Виготовлення сулугуні в домашніх умовах

Не всі з нас люблять продукти, вироблені промисловим шляхом, ми не завжди впевнені в їхній якості, та й смак у порівнянні з домашніми залишає бажати кращого. І сьогодні ми пропонуємо сир сулугуні рецепт приготування в домашніх умовах, адже зробити його не так складно, як здається.

Домашні сири завжди смачніші і точно натуральніші за ті, що лежать на магазинних полицях — ми самі знаємо що, і в яких пропорціях використовували для створення.

Перш ніж братися за приготування, дізнаємося, що нам потрібно для того, щоб зробити смачний домашній сир. Залежно від рецепту, нам знадобляться різні інгредієнти та пристосування:

Молоко

Найкраще, звичайно, купувати якісний фермерський продукт у перевірених постачальників. Молоко має бути сире. Щоб приготувати сулугуні в домашніх умовах і досягти справді насиченого смаку, пастеризоване маложирне молоко краще не брати.

Від ультрапастеризованого варто відмовитися зовсім - з ним сир не вийде, тому що молоко просто не згорнеться.

Сметана

Потрібна не у всіх рецептах, але якщо її використовувати, брати варто ту, що не нижче 30% жирності, особливо якщо йдеться про магазинний продукт. Її природна густота дозволяє не додавати рослинних жирів та крохмалю, тому впевненості в якості такої сметани буде більшою.

Якщо є можливість, також скористаємося фермерською сметаною середньої жирності, але зовсім густою вона не повинна бути.

Пепсин

У деяких рецептах приготування сулугуні він фігурує, тому заздалегідь запасемося цим ферментом. Купити його можна в аптеці у вигляді 10% розчину в ампулах по 10 мл, а можна як порошку.

Марля чи бавовняна біла тканина

Тканину достатньо буде взяти в один шар, а марлю в 2-3, щоб створене будь-яким способом молоко добре віджати і процідити.

Термометр

Він потрібний не у всіх рецептах, але здебільшого. Напевно знаючи температуру, ми зможемо з напевно отримати саме той результат, який нам потрібен.

Все інше для приготування сулугуні можна знайти на будь-якій кухні залежно від того рецепта, за яким ми візьмемося його робити.

Сулугуні зі сметаною своїми руками

складові

- 2 л + -
- 200 мл + -
- 3 шт. + -
- 1,5 ст.л. + -
- за смаком + -
Прованські трави- за смаком + -

Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах

У домашніх умовах це один із найбезпрограшніших варіантів.

Молоко, не обстоюючи і не знімаючи вершків, наливаємо в каструлю і ставимо на вогонь.
Даємо закипіти і висипаємо всю сіль.
В окрему глибоку тарілку наливаємо сметану — у цьому рецепті вона має бути рідкою, інакше її не вдасться добре розмішати.
Вбиваємо всі яйця і добре перемішуємо вилкою або навіть міксером на маленькій швидкості для досягнення однорідної консистенції. Але збивати суміш не варто, тому стежимо, щоб не було бульбашок повітря.
Тепер акуратно вливаємо в кипляче молоко сметану із яйцями. Перемішуємо і додаємо на смак рубану зелень або сухі спеції.
Чекаємо, поки молоко не стовбуриться повністю - повинні з'явитися великі білі пластівці, тримаємо на вогні ще 4-5 хвилин і вимикаємо.
Беремо велике сито, друшляк або решето застилаємо кількома шарами марлі і зливаємо молоко.

Даємо так підостити 10-15 хвилин, потім закручуємо вузлом, віджимаючи ще краще, і ставимо під гніт - наприклад, поміщаємо сир у велику каструлю, накриваємо зверху тарілкою, а на неї ставимо 3-літрову банку з водою або меншу каструльку. Це дозволить вийти залишкам сироватки.

Залишаємо так сир на 2-3 години, періодично зливаючи рідину, що накопичилася. Як тільки побачимо, що вона більше не виділяється, розгортаємо сулугуні та забираємо в холодильник.

Домашній сир сулугуні готовий!

Як бачите, в цьому рецепті ми вже кладемо достатню кількість солі в молоко, тому і не замочуємо сулугуні в розсолі. Але якщо хочеться соковитішого і ніжнішого продукту, виготовимо його в домашніх умовах наступним чином.

Ставимо на вогонь 2 л молока і прогріваємо, помішуючи до 40°С. Заважати потрібно в тому випадку, якщо немає розсікача для вогню, щоб прогрівання йшло рівномірно.
Тим часом віджимаємо сік з ½ лимона - нам знадобиться 50 мл.
Як тільки молоко досягне потрібної температури, додаємо ½ ч.л. солі та лимонний сік, безперервно помішуючи. Це прискорить процес створення.
Через 3-4 хвилини, коли сироватка відокремиться, і в ній плаватимуть шматочки сиру, знімаємо каструлю з вогню.

Як відцідити сулугуні

Застилаємо складеною в кілька шарів марлею друшляк і перекладаємо сир, що вийшов, в нього шумівкою. Зав'язуємо тугим вузлом та залишаємо на кілька годин.

В ідеалі сулугуні треба підвісити, щоб рідина вільно стікала так процес відціджування піде швидше.

Коли побачимо, що сироватка більше не відокремлюється, розводимо розсіл. Для нього можна використовувати сироватку, що залишилася від створеного молока або взяти кип'ячену воду. У будь-якому випадку на 1 літр рідини кладемо 1 ст. солі.

Дістаємо сулугуні з марлі та перекладаємо на розсіл. Залишаємо його так на 6 годин - за цей час він увібрає в себе необхідну кількість солі.

Готовий сир сулугуні виймаємо, обтираємо та зберігаємо в холодильнику, як завжди.

Але як зробити в домашніх умовах продукт повного циклу з плавленням після витримування розсолу? Не так складно, як здається здавалося б.

Інгредієнти для сиру

Молоко сільське – 3 л;
Пепсин - на кінчику ножа;

Для розсолу (на один раз)

Вода або сироватка – 2 л;
Сіль - 2 ст.л.

Приготування сиру сулугуні

Ставимо на плиту молоко прогріватися до 40 ° С і в іншому посуді розводимо в 30 мл холодного молока або пепсин води до повного розчинення.
Як тільки молоко досягне потрібної температури, знімаємо його та вливаємо пепсин. Акуратно перемішуємо та залишаємо на півгодини, щоб фермент подіяв.
Перевіряємо, що вийшло - поверхня молока повинна трохи пружинити. Якщо так, розрізаємо його на невеликі шматки – це допоможе краще відходити сироватці.
Знову залишаємо все на 15 хвилин, перемішуємо і шумівкою відкидаємо сирну масу на застелений марлею друшляк.
Віджимаємо сир і даємо йому стекти протягом години. Тим часом готуємо розсіл.
Після часу вже щільний сир розгортаємо і занурюємо в розсіл. Тримаємо його там не менше 4-5 годин для дозрівання за кімнатної температури.
Дістаємо сулугуні та ріжемо на кубики.
У каструлю наливаємо гарячу воду або прогріваємо кип'ячену до 60 ° С і занурюємо в неї шматки сиру вони повинні бути ледве покриті.
Потроху шматки почнуть плавитися, а ми тим часом перемішуємо їх дерев'яною ложкою. Робити це варто доти, доки маса не стане пластичною та однорідною.
Тепер ми вже не заважаємо, але розтягуємо сир для досягнення шаруватої текстури. Робимо це, доки консистенція нас не влаштує.