Сир сулугуні в домашніх умовах.
Грузинське слово «сулугуні» у перекладі означає «сир». На Кавказі без сиру не починається жодна трапеза. Смачний сулугуні подають із зеленню та домашніми коржами, печуть із ним хачапурі, їдять із вином.
У нашій країні сулугуні давно стали популярним сортом молодого сиру. Його відрізняє особлива шарувата консистенція, приємна солонуватість та виражений кисломолочний смак. Щоб приготувати домашній сулугуні, використовується коров'яче молоко, хоча в промислових умовах сир роблять їх молока інших видів. Існує багато рецептів домашнього сулугуні: є складніші, є дуже прості. Який не вибере господиня, продукт вийде здоровішим і кориснішим, ніж куплений у магазині. Та й обійдеться дешевше.
Як швидко приготувати сулугуні – загальні принципи приготування
Технологія приготування сулугуні йде в глибину століть, але в кожній кавказькій сім'ї роблять сир за своїм рецептом. На сучасній кухні без особливих зусиль можна зробити молодий розсільний сир, дуже смачний і корисний.
Для приготування сиру сулугуні в домашніх умовах можуть знадобитися різні компоненти:
Сир (використовується в деяких рецептах);
Створювальний компонент (це може бути мікробна закваска промислового виготовлення, наприклад пепсин, і просто лимонний сік).
Смачнішим вийде сир із натуральних сільських молочних продуктів. Вони жирніші, ароматніші. Однак непоганий буде й сулугуні, виготовлений із магазинних продуктів. Відмовитися доведеться лише від ультрапастеризованого молока, оскільки воно не згортається. Сметана по можливості має бути не менше 30 відсотків жирності. Якщо вдасться знайти продукт без крохмалю та рослинного жиру, буде дуже добре. Молок пепсин продається в аптеках.
Крім власне продуктів харчування потрібно запастись великим шматком марлі. Її потрібно скласти в 3-4 рази: через цей фільтр зручно проціджувати основу сиру. Марлю можна замінити білою бавовняною тканиною.
Дуже добре мати під рукою кухонний занурювальний термометр. Від правильної температури закипання молока залежить, наскільки вдалим вийде сир сулугуні в домашніх умовах.
Як швидко приготувати сулугуні за класичним рецептом
Досить складний варіант приготування сулугуні можуть, який підійде для записника досвідченої господині. Якщо хочеться отримати новий досвід і випробувати свої сили, цей рецепт домашнього сулугуні буде доречним.
Інгредієнти:
Вісім літрів пастеризованого молока;
3 мл рідкого пепсину чи іншого заквасочного ферменту;
Триста грамів солі.
Спосіб приготування:
Молоко нагріти до 35 градусів.
Влити в каструлю норму пепсину.
Перемішати ферменти та молоко, накрити каструлю кришкою та залишити на плиті на півтори години. За цей час молоко згорнеться: відкривши кришку, ви побачите щільні молочно-білі грудки.
Друшляк встановити на каструлю і застелити марлею. Сироватку, що стекла, не виливати: з неї робитиметься розсіл. Крім того, це цінний харчовий продукт, який можна знайти застосування.
Коли вся сироватка скла, у марлі залишиться молодий ніжний сир – адигейський (або імеретинський). Його потрібно залишити в марлі на годину: у цей час у сирі закінчуються процеси бродіння.
Щоб перевірити сулугуні на готовність, потрібно відламати від маси шматочок і покласти у миску з гарячою водою.
Хвилин через п'ять спробуйте розтягнути сир. В ідеалі він має бути еластичним та добре тягнутися. Якщо сир порвався, отже, йому потрібно дати ще трохи часу на вистоювання.
Коли процес повністю завершиться і відірваний шматочок без проблем розтягуватиметься, потрібно нарізати весь шматок на великі шматки і покласти в тазик з холодною водою на двадцять хвилин. Холод повністю припинить процес бродіння.
Нарізати сир на дрібні скибочки, залити гарячою водою, довести температуру до 65 градусів. Воду злити.
Повторіть водяну ванну, перемішуючи сир. Він повинен розплавитися і перетворитися на однорідну масу, дуже еластичну.
Сир перекласти у відповідну миску.
Сироватку, що залишилася, добре посолити (відсоток солі в рідині повинен дорівнювати 20%) і розчинити сіль.
У розсіл покласти молодий сулугуні та залишити на 12 годин.
Вийняти сир із розсолу, обсушити паперовими серветками, прибрати на зберігання холодильник.
Після того як сир охолоне, він готовий до вживання.
Як швидко приготувати сулугуні за спрощеним рецептом
Сир сулугуні у домашніх умовах можна приготувати набагато простіше. Це заощадить час і дозволить насолодитися свіжим солодкуватим смаком сирних скибочок вже за кілька годин.
Інгредієнти:
Чотири літри молока;
чайна ложка солі;
їдальня ложка солі;
Сто мл соку лимона.
Спосіб приготування:
Молоко вилити у відповідну каструлю та нагріти до сорока градусів.
Всипати в молоко норму солі та соку, вичавленого зі свіжого лимона.
Помішуючи масу, дочекатися її створення.
За допомогою шумівки перекласти у вистелений марлею друшляк.
Коли сироватка стіче, з'єднати кінці марлевого фільтра та зв'язати їх.
Мішечок, що вийшов, залишити на чотири години в друшляку.
Зробити соляний розчин (на літр води столову ложку солі).
Вийняти сирний грудку з марлі і занурити в солону воду.
Залишити сир у розсолі на 10-12 годин.
Як швидко приготувати сулугуні з коров'ячого та козячого молока
З суміші молока дійних тварин можна отримати високоякісний домашній сулугуні, рецепт якого наведено нижче. Якщо є можливість купувати козяче молоко, обов'язково спробуйте виготовити з нього розсільний сир. Продукт вийде дуже ніжним та ароматним, з переважаючою ноткою козиного сиру (молоко корови використовується як основа для закваски).
Інгредієнти:
П'ять літрів козячого молока;
Склянка коров'ячого молока;
Один грам пепсину;
Чайна ложка солі.
Спосіб приготування:
Пепсин розчинити у склянці теплого молока та процідити.
Козяче молоко поставити на вогонь, щоб зігріти до 40 градусів.
Влити закваску в сотейник та нагріти до температури 30 градусів.
В основну каструлю з козиним молоком влити кисле молоко і закваску, перемішати, прикрити кришкою і залишити в теплі на півгодини для сквашування.
Знову включити вогонь, посолити молоко, що згорнулося, і підігріти його до 30 градусів.
Перелити масу в друшляк з марлевим фільтром, дочекатися стікання сироватки.
Кінці марлі загорнути та щільно зібрати поверх шматочка, встановити на сир гніт і прибрати у такому вигляді на 3-4 години в холодильник.
Гніть зняти, сир перекласти в ємність для зберігання або подати до столу.
Як швидко приготувати сулугуні з сиру
Приготувати оригінальний молодий сир можна із хорошого сиру. Цей рецепт домашнього сулугуні підійде для новачків, оскільки готувати продукт дуже просто.
Інгредієнти:
Сто грамів вершкового масла;
Чайна ложка соди;
Чайна ложка солі.
Спосіб приготування:
Молоко влити в каструлю та довести до закипання.
Коли з'являться безперервні бульбашки, покласти сир і розмішати.
Варити при постійному помішуванні приблизно 20 хвилин.
Вилити масу з друшляк з марлею і дочекатися стікання сироватки.
Повернути сирну масу в каструлю, включити вогонь, додати|добавляти| яйця і масло|мастило|, перемішати.
Додати соду та сіль, знову перемішати.
Варити приблизно десять хвилин, поки|доки| сир не почне плавитися.
Заздалегідь потрібно приготувати контейнер для зберігання сиру, змастивши його стінки олією.
Викласти готовий сулугуні у контейнер, розрівняти пластиковою лопаткою чи ложкою.
Після остигання відправити сулугуні в холодильник на 10-12 годин, тобто на ніч.
Як швидко приготувати сулугуні із зеленню з молока, сметани та яєць.
Смачний сир сулугуні в домашніх умовах можна приготувати із молока та сметани. Якщо додати сирне тісто трохи свіжої зелені, смак у сиру буде пряним, свіжим. Це чудовий варіант для бутербродів, салатів, домашніх хачапурі.
Інгредієнти:
Два літри молока;
Двісті мл сметани;
Півтори столові ложки солі;
їдальня ложка сушених прованських трав;
Трохи свіжого чи сушеного кропу (за смаком).
Спосіб приготування:
Нарізати свіжу зелень.
Яйця розбити в миску, з'єднати зі сметаною та збити віночком або міксером (на невеликій швидкості).
Молоко закип'ятити та посолити.
Акуратно влити яєчно-сметанную суміш у молоко і розмішати.
Додати свіжу та сушену зелень, знову перемішати.
Варити до появи великих білих пластівців, проварити ще п'ять хвилин|мінути| і зняти з вогню.
Злити створену масу в друшляк так, як описано вище.
Хвилин за двадцять стягнути кінці марлі, добре віджати.
Покласти сулугуні на тарілку, поставити гніт на три години. Сироватку з тарілки періодично зливати.
Вийняти з марлі та прибрати на полицю холодильника.
Рецепти домашнього сулугуні різноманітні. Залежно від того, які продукти є, можна досить швидко отримати шматок смачного, ніжного молочного сиру.
