Біляші як в ссср. Давай спробуємо! Кулінарні рецепти Рецепт біляшів як в ссср

Замісити тісто з усього, крім маргарину, воду взяти теплу 36-37С. Місити хвилин 5-7, потім додати розм'якшений маргарин і вимішувати поки не буде відставати від стінок посуду.

Тісто виходить ліпковатим, накрийте його плівкою, поставте бродити на 2-3 години при Т 35-40С. Обмять 2-3 рази за час броженія.Тесто має бути м'яке, що не туге, тоді буде добре розтягуватися і начинка не буде сирою.

Приготувати начинку - м'ясо пропустити через м'ясорубку зі звичайною гратами, додати дрібно рубаний лук, сіль, перець, крижану воду і вимісити.

Зліпити біляші і поставити на расстойку на хвилин 20.

Рослинна олія розігріти в сковороді з високими бортами до Т \u003d 180-190С. смажити 7 хвилин - 2 хв на стороні з защипом, 2 - на гладкій, ще 2 - на боці з защипом, і 1 - на гладкій.

Викласти на паперові або вафельні рушники, накрити полотенечком, щоб отмякла.

Це пиріжки з кіоску, один в одін.Корочку ось цю тоненьку, м'яку, найсмачнішу, впізнаєте?
Насолоджуйтесь, приємного вам апетиту!

lorine всі записи автора Біляші по ГОСТ

інгредієнти

тісто

Борошно В.С. 605 г
дріжджі сухі 7 г (2ч.л.)
сіль 10 г
цукор 39 г
вода 332 г
маргарин столовий (раст.маслом) 20 г

начинка

М'ясо 650 г
цибуля ріпчаста 150 г
сіль 10 г
чорний перець щедро
вода крижана 80 г

Спосіб приготування

Це пиріжки з кіоску, один в один! Корочку ось цю тоненьку, м'яку, найсмачнішу, впізнаєте?

Замісити тісто з усього, крім маргарину, воду взяти теплу 36-37С. Промесіть хвилин 5-7, потім додати розм'якшений маргарин і вимішувати поки не буде відставати від стінок чаші. Тісто виходить ліпковатим. накрити плівкою, поставити бродити на 3-4 години при Т 35-40С. Обмять 2-3 рази за час бродіння.

Приготувати начинку - м'ясо пропустити через м'ясорубку зі звичайною гратами, додати дрібно рубаний лук (можна пропустити через м'ясорубку разом з м'ясом), сіль, перець, крижану воду і вимісити.

Тісто розділити на шматочки по 55г - 18 штук. При обробленні руки та інвентар змащувати рослинною олією (борошном присипати не можна, вона буде горіти в жиру при смаженні). Скачати в кульки, викладати на відстані 5 см один від одного на змащений олією стіл, залишити на 5 хвилин. Потім перевернути кульки дном вгору і пальцями розтягнути в невеликі коржі. Викласти начинку (по 44г), защипи, дати расстойку.

Рослинна олія розігріти в сковороді з високими бортами до Т \u003d 180-190С. смажити 7 хвилин - 2 хв на стороні з защипом, 2 - на гладкій, ще 2 - на боці з защипом, і 1 - на гладкій. Викласти на паперові або вафельні рушники, накрити полотенечком, щоб отмякла. Готово!

У розділі на питання Як приготувати смачне тісто для біляшів, які робили за часів СРСР, коли тісто тяглося? заданий автором простьобаний краща відповідь це Зараз все роблять на скоростиглих дріжджах-звідси результат. Щоб тісто "тяглося", як Ви кажете, треба робити на опарі-замішати все інгредієнти з половиною борошна, дати добре піднятися, додати ще борошна, гарненько вимішати і дати 2 рази піднятися, зробити біляші і дати час сильно растронуться (піднятися)

відповідь від носогрійка[Гуру]
тісто робиш як зазвичай секрет в тому, що поверхня на якій розкочуєш тісто рясно смажіваешь рослинним маслом і тонко розкочуєш. Фішка в тому, що тісто стає як гума і при розкачування НЕ рьвется. Смажити треба в посуді на подобу казана щоб беляш при смаженні був занурений в масло повністю.

відповідь від невролог[Майстер]

біляші
Для тесту буде потрібно: дріжджі сухі-1 пакетик, цукровий пісок-1ч. л. , Сіль-1ст. л. , Молоко-0.5 л. , Борошно пшеничне вищого гатунку-1кг. , Масло рослинне -3ст. л.
Для смаження: масло рослинне-200мл.
Для начинки: свинина або яловичина-0.5кг. , Цибуля ріпчаста-2шт. сіль перець
Спосіб приготування:
1. Для приготування тіста дріжджі розчинити в теплому молоці, додати сіль і цукровий пісок, розмішати, всипати борошно, замісити тісто, в кінці додати олію і знову замісити. Тісто має прилипати до рук і бути ніжним. Тісто накрити кришкою і залишити в теплому місці на 2-3 години, на час поки його обсяг збільшиться в 2-3 рази
2. З м'яса і цибулі приготувати фарш, пропустивши через м'ясорубку, додати сіль і перець
3. У глибокому сотейнику розігріти масло
4. Тісто викласти на стіл, сформувати ковбаску, нарізати на шматочки
5. З шматочка сформувати коржики
6. У центр покласти столову ложку фаршу
7. Заліпити, залишаючи середину відкритою
8. Опустити в гаряче масло, начинкою вниз, обсмажити перевернути
9. Обсмажити з другої сторони до золотистого кольору
10. Викласти на тарілку. Смачного
Детальніше з фотографіями можна подивитися на сайті рецепт плюс

Біляші. ГОСТ. March 18th, 2014

Сьогодні у мене правильні радянські біляші. Давно хотів зробити, бо сумую за ним періодично і нещадно. Чи не робив з однієї простої причини, у мене немає досвіду масового виробництва випічки. Звичайно немає нічого простішого відкрити збірник і сваять за рецептом, але ... вийти довго, замурзані і непрофесійно, а хотілося і самому перейнятися і вам показати.

Загалом привернув я до цієї справи свого молодшого брата. У нього цього досвіду, як у дурня махорки, свою кар'єру він починав простим кухарем в заводській їдальні. Розповідав, що щодня близько 2000 штук робили. Те, що треба, коротше.

Ось так, в чотири руки, з жартами і примовками буквально за пару годин, ми їх і зробили.

Рецепт (нетто гр.).
Тісто.
Борошно в / с- 80
Молоко або вода-40
Дріжджі (пресовані) - 2
Цукор 2
Сіль-1
Маса тесту-120
Фарш.
Яловичина або бараніна- 110
Лук ріпчаста 20
Перець ч / м- 0,5
Сіль-2
Вода-15
Маса фарша- 144
Маса п / ф-264
Масло раст.- 17
Вихід-240 (3 шт. По 80 гр.)

Починали з тіста. Тісто можна робити як опарним, так і безопарним способом. Ми зробили безопарним. Підігріли молоко до 30-40 градусів, в ньому розчинили дріжджі і цукор. Далі постояти хвилин десять, щоб дріжджі активувалися. Поки без солі.

В цей час просіяли борошно.

Потім додали сіль і почали замішувати. Борошно всипали частинами, щоб процес йшов поступово і без утворення грудок. Готово. Накрити кришкою або рушником, поставити в тепле місце і не турбувати. У нас стояло на плиті.

Коли тісто піднялося, ми його акуратно обмять, щоб воно знову осіло. Почекали другого підйому, знову обмять. Тепер можна починати формування.
Ось так виглядає тісто після другої обминання.

Звичайно ми не просто сиділи і спостерігали як піднімається тісто. Я в цей час зробив фарш. За рецептурою йде яловичина або баранина, так як Збірник нам повідомляє, що блюдо казахське. Але ми, за старою російською традицією зробили суміш яловичина + свинина, 50/50 через велику решітку м'ясорубки. Ріпчасту цибулю, дрібно, руками.

Цей фарш відбивати не потрібно, просто акуратно перемішати руками. Вода додається обов'язково. Ну і сіль з перцем.

Підійшов час для формування тіста. Для цього потрібно змастити поверхню столу, тарілку на вагах і руки рослинним маслом. Борошно ми більше використовувати не будемо.
Ви помітили, що маса тіста по рецептурі 120 гр., А вихід 3 шт. на порцію? Значить на один беляш нам потрібно 40 гр. тесту.
Тепер завдання починаємо спрощувати, ось де нам знадобляться навички масового виробництва. Завішувати 400 гр. тесту, це на 10 біляшів.

І спритним рухом починаємо формувати однакові за розміром кульки. Перший контрольно зважуємо, підганяємо під 40 гр., А решта за образом і подобою першого, але вже легко і невимушено.
Дивіться як просто.

Видавили, ребром другий долоні зрізали.
Ось такі кульки.

Укладаємо на змащену раст. маслом поверхню, вкриваємо плівкою і даємо постояти 10-15 хв.

В цей час, також і в тій же послідовності формуючи фарш. Його на 10 шт. потрібно 480 гр. Тобто одна штука 48 гр.

Ось він, головний секрет правильного біляші, 40 грам тесту і 48 грам фаршу. М'яса більше тесту!

Потім потрібно розплющити тісто і укласти на нього начинку. Ми робили вдвох, Леша- тісто, я- начинку. Якщо руки всього дві, то раджу спочатку все розплющити, а потім укласти. Якщо робити по одному, то можна вимазати все краю склейки начинкою і ви умаетесь його скріплювати, також не використовуйте занадто багато масла, причина та ж.

Залишився останній етап роботи з тестом, остаточне формування. Збірник говорить, що при формуванні, обов'язково потрібно залишати отвір в центрі. Але ми зробили повністю закритими, вважаючи, що вони досить дрібні за розміром і дійдуть до готовності і в закритому вигляді, а зайвий жир нам не потрібен. Так і вийшло. У будь-якому випадку, обидва способи вірні і мають право бути.
Знову прикрили плівкою.

Тепер про масло. Зазначені в рецептурі 17 гр. на порцію потрібно розглядати тільки при масовому виробництві, тобто якщо робити 100 порцій, нам знадобиться 1,7 літра олії, це вже близько до реальності.
Тому забуваємо цю цифру, підбираємо зручну посуд і наливаємо стільки масла, скільки на вашу думку знадобитися, щоб біляші в ньому плавали в цілому дна. У нас пішов 1 л. У ньому ми засмажили 10 порцій (30 шт.), Але його б вистачило і на вдвічі-втричі більшу кількість. Це по його зовнішнім виглядом після смаження.

Отже, наливаємо, доводимо до кипіння, але не до диму. Температура близько 190 градусів. Закладаємо біляші і смажимо з двох сторін. Якщо у вас біляші неповністю закриті, то укладати потрібно отвором вниз, а потім перевертати, тоді весь потрібний сік залишиться всередині біляші, так його виділення власне і почнеться тільки під час обсмажування другої сторони.
Не, ну не краса, а?

Перевертати і виймати найзручніше двома вилками, особистий досвід.

Не поспішайте, дайте їм хвилин 20 постояти, щоб тісто стало м'яким.

Ось власне і все. Вжили ми їх з вареним кави з молоком, як дитинстві, в найпростішій чебуречній зі стоячими столиками, які були у всіх куточках Радянського Союзу. І було нам щастя.

Приємного всім!

P.S.Важно! Співвідношення борошно / вода, в тесті потрібно міняти. На цей обсяг вологи 80 гр. борошна ніяк не втручається, максимум 60 гр. Мабуть сильна борошно пішла.

Саме так готували біляші в шкільних їдальнях. Найпростіше тісто і начинка. На відміну від татарських біляшів, в них не залишали отвори, які не робили рівних складочок на тесті. Просто смажили в олії круглі пиріжки з м'ясною начинкою.

Тесту потрібен якийсь час для остаточної готовності. Тому почніть готувати з нього.
У глибоку миску налийте склянку теплої води. Температура води повинна бути приблизно 30-40 градусів.

Всипте столову ложку цукру.

Додайте дріжджі.


Трохи розмішайте дріжджі і цукор з водою.


Дріжджів потрібно деякий час, щоб перейти від законсервованого стану в робоче. Ви побачите, що почався процес зростання дріжджів вже через 10 хвилин. Або на поверхні води з'явиться піна. Або сама вода наповниться бульбашками повітря, як газована.

Тільки тоді додайте до води сіль (половину чайної ложки).


Добре розмішайте сіль у воді.
Всипте два з половиною склянки борошна. Завжди відміряйте воду і борошно одним або однаковими склянками. Тут важлива пропорція.


Приготуйте 1/3 склянки рослинної олії для тіста.


Почніть розмішувати тісто в мисці.




Спочатку потрібно трохи розмішати борошно з водою.
І тільки потім влити відміряний рослинне масло.
Важливо уникнути безпосереднього контакту масла з дріжджами.


Замісити тісто.




Воно повинно відставати від стінок миски і увібрати в себе всю муку.


На цьому етапі не важливо вимішувати його до гладкості.


Відставте тісто в сторону на 20 хвилин. За цей час набрякне клейковина. І тоді ви зможете легко і швидко вимісити тісто до однорідного стану.


Накрийте тісто рушником або харчовою плівкою (для того щоб верх тесту не підсихав) і залиште підніматися на 30 хвилин.

Через півгодини обомніте тісто прямо в мисці.


І залиште ще на півгодини для підйому.

Тепер начинка. Цибулю очистіть, викладіть в чашу блендера і подрібніть.




Додайте до цибулі фарш і половину чайної ложки солі. Розмішайте за допомогою блендера.


І все - начинка готова.


Розділіть начинку на 12 рівних частин.

Що піднялося тісто викладіть на злегка змащений маслом стіл. Буквально чайну ложку масла потрібно розмазати по поверхні столу. Тісто не буде липнути до столу, але і не буде плавати в маслі.
Розділіть тісто на 12 рівних частин.


Кожну частину скачайте в кулю і залиште хвилин на 10.


Тісто дуже м'яке, вам навіть не потрібно скалка.
Візьміть кульку тесту і расплюсніте його долонею в невелику коржик.




Підготуйте таким чином 4 або 6 коржів. За кількістю біляшів, що містяться в сковороду. При цьому враховуйте, що тісто збільшиться в розмірах при смаженні.

Поставте сковороду на середній вогонь. Влийте масло. Масло має бути не менше 1 сантиметра заввишки. Після того як масло нагріється (2-3 хвилини), зменшіть вогонь до нижче середнього.


У центр кожного коржика викладіть частина фаршу.


Візьміть заготовку на долоню. Зберіть краю тесту до центру і защіпніте.

Пріплюсніте вийшов пиріжок.




Він повинен бути круглим в діаметрі, і плоским по товщині - не більше півтора сантиметрів.










Перекладайте пиріжки в сковороду з маслом, защипом вниз.

Смажте біляші спочатку з одного боку, потім переверніть і готуйте приблизно стільки ж із зворотного боку.








Готові біляші діставайте з масла шумівкою. І спочатку викладайте на паперовий рушник, щоб позбутися від надлишків олії. Потім перекладайте в тарілку і подавайте до столу гарячими.




Дуже важливо не перегрівати масло при смаженні. Так як начинка у нас з сирого м'яса, То в середньому, час достатня для прожарювання біляші має бути не менше 4-5 хвилин з кожного боку.
Невелика особливість таких біляшів. М'ясний фарш виділяє сік, і іноді тісто в середині біляші здається сирим від цього.


Дивіться уважно за готовністю начинки. Якщо фарш добре присмажився - то значить і тісто теж встигло прожаритися, а потім трохи промокнути зсередини.