Е150 – Цукровий відтінок. Використання карамелі в самогоноварстві Колір колір карамель

Цукровий відтінок, або добавка Е150 - це харчовий барвник, який розчиняється у воді. У побуті він відомий як палений цукор і застосовується для виготовлення кондитерських виробів. Має смак карамелі, трохи гіркуватий, і запах паленого цукру. Колір відтінку може бути від світло-жовтого до коричневого.

Колір застосовують давно. Це один із найдавніших барвників. Добавка знаходиться практично в кожному виді промислової продукції: шоколад, солодощі, чорний хліб, алкоголь, тест і багато інших.

Навіщо потрібна добавка?

Основна функція натурального барвника цукрового кольору полягає у фарбуванні продуктів. Але добавка Е150 має інше призначення. У безалкогольні напої її додають як емульгатор – вона перешкоджає утворенню пластівців та помутнінню продукту. Світлозахисні речовини не дають окислюватися компонентам напою.

Барвник під назвою "цукровий колір" ділять на 4 класи.

Класифікація базується на способах одержання та властивостях добавки:

• Додаток E150a (I). Це проста карамель, яку одержують за допомогою термічної обробки вуглеводів. При цьому не застосовують сторонні речовини;
• Додаток E150b (II). Її виготовляють завдяки лужносульфітній технології;
• Додаток E150c (III). Цю карамель одержують за допомогою аміачної технології;
• Додаток E150d (IV). Її можна виготовити за аміачно-сульфітною технологією.

Приготування цукрового кольору Е150 називають "карамелізацією". При обробці присутні лужки, солі та кислоти. Основним компонентом при виготовленні є фруктоза, декстроза, сахароза, патока, крохмаль – усі підсолоджувачі недорогі та доступні.

Як кислоти можуть використовувати сірчисту, фосфорну, оцтову, лимонну, сірчану. У ролі лугу виступають натрій, амоній, кальцій, калій.

Залежно від того, які реагенти використовуються, заряд барвника може бути негативним або позитивним. Щоб не утворювався осад, важливо правильно підбирати клас барвника. І тому враховують фізико-хімічні характеристики продукту.

Особливості вживання

Натуральний барвник має мікробіологічну стабільність – він виготовляється при високих температурних значеннях, а щільність не дозволяє мікроорганізмам розвиватися.

З пшениці одержують глюкозу, з ячменю – солодовий сироп, а лактозу – із молока. Це пояснює, чому відтінок може викликати алергічні реакції. Всім людям, у яких буває реакція на ці речовини, слід з обережністю ставитися до добавки – цукровий відтінок може завдати їм шкоди.

Якщо використовують сульфітний метод, в кінцевому продукті можуть бути сульфіти або їх сліди. Однак цей показник дуже маленький і рідко викликає алергію. Тому не завжди на упаковці зазначають його наявність.

Організація JECFA встановила, що за добу можна споживати 160-220 мг/кг маси тіла, залежно від того, до якого класу належить добавка. Е150а вважається безпечним для організму, тому її добова доза не регламентується.

Чи є колір у коньяку?

Звичайний коньяк отримують із спирту, який витримано 2-3 роки. Щоб цей напій можна було назвати марочним, витримка має бути не менше 5 років. Існує спеціальна технологія, спирти купажують. Але до складу коньяку входять не лише спирти.

На етикетці має бути зазначено, що напій містить воду, цукровий відтінок та сироп. Цукровий відтінок присутній у коньяку для того, щоб надати йому інтенсивного забарвлення. Його додають майже всі виробники.

Якщо напій приготовлений без цієї добавки, його легко "розсекретити". Коньяк матиме світлий, жовтуватий відтінок, ненасичений та неглибокий. Як правило, це відлякує покупця, тому такі напої рідкість.

Технологія виробництва кольору дуже складна, проблемне приготування потребує певного досвіду та включає такі основні етапи:

Добавка дає насичений колір, але не впливає на смак та аромат. До того ж у коньяку вона знаходиться в малих кількостях.

Колір широко використовують у харчовій промисловості, щоб надати товарний вигляд непривабливим та неапетитним продуктам.

Завдяки ньому вони виглядають яскраво, жваво та цікаво. Е150 відноситься до безпечного класу, тому боятися цієї добавки не потрібно, вона не завдасть шкоди вашому здоров'ю.

Навіть після тривалої витримки в бочках коньяк (віскі) може залишитись світло-жовтим, це нормально. Для зміни кольору використовується натуральний барвникіз паленого цукру – відтінок. Виробництво більшості французьких коньяків передбачає його додавання. Правильно виготовлений карамельний барвник не впливає на смак напою і не викликає помутніння. У свою чергу технологія приготування цукрового кольору проста і легко відтворюється в домашніх умовах.

Карамельний відтінок – це натуральний харчовий барвник, стійкий до змін кислотності та вигоряння на сонці, який додають у напої для зміни кольору. Смак та (або) запах карамелі відчувається тільки при дуже високій концентрації або в слабоалкогольних напоїв, Наприклад, у пиві.

Цукровий відтінок можна застосувати не тільки в домашніх коньяках або віскі, за його допомогою зафарбовують самогон, спирт або настоянки без зміни інших властивостей (смаку та запаху).

Рецепт цукрового кольору

Інгредієнти:

• цукор – 100 грам;
• бутильована вода – 130 мл;
• горілка (дистилят, спирт 40) - 100 мл;
• лимонна кислота - 5-6 крупинок.

Лимонна кислотаробить консистенцію карамелі одноріднішою, тому бажано додати пару кристаликів.

Технологія приготування

1. Змішати в каструлі цукор і воду в рівних пропорціях (100 мл та 100 грам).

2. Поставити на вогонь, довести до кипіння.

3. Як тільки з'явилася піна та бульбашки стали тягучими, зменшити вогонь на мінімум. Після випаровування води цукор почне темніти, з'явиться карамельний відтінок. Потрібно постійно стежити за процесом, щоби не перепалити цукор.

Правильна температура приготування карамельного відтінку – 190-200°C. Якщо вище, то при додаванні барвника спиртний напій помутніє або дуже потемніє.

4. З появою кольору добре завареного, але з міцного чаю зняти каструлю з плити. З моменту випарювання води до отримання потрібного кольору йде приблизно 15 хвилин.

5. Охолодити до кімнатної температури. Цукор має стати твердим.

6. У густу карамель додати лимонну кислоту та алкоголь. Бажано розчиняти відтінок у тому ж напої, який планується підфарбовувати.

7. Перемішувати ложкою, доки спиртова основа не розчинить майже всю карамель. Процес довгий.

Якщо карамель не розчиняється, її можна поставити на кілька хвилин на вогонь і злегка розм'якшити. Пам'ятайте, що нагріваєте рідину міцністю 40%, робіть все обережно!

8. У сироп, що вийшов (на дні будуть залишки карамелі, це нормально) додати 30 мл води, щоб знизити міцність кольору до 20-25 градусів.

Воду додають саме зараз, оскільки згідно з технологією палений цукор потрібно розчиняти в рідині міцністю 40-45 градусів.

9. Коли колір перестане розчиняти карамель, що залишилася на дні, перелити готовий барвник у ємність для зберігання (бажано скляну). Залишки паленого цукру розфарбувати і кинути в ємність із відтінком (не обов'язково).

Виходить цукровий барвник (концентрат) насиченого чорного кольору із легким ароматом карамелі.

Зберігати герметично закритий відтінок можна як в холодильнику, так і при кімнатній температурі. Жоден мікроорганізм не переробляє продукти карамелізації, тому цукровий барвник практично не псується.

Чітких пропорцій додавання кольору в дистиляти та спирт немає, кількість залежить від бажаного кольору. Раджу використовувати барвник по парі крапель на літр напою, перемішати, почекати 3-5 хвилин, а потім за бажання знову підфарбувати.

Повна технологія відображається на відео.

Добавка Е150 (Цукровий відтінок) більш відома в побуті як карамель або палений цукор - є водорозчинним харчовим барвником. Барвник Е150 це більш окислена карамель, ніж та, яка застосовується в цукерках та кондитерські вироби. Добавка Е150 має запах паленого цукру та дещо гіркуватий смак. Колір барвника Е150 варіюється від світло-жовтого та янтарного до темно-коричневого.

Хоча основна функція карамельного барвника - фарбування продуктів, добавка Е150 також має низку додаткових функцій. У безалкогольних напоях барвник Е150 діє як емульгатор, щоб перешкоджати помутнінню напою та формуванню пластівців. Цьому сприяють світлозахисні властивості добавки, що запобігають окисленню смакових компонентів напоїв.

Об'єднана група експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) підрозділяє карамельний барвник на 4 класи, залежно від способу отримання та фізичних властивостей. Докладний опис, а також особливості отримання та застосування кожного класу карамельного барвника ви можете отримати за посиланнями, наведеними нижче.

Таким чином, сьогодні в харчовій промисловості використовуються такі види барвника Е150:

• цукровий відтінок I (добавка E150a) - проста карамель, одержувана шляхом термічної обробки вуглеводів без застосування сторонніх речовин;
• цукровий відтінок II (добавка E150b) - карамель, отримана за лужно-сульфітною технологією;
• цукровий відтінок III (добавка E150c) - карамельний барвник, отриманий за аміачною технологією;
• цукровий колір IV (добавка E150d) - карамель, що отримується за аміачно-сульфітною технологією.

Отримують добавку Е150 шляхом термічної обробки вуглеводів, переважно, у присутності кислот, лугів або солей. Процес одержання барвника Е150 називається карамелізацією. При цьому карамель виробляється з недорогих та доступних поживних підсолоджувачів. Як основний компонент при виробництві барвника Е150 використовується фруктоза, декстроза (глюкоза), інвертний цукор, сахароза, солодовий сироп, патока, крохмаль. У ролі кислот, які можуть бути використані при виробництві карамельного барвника, застосовуються сірчана, сірчиста, фосфорна, оцтова та лимонна кислоти. При лужному методі отримання добавки Е150 використовуються луги амонію, натрію, калію та кальцію. Крім того, при отриманні карамельного кольору також можуть використовуватися гідроксиди та солі амонію, натрію та калію (карбонати, бікарбонати, фосфати, сульфати, бісульфіти).

Молекули карамельного барвника можуть мати позитивний або негативний залишковий заряд, залежно від реагентів, які у його виробництві. Тому, щоб уникнути таких проблем як осад чи помутніння харчових продуктівнеобхідно правильно підбирати клас карамельного барвника, залежно від кислотності та інших фізико-хімічних характеристик продуктів харчування.

Цукровий колор має високу мікробіологічну стабільність. Так як барвник Е150 виробляється за дуже високих температур і має високу щільність речовини, він не підтримує розвиток мікроорганізмів.

Вплив на організм

Шкода

Карамельний барвник Е150 може викликати алергічні реакції у невеликої частини споживачів. Однак це пов'язано насамперед із продуктами, з яких отримують цю харчову добавку. Глюкоза, отримана з пшениці, солодовий сироп, отриманий з ячменю та лактозу, одержувана з молока власними силами можуть бути алергенами. Таким чином, особам, схильним до алергії на ці види продуктів слід уникати і харчових продуктів з використанням барвника «Цукровий колір».

При виробництві добавки Е150 сульфітним методом кінцевому продукті можуть міститися сліди сульфітів. Однак цей показник менше 10 частин на 1 млн, тому на упаковках продуктів не обов'язково розміщення попереджень про можливу алергію на компоненти барвника.

Міжнародна організація JECFA встановила допустиме добове споживання (ДСП) харчового барвникаЕ150 лише на рівні від 160 до 200 мг/кг маси тіла, залежно від класу барвника. Для харчової добавки Е150а (цукровий відтінок I-го класу) допустима добова норма не регламентується через його безпеку для організму.

У 2010 році міжнародна організація з хімічної безпеки IPCS прийшла до висновку, що карамельний барвник, що комерційно виробляється, має ті ж токсикологічні властивості, що і карамель, що виробляється з цукру в домашніх умовах. Винятки становлять лише барвники, під час приготування яких використовується амоній (добавки E150c і E150d). Організація IPCS у ході своїх досліджень також підтвердила, що цукровий відтінок не є канцерогеном і мутагеном.

Адміністрація продуктів харчування та лікарських препаратів США (FDA) класифікує добавку Е150, як безпечну і звільняє від обов'язкової сертифікації.

Користь

Незважаючи на відносну «нешкідливість» карамелного барвника, дані про якийсь позитивний вплив добавки Е150 на організм людини досі не отримані.

Використання

Цукровий відтінок є одним з найдавніших і найбільш широко використовуваних харчових барвників. Добавка Е150 знаходиться майже в кожному виді продуктів харчової промисловості (тісто, пиво, чорний хліб, булочки, шоколад, печиво, спиртні напої та лікери, креми, наповнювачі, картопляні чіпси, десерти та багато інших).

Законодавство

Карамельний відтінок схвалений для споживання в більшості країн світу. У той же час, у низці країн є обмеження на використання барвника Е150 у харчовій промисловості. Добавка Е150 дозволена для використання у харчовій промисловості Росії та України.

Карамель для самогону – завершальний етап приготування напою. Цей процес більше потрібний не для смаку, а для виду алкоголю. Самогон із коричневими відтінками виглядає благородно і чимось нагадує коньяк, віскі та інші дорогі напої. Іноді за смаком правильно і якісно перегнаний самогон буде важко відрізнити від коньяку.

Але навіть після довгої витримки на дубових чіпсах або бочках колір напою залишається світло-жовтим. Для досягнення естетичності можна додатково забарвити самогон. Процедурою користуються не лише стосовно цього виду алкоголю. Іноді фарбують і коньяки на великих фабриках. Тим більше що більшість методик не шкодить смаку, а навіть надає додаткового шарму та аромату.

Виготовлення карамелі для самогону

Напої можна фарбувати за допомогою трав, відварів та чаїв. Але цікавий та легкий спосіб фарбування – карамеллю. Її додають навіть у французькі коньяки. Барвник із карамелі називається кольором. Якщо приготувати його правильно, він не вплине на смак самогону і не зробить напій каламутним. Процедура легко проводиться в домашніх умовах, а сировина завжди під рукою.

А ще карамельний відтінок є речовиною, яка не вигоряє навіть на сонці з часом. Смак карамелі відчувається у напоях лише за сильної концентрації чи слабоалкогольних продуктах на кшталт пива. Технологія застосовується як для самогону, але й інших видів домашніх напоїв.

Рецептура цукрового кольору

Для приготування карамелі потрібні такі продукти:

• Цукор – 100 грам.
• Бутильована вода – 130 мілілітрів.
• Горілка (дистилят, спирт 40 градусів) – 100 мілілітрів.
• Лимонна кислота – 5-6 крупинок. Цей інгредієнт використовувати необов'язково.

Суть лимонної кислоти полягає в тому, що вона робить структуру карамелі одноріднішою. Кількість не повинна бути більшою. Лимонна кислота є більш актуальною для інвертування цукру, ніж для приготування кольору.

Алгоритм дій та карамелізація напою полягає в наступному:

• Цукор змішується в каструлі з водою в рівних пропорціях (на 100 мл води беруть 100 грам цукру).
• Вміст каструлі доводиться до кипіння. Важливо, щоб ємність для приготування карамелі була з антипригарним покриттям.
• Як тільки цукор став плавитися і з'явилися перші бульбашки, а консистенція рідини стала тягучою, необхідно зменшити вогонь до мінімуму.
• Після того як вода випарується, з'явиться необхідний карамельний відтінок. Головне на цьому етапі – не перепалити цукор.
• Потрібна температура кольору – 190-200 градусів Цельсія. Якщо цей показник буде вищим, то самогон після додавання карамелі помутніє або потемніє занадто сильно.
• Як тільки цукор досягне відтінку кольору завареного чаю, його потрібно зняти з плити. З моменту випарювання води до необхідної консистенції та кольору проходить приблизно 15 хвилин.
• Рідину слід остудити до кімнатної температури, при цьому важливо помішувати вміст каструлі. Цукор у процесі трохи затвердіє. Якщо карамель затвердіє повністю, вона буде непридатною для додавання до самогону, оскільки не захоче розчинятися. Ще можна додати пару столових ложок окропу, тоді карамель не затвердіє навіть без помішування.
• У відтінок додається за бажанням лимонна кислота.
• Разом із кислотою додається і невелика частина алкоголю (близько 100 мілілітрів). Важливо додавати саме той вид алкоголю, який перемішуватиметься надалі. Якщо додати інший дистилят чи напій з іншою міцністю, то самогон після підфарбовування помутнішає.
• Далі слід ложкою перемішувати карамель, поки рідина з алкоголем стане однорідної масою. Це тривалий етап.
• Якщо карамель сильно затверділа і не хоче розчинятися, можна знову поставити ємність на плиту і розігріти трохи. Головне, пам'ятати, що разом із нею розігрівається і алкоголь із високою міцністю. Тому важливо все робити в міру та обережно.
• Коли на дні залишаться лише маленькі частки карамелі, що є нормою, варто додати 30 мілілітрів води. Це робиться для того, щоб знизити міцність відтінку до 40-45 градусів. Воду додають саме зараз, оскільки за технологією палений цукор потрібно розчиняти у рідині міцністю 40-45 градусів.
• Як тільки рідина перестане розчиняти карамель, що залишилася на дні, слід перелити готовий колір в ємність для зберігання (бажано скляну банку). Залишки паленого цукру можна за бажанням розфарбувати і кинути в ємність із відтінком.

В результаті виходить цукровий концентрат з насиченим темним відтінком та легким запахом карамелі. Зберігати цю речовину можна як у холодильнику, так і в приміщенні з кімнатною температурою. Цукровий барвник не псується дуже довго, оскільки в ньому не заводяться мікроорганізми. Але найкраще відразу використовувати відтінок за призначенням.

Пропорцій за кількістю відтінків для дистиляту не існує, все залежить від бажаного відтінку та якості спирту, його початкового кольору. Для початку можна використовувати відтінок по дві-три краплі на літр напою, перемішати, почекати 3-5 хвилин, а потім за бажання знову підфарбувати.

Використання кольору показує майстерність вінокура та бажання отримати ідеальний алкоголь. Ця процедура проводиться за наявності часу, а також здивування гостей красою самогону в побутових умовах.

Харчова добавка Е150 є похідним паленої сахарози (C12H22O11). Щоб отримати карамель у домашніх умовах використовують воду та цукор. Для промислового застосування цукровий колір синтезують з фруктози, сахарози, а також може бути виготовлений з глюкози та солодового сиропу.

Хімічна структура добавки

Добавка Е150 – гетерополімерний пігмент. Може мати різну структуру:

2. Рідка субстанція

Відтінкова гама також різноманітна, колір може бути світло-жовтим, практично прозорим, так і насичено-коричневого (шоколадного) кольору. Харчова добавка має високий ступінь стійкості до термічного впливу, світла і кислого середовища.

Застосування у промисловості

Найбільша сфера застосування цукрового кольору - харчова промисловість. Цю галузь припадає до 80 відсотків всього продукту. Найбільша концентрація Е150 зустрічається у складі низки продуктів:

Хлібобулочні та кондитерські вироби.

Молочні та кисломолочні продукти.

Алкогольні товари – віскі, коньяк, лікери, пиво.

Безалкогольні напої- Лимонад, Кока-Кола, Пепсі.

Сухих кормів для тварин.

Ковбаси, консерви, сосиски.

Завдяки речовинам, що захищають добавку від дії світла, продукти, що містять Е150, не окислюються, не каламутніють та захищені від утворення осаду та пластівців. На даний момент субстанція служить найпопулярнішим варіантом харчового барвника та емульгатора.

Види кольору за групами

Залежно від особливостей виробництва, харчова добавкаділиться на групи:

Користь та шкода від кольору

Відповідно до ГОСТу харчова добавка Е150 та її підгрупи допустимі до застосування як у побутовому, і у промисловому секторах. Ключовим фактором, що визначає безпеку цукрового кольору, є кількісний вміст речовини в продукті.

Незважаючи на те, що сама по собі добавка вважається нешкідливою та застосовується у всьому світі, існують певні особливості її експлуатації. Так, додавання лактози або інших компонентів до складу карамелі здатне спричинити алергічні реакції. А добова норма цукрового кольору має перевищувати 160–200 мг на кг маси тіла.

У США та Канаді виробники продуктів харчування та алкоголю повинні обов'язково вказувати кількість добавки 150d, якщо вона є у складі.

Карамель – один із найдавніших і найпопулярніших у всьому світі барвників. Існує велика кількістьміфів про те, що продукт канцерогенний, здатний викликати злоякісні пухлини та захворювання ШКТ. Проте, жодних фактів, що підтверджують або вказують на це, зафіксовано не було.

На даний момент цукровий колір - добавка, яку можна вживати і дорослим, і дітям.

Помилка чи є що додати?