджувати заварку, застосовуючи для її замісу місильну машину з водяною сорочкою. Для прискореного приготування заварного тістаіноді застосовують сироп температурою 50-55оС, температура заварки в цьому випадку 38-40оС, вона охолоджується порівняно швидко, після чого її змішують з іншою сировиною (ароматизаторами та хімічними розпушувачами).
Заміс заварного тіста, що охолоджується в місильній машині, триває 25-30 хвилин, а при холоднішому сиропі - всього 5-8 хвилин, температура тесту 29-30оС, вологість - 20-22%.
Вироби із пряничного тістаПряники з давніх-давен користувалися великою популярністю в нашій країні. Їх готували різних сортів, видів і розмірів, починаючи з маленьких, масою в кілька грамів, і закінчуючи величезними пряниками та пряниками масою до 1-1,5 кг. З тіста виробу штампували за допомогою спеціальних пряникових дощок (друкарні пряники). Одна з особливостей пряничного тіста полягає в тому, що воно зазвичай містить багато прянощів, які надають йому особливий аромат. Мабуть, і сама назва «пряник» походить від слова «прянощі». Суміш прянощів, які додають до пряничного тіста, створює смаковий «букет». Ось, наприклад, склад одного з таких букетів, г: кориця – 40, гвоздика – 12, запашний перець – 12, чорний перець – 4, бадьян – 8, мускатний горіх – 12, кардамон – 4, імбир – 8.
Пряникове тісто характеризується великим вмістом цукру, меду та патоки, але в ньому мало жиру. Борошно для тесту має бути з малим вмістом клейковини (26-28%). Розпушують тісто хімічні розпушувачі, оскільки великий вміст цукру та мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.
Готують тісто двома способами: сирцевим та заварним. В останньому випадку частину борошна перед замішуванням тесту заварюють.
Особливості рецептури та приготування пряників сприяють тому, що багато видів їх можуть зберігатися протягом тривалого часу, не черствіючи. Черчування борошняних виробів - складний процеспов'язаний зі старінням крохмальних желе. Під час випікання крохмаль клейстеризується, зв'язуючи частину води та перетворюючись на желе. У процесі зберігання в желе частки крохмалю перегруповуються, він ущільнюється, його здатність зв'язувати воду зменшується, і желе, як кажуть, «старіє». Цей процес і викликає черствіння борошняних виробів. Воно виявляється у тому, що поверхнева скоринка втрачає ламкість, стає еластичною, а м'якоть набуває здатності кришитися і після висихання дуже ущільнюється.
До складу пряничного тіста входять мед та патока, які уповільнюють процес черствіння. Крім того, так само діють заварювання борошна та інвертний сироп.
У разі потреби патоку можна замінити інвертним сиропом, цукром або глюкозою: замість 1000 г патоки використовують 1100 г інвертного сиропу або 750 г цукру.
Інвертний сироп готують із цукру, додавши не велика кількістьводи та лимонної кислоти. При кип'ятінні цієї суміші буряковий цукор розпадається на простіші цукру - глюкозу і фруктозу. Суміш цих цукрів і називається інвертний сироп. Інвертний сироп додають в помадку для запобігання зацукрованню її і тісто для зниження очерствіння.
Пряничне тісто
Інгредієнти:
- борошно - 1000 г,
- цукор – 300 г,
- вода - 200 г,
- патока, або інвертний сироп – 100 г,
- мед - 100 г,
- яйця – 3 шт,
- олія або маргарин - 100 г,
- сода - 4 г,
- сухі прянощі - 5 г,
- цукор для паленки – 50 г.
Приготування тіста сирцевим способом.
Мед, патоку та паленку змішують, нагрівають до 40-50 ° С і проціджують через сито. Потім вливають холодну воду, додають яйця, цукор. Цукор-пісок з великими кристалами в процесі замісу тіста та випічки може не розчинитись, внаслідок чого якість готових виробів погіршується. Тому такий цукор слід попередньо нагріти разом з водою, перемішуючи доти, поки він повністю не розчиниться, потім охолодити до 20-30 ° С і суміш замішувати протягом 2-3 хв. Після цього в тісто кладуть дрібно розтерті прянощі, соду, розм'якшене масло або маргарин, борошно і вимішують протягом 10-15 хв. Якщо тісто вводять інвертний сироп, то соду перемішують з борошном і тісто вимішують не більше 3-5 хв.
Замішане тісто повинно мати температуру не вище 22 °С, бо при високій температурі воно прилипає до столу, гойдалки та виїмок, а при низькій важко розгойдується пластами.
Вологість сирцевого тіста має бути в межах 24-26%. Якщо вона вища, тісто погано формується, вироби розпливчасті, з ущільненими порами, іноді під час випікання прилипають до дека, але в днищах виробів утворюються порожнини. У разі недостатньої вологості тесту утворюються вироби малого обсягу.
Борошно для невеликих порцій тіста просівають на стіл, залишивши 6-8% його для посипання. Змішавши його з розпушувачами, муці надають форму гірки з поглибленням посередині, в яку проціджують підготовлену рідину, після чого додають розм'якшене масло. Руками загребають борошно у напрямку центру, перемішують з рідиною. Коли частина борошна (приблизно 50%) з'єднається з рідиною, швидкими рухами замішують все борошно доти, доки тісто не набуде однорідної консистенції.
Для великих порцій тісто замішують у мисці чи іншій посудині. У проціджений сироп, перемішуючи, додають усі продукти, крім борошна, потім всипають борошно і обома руками вимішують тісто до напівготовності, тобто. доки місити його стане складно. Після цього обома руками відщипують шматок наполовину замішаного тіста масою 1,5-2 кг і на столі вимішують його так, щоб воно було однорідним. Шматок замішаного тіста залишають на столі, посипаному борошном. Потім замішують інший шматок тіста, кладуть його на перший шматок зверху і замішують і укладають все тісто.
Приготування тіста заварним способом.
Процес приготування такого тесту складається з трьох фаз: приготування заварки, охолодження її та замішування тіста. Залежно від сорту пряників борошно заварюють на цукровому медовому або цукрово-паточному сиропі.
Готують та охолоджують заварку так. У каструлю завантажують цукор, мед, патоку, вливають воду і, перемішуючи, суміш нагрівають до температури 70-75 °С, тобто. доки не утворюється прозорий сироп. Його проціджують через сито в інший посуд і охолоджують до температури не нижче 55 ° С, додають борошно, що просіює, залишивши трохи для посипання, і замішують заварку. Замішувати борошно з гарячим сиропом треба швидко, тому що у разі тривалого дотику нерозмішаного борошна з гарячим сиропом утворюються грудочки, які потім важко розмішати. Вологість заварювання мас має бути 19-20%.
Якщо за рецептурою передбачено багато яєць та олії, то заварюють частину борошна, а решту використовують у процесі замісу тіста, залишивши 6-8% для посипання.
До гарячої заварки не можна додавати розпушувачі та ароматичні речовини, оскільки вони втрачають свої властивості, а тому заварку витримують не менше доби і лише потім вносять добавки. Замішують заварне тістотак. У посудину кладуть охолоджену заварку, додають інші підготовлені продукти, передбачені рецептурою, і вимішують тісто протягом 30 хв.
Коли готують невеликі порції тіста до 3-5 кг, в заварці, що покладена на стіл, роблять поглиблення, куди кладуть розм'якшене масло, яйця, прянощі, розпушувачі і залишене для замішування борошно, після чого все перемішують до отримання однорідного тіста.
Якщо готують велику кількість тіста, заварку ділять на 10 однакових шматків, один шматок перемішують із продуктами, передбаченими рецептурою, ділять його рівномірно на дев'ять частин, і додають до дев'яти шматків заварки. Після цього кожен шматок тіста по черзі добре перемішують і кладуть на столі один на одного, попередньо посипавши стіл борошном. Великий шматок тіста, що утворився, розрізають зверху вниз на шматки і знову кожен шматок добре перемішують, щоб мати тісто однорідної консистенції.
Розгойдування та випічка.Перед розгойдуванням від тіста відривають маленький шматочок і випікають його визначення якості тесту. Після цього приступають до формування виробів. Для цього на столі, трохи посипаному борошном, розминають невеликий шматок тіста і формують його, надаючи форму прямокутника. Потім, добре посипавши борошном стіл і шматок тіста, розкочують його качалкою рівномірно на всі боки, починаючи зсередини. Як тільки тісто почне прилипати до столу та гойдалки, його посипають борошном і накручують на качалку. Якщо тісто важко відстає від столу, його підрізають ножем. Стіл знову посипають мукою|борошном| і, розгорнувши пласт тіста, продовжують розгойдувати його до потрібної товщини. Щоб визначити товщину пласта, його в кількох місцях надрізають ножем і, піднявши розрізану частину, визначають товщину пласта в цьому місці.
З підготовленого пласта тіста ножем чи виїмкою вирізають вироби різної форми. Щоб тісто не прилипало, його посипають борошном, а під час викладання на лист борошно з виробів змітають щіткою.
Пряники з крутого тіста кладуть на сухе листя, а зі слабкого - на листи, посипані борошном або змащені олією. На пряниках, що прилипли до листа, утворюються порожнини, і денце їх буде рваним.
Пласти тіста, які обмазують яйцем, перед формуванням повинні підсохнути, щоб було легше формувати вироби. Краще обмазувати вироби після формування. У цьому випадку їх кладуть на листи, змочені теплою водою або теплою водою, змішаною з жиром. Вироби трохи прилипають до листа і під час обмазування не зсуваються.
Пряники випікають при температурі 200-240 ° С протягом 10-15 хв відразу ж після формування, а пряники - при 190-210 ° С протягом 30-40 хв. При високій температурі вироби швидше випікаються, але поверхня може обвуглитися, а нижні шари перетворитися на щільну кірку.
Обмазані яйцем пряники випікають у духовці без зволоження, а не обмазані – із зволоженням, що надає блиску поверхні. Після випікання обмазані яйцем пряники, щоб вони краще блищали, протирають кілька разів м'якою щіткою.
Перед Новим роком та на Миколи багато матусь і не тільки, печуть імбирні пряникина подарунок чи просто як частування діткам. Я вже казала вам, що роблю прянички на замовлення, тож часто пробую нове тісто, щоб знайти свій ідеальний рецепт. Цього разу, мені порадили тісто для пряників під розпис, яке одразу готується на водяній бані, а ще в нього входить сода, що робить їх пишними та ще смачнішими. Ще мені тут подобається співвідношення цукру і меду, завдяки чому вироби з пряничного тіста виходять не дуже солодкими, що дуже добре, адже зверху вони потім покриваються цукровою глазур'ю.
Замішувати його мені дуже сподобалося, тому що все легко і просто, а також нічого не потрібно збивати міксером, а отже, менше брудного посуду. Також іноді забуваю заздалегідь дістати масло, щоб воно розм'якшилося, а тут цього робити не потрібно, тому це ще один плюс на його користь.
Інгредієнти:
- Мед – 170 г
- Цукор – 100 г
- Олія вершкове – 130 г
- Яйце куряче - 2 шт.
- Сода – 1,5 ч.л
- Борошно пшеничне – 500 г
- Спеції (імбир, кориця, мускатний горіх) – за смаком
Приготування пряничного тіста
У каструльку або миску всипаю цукор, додаю мед та спеції. Як спеції беру 2 ч.л кориці, 1 ч.л сухого меленого імбиру і щіпку мускатного горіха. Ще можна додавати кардамон, мелений перецьта інші спеції, але для мене це занадто і тому що я готую печінки для діток, то обмежуюсь цими трьома, у зазначеній кількості.
Потім ставлю цю миску на водяну банюі помішую, щоб цукор повністю розчинився і мед став рідким. За часом на це йде приблизно 5 хвилин. Якщо все робити в каструльці, то можна обійтися без водяної лазні, але вогонь потрібно робити маленьким, щоб нічого не пригоріло і весь час розмішувати. У печі не додаю травневий мед, так як це буде невиправдано дорого, а додаю густий гречаний або подібний. Коли цукор розчинився, знімаю миску з лазні та додаю соду.
Після чого, лопаткою або віночком ретельно все розмішую, в результаті сода вступить у реакцію, маса побіліє і стане повітрянішою. Знову нагрівати не потрібно.
Масло ріжу на шматочки і додаю його в гарячу суміш, після чого починаю її змішувати до повного розчинення олії. Попередньо діставати його з холодильника не потрібно, воно й так добре розтане.
Далі додаю яйця і назад змішую до однорідності. Не бійтеся, білок не згорнеться, тому що температура в мисці стала вже набагато меншою, через холодну олію. Тому важливо всі інгредієнти додавати у чіткій послідовності, як і вказую, щоб тісто для пряників у домашніх умовах вийшло ідеальним.
Останньою всипаю борошно. Роблю це у кілька підходів, щоб легше було замішувати. Відразу можна додати близько 300 грам, а потім ще підсипати 200 грам, що залишилися, в процесі замісу. На ці продукти у мене пішло рівно 500 грам борошна, але можлива різниця в кількості через розмір яєць, а також сорт і якість борошна. Раджу повністю втрутити додане борошно, а потім додавати ще, якщо здається, що замало.
У результаті у мене вийшло чудове м'яке пряникове тісто, але при цьому дуже еластичне і не липке. Але до кінця воно ще не готове. Перекладаю його в пакет або обмотую харчовою плівкоюі кладу в холодильник на 2 години як мінімум, але краще на добу. До речі, якщо за один раз ви його не використовували, то нічого страшного, адже в холодильнику воно може зберігатися цілий місяць.
З такого тесту в мене вийшли чудові прянички, дуже смачні, м'які та рівні. Якщо ви ніколи такого не робили, обов'язково спробуйте приготувати це тісто для пряників під розпис. Після чого можна зробити печиво і прикрасити його разом з дітьми. Смачного!
А ці рецепти із книги Р.П.Кенгіса, П.С.Мархель " Домашнє приготуваннятортів, тістечок, печива, пряників, пирогів.
Пряничні вироби
До пряникових виробів відносяться пряники та пряники. Слово «пряники» походить від слова «прянощі», наявність яких у цих виробах є характерною їх особливістю.
Пряники - це одне з найдавніших російських ласощів. Колись вони готувалися тільки на меді та патоці, бо цукор, що привозився з далеких країн, був дуже дорогий. В даний час пряники готують як на одному цукрі, так і на суміші його з медом та патокою. За старих часів пряники були широко поширені майже на всіх народних святах, їх робили різної величини, надавали їм всілякі форми і прикрашали хитромудрими малюнками.
453. Основне пряникове тісто
Рецептура основного пряничного тіста
Залежно від вмісту цукру та меду основне пряникове теєто має три різновиди: медове тісто, цукрове (без меду) та медово-цукрове.
Тісто можна приготувати двома способами: сирцевим та заварним.
Пряничні вироби із сирцевого тіста швидко висихають і робляться твердими, пряники із заварного тіста тривалий час залишаються свіжими та ароматними.
Приготування тесту сирцевим (спрощеним) способом
У миску або каструлю кладуть мед, додають попередньо перем'яте масло, яйця, прянощі і все перемішують протягом 1-2 хвилин, потім додають просіяне і перемішане з содою борошно і замішують не дуже круте тісто.
Якщо мед зацукровив, його розігрівають до розчинення кристалів. Не слід кип'ятити мед, тому що від цього він втрачає аромат. Після нагрівання мед охолоджують до кімнатної температури та замішують тісто, як описано вище.
При виготовленні цукрових пряників цукор з водою доводять до кипіння, знімають шумівкою піну, кладу сироп масло, розмішують і охолоджують сироп до кімнатної температури. Якщо сироп вийшов рідким, уварюють до проби на товсту нитку. У холодний сироп, перемішуючи, додають прянощі, яйця, а потім борошно, змішане з содою.
Приготування тіста заварним способом
Кладають у каструлю мед, цукор, наливають воду і уварюють до проби на товсту нитку. Уварений сироп проціджують через ситечко, додають масло|мастило| або маргарин за рецептурою і охолоджують до 80-90°. Просіюють борошно, перемішують з прянощами і поступово додають до гарячого сиропу в процесі перемішування дерев'яною лопаткою або міцною ложкою. Якщо, насипавши борошно в гарячий сироп, залишити його на 1-2 хвилини нерозмішаним, то утворюються грудки, які важко розмішати. Замішане тісто охолоджують до кімнатної температури, додають яйця, розпушувачі та місять до придбання м'якою консистенції. Тісто слід негайно обробляти, інакше воно затягнеться та вироби вийдуть недоброякісними.
Про допустимі зміни в рецептурі
Коров'яче масло можна замінити маргарином або олією, так як у пряниках воно мало помітно. Можна готувати тісто зі збільшеною удвічі кількістю жиру або жиру. Пряники без жиру будуть, звичайно, гіршими за смаком, ніж із жиром. Яєць у тісто також можна давати вдвічі більше або зовсім не давати відповідно змінюючи дозування води. Пряники, як правило, готують з пшеничного борошнапершого сорту, але можна також використовувати борошно другого сорту, пряники при цьому будуть трохи темнішими. Для окремих видів пряників бажане борошно вищого ґатунку, що зазначено у відповідних рецептах; можна виробляти пряники з житнього пеклованого борошна або із суміші пшеничного (2 склянки) і житнього (1 склянка).
Кількість борошна може коливатися залежно від густоти сиропу чи меду, кількості жирів і яєць. Не можна замішувати дуже круте тісто, так як воно погано підніматиметься і готові вироби вийдуть незадовільними по зовнішньому вигляду, а на смак - жорсткими. Дуже м'яке тістоважко формувати, при випіканні воно розпливається, і пряник виходить безформним і без малюнка.
Готове тістоповинно бути пластичним, не дуже прилипати до столу, рук і легко піддаватися формуванню. Питну соду можна замінити вуглекислим амонієм, але найкраще взяти однакову кількість сади та амонію, це послабить смак лугу та запах аміаку в готових пряниках.
Ароматизація тіста та підфарбування
Пряники, які готуються з медом, мають сильний аромат меду, тому ароматизувати їх треба злегка. Пряники без меду потрібно ароматизувати значно більше. Як ароматичні речовини додають дрібно розтерті сухі прянощі. Для суміші прянощів беруть 35% коріандру, 30% кориці, 10% кардамону, 10% мускатного горіха та по 5% гвоздики, бадяну та запашного перцю. Можна змінювати співвідношення прянощів за смаком. Крім того, для аромату та смаку можна додати ще 1/2 склянки чистих смажених рубаних горіхів, арахісу або мигдалю, цукат, цедру від лимона чи апельсина та 5-10 г ванільного цукру.
Якщо пряники готують із темних сортів меду та темних сортів борошна, то підфарбовувати тісто не слід. Пряники, приготовані на цукрі або зі світлих сортів борошна та меду, потрібно підфарбувати паленим цукром (палінням) до світло-коричневого кольору.
Жженку додають сироп на початку замісу.
Обробка та випікання пряничного тіста
Готове тісто кладуть на рівну дошку чи стіл. Щоб воно не прилипало до дошки та до рук, посипають дошку та тісто борошном. Формують руками тісто у вигляді цегли, кладуть його на дошку, що посипає борошном, зверху також посипають борошном і за допомогою качалки розкочують в рівний пласт товщиною 5-8 мм. При виготовленні пряники приготований пласт товщиною 10-12 мм можна накатати на качалку і покласти на деко. Якщо ж готують пряники чи коржики, то готовий пласт тіста розрізають ножем або за допомогою виїмок на всілякі фігурки. Вага одного пряника в залежності від розміру виїмки може коливатися в середньому від 20 до 40 г. Окремі сорти пряників, наприклад батони, тульські можуть мати вагу до 100 г.
Круте пряникове тісто можна покласти для випічки на чисто вимите деко без мастила, а м'яке тісто - на деко, змащене жиром, інакше воно прилипне до дека і вироби вийдуть з великими бульбашками та рваними денцями.
Перед випіканням пряників змітають з них зайве борошно і змащують яйцем або – краще – яєчними жовтками. Щоб при мастилі пряники не зрушувалися, потрібно перед їх укладанням оббризкати деко водою.
Для прискорення роботи змащують весь пласт тіста яйцем і, за бажанням, вилкою або кондитерським гребінцем роблять різні малюнки; можна також посипати змащений яйцем пласт чистеними несмаженими рубаними горіхами, мигдалем, арахісом, а коли яєчне мастило підсохне, розділити пласт ножем або за допомогою виїмок на різні фігурки і перекласти на лист.
Дрібні та тонкі пряники випікають при температурі 220-240° протягом 8-15 хвилин, а великі вироби та пряники - при температурі 180-220°. Відразу після випікання протирають поверхню пряників м'якою серветкою або щіткою. Це підвищує блиск виробів.
454. Пряники із паленим цукром
Для 800 г пряників
Борошна 3 склянки
Олії 50 г
Води 3/4 склянки
Цукрового піску для сиропу 1 склянка, для палення 1/2 склянки
прянощів 2 чайні ложки
Соди 1/2 чайної ложки
Покласти 1/2 склянки цукру на сковороду і заважаючи нагрівати до світло-коричневого кольору. Додати, поступово заважаючи, воду, потім 1 склянку цукру, олію, прянощі та суміш охолодити при помішуванні до кімнатної температури. Борошно перемішати із содою, просіяти та з усіх продуктів замісити тісто.
Готове тісто обробити і виїч, як описано в рецепті 453.
455. Пряники зі сметаною
Для 800-900 г пряників
Борошна 3 склянки
Цукрового піску 1,5 склянки
Сметани 3/4 склянки
Яйце 1
Прянощі 1/2 чайної ложки
Соди 1/2 чайної ложки
Цукор, сметану, яйця та прянощі збивати віником протягом 5-6 хвилин.
Борошно перемішати з содою, просіяти і перемішати з іншими продуктами до утворення однорідного тіста. Зазвичай на це потрібно 1-2 хвилини.
Готове тісто обробити та випекти, як описано в рецепті 453.
456.Пряники шоколадні
Для 900 г пряників
Борошна 3 склянки
Цукрового піску або меду 1,5 склянки
Порошок какао 3 чайні ложки
Соди 1 чайну ложку
Олії 100 г
Яєць 4
прянощів 1 чайну ложку
Цукор або мед, олію, прянощі та порошок какао розтирають лопаткою протягом 5-6 хвилин, потім, продовжуючи розтирати, додають поступово яєчні жовтки. Злегка перемішують масу з міцно збитими яєчними білками, додають борошно, попередньо змішавши її з содою, і знову злегка перемішують до отримання однорідного тіста, яке обробляють і випікають, як описано в рецепті 453.
457. Пряники на дріжджах глазуровані
Для 800-900 г пряників
В опару:
Борошна 1 склянка
Дріжджів пресованих 100 г
Води 3/4 склянки
У тісто:
Борошна 2 склянки
Меду 1/2 склянки
Маргаріна 100 г
прянощів 1 чайну ложку
Для глазурування:
Цукровий тираж (за рецептом 110) з 1/2 склянки цукру
Розвести дріжджі в теплій воді та замісити на них лопаткою або ложкою рідке тісто-опару. Поставити каструлю з опарою у тепле місце (30-35 °). Через 2 години додати в опару решту продуктів і замісити круте тісто. З тіста сформувати кульки або розкотити тісто в пласт і вирізати з нього виїмками чи ножем різні фігурки. Покласти їх на трохи змащений жиром лист і поставити на 20-30 хвилин в тепле місце для бродіння; потім випікати протягом 8-10 хвилин|мінути| при температурі 210-220°.
Так як велика кількість меду або цукру негативно діє на дріжджі, для цього сорту пряників тісто робиться не дуже солодким. Але щоб пряники були солодкими, треба загла-зувати їх у густому цукровому сиропі, увареному до проби на товсту нитку.
Пряники насипають у каструлю, наливають ароматизований цукровий сироп (тираж), закривають каструлю кришкою і струшують, щоб пряники з усіх боків покрилися сиропом. Потім кладуть їх на чисте деко. Якщо через 1-2 години пряники не підсохнуть, їх підсушують хвилину в нежаркой духовці (120°).
458. Пряники горішки
Для 1 кг пряників
Мигдалю або горіхів 1 склянка
Олії вершкового 50 г
Очистити мигдаль, горіхи або арахіс і підсмажити до золотистого кольору, потім дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку і додати в тісто на початку замісу. Готове тісто розкотити у вигляді дрібних кульок, величиною не більше вишні, покласти на сухе деко і випікати протягом 7-8 хвилин при 230-240 °.
Після випікання, поки горішки ще теплі, насипати їх у каструлю, додати розплавленого вершкового масла, накрити кришкою і струсити каструлю кілька разів так, щоб масло рівномірно покрило пряники і надало їм блискучого вигляду.
459.Пряники батони
Для 20 пряників вагою по 40-45 г
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Яйце для змащування 1
Готове тісто розкотити в пласт товщиною 6-8 мм і нарізати на прямокутники розміром 12x6 см. Покласти пряники на злегка змащений лист, змастити на яйцем, столовою вилкою зробити малюнки і випікати протягом 12-15 хвилин при температурі 200-210°.
Пряники Батони перед випіканням
460.Пряники фігурні з мигдалем
Для 1 кг пряників
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Яйце для змащування 1
Мигдалю 3/4 склянки
Тісто розкотити в пласт завтовшки 4-6 мм. Ножем або фігурними виїмками зробити з пласта різні фігурки, покласти їх на змащене жиром і оббризкане водою лист. Поверхню пряників змастити яйцем і прикрасити кожну фігурку половинками мигдалю. Випікати пряники протягом 6-8 хвилин за температури 220-230°.
Пряники фігурні з мигдалем
461. Пряничні смужки з варенням
Для пряникових смужок загальною вагою близько 1200 г
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Варення густої близько 1 склянки
Яйце для змащування 1
Приготоване тісто розкотити в пласт товщиною 4-5 мм, розрізати його на смужки шириною 6-7 см. Половину смужок покласти на злегка змащене жиром деко на відстані 1,5-2 см одна від одної; потім змастити їх яйцем і покласти посередині вздовж смужки густе варення, зверху накласти іншу смужку і притиснути по краях до нижньої смужки. Поверхню смужки змастити яйцем.
Після випікання протягом 10-12 хвилин при температурі 200-210° та охолодження розрізати смужку на пряники будь-якої величини.
462. Пряники косі батони з арахісом
Для 20 пряників вагою по 50 г
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Арахіса 1 склянка Яєчний жовток для змащування 1
При замісі в пряникове тісто додати арахіс, попередньо підсмаживши його до світло-коричневого кольору, видаливши лушпиння і крупно нарубавши. З тіста сформувати джгути довжиною, що дорівнює довжині листа, діаметром 30-35 мм. Покласти їх на трохи змащений жиром лист; потім придавити долонею, щоб вони стали плоскими, змастити поверхню яєчним жовтком.
Після випікання протягом 8-10 хвилин при температурі 220-230° нарізати кожну смужку на косі шматки.
463. Пряники з начинкою, глазуровані помадою
Для 10 пряників вагою по 70 г
Тісто (за рецептом 453) з 1,5 склянок борошна
Повидла або джему, або густого варення 1/2 склянки
Помаду (за рецептами 84-109) із 4 ст. ложок цукрового піску- кому треба рецепт помади, передрукую
Яйце для змащування 1
Половину приготованого тіста розкотити в пласт завтовшки 4-5 мм і круглим виїмкою зробити на ньому 10 неглибоких позначок. Змастити пласт яйцем, покласти посередині кожної позначки 1/2 ст. ложки повидла, джему чи густого варення, а зверху накрити другим пластом, приготованим з іншої половини тіста. Верхній пласт злегка притиснути пальцями навколо начинки і виїмкою вирізати пряники так, щоб у кожному їх гірка повидла виявилася посередині. Пряники випікати на сухому листі протягом 10-12 хвилин при температурі 200-220°.
Після випікання та охолодження облити пряники з ложки зігрітою помадою. Заглазувані помадою пряники покласти на чистий лист і підсушити близько плити 30-40 хвилин.
464. Пряники глазуровані росіяни
Для 1 кг пряників
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
- якщо рецепт треба, передрукую
Тісто розкотити в невеликі кульки, покласти їх на сухе деко, злегка притиснути, щоб вони стали плоскими, і випікати протягом 10-12 хвилин при температурі 220-230 °. Після випікання та охолодження покласти кілька пряників у невелику каструлю, налити цукровий тираж, уварений до проби на товсту нитку, закрити каструлю та струсити її кілька разів, доки сироп рівномірно не покриє пряники.
Після цього покласти пряники на чисте деко і поставити його в сухе місце. Через 1-2 години пряники підсохнуть, і їх можна зберігати тривалий час, оскільки цукрова скоринка захищає пряники від висихання. Після глазурування можна поставити деко з пряниками на хвилину в нежарку духовку (120 °).
465. Пряники цукатні
Для 1100 г пряників
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Цукатів 1 склянка
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску
Взяти готові цукати чи фрукти з варення. Нарубати цукат дрібними шматочками і додати|добавляти| в тісто перед замісом.
Готове тісто розкотити в пласт товщиною 7-8 мм, розрізати пласт ножем на дрібні чотирикутники, покласти їх на сухе деко і випікати протягом 8-10 хвилин при температурі 220-230 °. Після випікання залазити пряники цукровим ароматизованим тиражем, як описано в рецепті 464.
466. Пряники ізюмні глазуровані
Для 1100 г пряників
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Ізюму 1 склянка
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску
Родзинки перебрати, промити і покласти в тісто перед його замісом. Готове тісто розкотити в кульки завбільшки з волоський горіх. Покласти кульки на змащений лист і, притиснувши долонею, надати їм плоску форму. Випікати пряники протягом 8-10 хвилин при температурі 210-220 °; після випікання та охолодження залазити цукровим тиражем, як зазначено в рецепті 464.
467. Пряники глазуровані лимонні брусочки
Для 1 кг пряників
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Лимон 1
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску
Зняти з лимона цедру, як описано на стор. 97. Витиснути з цедри сік і додати сироп для глазурування. Вичавити сік із м'якоті лимона та влити в сироп перед замісом тіста. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 6-8 мм. Пласт розрізати на смужки завширшки 3-3,5 див, а кожну смужку - на брусочки шириною 1 -1,5 див.
Покласти брусочки на сухе деко і випікати протягом 8-10 хвилин при температурі 220-230°.
Після випікання та охолодження залазити пряники цукровим тиражем, ароматизованим лимоном, як описано в рецепті 464.
468. Пряники з начинкою, глазуровані цукровим тиражем
Для 700 г пряників
Тісто (за рецептом 453) з l,5 склянок борошна
Повидла або джему, або густого варення 1/2 склянки Цукровий тираж (за рецептом 110) із 4 ст. ложок цукрового піску
Яйце для змащування 1
Тісто розкотити в пласт завтовшки 4-5 мм. Нарізати пласт на чотирикутники розміром 7x7 см, змастити їх яйцем, покласти посередині кожного чотирикутника повидло чи джем, чи варення. Одним кутом чотирикутника накрити фруктову начинку так, щоб утворився трикутник. Притиснути краї трикутників, покласти їх на сухе деко і випікати протягом 12-15 хвилин при температурі 210-220°.
Після випікання та охолодження залазити пряники за допомогою ложки або пензлика цукровим тиражем.
Ці пряники можна приготувати так само, як пряники з начинкою, глазуровані помадою (рецепт 463), але форму їм надати овальну.
469. Пряники з шоколадною помадою
Для 20 пряників вагою по 35 г
Тісто (за рецептом 453) з 1,5 склянок борошна
Шоколадну помаду (за рецептом 10 із 4 ст. ложок цукрового піску
Приготовлене тісто розкотити в пласт завтовшки 6-8 мм і виїмкою зробити 20 круглих коржів. Випікати коржі на сухому листі протягом 10 хвилин при температурі 220-230°.
Після випікання та охолодження змастити поверхню пряників шоколадною помадою за допомогою ложки. Можна насадити пряник на вилку і занурити в підігріту шоколадну помаду.
470. Сирцеві пряники ванільні та м'ятні
Для 700-800 г пряників
Борошна вищого ґатунку 3 склянки
Ванільного цукру 5 г або м'ятної есенції 3-5 крапель
Соди питної 1/2 чайної ложки
Цукрового піску 1,25 склянки
Води 1/2 склянки
Яйце 1
Борошно перемішати із содою і просіяти. Цукор з водою довести до кипіння та уварити до проби на товсту нитку. Охолодити сироп до кімнатної температури, додати до нього ванільний цукор (або есенцію), яйце та борошно з содою та перемішувати протягом 3-4 хвилин до отримання однорідного тіста. Тісто сформувати в дрібні кульки (величиною з квасолею), покласти на змащене деко маслом і випікати протягом 5-7 хвилин при температурі 180-200°.
Можна також зробити з тіста більші кульки (завбільшки зі зливу), покласти їх на деко і натисканням вилки хрест-навхрест або дном сільнички або склянки нанести на поверхню тесту малюнок.
Тісто можна розкотити в пласт товщиною 1 см, обробити поверхню пласта вафельною качалкою, а потім круглою виїмкою вирубати пряники.
Випікати пряники протягом 6-8 хвилин при температурі 190-210 °. Готові ванільні пряники повинні мати біле забарвлення.
Формування ванільних пряників із тіста.
471.Сирцеві пряники лимонні
Для 800 г пряників
Борошна вищого ґатунку 3 склянки
Цукрового піску l,25 склянки
Питної соди 1/2 чайної ложки
Лимон 1
Води 1/4 склянки
Яйце 1
Вимити лимон і розтерти його на тертці, видаливши насіння. Цукор із водою уварити до проби на товсту нитку. Отриманий сироп охолодити до кімнатної температури, перемішати з|із| яйцем і лимонним пюре. В останню чергу додати борошно, перемішане з содою, і замісити тісто, щоб воно не стало щільним.
Розробити пряники так само, як ванільні, або сформувати овальні фігурки на кшталт лимона, потім паличкою або вилкою нанести малюнок.
472. Пряники тульські та в'яземські
Для 700-800 г пряників
Тісто медово-цукрове (за рецептом 453) з 1,5 склянок борошна
Варення густого або повидла, або джему 1/2 склянки
Яйце для змащування 1
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 4 ст. ложок цукрового піску
Ці пряники роблять прямокутними із начинкою. На кожному прянику напис: "Тульський" або "Вяземський". Напис наносять спеціальним дерев'яним трафаретом, після чого пряники обсмажують у дуже гарячих печах для отримання чіткого малюнка та напису, потім допікають за невисокої температури, а потім глазурують цукровим тиражем.
У домашніх умовах пряники можна приготувати без написів.
Готове тісто розкотити в пласт товщиною 5-6 мм, розрізати пласт на прямокутники або зробити круглі коржики, покласти посередині густе варення і розмазати його майже до країв коржика, краї змастити яйцем, зверху варення накрити іншим коржом.
Щоб варення не витікало, притиснути краю коржів так, щоб вони міцно склеїлися. Випікати пряники протягом 10-12 хвилин|мінути| при температурі 210-220°. Для пряників із малюнком можна використовувати вафельні або рифлені качалки. Малюнок наносять на верхні коржики, перш ніж накрити ними коржі з варенням. Спечені пряники глазурують цукровим тиражем (рецепт 110).
473. Пряники фігурні з білковою масою для малювання
Для 10 пряників вагою по 100 г
Пряничне тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Яєчний жовток 1
Білкову масу малювання (за рецептом 22 з 1/2 яйця
Приготовлене тісто розкотити в пласт завтовшки 6-8 мм і за допомогою виїмок, ножа, різців обробити на всілякі фігури. Покласти їх на злегка змащений жиром лист і змастити поверхню яєчним жовтком. Після випікання протягом 12-15 хвилин при температурі 210-220° та охолодження прикрасити пряники білковою масою для малювання. Пряники в залежності від форми мають різну назву: Ялинка, Годинник, Голуб, Виноград.
Білкову масу малювання можна підфарбувати в будь-який колір. Через 5-6 годин маслювальна маса затвердіє і пряники можна буде покласти один на одного.
Фігурні пряники використовують як прикрасу для новорічної ялинки.
Пряник Ялинка
Пряник Годинник
Пряник Голуб
Пряник Виноград
474. Спортивні пряники з мигдалем (к)
Для 700-800 г пряників
Борошна 2 склянки
Олії 50 г
Цукрового піску 1,5 склянки
Меду 2 ст. ложки
Яйце 1
Молоко 2 ст. ложки
Лимона 1/2
Соди 1/2 чайної ложки
Кориці 1/2 чайної ложки
Мускатний горіх 1/2
Гвоздики 4 шт.
Яйце для змащування 1
Мигдалю для прикраси 1/2 склянки
Нагріти мед із цукром. Коли цукор розчиниться, додати олію, молоко, розтерті корицю, мускатний горіх та гвоздику, лимонну цедру та лимонний сік.
Розмішати масу, охолодити до кімнатної температури, додати|добавляти| яйце і муку|борошно|
Спортивні пряники
475. пряникова дрібниця
Для 600 г пряників
Борошна 2 склянки
Цукрового піску 2/3 склянки
Маргаріна 50 г
Води 1/3 склянки
Меду 2 ст. ложки
Соди 1/2 чайної ложки
Кориці 1/2 чайної ложки
Борошно з содою та корицею перемішати, просіяти через сито. Цукор, воду і мед нагріти до розчинення цукру і охолодити до кімнатної температури, потім додати маргарин, всі продукти змішати і замісити тісто. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 6-8 мм і виїмками зробити різні дрібні фігурки. Покласти їх на сухе деко і випікати 8-10 хвилин при температурі 210-220.
пряники
Пряники - пряникові вироби, що відрізняються від штучних пряників великими розмірами. Пряничка зазвичай являє собою великий випечений пласт з начинкою і прикрасами або без них, який вже в готовому вигляді розрізають на шматки.
476. Пряничка без начинки, змащена яйцем
Для пряники вагою 900 г
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Яєчний жовток для мастила 1
Сформувати тісто в прямокутний шматок покласти його на змащене жиром деко і розкачати качалкою до товщини 10-15 мм. Змісти з поверхні борошно, змастити тісто яєчним жовтком і виделкою нанести малюнок.
Щоб у прянику не утворилося здуття, проколоти її в кількох місцях вилкою.
Після випічки протягом 30-40 хвилин при температурі 190-200° розрізати пряник на прямокутні шматки будь-якої величини.
пряники основних сортів
477. Плавка мигдальна
Для пряники вагою 1100 г
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Мигдалю 1,5 склянки
Яєчні жовтки для змащування 2
Мигдаль очистити, ножем розділити кожне ядро на дві половинки. Відібрати найкрасивіші половинки для прикраси пряники, решту мигдалю підсмажити до світло-коричневого кольору, дрібно розтерти в мигдалетерці або м'ясорубці і додати в тісто на початку замісу. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 10-15 мм, покласти на змащене деко.
З поверхні тіста змісти борошно, змастити пряник жовтком; потім тупою стороною ножа розмітити на окремі частини та кожну частину прикрасити половинками мигдалю. Випікати пряник протягом 30-40 хвилин при температурі 190-200°.
Після випічки розрізати пряник за наміченими контурами на окремі частини.
Плавка мигдальна
478.
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску
Тісто розкотити в дрібні кульки, величиною з горіх фундука, покласти їх на змащене жиром деко щільно один до одного і випікати протягом 15-20 хвилин при температура 210-220 °. При випіканні кульки спливаються і утворюють суцільний пласт, що нагадує бруківку.
Після випікання та охолодження покрити за допомогою ложки плі, краще, пензлика поверхню пласта цукровим тиражем, увареним до проби на товсту нитку. Через 1-2 години, коли тираж затвердіє, розрізати шар прямокутні частини.
Коврижка бруківка без начинки
479. Коврижка бруківка з повидлом або джемом
Для пряники вагою близько 1500 г
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Повидла або джему 1,5 склянки
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску
Приготовлене тісто поділити на дві частини. Одну частину розкотити пласт товщиною 5-8 мм, покласти на деко і випікати протягом 8-10 хвилин при температурі 220-230°. Після випікання та охолодження змастити поверхню пласта повидлом або джемом. Іншу половину тіста розкотити в дрібні кульки, величиною з горіх, покласти їх щільно один до одного на змащене деко, щоб утворився пласт, рівний за розміром нижньому пласту. Випікати цей пласт 15 хвилин|мінути| при температурі 210-220°.
Після випікання покласти пласт із дрібних кульок на пласт, покритий повидлом, трохи притиснути верхній пласт до нижнього та цукровим тиражем залазити поверхню.
480. Перлинка глазурована
Для пряники вагою близько 1 кг
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Цукровий тираж (за рецептом 110) із 6 ст. ложок цукрового піску
Тісто розкотити в пласт завтовшки 10-15 мм. Покласти його на злегка змащений лист. Щоб не утворилося здуття, проколоти тісто в кількох місцях.
Після випікання протягом 30-40 хвилин при температурі 190-200 ° залазити поверхню за допомогою ложки або пензлика цукровим сиропом(тираж), увареним до проби на товсту нитку. Через годину, коли тираж засохне, розрізати пряник на частини будь-якої величини.
481.Плиска лимонна
Для пряники вагою близько 1 кг
Тісто (за рецептом 453) з 3 склянок борошна
Лимон 1
Цукрового піску 1/2 склянки
Яєчний жовток для мастила 1
Половину приготовленого тіста розкотити в пласт завтовшки 5-6 мм і покласти на змащене листом деко. Краї пласта змастити яйцем.
Вимити лимон і розтерти на тертці, видаливши насіння. Розтертий у вигляді пюре лимон перемішати з|із| цукром і нанести на пласт рівномірним шаром. Краї пласта, змащені яйцем, залишити вільними. Зверху покласти другий пласт і краї верхнього пласта щільно притиснути до нижнього шару так, щоб вони склеїлися.
Поверхню змастити яйцем та вилкою зробити різні малюнки. Випікати пряник протягом 30-40 хвилин при температурі 190-200°.
Після випікання та охолодження розрізати пряник на прямокутні частини будь-якої величини.
6.4.1. Приготування пряничного тіста
Характеристика пряничного тіста. Вироби із пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру-піску та різних прянощів, що надають їм особливий аромат. Суміш прянощів, що додається до пряникового тесту, називається «букет», або «сухі парфуми». До неї входять (%): кориця - 60, гвоздика - 12, перець запашний - 12, перець чорний - 4, кардамон - 4, імбир - 8. Крім пряників, з пряничного тіста випікають пряники, прошаровуючи їх фруктовою начинкоюабо варенням.
Іноді замість цукру-піску в тісто кладуть штучний мед або інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50%) замінюють на житнє. Це покращує якість пряників, зменшує їх усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.
Розпушують тісто хімічними розпушувачами, оскільки великий вміст цукру-піску та мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.
Для приготування пряничного тіста беруть (г): муки - 1 ТОВ, цукру-піску - 300, води - 200, патоки - 100, меду - 100, яєць або меланжу - 100, олії або маргарину - 100, амонію вуглекислого - 8, солі - 4, сухих прянощів - 4, цукру-піску для палення - 50.
Способи приготування тіста. Тісто готують двома способами: сирцевим та заварним.
Тісто, приготовлене сирцевим способом, має пухку і водночас в'язку консистенцію завдяки великому вмісту цукру-піску, меду та патоки. У діжу тістомісильної машини продукти закладають у такому порядку: цукор-пісок чи цукровий сироп, вода, палення, мед, патока чи інвертний сироп, меланж чи яйця і добре перемішують протягом 6... 10 хв. Цукор-пісок розчиняється у рідині та рівномірно розподіляється у суміші. Чим вища температура, при якій замішують тісто, тим менша тривалість замішування, інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають дрібно розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин і борошно. Тісто замішують протягом 10...15 хв залежно від кількості тесту та температурних умов приміщення. Готове тісто є однорідною масою в'язкої незатягнутої консистенції; температура його не вища за 20 °С. При зниженій вологості пряники виходять необтічної форми, а при підвищеній - розпливаються і мають поганий підйом (рис. 6.1).
Тісто можна замішувати вручну. При виготовленні невеликих порцій тіста борошно просіюють на стіл (6... 8 % борошна залишають для підпилу), змішують його з розпушувачами і надають їй форму вирви, в яку вливають підготовлену рідину, після чого додають розм'якшене масло. Борошно з рідиною перемішують до центру. Коли частина борошна (приблизно 50%) з'єднається з рідиною, швидкими рухами замішують все борошно доти, доки тісто не набуде однорідної консистенції.
Процес приготування тіста заварним способом складається з трьох стадій: заварювання борошна в цукромедовому, цукрозапашному або цукромедопоточному сиропі; охолодження заварювання; замісу заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.
Борошно заварюють у відкритому варильному казані. Для цього завантажують цукор-пісок, патоку, вливають воду і при перемішуванні продуктів нагрівають котел до температури 70...75 ° С до розчинення цукру-піску. Прозорий сироп проціджують через сито в діжу тістомісильної машини, охолоджують його до температури не нижче 68 ° С, поступово додають борошно, що просіює, і швидко перемішують. Якщо сироп охолоджено до нижчої температури, якість пряників погіршується. При заварюванні борошна відбувається часткова клейстеризація крохмалю, тому пряники довше зберігаються у свіжому вигляді. Борошно замішують з гарячим сиропом якнайшвидше (протягом 10... 12 хв), тому що при тривалому зіткненні нерозміщеного борошна з гарячим сиропом можуть утворитися грудки (рис. 6.2).
Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і масла, то заварюють частину борошна, а борошно, що залишилося, використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6...8% для підпилу.
Заварне тісто охолоджують до 25 ... 27 ° С в скринях або деках, куди тісто укладають пластами і змащують рослинним маслом або пересипають крихтою, щоб не утворилася монолітна маса. Без попереднього охолодження замішувати тісто не можна, так як воно втрачає характерні для нього властивості, пряники виходять щільними, необтіканої форми, розпушувачі та ароматичні речовини випаровуються.
Після охолодження заварне тісто замішують, з'єднуючи з іншими продуктами, передбаченими рецептурою, і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30...40 хв. Тісто має бути рівномірно перемішаним, сметаноподібної консистенції. За меншої тривалості замішування виходять вироби щільної структури.
Можна приготувати тісто напівзаварним способом. Для цього беруть 80% норми води температурою 70 °С, додають цукор пісок, маргарин і підігрівають до 90 ° С, ретельно перемішують, поступово засипаючи 45% борошна. Отриману масу продовжують перемішувати ще 6...8 хв, а потім охолоджують до температури
25 °С. У воді розчиняють мед, амоній, соду, з'єднують з охолодженою масою, додають яйця і борошно, що залишилося. Тісто перемішують протягом 10 хв і обробляють.
Пряники виходять щільними, якщо вони були приготовлені з міцного тіста або тісто було додано мало розпушувачів. З тіста слабкої консистенції, а також за низької температури випічки виходять розпливчасті вироби. Жорсткі, гумові вироби виходять з тіста з невеликим вмістом цукру-піску внаслідок тривалого замішування або підвищеної температури тесту.
Формування та випікання тіста. Готове тісто масою 5...6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і надають довгасту форму. Пласт поступово розкочують гладкою дерев'яною качалкою в різні боки, періодично підпилюючи борошном, до товщини 8...10 мм. Пласт повинен бути рівномірно розкочений, інакше вироби будуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуться. Перед тим як формувати вироби, роблять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочування. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою або гофрованою качалкою. Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що є конусоподібними обідками із загостреними краями, за формою відповідні виробам, що виготовляються. Застосовують дерев'яні форми з вигравіруваним на дошці малюнком чи написом. Якщо виробам необхідно надати певних обрисів і нанести на поверхню малюнок, використовують дерев'яні форми в поєднанні з металевими виїмками. З розкатаного пласта тіста ножем, дисковими різцями або за допомогою виїмок формують вироби.
Виїмкою натискають на пласт тіста 5-6 разів, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають рівними рядами на листи для випікання. Виїмку періодично занурюють у муку, що виключає прилипання до неї тіста. Перед укладанням на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Для пряників і батонів тісто розкочують в пласт завтовшки відповідно 12 і 8 мм. Пласт повинен відповідати розмірам аркуша для випікання. Батони ріжуть ножем або дисковим різцем на шматки відповідного розміру прямокутної форми. Після розкочування пласт тіста для пряників укладають на лист, попередньо змащений олією або підпилений борошном.
Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють у кількох місцях ножем, щоб уникнути здуття.
Штучні вироби з крутого тіста укладають на сухі листи, із слабкого тіста - на листи, підпилені борошном або змащені олією. На виробах, що прилипли до листа, утворюються порожнечі, і денці виходять рваними. Якщо вироби змащують перед випіканням яйцем, то щоб вони при змащуванні не зрушили, їх укладають на листи, змащені сумішшю жиру з теплою водою. Поверхня виробів перед випіканням посипають цукром-піском, крихтою, нарізаними горіхами або мигдалем, прикрашають родзинками, цукатами або ядрами горіхів.
Пряники випікають при температурі 200 ... 240 ° С протягом 10 ... 15 хв відразу ж після оброблення, а пряники і м'ятні пряники - при температурі 190 ... 210 ° С. Режим і тривалість випікання залежать від товщини виробів: чим більша товщина виробів, що випікаються, тим нижче температурний режим і триваліше випікання.
При високій температурі випікання швидко утворюється скоринка, яка перешкоджає видаленню вологи з мякиша. Після випікання виріб «сяде» під вагою сирого м'якуша. Низька температура печі робить вироби розпливчастими від надлишку цукру-піску. Своєчасне утворення скоринки зберігає форму пряників.
Після випікання пряники, змащені яйцем, для отримання кращого блиску протирають кілька разів м'якою щіточкою.
Пряники можна глазурувати цукровим сиропом. Для цього використовують котли місткістю 3...5 л. Охолоджені вироби заливають попередньо приготованим цукровим сиропом температурою 85...90 °С. Пряники перемішують із сиропом дерев'яною радужкою протягом 1 ...2 хв, а потім вивантажують на решета в один ряд і підсушують.
Нижче наводяться недоліки виробів, які можуть виникнути під час виготовлення пряників, та причини їх виникнення.
Недоліки виробів Вироби щільні, необтічної форми
Вироби розпливчасті
Вироби жорсткі, гумові
Верхня кірка відокремлюється; м'якуш сирий
Вироби «сіли», опали
Вироби з порожніми денцями Вироби мають мало часу
Причини виникнення: Знижена вологість тіста; заварка була досить охолоджена; багато цукристих речовин; мало розпушувачів Тісто з підвищеною вологістю; багато соди; погана клейковина; низька температура печі Мало цукру-піску; висока температура при замішуванні; тривале замішування Дуже м'яке тісто; піч перегріта
Тісто м'яке та багато розпушувачів; висока температура печі Тісто щільне; печінедогрета Недостатньо розпушувачів
Приготовлене для пряників тісто має бути пористим, добре пропеченим, без гарту; вироби повинні мати правильну форму з красиво обробленою поверхнею та яскраво вираженим ароматом.
6.4.2. Рецептура виробів із пряничного тіста
Пряники глазуровані. Тісто готують сирцевим способом, викладають на стіл, посипаний мукою, і формують вироби. Пласт тіста розкочують до товщини 6 мм і за допомогою круглої виїмки формують пряники. Випікають вироби на змащених жиром аркушах за температури 200 °З. Після випікання пряники глазурують. Для цього 5...6 кг пряників завантажують у круглий котел, заливають гарячим (температура 80...90°С) цукровим сиропом у кількості 650...800 г і швидко перемішують доти, доки вся їх поверхня не покриється сиропом. . Після цього пряники розкладають на сітки і ставлять на підсушування в спеціальні сушарки під печі, що остигли.
Борошно - 563, цукор-пісок - 262, патока - 57, меланж (яйця) - 26, вуглекислий амоній - 4, сода харчова - 1,6, гвоздика - 7,3, вода - 150, жир для змащування листів - 1, сироп для глазурування – 120.
Вихід - 1 000.
Пряники медові. Тісто готують заварним способом. Для цього в казан завантажують цукор-пісок, воду, мед і уварюють до певної густини. Щільність сиропу визначають, взявши пальцями краплю сиропу, а потім розсунувши пальці в сторони. Повинна вийти ниточка. Готовий сироп проціджують, додають жир і охолоджують до температури 80...90°С. До охолодженого сиропу додають муку|борошно| і замішують тісто до однорідної консистенції, без грудок. Тісто охолоджують до температури 25...27"С. Охолоджене тісто кладуть на стіл, усередині роблять поглиблення, куди додають решту сировини, передбачене рецептурою. Тісто ретельно проминають до отримання однорідної маси за консистенцією та кольором.
Готове тісто розкочують у джгути діаметром 2 см, які розрізають на шматочки масою 27...29 г, кладуть у сито і круговими рухами надають їм кулясту форму. Потім кульки з тіста укладають на змащені та посипані борошном листи та випікають. Після випікання пряники медові глазують так само, як пряники глазуровані, приготовані сирцевим способом.
Борошно - 500, цукор-пісок - 140, мед - 233, маргарин - 56, олія - 3, меланж - 14, амоній вуглекислий - 4, сода харчова - 1,4, кориця - 2,8, вода - 55,сироп для глазурування – 100.
Вихід – 1 000.
Пряники овальні. Тісто для пряників готують сирцевим способом, для чого спочатку варять цукровий сироп, потім додають мед, маргарин, сіль, корицю, гвоздику, все перемішують до однорідної консистенції, додають борошно з перемішаними в ній розпушувачами і замішують тісто. Качалкою розкочують тісто до товщини 10 см, спеціальною формочкою вирізають пряник овальної форми розмірами 9 х 14 см і кладуть на змащений жиром лист. При посадці в піч пряники змащують збитим яйцем, зверху наносять малюнок і випікають за 190...200°С.
Тісто пряникове - 1180, меланж для змащування виробу - 21, жир для змащування листів - 3.
Вихід - 10 шт. за 100 р.
Батони "Московські". Батони готують із пряничного тіста, зробленого заварним способом. Готове тісто розкочують на підпиленому борошном столі в пласт товщиною 7...8 мм і вирізають спеціальним виїмкою овальні батони розмірами 120x65 мм. Вироби укладають на змащені жиром кондитерські листи, змащують збитим яйцем і вилкою наносять малюнок. Випікають батони при температурі 200...210 ° С протягом 12...15 хв.
Для тесту: борошно - 590, цукор-пісок - 164, меланж - 16, мед - 273, вуглекислий амоній - 5,4, сода харчова - 2,7, кориця - 1,6, вода - 60.
Для змащування: меланж для виробів – 19, жир для листів – 1.
Вихід – 1 000.
Коржики цукрові. Тісто готують сирцевим способом. Шматки тіста завтовшки 6...7 мм. Пласт посипають цукром-піском і прокочують зубчастою або вафельною качалкою. З розкатаного тіста за допомогою виїмки формують вироби круглої форми діаметром 9,5 см, укладають на змащені жиром листи і випікають за температури 190...200°С.
Борошно - 438, цукор-пісок - 170, маргарин - 32, вуглекислий амоній - 3, сода харчова - /, цукор ванільний - 1,5, патока - 48, вода - 98, цукор-пісок для посипання - 48, жир для змащування листів – 1.
Вихід - 10 шт. по 75 р.
Коржики молочні. Тісто готують сирцевим способом на молоці. Обробляють і випікають коржики так само, як цукрові коржі, тільки не посипають зверху цукром-піском. Маса напівфабрикату для кожного коржика 81...83г.
Борошно - 423, цукор-пісок - 210, маргарин - 96, меланж - 21, молоко незбиране - 76, сода харчова - 2, амоній вуглекислий - 4, ванілін - 0,2, меланж для змащування.
Вихід - 10 шт. по 75 р.
Пряники "Тульські". Тісто для пряників готують сирцевим способом, розкочують пласт завтовшки 3 мм і розрізають на шматки прямокутної форми. Шматок тіста накладають на трафарет із написом «Тульський», змащують його варенням і на нього укладають другий прямокутник із тіста. Після зачистки країв пряник укладають на підпилений борошном кондитерський лист і випікають при температурі 300...350°С. Як тільки напис на виробі забарвлюється, лист із пряниками переміщують в іншу піч і випікають до готовності при температурі 180...200°С. Випечені пряники глазурують тиражним цукром.
Для тесту: борошно 1-го ґатунку - 446, вода - 107, мед - 74, масло вершкове - 50, амоній вуглекислий - 2,5, сода харчова - 0,8.
Для начинки: варення – 145.
Для тиражного цукру: цукор-пісок – 66, вода – 20, есенція – 1,7.
Вихід - 1 000.
Пряники "Дитячі". Пряники готують сирцевим способом з додаванням подрібненої крихти з обрізків від тортів, тістечок та кексів.
Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 8...10 мм і розрізають за допомогою двох різців. Відстань між дисками в одного різця 65 мм, а в іншого – 120 мм. Отримують заготовки прямокутної форми. Їх укладають на листи, змащують меланжем, наносячи малюнок, і випікають при температурі 200...240°С протягом 10 хв.
Борошно - 372, обрізки від тортів, тістечок, кексів - 286, меланж - 79, палення - 11, цукор-пісок - 317, «сухі парфуми» - 6, амоній вуглекислий - 2,4, вода - 100, меланж для змащення 14.
Вихід – /000.
Пряничка медова. Готують пряникове тісто заварним способом. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 11... 13 мм, кладуть на кондитерський лист, змащений жиром та підпилений мукою. Перед випіканням поверхню заготовки змочують водою і проколюють у кількох місцях, щоб не було здуття. Випікають при температурі 180...200 ° С протягом 30 хв. Після випікання охолоджують і зверху глазурують гарячим сиропом, підсушують і розрізають на порції.
Борошно - 539, цукор-пісок - 150, мед - 250, маргарин - 50, харчова сода - 1,5, амоній вуглекислий -4, «сухі духи» - 1,5, сироп для глазурування – 50.
Вихід - 1 000.
Пряники «Південна». Тісто для пряники готують сирцевим способом. Готове тісто розкочують у пласт довжиною і шириною за розміром листа, товщиною 10 мм, накочують на качалку і розгортають на деку, злегка посипаному борошном. З поверхні пласта борошно змітають щіточкою і змочують поверхню водою за допомогою пензлика. Щоб уникнути здуття, пласт проколюють у кількох місцях ножем і випікають при температурі 200...220 °С. Після охолодження пряник глазують сиропом.
Для тесту: борошно - 520, цукор-пісок - 218, мед - 111, патока - 87, амоній вуглекислий - 3, сода харчова - 2, паля - 2,4, кориця - 0,7, гвоздика - 0,2, вода - 90.
Для глазурування: цукор-пісок – 48, вода – 20.
Вихід - 1 ТОВ.
Пряничка медова з начинкою. Пряничку медову з начинкою готують так само, як і без начинки. Пласти після випікання трохи охолоджують і склеюють попарно фруктовою начинкою. Верхній пласт покривають гарячим сиропом, підсушують. Потім пряник розрізають на порції.
Борошно - 473, цукор-пісок - 131, мед - 219, маргарин - 44, сода харчова - 1,3, вуглекислий амоній - 3,5, «сухі парфуми» - 2,6, сироп для глазування - 43, начинка фруктова - 126.
