Рецепти страв із листя винограду

Рецепт приготування долми
Салати з виноградного листя

З найдавніших часів люди готують різні страви з листя винограду, ягід і пагонів рослини. Окрім цього, виноградні кісточки широко використовуються в косметології, а виноградні гребені – для виробництва спирту. Часто використовують виноград у різних кухнях світу: на Балканах, у Закавказзі, Середній Азії та навіть у Північній Африці. У Грузії готують долму, у Вірменії одним із популярних частування є толма, у Греції – долмадак'я.

Для приготування страв використовують як ягоди винограду, а й листя.

З виноградного листя можна приготувати закуски, їх також додають до салатів. Для приготування цих страв використовують свіжі молоді листочки винограду, зібрані під час цвітіння лози. У них загортають начинку з м'яса та рису, овочів та риби і т. д. Кисуватий смак виноградного листя чудово поєднується з бараниною або іншими жирними видами м'яса, рисом, нутом, сочевицею та квасолею. Якщо свіже листя винограду недоступне, то можна використовувати консервований продукт для приготування страв, при цьому листя перед кулінарною обробкою необхідно замочити і промити, щоб видалити зайву сіль.

Рецепт приготування долми

Долма є однією з найпопулярніших страв із листя винограду.

Одна з найвідоміших страв, інгредієнтом якої є листя винограду, долма. Страва схожа на голубці і готується за таким же принципом: у лист винограду загортається начинка з фаршу та рису. У перекладі з тюркських мов назва частування буквально означає «наповнена, начинена». Напевно невідомо, в якому регіоні вперше з'явилися рецепти приготування. Згідно з деякими даними, страва з'явилася у Греції, за іншими – у Туреччині. Проте нині воно є частиною багатьох національних кулінарних традицій.

Інгредієнти:

50 г листя винограду (свіжого або консервованого);
0,5 кг фаршу з баранини та яловичини;
2 великі головки цибулі;
50 г рису;
сіль;
чорний мелений перець;
пучок зелені (кінза, кріп, м'ята, тархун);
2 столові ложки олії;
1 літр м'ясного бульйону.

Для зовнішньої оболонки долми використовуються молоді листки винограду з тонкими прожилками, вони найбільш еластичні і не рвуться при загортанні начинки. Свіже листя винограду опустіть у окріп на 2 хвилини та видаліть стебла. Якщо для приготування долми використовуєте консервоване виноградне листя, то попередньо замочіть їх у гарячій воді на 15-20 хвилин. Відберіть гладке листя для фарширування. У товстостінний посуд (казанок або каструлю з товстим дном) налийте олію, відбраковане листя покладете на дно.

Основною начинкою для долми є фарш.

Підготуйте фарш. Яловичину та баранину порубайте дрібно, м'ясо змішайте. Подрібніть кріп, кінзу, тархун та м'яту. Зелень можна брати у довільній кількості залежно від переваг. Цибулю поріжте дрібними шматочками. Рис промийте у холодній воді. Підготовлені зелень, цибулю та рис покладіть у м'ясний фарш і ретельно перемішайте. Приправте масу сіллю та чорним меленим перцем.

Лист винограду покладіть на стіл блискучою стороною догори. На нього викладіть трохи фаршу і загорніть конвертиком. Підготовлену долму покладіть у каструлю і залийте все бульйоном. Накрийте кришкою та поставте на повільний вогонь на 45-60 хвилин.

Страви з листя винограду подають до столу з соусом, зазвичай його роблять із кисломолочних продуктів. В Азербайджані частування доповнюють соусом з кефіру та часнику, у Вірменії готують соус із мацоні із сіллю та часником.

Повернутись до змісту

Долма по-грецьки (долмадак'я)

Для приготування цієї страви потрібні такі інгредієнти:

50 г виноградного листя;
1 велика головка цибулі;
100 г рису;
сіль;
чорний мелений перець;
1 лимон;
3 столові ложки оливкової олії;
пучок зелені (петрушка, м'ята та кріп).

Для приготування долми можна використовувати як консервоване, так і свіже листя.

Підготуйте листя винограду, для долми по-грецьки можна використовувати як свіже, так і консервоване листя. Відваріть рис. Цибулю подрібніть і припустіть його на сковороді з невеликою кількістю олії. Додайте|добавляйте| цибулю в рис. З лимона вичавте сік і влийте його в начинку. Зелень подрібніть і відправте в рис. Усі інгредієнти ретельно перемішайте та посоліть.

Покладіть начинку на виправлений виноградний лист і загорніть конвертиком. Складові частини страви роблять невеликими, завтовшки з великим палцем. На дно каструлі налийте трохи оливкової олії, укладіть листя, що залишилося, а на них щільно покладете підготовлені конвертики. Залийте водою, щоб вона лише прикривала блюдо, і влийте 2 столові ложки оливкової олії. Зверху покладіть тарілку і гніт (наприклад, банку, наповнену водою або важкий камінь). Поставте долмадак'ю на плиту і доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і томіть на повільному вогні протягом години. У бульйон можна додати сік із двох лимонів через 30 хвилин після закипання.

До долми по-грецьки подають авголемоно – традиційний соус, який готується зі свіжого соку 3-х лимонів, 2-х яєць, борошна та води. Подають його як теплим, і холодним. Борошно розведіть з невеликою кількістю води, щоб не було грудочок. Яйця збийте з лимонним соком і додайте|добавляйте| масу з|із| муки|борошна| і води. Все перемішайте та поставте на вогонь, доведіть до кипіння і додайте води. Дайте соусу залишити пару хвилин і зніміть із плити. Процідіть, щоб позбутися грудочок.

Повернутись до змісту

У Туреччині з виноградного листя, рису, зелені та овочів готують традиційну закуску – сарму. Для її приготування візьміть:

Турецька сарма ще один вид страви з виноградного листя.

50 г виноградного листя;
0,3 кг нежирного яловичого фаршу;
1 велику цибулину;
3 зубчики часнику;
1 склянка рису;
1 болгарський перець;
1 пучок петрушки;
1 невеликий пучок зеленої цибулі;
2 ст. л. томатної пасти;
½ лимона;
імбир мелений;
чорний перець;
1 ч. л. сухої меленої м'яти;
оливкова олія.

Підготуйте виноградне листя, промийте його і бланшуйте в окропі. Зелень та цибулю подрібніть. Часник пропустіть через прес. Змішайте фарш із рисом, зеленню та цибулею. Додайте всі спеції та сіль до смаку, покладіть томатну пасту і ретельно перемішайте всі інгредієнти. У цю ж суміш влийте свіжий лимонний сік і 1 столову ложку оливкової олії.

Листя винограду покладіть на стіл блискучою стороною донизу. На його край покладіть 1 чайну ложку начинки, розрівняйте по поверхні листочка і загорніть трубочкою. При цьому чим тонша сарма, тим смачніша страва. На дно каструлі, в якій готуватиметься сарма, налийте 2-3 столові ложки оливкової олії, застеліть дно виноградним листям (для цього можна використовувати рвані).

Трубочки сарми викладіть у каструлю і залийте все водою, щоб вона злегка прикривала блюдо. Натисніть сарму тарілкою, накрийте кришкою і поставте на повільний вогонь. Готуйте страву до повного випаровування води.

Сарму подають до столу з йогуртом та часточкою лимона.