Штолен рецепт приготування. Солодощі, що підкорили світ: німецький штоллен – рецепт приготування з фото. Сухофрукти та горіхи

Приготування:

Підготуйте інгредієнти. Родзинки промийте під гарячою водою, дайте стекти. Наріжте цукати маленькими кубиками по 0,5 см. У мисці змішайте родзинки, цукати, рубаний мигдаль і ром.

У мисці середнього розміру з'єднайте тепле (не гаряче! оптимально 40˚С) молоко, дріжджі та 1 столову ложку цукру. Перемішайте, щоб дріжджі розчинилися і додайте 200 г борошна. Замісіть опару, накрийте рушником і залиште в теплому місці на 20-30 хвилин підходити (опара повинна сильно забухати і підійти в 2-3 рази, тому підберіть відповідний розмір миски, щоб опара не витекла через край).

Розріжте стручок ванілі вздовж навпіл і вискребете насіння, додайте їх і цедру лимона до цукру, що залишився і розітріть як слід пальцями.

У велику миску просійте 600 г борошна. Якщо замість ванілі використовуєте спеції, розітріть їх у ступці і добре перемішайте з борошном.

Змішайте ароматний цукор із сіллю та яйцями і додайте цю суміш разом з опарою у велику миску з борошном. Замісити тісто, ретельно вимішуючи. Тісто вийде досить крутим, тому його легше вимішувати на рівній поверхні – великій дошці чи столі. Накрийте тісто рушником і залиште на 40 хвилин підходити (тісто має збільшитися в об'ємі в 1,5-2 рази).

М'яке вершкове маслозмішайте з 400 грамами борошна і додайте до тесту, що підійшов, вимісіть його знову до однорідності (спочатку це може здатися важким, так як масляно-борошняна суміш дуже м'яка, а тісто досить круте, але в процесі вимішування всі інгредієнти поступово з'єднаються один з одним). Накрийте рушником і знов залиште підходити 30-40 хвилин.

Підготуйте деко. Зробіть із фольги, складеної в 4 рази 2 великі прямокутні форми з бортиками в 3-4 см (3 або 4 форми, якщо робите менші штолени). Форми мають бути такого розміру, щоб вони обидві (всі) уміщалися на деку (див. фото).

Викладіть тісто на робочу поверхню, розкотіть і висипте ромову суміш цукатів, родзинок та мигдалю на тісто. Добре втручайте фруктову суміш так, щоб вона рівномірно розподілилася в тісті. Перекладіть тісто назад у миску або каструлю, накрийте рушником і залиште на 30 хвилин підходити.

Тісто, що підійшло, розділіть на 2 (3 або 4) частини. Кожну частину розкотіть у прямокутник 40 на 20 см (40 см - майбутня довжина штолена, тому якщо робите 3 або 4 штолени розкотіть у довжину за розміром підготовлених форм з фольги і 2-3 см завтовшки), потім качалкою посередині зробіть невелике заглиблення на всю довжину прямокутника. Складіть штоллен вдвічі зі зміщенням: поглиблення, яке ви зробили - це місце згину, а край, який загинає, виявляється ближче до другого краю, злегка притисніть ребром долоні місце згину. Перекладіть штолени у підготовлені форми з фольги на лист, накрийте рушником і залиште на 30-40 хвилин. Вони повинні збільшитися у розмірі в 1,5-2 рази.

Розігрійте духовку до 190-200? Випікайте 1:00 - 1:00 20 хвилин на середньому рівні. Перевіряйте штолени під час випікання. Якщо скоринка почала сильно засмажуватись, накрийте їх зверху фольгою.

Поки печуть штолени, розтопіть у ковші вершкове масло.

Гарячі штолени перекладіть прямо у формах з фольги на велику обробну дошку, видаліть родзинки і цукати, що підгоріли (якщо такі є), рясно змастіть розтопленим вершковим маслом (кілька разів, тому що масло буде вбиратися в скоринку). Переверніть денцем вгору, також приберіть всі родзинки і змастіть маслом. Потім дуже рясно посипте цукровою пудрою, переверніть і посипте штолени цукровою пудрою зверху. Залишіть на дошці або решітці остигати.

Повністю охолоні штолени ретельно оберніть фольгою в кілька шарів і приберіть у прохолодне місце (наприклад, холодильник) на 3-4 тижні дозрівати.

Перед подачею знову припудріть цукровою пудрою.

Новий Рік та Різдво – особливий час, тому навіть випічка наповнюється таємничим змістом. Різдвяний штоллен (Stollen або Christstollen) - традиційний у Німеччині здобний кекс, який готують наприкінці листопада-початку грудня та загортають у пергамент для наполягання та просочення аж до самого Різдва. Після такої витримки кексове тісто тане в роті та відрізняється насиченим смаком. Я теж вирішила перевірити цей рецепт на своїй пирогіївській кухні і сьогодні розповім і покажу, що в мене вийшло.

Інгредієнти (для двох штоленів вагою 700-800 г кожен):

• Сир (однорідний, як паста) - 250 г. Жирність сиру не має значення, я найчастіше використовую 5-9%.
• Яйця - 2 шт.
• Олія вершкове - 250 г
• Цукор - 120 г
• Мигдаль (або фундук) - 125 г
• Цукати - 200 г
• Родзинки (без кісточок) - 250 г
• Лимон - 1 шт (потрібні і цедра, і сік)
• Апельсин - 1 шт (потрібні і цедра, і сік)
• Ром (або коньяк) – 2 ст. л.
• Харчова сода – 1 ч. л.
• Борошно - 500 г (може піти трохи більше або менше, залежно від властивостей самого борошна)
• Кориця – 0,5 ч. л.
• Мускатний горіх (мелений) - 0,5 ч. л.
• Коріандр (мелений) - 0,5 ч. л. Спеції вибираєте на власний смак.

Класичний рецепт має на увазі - важке тісто на дріжджах та багато вершкового масла. Я вирішила почати з легшої версії — кексу з сирного тіста(Quarkstollen). Моя тітка, яка живе в Баварії, щороку випікає штольон за цим рецептом, тому я вирішила довіритися йому – і не пошкодувала!

Для просочення готового штолена:

• Вершкове масло - 100 г
• Цукрова пудра - 50 г

Як приготувати різдвяний штолен

Покроковий рецепт з фото

Цукати наріжте дрібними шматочками, розміром із родзинку. Я рекомендую використовувати цукати від цитрусових (вони ароматні). Особливо добре з кексовим тестом поєднуються цукати помело.

Намагайтеся зробити кекс по-справжньому святковим і ошатним, використовуйте цукати різних квітів. Можна додати сушену вишню або журавлину, кумкват, поєднувати різні сорти / кольори родзинок.

З апельсина та лимона потрібно зняти цедру.

Родзинки (250 г) ґрунтовно промити в проточній воді і викласти до інших цукатів у миску. Сюди ж видавити сік апельсина, сік лимона (виходить приблизно по 100 г кожного соку), цедру з апельсина та лимона.

Додати в ємність з цукатами ром (приблизно 2-3 ст. ложки) або коньяк у такій кількості. Дати цій суміші ґрунтовно настоятися (мінімум 2 години), але в ідеалі – кілька діб.

Вершкове масло (250 г) повинно мати на момент приготування кімнатну температуру, щоб добре збиватися. Якщо масло пізно вийняли з холодильника, і воно тверде, порубайте його на шматочки розміром приблизно 2 см, так олія швидше зігріється і отримає потрібну нам консистенцію.

У мене вийшло так, що 100 грам олії були теплими, а 150 дістала з холодильника, тому став у нагоді такий спосіб. У зручну миску для збивання викладаємо вершкове масло та цукровий пісок (120 г).

Збиваємо ці інгредієнти до однорідності (маса збільшується і стає однорідною, світлою та пишною).

Тепер потрібно вбити два яйця по черзі після кожного розмішуючи до однорідності.

Додаємо|добавляємо| сир (250 г) і знову перемішуємо. Я використовую однорідний пастоподібний сир, наприклад такий:

Якщо у вас зернистий сир – протріть його крізь сито за допомогою ложки.

Сирна маса стане повітряною і однорідною, без грудочок.

Після з'єднання з масляно-яєчною сумішшю виходить повітряна та ніжна основадля тесту.

Тепер перейдемо до сухих інгредієнтів. Мигдаль (або фундук) потрібно подрібнити у блендері.

Не намагайтеся зробити борошно ідеального млива, нехай буде як дрібна крихта, так і шматочки середнього розміру.

З'єднуємо мигдальну крихту з борошном. Горіхове борошно робить штоллен більш розсипчастим за структурою, не виключайте її з інгредієнтів.

Додаємо харчову соду(1 ч. л.), спеції (кориця, коріандр, мускатний горіх - все по 0,5 ч. л.) і перемішуємо за допомогою віночка (маленькі ручки моєї доньки мені допомагають). На даному етапі наше завдання – однорідно розподілити соду в борошні.

Замішуємо однорідне тісто.

Додаємо сухі інгредієнти до основних.

Замішуємо тісто. Воно виходить досить густим, не липне до рук.

Переносимо тісто на горизонтальну поверхню, розрівнюємо в коржик і викладаємо віджаті від соку цукати та родзинки. Тепер наше завдання – втрутити все це в тісто.

У результаті виходить такий гарний колобок.

Я поділяю весь об'єм на дві частини. З кожної такої заготівлі буде штольон.

Кожну половинку тіста розкочуємо в корж у формі овалу.

Складаємо як книжку, щоб нижня частина трохи виднілася з-під верхньої.

Форма штолена має сакральне значення - вона уособлює сповитого новонародженого Христа.

Відправляємо штолени в розігріту заздалегідь духовку на 1 годину (при температурі 170 С). Поверхню листа застилаємо папером для випічки або тефлоновим килимком. За 15 хвилин до закінчення випікання накриваємо кекси фольгою (дзеркальною стороною вгору), щоб вони не зарум'янилися.

Треба визнати, що ці різдвяні кекси у будь-якому випадку виглядатимуть добре підрум'яненими.

Готові штолени просочуємо розтопленим вершковим маслом (100 г), потім присипаємо цукровою пудрою через сито.

Просочувати зручніше за допомогою силіконового пензлика.

Коли пудра трохи вбереться, повторно присипаємо. Штоллен одягається в товсту цукрову шубку, в якій зберігатиметься 2-3 тижні до Різдва.

Штоллен можна розрізати на шматочки, обв'язати стрічкою та подарувати друзям та рідним. Подарунок, випечений своїми руками, порадує їх напевно набагато краще за покупне!

Смачного!

Чекаю на ваші коментарі, фотографії штолленів, відгуків до рецепту. Збираю колекцію штолленів за тегом #pirogeevo # (відзначайте за тегом в Інстаграм і вконтакті).

Вконтакте

Що таке штоллен і що він являє собою? Це випічка на основі дріжджового тіста (дуже-дуже здобного), яке я пропоную зробити опарним способом. В результаті виходить величезний, м'який і дуже ароматний батон (у цьому випадку навіть два) з великою кількістю найсмачніших добавок. Готувати штоллен потрібно обов'язково за 3-4 тижні до Різдва, тому що цій випічці важливо дозріти. Тільки тоді ви зможете насолодитися його неповторним смаком, насиченим ароматом та приємною текстурою.

Не хотіла писати довгий вступ, але ніяк не можу зупинитися на інгредієнтах. Кількість пшеничного борошнадля цієї випічки може сильно відрізнятися від зазначеної – це залежить від багатьох факторів (зокрема від вологості борошна). Тим не менш, занадто багато борошна зробить випічку надто грубою та жорсткою. Вершкове масло для дріжджового тіста беріть обов'язково високої жирності - ніякого маргарину, спреду чи подібних! Для штолена потрібні і важливі лише якісні продукти, все найкраще, що є у вас на кухні.

Про дріжджі: це саме той випадок, коли я наполягаю на використанні свіжих (пресованих, мокрих). Звичайно, через відсутність цих ви можете вибрати швидкодіючі або сухі (рівно в 3 рази менше, тобто 11-12 грамів), але особисто мені здається, що результат буде не таким вражаючим. Живі дріжджі вони є живі… При купівлі свіжих завжди дивіться терміни, розкривайте і нюхайте брикетик - він повинен мати характерний приємний аромат.

І ще трохи про наповнювачів. У здобне дріжджове тістодля різдвяного штолена входить велика кількістьвсіляких смачних добавок. Я пропоную лише ті, які люблять у нашій родині, а ви використовуйте свої улюблені, тільки орієнтуйтесь на загальну вагу (400 г). Горіхи – теж виключно на ваш вибір. Крім того, можна сміливо ароматизувати тісто цедрою цитрусових або улюбленими прянощами, які, безперечно, збагатять смакові якостіготового штолена.

Інгредієнти:

Опара:

Дріжджове тісто:

(550 грамів ) (200 грамів) (100 мілілітрів) (100 грамів) (2 штуки ) (2 столові ложки) (0.5 чайної ложки) (0.5 чайної ложки) (0.25 чайної ложки) (0.25 чайної ложки) (0.25 чайної ложки)

Наповнювачі:

Посипання:

Приготування страви за кроками:

Всі продукти, необхідні для приготування різдвяного штолена, я навмисне розбила на групи в інгредієнтах, оскільки їх багато, а на покрокової фотографіїпросто покажу, як виглядає. Отже, нам знадобиться пшеничне борошно вищого ґатунку, якісне вершкове масло (жирністю не менше 72%), молоко будь-якої жирності, цукор-пісок, цукрова пудра та ванільний цукор, цукати, родзинки, мигдальний горіх, фундук, апельсиновий сік, коньяк, пресовані дріжджі, курячі яйця, сіль. Крім того, з прянощів (у сухому меленому вигляді) я пропоную використовувати корицю, кардамон, імбир та мускатний горіх.

Так як дріжджове тісто для штолена ми готуватимемо здобне, з великою кількістю вершкового масла, зробимо його опарним способом. Готуємо опару - у цьому випадку вона буде рідкою. Можливо, ви запитаєте, що таке опара і навіщо вона потрібна. Довго і багато писати не буду, але суть у тому, що це напівфабрикат, який використовується для випікання хліба та інших хлібобулочних виробівта збільшує пластичність тіста. Іншими словами, ця суміш борошна, рідини та дріжджів допомагає досягти більш ніжного та пористого м'якуша, а також більш насиченого смаку та аромату готової випічки. У відповідну за обсягом (не менше 1 літра) миску наливаємо 100 мл трохи теплого молока і розчиняємо в ньому 30 грамів цукру. Кришимо в молоко свіжі дріжджі(35 г) і все ретельно перемішуємо, щоб вони повністю розчинилися в рідині.

Перемішуємо все ложкою або вилкою, щоб борошно повністю зволожилося і не залишилося сухих грудочок. Довго заважати не потрібно – просто до відносної однорідності. Повинно вийти рідке тісто, яке за консистенцією нагадує тісто на оладки. Залишаємо опару в теплому місці хвилин на 30-40, щоб дріжджі заробили.

Тим часом підготуємо наповнювач для майбутніх штолленів. Взагалі, це можуть бути практично будь-які горіхи-сухофрукти, які вам найбільше подобаються, тому можете підбирати їх на свій смак, але орієнтуйтеся на загальну вагу - 300 грамів. В даному випадку я використовую родзинки без кісточок, в'ялену журавлинуі різнокольорові цукати з ананаса (подрібніть їх ножем, щоб за розміром шматочки вийшли як родзинки). Журавлину та родзинки заздалегідь обов'язково промийте і обсушіть - мало, де і як їх зберігали. Складаємо все в миску та заливаємо апельсиновим соком(не магазинним, а вичавленим зі свіжого апельсина) та коньяком. Не обов'язково використовувати саме коньяк - підійде будь-який міцний алкоголь із насиченим приємним ароматом (наприклад, той самий ром чи бренді). Якщо ви не приймаєте алкоголь у випічці (хоча він весь випарується, залишивши лише аромат), можете не додавати його, замінивши такою самою кількістю апельсинового соку. Залишаємо сухофрукти на столі, щоб вони ввібрали в себе ароматну рідину і стали м'якими (це можна зробити напередодні - навіть за день або два - і зберігати в холодильнику).

Далі займемося підготовкою горіхів. Солодкий мигдаль (50 г) раджу почистити. Для цього насипаємо горіхи в глибокий посуд і заливаємо окропом крутим так, щоб рідина повністю покривала горіхи. Залишаємо хвилин на 10, щоб вода трохи остигнула.

Завдяки теплій "ванні" горіхова шкірка набухне і буде легко відходити від ядерців. Тепер можна чистити мигдальні горіхи. Робиться це дуже просто і досить швидко - тримаємо горішок між пальцями однієї руки, другою відколупуємо шматочок шкірки і просто натискаємо на горіх. Тільки дивіться акуратніше: ядерця мигдалю слизькі, вони буквально вискакують зі шкірки і можуть далеко відлетіти.

Далі очищений мигдаль потрібно просушити і підрум'янити - так горіхи вийдуть більш хрусткими та ароматними. Способи сушіння можуть бути різними, але невелика кількість найзручніше сушити в мікрохвильовій печі. Тільки уважніше, не дайте їм підгоріти.

За цей час підійшла опара. Знаком, що опара викинула, послужить її зовнішній вигляд. Тісто сильно збільшиться в обсязі, стане ще рідше, воно буде пронизане бульбашками і вже почне осідати.

Переливаємо опару у велику миску, в якій ходитиме дріжджове тісто для різдвяних штоленів. Додаємо до опари 100 г цукрового піску, 2 столові ложки ванільного цукру, половину чайної ложки солі, 100 мл трохи теплого молока і пару курячих яєцькімнатну температуру.

Перемішуємо все рукою або ложкою, після чого просіюємо в миску 550 г пшеничного борошна вищого ґатунку. Ще раз нагадаю, що кількість борошна може значно відрізнятись від зазначеного, оскільки це залежить від вологості продукту. Можете спочатку додати 500 грамів борошна, після чого дивитися по консистенції тіста. Не забуваємо і про ароматні прянощі - додаємо корицю, імбир, кардамон та мускатний горіх.

Рукою перемішуємо тісто, щоб борошно зволожилося і ввібрало рідкі складові. Після цього частинами починаємо вводити в м'яке тісто (за кілька годин дістаньте його з холодильника і залиште при кімнатній температурі) вершкове масло - за 4-5 прийомів.

Вимішувати дріжджове тісто для різдвяних штолен потрібно досить довго - не менше 15 хвилин, а ще краще довше. Найзручніше робити це прямо на столі, а не в мисці. В результаті у вас вийде гладке, однорідне, м'яке і злегка липке тісто. Як я писала вище, у процесі замісу може знадобитися трохи більше чи трохи менше борошна, чим я вказала в інгредієнтах, але забивати тісто борошном не раджу, щоб готова випічкане вийшла занадто щільною та жорсткою. Підкочуємо тісто в кулю і залишаємо його в мисці (я завжди мій посуд, в якому бродить тісто - просто не люблю брудну). Відправляємо тісто в тепло хвилин на 30 – час бродіння залежить від активності дріжджів. Не втомлююся нагадувати вам про те, де краще тестублукати і що означає тепле місце. Варіантів кілька. Насамперед у духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів - ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тестом затягуємо харчовою плівкоюабо прикриваємо рушником з натуральної тканини (найкраще підходить льон), щоб поверхня не завітрилася і не вкрилася скоринкою. Ще можна дати тесту блукати в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто підніматиметься при закритих дверцятах, причому склянка стоятиме там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, тому що вода випаровуватиметься, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки простежте, щоб ніхто ненароком не ввімкнув мікрохвильову піч, інакше тісто пропаде і різдвяних штоленів не буде.

На цьому етапі вводитимемо в тісто наповнювачі. Додаємо горіхи та замочені сухофрукти. Якщо сік і алкоголь не повністю вбралися (як правило, буквально за годину сухофрукти вбирають у себе всю рідину), їх також додаємо в тісто.

Найзручніше втручати добавки на робочій поверхні, тому викладаємо тісто на стіл і починаємо заміс. За потреби підсипаємо ще трохи пшеничного борошна, якщо тісто виходить занадто липким і розмазується по столу, тільки не захоплюйтеся.

Переходимо до формування майбутніх штолленів. Я пекла 2 великі (навіть величезні), тому поділила тісто на 2 рівні частини, підкатавши кожну в колобок. Ви можете випекти 3 і більш дрібних виробів. Робочу поверхню присипаємо невеликою кількістюпшеничного борошна.

Здивувати своїх близьких та порадувати їх смачних ласощамив новорічні святазможе кожна господиня. Для цього слід ознайомитись з рецептами солодкого штолену у цій статті.

Справжній різдвяний дрезденський штоль з марципаном: класичний покроковий рецепт з фото

Далеко не кожен знайомий із такою смачною солодкою стравою, як штольон. Цей виріб, що традиційно випікається в Німеччині та Австрії, найчастіше в різдвяну пору. Штолен може мати різні начинки, проте найпопулярнішою є начинка з цукатів, різних вдів горіхів, маку та марципану.

Особливістю випічки є те, що готується вона з "важкого" тіста, що має дріжджову основу.Крім того, слід обов'язково дотримуватися пропорцій начинки при випіканні. Після того, як штоль буде готовий, його обов'язково слідує промазати топленим жирним вершковим маслом|мастилом| і густо обсипати пудрою з цукру.

ЦІКАВО: Штолен – випічка дуже незвична хоча б тому, що печуть її завчасно. Термін зберігання у нього досить великий (до трьох місяців). Якщо штольон вам потрібен на Різдво, його можна спекти приблизно за місяць і зберігати весь цей час у прохолодному місці. Чим довше штоль «дозріває», тим він стає смачнішим.

Дрезденський штоленвідрізняється своїм чітким дотриманням пропорцій та начинкою з цукатів разом із марципаном. Щоб приготувати штольню, вам слід заготовити для нього опару.

Вам знадобиться:

• Дріжджі – 42 г (використовувати лише свіжі)
• Борошно – 400 г (тільки пшеничне і лише вищого ґатунку, обов'язково просіяти).
• Молоко – 4 ст. (жирністю 2,5 %)
• Цукор – 2 ст.

Приготування:

• Молоко налити в маленьку піалу і підігріти в мікрохвильовій печі пару хвилин до теплого стану.
• Дріжджі слід засипати цукром і залишити постояти, щоб вони розтанули.
• Через час слід додати решту інгредієнтів: борошно та молоко.

ВАЖЛИВО: Підготуйте начинку із цукатів. Залийте окропом і дайте їм настоятися. Коли цукати розм'якнуть, воду слід злити та залити цукати ромом.

Для штолена необхідно заготовити цукати:

• Апельсин та лимон (будь-які) – 80 г.
• Родзинки – 260 г. (можна додати будь-який: темний або світлий).
• Цедра цитрусу – 1,5 ч. л.

У штольнях так само необхідно:

• Екстракт ванілі – 0,5 ч.л. (есенція або цукор ванільний – 1 пакетик).
• Гвоздика – щіпка (тільки мелена!)
• Крихта мигдалю – 60 г (можна замінити борошном мигдалю – марципан).
• Ром – 50 мл. (темний)
• Сіль – 1 год. (велика, бажано морська)
• Лимонна есенція – 2 мл (0,5 ч. л.)
• Кардамон – 0,5 год.
• Олія – 200 г (не менше 73% жирності)
• Молоко – 125 м. (жирністю 2,5%)
• Перець – 1/3 ч. л.
• Цукор - 100 р.

Приготування:

• Після наполягання опари слід розпочати заміс тесту
• Поступово додавайте в тісто спеції по черзі, не перестаючи його замішувати.
• Після спецій слід втрутити мигдальну крихту
• Масло трохи розтопіть у мікрохвильовій печі
• Вимісіть тісто з олією та поступово вливайте в нього молоко.
• Найкраще вимішувати тісто міксером
• Після вимішування слід накрити посуд і залишити відпочивати (не більше двох годин).
• Потім вмішайте цукати разом із алкоголем
• Маса має бути досить жирною
• Сформуйте хлібці
• У духову піч (температура 190) відправляємо штолен
• Печіть рівно 15 хвилин. Потім дістаньте, змастіть хлібці олією і знову відправте в піч.
• До готовності протримати в духовці виріб ще півгодини.
• Наприкінці слід змастити олією готову випічку.
• Штолен рясно всипається пудрою із цукру.

Святковий кекс штольон сирний із родзинками на дріжджах: рецепт, фото

Вам знадобиться:

• Борошно - 650 г (просіяти, брати борошно вищого гатунку)
• Цукор – 200 г
• Сир – 270 г (використовувати м'яку) сирну масу)
• Олія – 270 г (73 %)
• Цукати – 160 г
• Горіхи – 150 г (бажано мигдаль)
• Ром – 175 мл (краще темний)
• Лимон – 1 шт. (Невеликого розміру)
• Розпушувач для випікання – 1 упаковка (приблизно 15 г).
• Ванілін за бажанням

ВАЖЛИВО: Для обмазування та присипки штолена вам знадобиться вершкове масло – приблизно 100 г, та пачка цукрової пудри(100 г).

Приготування:

• Перед замішуванням тіста слід замочити родзинки в рому.
• Насамперед, слід дати час маслу стати м'яким
• М'яку олію слід перемішати міксером із цукром
• Поступово вбиваючи яйця, не переставати вимішувати масу.
• Додайте сирну масу або протріть сир через сито.
• Поступово просіюйте та всипайте борошно
• Додати начинку
• Надати тесту слід характерну форму штолена - буханець (див. фото).
• Штолен викладається на пергамент
• Випікати його слід годину. Температура в духовці не повинна перевищувати 180.

Важливо: Якщо за годину вам здається, що штолен не готовий, потримайте його ще десять-п'ятнадцять хвилин. Вийміть штольон і, не даючи йому охолонути, змастіть вершковим маслом. Рясно присипте цукровою пудрою поверх рідкої олії.

Штоллен шоколадний: рецепт

Для марципана знадобиться:

• Мигдаль рубаний або борошно - 100 г.
• Пудра цукрова – 50 г.
• Цукровий пісок – 150 г.
• Вода – 40 мл.

Приготування:

• Цукор слід розчинити у воді та поставити на вогонь
• Маса підігрівається на повільному вогні та після закипання вариться 5 хвилин.
• Усі п'ять хвилин масу слід ретельно вимішувати, щоб вона не пригорала.
• Після цього слід всипати мигдальну крихту або борошно і проварити ще до 4 хвилин.
• Готову масу викласти на холодну поверхню та замісити марципан.

ВАЖЛИВО: Добре вимішаний марципан слід відправити в холодильник на кілька годин.

Для шоколадного штолена потрібно:

• Борошно (вищого ґатунку) – 0,5 кг (просіяти)
• Цукор - 100 р.
• Какао - 25 р.
• Сир – 250 г (протертий через сито, або м'яка сирна маса)
• Олія – 200 г (вершкове, жирністю 73%, одна пачка)
• Ванілін для аромату – 1 упаковка
• Розпушувач для випічки – 2 пакетики (це приблизно 3 ч.л.)
• Коньяк – 3 ст.
• Яйце – 2 шт. (бажано домашні)
• Сушена вишня

ВАЖЛИВО: Перед замішуванням тіста розмочіть окропом вишню, злийте воду і залийте окропом.

Приготування:

• М'яку олію перемішайте з цукром.
• Поступово вбивайте яйця та вимішуйте тісто.
• Додайте сирну масу.
• Підсипаючи какао, продовжуйте заважати.
• Додайте в тісто ванілін та розпушувач.
• Заважайте і поступово додавайте борошно.
• На останньому етапі додайте|добавляйте| в тісто вишню, нарізаний кубиками марципан і сформуйте характерний хлібець.
• Штолен покладіть на пергаментний папір і відправте в духовку на 45 хвилин. Температура духової шафине повинна перевищувати позначку 180 градусів.

ВАЖЛИВО: Випечений штолен змащується олією та обсипається цукровою пудрою у гарячому стані.

Рецепт штолена без дріжджів на заквасці

Вам знадобиться:

• Закваска – 300 р.
• Борошно – 850 р. (просіяти)
• Молоко – 350 г (жирне)
• Олія (не менше 73%) - 200 г
• Цукор - 75 р. (штолен вийде помірно солодкий)
• Яйце – 4 шт. (бажано домашні)

Для начинки потрібно:

• Родзинки світлі – 180 г (можна замінити темним)
• Журавлина суха - 100 г (за бажанням можете замінити іншою сушеною ягодою, наприклад, вишнею).
• Апельсинова цедра – 100 г (якщо не хочете різкого аромату, скоротите кількість до 50 г).
• Мигдальна крихта або пелюстки – 60 г.
• Ром (для ягід) – 4 ст.

Приготування закваски:

• Пшенична закваска – 30 г (свіжа)
• Борошно - 150 г.
• Вода (очищена) – 150 г.

ВАЖЛИВО: Усі інгредієнти слід змішати та залишити блукати на деякий час (не менше 10 годин).

Приготування:

• Перед приготуванням розмочіть окропом сухофрукти, злийте воду і залийте алкоголем для вбирання.
• У великий таз виливається закваска та молоко.
• Поступово вбиваючи яйця, починайте замішувати тісто.
• Додайте олію, розтоплену в мікрохвильовій печі.
• Поступово просіюйте та вмішуйте борошно.
• Додати начинку.
• Дайте тесту постояти у теплі перед випіканням півгодини.
• Сформуйте характерний буханець (або парочку) і відправте на деку в духовку.
• Випікати штолі слід півгодини в духовці, де температура не більше 190 градусів.
• Готовий штолен поливається топленим маслом і рясно обсипається пудрою із цукру.

Штоллен без рому та алкоголю: рецепт

Вам знадобиться:

• Борошно – 0,5 кг.
• Олія (вершкове, не менше 73% жирності) – 300 г (1,5 пачки).
• Молоко – 250мл. (1 склянка)
• Мигдальне борошно - 100 г.
• Дріжджі – 50 г (обов'язково свіжі)
• Цукор - 85 р.
• Прянощі за смаком. Можна додати корицю, кардамон, гвоздику чи навіть перець).
• Дрібка солі

Начинка:

• Родзинки – 1 склянка
• Фініки – 0,5 склянки (без кісточки)
• Цукат – 100 г.
• Горіхи - 100 г.
• Цедра лимона чи апельсина від одного плода
• Сушена вишня – 100 г.
• Коньяк чи ром – 100 мл. (для маринування ягід)

Приготування:

• Дріжджі засипаються цукром. Необхідно дочекатися, щоб вони розтанули.
• Підігрійте молоко, додайте до нього дріжджі та залишки цукру.
• Додайте в масу м'яку олію та мигдальне борошно
• Поступово підмішуючи борошно, замісити тісто
• Додайте прянощі за смаком
• Додайте горіхи, цедру та замочені ягоди
• Замісіть руками тісто, сформуйте хлібці та викладіть їх на деко.
• Дайте буханцям постояти близько 40 хвилин у теплі, щоб піднятися.
• Виправте штолен у духовку на 70 хвилин
• Випікати штоль необхідно при температурі не більше 190 градусів.
• Гарячий штоль необхідно змастити олією та посипати цукровою пудрою.

Штоллен від Юлії Висоцької: рецепт

Вам знадобиться:

• Борошно – 700 р. (просіяти)
• Дріжджі – 25 г. (обов'язково свіжі)
• Молоко – 1 склянка
• Цукор – 1 склянка (можна зменшити до 200 р.)
• Олія вершкове (не менше 73%) - 300 г.
• Мед - 1 ч.л.
• Яйце – 2 шт. (бажано домашні)
• Мигдаль (можна замінити будь-якими іншими горіхами) – 100 г.
• Ром – 100 мл. (можна замінити коньяком)
• Родзинки (світлі) – 150 г.
• Цукати – 150 р. (будь-які)
• Апельсинова цедра – від одного плода
• Імбирний корінь – 15 г (свіжий, тертий)
• Кардамон – 0,5 год.
• Ванілін – 1 упаковка (або свіжа стручкова)
• Сіль - 1 щіпка

Приготування:

• Цукати та ягоди замочуються у трохи підігрітому алкоголі протягом півгодини. До них додати ложку меду, цедру та тертий імбирний корінь.
• Дріжджі розтопіть цукром
• У тепле молоко відправте дріжджі і частину цукру, що залишилася. Додайте яйця і все ретельно змішайте. Додайте 250 г м'якого масла.
• Додайте в масу мигдаль і почніть поступово всипати муку|борошно|, замішуючи тісто.
• Додайте|добавляйте| в тісто начинку, продовжуйте всипати муку|борошно| і замішувати тісто.
• Сформуйте два хлібці з отриманого тіста. Залишіть їх підніматися за теплої температури на деку.
• За півгодини відправте хлібці в духовку. Випікайте їх близько 50 хвилин|мінути|. Температура в духовці повинна бути не більше ніж 180-190 градусів. Коли з'явиться на штолі красива золота скоринка - випічка готова.
• Гарячий штоль змастіть олією і обсипте цукровою пудрою.

Як зберігати штолен?

Штолен - випічка з тривалим терміном зберігання. Проте зберігати її потрібно лише за мінусових температур. Якщо ви залишите штоль у холодильнику, то термін його зберігання не повинен бути довшим, ніж 1,5 місяця (з урахуванням того, що температура у холодильнику мінус 18-20 градусів).

ВАЖЛИВО: Штолен може зберігатися і більше двох місяців (до трьох). Для цього його слід замотати у харчову фольгу та відправити у морозильну камеру.

Відео: «Різдвяний штоль»

Штольон – як приготувати німецький різдвяний пиріг. Рецепт від «сайт»

Дивовижна різдвяна випічка! Особливість штолена в тому, що готувати його потрібно заздалегідь, як мінімум, за три тижні до Різдва, щоб кекс встиг настоятися.

Чим довше він коштує – тим смачнішим виходить. Якщо все зробити за рецептом та з дотриманням технології, то в прохолодному місці штольон може зберігатися до весни. До речі, раніше в Німеччині його так і готували – одразу пекли багато, і потім зберігали в керамічного посуду, яку ставили у холодне місце.

Якщо ви вмієте пекти наші різдвяні паски, то приготувати штольну не складе труднощів.

Процес приготування відрізняється незначною мірою, але склад тесту зовсім інший. У штолені немає яєць, але багато масла і дуже багато горіхів, цукатів, прянощів, а родзинки обов'язково замочується в алкоголі мінімум на 6 годин.

Штолен – необхідні продукти для кексу

Зазвичай німці печуть щонайменше два штолени – один для своєї родини, іншим пригощають гостей та родичів.

Тому в традиційному рецептікількість продуктів дано саме з таким розрахунком, і вийде два дуже великі штолени.

Список необхідних продуктів:

• 1,5 кілограма борошна (приблизна кількість)
• 400мл. молока
• 500 гр. вершкового масла
• 100 гр. дріжджів (якщо сильні, то 2 кубики по 42 грами)
• 700 гр. родзинок
• 500 гр. солодкого мигдалю, до нього можна додати 5 штук гіркого мигдалю
• 50-100 гр. апельсинових цукатів
• 50-100 гр. лимонних цукатів
• Сік та цедра невеликого лимона
• Чайна ложка солі
• Ванільний цукор, кориця – до смаку
• Ром чи коньяк
• Для просочення та посипання – 200 гр. вершкового масла та дуже багато цукрової пудри

Штолен – технологія приготування тіста

З вечора замочуємо родзинки у коньяку і дістаємо всі продукти (крім молока) з холодильника – до початку приготування вони мають бути кімнатної температури.

Вранці молоко злегка підігріваємо, розводимо в ньому дріжджі та трохи цукру. Додаємо половину муки (її потрібно обов'язково просіяти!) і замішуємо опару. Ставимо її в тепло приблизно на півгодини. Як тільки опара збільшилася – можна замішувати тісто.

В опару додаємо решту цукру і борошна, сіль, м'яку олію, замішуємо тісто. Даємо тесту підійти. Поки тісто підходить, рубаємо мигдаль (не дуже дрібно), родзинки трохи віджимаємо, з лимона зчищаємо цедру і віджимаємо сік. Тісто обминаємо, додаємо родзинки, цукати, лимонну цедру, горіхи, ванільний цукор та корицю, лимонний сік. Ще раз вимішуємо, якщо потрібно – додаємо трохи борошна. Тісто вийде щільним, важким (трохи щільнішим, ніж на паску) і доведеться докласти зусиль, щоб його добре вимісити. Залишаємо підходити години на 2,5-3, за цей час один-два рази обім'яти.

Як формувати та випікати штолен

Тісто ділимо на дві частини.Формуємо два овальні батони, перекладаємо на лист. Гострим ножем робимо надріз по всій довжині батона, але не по центру, а трохи збоку. Якщо хочете, щоб штолен добре тримав форму, зробіть із фольги ободочки, за розміром трохи більше батонів. Для цього фольгу складіть кілька разів, скріпіть та викладіть навколо кексів. Залишаємо підходити на півгодини, потім ставимо у розігріту до 200 градусів духовку, випікаємо 15 хвилин. Знижуємо температуру до 170 градусів, продовжуємо випікати ще 35-40 хвилин.

Готовим кексам даємо охолонути.Розтоплюємо вершкове масло, добре змащуємо штольню, буквально втираючи масло з усіх боків. Потім посипаємо товстим шаром цукрової пудри, загортаємо у фольгу, пакуємо в просторий поліетиленовий пакет і зберігаємо в щільно закритому керамічному посуді або у великій каструлі.

Штолен - фото

Порада.Для штолена вибирайте найкраще вершкове масло - від цього залежить його смак. У штолен можна додавати різноманітні прянощі – мускатний горіх, кардамон, гвоздику – що вам більше подобається. Бажано готувати його за 3 тижні до Різдва, або щонайменше за тиждень – кексу неодмінно потрібно настоятися.