Виборзький крендель. Рецепт та поради з приготування. Виборзький крендель за фінським рецептом Виборгський крендель треба обов'язково ділитися

Колись найближчим до Росії великим фінським містом був Виборг. Тепер таким став Лаппеенранта, перейнявши в першого і роль «столиці» Південної Карелії та його старі традиції.

Наприклад, у Лаппеенранті отримав «нову прописку» виборзький крендель.

Крендель, який випікався особливим способом на соломі із застосуванням численних спецій, був однією з визначних пам'яток Виборга, і його навіть називали «Крендельним містом». Ще в Середньовіччі ченці-францисканці привезли туди з собою рецепт та приправи, і крендель став предметом торгівлі та монополією монастиря.

З XVIII ст. Виборзький крендель мав попит петербурзької знаті, його їли і при царському дворі. Особливою любов'ю він мав імператора Олександра III. Без сумніву, любили свій крендель і місцеві жителі: їм пригощали заїжджих гостей, сільські жителі везли його з міста додому як готель. Смак виборзького кренделя знав декабрист І.А. Анненков, А. П. Керн згадувала, що кренделі пригощала їх дочка шинкаря Мотті. У ХІХ ст. у Виборзі кренделі випікали сім'ї Вайттінена і Аеппінена, які навіть вели «крендельну війну» за «пріоритет» таємного монастирського рецепту.

Невідомо, за рецептом якоїсь із двох сімей, але виборзький крендель тепер печуть у Лаппеенранті. І він став одним з
символ міста.

Інгредієнти:
1 кг борошна
200 гр вершкового масла
3 яйця
250 гр цукру
500 мл молока
40 гр дріжджів
1/2 ч. л. солі
2 ч. л. кардамону
1 ч. л. мускатного горіха
1/2 ч. л. майорана
1/2 ч. л. м'яти
1/2 ч. л. гвоздики
1/2 ч. л. кмина
1/2 ч. л. шафрану

Рецепт приготування виборзького кренделя:
Спочатку розвести дріжджі в теплій воді і дати постояти 5 хвилин. Потім збити з яйцями, додати молоко, цукор, сіль, прянощі – все збити. Додати половину борошна та вибити тісто до м'якості. Залишити тісто відпочивати на 15 хвилин. Почати вимішувати тісто, поступово додаючи|добавляти| муку|борошно|, поки|доки| тісто не стане гладким і блискучим. Дати піднятися вдвічі.

Розділити тісто на три частини. З кожної частини викотити джгут. Сформувати крендель. Дати відстоятись у теплому місці протягом 15 хвилин. Підготувати лист, покритий соломою. Закип'ятити воду у великій плоскій каструлі. Опускати кренделі в киплячу воду на шумівці або рушник на 1 хвилину. Перекласти кренделі на солому. Дати відпочити ще 10 хвилин|мінути| і випікати при температурі 190 градусів до золотистого кольору.

Тепер робимо помадку: для цього цукор із водою уваріть до температури 115 градусів, влийте ложку оцту (можна взяти лимонний сік). Охолодіть сироп до 40 градусів, потім ароматизуйте та збийте в помаду. Влийте в помаду ложку білка та перемішайте. Готовим кренделі дати охолонути на решітці, після чого їх можна посипати цукровою пудроюабо полити помадкою.

Смачного!

Viipurinrinkeli. Виборзький крендель.

Колись найближчим до Росії великим фінським містом був Виборг. Тепер таким став, перейнявши у першого і роль «столиці» Південної Карелії та його старі традиції.

Наприклад, у Лаппеенранті отримав «нову прописку» виборзький крендель.

Рецепт.

5 або 5,5 чашок борошна (700-770 гр)

чверть чашки теплої води (50 гр)

2 чашки молока (400 гр)

1 чашка цукру (200 гр)

чверть чашки м'якого вершкового масла (57 гр)

1 пакет сухих активних дріжджів (я беру 0,5 ч. л.)

1 ч л солі

2 год л свіжопомеленого кардамону

0,5 ч л мускатного горіха

Глазування:

1 трохи збите яйце

2 ст л молока

розчавлений рафінад чи перловий цукор

Сучасний спосіб

Розвести дріжджі у теплій воді і дати постояти 5 хвилин. Збити з яйцями, додати молоко, цукор, сіль, прянощі - все збити. Додати 4 чашки борошна та вибити тісто до м'якості. Залишити тісто відпочивати на 15 хвилин.

Розділити тісто на три частини. З кожної частини викотити джгут. Сформувати крендель. Дати відстоятись у теплому місці протягом 45 хвилин.

Приготувати глазур для глазурування. Змастити кренделя. Випікати при температурі 400 за Фаренгейтом (190 за Цельсієм). Чи не перепекти, а то буде сухий. Як стане золотим, витягуйте і дайте кренделю охолонути на ґратах.

Старовинний спосіб

Підготувати деко, покрите соломою (теоретично це має бути вівсяна солома). Закип'ятити воду у великій плоскій каструлі, воду покласти 1 ч л соди, знову довести до легкого кипіння на повільному вогні.

Сформувати кренделя. Дати їм вистоювання в теплому місці протягом 15 хвилин. Притримуючи місця з'єднання джгутів пальцями, обережно перенести на мокрий рушник і опустити на ньому у воду. Обварювати протягом 1 хвилини. Вийняти шумівкою або підняти на рушник. Інший легкий спосіб впоратися з цим непростим завданням це поставити на дно каструлі з окропом, опускати крендель на грати і піднімати разом з нею, беручи її кухонними щипцями (ті, що для перевертання м'яса або для барбекю).

Перекласти кренделі на солому. Чи не глазурувати. Дати відпочити ще 10 хвилин|мінути| і випікати.

Метод обварювання, що широко застосовувався в російській хлібопекарській традиції наприкінці 19- початку 20 століття, допомагав отримати тонку, глянсову, не хрумку, а ніжну скоринку, яка нам відома за бубликами і яка дуже цінувалася. Більш незвичайний прийом - випікання тіста на вологій соломі, яка не горіла, а димілася в печі, надавав легкий копчений присмак кренделям. Я зібрала солому на стислому полі, але побоялася пробувати – мої домашні могли легко звинуватити мене у бажанні влаштувати пожежу. Але Віка пробувала і написала мені, що солома і справді не горить, а надає дуже приємного аромату. Так що я знову спеку крендель вже за всіма правилами.

Рецепт взято з книги Beatrice Ojakangas . The Great Scandinavian Baking Book. Книга дуже хороша, але, на жаль, рецепти дано у звичній для американського читача формі – у мірних чашках та ложках.

В історії знаменитих Виборзьких кренделі є все — і таємні інгредієнти, привезені в суворі північні землі францисканськими ченцями, і війна двох сімейств хлібопекарів, цілком на кшталт Ромео і Джульєтти, і петровські асамблеї, і Ленінградська блокада... Усього не перелічити! І сьогодні крендель залишається одним із головних символів Виборга, який ще в далекі Середні віки отримав прізвисько "Крендельне місто".

Згідно з найромантичнішою з версій походження цих ласощів, рецепт кренделів, в тісто для яких додавали велика кількість«екзотичних» на ті часи спецій, привезли у Виборг ченці-францисканці у XIV столітті. Кажуть, що й формою своєї крендель завдячує «Сірим Братам», які молилися, склавши руки на грудях так, що долоні торкалися плечей — звідси і крендель, що нагадує чи то вісімку, чи то літеру В.

Як би там не було, ченці з Виборга поїхали, а кренделі залишилися. Випікали їх особливим способом – на соломі, попередньо обваривши у окропі. Завдяки цьому кренделі виходили надзвичайно пишними, з м'якою. золотистою скоринкою.

Їх неповторний смак оцінив сам Петро I, за наказом якого виборзькі кренделі стали одним із головних частування на його знаменитих асамблеях. Крендель швидко завоював симпатії петербурзької знаті, а до XIX століття вважалося, що побувати у Виборзі і не скуштувати гарячої кави з теплим ароматним кренделем — просто моветон. Подавали крендель і до імператорського столу - особливим коханням він користувався в Олександра III, якому Виборзький губернатор фон Кноррінг відправляв по 6 кренделів щотижня.

Наприкінці XIX століття в місті навіть вибухнула справжня "крендельна війна" між двома конкуруючими сімействами пекарів - Вайттінена і Леппенен.

У січні 1942 року, під час найстрашнішої першої блокадної зими, делегація ленінградських пекарів вирішила порадувати льотчиків, які захищали Дорогу життя, легендарним виборзьким кренделем. Приготувати його в блокадних умовах було практично неможливо, але знаменитому Павлу Антоновичу Нікітін, одному з найстаріших в Ленінграді пекарів це вдалося. Практично з нічого він зробив крендель, на який мужні льотчики не могли дивитися без сліз — ця нехитра здобна завитка втілювала мир, радість, дім.

Виборзький крендель можна спробувати і зараз - він є невід'ємною частиною меню численних міських кафе. У кожному закладі кренделі різні і, на жаль, лише в поодиноких випадках вони дбають за старовинною технологією — зі спеціями, обваркою та соломою — але невибагливих любителів здоби вони цілком влаштують. А гурмани можуть спробувати спекти крендель самостійно.

Рецепт виборзького кренделя

Інгредієнти:

250 г цукру

500 мл молока

40 г дріжджів

½ ч.л. солі

2 ч. л. кардамону

1 ч. л. мускатного горіха

½ ч.л. майорана

½ ч.л. м'яти

½ ч.л. гвоздики

½ ч.л. кмина

½ ч.л.шафрана

1кг. борошна

200 г вершкового масла

Розвести дріжджі у теплій воді і дати постояти 5 хвилин. Збити з яйцями, додати молоко, цукор, сіль, прянощі - все збити. Додати половину борошна та вибити тісто до м'якості. Залишити тісто відпочивати на 15 хвилин.

Розділити тісто на три частини. З кожної частини викотити джгут. Сформувати крендель. Дати відстоятись у теплому місці протягом 15 хвилин.

Підготувати лист, покритий соломою. Закип'ятити воду у великій плоскій каструлі. Опускати кренделі в киплячу воду на шумівці або рушник на 1 хвилину.

Перекласти кренделі на солому. Дати відпочити ще 10 хвилин|мінути| і випікати при температурі 190С до золотистого кольору. Готовим кренделі дати охолонути на решітці, після чого їх можна посипати цукровою пудрою або полити глазур'ю.

Подавати, звичайно ж, теплими, з чаєм чи кавою.

Нові рецепти щодня. Фото-відео рецепти та майстер-класи професіоналів.

Приєднуйтесь! Реєстрація безкоштовна.

************************************************************************

В історії знаменитих Виборзьких кренделі є все — і таємні інгредієнти, привезені в суворі північні землі францисканськими ченцями, і війна двох сімейств хлібопекарів, цілком на кшталт Ромео і Джульєтти, і петровські асамблеї, і Ленінградська блокада... Усього не перелічити! І сьогодні крендель поряд із стародавнім Виборзьким замком залишається одним із головних символів Виборга, який ще в далекі Середні віки отримав прізвисько "Крендельне місто".

Згідно з найромантичнішою з версій походження цих ласощів, рецепт кренделів, у тісто для яких додавалася велика кількість «екзотичних» на ті часи спецій, привезли у Виборг ченці-францисканці в XIV столітті. Кажуть, що й формою своєї крендель завдячує «Сірим Братам», які молилися, склавши руки на грудях так, що долоні торкалися плечей — звідси і крендель, що нагадує чи то вісімку, чи то літеру В.

Рецепт виборзького кренделя

Інгредієнти: 3 яйця 250 г цукру 500 мл молока 40 г дріжджів? ч.л. солі 2 ч. л. кардамону 1 ч.л. мускатного горіха? ч.л. майорану ч.л. м'яти ч.л. гвоздики ч.л. кмину ч.л.шафрана 1 кг. борошна 200 г вершкового масла|мастила|

Розвести дріжджі в теплій воді і дати постояти 5 хв. Збити з яйцями, додаємо молоко, цукор, сіль, прянощі - все збити. Додаємо половину борошна та вибити тісто до м'якості. Залишити тісто відпочивати на 15 хв.

Розділити тісто на три частини. З кожної частини викотити джгут. Сформувати кренделі. Дати відстоятися в теплому місці протягом 15 хв.

Підготувати лист, покритий соломою (можна замінити паперовими рушниками). Закип'ятити воду у великій плоскій каструлі. Опускати кренделі в киплячу воду на шумівці на 1 хв.

Перекласти кренделі на солому. Дати відпочити ще 10 хв. та випікати при температурі 190С до золотистого кольору. Готовим кренделі дати охолонути на решітці, після чого їх можна посипати цукровою пудрою або полити глазур'ю.

Подавати, звичайно ж, теплими, з чаєм чи кавою.

Легенда свідчить, що такий вид випічки, як кренделі, з'явився в далекому дванадцятому столітті. Монах, ім'я якого не дійшло до наших днів, експериментуючи з тестом, зробив булочку у формі схрещених під час молитви рук. Протягом багатьох століть французькі та італійські пекарі сперечаються про те, чий же предок винайшов кренделі. Одні кажуть, що чернець був французом, інші, відповідно, стверджують, що це людина з італійською кров'ю.

Є думка, що перший рецепт кренделі могли винайти в Німеччині. Національна випічка цієї країни брецель дуже нагадує за формою та смаком крендель. Брецелі теж посипаються кунжутним насінням або сіллю. До речі, у цій країні, як і в деяких інших європейських містах, крендель – логотип багатьох пекарень та булочних.

Рецепт виборзького кренделя

Виборг ще з давніх-давен зветься «крендельним» містом. Рецептура виборзьких крендельків виткана з таємних інгредієнтів, привезених французькими ченцями на Російську землю, з війни між пекарнями, з асамблей Петра Великого. До речі, саме за наказом Петра I крендель став однією з головних страв на святкових гуляннях. По шість кренделі за день з'їдав і імператор Олександр третій.

У чому полягає секрет рецепту кренделя? Хтось вважає, що справжній смак кренделя можна відчути лише в тому випадку, коли тісто вариться по старовинному рецепту, а випічка готується на соломі, як багато століть тому. Інші кулінари кажуть, що рецептура виборзького кренделя хороша тим, що його можна зробити з будь-якого тіста (дрожжового або листкового, прісного чи солодкого). Давайте розберемося, які ж секретні інгредієнтислід додати в тісто, щоб рецепт домашніх кренделі був точний і дав смачний результат.

Необхідні інгредієнти

Кілограм борошна.
Три яйця (краще взяти домашні із яскравим жовтком).
50 г дріжджів (живих).
Молоко – 500 мл.
260 г цукру.
Дрібка солі.
220 г вершкового масла|мастила|.

У приготуванні кренделі використовують досить багато спецій і ароматних приправ. Щоб освоїти класичний рецепткренделі з Виборга, доведеться підготувати:

Приготування тіста

В окремій ємності змішуються дріжджі із теплою водою. Добре їх розмішуємо і даємо постояти близько п'яти хвилин. Дріжджі будуть готові тоді, коли з'явиться характерна пишна дріжджова шапочка.

У цей час збиваємо курячі яйцяз переліченими вище спеціями. Борошно просіюємо і половину підсипаємо поступово до яєчної суміші. Потім наливаємо воду з дріжджами і знову ретельно перемішуємо. Рецепт кренделя не вимагає поспіху, тому не поспішаємо одразу вивалювати тісто на стіл. Для початку слід дати йому підійти та відпочити у напіврідкому вигляді близько п'яти-десяти хвилин.

Тісто починаємо вимішувати, поступово підсипаючи частину борошна, що залишилася. Воно має вийти не тільки м'яким, пишним і податливим, а й блискучим на вигляд. Накриваємо ємність рушником. Чекаємо, коли тісто підніметься. Обминаємо його і знову даємо постояти. Як тільки тісто двічі підходило, було обім'ято, можна приступати до роботи.

Формування кренделі

Навіть знаючи правильний рецепткренделі з цукром, не завжди виходить з першого разу сформувати випічку. Робиться це поступово, точно дотримуючись правил, вивірених і перевірених повіками.

Ділимо отриманий шматочок тіста на три частини. З кожної буде один крендельок. Тісто акуратно пропускаємо між долонями, формуючи невеликий джгут. Далі робота переходить на стіл, де джгутик робимо за допомогою рук більше та довше. Намагайтеся розкотити тісто таким чином, щоб центральна частина (середина) джгута була трохи товщою, ніж кінчики.

Витягуємо злегка кінці джгута, перекручуємо їх між собою. Акуратно піднімаємо догори та накидаємо на круглу частину. Покласти хвостики так, щоб їх кінчики торкалися протилежних сторін центральної частини заготовки. Прищипувати або притискати кінці не рекомендується. Вони самі у процесі випікання «схопляться».

Випічка

Якщо є можливість дістати якісну дрібно порубану солому, то краще випікати на ній. Це не лише данина моді чи традиції, а й явне поліпшення смаку випічки. На лист настилаємо солому. Крендельки тим часом опускаються на одну хвилину окропу. Діставши з води кренделя, укладаємо на соломі і відправляємо в духовку. Градус – 190, час – 20-30 хвилин. Як тільки з'явиться апетитна золота скоринка зверху, можна крендель виймати.

За бажанням крендельки домашнього приготуванняприсипаються цукром, цукровою пудрою або кунжутним насінням.