Як закоптити солоне сало в домашніх умовах. Готуємо розсіл для копчення сала. Рецепт копченого сала в цибулині

Копчене сало - цікавий продукт, що підходить як для щоденного вживання, так і для святкових застіль. Воно добре поєднується зі смаженим, вареною картоплею, Різними солоностями. Із салом нерідко готують бутерброди або просто їдять його як самостійну страву.

Копчення сала в домашніх умовах завжди було популярним серед любителів подібних делікатесів. Закоптити сало нескладно. Для цього потрібно лише небагато часу, домашня коптильняплюс відповідний рецепт. Розглянемо різні варіанти того, як коптити сало, включаючи два основні - холодний і гарячий спосібы.

Харчова цінність продукту

Сало – це продукт із відносно високою калорійністю. Користь від його вживання при розумних пропорціях, звичайно ж, є, як і шкода при надлишку. Щоденна порція, що рекомендується, – 50–60 грамів.

Сало багате на вітаміни груп С, B, A, E, D і PP. Воно містить такі необхідні організму людини мінерали як фосфор, натрій, магній, калій, кальцій, залізо, цинк. При регулярному вживанні стабілізується мозкова діяльність, поліпшується імунітет. Воно надзвичайно корисне для нормальної роботи печінки та ШКТ.

У 100 г копченого сала налічується:

1,5 г білка;
50,8 г жирів;
1,5 м вуглеводів.

Середня калорійність продукту – 815 ккал.

Вибір сала для копчення

Перед тим, як замислюватися про приготування, слід підібрати хороше сало для копчення.

Бажано зупинити свій вибір на привабливому шматку грудинки зі значною. м'ясним прошаркомта відповідним шаром жиру

Ідеальна товщина шматків - 3-5 см. По ширині їх зазвичай нарізають клаптями в 5-7 см. Після такої підготовки шпик потрібно промити, потім готуватися до подальшої обробки перед копченням.

Порядок приготування

При невеликому обсязі сировини можна скористатися будь-якою металевою ємністю (старим відром чи каструлею).

Для більш придатного в домашніх умовах гарячого копчення бажана промислово виготовлена коптильня для сала

Також знадобляться деревна тріска, тирса і решітка, що підходять за розмірами.

Копчення сала в коптильні холодним способом вимагатиме набагато більше часу, пристосувань та зусиль. Для умов багатоквартирного будинку цей метод не надто вдалий.

Деревина

Тут серед затятих коптильників давно встановився чіткий консенсус.

Коптити сало в коптильні краще за допомогою стружки, тріски та тирси від фруктових дерев

Ще один лідер коптильної флори - вільха. Також вітаються гілочки, ягоди ялівцю.

Рецепти засолювання та маринування

Після того, як шпик буде обмитий і нарізаний на шматки відповідного розміру, можна приступити до його засолювання. Для цього потрібно приготувати суміш солі та спецій. Зазвичай на один кілограм сала беруть 120-150 г солі великого помелу, кілька лаврових листків, трохи подрібненого через прес або нарубаного часнику. Інші популярні спеції – коріандр, червоний, чорний перець, солодка паприката інші.

Цією сумішшю слід засолити підготовлені шматки шпику: натерти їх з усіх боків, укласти в ємність і відкласти на тиждень в холодильник.

Рівномірного засолювання можна досягти періодичним перекладанням шматочків шпику. Після цього їх потрібно очистити від залишків солі, промити обсушити. Це суть класичного сухого способу посолу.

Використання маринаду

Цей варіант підготовки сала, наприклад, перед гарячим копченням, використовується, якщо потрібно досягти швидкого, більш рівномірного солерозподілу.

Для тузлука слід нагріти воду у достатній кількості. Далі засипають сіль, у своїй регулярно помішуючи. Визначити потрібну концентрацію можна за допомогою сирого курячого яйця. У хорошому розсолівоно випливе на водну поверхню.

До тузлука часто додають часникові зубчики, чорний перець, інші приправи. Головне тут – не пересолити: у надмірно концентрованому тузлуку м'ясні прошарки шпику вийдуть жорсткими.

Шматки сала мають бути повністю втоплені. Для цього можна використовувати гніт. Після чого потрібна витримка холодом протягом тижня

Коли час засолювання закінчиться, шпик потрібно промити водою, очистити від надлишків соляних, обсушити серветками або паперовими рушниками. Далі його можна додатково просушити, підвісивши в приміщенні, що провітрюється, на добу. Безпека від комах досягається шляхом спорудження тканинного пологу.

З розрахунку на 1 літр води знадобляться:

100 г солі;
одна чайна ложка меленої суміші перців;
один лавровий листгик.

Рецепт копченого сала (гарячий спосіб)

Отже, заготовлений шпик засолений, коптильня підготовлена до роботи, можна приступати до найцікавішого. Рецепти копчення розглядатимемо, починаючи з гарячого способу.

Насамперед слід заповнити дно пристрою заздалегідь запасеною тирсою або тріскою. Кількість палива залежить виключно від обсягів коптильні.

Зверху над деревиною, як правило, знаходиться піддон для збору жиру, який неминуче стікатиме зі шпику. Якщо цього не робити, жир, потрапляючи на розпечене днище, зіпсує весь результат горілими ароматами.

Підготовлені скибки шпику розкладаються над піддоном або на решітці, або розвішуються за допомогою гачків

Буде краще, якщо між скибками достатньо місця для вільної циркуляції повітря. Коптильню зверху накривають кришкою.

Що стосується питань - скільки часу і за якої температури проходить весь процес - то гаряче копчення ведеться протягом півгодини до години при температурі копчення 80-90 градусів Цельсія. Оптимальні умови для того, щоб завжди правильно коптити сало, визначаються на особистому досвіді після кількох практичних тренувань.

Після закінчення процесу надходять по-різному. Можна діставати готові копчені відразу і негайно подавати до столу. Другий варіант, рекомендований професіоналами цієї області, - залишити коптильню закритою на кілька годин. За цей час процес копчення за інерцією буде загасаючи продовжуватись.

Так чи інакше, готовий шпик слід обернути рушником або шматком тканини і дати охолонути в холодильнику. Їдять копчене сало зазвичай охолодженим.

Холодний спосіб

Приготувати копчене сало холодним способом складніше і трудомістко. Для умов закритого приміщення знадобиться коптильна камера.

Для того щоб приготувати сало цим способом, його потрібно нарізати і засолити описаними вище методами.

Після обмивання та просушування засолений шпик поміщається в камеру для копчення. Процес слід вести щонайменше вісім годин за нормальної температури 35-40 градусів Цельсія. Декілька скибок можна натерти подрібненим часником, гострим і солодким червоним перцем – вийде дуже смачно.

Готовий закопчений шпик слід охолодити свіжим повітрям щонайменше доби. Так аромати краще розподіляться по товщі продукту

Зберігати такий шпик потрібно, обгорнувши папером або у герметичному посуді, у холодильнику. Термін зберігання визначається часом засолювання та копчення.

Сало копчене рідким димом

Популярний варіант псевдокопчення. Скибки свинини і шпику варять на слабкому вогні протягом 30-40 хвилин в особливому розсолі. Для кожного літра води беруть по 120 г солі і стільки ж концентрату рідкого диму. Поліпшити смак можна за допомогою улюблених спецій. Для фарбування в розпалює апетити золотистий колір можна додати в розсіл лушпиння цибулі. Після варіння шпик слід просушити на протягу.

Як результат, шпик, оброблений рідким димом, придбає копчений смакразом із димним ароматом. Далі залишається лише натерти його поверхню товченим часником і настояти в холодильнику не менше доби.

Популярні та інші способи домашнього приготуваннякопченого сала. Для цього нерідко використовуються такі побутові прилади, як аерогриль та духовка.

Універсальні продукти легко замінять як основне блюдо, і закуску. До таких можна віднести сало, особливо смачним, яке стає в копченому вигляді. Хоч і калорійність їжі висока, вона варта будь-якого столу. Якщо у вас немає досвіду приготування такої страви самостійно, скористайтеся рецептами та рекомендаціями нижче.

Як правильно коптити сало

У малих кількостях цей продукт навіть приносить користь. Головне – правильно вибрати сировину. До копчення в домашніх умовах придатні шматки з невеликими прошарками м'яса та товстішими шарами жиру. Такими характеристиками володіють частини з області живота порося. Після вибору сировинного продукту потрібно правильно засолити. Зробити це можна двома способами:

з маринадом;
без води – сухим способом.

Останній спосіб використовується рідше, адже займає багато часу, майже 2 тижні. Для засолювання під будь-який метод 1,5 кг сала потрібно зробити таке:

Промити продукт, нарізати смужками.
Натерти шматочки давленим часником, присипати перцем і лавровим листям.
Відправити сировину в ємність, замочити гарячою водою із сіллю.
Після перемішування маринувати солоний продукт на полиці холодильника 3-4 дні.

Перед тим, як коптити сало, необхідно вибрати між холодним і гарячим методом. Перший є тривалим. При ньому копчення триває кілька днів за температури 20-25 градусів. Вогнище має бути сформоване так, щоб не було помітного вогню, а дрова витрачалися тільки на дим. Для цього підійде тирса з деревини. Другий спосіб швидше, копчення тут триває не більше 50 хвилин відразу після прогорання деревини на вугіллі, що залишилося. Крім двох способів існує ще один. Це імітація копчення, де приготувати сало можна не в коптильні, а в розсолі з лушпинням цибулі.

Скільки коптити сало холодним методом

Цей спосіб є повільним, адже за нього копчення відбувається протягом 2-5 днів. Установку спеціально готують. У коптильню кладуть деревину та розпалюють її. Коли паливо прогоряє, на грати викладають шматки м'яса. Копчення має відбуватися за температури нижче 30 градусів. На ніч маленький вогонь можна гасити, а вранці розпалювати знову і готувати.

Різновидом цього способу часто виступає метод із використанням рідкого диму. Він є спеціальною коптильною рідиною. Замість 4-5 днів вона здатна закоптити сальце лише за 5 хвилин. Недолік такого методу полягає в шкоді для травлення людини, тому краще віддавати перевагу класичному холодному методу.

Скільки коптити сало гарячого копчення

Якщо ви сумніваєтеся, скільки часу коптити сало гарячого копчення, запам'ятайте правила:

При цьому способі приготування м'яса відбувається набагато швидше. Час копчення має бути меншим за 50 хвилин.
Необхідна температура для цього – 50-60 градусів. Вона потрібна, щоб продукт добре прокоптилося.
Якщо температура буде вищою, це призведе до того, що продукт почне смажитися, через що він вийде несмачним і жорстким.

Сало гарячого копчення без коптильні

За цим рецептом продукт не потрібно коптити. Його просто варять із лушпинням цибулі. Смак та відтінок при цьому виходить дуже схожим на копчений. Для більшої віддачі кольору краще взяти стару цибулю. Каструлька потрібна побільше, щоб не довелося періодично перевертати шматки. На приготування знадобиться лише 3 години. Страва чудово підійде навіть для свята. Інгредієнти тут потрібні такі:

часник – 4 зубчики;
свиняче сало- 0,7 кг;
сіль – 50 г;
вода – 1 л;
перець запашний – 4 горошинки;
цибулина – 4 шт.;
перець.

Інструкція, як коптити сало за цим рецептом, включає наступні кроки:

Відокремити від цибулі лушпиння і добре її промити.
Взяти каструлю, залити воду, посолити. Далі туди ж помістити лушпиння, варити протягом 10 хвилин.
Через цей час помістити в каструлю цілим шматком грудинку, варити ще 3 чверті години.
Вимкнути газ, залишити страву постояти 10 хвилин, не знімаючи кришку.
З'єднати всі спеції, розрізати навпіл зубчики часнику.
Дістати готове сальце на тарілку, присипати спеціями, рівномірно по ньому розкласти часник.
На 2:00 відправити сало в морозилку, обернувши перед цим фольгою.

Як закоптити сало в коптильні гарячого копчення

Для тих, хто для робіт у домашніх умовах має коптилку, знадобиться наступний рецепт. Інгредієнти:

сало – 4 кг;
часник – 1 головка;
чорний перець мелений - 2 ст.
горошки чорного перцю – 5 пачок;
лаврове листя – 1 упаковка;
кріп – 1 пучок;
сіль кухонна – 0,5 кг.

Ось інструкція, як приготувати копчене сало в коптильні гарячого копчення:

Подрібнити до однорідної консистенції лавровий лист із горошковим перцем. Потім ввести до них сіль, кріп і часник.
Сало для підготовки нарізати смужками однієї ширини, сумішшю приправ натерти кожну.
У картонну коробку насипати шар солі та перцю, потім розкласти на них сало шарами, пересипаючи кожен сіллю. Зверху покласти кришку та важкий гніт. Відправити коробку в місце прохолодніше на 3 дні.
Після закінчення терміну розвісити шматки в місці, що добре продується, для легкого підсихання.
У коптильню засипати дрібну тирсу, поставити піддон під воду та інші речовини, розпалити вогонь.
Далі розподілити шматки сала по ґратах із невеликими проміжками, при виділенні диму знизити рівень до середнього та зверху закрити кришкою.
Через 20 хвилин перемістити готовий продукт у відкрите місце та залишити на добу. Пам'ятайте, скільки коптити сало в коптильні гарячого копчення: загалом цей час не повинен перевищувати 50 хвилин.

Як правильно закоптити сало холодним способом

У цьому рецепті представлений універсальний спосіб холодного копчення. Для початку потрібно приготувати інгредієнти з наступного списку:

сіль – 0,5 кг;
лист лавровий;
чорний мелений перець;
часник – 4 зубчики;
сало – 1,5 кг;
вода – 5 л.

Весь процес готування включає такі етапи:

Натерти шматки основного продукту порізані спеціями, сіллю і подрібненим лавровим листом. Відправити на 3-5 діб на полицю холодильника.
Розпалити коптильню. Підтримуючи температуру 20-30 градусів, коптити у ній м'ясо від 2 до 3 днів.
Після закінчення терміну копчення перевірити готовність – колір має стати бурим.

Копчення сала в коптильні з рідким димом

Останній спосіб домашнього копченняє не найкориснішим, але все одно використовується. Продукти тут потрібні такі:

сало – 3 кг;
сіль – 0,1 кг;
лушпиння цибулева - 0,1 кг;
часник – 1 зубчик;
вода – 1,5 л;
крупномелений чорний перець - 15-20 горошин;
гостра аджика- 1 ч.л.;
лаврове листя – 5 шт.;
рідкий дим – 6-10 мл.

Приготування в домашніх умовах відбувається так:

Сальце до білизни вискребти ножем, порізати на порційні шматки.
Закип'ятити воду, закинути в неї перець, лушпиння, лаврушку, розчавлений часник і сіль.
Знову закип'ятити розсіл, потім влити рідкий дим, завантажити саме м'ясо.
Коли бульйон знову закипить, поварити ще 5 хвилин, після чого вимкнути вогонь і охолоджувати півдня.

Відео: як правильно закоптити сало гарячого копчення

Олексій Митрохін

А А

Якісне засолювання сала для копчення в домашніх умовах – це 50% успішного копчення. Читайте у статті особливості та переваги кожного способу, вибирайте найкращий. Чи захочете ви перед копченням засолити сало в розсолі або віддасте перевагу іншому варіанту - вирішувати вам.

Щоб посол сала для копчення вдався, вибирають грудинку та черевну частину туші.

Допускається використання шматків завтовшки від 4 см, з прошарком м'яса.

Важливо! Щоб сало вийшло смачним, зверніть увагу на якість. При покупці відмовтеся від продукту, якщо на шкірці немає штампу фіолетового кольору і продавець не може пред'явити відповідні документи якості.

за зовнішньому виглядуВизначити недоброякісний продукт дуже просто. Для цього зверніть увагу на колір та запах. Не купуйте, якщо колір не відповідає білому або злегка рожевому, сировина отримана від кнура (шкірка від м'якоті практично не відокремлюється) або є неприємні запахипсування, затхлості.

Для отримання якісного виробу важливо правильно підготувати напівфабрикати.

Перш ніж посолити сало для копчення шматки промивають, просушують серветкою, ріжуть брусками по 5-7 см завширшки.

Штампи фіолетового кольору зрізають гострим ножем перед тим, як солити сало для копчення в розсолі.

Переваги виробів, копчених будинку

Якщо ми в домашніх умовах солимо та коптимо сало, готові вироби виходять екологічно чистішими.
Засолити для гарячого чи холодного копчення сало можна за допомогою улюблених спецій.
Посолити для копчення в домашній обстановці сало та приготувати копчені вироби значно дешевше, ніж купити.

Види посолу

Солять свиняче сало для холодного і гарячого копчення в ємності, що не окислюється. Найкращим виборомстануть дерев'яні бочки, виготовлені з бука, дуба, осики. Якщо їх немає, можна використовувати емальований (без відколів) посуд або ємності з нержавіючої сталі.

Не можна солити сало для копчення в оцинкованих цебрах.

Важливо! При будь-якому посоле періодично перекладайте шматки сала, змінюючи їхній порядок, щоб вони рівномірно просочилися.

Засолювання напівфабрикатів із сала для холодного та гарячого копчення однакова.

Сухий посол

Важливо! Використовуйте для засолювання сала для копчення сухим способом сіль середнього помелу (№ 2). Великий помел погано втирається у продукт, недостатньо просолює його, а дрібний утворює скоринку підсихання.

Простий спосіб сухого посолу

Цей прийом засолювання сала для копчення передбачає використання лише солі (100 г на 1 кг сировини), іноді з додаванням чорного меленого перцю.

Напівфабрикати натирають сіллю з усіх боків.

У ємність викладають сіль завтовшки 0,5 см, розміщують свинину вниз шкірою, намагаючись максимально ущільнити шматочки. Їх кладуть горизонтально, ряди рясно солять. Допускається використання перцю горошком. Кількість визначають за смаком. Верхній шар солять і притискають гнітом.

Засолити перед копчення сало можна за 2-3 дні або збільшити термін до 10 діб.

За запропонованим рецептом засолювання для гарячого та холодного копчення готове сало виходить більш зневодненим.

Сухий посол зі спеціями

Сало буде ароматним, якщо солити його перед копченням із набором приправ. Суміш складають із солі з запашним перцем, гвоздикою, коріандром, корицею, часником, перцем чорним меленим, подрібненим лавровим листком, паприкою. Інгредієнти добре перемішують.

Напівфабрикат натирають одержаним складом спецій, укладають на сіль. Рясно просолюють шари, особливо верхній. Даним засолюванням сала часто користуються для копчення в домашніх умовах.

Мокрий посол

Якщо засолити сало для копчення мокрим посолом, то вироби вийдуть соковитішими. Використовують чисту, фільтровану воду.

Свинина в розсолі

Можна провести засолювання сала перед копченням за наступним рецептом:

шпик – 1 кг;
сіль кухонна – 100 г;
перець горошком – 7 шт.;
лимонна кислота – 10 г;
запашний перець – 3 шт.;
вода – 1 л;
лавровий лист – 3 шт.

Воду доводять до кипіння, солять, вводять лавровий лист, перець чорний та запашний. Продовжують нагрівання, доки не розчиниться вся сіль. Охолоджують розсіл для засолювання сала для копчення.

Підготовлений шпик розміщують у посуді шкірою вниз, акуратно вливають розсіл. Допускається доповнити маринад зубчиками часнику, приправою хмелі-сунелі, коріандром.

За таким рецептом сало для засолювання витримують у маринаді на холоді 7-10 днів і застосовують для копчення.

Свинина у тузлуку

Тузлук – це насичений розчин, міцно солоний. Він може бути одержаний природним шляхом, коли продукти пересипають великою кількістю солі. Вона створює осмотичний тиск, із продуктів виділяється волога, утворюючи розсіл.

Тузлук також легко приготувати і залити їм свинину. Фортецю тузлука перевіряють яйцем. У концентрованому розчині воно спливає поверхню.

шпик – 2 кг;
сіль кухонна – 250 г;
перець горошком – 7 шт.;
запашний перець – 3 шт.;
лавровий лист – 2 шт.;
вода – 1 л;
часник – 5 часточок.

Кип'ятять воду, солять, вводять чорний перець, лавровий лист, запашний перець. Кип'ятять до розчинення солі. Тузлук охолоджують до 20 °.

Щоб сало посолити для гарячого або холодного копчення, підготовлені напівфабрикати кладуть у ємність, що не окислюється. Перекладають нарізаними пластинками часнику.

Для засолювання заливають сало тузлуком. Залишають у холодильнику на 14 днів, використовують для копчення.

Так легко можна засолити сало у міцному тузлуку для подальшого копчення.

Перед використанням напівфабрикатів їх виймають із тузлука, просушують і приступають безпосередньо до копчення.

Комбінований посол

Комбінований – змішаний спосіб посолу сала – застосовують рідше.

Підготовлені напівфабрикати розтирають сіллю, поміщають у ємність, пересипаючи сіллю, як за сухому посоле. Притискають гнітом і ставлять на 3-4 дні в холодильник.

Далі, щоб засолити сало для копчення в розсолі, шматки просолені сухим способом заливають приготованим розчином. Роблять це акуратно, щоб сіль зі шматочків не надто обсипалася. Поміщають у холодильник для маринування на 10-14 днів, коптять.

Так сало можна засолити перед гарячим чи холодним копченням.

Теплий посол

Сало для копчення можна солити у холодному або гарячому розсолі.

Для приготування використовують наступний рецепт засолювання сала перед копченням:

шпик – 1 кг;
сіль кухонна – 50 г;
цукор – 10 г;
перець горошком – 7 шт.;
лавровий лист – 2 шт.;
запашний перець - 2-3 шт.;
вода – 1 л;
часник – 7 часточок.

Підготовлений шпик поміщають у ємність. Пересипають подрібненим часником.

Для засолювання сала для копчення варять маринад. Нагрівають воду до кипіння, солять, вводять цукор, 2 види перцю, лавровий лист. Кип'ятять не більше 3 хвилин, відключають, заливають шпик.

Зверху поміщають гніт і витримують 3-4 години, остудивши до кімнатної температури.

Цей спосіб дозволяє швидко засолити сало в розсолі, щоб використовувати його для гарячого та холодного копчення.

Посол з використанням лушпиння цибулі

Наступний рецепт унікального засолювання сала для копчення допоможе скоротити терміни копчення, а продукт вийде яскравого кольору.

шпик – 1 кг;
лавровий лист – 2 шт.;
перець горошком – 7 шт.;
лушпиння від цибулі - 100 г;
вода – 1 л;
сіль кухонна – 50 г;
часник – 5 часточок.

Сало перед копченням відварюють з використанням лушпиння від цибулі.

Воду нагрівають до кипіння, поміщають у неї лушпиння, а зверху – шпик, лавровий лист, перець, часник, сіль. Нагрівають до кипіння, нагрівання знижують, варять при повільному вогні 20 хвилин.

Потім слід остудити бульйон до кімнатної температури.

Готовий виріб витримують у холодильнику на добу.

Цей спосіб дозволяє засолити сало швидко та використовувати його для копчення вже через день.

Швидкий спосіб засолювання

При цьому способі для засолювання сала перед копченням розсіл не використовують.

Особливість рецепту - швидке і незвичайне засолювання сала для копчення:

шпик – 1 кг;
часник – 6-7 часточок;
сіль кухонна – 50 г;
готова приправа свинини – 1 пакет;
цукор – 10 г;
перець горошком – 7 шт.

Щоб у домашніх умовах за короткий час солити сало і відразу використовувати його для копчення, шпик заздалегідь відварюють.

З'єднують кухонну сіль, цукор, приправу, суміш наносять на свинячі напівфабрикати. Упаковують у пакет із поліетилену разом із перцем та часником, герметично закривають його. Для міцності бажано помістити шматки свинини одразу в 2 пакети.

У ємності нагрівають воду, обережно опускають у неї пакет. Варять при повільному кипінні 80 хв.

Так можна дуже швидко засолити сало перед копченням.

Ви вже вибрали свій рецепт і розібралися, як правильно засолити сало для гарячого та холодного копчення? Якщо так, сміливо готуйтеся до копчення та запрошуйте гостей на дегустацію!

Фотогалерея солоного сала для копчення

Аромат копченого сала завжди підвищує апетит. Воно є універсальним продуктом, що прикрасить як повсякденний стіл, так і святковий. Приготувати таку страву в домашніх умовах можна кількома способами.

Як закоптити сало - вибір продукту

Метод визначення товщини шматка сала досить простий – її вимірюють пальцями. Для копчення необхідний шматок з м'ясним прошарком та висотою не більше трьох пальців. Особливо м'яким виходить, якщо використовувати для копчення сала очеревину.

Незалежно від обраного способу приготування продукт вибирайте свіжий, без сторонніх запахів і ознак зіпсованості.

Як закоптити сало - правильне засолювання

Щоб отримати запашний смак страви, сало необхідно правильно підготувати. Спочатку його маринують, а потім коптять. Існує два способи засолювання перед копченням: сухий та в маринаді.

Як закоптити сало - засолювання при сухому способі

Сухий метод засолювання не передбачає використання рідини, а лише сіль та спеції. Сало наріжте невеликими частинами, так воно приготується за 2-3 дні. У той час як шматок у 2 кілограми знадобиться більше двох тижнів.
Частини шпику добре натріть часником, потім сумішшю солі та спецій. Встановіть зверху гніт і поставте у прохолодне місце. Перед копченням необхідно змити сіль із сала і просушити паперовими рушниками.

Порада. Перед сухим засолюванням сало необхідно вимочити у воді близько 3 годин. Це зробить структуру продукту м'якою, що дозволить йому швидше насититися спеціями. Обов'язково висушіть шматки перед засолюванням.

Як закоптити сало - засолювання в маринаді

Спосіб засолювання шпику в маринаді вимагатиме менше часу, а аромат продукту буде більш насиченим. Для приготування розсолу вам знадобляться такі продукти:

холодна вода – 1 л;
сіль великого помелу – 150 г;
часник – 5 зубків;
лавровий лист – 2 шт.;
суміш спецій та трав – за смаком.

Хід роботи:

В окремій ємності закип'ятіть воду, потім засипте сіль. Коли вона розчиниться, додайте подрібнений часник зі спеціями. Прокип'ятіть кілька хвилин, зніміть з вогню. Остудіть маринад до кімнатної температури, залийте топом їм нарізане сало. Поставте його під гніт і залиште у холодному місці на 3 дні.

Порада. Перед додаванням розсолу проткніть ножем кожен шматочок сала у кількох місцях. Так м'ясо замаринується рівномірніше.

Як закоптити сало – гарячий варіант

Гарячий спосіб копчення сала передбачає приготування продукту при високій температурі та за менший час. Але для нього буде потрібний спеціальний пристрій, в якому необхідно підтримувати постійну температуру не нижче 60 градусів.

Підготуйте пристрій. Закладіть у нього тирсу з листям. Потім встановіть грати і розкладіть на неї замариновані шматки сала. Намагайтеся залагоджувати шпик на відстані, щоб дим міг огорнути кожен шматок.
Встановіть коптильню на вогонь та залиште на годину. Готовність сала визначайте на вигляд: якщо воно набуло золотистого кольору, то готове.

Порада. Не слід відкривати кришку коптильної установки під час приготування. Так ви порушите температурний режим, що може призвести до витікання жиру та втрати соковитості.

Як закоптити сало – холодний варіант

Холодне копчення дозволяє приготувати продукт із ніжною текстурою та насиченим деревним ароматом. Це досягається за рахунок низької температури (15 градусів). Для цього способу потрібно більше часу, а іноді й кілька діб.

Залежно від моделі коптильні, сало покладіть на решітці або підвісьте на гачки. Дим подається у пристрій через шланг невеликими порціями.

Як закоптити сало - без спеціального пристрою

Не завжди можна придбати та використовувати коптильню фабричного виробництва. Досягти сала аромату серпанку можна при використанні невеликих хитрощів, які дозволять приготувати страву у квартирі.

Як закоптити сало на плиті

Багато господарок для копчення шпику в домашніх умовах використовують великий казан з кришкою та газову плиту.

На дно ємності покладіть фольгу. Зверху на неї насипте пару жменей тирси. Засолене сало розмістіть на решітці, поставте в казан.
Закрийте кришкою, а потім встановіть на повільний вогонь. Він дозволить рівномірно прогрітися посуді та сприятиме утворенню диму з тирси.
Залежно від розміру шматків сала залежатиме час копчення. Зазвичай воно не триває більше ніж 40 хвилин.

Як закоптити сало в духовці

Замість коптильні можна використовувати духову шафу. У ньому регулюється температура, і ви самі вибираєте варіант копчення: гарячий чи холодний.

У глибоке деко постеліте пергамент або фольгу. У нього насипте тирсу, поставте усередину шафи і прогрійте до 90 градусів.
Шпик розкладіть на решітці, яку встановіть у духовку. Закрийте її та залиште продукт готуватися близько 30 хвилин.

Порада. Для утворення гарної скоринки за 10 хвилин до готовності збільште температуру в духовці до 120 градусів.

Закоптити сало в домашніх умовах легко, якщо дотримуватись вказаної технології приготування та враховувати дані рекомендації.

Як коптити сало з використанням рідкого диму дивіться на відео:

Копчене сало – унікальний продукт. Його можна подавати на стіл як у комплексі з іншими стравами, так і самостійною закускою. Після копчення продукт отримує чудові смак та аромат, які мало кого можуть залишити байдужим. Незважаючи на те, що копчення - непростий процес, який займає багато часу, таку смакоту можна приготувати в домашніх умовах без дорогого обладнання.

Смакові якості копченого сала

Після тривалої процедури копчення сало набуває неймовірного аромату і смаку, ніби воно просякнуте «димком».

Якість смаку кінцевого продукту безпосередньо залежить від:

вибраного шматка (сировини);
способу копчення;
маринаду.

Чи знаєте ви? На Русі копчення було дуже популярним. Тільки коптилен спеціальних тоді не існувало, тому використовували лазні, які топили по-чорному, а м'ясо (чи рибу) розвішували на гаках біля печі.

Способи копчення

Перед тим як приступити до копчення, звичайно, потрібно вибрати зручний спосіб, яких всього два:холодний та гарячий. Треба точно дотримуватися всіх інструкцій, тому що продукт дуже ніжний і його легко зіпсувати.

Холодне

Холодне копчення - ідеальний варіант для тих, хто хоче отримати продукт легше,адже результат холодного копчення менш жирний, ніж гарячого. Для цього способу необхідна спеціальна коптильня.

Тут є свої складнощі, а саме – процес приготування дуже тривалий і складається з кількох етапів. Перед тим як розпочати процес копчення, сировину необхідно засолити на 2-3 тижні. Для цього його потрібно натерти спеціями та сіллю та відправити в холодильник. Після закінчення необхідного часу заготівля дістається і ножем зчищаються вся сіль та спеції.

Після виконання маніпуляцій із сировиною необхідно завантажити тріски фруктових дерев у коптильню та розвісити сировину в ящику для копчення. Весь процес займе ще 2-3 доби.

Важливо! Тріска необхіднорегулярнододавати. Інакше продукт прокоптиться нерівномірно.

Гаряче

Гаряче копчення – менш трудомісткий процес.Перед ним також потрібен засол сировини, проте максимум на добу. Процедура така сама, як і при холодному: натираємо заготівлю спеціями, сіллю і часником і залишаємо в холодильнику на добу (можна менше, але мінімум - 8 годин). Після цього часу все також забирається ножем.

Сировина коптиться на спеціальній коптильні, яка розташовується безпосередньо над полум'ям. Перед укладанням продукт необхідно нарізати на невеликі шматки, розвести невеликий вогонь (використовуючи фруктові дерева), поставити коптильню з салом над вогнем і залишити на 30 хвилин до появи. апетитної скоринки. Важливо стежити за багаттям, вогонь не повинен бути надто великим, інакше заготівля може просто згоріти.

Після цього продукт знімається з коптильні і викладається на тарілку.

Важливо! Продукт гарячого копчення необхідно повністю остудити перед вживанням. Холодна закускамає більш насичений смак.

Правила вибору та підготовка сала

Незалежно від способу копчення основну роль відіграє вибір правильної сировини, оскільки вона є єдиним інгредієнтом, і, звичайно, його підготовка до подальшого копчення.

Як вибрати сало

Сало- продукт простий, однак легко заплутатися. Продукт має бути білого кольору, з невеликим прошарком м'яса (так результат буде ще смачнішим). Найкращою частиною є грудинка.

Читайте також про процеси забою та розбирання свині.

Засолювання сала

Безпосередньо перед копченням заготовку необхідно правильно підготувати, а саме - засолити,та, залежно від способу копчення, залишити сировину на певний час.

Сухий спосіб

Сухий спосіб є найпростішим для засолювання сала, проте кінцевий результат ні в чому не поступається продуктам після вишуканого маринаду.

Для такого засолення необхідно взятисіль, перець, суху гірчицю, часник до смаку (можна використовувати будь-які спеції) і добре натерти шпик з усіх боків, втираючи з зусиллям для більшого контакту продукту з приправами. Залишити шпик у такому вигляді необхідно на добу у разі гарячого копчення і на тиждень-два, якщо вибрано холодний варіант.

Спосіб з маринадом

Спосіб рідкого засолення також надасть салу незвичайного пряного смаку, і нічого складного в підготовці маринаду немає. Важливо, що сухі інгредієнти залишаються колишніми (сіль, спеції, часник), проте вони змішуються всоєвому соусі

Чи знаєте ви? або інших традиційних рідин. Продукт повністю натирається маринадом і кладеться в холодильник на необхідний для просочення термін. Народи, які мали доступ до моря, як маринад використовувалиморську воду

, а у Скандинавії і досі в ній вимочують деякі види риби.

Як закоптити сало

Отже, продукт обраний і підготовлений, визначений спосіб копчення і час розпочинати готування.

У гарячій коптильні М'якесмачне сало

виходить після приготування його у гарячій коптильні.Як коптильні можна використовувати покупний «спецмангал»

або зробити її своїми руками з підручних засобів (старий мангал, каструлі з ґратами та інше).

У холодній коптильні Після очищення сала після засолення його необхідно помістити в підготовлену холодну коптильню (20-30 градусів) на 2-3 доби залежно від розмірів та перевагу в копченостях.

Якщо продукт став бурого кольору - він повністю готовий і можна подавати на стіл.

Відео: рецепт сала холодного копчення

В духовціУ цьому способі потрібна підготовлена сировина

(Не менше доби у спеціях або маринаді) викласти в термостійку ємність і відправити в духовку, розігріту до 120-130 градусів. Визначити готовність можна за характерним пряним запахом і підкопченим виглядом.

Відео: як закоптити сало в духовці

На газовій плиті у казанці

Для приготування сала в казанку нам знадобляться:
глибокий казанок із кришкою;
маринований шпик;
фольга;
грати;

тріски (вільха та фрукти).

Отже, всі інгредієнти готові, приступаємо до приготування. Беремо казанок і засинаємо в ньогоневелика кількість
тріски.
Обмотуємо грати фольгою і кладемо її всередину казанка.
Зверху кладемо сало (шкірою донизу).
Щільно накриваємо кришкою та ставимо на великий вогонь.
Готуємо 15 хвилин, не піднімаючи кришку і не прибираючи вогонь.